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HACCP Aplicado A Productos Carnicos
HACCP Aplicado A Productos Carnicos
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APPCC APLICADO A LA
COMERCIALIZACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS
Gua Bsica de Aplicacin
EDITORIAL
!00## !PLICADO A LA #OMERCIALIZACIN
DE 0RODUCTOS #RNICOS
!00## !PLICADO A LA #OMERCIALIZACIN
DE 0RODUCTOS #RNICOS
'UA "SICA DE !PLICACIN
%L !UTOR
6ICTORIA DE LAS #UEVAS )NSUA NACI EN /URENSE EN EL AO
%S LICENCIADA EN "IOLOGA POR LA 5NIVERSIDAD DE 6IGO EN EL AO
CON MSTER EN #IENCIA Y 4ECNOLOGA EN #ONSERVACIN
DE LOS 0RODUCTOS DE LA 0ESCA $A SUS PRIMEROS PASOS EN EL
MUNDO LABORAL DENTRO DEL SECTOR CONSERVERO PARA DEDICARSE
POSTERIORMENTE A LA DOCENCIA SIENDO FORMADORA DE LA #ONSELLERA
DE 0ESCA -ARISQUEO E !CUICULTURA DE LA 8UNTA DE 'ALICIA Y DE
LA !SOCIACIN 0ROVINCIAL DE &ABRICANTES Y %XPENDEDORES DE 0AN
DE /URENSE IMPLANTANDO ADEMS 3ISTEMAS DE !UTOCONTROL DE
0UNTOS #RTICOS Y 4RAZABILIDAD EN EMPRESAS DE DIFERENTES SECTORES
ALIMENTARIOS ACTIVIDADES A LAS QUE SE DEDICA EN LA ACTUALIDAD
%N EL MUNDO EDITORIAL TIENE PUBLICADOS !00## BSICO !00##
AVANZADO 4RAZABILIDAD BSICO Y 4RAZABILIDAD AVANZADO EDITADOS
POR )DEASPROPIAS %DITORIAL
,A PRESENTE GUA PERTENECE A LA COLECCIN EDITADA POR
)DEASPROPIAS %DITORIAL EN LA QUE TAMBIN SE INCLUYEN LOS TTULOS
!00## APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PESCADOS Y MARISCOS
!00## APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS VEGETALES Y
!00## APLICADO A COMEDORES
)LFKDGHFDWDORJDFLyQELEOLRJUiFD
$33&&$SOLFDGRDODFRPHUFLDOL]DFLyQGHSURGXFWRViUQLFRV*XtD
EiVLFDGHDSOLFDFLyQ(GLFLyQ
,GHDVSURSLDV(GLWRULDO9LJR
,6%1
,6%1
)RUPDWR [FP3iJLQDV
!00## !0,)#!$/ ! ,! #/-%2#)!,):!#). $% 02/$5#4/3 #2.)#/3
'5! "3)#! $% !0,)#!#).
.O EST PERMITIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE ESTE LIBRO NI SU TRATAMIENTO INFORMTICO
NI LA TRANSMISIN DE NINGUNA FORMA O POR CUALQUIER MEDIO YA SEA ELECTRNICO MECNICO POR
FOTOCOPIA POR REGISTRO U OTROS MTODOS SIN EL PERMISO PREVIO Y POR ESCRITO DE LOS TITULARES
DEL #OPYRIGHT
$%2%#(/3 2%3%26!$/3 RESPECTO A LA PRIMERA EDICIN EN ESPAOL POR
)DEASPROPIAS %DITORIAL
)3".
)3".
$EPSITO ,EGAL #
!UTOR 6ICTORIA DE LAS #UEVAS )NSUA
$ISEO )DEASPROPIAS 0UBLICIDAD 3 ,
0RODUCCIN %DITORIAL 'ESBIBLO 3 ,
)MPRESO EN %SPAA 0RINTED IN 3PAIN
.$)#%
)NTRODUCCIN
0RINCIPIOS GENERALES DE LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE !00##
0RINCIPIOS POR LOS QUE SE RIGE EL SISTEMA DE !00##
%TAPAS DEL SISTEMA DE !00## EN UNA EMPRESA DE VENTA MINORISTA
DE PRODUCTOS CRNICOS
6IDA DE UN PRODUCTO CRNICO EN LA VENTA MINORISTA
2ECEPCIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
!LMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
2ECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMBALAJES
DE PRODUCTOS CRNICOS
-ANIPULACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
%XPOSICIN Y SUMINISTRO AL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS CRNICOS
%LABORACIN DEL DIAGRAMA DE mUJO Y DE LA TABLA DE GESTIN
0RERREQUISITOS DEL SISTEMA DE !00## PARA UNA EMPRESA DE VENTA MINORISTA
DE PRODUCTOS CRNICOS
0LAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES INSTALACIONES Y EQUIPOS
0LAN DE CONTROL DE AGUAS
0LAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
0LAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
0LAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES
0LAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
0LAN DE TRAZABILIDAD
0LAN DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS CRNICOS
"UENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA CRNICA
%*%2#)#)/
3/,5#)/.%3
!54/%6!,5!#).
3/,5#)/.%3
!0.$)#%
2%35-%.
%8!-%.
")",)/'2!&!
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
!00## !PLICADO A LA #OMERCIALIZACIN
DE 0RODUCTOS #RNICOS
,QWURGXFFLyQ
%N ESTA GUA DEDICADA EXCLUSIVAMENTE A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL APLICADO A LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS ANALIZAREMOS
CULES SON LOS PRINCIPIOS BSICOS POR LOS QUE SE RIGE TODO SISTEMA DE AUTOCONTROL
DE !00##
!SIMISMO VEREMOS CULES SON LAS FASES OPERACIONALES BSICAS EN UNA EMPRESA
DEDICADA A LA VENTA MINORISTA DE PRODUCTOS CRNICOS Y DERIVADOS .O ABORDAREMOS
LA FASE DE PRODUCCIN PUESTO QUE NO ES OBJETO DE ESTA GUA PERO S LAS FASES DE
RECEPCIN ALMACENAMIENTO ACONDICIONAMIENTO Y EXPEDICIN AL CONSUMIDOR
0OR LTIMO RECORDAREMOS CULES SON LAS DIRECTRICES QUE TODO MANIPULADOR
DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR O LO QUE ES LO MISMO LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
3ULQFLSLRVJHQHUDOHVGHODDSOLFDFLyQ
GHXQVLVWHPDGH$33&&
,A HERRAMIENTA QUE ACTUALMENTE UTILIZAN LAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS PARA
REALIZAR EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE MANIPULAN O PROCESAN
ES UN SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LA PREVENCIN DE PELIGROS Y RIESGOS
GARANTIZANDO DE ESTE MODO LA INOCUIDAD DE DICHOS ALIMENTOS 3E TRATA DEL
!00## O LO QUE ES LO MISMO EL SISTEMA DE !NLISIS DE 0ELIGROS Y 0UNTOS
DE #ONTROL #RTICO STE NACI EN %%55 Y FUE DESARROLLADO POR LA #OMPAA
0ILLSBURY LA !RMADA DE LOS %STADOS 5NIDOS Y LA .!3! EN UN PROYECTO DESTINADO
A GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA EL PROGRAMA ESPACIAL
0OSTERIORMENTE EL SISTEMA DE !00## FUE PERFECCIONADO POR LA #OMISIN
)NTERNACIONAL DE -ICROBIOLOGA Y %SPECIFICACIONES DE !LIMENTOS )#-3& Y
EN LOS LTIMOS AOS EL #ODEX !LIMENTARIUS HA TERMINADO DICHA LABOR Y LO HA
CONVERTIDO EN EL SISTEMA QUE SE CONOCE ACTUALMENTE
0ODEMOS DEFINIR EL !00## COMO UN SISTEMA QUE MEDIANTE DOCUMENTOS Y
REGISTROS PERMITE IDENTIFICAR Y VERIFICAR PELIGROS O RIESGOS IDENTIFICAR PUNTOS DE
CONTROL CRTICO TOMAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS DE DICHOS PELIGROS LAS MEDIDAS
CORRECTORAS EN CASO DE SUCEDER UNA INCIDENCIA Y PONER EN MARCHA UN SISTEMA
DE VIGILANCIA DE LA CALIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
! CONTINUACIN SE DEFINEN UNA SERIE DE CONCEPTOS BSICOS QUE NOS AYUDARN
A ENTENDER MEJOR ESTA GUA Y QUE SON FUNDAMENTALES PARA LA APLICACIN
DEL SISTEMA
s
2IESGOS CONFORMAN LAS CARACTERSTICAS FSICAS QUMICAS O MICROBIOLGICAS
QUE PUEDEN CAUSAR QUE UN ALIMENTO SEA DAINO
s
,MITE CRTICO SE TRATA DEL VALOR QUE SEPARA LO QUE ES ACEPTABLE DE LO QUE NO
LO ES 0OR EJEMPLO EN DETERMINADAS MATERIAS PRIMAS PUEDE TRATARSE DE UN
P( LA TEMPERATURA O LA HUMEDAD TOTAL DEL PRODUCTO
s
0UNTO DE CONTROL CRTICO 0## SE CORRESPONDE CON UN PUNTO UNA FASE
O UN PROCEDIMIENTO EN EL CUAL PUEDE EJERCERSE CONTROL Y PREVENIR ELIMINAR
O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN RIESGO O PELIGRO REFERIDO A LA SEGURIDAD O
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
s
!CCIN CORRECTIVA ES AQULLA QUE DETERMINA LOS PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN
SEGUIRSE CUANDO TIENE LUGAR UNA DESVIACIN DE LOS LMITES CRTICOS
s
-ONITOREO O VIGILANCIA CONSTITUYE LA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES
O MEDIDAS CUYO FIN ES ASEGURARSE DE QUE UN 0## EST CONTROLADO
s
-EDIDA PREVENTIVA ES CUALQUIER FACTOR QUE PUEDA UTILIZARSE PARA CONTROLAR
PREVENIR O IDENTIFICAR UN RIESGO O PELIGRO
s
0LAN DEL !00## ES UN DOCUMENTO ESCRITO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL
!00## QUE DESCRIBE LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA ASEGURAR EL CONTROL
DE UN PROCESO ESPECFICO
s
6ERIFICACIN DEL !00## SE TRATA DE UNA VIGILANCIA MS PROFUNDA QUE SE
REALIZA CADA CIERTO TIEMPO PARA DETERMINAR SI UN SISTEMA DE !00## CUMPLE
CON EL PLAN DE !NLISIS DE 0ELIGROS Y 0UNTOS DE #ONTROL #RTICO O ESTABLECER
SI STE REQUIERE ALGUNA MODIFICACIN Y REVISIN
)MPORTANTE
4ODO PLAN DE !00## DEBE INCORPORAR UN SISTEMA DE REGISTROS STE ES UN
SISTEMA DOCUMENTAL QUE RECOGE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS APLICADOS LO QUE
ES FUNDAMENTAL ENTRE OTRAS COSAS PARA PODER DEMOSTRAR QUE LAS ACTIVIDADES Y
ACCIONES LLEVADAS A CABO EN LA EMPRESA ALIMENTARIA SE HACEN CONFORME AL PLAN
DE !00## IMPLANTADO
,OS REGISTROS PUEDEN FACILITAR LA INSPECCIN POR PARTE DE LAS AUTORIDADES DE
CONTROL AUMENTANDO SU CONFIANZA EN LA EMPRESA !L MISMO TIEMPO PERMITEN
QUE LA MISMA EMPRESA SE AUTOEVALE EN FUNCIN DE LAS INCIDENCIAS OCURRIDAS Y
DE LOS PROBLEMAS QUE SE HUBIERAN PRESENTADO
3ISTEMA DE !00## EN UNA EMPRESA MINORISTA DE CARNES
-AYOR GARANTA EN LA SALUBRIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS QUE SE PONEN A LA VENTA
6ENTAJAS
-AYOR EFICACIA EN LA UTILIZACIN DE LOS MEDIOS DE QUE DISPONE LA
INDUSTRIA
-AYOR GARANTA DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS CRNICOS MANIPU
LADOS EN ESTE CASO CARNES Y EMBUTIDOS
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
3ULQFLSLRVSRUORVTXHVHULJHHOVLVWHPDGH$33&&
%L SISTEMA DE !00## DEBE CUMPLIR UNA SERIE DE PRINCIPIOS O REQUISITOS QUE
EXPLICAREMOS A CONTINUACIN
)DENTIFICACIN DE RIESGOS Y PELIGROS ESPECFICOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS EN CADA UNA DE LAS FASES OPERACIONALES EVALUANDO LA PROBABILIDAD
DE PRODUCCIN DE LOS MISMOS E IDENTIFICANDO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
NECESARIAS PARA SU CONTROL
$ETERMINACIN DE LAS FASES OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS Y PUNTOS QUE
SEAN SUSCEPTIBLES DE SER CONTROLADOS ELIMINANDO O REDUCIENDO DE ESTE
MODO LA PROBABILIDAD DE PRODUCCIN DE UNA INCIDENCIA CAUSADA POR UN
PELIGRO O LO QUE ES LO MISMO DISMINUIR LA PROBABILIDAD DE PRODUCCIN DE
UN RIESGO DETERMINADO
%STABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS ESPECFICOS DEL ALIMENTO PARMETRO
Y PUNTO A CONTROLAR ASEGURNDONOS DE QUE LOS VALORES FIJADOS SE ENCUENTREN
POR DEBAJO DEL LMITE ESTABLECIDO Y POR LO TANTO DE QUE ESE PUNTO EST BAJO
CONTROL
)NSTALACIN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO QUE ASEGURE EL CONTROL
DE LOS PUNTOS CRTICOS
)MPLANTACIN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS PERTINENTES QUE SERN ADOPTADAS
EN EL MOMENTO EN EL QUE UN PUNTO CRTICO NO SE ENCUENTRE BAJO CONTROL
PONIENDO EN PELIGRO LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
#REACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN NECESARIOS PARA COMPROBAR
QUE EL SISTEMA DE !00## IMPLANTADO EN LA EMPRESA FUNCIONA CORRECTAMENTE
MODIFICANDO LOS PUNTOS PROCEDIMIENTOS O FASES OPERACIONALES NECESARIAS EN
EL CASO DE DETECTARSE UNA DISCONFORMIDAD
%STABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS EN EL CUAL SE
INCLUYAN TANTO LOS PROCEDIMIENTOS COMO LOS DATOS REFERIDOS A LOS PRINCIPIOS
ANTERIORES Y A SU APLICACIN
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
(WDSDVGHOVLVWHPDGH$33&&HQXQDHPSUHVDGHYHQWD
PLQRULVWDGHSURGXFWRVFiUQLFRV
0ARA LA CORRECTA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE !00## EN UNA
EMPRESA DE VENTA MINORISTA DE CARNES SE RECOMIENDA SEGUIR LAS ETAPAS QUE SE
INDICAN A CONTINUACIN
$EFINICIN DEL MBITO DE ESTUDIO DE APLICACIN DEL !00## SE TRATA DE
LIMITAR EL ESTUDIO A UN PRODUCTO O PROCESO DETERMINADO DEFINIENDO LOS TIPOS
DE RIESGOS PERTINENTES SEAN MICROBIOLGICOS QUMICOS O FSICOS AS COMO LA
PARTE DE LA CADENA ALIMENTARIA A TENER EN CUENTA QUE EN NUESTRO CASO SERA
LA EXPEDICIN FINAL AL CONSUMIDOR
3ELECCIN DEL EQUIPO DE !00## CADA EMPRESA DEBER FORMAR UN EQUIPO
MULTIDISCIPLINARIO CUYOS INTEGRANTES POSEAN LOS CONOCIMIENTOS ESPECFICOS
Y TCNICOS ADECUADOS SOBRE EL PROCESO O ACTIVIDAD QUE SE LLEVE A CABO EN
LA EMPRESA Y ACERCA DEL PRODUCTO QUE SE MANIPULA %L EQUIPO DE !00##
EN EMPRESAS GRANDES Y MEDIANAS PODRA ESTAR FORMADO POR VARIAS PERSONAS
IMPLICADAS EN LAS FASES OPERACIONALES DEL PROCESO O PERTENECER A DISTINTOS
DEPARTAMENTOS LOGSTICA CALIDAD ETC %N EL CASO DE PEQUEAS EMPRESAS
EL EQUIPO DE !00## PUEDE ESTAR INTEGRADO POR UNA SOLA PERSONA QUE SERA
LA RESPONSABLE DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE SUS PRODUCTOS
$ESCRIPCIN DEL PRODUCTO SE HA DE REALIZAR UNA DESCRIPCIN COMPLETA DEL
PRODUCTO QUE INCLUYA TODA LA INFORMACIN POSIBLE SOBRE EL MISMO COMO LA
DESCRIPCIN DEL ANIMAL AL QUE PERTENECE A QU PARTE SI SE RECIBE EN CANAL O
EN PIEZAS CUL ES EL SISTEMA DE DISTRIBUCIN ETC
$ETERMINACIN DEL USO DEL PRODUCTO SE ESTUDIAR EL POSIBLE FUTURO USO
ALIMENTARIO DE LOS CONSUMIDORES GENERALMENTE EN EL CASO DE PRODUCTOS
CRNICOS PARA CONSUMIR TRAS COCINARLO Y EN CASO DE EMBUTIDOS PARA
CONSUMIR EN CRUDO 4AMBIN SE TENDR EN CUENTA EL GRUPO DE POBLACIN
AL QUE VA DIRIGIDO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
$ETERMINACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO SI CONSIDERAMOS PROCESOS DE FABRICACIN
DE DETERMINADOS PRODUCTOS CRNICOS COMO BROCHETAS ZORZA HAMBURGUESAS
ETC SE PUEDE ESQUEMATIZAR Y RESUMIR MEDIANTE UN DIAGRAMA DE FLUJO EN EL
QUE SE DETALLA CADA UNA DE LAS ETAPAS OPERACIONALES FUNDAMENTALES PARA QUE
EL PRODUCTO CRNICO EST EN EL MOSTRADOR 3I TENEMOS EN CUENTA PRODUCTOS
QUE NO NECESITAN NINGN TIPO DE PROCESADO DE IGUAL MODO SE PUEDE ELABORAR
UN DIAGRAMA DE FLUJO ESPECFICO SLO HAY QUE CONSIDERAR CULES SON LAS FASES
POR LAS QUE PASA DICHO PRODUCTO HASTA LLEGAR AL MOSTRADOR
6ERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EL EQUIPO DE !00## COMPROBAR QUE
EL DIAGRAMA DE FLUJO SE AJUSTE A LA REALIDAD Y CONSTATAR LA FASE OPERACIONAL DE
ELABORACIN HACIENDO LAS MODIFICACIONES NECESARIAS SI SE ESTIMA OPORTUNO
,ISTADO DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS NUMERACIN POR PARTE DEL EQUIPO
DE !00## DE TODOS LOS RIESGOS O PELIGROS BIOLGICOS QUMICOS O FSICOS
REALIZANDO PARALELAMENTE UNA DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
PUEDEN APLICARSE PARA EL CONTROL DE CADA RIESGO DETERMINADO PREVIAMENTE
$ETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO 0## SE TRATA DE PODER
DETERMINAR CUL ES EL PUNTO EL PROCEDIMIENTO O LA ETAPA EN EL PROCESO DE
FABRICACIN O EN LOS PROCESOS DE MANIPULACIN QUE TIENEN LUGAR EN LA EMPRESA
MINORISTA DESDE QUE SE RECEPCIONAN LOS PRODUCTOS HASTA QUE SON EXPEDIDOS
AL CONSUMIDOR FINAL EN EL QUE SE PUEDE EJERCER UN CONTROL PARA AS PREVENIR
UN RIESGO 3E DISTINGUEN DOS TIPOS DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO
%STABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS PARA CADA 0## SE ESPECIFICAR
EL LMITE CRTICO PARA CADA 0UNTO DE #ONTROL #RTICO ES DECIR UN PUNTO
A PARTIR DEL CUAL NUESTRO PRODUCTO COMIENZA A CORRER PELIGRO DE ESTAR EN
MALAS CONDICIONES PARA SU CONSUMO %NTRE LAS VARIABLES MS UTILIZADAS PARA
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
EL ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS DESTACAN LAS QUE SE RECOGEN EN LA
SIGUIENTE TABLA
6ARIABLES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
4EMPERATURA 4
P(
!CTIVIDAD DEL AGUA AW
4IEMPO T
(UMEDAD TOTAL DEL PRODUCTO (
#LORO ACTIVO #L
0ARMETROS ORGANOLPTICOS TALES COMO ASPECTO TEXTURA ETC
)NSTALACIN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA SE TRATA DE LA MEDICIN U
OBSERVACIN PROGRAMADA DE UN PUNTO DE CONTROL CRTICO EN RELACIN
CON SUS LMITES CRTICOS DEFINIDOS 'RACIAS A STE SE PODR DETECTAR UNA
DESVIACIN DE DICHOS LMITES Y POR LO TANTO UNA PRDIDA DE CONTROL DE
UN PUNTO DE CONTROL CRTICO 5N SISTEMA DE VIGILANCIA DEBE DARNOS TODA
LA INFORMACIN NECESARIA PARA PODER ADOPTAR LAS MEDIDAS CORRECTIVAS EN EL
CASO DE PRODUCIRSE UNA INCIDENCIA
0ARA REALIZAR ESTA VIGILANCIA ES ACONSEJABLE ELABORAR UNA TABLA DE GESTIN
EN LA QUE SE INCLUYA INFORMACIN DE LAS DIFERENTES FASES DE PRODUCCIN LOS
RIESGOS ASOCIADOS A CADA UNA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS LOS 0## LOS LMITES
CRTICOS LOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA LAS MEDIDAS CORRECTORAS Y LOS
REGISTROS CORRESPONDIENTES
)MPLANTACIN DEL PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS SE REALIZAR UN PLAN DE
ACCIONES CORRECTIVAS PARA SUBSANAR LAS POSIBLES DESVIACIONES O DISCONFOR
MIDADES QUE PUDIERAN PRODUCIRSE
%STABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE DOCU
MENTACIN RESULTA DE SUMA IMPORTANCIA IMPLANTAR
Y MANTENER UN SISTEMA DE REGISTROS YA QUE FACILITA
LA LABOR DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES DE CONTROL Y
ES IMPORTANTE PARA LA GESTIN DE LA PROPIA EMPRESA
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
!SIMISMO DISPONER DE DETERMINADOS DATOS PUEDE SERVIRNOS DE AYUDA EN
EL CASO DE LA RESOLUCIN DE ALGN PROBLEMA O EN CASO DE TENER QUE PROBAR
NUESTRA INOCENCIA ANTE CUALQUIER INCIDENCIA DEMOSTRANDO AS QUE LA EMPRESA
EN CUESTIN ACTA CORRECTAMENTE ASEGURANDO LA HIGIENE Y SALUBRIDAD DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS QUE MANIPULA
#REACIN DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN EN TODO SISTEMA DE
AUTOCONTROL ES NECESARIO ESTABLECER UN PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR QUE
DICHO SISTEMA FUNCIONA CORRECTAMENTE 0ARA ELLO SE PUEDEN EMPLEAR DIVERSOS
MTODOS COMO LA OBSERVACIN VISUAL AUDITORAS COMPROBACIONES MUESTREOS
ALEATORIOS ANLISIS REALIZADOS EN LOS LABORATORIOS ETC
2EVISIN SE TRATA DE DETERMINAR SI EL PLAN DE !00## IMPLANTADO EN LA
EMPRESA MINORISTA RESULTA APROPIADO O SI HAY QUE AJUSTARLO
)MPORTANTE
%L !00## CONSISTE EN REALIZAR LAS ACTIVIDADES NORMALES DE FABRICACIN O
MANIPULACIN DE UNA FORMA SISTEMATIZADA Y ENFOCADA A LA PREVENCIN DEL RIESGO
O PELIGRO %L PROPSITO DE ESTO ES EVITAR ERRORES ANTES DE QUE SE PRODUZCAN Y
LOGRAR AS UN AHORRO ECONMICO PARA LA EMPRESA Y UNA GARANTA DE CALIDAD
E INOCUIDAD
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
9LGDGHXQSURGXFWRFiUQLFRHQODYHQWD
PLQRULVWD
! CONTINUACIN SE EXPONEN LAS DIFERENTES FASES POR LAS QUE DISCURRE UN PRODUCTO
CRNICO EN UN SISTEMA DE !00## %N CADA UNA DE ELLAS ANALIZAREMOS DIFERENTES
ASPECTOS COMO LOS RIESGOS QUE PUEDEN PRODUCIRSE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
SUS LMITES CRTICOS LA VIGILANCIA Y LA FRECUENCIA LAS MEDIDAS CORRECTORAS Y LOS
REGISTROS NECESARIOS
5HFHSFLyQGHORVSURGXFWRVFiUQLFRV
%N ESTA FASE TIENE LUGAR LA LLEGADA DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS AL
ESTABLECIMIENTO MINORISTA CONCRETAMENTE A SU ZONA DE DESCARGA STOS QUE
POSTERIORMENTE SE PONDRN A LA VENTA PUEDEN SER TANTO PRODUCTOS CRNICOS
FRESCOS CANALES ENTEROS PRODUCTOS SEMIELABORADOS HAMBURGUESAS O ELABORADOS
COMO EMBUTIDOS
%S NECESARIO INCLUIR EN ESTA ETAPA EL SUMINISTRO DE AGUA QUE DEBE SER POTABLE
PARA PERMITIR SU EMPLEO EN LA LIMPIEZA GENERAL DE LAS INSTALACIONES O COMO
INGREDIENTE EN DETERMINADOS CASOS STA HA DE CUMPLIR LAS ESPECIFICACIONES
MARCADAS EN EL 2EAL DECRETO
! CONTINUACIN ESTUDIAREMOS LOS ASPECTOS MS DESTACADOS DE LA FASE DE RECEPCIN
DE PRODUCTOS CRNICOS
2IESGOS
%L RIESGO FUNDAMENTAL DE ESTA ETAPA ES LA ACEPTACIN DE PRODUCTOS
QUE POR NO ESTAR EN LAS DEBIDAS CONDICIONES DE FRESCURA O HIGI
NICO
SANITARIAS PUEDAN SUPONER UN PELIGRO PARA LA SALUBRIDAD E
INOCUIDAD DEL MISMO
%L PRINCIPAL PELIGRO QUE SE NOS PUEDE PRESENTAR ES DE TIPO MICROBIOLGICO
CAUSADO FUNDAMENTALMENTE POR UNAS MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE A
UNA TEMPERATURA INADECUADA ,A TEMPERATURA A LA QUE TIENEN QUE LLEGAR LOS
PRODUCTOS CRNICOS A LA EMPRESA ES LA DE REFRIGERACIN NO PUDIENDO SUPERAR
EN NINGN CASO LOS #
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
4EMPERATURAS DE RECEPCIN
#ARNE REFRIGERADA
$ESPOJOS
#ARNE CONGELADA
A #
MENOR O IGUAL
O
A #
A
#
%STO NO IMPIDE QUE LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA PUEDA SER CAUSADA POR
OTROS MOTIVOS COMO POR EJEMPLO POR UNA MALA MANIPULACIN TANTO DE LOS
TRANSPORTISTAS COMO DEL MATADERO Y SALA DE DESPIECE ETC
!DEMS DE LOS ANTERIORES PUEDEN EXISTIR RIESGOS DE TIPO QUMICO POR EJEMPLO
POR CONTACTO DIRECTO CON PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y RIESGOS DE TIPO FSICO COMO
PUEDEN SER PELOS PLUMAS INSECTOS POLVO ETC
4ODO ESTO HACE QUE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS AL LLEGAR A LA EMPRESA DETALLISTA
NO SE ENCUENTREN EN LAS DEBIDAS CONDICIONES HIGINICAS PARA SER VENDIDOS
AL CONSUMIDOR
.O NOS PODEMOS OLVIDAR DEL SUMINISTRO DE AGUA STA HA DE SER POTABLE Y TIENE
QUE CUMPLIR LA LEGISLACIN EN CUANTO A PARMETROS MICROBIOLGICOS FSICOS
Y QUMICOS SE REFIERE %L AGUA PUEDE CONSTITUIR UNA VA DE CONTAMINACIN
PARA LOS PRODUCTOS RECIBIDOS PARA LAS INSTALACIONES PARA EL UTILLAJE Y PARA LOS
EQUIPOS O INCLUSO PARA LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
%N EL CASO DE QUE ADEMS DE PRODUCTOS CRNICOS LA EMPRESA DETALLISTA PUEDA
ELABORAR O PREPARAR PRODUCTOS SEMIELABORADOS COMO POLLO AL AJILLO ZORZA
ETC DEBEMOS CONTAR TAMBIN CON LA RECEPCIN DE DICHAS MATERIAS PRIMAS
QUE NECESITAMOS PARA LA ELABORACIN DETERMINANDO LAS ESPECIFICACIONES DE
RECEPCIN PARA CADA UNA DE ELLAS
-EDIDAS PREVENTIVAS
3ON LAS MEDIDAS ADOPTADAS POR EL CENTRO MINORISTA PARA EVITAR LA ENTRADA DE
PRODUCTOS CRNICOS QUE ESTN EN MAL ESTADO O QUE SE HAYAN CONTAMINADO
DURANTE EL TRANSPORTE O LA RECEPCIN
! CONTINUACIN SE PRESENTAN LAS MEDIDAS PREVENTIVAS MS EMPLEADAS EN LA
RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS ENTRE LAS QUE SE ENCUENTRAN LA HOMOLOGACIN DE
PROVEEDORES EVITAR RIESGOS MICROBIOLGICOS Y UTILIZAR SIEMPRE AGUA POTABLE
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
!S LA HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES ES UN REQUISITO QUE DEBERAN TENER
TODAS LAS EMPRESAS DE ALIMENTACIN LO CUAL NO ES OBLIGATORIA POR LEY PERO S
RECOMENDABLE #ON ESTO SE PRETENDE QUE POSEAN UN SISTEMA DE CALIFICACIN
DE SUS PROVEEDORES GARANTIZANDO DE ESTE MODO LA SALUBRIDAD DE LAS MATERIAS
QUE ADQUIEREN
,LEGADO EL CASO EN EL QUE LA EMPRESA MINORISTA PROCEDA A LA HOMOLOGACIN DE
SUS PROVEEDORES SE PUEDE COMENZAR POR LA REALIZACIN DE UNA HOMOLOGACIN
HISTRICA ES DECIR COMENZAR A HOMOLOGAR A AQUELLOS PROVEEDORES CON LOS QUE
SE MANTIENE UNA CORRECTA RELACIN COMERCIAL DESDE HACE TIEMPO
0REVIO A LA HOMOLOGACIN DE UN NUEVO PROVEEDOR LA EMPRESA MINORISTA
DEBE INVESTIGAR PARA OBTENER LA MXIMA INFORMACIN POSIBLE ACERCA DEL
MISMO PUDIENDO DE ESTA MANERA VALORAR SI LOS PRODUCTOS QUE LE VA A
SUMINISTRAR TIENEN LA CALIDAD E INOCUIDAD REQUERIDA Y SI SE VAN A CUMPLIR LAS
ESPECIFICACIONES DE COMPRA QUE PUDIERAN ESTABLECERSE
0ARA REALIZAR LA HOMOLOGACIN DEL PROVEEDOR CADA EMPRESA ESTABLECE SUS
REQUISITOS ESPECFICOS EXIGIBLES AL MISMO PERO AN AS PODEMOS ACONSEJAR
AL EMPRESARIO MINORISTA QUE SE BASE EN LAS VISITAS A LAS INSTALACIONES DEL
PROVEEDOR Y EN LA SITUACIN DE STE RESPECTO A LA NORMATIVA VIGENTE LAS
GARANTAS SANITARIAS QUE PUEDE APORTAR EL CONOCIMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD
QUE TIENE IMPLANTADO ETC
,A EMPRESA MINORISTA TRAS HABER HOMOLOGADO A SUS PROVEEDORES HA DE REALIZAR
POSTERIORES COMPROBACIONES COMO POR EJEMPLO DETERMINAR SI STOS CUMPLEN
CON LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA ESTABLECIDAS O REVISAR EN QU GRADO LO
HACEN #ON ESTA VERIFICACIN SE PUEDE DETERMINAR EL GRADO DE CONTROL QUE
NECESITA UN PROVEEDOR AS COMO DE LOS PRODUCTOS SUMINISTRADOS %N EL CASO
DE QUE STE NO CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES REQUERIDAS DEBE AVISRSELE
Y SI ESTOS INCUMPLIMIENTOS SE SUCEDEN EN REPETIDAS OCASIONES Y NO TIENE EN
CUENTA LAS QUEJAS Y AVISOS SE PUEDE PROCEDER A SU DESHOMOLOGACIN
%ST CLARO QUE LA HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES EN MUCHOS CASOS NO SE PUEDE
CONSEGUIR DE FORMA INMEDIATA PERO ESTE PUNTO JUNTO CON EL ESTABLECIMIENTO
DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA DEBERA CONSTITUIR UN OBJETIVO DE TODO
EMPRESARIO DEDICADO A LA ALIMENTACIN
#ON EL FIN DE EVITAR RIESGOS MICROBIOLGICOS TODA EMPRESA ALIMENTARIA
QUE RECIBA PRODUCTOS CRNICOS HA DE COMPROBAR LA FORMA Y CONDICIONES EN
LAS QUE SON TRANSPORTADOS DE MANERA QUE DEBEN TRASLADARSE EN CAMIONES
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
ESPECFICOS A TEMPERATURAS DETERMINADAS EN CONDICIONES ALTAMENTE
HIGINICAS Y ESTIBADOS CORRECTAMENTE
0OR LTIMO ES NECESARIO TENER EN CUENTA QUE EN UNA EMPRESA CRNICA Y EN
TODA EMPRESA ALIMENTARIA EL AGUA SIEMPRE HA DE SER POTABLE SALVO PARA LOS
USOS CONTEMPLADOS ESPECFICAMENTE EN LA NORMATIVA COMO POR EJEMPLO EL
AGUA EMPLEADA EN LA LUCHA CONTRA INCENDIOS EN LA REFRIGERACIN DE EQUIPOS
FRIGORFICOS Y EN LA PRODUCCIN DE VAPOR
(AY CASOS EN LOS QUE EL AGUA HA DE SER CLORADA SOBRE TODO SI STA NO PROCEDE
DE REDES DE ABASTECIMIENTO PBLICO EN CUYO CASO DICHA CLORACIN HA DE
REALIZARSE SEGN UN PROCEDIMIENTO DESCRITO Y CON LA FRECUENCIA ESTABLECIDA
PARA CADA CASO
,MITE CRTICO
4ANTO LOS PRODUCTOS CRNICOS COMO LAS MATERIAS PRIMAS ACCESORIAS TIENEN
QUE CUMPLIR LAS NORMAS MICROBIOLGICAS ESTABLECIDAS POR LA LEGISLACIN O LAS
FIJADAS POR EL EMPRESARIO EN LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA LAS CUALES NUNCA
DEBEN SER MENOS ESTRICTAS QUE LAS ESTABLECIDAS POR LEY
0ARA EVITAR LA PROLIFERACIN MICROBIANA ES FUNDAMENTAL CONTROLAR LA
TEMPERATURA A LA QUE ESTN LOS PRODUCTOS CRNICOS %N EL PUNTO DE LA CADENA
EN EL QUE NOS ENCONTRAMOS TENDRAMOS QUE CONTROLAR ESTE PARMETRO EN EL
TRANSPORTE SIENDO LA TEMPERATURA DE RECEPCIN EL EQUIVALENTE A LA TEMPE
RATURA DE TRANSPORTE ,AS CONDICIONES HIGINICAS EN LAS QUE ES TRANSPORTADO
UN PRODUCTO SON OTRO PUNTO FUNDAMENTAL A TENER EN CUENTA PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN MICROBIANA
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
6IGILANCIA Y FRECUENCIA
#UANDO SE RECEPCIONE EL PRODUCTO CRNICO PEDIDO DEBEN VERIFICARSE PRINCI
PALMENTE LAS CONDICIONES Y LA TEMPERATURA EN LAS QUE ES TRANSPORTADO
0ARA LA VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGINICAS BASTA CON UNA INSPECCIN
VISUAL COMPROBANDO QUE STAS SON ADECUADAS Y QUE LOS PRODUCTOS CRNICOS NO
SE TRANSPORTAN CON PRODUCTOS INCOMPATIBLES %N CAMBIO PARA COMPROBAR QUE
LA TEMPERATURA DE TRANSPORTE ES LA ADECUADA SE INSPECCIONA VISUALMENTE EL
REGISTRO GRFICO DE TEMPERATURAS EN AQUELLOS PRODUCTOS QUE LO REQUIERAN
3E PUEDEN REALIZAR ADEMS OTRO TIPO DE VERIFICACIONES COMO COMPROBAR SI LA
EMPRESA DETALLISTA AS LO EXIGE SI LOS PRODUCTOS CRNICOS RECIBIDOS PROVIENEN
DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS Y CUMPLEN CON LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA
ESTABLECIDAS
$EL MISMO MODO LOS PRODUCTOS CRNICOS REQUIEREN UNA INSPECCIN
ORGANOLPTICA ES DECIR SENSORIAL QUE PERMITA ASEGURAR SU FRESCURA
%N EL CASO DE QUE LOS ESTOS PRODUCTOS SEAN RECEPCIONADOS YA PROCESADOS ES
DECIR CORTADOS PICADOS CON FORMAS ESPECFICAS HAMBURGUESAS ALBNDIGAS
ETC HAN DE VENIR ENVASADOS DE FORMA QUE ESTE ENVASE EST EN BUEN ESTADO
SIN ROTURAS Y CORRECTAMENTE ETIQUETADO
-UCHAS VECES LA INSPECCIN ORGANOLPTICA LA VISUAL Y EL CONTROL DEL
REGISTRO GRFICO DE TEMPERATURAS NO ES SUFICIENTE PARA COMPROBAR QUE UN
PRODUCTO CRNICO SE RECIBA EN LAS CORRECTAS CONDICIONES MICROBIOLGICAS
SIMPLEMENTE SON UN INDICATIVO QUE NOS PUEDE AYUDAR 0ARA REALIZAR UNA
VERIFICACIN MICROBIOLGICA EN TODA REGLA ES NECESARIO LLEVAR A CABO UNA
TOMA ALEATORIA DE MUESTRAS DEL PRODUCTO CRNICO Y PROCEDER A ELABORAR UN
ANLISIS MICROBIOLGICO EN UN LABORATORIO ACREDITADO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
%STE TIPO DE ANLISIS NO SE DEBE REALIZAR DE FORMA AISLADA SINO QUE ES CONVE
NIENTE HACERLO PERIDICAMENTE DETERMINADA EN CADA CASO POR EL EMPRESARIO
QUE DEBE HACER CASO DE LAS RECOMENDACIONES DE LOS EXPERTOS %STA FRECUENCIA
EN LA REALIZACIN DE ANLISIS DEBE ROTAR POR TODOS LOS PROVEEDORES DE LA EMPRESA
Y SE HAR EN FUNCIN DE OTROS RESULTADOS OBTENIDOS CON ANTERIORIDAD O DE
ANLISIS APORTADOS POR LOS PROVEEDORES
,GICAMENTE APRECIAR QUE LOS PRODUCTOS DE UN PROVEEDOR DAN POSITIVO EN EL
ANLISIS MICROBIOLGICO ES UNA CAUSA PARA REPETIRLO EN OTRA PARTIDA Y SI VUELVE
A DAR POSITIVO ES MOTIVO PARA PROCEDER A LA DESHOMOLOGACIN
!L IGUAL QUE OCURRE CON LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
EL AGUA TAMBIN DEBE SER CONTROLADA MEDIANTE ANLISIS MICROBIOLGICOS Y
FSICO
QUMICOS DE LABORATORIO ,A TOMA DE MUESTRAS HA DE REALIZARSE
EN PUNTOS ESTRATGICOS ESPECIALMENTE EN ZONAS DE SALIDA DE AGUA COMO
MANGUERAS Y GRIFOS
%N EL CASO DE QUE EL AGUA NO PROCEDA DE LA RED DE ABASTECIMIENTO PBLICA
AGUA DE POZO AGUAS SUPERFICIALES O DE LA RED CON DEPSITOS INTERMEDIOS
LA CLORACIN ES NECESARIA DE FORMA QUE ES RECOMENDABLE EL EMPLEO DE UNA
ALARMA DE CLORO PARA DETECTAR SI SE EST LLEVANDO A CABO DICHA CLORACIN
-EDIDAS CORRECTORAS
,A MEDIDA CORRECTORA QUE SE DEBE LLEVAR A CABO EN EL CASO DE QUE LOS PRODUCTOS
CRNICOS O LAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARES RECIBIDAS NO SEAN APTAS PARA EL
CONSUMO HUMANO ES EL RECHAZO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
%N EL CASO DE QUE ESTOS PRODUCTOS CRNICOS O MATERIAS PRIMAS SEAN APTAS PARA
SU CONSUMO PERO NO CUMPLAN CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA DEFINIDAS ES
RECOMENDABLE QUE SE PONGAN EN CONOCIMIENTO DE LA EMPRESA PROVEEDORA
3I ESTOS INCUMPLIMIENTOS RESULTASEN REPETITIVOS ES ACONSEJABLE PROCEDER A
LA DESHOMOLOGACIN DEL PROVEEDOR
,A MEDIDA CORRECTORA QUE SE DEBERA ESTABLECER SI EL AGUA PRESENTASE VALORES
MICROBIOLGICOS QUE EXCEDIESEN LOS LMITES LEGALES ESTABLECIDOS SERA LA
INUTILIZACIN DEL PUNTO DEL CUAL PROCEDA LA MUESTRA DE AGUA TOMADA DEBIENDO
INVESTIGAR EL PORQU DE ESA CONTAMINACIN Y TOMANDO LAS MEDIDAS CORRECTORAS
PERTINENTES !DEMS HAY QUE PROCEDER AL CAMBIO DE LA FUENTE DE SUMINISTRO
DE AGUA HASTA QUE SE CONOZCA EL ORIGEN DEL PROBLEMA
2EGISTROS
%S NECESARIA LA CUMPLIMENTACIN DE UN REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS DE FORMA QUE CADA PARTIDA INCLUYA LA PROCEDENCIA TEMPERATURA DE
RECEPCIN EN SU CASO Y ACEPTACIN FINAL O RECHAZO AS COMO CUALQUIER OTRA
ANOTACIN QUE ESTABLEZCA EL EMPRESARIO
2ESULTA IMPRESCINDIBLE CARA AL MANTENIMIENTO DE LA EFICACIA DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD COMPROBAR QUE TODOS LOS PRODUCTOS QUE RECEPCIONAMOS ESTN
CORRECTAMENTE IDENTIFICADOS YA SEA MEDIANTE ETIQUETAS IDENTIFICATIVAS
CDIGOS DE BARRAS U OTRO ELEMENTO IDENTIFICATIVO EL CUAL DEBERA ESPECIFICARSE
TAMBIN EN LOS REGISTROS
4ODOS LOS INFORMES DE LOS RESULTADOS ANALTICOS REALIZADOS EN LAS MATERIAS
PRIMAS INGREDIENTES Y AGUA LOS ANLISIS APORTADOS POR LOS PROVEEDORES Y EN
GENERAL TODOS AQUELLOS INFORMES QUE PUEDAN SERVIR DE AYUDA PARA VERIFICAR
QUE LA EMPRESA HA REALIZADO PROCEDIMIENTOS PARA PREVENIR PELIGROS O RIESGOS
HAN DE SER GUARDADOS Y DEBIDAMENTE ARCHIVADOS
!DEMS TODAS LAS DISCONFORMIDADES Y MEDIDAS CORRECTORAS ADOPTADAS Y SI
SE DA EL CASO LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEBERN QUEDAR DOCUMENTADAS Y
REGISTRADAS %XISTEN MUCHOS MODELOS DE REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS POR LO QUE A CONTINUACIN PRESENTAMOS UN EJEMPLO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
%JEMPLO
2%')342/ $% 2%#%0#). $% -!4%2)!3 02)-!3
&ECHA
0ROVEEDOR
-ERCANCA
$ATOS DE CONTROL
#ONDICIONES DE TRANSPORTE
4EMPERATURA DE RECEPCIN
%XAMEN ORGANOLPTICO
#ORRECTO
)NCORRECTO
2EGISTRO DE TEMPERATURA DURANTE EL
TRANSPORTE
/"3%26!#)/.%3
!PTO .O APTO
0ERSONA QUE REALIZA EL CONTROL
&IRMA
,A PERSONA RESPONSABLE DE LA RECEPCIN Y DE CUBRIR EL REGISTRO DEBE COMPROBAR
EL CUMPLIMIENTO DE CADA UNO DE LOS PUNTOS INDICADOS EN STE Y EN EL CASO DE
EXISTIR ESPECIFICACIONES DE COMPRA EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIN TAMBIN HAN
DE FIGURAR EN DICHO REGISTRO
,A TEMPERATURA DE RECEPCIN SER COMO MXIMO DE # EN CARNES FRESCAS #
PARA CARNES DE AVES # PARA DESPOJOS Y
# PARA CARNES CONGELADAS A NO
SER QUE SE HAYAN ESTABLECIDO TEMPERATURAS MS ESTRICTAS EN LAS ESPECIFICACIONES
DE COMPRA
%N CUANTO AL ANLISIS ORGANOLPTICO DEBE COMPROBARSE QUE LA PARTIDA RENE
LAS CONDICIONES PTIMAS DE FRESCURA CUMPLIENDO DETERMINADAS CARACTERSTICAS
COMO EL COLOR OLOR ETC
%N LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE DEBE INDICARSE SI STAS HAN SIDO CORRECTAS
ES DECIR SI EL VEHCULO ESTABA LIMPIO LA CORRECTA COLOCACIN DEL CARGAMENTO
ETC %N EL CASO DE DETECTARSE DEFICIENCIAS DEBERN INDICARSE EN EL REGISTRO Y SER
COMUNICADAS AL PROVEEDOR PARA QUE STE PROCEDA A SU CORRECCIN
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
$OPDFHQDPLHQWRGHORVSURGXFWRVFiUQLFRV
)NMEDIATAMENTE DESPUS DE LA RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS CANALES
EMBUTIDOS PRODUCTOS SEMIELABORADOS SE PROCEDER A SU ALMACENAMIENTO EN LOS
HABITCULOS ADECUADOS A LAS NECESIDADES DE CADA UNO DE ELLOS HASTA EL MOMENTO
EN QUE EL MANIPULADOR LOS UTILICE
! CONTINUACIN ESTUDIAREMOS LOS ASPECTOS MS DESTACADOS DE LA FASE DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS
2IESGOS
%L PRINCIPAL RIESGO QUE ES NECESARIO EVITAR EN LA FASE DE ALMACENAMIENTO
ES FUNDAMENTALMENTE DE TIPO MICROBIOLGICO DEBIDO A QUE SI LOS PRODUCTOS
CRNICOS SE ALMACENAN EN UN LUGAR INADECUADO O EN CONDICIONES DE TEM
PERATURA POR ENCIMA DEL VALOR ESTIPULADO PARA CADA PRODUCTO LAS BACTERIAS
COMIENZAN A MULTIPLICARSE MASIVAMENTE Y CONVIERTEN DE ESTE MODO AL
ALIMENTO EN NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
-EDIDAS PREVENTIVAS
,OS PRODUCTOS CRNICOS Y DERIVADOS REQUIEREN CONSERVACIN FRIGORFICA POR
LO QUE DEBEN SER ALMACENADOS EN CMARAS DE REFRIGERACIN O CONGELACIN
SEGN EL PRODUCTO
%L TIEMPO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO COMBINADOS ADECUADAMENTE
CONSTITUYEN UN FACTOR ESENCIAL PARA GARANTIZAR LA CORRECTA CONSERVACIN DE
LOS PRODUCTOS CRNICOS #UANTO MENOS TIEMPO TENGAMOS ALMACENADO UN
PRODUCTO CRNICO MENOS PROBABILIDAD TENDREMOS DE QUE EST CONTAMINADO
YA QUE LAS BACTERIAS ADEMS DE UNA TEMPERATURA PTIMA PARA SU PROLIFERACIN
NECESITAN TIEMPO QUE OSCILA DEPENDIENDO DEL TIPO DE BACTERIA
/TRAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARES COMO EL PIMENTN AJO ETC AUNQUE NO
NECESITEN UNA CONSERVACIN FRIGORFICA DEBERN SER ALMACENADAS EN LOCALES
ADECUADOS CON UN GRADO BAJO DE HUMEDAD RELATIVA Y PREFERIBLEMENTE CON
POCA LUZ
$URANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS SEMIELABORADOS QUE SE ENCUEN
TREN ENVASADOS ES IMPRESCINDIBLE PROCEDER A SU REVISIN DE FORMA ESPECIAL YA
QUE SUS ENVASES PUEDEN HABER SIDO ABIERTOS Y POR LO TANTO MANIPULADOS
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
,AS OPERACIONES DE APERTURA DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS ENVASADOS Y SU
MANIPULACIN COMPORTAN UN MAYOR RIESGO DE CONTAMINACIN Y POR TANTO
UN PLAZO MENOR DE VIDA TIL
$EBEMOS TENER EN CUENTA LAS FECHAS DE CADUCIDAD LAS DE CONSUMO PREFERENTE
Y OTRAS RESPETNDOLAS EN TODO MOMENTO
,A ESTIBA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS EN CMARAS REFRIGERADORAS HA DE SER
ADECUADA EVITANDO QUE LOS STOS ESTN EN CONTACTO DIRECTO CON EL SUELO DE
MANERA QUE EXISTA UN FCIL ACCESO Y QUE SE PUEDA CONTROLAR FCILMENTE EL
STOCK DE LAS MERCANCAS ALMACENADAS !SIMISMO DEBEN ROTARSE CONTINUAMENTE
PARA EVITAR LAS ACUMULACIONES Y POR TANTO SU DETERIORO
,AS CMARAS DE CONSERVACIN TANTO FRIGORFICAS CONGELADORAS COMO
ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES TIENEN QUE POSEER UN SISTEMA DE
CIRCULACIN DE AIRE ADECUADO YA QUE LA CIRCULACIN CONTINUA EVITA ZONAS
CON DIFERENTES TEMPERATURAS IMPIDE QUE SE PRODUZCA CONDENSACIN EN LA
SUPERFICIE DE LA CARNE FAVORECE LA ELIMINACIN DE OLORES EXTRAOS Y MEJORA
LA CONSERVACIN
%N LAS CMARAS REFRIGERADORAS Y CONGELADORAS EN
VENTA DETALLISTA PRINCIPALMENTE REFRIGERADORAS Y
EN LOS ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
ES NECESARIO APLICAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN RIGUROSO QUE PERMITA MANTENER
ESTOS HABITCULOS EN CORRECTAS CONDICIONES
HIGINICAS Y EVITAR QUE SEAN UNA FUENTE DE
CONTAMINACIN PARA LAS MATERIAS PRIMAS Y SOBRE
TODO PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS FRESCOS
0OR OTRO LADO LA CARNE SIN EMBALAR DEBER ALMACENARSE EN UNA SALA SEPARADA
DE LA CARNE EMBALADA A MENOS QUE SU ALMACENAMIENTO TENGA LUGAR EN
MOMENTOS DIFERENTES
,IMITE CRTICO
%N LAS CMARAS REFRIGERADORAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS
DEBERN MANTENERSE UNAS TEMPERATURAS DETERMINADAS RECOGIDAS EN LA
SIGUIENTE TABLA
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
4EMPERATURAS EN LAS CMARAS REFRIGERADORAS DE ALIMENTOS
#ARNE PICADA
#ARNE REFRIGERADA
A #
MENOR O IGUAL
O
#ARNE CONGELADA
A #
A
#
6IGILANCIA Y FRECUENCIA
%L RESPONSABLE DE LA EMPRESA MINORISTA HA DE ASEGURARSE DE QUE LAS CMARAS
EN LAS QUE SE ENCUENTRAN LOS PRODUCTOS CRNICOS MANTENGAN LA TEMPERATURA
EXIGIDA NO SOBREPASANDO EN NINGN MOMENTO LOS LMITES ESTABLECIDOS POR
LA LEGISLACIN
#OMO SISTEMA DE VIGILANCIA EN ESTAS CMARAS SE PROCEDER A REGISTRAR SU
TEMPERATURA MEDIANTE TERMMETROS REGISTRADORES O SIMPLEMENTE MIDINDOLA
MANUALMENTE Y ANOTANDO EL DATO POSTERIORMENTE %STE REGISTRO TIENE QUE
REALIZARSE CON UNA DETERMINADA PERIODICIDAD DEPENDIENDO DEL TIPO DE
PRODUCTO CRNICO QUE ALMACENEMOS O DEL RIESGO QUE STE PRESENTE
4ERMMETRO DE MANO
2EGISTRO DE TEMPERATURA MANUAL
,A FRECUENCIA DEL CONTROL DE TEMPERATURAS EN CMARAS DEBE ESTABLECERSE EN
FUNCIN DEL TIPO DE PRODUCTO CRNICO Y EL RIESGO QUE STE PRESENTE SIENDO
COMO MNIMO DIARIA
3I EN LA TOMA DE DATOS LA TEMPERATURA EST FUERA DE LOS LMITES CRTICOS DEBERN
TOMARSE LAS MEDIDAS CORRECTORAS ADECUADAS DE FORMA INMEDIATA CORRIGINDOSE
AS LA INCIDENCIA 4AMBIN DEBER REVISARSE EL ESTADO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
O DE LAS MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS %S CONVENIENTE REGISTRAR EL RESULTADO
DE LA INSPECCIN Y LA ACCIN CORRECTORA LLEVADA A CABO
$33&&$SOLFDGRDOD&RPHUFLDOL]DFLyQGH3URGXFWRV&iUQLFRV
%JEMPLO
2%')342/ $% 4%-0%2!452!3 %. #-!2!3
&ECHA
#MARA . 4EMPERATURA
/BSERVACIONES
&IRMA DEL
2ESPONSABLE
!DEMS DE LLEVARSE A CABO EL REGISTRO DE TEMPERATURAS EN CMARAS ES
NECESARIA UNA CORRECTA GESTIN CON UNA ROTACIN DE STOCKS ADECUADA
$EBE CUMPLIRSE EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN TODOS LOS LUGARES
DE ALMACENAMIENTO ES DECIR DE LAS CMARAS REFRIGERADORAS CONGELADORAS Y
ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
#OMO PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ES ACONSEJABLE REALIZAR UNA INSPECCIN
VISUAL PERIDICA DE LA ESTIBA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ALMACENADOS AS
COMO DE SU ESTADO Y DE LOS SOBRANTES QUE PUDIERAN HABER QUEDADO DEL DA
PARA LOCALIZAR POTENCIALES PELIGROS %STA INSPECCIN PERIDICA DEBE REGISTRARSE
DIARIAMENTE
-EDIDAS CORRECTORAS
%N CASO DE PRODUCIRSE ALGUNA INCIDENCIA O ANOMALA EN LOS LUGARES O DE LAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ES NECESARIO ADOPTAR LA MEDIDA CORRECTORA
ADECUADA !SIMISMO LOS PRODUCTOS CRNICOS AFECTADOS TIENEN QUE INSPECCIO
NARSE PARA COMPROBARSE SU ESTADO SI STE NO FUESE BUENO DEBEN SER RETIRADOS
Y CLASIFICADOS COMO NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO
APPCC APLICADO A LA COMERCIALIZACIN
DE PRODUCTOS CRNICOS
Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la
prevencin de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de
los alimentos que manipulan o procesan y as, garantizar su inocuidad.
Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo
mismo, sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la
informacin sobre la aplicacin del sistema de APPCC en una empresa
de venta minorista de productos crnicos, desde la vida del producto
(recepcin, almacenamiento o suministro al consumidor) hasta los prerre
quisitos que debe cumplir en este tipo de empresa.
Sin alejarnos de una visin general del sistema de APPCC en las empresas
alimentarias, nos centraremos en las dedicadas a la comercializacin de
productos crnicos, atendiendo a la necesidad de especializacin que
puede surgir en este mbito.
ISBN 10: 84-9839-025-7
ISBN 13: 978-84-9839-025-4
9 788498 390254
EDITORIAL
www.ideaspropiaseditorial.com
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