7 Herramientas Control de Calidad 1

7 Herramientas bsicas para el control de calidad
Indice
1. Introduccin
2. Hoja de control
3. Histogramas
4. Diagrama de pareto
5. Diagrama de causa efecto
6. La estratificacin
7. Bibliografa
1. Introduccin
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una
etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Para separar los productos malos de los
productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se
controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que significa no solo corregir o reducir defectos sino
prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.
El camino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimiento de una filosofa de calidad, crear
una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los
proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad.
Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza da a da. Se requiere resolver las
variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de produccin, reducir los defectos y adems
mejorar los niveles estndares de actuacin.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y no
dejarse guiar solamente por el sentido comn, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres
elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.
De all la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Adems es necesario aplicar un conjunto
de herramientas estadsticas siguiendo un procedimiento sistemtico y estandarizado de solucin de
problemas.
Existen Siete Herramientas Bsicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de mejora
de la Calidad y utilizadas como soporte para el anlisis y solucin de problemas operativos en los ms
distintos contextos de una organizacin.
El ama de casa posee ciertas herramientas bsicas por medio de las cuales puede identificar y resolver
problemas de calidad en su hogar, estas pueden ser algunas, tijeras, agujas, corta uas y otros. As
tambin para la industria existen controles o registros que podran llamarse "herramientas para asegurar
la calidad de una fbrica", esta son las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Hoja de control (Hoja de recogida de datos)

Histograma
Diagrama de pareto
Diagrama de causa efecto
Estratificacin (Anlisis por Estratificacin)
Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersin)
Grfica de control
La experiencia de los especialistas en la aplicacin de estos instrumentos o Herramientas Estadsticas

seala que bien aplicadas y utilizando un mtodo estandarizado de solucin de problemas pueden ser
capaces de resolver hasta el 95% de los problemas.
En la practica estas herramientas requieren ser complementadas con otras tcnicas cualitativas y no
cuantitativas como son:
o
o
o
o
o
La lluvia de ideas (Brainstorming)

La Encuesta
La Entrevista
Diagrama de Flujo
Matriz de Seleccin de Problemas, etc
Hay personas que se inclinan por tcnicas sofisticadas y tienden a menospreciar estas siete herramientas
debido a que parecen simples y fciles, pero la realidad es que es posible resolver la mayor parte de
problemas de calidad, con el uso combinado de estas herramientas en cualquier proceso de manufactura
industrial. Las siete herramientas sirven para:
o
o
o
o
o
o
o
Detectar problemas
Delimitar el rea problemtica
Estimar factores que probablemente provoquen el problema
Determinar si el efecto tomado como problema es verdadero o no
Prevenir errores debido a omisin, rapidez o descuido
Confirmar los efectos de mejora
Detectar desfases
2. Hoja de control
La Hoja de Control u hoja de recogida de datos, tambin llamada de Registro, sirve para reunir y clasificar
las informaciones segn determinadas categoras, mediante la anotacin y registro de sus frecuencias
bajo la forma de datos. Una vez que se ha establecido el fenmeno que se requiere estudiar e
identificadas las categoras que los caracterizan, se registran estas en una hoja, indicando la frecuencia
de observacin.
Lo esencial de los datos es que el propsito este claro y que los datos reflejen la verdad. Estas hojas de
recopilacin tienen muchas funciones, pero la principal es hacer fcil la recopilacin de datos y realizarla
de forma que puedan ser usadas fcilmente y analizarlos automticamente.
De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:
o
o
o
o
o
De distribucin de variaciones de variables de los artculos producidos (peso, volumen,

longitud, talla, clase, calidad, etc)
De clasificacin de artculos defectuosos
De localizacin de defectos en las piezas
De causas de los defectos
De verificacin de chequeo o tareas de mantenimiento.
Una vez que se ha fijado las razones para recopilar los datos, es importante que se analice las siguientes
cuestiones:
o
o
o
o
o
La informacin es cualitativa o cuantitativa

Como, se recogern los datos y en que tipo de documento se har
Cmo se utiliza la informacin recopilada
Cmo de analizar
Quin se encargar de la recogida de datos
Con qu frecuencia se va a analizar

Dnde se va a efectuar
o
o
Esta es una herramienta manual, en la que clasifican datos a travs de marcas sobre la lectura realizadas
en lugar de escribirlas, para estos propsitos son utilizados algunos formatos impresos, los objetivos mas
importantes de la hoja de control son:
Investigar procesos de distribucin
Artculos defectuosos
Localizacin de defectos
Causas de efectos
o
o
o
o
Una secuencia de pasos tiles para aplicar esta hoja en un Taller es la siguiente:
1. Identificar el elemento de seguimiento
2. Definir el alcance de los datos a recoger
3. Fijar la periodicidad de los datos a recolectar
4. Disear el formato de la hoja de recogida de datos, de acuerdo con la cantidad de
informacin a recoger, dejando un espacio para totalizar los datos, que permita conocer:
las fechas de inicio y termino, las probables interrupciones, la persona que recoge la
informacin, fuente, etc
3. Histogramas
Es bsicamente la presentacin de una serie de medidas clasificadas y ordenadas, es necesario colocar
las medidas de manera que formen filas y columnas, en este caso colocamos las medidas en cinco filas y
cinco columnas. Las manera mas sencilla es determinar y sealar el numero mximo y mnimo por cada
columna y posteriormente agregar dos columnas en donde se colocan los nmeros mximos y mnimos
por fila de los ya sealados. Tomamos el valor mximo de la columna X+ (medidas maximas) y el valor
mnimo de las columnas X- (medidas mnimas) y tendremos el valor mximo y el valor mnimo.
Teniendo los valores mximos y mnimos, podemos determinar el rango de la serie de medidas, el rango
no es ms que la diferencia entre los valores mximos y mnimos.
Rango = valor mximo valor mnimo
EJEMPLO:
Rango = 3.67 3.39 milmetros
Rango= 0.28 N=numero de medidas que conforman la serie N=25
Es necesario determinar el numero de clases para poder as tener el intervalo de cada clase. Ejemplo:
28=4.6 numero de clase 6
intervalo de cada clase4.6
El intervalo de cada clase lo aproxima a 5 o sea que vamos a tener 6 clases y un intervalo de 5 por clase.
La marca de clase es el valor comprendido de cada clase y se determina as:
X=marca de clase=limite mximo + limite mnimo con la tabla ya preparada se identifican los datos de
medida que se tiene y se introducen en la tabla en la clase que le corresponde a una clase determinada.
El histograma se usa para:
o
o
o
o
Obtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del sistema

Mostrar el resultado de un cambio en el sistema
Identificar anormalidades examinando la forma
Comparar la variabilidad con los lmites de especificacin
Procedimientos de elaboracin:
1. Reunir datos para localizar por lo menos 50 puntos de referencia
2. Calcular la variacin de los puntos de referencia, restando el dato del mnimo valor del
dato de mximo valor
3. Calcular el nmero de barras que se usaran en el histograma (un mtodo consiste en
extraer la raz cuadrada del nmero de puntos de referencia)
4. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variacin entre el nmero de barras por
dibujar
5. Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el eje X de las dos lneas verticales que
sirven de fronteras para cada barrera
6. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el ms
bajo hasta el ms alto de acuerdo con las fronteras establecidas por cada barra.
7. Elabore el histograma respectivo.
4. Diagrama de pareto
Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los genera.
El nombre de Pareto fue dado por el Dr. Juran en honor del economista italiano VILFREDO PARETO
(1848-1923) quien realiz un estudio sobre la distribucin de la riqueza, en el cual descubri que la
minora de la poblacin posea la mayor parte de la riqueza y la mayora de la poblacin posea la menor
parte de la riqueza. El Dr. Juran aplic este concepto a la calidad, obtenindose lo que hoy se conoce
como la regla 80/20.
Segn este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las
causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema.
Seta basada en el conocido principio de Pareto, esta es una herramienta que es posible identificar lo
poco vital dentro de lo mucho que podra ser trivial, ejemplo: la siguiente figura muestra el numero de
defectos en el producto manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales.
Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Decidir el problema a analizar.

Disear una tabla para conteo o verificacin de datos, en el que se registren los totales.
Recoger los datos y efectuar el clculo de totales.
Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de tems, los totales
individuales, los totales acumulados, la composicin porcentual y los porcentajes
acumulados.
Jerarquizar los tems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva.
Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal.
Construya un grfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada tem.
Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores acumulados en la parte
superior, al lado derecho de los intervalos de cada tem, y finalmente una los puntos con
una lnea continua.
Escribir cualquier informacin necesaria sobre el diagrama.
Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una lnea horizontal a partir del
eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80% hasta su interseccin con la curva
acumulada. De ese punto trazar una lnea vertical hacia el eje horizontal. Los tems comprendidos entre
esta lnea vertical y el eje izquierdo constituye las causas cuya eliminacin resuelve el 80 % del problema.
5. Diagrama de causa efecto
Sirve para solventar problemas de calidad y actualmente es ampliamente utilizado alrededor de todo el
mundo. Como debe ser construido un diagrama de causa efecto?. Por ejemplo, tenemos el cocinado de
un arroz especial del cual consideraremos el sabor como si esto fuera una caracterstica de la calidad
para lograr su mejora.
En la siguiente figura tenemos un ejemplo de un diagran de causa efecto elaborado cuando un problema
de mquina es debido a las principales causas nombradas en este caso:
Mquina
Hombre
Mtodo
Material
y distribucin de un lado de la columna.
6. La estratificacin
Es lo que clasifica la informacin recopilada sobre una caracterstica de calidad. Toda la informacin debe
ser estratificada de acuerdo a operadores individuales en mquinas especificas y as sucesivamente, con
el objeto de asegurarse de los factores asumidos;
Usted observara que despus de algn tiempo las piedras, arena, lodo y agua puede separase, en otras
palabras, lo que ha sucedido es una estratitifacion de los materiales, este principio se utiliza en
manufacturera. Los criterios efectivos para la estratificacin son:
o
o
o
o
Tipo de defecto
Causa y efecto
Localizacin del efecto
Material, producto, fecha de produccin, grupo de trabajo, operador, individual,
proveedor, lote etc.
Diagrama de dispersin
Es el estudios de dos variables, tales como la velocidad del pin y las dimensiones de una parte o la
concentracin y la gravedad especifica, a esto se le llama diagrama de dispersin. Estas dos variables se
pueden embarcarse as:
Una caracterstica de calidad y un factor que la afecta,
Dos caractersticas de calidad relacionadas, o
Dos factores relacionados con una sola caracterstica de calidad.
o
o
o
Para comprender la relacin entre estas, es importante, hacer un diagrama de dispersin y comprender la
relacin global.
Cuadro de los datos de presin del aire de soplado y porcentaje de defectos de tanque plstico.
Presin de aire
Porcentaje de
(Kg/cm2)
Defectos (%)
8.6
0.889
Fecha
Oct. 1
Presin de aire
Porcentaje de
(Kg./ cm2)
Defectos (%)
8.7
0.892
Fecha
Oct. 22
8.9
0.884
23
8.5
0.877
8.8
0.874
24
9.2
0.885
8.8
0.891
25
8.5
0.866
8.4
0.874
26
8.3
0.896
8.7
0.886
29
8.7
0.896
9.2
0.911
30
9.3
0.928
10
8.6
0.912
31
8.9
0.886
11
9.2
0.895
8.9
0.908
12
8.7
0.896
8.3
0.881
15
8.4
0.894
8.7
0.882
16
8.2
0.864
8.9
0.904
17
9.2
0.922
8.7
0.912
18
8.7
0.909
9.1
0.925
19
9.4
0.905
8.7
0.872
Grficas de dispersin
Se utilizan para estudiar la variacin de un proceso y determinar a que obedece esta variacin.
Un grfico de control es una grfica lineal en la que se han determinado estadsticamente un lmite
superior (lmite de control superior) y un lmite inferior (lmite inferior de control) a ambos lados de la
media o lnea central. La lnea central refleja el producto del proceso. Los lmites de control proveen
seales estadsticas para que la administracin acte, indicando la separacin entre la variacin comn y
la variacin especial.
Estos grficos son muy tiles para estudiar las propiedades de los productos, los factores variables del
proceso, los costos, los errores y otros datos administrativos.
Un grfico de Control muestra:
1. Si un proceso est bajo control o no
2. Indica resultados que requieren una explicacin
3. Define los lmites de capacidad del sistema, los cuales previa comparacin con los de
especificacin pueden determinar los prximos pasos en un proceso de mejora.
Este puede ser de lnea quebrada o de circulo. La lnea quebrada es a menudo usada para indicar
cambios dinmicos. La lnea quebrada es la grfica de control que provee informacin del estado de un
proceso y en ella se indica si el proceso se establece o no. Ejemplo de una grfica de control, donde las
medidas planteadas versus tiempo.
En ella se aclara como las medidas estn relacionadas a los lmites de control superior e inferior del
proceso, los puntos afuera de los lmites de control muestran que el control esta fuera de control.
Todos los controles de calidad requieren un cierto sentido de juicio y acciones propias basadas en
informacin recopilada en el lugar de trabajo. La calidad no puede alcanzarse nicamente a travs de
calcular desarrollado en el escritorio, pero si a travs de actividades realizadas en la planta y basadas
desde luego en clculos de escritorio.
El control de calidad o garanta de calidad se inici con la idea de hacer hincapi en la inspeccin.
Necesidad de la participacin total
Para aplicar desde el comienzo la garanta de calidad en la etapa de desarrollo de un producto nuevo,
ser preciso que todas las divisiones de la empresa y todos sus empleados participen en el control de
calidad.
Cuando el control de calidad slo hace hincapi en la inspeccin, nicamente interviene una divisin, bien
sea la divisin de inspeccin o la divisin de control de calidad, y sta se limita a verificar en la puerta de
salida para impedir que salgan productos defectuosos. Sin embargo, el programa de control de calidad
hace hincapi en el proceso de fabricacin, la participacin se hace extensiva a las lneas de ensamblaje,
a los subcontratistas y a las divisiones de compras, ingeniera de productos y mercadeo. En una
aplicacin ms avanzada del control de calidad, que viene a ser la tercera fase, todo lo anterior se toma
insuficiente. La participacin ya tiene que ser a escala de toda la empresa. Esto significa que quienes
intervienen en planificacin, diseo e investigacin de nuevos productos, as como quienes estn en la
divisin de fabricacin y en las divisiones de contabilidad, personal y relaciones laborales, tienen que
participar sin excepcin.
La garanta de calidad tiene que llegar a esta tercera fase de desarrollo, que es la aplicacin de la
garanta de calidad desde las primeras etapas de desarrollo de un producto. Al mismo tiempo, el control
de calidad ha acogido el concepto de la participacin total por parte de todas las divisiones y sus
empleados. La convergencia de estas dos tendencias ha dado origen al control de calidad en toda la
empresa, la caracterstica ms importante del Control de Calidad japons hoy.
En la fabricacin de productos de alta calidad con garanta plena de calidad, no hay que olvidar el papel
de los trabajadores. Los trabajadores son los que producen, y si ellos y sus supervisores no lo hacen
bien, el Control de Calidad no podr progresar.
B. La satisfaccin de un trabajo bien hecho con calidad. Esto incluye lo siguiente:
El gozo de completar un proyecto o alcanzar una meta
El gozo de escalar una montaa simplemente porque esta all.
Se sugiere que se establezcan fabricantes especializados en sus propios campos, al menos en cada
provincia. De lo contrario no podremos mejorar la calidad ni aumentar la productividad.
7. Bibliografa
Folleto de principios de administracin
Instituto de administracin publicas. Inap.
Folleto de las siete herramientas para solucionar problemas estadsticos de la calidad. De intecap.
Folleto de desarrollo empresarial de cede.
Las Siete Herramientas de la Calidad

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Introduccin
Diagramas de Causa-Efecto
Planillas de Inspeccin
Grficos de Control
Diagramas de Flujo
Histogramas
Diagramas de Dispersin
Introduccin
Todo proceso productivo es un sistema formado por personas, equipos y procedimientos de trabajo. El
proceso genera una salida (output), que es el producto que se quiere fabricar. La calidad del producto
fabricado est determinada por sus caractersticas de calidad, es decir, por sus propiedades fsicas,
qumicas, mecnicas, estticas, durabilidad, funcionamiento, etc. que en conjunto determinan el aspecto
y el comportamiento del mismo. El cliente quedar satisfecho con el producto si esas caractersticas se
ajustan a lo que esperaba, es decir, a sus expectativas previas.
Por lo general, existen algunas caractersticas que son crticas para establecer la calidad del producto.
Normalmente se realizan mediciones de estas caractersticas y se obtienen datos numricos. Si se mide
cualquier caracterstica de calidad de un producto, se observar que los valores numricos presentan una
fluctuacin o variabilidad entre las distintas unidades del producto fabricado. Por ejemplo, si la salida del
proceso son frascos de mayonesa y la caracterstica de calidad fuera el peso del frasco y su contenido,
veramos que a medida que se fabrica el producto las mediciones de peso varan al azar, aunque
mantenindose cerca de un valor central.
El peso de los frascos llenos flucta alrededor de los 250 grs. Si la caracterstica de calidad fuera otra,
como el contenido de aceite, el color de la mayonesa o el aspecto de la etiqueta tambin observaramos
que las sucesivas mediciones fluctan alrededor de un valor central.
El valor de una caracterstica de calidad es un resultado que depende de una combinacin de variables y
factores que condicionan el proceso productivo. Por ejemplo, en el caso de la produccin de mayonesa
es necesario establecer que cantidades de aceite, huevos y otras materias primas se van a usar. Hay que
establecer a que velocidad se va a agitar la mezcla y cuanto tiempo. Se debe fijar el tipo y tamao de
equipo que se va a utilizar, y la temperatura de trabajo. Y como stas se deben fijar muchas otras
variables del proceso.
La variabilidad o fluctuacin de las mediciones es una consecuencia de la fluctuacin de todos los
factores y variables que afectan el proceso. Por ejemplo, cada vez que se hace un lote de mayonesa hay
que pesar el aceite segn lo que indica la frmula. Es imposible que la cantidad pesada sea exactamente
igual para todos los lotes. Tambin se producirn fluctuaciones en la velocidad de agitacin, porque la
corriente elctrica de la lnea que alimenta el agitador tambin flucta. Y de la misma manera, de lote a
lote cambiar la cantidad pesada de los dems componentes, el tiempo de agitacin, la temperatura, etc.
Todos estos factores y muchos otros condicionan y determinan las caractersticas de calidad del
producto.
En el proceso de fabricacin de mayonesa intervienen equipos donde hacer la mezcla, materias primas
(aceite, huevos, condimentos, etc.), procedimientos de trabajo, personas que operan los equipos, equipos
de medicin, etc.:
Para qu se miden las caractersticas de calidad? El anlisis de los datos medidos permite obtener
informacin sobre la calidad del producto, estudiar y corregir el funcionamiento del proceso y aceptar o
rechazar lotes de producto. En todos estos casos es necesario tomar decisiones y estas decisiones
dependen del anlisis de los datos. Como hemos visto, los valores numricos presentan una fluctuacin
aleatoria y por lo tanto para analizarlos es necesario recurrir a tcnicas estadsticas que permitan
visualizar y tener en cuenta la variabilidad a la hora de tomar las decisiones.
Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru Ishikawa, en los mdulos siguientes vamos a explicar algunas de
estas tcnicas, que se conocen como Las 7 Herramientas de la Calidad. Estas son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Grficos de Control
Diagramas de Flujo
Histogramas
Grficos de Pareto
Hemos visto en la introduccin como el valor de una caracterstica de calidad depende de una
combinacin de variables y factores que condicionan el proceso productivo. Vamos a continuar
con el ejemplo de fabricacin de mayonesa para explicar los Diagramas de Causa-Efecto:
La variabilidad de las caractersticas de calidad es un efecto observado que tiene mltiples

causas. Cuando ocurre algn problema con la calidad del producto, debemos investigar para
identificar las causas del mismo. Para ello nos sirven los Diagramas de Causa - Efecto,
conocidos tambin como Diagramas de Espina de Pescado por la forma que tienen. Estos
diagramas fueron utilizados por primera vez por Kaoru Ishikawa.
Para hacer un Diagrama de Causa-Efecto seguimos estos pasos:
8. Decidimos cual va a ser la caracterstica de calidad que vamos a analizar. Por ejemplo, en el
caso de la mayonesa podra ser el peso del frasco lleno, la densidad del producto, el porcentaje
de aceite, etc.
Trazamos un flecha gruesa que representa el proceso y a la derecha escribimos la caracterstica
de calidad:
Indicamos los factores causales ms importantes y generales que puedan generar la fluctuacin
de la caracterstica de calidad, trazando flechas secundarias hacia la principal. Por ejemplo,
Materias Primas, Equipos, Operarios, Mtodo de Medicin, etc.:
Incorporamos en cada rama factores ms detallados que se puedan considerar causas de

fluctuacin. Para hacer esto, podemos formularnos estas preguntas:
a. Por qu hay fluctuacin o dispersin en los valores de la caracterstica de calidad? Por la
fluctuacin de las Materias Primas. Se anota Materias Primas como una de las ramas principales.
b. Qu Materias Primas producen fluctuacin o dispersin en los valores de la caracterstica de
calidad? Aceite, Huevos, sal, otros condimentos. Se agrega Aceite como rama menor de la rama
principal Materias Primas.
c. Por qu hay fluctuacin o dispersin en el aceite? Por la fluctuacin de la cantidad agregada a
la mezcla. Agregamos a Aceite la rama ms pequea Cantidad.
d. Por qu hay variacin en la cantidad agregada de aceite? Por funcionamiento irregular de la
balanza. Se registra la rama Balanza.
e. Por qu la balanza funciona en forma irregular? Por que necesita mantenimiento. En la rama
Balanza colocamos la rama Mantenimiento.
As seguimos ampliando el Diagrama de Causa-Efecto hasta que contenga todas las causas
posibles de dispersin.
a. Finalmente verificamos que todos los factores que puedan causar dispersin hayan sido
incorporados al diagrama. Las relaciones Causa-Efecto deben quedar claramente establecidas y
en ese caso, el diagrama est terminado.
Veamos un ejemplo de la Gua de Control de Calidad de Kaoru Ishikawa, publicada por UNIPUB (N.
York). Se trata de una mquina en la cual se produce un defecto de rotacin oscilante. La caracterstica
de calidad es la oscilacin de un eje durante la rotacin:
Un diagrama de Causa-Efecto es de por si educativo, sirve para que la gente conozca en profundidad el
proceso con que trabaja, visualizando con claridad las relaciones entre los Efectos y sus Causas. Sirve
tambin para guiar las discusiones, al exponer con claridad los orgenes de un problema de calidad. Y
permite encontrar ms rpidamente las causas asignables cuando el proceso se aparta de su
funcionamiento habitual.
Los datos que se obtienen al medir una caracterstica de calidad pueden recolectarse utilizando Planillas
de Inspeccin. Las Planillas de Inspeccin sirven para anotar los resultados a medida que se obtienen y
al mismo tiempo observar cual es la tendencia central y la dispersin de los mismos. Es decir, no es
necesario esperar a recoger todos los datos para disponer de informacin estadstica.
Cmo realizamos las anotaciones? En lugar de anotar los nmeros, hacemos una marca de algn tipo
(*, +, raya, etc.) en la columna correspondiente al resultado que obtuvimos.
Vamos a suponer que tenemos un lote de artculos y realizamos algn tipo de medicin. En primer lugar,
registramos en el encabezado de la planilla la informacin general: N de Planilla, Nombre del Producto,
Fecha, Nombre del Inspector, N de Lote, etc. Esto es muy importante porque permitir identificar nuestro
trabajo de medicin en el futuro.
Luego realizamos las mediciones y las vamos anotando en la Planilla. Por ejemplo, si obtuvimos los tres
valores siguientes 1.8, 2.6, 2.6 y los registramos con un signo + quedara as:
Despus de muchas mediciones, nuestra planilla quedara como sigue:
Para cada columna contamos el total de resultados obtenidos y lo anotamos al pi. Esta es la Frecuencia
de cada resultado, que nos dice cules mediciones se repitieron ms veces.
Para ver el grafico seleccione la opcin Bajar trabajo del men superior
Qu informacin nos brinda la Planilla de Inspeccin? Al mismo tiempo que medimos y registramos los
resultados, nos va mostrando cual es la Tendencia Central de las mediciones. En nuestro caso, vemos
que las mismas estn agrupadas alrededor de 2.3 aproximadamente, con un pico en 2.1 y otro en 2.5 .
Habra que investigar por que la distribucin de los datos tiene esa forma. Adems podemos ver la
Dispersin de los datos. En este caso vemos que los datos estn dentro de un rango que comienza en
1.5 y termina en 3.3 . Nos muestra entonces una informacin acerca de nuestros datos que no sera fcil
de ver si slo tuvieramos una larga lista con los resultados de las mediciones.
Y adems, si marcamos en la planilla los

valores mnimo y mximo especificados para la caracterstica de calidad que estamos midiendo (LIE y
LSE) podemos ver que porcentaje de nuestro producto cumple con las especificaciones.
Grficos de Control
Un grfico de control es una carta o diagrama especialmente preparado donde se van anotando los
valores sucesivos de la caracterstica de calidad que se est controlando. Los datos se registran durante
el funcionamiento del proceso de fabricacin y a medida que se obtienen.
El grfico de control tiene una Lnea Central que representa el promedio histrico de la caracterstica que
se est controlando y Lmites Superior e Inferior que tambin se calculan con datos histricos.
Por ejemplo, supongamos que se tiene un proceso de fabricacin de anillos de pistn para motor de
automvil y a la salida del proceso se toman las piezas y se mide el dimetro. Las mediciones sucesivas
del dimetro de los anillos se pueden anotar en una carta como la siguiente:
Por ejemplo, si las 15 ltimas mediciones fueron las siguientes:
Entonces tendramos un Grfico de Control como este:
Podemos observar en este grfico que los valores fluctan al azar alrededor del valor central (Promedio
histrico) y dentro de los lmites de control superior e inferior. A medida que se fabrican, se toman
muestras de los anillos, se mide el dimetro y el resultado se anota en el grfico, por ejemplo, cada media
hora.
Pero Qu ocurre cuando un punto se va fuera de los lmites? Eso es lo que ocurre con el ltimo valor en
el siguiente grfico:
Esa circunstancia puede ser un indicio de que algo anda mal en el proceso. Entonces, es necesario
investigar para encontrar el problema (Causa Asignable) y corregirla. Si no se hace esto el proceso
estar funcionando a un nivel de calidad menor que originalmente.
Existen diferentes tipos de Grficos de Control: Grficos X-R, Grficos C, Grficos np, Grficos Cusum, y
otros. Cuando se mide una caracterstica de calidad que es una variable continua se utilizan en general
los Grficos X-R. Estos en realidad son dos grficos que se utilizan juntos, el de X (promedio del
subgrupo) y el de R (rango del subgrupo). En este caso se toman muestras de varias piezas, por ejemplo
5 y esto es un subgrupo. En cada subgrupo se calcula el promedio X y el rango R (Diferencia entre el
mximo y el mnimo).
A continuacin podemos observar un tpico grfico de X:
Y lo que sigue es un grfico de R:

Diagramas de Flujo
Diagrama de Flujo es una representacin grfica de la secuencia de etapas, operaciones, movimientos,
decisiones y otros eventos que ocurren en un proceso. Esta representacin se efecta a travs de formas
y smbolos grficos utilizados usualmente:
Los smbolos grficos para dibujar un diagrama de flujo estn ms o menos normalizados:
Existen otros smbolos que se pueden utilizar. Lo importante es que su significado se entienda claramente
a primera vista. En el ejemplo siguiente, vemos un diagrama de flujo para representar el proceso de
fabricacin de una resina (Reaccin de Polimerizacin):
Algunas recomendaciones para construir Diagramas de Flujo son las siguientes:
Conviene realizar un Diagrama de Flujo que describa el proceso real y no lo que est escrito
sobre el mismo (lo que se supone debera ser el proceso).
Si hay operaciones que no siempre se realizan como est en el diagrama, anotar las excepciones
en el diagrama.
Probar el Diagrama de Flujo tratando de realizar el proceso como est descripto en el mismo,
para verificar que todas las operaciones son posibles tal cual figuran en el diagrama.
Si se piensa en realizar cambios al proceso, entonces se debe hacer un diagrama adicional con
los cambios propuestos.
Histogramas
Un histograma es un grfico o diagrama que muestra el nmero de veces que se repiten cada uno de los
resultados cuando se realizan mediciones sucesivas. Esto permite ver alrededor de que valor se agrupan
las mediciones (Tendencia central) y cual es la dispersin alrededor de ese valor central.
Supongamos que un mdico dietista desea estudiar el peso de personas adultas de sexo masculino y
recopila una gran cantidad de datos midiendo el peso en kilogramos de sus pacientes varones:
74.6
74.6
81.6
75.4
69.8
68.4
74.5
85.9
65.8
63.5
95.7
69.4
77.0
113.7
57.8
69.9
74.5
74.3
70.7
77.9
74.5
63.7
77.0
63.2
79.4
76.4
77.0
72.1
70.7
68.4
74.6
95.7
70.7
71.6
79.4
76.9
85.2
78.4
79.4
69.4
74.6
75.4
81.6
84.6
74.6
69.8
85.2
74.8
67.9
97.4
85.2
83.5
81.6
78.9
63.7
74.5
81.6
69.7
67.9
77.0
72.1
77.0
67.9
68.4
63.7
76.7
71.6
70.7
63.7
70.7
72.1
77.0
69.4
79.4
72.1
79.4
71.6
70.7
69.8
74.6
71.6
74.6
69.4
79.4
83.5
85.2
69.4
85.2
69.8
74.6
83.5
81.6
69.8
81.6
83.5
85.2
74.9
67.9
83.5
67.9
79.3
81.6
73.2
63.7
74.9
63.7
76.3
67.9
70.7
70.7
73.2
67.5
79.8
63.7
79.4
79.4
70.7
85.3
70.7
72.1
88.6
74.6
79.4
88.6
79.4
71.6
70.7
85.2
74.6
70.7
74.6
69.4
79.4
81.6
85.2
79.4
85.2
69.8
70.7
67.9
81.6
74.6
81.6
83.5
79.4
63.7
67.9
85.2
67.9
67.9
74.6
72.1
63.7
81.6
63.7
63.7
85.2
71.6
72.1
67.9
72.1
70.7
81.6
69.4
71.6
63.7
71.6
73.2
67.9
69.8
69.4
72.1
69.4
70.7
63.7
83.5
69.8
71.6
69.8
79.4
72.1
83.5
83.5
69.4
83.5
74.6
71.6
69.7
85.2
69.8
69.8
63.7
69.4
68.4
81.6
83.5
83.5
72.1
69.8
70.7
63.7
72.1
83.5
71.6
83.5
79.4
72.1
71.6
72.1
69.4
67.9
71.6
71.6
69.4
71.6
69.8
As como estn los datos es muy difcil sacar conclusiones acerca de ellos.
Entonces, lo primero que hace el mdico es agrupar los datos en intervalos contando cuantos resultados
de mediciones de peso hay dentro de cada intervalo (Esta es la frecuencia). Por ejemplo, Cuntos
pacientes pesan entre 60 y 65 kilos? Cuntos pacientes pesan entre 65 y 70 kilos?:
Intervalos
N Pacientes
(Frecuencia)
<50
50-55
55-60
60-65
17
65-70
48
70-75
70
75-80
32
80-85
28
85-90
16
90-95
95-100
100-105
105-110
>110
Ahora se pueden representar las frecuencias en un grfico como el siguiente:
Por ejemplo, la tabla nos dice que hay 48 pacientes que pesan entre 65 y 70 kilogramos. Por lo tanto,
levantamos una columna de altura proporcional a 48 en el grfico:
Y agregando el resto de las frecuencias nos queda el histograma siguiente:
Qu utilidad nos presta el histograma? Permite visualizar rpidamente informacin que estaba oculta en
la tabla original de datos. Por ejemplo, nos permite apreciar que el peso de los pacientes se agrupa
alrededor de los 70-75 kilos. Esta es la Tendencia Central de las mediciones. Adems podemos observar
que los pesos de todos los pacientes estn en un rango desde 55 a 100 kilogramos. Esta es la
Dispersin de las mediciones. Tambin podemos observar que hay muy pocos pacientes por encima de
90 kilogramos o por debajo de 60 kilogramos.
Ahora el mdico puede extraer toda la informacin relevante de las mediciones que realiz y puede
utilizarlas para su trabajo en el terreno de la medicina.
Los Diagramas de Dispersin o Grficos de Correlacin permiten estudiar la relacin entre 2 variables.
Dadas 2 variables X e Y, se dice que existe una correlacin entre ambas si cada vez que aumenta el valor
de X aumenta proporcionalmente el valor de Y (Correlacin positiva) o si cada vez que aumenta el valor
de X disminuye en igual proporcin el valor de Y (Correlacin negativa).
En un grfico de correlacin representamos cada par X, Y como un punto donde se cortan las
coordenadas de X e Y:
Veamos un ejemplo. Supongamos que tenemos un grupo de personas adultas de sexo masculino. Para
cada persona se mide la altura en metros (Variable X) y el peso en kilogramos (Variable Y). Es decir, para
cada persona tendremos un par de valores X, Y que son la altura y el peso de dicha persona:
N
Persona
Altura (m)
Peso
(Kg.)
N
Persona
Altura (m)
Peso
(Kg.)
001
1.94
95.8
026
1.66
74.9
002
1.82
80.5
027
1.96
88.1
003
1.79
78.2
028
1.56
65.3
004
1.69
77.4
029
1.55
64.5
005
1.80
82.6
030
1.71
75.5
006
1.88
87.8
031
1.90
91.3
007
1.57
67.6
032
1.65
66.6
008
1.81
82.5
033
1.78
76.8
009
1.76
82.5
034
1.83
80.2
010
1.63
65.8
035
1.98
97.6
011
1.59
67.3
036
1.67
76.0
012
1.84
88.8
037
1.53
58.0
013
1.92
93.7
038
1.96
95.2
014
1.84
82.9
039
1.66
74.5
015
1.88
88.4
040
1.62
71.8
016
1.62
69.0
041
1.89
91.0
017
1.86
83.4
042
1.53
62.1
018
1.91
89.1
043
1.59
69.8
019
1.99
95.2
044
1.55
64.6
020
1.76
79.1
045
1.97
90.0
021
1.55
61.6
046
1.51
63.8
022
1.71
70.6
047
1.59
62.6
023
1.75
79.4
048
1.60
67.8
024
1.76
78.1
049
1.57
63.3
025
2.00
90.6
050
1.61
65.2
Entonces, para cada persona representamos su altura y su peso con un punto en un grfico:
Una vez que representamos a las 50 personas quedar un grfico como el siguiente:
Qu nos muestra este grfico? En primer lugar podemos observar que las personas de mayor altura
tienen mayor peso, es decir parece haber una correlacin positiva entre altura y peso. Pero un hombre
bajito y gordo puede pesar ms que otro alto y flaco. Esto es as porque no hay una correlacin total y
absoluta entre las variables altura y peso. Para cada altura hay personas de distinto peso:
Sin embargo podemos afirmar que existe cierto grado de correlacin entre la altura y el peso de las
personas.
Cuando se trata de dos variables cualesquiera, puede no haber ninguna correlacin o puede existir
alguna correlacin en mayor o menor grado, como podemos ver en los grficos siguientes:
Por ejemplo, en el siguiente grfico podemos ver la relacin entre el contenido de Humedad de hilos de
algodn y su estiramiento:
Herramientas Para el Aseguramiento de la Calidad en el Proceso De

Manipulacin Higinica De Alimentos
DEFINICIONES:
ISO 9000
ALGUNAS DEFINICIONES
POLTICA DE LA CALIDAD
Directrices y objetivos generales de una empresa relativos a la calidad,
expresados formalmente por la gerencia.
Gestin de la Calidad
Aspecto de la funcin general de la gerencia que determina y aplica la poltica de la calidad.
Sistema de la Calidad
Conjunto formado por la estructura organizacional, responsabilidades, procedimientos, procesos y
recursos que se establecen para llevar a cabo la gestin de la calidad.
Aseguramiento de Calidad
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la Confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfaga los requisitos dados sobre la Calidad.
II. REQUERIMIENTOS:
Los requerimientos de la calidad en los procesos y en los productos cada vez van en mayor demanda.
Deben ser manejados por guas y ordenanzas de la higiene y la calidad requerida en los procesos, en el
manejo y distribucin de los productos.
Los cdigos de principios establecidos por WHO/FAO proporcionan especificaciones de los diversos tipos
de alimentos con el objeto de estandarizar las guas, normas ordenanzas y tambin proteger al
consumidor.
CALIDAD es la suma de caractersticas (composicin, grado, capacidad) de los productos y servicios que
sean apropiados para el uso para el cual fueron designados. La calidad es el resultado de un trabajo
sociolgico y cientfico-tcnico simultneamente debe tener una eficiencia econmica.
Para asegurarnos la calidad de los procesos y los controles de materias primas, productos terminados,
materiales auxiliares, aditivos, bsicamente todas las actividades de control de calidad incluyendo todas
las estrategias de la compaa y la documentacin con propsitos externos, como los sistemas de
aseguramiento de calidad y los sistemas de administracin de la calidad deben de desarrollarse para
cumplir con los estndares de calidad internacionales propuestos por el sistema DIN/ISO 9000-9004 ,
correspondiente a la norma europea EN 29000 otra norma similar.
El sistema de calidad de la norma DIN/ISO 9000 tiene tres componentes bsicos:
1. La estructuracin del proceso organizativo que consiste en:

Representante administrativo en el mbito ejecutivo
Representante del departamento de calidad
Descripcin del trabajo
Responsabilidades y funciones
2. Documentacin del sistema que consiste en:
Manual de Control de Calidad
Manual de Procesos
Manual de procedimientos de calidad
Manual de formularios
3. Comprobacin del sistema de auditoria interna, que consiste en:
Auditoria externa
Protocolo de auditoria
Anlisis y lista de actividades efectuadas.
El sistema de administracin de la calidad debe regir la filosofa corporativa, al mismo tiempo es una
herramienta para mercadeo y para informacin del consumidor.
La gua para calidad debera ser la siguiente:
La calidad de los productos y servicios

El objetivo de la calidad debera ser "libre de defecto ", o "100% correcto."
El nivel de calidad lo debe establecer el consumidor y la evaluacin final de la
misma. Las preguntas, ofertas y reclamos deben manejarse eficientemente.
Todos los empleados de la compaa desde el obrero hasta el gerente general
son los responsables de la calidad, por lo tanto, cada uno debe trabajar
correctamente en su puesto de trabajo. Cuando hay un defecto en la calidad los
superiores de inmediato deben ser informados.
Todo el trabajo debe ser bien hecho desde el principio. Reconocer los defectos e
identificar las causas desde un principio es ms importante y ms econmico
que repararlo ms tarde.
El llenar todos los requisitos de calidad es una gran herramienta para la
administracin. LA CALIDAD DEL TRABAJO ES UN IMPORTANTE FACTOR EN
LA EVALUACION DE LOS EMPLEADOS.
La elaboracin o manufactura de productos alimenticios bajo las Buenas Normas de Manufactura (GMP
Good Manufacturing Practices) es parte importante del aseguramiento de calidad:
Las Buenas Prcticas de Manufactura cubre todas las actividades, para la obtencin de todas las
caractersticas o especificaciones del producto ( sensoriales, fsicas, qumicas y microbiolgicas), adems
de sistemas de muestreo para el control de calidad como de su base legal.
Otro instrumento adicional en el procesamiento de alimentos es el HACCP que constituye una forma
sistemtica de aseguramiento de la calidad higinica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier
riesgo de enfermedad al consumidor.
III. PRE-REQUISITOS FUNDAMENTALES:

Los pre-requisitos fundamentales se detallan a continuacin y abarcan
Los puntos siguientes:
Diseo de planta, instalaciones, equipo y otros

Buenas Prcticas de Manufactura
Control de Plagas y Sanitizacin de la Planta
OBJETO: Establecer los procedimientos para llevar a cabo las B
ESTABLECIMIENTO: Diseo Instalaciones
Ubicacin: Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo u otros contaminantes ambientales y no expuestas a inundaciones.
Vas de Acceso y patios: Debern tener una superficie dura y pavimentada.
Instalaciones: Las instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen
estado.
Debe poseer un espacio suficiente para todas las operaciones. El diseo debe permitir una limpieza fcil
y adecuada, facilitando la supervisin adecuada.
El diseo debe ser tal que no permita la entrada de animales, plagas, humo y otros.
Hay que separar mediante compartimientos los lugares susceptibles para operaciones susceptibles de
provocar contaminacin cruzada, como lo es la recoleccin y manipulacin de leche cruda.
Las instalaciones deben garantizar la higiene de las operaciones mediante flujo lgico y bien estudiado de
los materiales en proceso de elaboracin, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la
obtencin del producto terminado con condiciones de temperatura adecuadas.
Los pisos deben ser construidos con material impermeable, inabsorbente, lavable y atxico sin grietas y
fcil de limpiar y desinfectar. En caso necesario se construirn con una pendiente.
Las paredes deben ser construidas con material impermeable, inabsorbente, lavable y atxico sin grietas
y fcil de limpiar y desinfectar.
Los techos debern construirse con material impermeable a lquidos y vapores, inabsorbente que no se
descascaren. Diseadas para que no acumulen polvo y se reduzca al mnimo la condensacin y la
formacin de mohos indeseables. Fciles de limpiar.
Las ventanas deben construirse en tal forma que no acumulen suciedad. Las que se abran tienen que
estar provistas de tela metlica. Las salientes debern estar en forma de pendientes.
Las puertas debern ser de superficie lisa e in adsorbente de cierre automtico y bien ajustado.
Las escaleras, montacargas, escaleras de mano deben de estar construidas de la tal manera que no
sean causa de contaminacin de los ingredientes o alimentos.
Cuando proceda, los establecimientos debern estar proyectados de manera que sea posible controlar el
acceso a las zonas de elaboracin de los alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, tales
como la madera, a menos que existan justificaciones tecnolgicas convincentes.
INSTALACIONES SANITARIAS:
Abastecimiento de Agua : Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presin
adecuada y temperatura idnea con las debidas instalaciones para su almacenamiento y con una
proteccin adecuada para evitar cualquier contaminacin.
Deber evitarse el uso de agua no potable y sta se tiene que conducir por un sistema separado del de
agua potable, de preferencia identificado con colores diferentes.
Vapor: Es necesario un suministro suficiente de vapor u otro medio de calentamiento para el
aseguramiento trmico durante el proceso y tambin tener calor suficiente para la limpieza, desinfeccin y
otras operaciones.
El vapor que entre en contacto directo con los alimentos no debe contener materias extraas, incluyendo
compuestos voltiles del agua de la caldera que puedan contaminar el alimento.
Refrigeracin: Deber disponerse de suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar y mantener la
leche cruda y la pasteurizada y los productos lcteos a una temperatura suficientemente baja (5 C o
menos) para asegurar que no produzca ningn efecto perjudicial en la calidad higinica del producto,
incluida la proliferacin mnima de microorganismos patgenos. La condensacin procedente del equipo
de refrigeracin deber canalizarse directamente a un sistema de drenaje cerrado.
Aire: Tanto el aire que circula en el establecimiento como el aire comprimido que entra en contacto con
los alimentos o con las superficies en contacto con ellos debern estar exentos de aceite, suciedad,
insectos, olores o cualquier tipo de contaminacin indeseable. La circulacin de aire deber mantenerse
separada la del rea contaminada con la de procesamiento de productos lcteos. No deber haber
condensacin de agua en las tuberas de aire comprimido.
Evacuacin de efluentes y deshechos: Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
efluentes y deshechos que deber mantenerse en buen orden y estado. Todo el sistema de evacuacin y
alcantarillado deber ser suficientemente grande para soportar cargas mximas y estar construidos de
manera que evite la contaminacin del sistema de abastecimiento de agua potable. Deber evitarse toda
dispersin de salpicaduras durante la evacuacin de efluentes. Los sistemas de alcantarillado debern
construirse de manera tal que no haya corriente de retorno de aire a las zonas de produccin.
Vestuarios y cuartos de aseo: Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de
aseo suficientes, idneos y convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de tal
manera que asegure la eliminacin de aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y
ventilados. No debern tener acceso a la zona donde se manipulan alimentos. Al volver a la zona de
trabajo debern tener los empleados lavabos con agua, tibia o caliente, con un distribuidor de jabn
medio adecuado para lavarse las manos. Si se usan toallas de papel deber haber un receptculo
especial. Es conveniente que los grifos y secadoras sean automticos. Debern colocarse avisos que
indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. Los vestuarios y cuartos
de aseo del personal empleado en tareas que entraen algn tipo de contaminacin cruzada ( por
ejemplo, el personal de mantenimiento, los visitantes, el personal que manipula leche cruda y otras
materias primas) debern estar separados de las instalaciones anlogas destinadas al personal
empleado en zonas de elaboracin. Los lavabos debern drenarse a un sistema cerrado.
Instalaciones para el lavado de las manos en las zonas de elaboracin: Deber haber instalaciones
suficientes y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos. Cuando exista la posibilidad
de contaminacin cruzada deber disponerse de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Al
volver a la zona de trabajo debern tener los empleados lavabos con agua, tibia o caliente, con un
distribuidor de jabn medio adecuado para lavarse las manos. Si se usan toallas de papel deber haber
un receptculo especial. Es conveniente que los grifos y secadoras sean automticos. Debern colocarse
avisos que indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. Los lavabos
debern drenarse a un sistema cerrado. Debern lavarse las manos antes de iniciar el contacto con los
alimentos y despus de tener contacto con objetos o superficies no debidamente higienizadas.
Instalaciones de desinfeccin: Deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin

de los utensilios y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin y que puedan limpiarse fcilmente con un suficiente abastecimiento de agua potable. Deber
haber soluciones desinfectantes en reas de empaque.
Iluminacin: Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada, no
deber alterar el color y su intensidad no deber ser inferior a:
540 lux (50 bujas-pie) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 bujas-pie) en las salas de trabajo.
110 lux (10 bujas-pie) en las dems zonas.
Todas las lmparas y bombillas debern poseer cobertores de seguridad para evitar la contaminacin de
alimentos en caso de rotura.
Ventilacin: Deber haber una ventilacin adecuada para evitar el calor o fro excesivos y eliminar el
vapor, la condensacin o el aire contaminado.
Instalaciones para el almacenamiento y eliminacin de desechos y materiales no comestibles.
Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles a
fin de evitar la contaminacin de plagas de los alimentos, el agua potable, el equipo, los edificios o las
vas de acceso. Los recipientes utilizados para los desechos o materiales no comestibles debern
emplearse exclusivamente para dicho fin y habrn de estar claramente identificados, marcados o tener un
cdigo de color.
Equipo Y Utensilios
Materiales: Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de los alimentos y
que puedan entrar en contacto con stos debern ser de material que no contenga sustancias txicas,
colores ni sabores que puedan transmitirse a los alimentos, que sea in absorbente y resistente a la
corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies debern
ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Deber evitarse el empleo de metales diferentes de
manera tal que se pueda producir corrosin galvnica. Debido a los riesgos de contaminacin cruzada,
los utensilios, materiales o cualquier tipo de equipo mvil no debern utilizarse en otros sectores que no
sean aquellos a los que estn destinados en la planta de produccin.
Equipos y accesorios: Todo el equipo y utensilios debern estar diseados y construidos de modo que
se evitan los riesgos contra la higiene y permitan una limpieza y desinfeccin fciles y completas y,
cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal
modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Habr que evitar que queden caeras ciegas
en el sistema de fontanera, aplicando los debidos conocimientos y previsin en la fase de diseo de
instalaciones.
Los recipientes para los materiales no comestibles y los desechos debern ser libres de fugas y estar
construidos de metal u otros materiales impermeables adecuados, fciles de limpiar o eliminar y que
puedan cerrase firmemente. Los recipientes debern estar claramente marcados o sealados.
El equipo para el tratamiento trmico o pasteurizacin de la leche y los productos lcteos lquidos deber
tener un termmetro y un registrador de temperatura automtica, un tubo de retencin, una vlvula de
desviacin del flujo o un interruptor de bomba, as como una bomba impelente o un
Cronmetro, a fin de asegurar que se mantenga la debida relacin tiempo / temperatura. En los
intercambiadores de calor, la leche pasteurizada o los componentes de la leche debern encontrarse a
mayor presin que los productos sin elaborar o el fluido refrigerante.
Los sensores de los instrumentos que indican la temperatura debern estar colocados de manera que
midan la temperatura de la leche o de los productos lcteos lquidos en la seccin de retencin del
proceso de calentamiento o pasteurizacin. Se debern tener instalaciones apropiadas para la toma de
muestras.
Termmetros y dispositivos de registro: No se deben utilizar termmetros que tengan parte de vidrio
en ninguna aplicacin en que el vidrio pueda entrar en contacto con la leche o productos lcteos. Los
cuales debern calibrarse en relacin con instrumentos de referencia al momento de su instalacin y
luego peridicamente.
Identificacin del equipo: El equipo y los utensilios que utilicen para los materiales no comestibles
debern estar claramente identificados.
ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Mantenimiento: Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento,
incluidos los desages, debern mantenerse en perfecto orden y estado. Las salas de produccin y
cuartos fros de producto terminado, debern estar exentas de vapor, humos, condensacin y agua
reposada. Las bodegas de suministros y materia prima debern mantenerse secas.
Todo el equipo de produccin debe inspeccionarse peridicamente para detectar grietas y daos.
Limpieza y desinfeccin: Para ello aplicar el Cdigo de prcticas para limpieza y desinfeccin.
Todo el equipo y los utensilios debern limpiarse inmediatamente despus de su uso, por lo menos una
vez por jornada de trabajo y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan.
El equipo y las tuberas que se limpien sin sacarlos de su lugar debern enjuagarse con agua. En ciertos
casos es recomendable el uso de agua caliente, en general a una temperatura que no exceda los 45 C
El equipo y los utensilios limpios debern desinfectarse inmediatamente antes de su utilizacin,
empleando agentes fsicos y qumicos apropiados al equipo y la naturaleza de los alimentos, siempre y
cuando la limpieza por si sola no baste para asegurar la higiene. Cuando se utilicen agentes qumicos, el
equipo deber vaciarse y enjuagarse despus con agua.
Debern tomarse las oportunas precauciones para impedir que los alimentos se contaminen durante la
limpieza o desinfeccin de salas, el equipo y los utensilios con agua y detergentes o con desinfectantes y
sus soluciones. Los detergentes y desinfectantes debern ser idneos para el fin que se persigue. Los
residuos de estos agentes que queden en una superficie que pueda entrar en contacto con los alimentos
deber eliminarse enjuagndola a fondo con agua.
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada debern limpiarse a fondo los suelos,
incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin. Puede ser
conveniente secar las zonas de produccin entre los perodos de trabajo.
Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.
Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales debern mantenerse limpias.
Programa de inspeccin de la higiene: Para cada establecimiento deber elaborarse un programa
permanente de limpieza y desinfeccin con el fin de asegurar que todos los lugares se mantengan
debidamente limpios y se indiquen las zonas, el equipo y los materiales importantes que han de ser
objeto de atencin especial. Todo el personal de limpieza deber estar bien adiestrado en tcnicas de
limpieza.
Almacenamiento y eliminacin de desechos: El material de desecho deber manipularse de tal forma
que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Habr que tener cuidado de impedir el
acceso de plagas a los desechos. Estos debern retirarse de los lugares destinados a la manipulacin de
los alimentos y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y al menos una vez al da.
La zona de almacenamiento de desechos, receptculos deber limpiarse y desinfectarse.
Exclusin de animales: Debe de impedirse la presencia de animales en los establecimientos.
Lucha contra plagas: Se aplicarn solamente plaguicidas registrados y se deber tener cuidado de
proteger los alimentos, el equipo y los utensilios contra la contaminacin. Despus de la aplicacin, el
equipo y los utensilios contaminados debern limpiarse a fondo para eliminar los residuos antes de
volverlos a utilizar.
Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse
que no exista infestacin alguna. Debern mantenerse registros de los programas de lucha contra plagas.
Dichas medidas comprenden el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo debern
aplicarlo personal capacitado para el uso de dichos agentes.
Almacenamiento de sustancias peligrosas
Los plaguicidas y otras sustancias que pueden representar un riesgo para la saluda debern etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern
almacenarse en salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese efecto, y habrn
de ser distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado bajo la estricta
supervisin de personal autorizado.
Ropa y efectos personales: En las zonas de elaboracin no debern dejarse ropa ni efectos personales.
Debern existir instalaciones apropiadas para guardarlos.
HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
Enseanza de la higiene: Todas las personas que manipulan alimentos reciban una instruccin
adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.
Reconocimiento mdico: Las personas que han de entrar en contacto con los alimentos en el curso de
su trabajo debern ser sometidas a reconocimiento mdico antes de que les asigne tal empleo.
Enfermedades contagiosas La direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona de la que se sepa o sospeche que padece o es portadora de una enfermedad
susceptible de transmitirse a travs de los alimentos, o sufra de heridas infectadas, infecciones cutneas.
Llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que
haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patgenos.
Heridas: Ninguna persona que tenga cortes o heridas deber seguir manipulando alimentos mientras la
lesin no se haya completamente protegido.
Lavado de las manos: Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen alimentos, deber,
mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa utilizando un distribuidor
de jabn adecuado y agua corriente tibia.
Limpieza personal Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen alimentos deber
mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el
trabajo deber llevar ropa protectora adecuada, inclusive un cubrecabeza y calzado.
Conducta personal Todo acto que pueda dar lugar a contaminacin de alimentos como comer, fumar,
masticar, peinarse, usar maquillaje o prcticas antihiginicas tales como escupir debern prohibirse.
Guantes Los guantes debern mantenerse en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene mejor
si son desechables.
CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTO DEL PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
EN CADA VISITA
Segn programa-calendario presentado previamente y visita reconfirmada el da anterior, presentarse con
la persona contacto en la empresa a tratarse, puntualmente en la hora y lugar programados.
Identificarse debidamente y presentar orden de trabajo.
1. Inspeccin y Monitoreo: Obtener informacin actualizada de la problemtica de

plagas y factores relacionados (estructuras, accesos, focos, indicios de plaga por
seccin con el encargado de cada rea.
Efectuar recorrido de inspeccin, utilizando linterna y si es necesario aerosol de desalojo.
2. Tratamiento de Interiores, Mobiliario y Equipos:
ASPERSION: Tratar por aspersin dirigida rejillas, bajadas de agua,

reposaderas y drenajes contra insectos utilizando Piretroides, Pir trinas u
otro producto autorizado para esa seccin.
En caso de existir focos de plaga, efectuar tratamientos de foqueo o
"Spots" con aspersin dirigida a baja presin, con productos autorizados
GEL Y TRAMPAS: Dosificar Gel en gabinetes, mobiliario, equipos (nunca
en lneas por donde pasen o haya alimentos expuestos), aparatos,
tableros de registro, grietas, hendiduras y lugares adecuados. Jams en
contacto con utensilios, materia prima, producto terminado, material de
empaque y alimentos en general.
Evitar posibles fuentes o contactos elctricos.

Colocar trampas de monitoreo y estaciones de cebo contra insectos en lugares adecuados.
Inspeccionar y reemplazar, de ser necesario, trampas pegajosas o mecnicas contra roedores.
Revisar bandas pegajosas en lmparas de luz ultravioleta, contra moscas y reemplazarlas, si es
necesario.
Limpiar lmparas de luz ultravioleta.
NOTA: En bodegas y secciones autorizadas, se podr colocar rodenticidas dentro de estaciones
localizadas en plano.
Dentro de las plantas de procesamiento de alimentos o lugares donde hayan nios, personas
incapacitadas o mascotas " No Colocar Rodenticidas en forma de cebos ".
En caso de haber presencia de cucarachas, revisar azulejos rotos o separados, grietas, desages sin
rejilla, residuos de alimentos, vajilla sucia o falta de limpieza y REPORTARLO Eliminar esos focos.
Revisar estructuras para prevenir ingreso de roedores y reportar cualquier posible ingreso.
Dejar todo en su lugar y ordenado, revisar luces, conexiones de aparatos, flipones y llaves de agua.
Exteriores:
ASPERSION: Tratar toda la seccin perimetral y la periferia de cada edificio e instalacin, grietas, etc.,
por aspersin dirigida a la faja entre paredes o vallas y piso, con los productos aprobados para exteriores.
Tratar periferia de reas verdes, interiores de basureros, rejillas, tragantes, desages, reposaderas.
Levantar tapaderas de alcantarillas y tratar por aspersin contra Periplaneta americana, mosquitos,
zancudos, larvas de los interiores, araas, moluscos y dems plagas propias de alcantarillas (en caso
necesario colocar rodenticida parafinado con alambre).
En algunos casos, previa indicacin y coordinacin, tratar las redes de desages con thermonebulizacin.
AREAS VERDES: Efectuar tratamientos contra hormigas, zompopos, ciempis, alacranes (segn
inspeccin y entrevista previa)
En caso de haber hormigueros, tratar con granulado (AMDRO)
ROEDORES: Revisar (o instalar) cada estacin de la barrera perimetral contra roedores, cebar o recebar.
Anotar consumo en cada estacin.
Revisar estado de cada estacin.
REPORTAR: Consumo , excrementos, insectos, humedad, araas, estado de la estacin o su ausencia y
otros.
Verificar que todas las estaciones se encuentren en el lugar en el que el plano le indica, si no fuera as
notificarlo.
Reporte:
Elaborar reporte (en forma impreso) detallando presencia y grado de infestacin,

situacin o grado infestacin, situacin o estado de estructuras, ingresos, rejillas,
desages, drenajes, grietas, Grietas, azulejos, muebles, orden, limpieza, manejo
de residuos, recipientes tapados (alimentos, basura), acceso a las secciones,
pormenorizar producto o mecanismo utilizado y su cantidad.
Llenar formato de reporte de rodenticida en cordn perimetral, reportando en
ste estaciones daadas, extraviadas y nivel de consumo.
Pedir nombre y firma de la persona a quien se le reporte que se concluy el
trabajo, para que d su visto bueno (sello de la empresa s es posible.
Dejar copia, dando indicaciones para que se le entregue a la persona contacto.
Incluir el reporte de mejoras y reparaciones estructurales y/o manejo de residuos
que deber efectuar el cliente para un mejor nivel de Control de Plagas.
NOTA: Utilizar equipo de proteccin completo, portar gafete de identificacin
visible.
Cumplir con todas las normas internas de la planta donde se est trabajando
tanto de seguridad como de buenas prcticas de manufactura.
Utilizar guantes, para manipular rodenticidas, objetos y materiales que puedan
haber estado en contacto con roedores.
Cualquier residuo o cadver de roedor manejarlo en bolsa cerrada, para ser
eliminado.
Trabajo elaborado por : Dra. Marta Leticia Almengor Hecht

Las 7 herramientas administrativas bsicas y las 7 nuevas herramientas para
administrar la calidad
LAS SIETE HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS BSICAS:

.
1. DIAGRAMA DE PARETO:
Se utiliza para visualizar rpidamente qu factores de un problema, que causas o qu valores en una situacin
determinada son los ms importantes y, por ello, cules de ellos hay que atender en forma prioritaria, a fin de
solucionar el problema o mejorar la situacin.
A finales de 1800 Wilfredo Pareto, economista italiano, observ que el 20% de la gente en el mundo controlaba el
80% de la riqueza. Basado en lo anterior es que propuso el principio de que los elementos decisivos en una situacin
son relativamente pocos, mientras que son los muchos que tienen menor importancia.
Ejemplos:
* El 20% de los clientes pueden representar el 80% de las ventas
* El 20% de los productos defectuosos representa el 80% de los costos debido a fallas
* El 20% de los clientes que pagan tarde pueden representar el 80% de la cobranza
Es ms costeable disminuir los problemas que representan el mayor peso en una situacin que eliminar por completo
los defectos con menor peso.
Se presentan en forma grfica los principales factores que influyen en una situacin, as como el porcentaje que
corresponde a cada uno de estos factores y tambin se incluye el porcentaje acumulativo. De esta forma la grfica
facilita la identificacin de los puntos en los que se debe actuar prioritariamente.
.
2. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO DE ISHIKAWA:
Tiene como propsito expresar grficamente el conjunto de factores causales que interviene en una determinada
caracterstica de calidad. Desarrollado por el Dr. Kaouru Ishikawa en 1960 al comprender que no era predecible el
resultado o efecto de un proceso sin entender las interrelaciones causales de los factores que influyen en l.
Al identificar todas las variables o causas que intervienen en el proceso y la interaccin de dichas causas, es posible
comprender el efecto que resulta de algn cambio que se opere en cualquiera de las causas. Las relaciones se
expresan mediante un grfico integrado por dos secciones:
* La primera seccin est constituida por una flecha principal hacia la que convergen otras flechas, consideradas
como ramas del tronco principal, y sobre las que inciden nuevamente flechas ms pequeas, las sub-ramas. En esta
primera seccin quedan organizados los factores causales.
* La segunda seccin est conformada por el nombre de la caracterstica de calidad. La flecha principal de la primera
seccin apunta precisamente hacia este nombre, indicando con ello la relacin causal que se da entre el conjunto de
factores con respecto a la caracterstica de calidad.
.
3. HISTOGRAMA:
Aqu se ordenan las muestras, tomadas de un conjunto, en tal forma que se vea de inmediato con qu frecuencia
ocurren determinadas caractersticas que son objeto de observacin. En el control estadstico de la calidad, el
histograma se emplea para visualizar el comportamiento del proceso con respecto a ciertos lmites.
En cualquier estudio estadstico es muy frecuente sacar muestras aleatorias de una poblacin para ver en qu grado la
poblacin cumple con alguna caracterstica. Para ello se ordenan las muestras y se agrupan bajo el criterio de que
encajen dentro de determinados intervalos.
Las muestras que estn dentro de estos intervalos integran subconjuntos denominados clases. Los lmites de los
intervalos se designan fronteras de clase. A la cantidad de muestras de una clase se le designa frontera de clase.
El histograma se construye tomando como base un sistema de coordenadas. El eje horizontal se divide de acuerdo a
las fronteras de clase. El eje vertical se grada para medir la frecuencia de las diferentes clases. Estas se presentan en
forma de barra que se levantan sobre el eje horizontal.
Generalmente el ordenamiento de las barras en un histograma toma la forma de una campana, es decir, a partir de
una barra de mayor altura ubicada en el centro, las barras de ambos lados se disminuyen gradualmente de altura. Esto
se debe a que la frecuencia con que ocurre la caracterstica, objeto de observacin, tiene casi siempre una tendencia
central.
.
4. ESTRATIFICACIN:
Herramienta estadstica que clasifica los datos en grupos con caractersticas semejantes. A cada grupo se le denomina
estrato. La clasificacin tiene por objeto el identificar el grado de influencia de determinados factores o variables en
el resultado de un proceso.
La situacin que en concreto va a ser analizada determina los estratos a emplear.
Ejemplo: Analizar el comportamiento de los operarios (edad, sexo, experiencia laboral, capacitacin recibida, turno
de trabajo, etc).
La forma ms comn de presentar la estratificacin es el histograma.
.
5. HOJAS DE VERIFICACIN:
En el control estadstico de la calidad se hace uso cotidiano de las hojas de verificacin, ya que es necesario
comprobar si se han recabado los datos solicitados o si se han efectuado determinados trabajos. Se usan para
verificar:
* La distribucin del proceso de produccin
* Los defectos
* Las causas de los defectos
* La localizacin de los defectos
* Confirmar si se han hecho las verificaciones programadas
.
6. DIAGRAMA DE DISPERSIN:
Para poder controlar mejor un proceso y por ende poder mejorarlo, es necesario conocer la interrelacin entre las
variables involucradas. Estos diagramas muestran la existencia o no de relacin entre dichas variables. La correlacin
entre dos variables puede ser positiva, si las variables se comportan en forma similar (crece una y crece la otra) o
negativa, si las variables se comportan en forma opuesta (aumenta una, disminuye la otra).
.
7. CORRIDAS Y GRFICAS DE CONTROL:
Las corridas permiten evaluar el comportamiento del proceso a travs del tiempo, medir la amplitud de su dispersin
y observar su direccin y los cambios que experimenta. Se elaboran utilizando un sistema de coordenadas, cuyo eje
horizontal indica el tiempo en que quedan enmarcados los datos, mientras que el eje vertical sirve como escala para
transcribir la medicin efectuada. Los puntos de la medicin se unen mediante lneas rectas.
Se puede medir la amplitud de la dispersin de los datos transcritos en una corrida, si se proyecta, al final de la
misma, un histograma y se dibuja la curva que nace de dicho histograma.
Las grficas de control son herramientas estadsticas ms complejas que permiten obtener un conocimiento mejor del
comportamiento de un proceso a travs del tiempo, ya que en ellas se transcriben tanto la tendencia central del
proceso como la amplitud de su variacin.
Ests formadas por dos corridas en paralelo; una de ellas, la que se coloca en la parte superior, se destina a graficar
una medida de tendencia central, que puede ser la medida aritmtica o la mediana; y la otra, colocada en la parte
inferior, se destina a graficar estadsticos que miden el rango de dispersin con respecto a dicha medida central. Estos
estadsticos pueden ser el rango muestral o la desviacin estndar de la muestra. En ambas corridas se sealan tres
lmites: el superior, el medio y el inferior.
Ejemplos que representan anormalidades en el proceso mediante las grficas son:
* Puntos fuera de los lmites
* Siete puntos seguidos por arriba o por abajo de la lnea central
* La aparicin de 6 o 7 puntos consecutivos ascendentes o descendentes, que manifiestan tendencias
* La adhesin de los puntos a los lmites de control
.
LAS SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS:
.
1. DIAGRAMA DE AFINIDAD:
Sirve para sintetizar un conjunto ms o menos numeroso de opiniones, pues las agrupa en pocos apartados o rubros.
Este diagrama se basa en el hecho de que muchas opiniones son afines entre s y de que, por tanto, se pueden agrupar
en torno a unas cuantas ideas generales.
El procedimiento para elaborar el diagrama de afinidad es el siguiente:
1. Cada una de las opiniones se escribe en una nica ficha
2. Se agrupan las fichas que expresan la misma opinin
3. Se escribe en otra ficha la sntesis de las fichas que expresan opiniones semejantes sobre un mismo tema
4. Se vuelve a esribir una sntesis de las fichas del paso anterior en una nica ficha, sta contendr la idea general de
las opiniones
.
2. DIAGRAMA DE RELACIONES:
Permite obtener una visin de conjunto de la complejidad de un problema. Presenta qu causas estn relacin con
determinados efectos y cmo se relacionan entre s diferentes conjuntos de causas y efectos.
Procedimiento de elaboracin:
1. Enunciar el problema por escrito.
2. Listar las causas probables del problema, encerrar cada causa en un crculo.
3. Identificar el resultado que corresponde a cada causa, cada resultado se escribe y se encierra en un crculo.
4. Relacionar la causa con su resultado con una flecha.
5. Cuando un resultado es causa de otro resul, se pone una flecha partiendo del resultado-causa hacia el resultado
correspondiente.
.
3. DIAGRAMA DE ARBOL:
Empleado para obtener una visin de conjunto de los medios mediante los cuales se alcanza una determinada meta.
Se logra mediante una organizacin sistemtica de metas y los medios para alcanzarlas. Muy til para presentar el
conjunto organizado de medidas con las que se pretende lograr un determinado objetivo o propsito.
Similar al diagrama de relaciones, en el diagrama de rbol cada medio se convierte a su vez en una meta a alcanzar.
1. Enunciar claramente la meta a alcanzar y ponerla por escrito.
2. Identificar los medios para alcanzar la meta y ponerlo por escrito.
3. Dado que los medios identificados se vuelven a su vez en una meta a alcanzar, se identifican despus los medios
para alcanzar la nueva meta y as sucesivamente.
.
4. MATRICES:
Empleadas dado que facilitan la identificacin de la relacin que pueda existir entre los factores de un problema,
dado que son esquemas que permiten relacionar, mediante un sistema de columnas e hileras, los diferentes elementos
o factores del problema que se analiza. El anlisis se realiza con el propsito de identificar las acciones ms
convenientes a tomar para solucionar el caso en estudio.
Descripcin para la construccin de una matriz tipo L:
1. Identificar los dos factores o aspectos a relacionar entre s y escribirlos en el ngulo superior izquierdo del
diagrama, separados por una lnea diagonal.
2. Desarrollar por temas cada uno de dichos aspectos. Los ttulos de los temas mediante los cuales se desarrolla el
aspecto colocado debajo de la diagonal pasan a ser los encabezados de la primera columna, los ttulos de los temas
mediante los cuales se desarrolla el aspecto colocado arriba de la diagonal pasan a ser los encabezados de la primera
hilera.
2. Se procede ahora a llenar cada uno de las celdas de la matriz con los datos correspondientes.
.
5. ANALISIS MATRICIAL PARA LA SEGMENTACIN DE MERCADOS:
Esta herramienta ayuda a encontrar diferencias significativas en los diferentes segmentos del mercado y propicia la
generacin de un diagrama general para ubicar productos ya existentes y para compensarlos en relacin con otros
productos que se piensa introducir en el mercado bajo una serie de hiptesis.
Se tiene como punto de partida los datos, obtenidos mediante entrevistas, encuestas y cuestionarios, mediante los
cuales es posible estimar la sensibilidad promedio de los diferentes grupos que constituyen un mercado con respecto
a toda una serie de productos.
El anlisis matemtico del que se deriva la generacin de una matri de correlacin implica el uso de herramientas
estadsticas que evalan la sensibilidad de un estrato del mercado con respecto a otro. La magnitud del coeficiente de
correlacin da una apreciacin del cambio que sufre un segmento cuando el otro ha cambiado. El signo, segn sea
positivo o negativo, indica que dicho cambio tiene una tendencia a aumentar o a disminuir.
Procedimiento:
1. Elaborar la matriz que ordena en columnas e hileras los datos por analizar.
2. Construir una matriz de correlacin de cada grupo de evaluadores.
3. Se obtiene el espectro o gama de valores caractersticos y sus correspondientes vectores a fin de poder clasificar y
segmentar los gustos.
.
6. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES:
Empleado para visualizar qu problemas pueden surgir en la realizacin de un determinado programa de accin, con
qu medidas se pueden prevenir tales problemas y cul es la mejor manera de solucionarlos.
1. Identificar la actividad primera de la cual parte un proceso.
2. Asentar las actividades siguientes una seguida de la otra en forma descendente, ordenadas en su sucesin lgica.
Se va formando una rama principal.
3. Identificar las actividades en las que pueden aparecer alternativas. stas se escriben a los lados de la rama
principal del diagrama.
4. Complementar los procesos laterales surgidos por la posibilidad de alguna alternativa, enumerando la serie de
actividades que en dichos casos es necesario hacer.
5. Integrar cada proceso lateral con la rama principal del diagrama a la etapa del proceso general a la que
corresponda.
.
7. DIAGRAMA DE FLECHAS:
Utilizado con el fin de visualizar el tiempo durante el cual deben llevarse a cabo las diferentes actividades que
requiere el desarrollo de un plan.
Se elabora con base a una matriz que integra las diferentes actividades a realizar y los plazos durante los cuales
deben llevarse a cabo dichas actividades.
8. El MESP y las 7 Herramientas

7. Ciclo PDCA
El control del proceso en la GCT se realiza de forma sistemtica y padronizada con el uso de un padrn
gerencial llamado Ciclo PDCA: Planificar, Desempear, Chequear y Actuar.
Planificar: Establezca un plano, defina las metas y los mtodos que permitirn alcanzarlos. Tenga en
cuenta los recursos disponibles.
Desempear: Realice las tareas exactamente como fueron previstas en el Plano. Empiece esta etapa
capacitando y desarrollando el personal, para que el equipo sepa por qu y cmo debe ser ejecutado
determinado trabajo. Siga el curso del proceso y guarde los datos para un anlisis posterior.
Chequear: Compare la meta alcanzada con la planificada.

Actuar: Corrija los desvos definitivamente, para que no se repitan. Siempre que los resultados sean
diferentes del establecido, busque la raz del problema; verifique si el plano fue realmente seguido; en
caso afirmativo, verifique la planificacin. Finalmente, chequee posibles motivos de bloqueos que
generalmente se encuentran en la falta de capacitacin.
El PDCA puede ser adoptado tanto para la implantacin de rutinas cuanto para las mejoras.
La gestin de rutinas, de procesos repetitivos, consiste, esencialmente, en establecer un sistema de

padrones y en su perfeccionamiento continuo, por el anlisis del proceso y solucin de problemas. El
desempeo, aunque sea insatisfactorio, se debe mantener: la bsqueda de un nuevo padrn se realizar
a travs de la mejora.
En la gestin de la Rutina, cada etapa del PDCA se interpreta de la siguiente forma:
Planificar: defina las metas de la rutina, teniendo por parmetro el actual desempeo. Establezca un
sistema, incluyendo padrones de procedimientos, padrones tcnicos, de control y manuales de
capacitacin, abarcando cada tarea. El sistema debe ser simple y fcil de entender.
Desempear: los ejecutores ponen en marcha los procedimientos especificados. Monitoree el

desempeo para que los resultados puedan ser analizados en la fase siguiente.
Chequear: compare los resultados con las metas establecidas. Si todo est de acuerdo, se continuarn
ejecutando las tareas segn el sistema de padrones.
Actuar: si los resultados obtenidos no son los esperados, verifique, en primer lugar, si el padrn fue
respetado. Si no lo fue, provea la capacitacin necesaria para solucionar las fallas. Si el padrn fue
respetado, revise el mtodo, pues es donde probablemente reside el problema. Las correcciones se
realizan en dos etapas: primera, remueva el sntoma para que el proceso vuelva a funcionar. Luego,
elimine la causa fundamental para evitar la reincidencia del problema.
Si la marcha de un determinado proceso es normal y si ste est alcanzando las metas, contine
chequeando peridicamente, sin introducir ninguna alteracin. Despus de cierto tiempo, si dicha
normalidad se prolonga, deber aadirse el ciclo de Mejora. ste exige que los padrones sean alterados,
los cuales posteriormente pasarn a ser rutina, hasta que un nuevo ciclo de mejora se implante.
En el Ciclo PDCA de gestin de la Mejora cada fase tiene el siguiente significado:
Planificar: planifique una mejora llevando en cuenta una meta, un plano y los recursos de cada sector y
de la organizacin como un todo. Intente compatibilizar las diversas disponibilidades (humanas,
financieras, tecnolgicas, etc.), estableciendo un padrn superior al realizado hasta el momento.
Desempear: cada subordinado tiene el papel de gerenciar y ejecutar la realizacin del plano,
realizando, inclusive su propia planificacin.
Chequear: monitoree cada proyecto y el plano global. En el caso de que el cronograma no se cumpla,
adopte medidas correctivas.
Actuar: En caso de desvo, el gerente auxiliar al responsable por la ejecucin del proyecto, actualizar y
corregir el cronograma. Si el plano no es viable, ser alterado.
Para que el Ciclo PDCA funcione eficientemente deber ser aplicado de forma metdica y sistemtica.
Una metodologa eficiente que presenta excelentes resultados es el MESP: Mtodo de Evaluacin y
Solucin de Problemas. Pero, cualquier metodologa necesita herramientas para su implantacin.
Herramientas que usted encontrar en la prxima y ltima etapa de este mdulo del
curso Gestin de la Calidad a Distancia.
Solucionar un problema significa mejorar el mal resultado hasta un nivel razonable.

Las causas del problema se investigan llevando en cuenta los hechos. La relacin causa/efecto se debe
analizar con bastante precisin. Evite tomar decisiones sin fundamento, basadas en la imaginacin o
especulacin, pues este tipo de actuacin lleva a cometer errores, causando el fracaso y retraso en la
mejora. Planifique el ataque al problema para impedir que reaparezcan las fuentes causadoras del hecho
indeseable. Para solucionar problemas siga los 8 pasos del MESP - Mtodo de Evaluacin y Solucin de
Problemas:
1. Identifique el Problema: defina claramente el problema y reconozca su

importancia
2. Observe: investigue las caractersticas especficas del problema con una visin
amplia y desde varios puntos de vista.
3. Analice: descubra las causas fundamentales.
4. Planifique la Accin: prepare el Plano de Accin para bloquear las causas
fundamentales.
5. Acte: ejecute el plano de bloqueo
6. Chequee: compruebe si realmente se realiz el bloqueo.
7. Padronize: implante la accin y prevnase para el reaparecimiento del problema.
8. Concluya: recapitule todo el proceso de la solucin, teniendo por objetivo el
trabajo futuro.
Existen algunas herramientas muy tiles que facilitan el uso del MESP. Las Siete Herramientas del
Control de la Calidad ms utilizadas son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Estratificacin
Hoja de Chequeo
Grfico de Pareto
Diagrama de Causa y Efecto
Diagrama de Correlacin
Histograma
Carta de Control y Grficos (secuenciales o de barras)
Ahora que usted ya domina todas las herramientas para implantar el proceso de Gestin de la Calidad, es
el momento en que debe poner en prctica todos sus conocimientos. El programa 5S es el punto de
partida para crear un escenario favorable en su ambiente de trabajo para lograr la Calidad Total. Pero
este es un tema para el prximo mdulo. Antes de pasar a la etapa que finaliza la primera fase de su
Curso de Gestin de la Calidad, verifique sus conocimientos. En definitiva, evaluar, como se puede ver,
es una etapa importante para controlar la calidad de su aprendizaje! Realice ya los ejercicios planteados!

7 Herramientas Control de Calidad 1

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

7 Herramientas Control de Calidad 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

7 Herramientas bsicas para el control de calidad

Hoja de control (Hoja de recogida de datos)

La experiencia de los especialistas en la aplicacin de estos instrumentos o Herramientas Estadsticas

La lluvia de ideas (Brainstorming)

De distribucin de variaciones de variables de los artculos producidos (peso, volumen,

La informacin es cualitativa o cuantitativa

Con qu frecuencia se va a analizar

Obtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del sistema

Decidir el problema a analizar.

Las Siete Herramientas de la Calidad

La variabilidad de las caractersticas de calidad es un efecto observado que tiene mltiples

Incorporamos en cada rama factores ms detallados que se puedan considerar causas de

Despus de muchas mediciones, nuestra planilla quedara como sigue:

Y adems, si marcamos en la planilla los

Y lo que sigue es un grfico de R:

Algunas recomendaciones para construir Diagramas de Flujo son las siguientes:

Ahora se pueden representar las frecuencias en un grfico como el siguiente:

Y agregando el resto de las frecuencias nos queda el histograma siguiente:

Herramientas Para el Aseguramiento de la Calidad en el Proceso De

1. La estructuracin del proceso organizativo que consiste en:

La gua para calidad debera ser la siguiente:

La calidad de los productos y servicios

III. PRE-REQUISITOS FUNDAMENTALES:

Diseo de planta, instalaciones, equipo y otros

OBJETO: Establecer los procedimientos para llevar a cabo las B

ESTABLECIMIENTO: Diseo Instalaciones

Instalaciones de desinfeccin: Deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. Inspeccin y Monitoreo: Obtener informacin actualizada de la problemtica de

2. Tratamiento de Interiores, Mobiliario y Equipos:

ASPERSION: Tratar por aspersin dirigida rejillas, bajadas de agua,

Evitar posibles fuentes o contactos elctricos.

Elaborar reporte (en forma impreso) detallando presencia y grado de infestacin,

Trabajo elaborado por : Dra. Marta Leticia Almengor Hecht

LAS SIETE HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS BSICAS:

8. El MESP y las 7 Herramientas

Chequear: Compare la meta alcanzada con la planificada.

La gestin de rutinas, de procesos repetitivos, consiste, esencialmente, en establecer un sistema de

Desempear: los ejecutores ponen en marcha los procedimientos especificados. Monitoree el

Solucionar un problema significa mejorar el mal resultado hasta un nivel razonable.

1. Identifique el Problema: defina claramente el problema y reconozca su

También podría gustarte