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PH y Acidez - Uai
PH y Acidez - Uai
OBJETIVO:
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta. Los valores de pH tambin sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposicin, adulterado, etc.) as tambin para tomar decisiones
sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento.
Otro parmetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la
acidez titulable, es decir el contenido total de cidos presentes en la muestra y se
expresa en porcentajes y generalmente en funcin del cido predominante en el
producto a analizar.
2.
FUNDAMENTO:
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar
la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede
definirse as:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH
6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
Muestras alimenticias:
Leche
Mermelada
Queso
Harina de trigo
Jugo de naranja
Carne
Papa
Fruta
Materiales
Licuadora o mortero y piln
Cuchillos o peladores
Coladores o tamices
pH-metro
Mtodos:
3.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro:
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo
de las frutas en los casos necesarios.
Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir
los electrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.
PRODUCTOS
SOLIDOS:
Carne,
queso,
papa,
etc.
Pesar
PRODUCTOS
FRESCOS
RECIENTEMENTE
PREPARADOS
RESULTADO Y DISCUSION:
Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los obtenidos utilizando papel
indicador de pH. Discutir si los resultados encontrados son correctos o incorrectos,
consultando con la informacin de la literatura.
Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusin respectiva.
MUESTRA
ACIDEZ (%)
DISCUSIONES:
5.
CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica
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5.2. De los procedimientos de la prctica
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6.
CUESTIONARIO:
6.1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?
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6.2 Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, porqu?
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6.3 Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente
que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos
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7.
BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.
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