Sec Es Lacteos

LACTEOS
Alta concentracin
y oferta diversificada
El sector lcteo representa el 1.38% del PBI manufacturero y el 0.2% del PBI total. La produccin del sector se
encuentra altamente concentrada en pocas empresas de gran escala e integradas verticalmente. En trminos del
tamao del mercado, se estima que las ventas totales de la industria ascienden aproximadamente a US$800 millones.
La oferta de productos lcteos se ha incrementado y diversificado significativamente durante los ltimos aos.
Actualmente existe una amplia gama de productos enfocados a las preferencias de los distintos tipos de consumidores.
Esto genera una importante barrera al ingreso de nuevos competidores sin marcas reconocidas.
Los productos lcteos tienen una alta participacin en la canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de cadas
significativas en el consumo de los mismos ante contracciones en el ingreso. Adicionalmente, al ser productos bsicos,
el nivel de sustitucin por otros bienes es relativamente bajo.
El Per es uno de los pases con menor consumo de leche de Amrica Latina, con 44 kg. per cpita al ao, mientras
que Brasil y Argentina presentan, por ejemplo, consumos de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. La industria lctea
peruana podra cubrir sin mayores problemas un eventual aumento de la demanda por sus productos.
La produccin de leche fresca en el pas, proveniente de la industria ganadera, no cubre los requerimientos del
mercado local, por lo que se tiene que recurrir a importaciones de leche en polvo.
La elevada competencia al interior de la industria y el bajo valor agregado de sus productos han trado como
consecuencia que muchas empresas del sector, especialmente las de menor tamao (que disponen de menos
recursos para invertir en el mejoramiento de la eficiencia de sus procesos y no pueden aprovechar economas de
escala) tengan reducidos mrgenes de utilidad e inclusive prdidas.
30 / 4 / 2002
1.
El producto y el sector
El presente reporte analiza la industria lctea y sus productos derivados, desde el acopio de la
leche hasta la transformacin en sus productos terminados. Las ventas totales de la industria se
estiman en alrededor de US$800 millones anuales. En trminos de valor bruto de produccin, el
sector lcteo contribuye con el 1.38% del PBI manufacturero y con 0.2% del PBI total.
La industria produce diversos bienes: leche fresca pasteurizada, leche
evaporada, leche cultivada, mantequilla, quesos, yogurt, crema de leche,
etc. Asimismo, genera demanda a otros sectores como el ganadero,
principal proveedor de materia prima, la industria azucarera, la industria
de envases plsticos y hojalata y la industria qumica. Esta ltima le
provee de diversos insumos como conservantes, soda custica y
detergentes para la limpieza y desinfeccin de su maquinaria.
PRODUCCIN DE LECHE (en miles de TN)

1150
1100
1050
1000
950
900
850
800
750
1994 1995
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Fuente: Minag
Elaboracin: Estudios Econmicos - Banco Wiese Sudameris
PRODUCCION DE LECHE CRUDA SEGN CUENCAS (en TM)

CUENCAS
SUR (Arequipa, Moquegua y Tacna)
2000
2001
285,796
296,074
CENTRO (Lima, Ica y Junin)
186,725
212,797
NORTE (Cajamarca y La Libertad)
201,981
235,557
OTRAS
392,453
370,617
TOTAL
1,066,955
1,115,045
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias

PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LACTEOS (en TM)

Leche Evaporada Leche Pasteurizada
2000
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
15,136
13,136
14,973
17,571
17,036
21,050
20,076
20,472
17,842
18,003
23,180
23,387
221,862
2001
2000
17,153 3,320
15,083 2,962
14,386 4,165
14,510 3,933
13,927 3,785
15,852 3,741
16,780 3,063
20,883 3,535
19,868 3,755
21,100 3,928
19,859 3,579
20,259 3,897
209,660 43,663
2001
3,871
3,607
4,376
4,359
4,431
4,092
3,968
4,247
4,101
4,565
2,894
4,746
49,257
Quesos
2000
2001
Yogurt
2000
2001
447
473 1,980 2,306
473
564 2,223 2,232
508
484 2,271 2,778
536
506 2,221 2,519
509
545 2,417 2,591
529
549 1,978 2,062
515
524 2,049 2,280
633
542 2,194 2,454
563
521 2,274 2,495
821
538 2,259 2,756
587
507 2,445 2,966
486
567 2,340 2,639
6,607 6,320 26,651 30,078
El principal insumo de la industria es la leche fresca. La produccin de

leche en el 2001 ascendi a 1115,045 TM, lo cual representa un
incremento de 4.5% con respecto al ao anterior. De esta cantidad,
474,065 TM fueron destinadas al consumo humano directo y a la industria
artesanal, y 473,237 TM al consumo industrial (industria formal). Es
importante destacar que la produccin de leche ha venido creciendo
constantemente en los ltimos 10 aos a tasas anuales superiores a
3.7%, debido a las inversiones en expansin de los establos por parte de
los ganaderos y en extensin de las redes de acopio por parte de los
industriales. No obstante, la produccin local de leche no abastece
totalmente al mercado, por lo que se tiene que recurrir a importaciones,
como se detalla posteriormente.
La produccin de leche en el Per se realiza principalmente en las
denominadas cuencas ganaderas: Norte, Centro y Sur. Las dos
primeras concentran la mayor produccin, habiendo incrementado su
produccin en 16.6% y 13.9%, respectivamente. Dicho incremento se
debe a la instalacin de nuevas plantas de procesamiento, como fue la
puesta en marcha en 1999 de la planta Gloria en Huachipa, Carnilac S.A.
en Cajamarca y Bella Holandesa en Lurn. Adicionalmente, Laive S.A. ha
modernizado sus plantas aumentando su capacidad de proceso.
La participacin, en lo que a produccin respecta, de lcteos y derivados
dentro del sector es la siguiente: leche evaporada, 70%; leche
pasteurizada, 15%; yogurt, 9%; y quesos, 2%. Es importante destacar que
la leche condensada ha dejado de producirse localmente, ya que su nico
fabricante, Nestl del Per, est importando este producto de Chile.
Fuente: Minag
Departamento de Estudios Econmicos
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1.1.
Evolucin, estructura e importancia del sector
La produccin del sector lcteo ha mostrado una tendencia creciente durante los ltimos aos.
Desde el ao 1994, el sector ha crecido a una tasa anual promedio de 7.2%.
Tal crecimiento se debe en parte al lanzamiento de productos en nuevas
presentaciones de mayor valor agregado, as como a la mayor demanda
generada por los programas de apoyo social del gobierno. Al respecto,
cabe mencionar que el Gobierno es un demandante importante de leche
fresca a travs de sus programas sociales PRONAA y FONCODES. En el
2001, algunos productos derivados reportaron tasas de crecimiento muy
elevadas como el manjar blanco, el yogurt y la leche pasteurizada (35.4%,
12.9% y 12.8%, respectivamente).
Indice de Volumen Fisico de Produccion

(Ao Base 1994=100)
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
130.0
120.0
110.0
Ene-02
Nov-01
Jul-01
Sep-01
Mar-01
May-01
Ene-01
Nov-00
Jul-00
Sep-00
Mar-00
May-00
Ene-00
Nov-99
Jul-99
Sep-99
Mar-99
May-99
Ene-99
100.0
Indice de Capacidad Instalada
100.0
(Ao Base 1994=100)
95.0
90.0
85.0
80.0
75.0
70.0
65.0
60.0
55.0
Ene-02
Nov-01
Jul-01
Sep-01
May-01
Mar-01
Ene-01
Nov-00
Jul-00
Sep-00
May-00
Mar-00
Ene-00
Nov-99
Jul-99
Sep-99
May-99
Mar-99
Ene-99
50.0
Si bien, como se ha dicho, la produccin ha mostrado una tendencia

creciente en los ltimos aos, la utilizacin de capacidad instalada de la
industria ha crecido a un menor ritmo. Dicha diferencia se debe a las
importantes adquisiciones de maquinara realizadas por las principales
empresas del sector en los ltimos aos. As, segn el MITINCI, la
capacidad instalada ociosa del sector habra sido de 35% en febrero,
aumentando significativamente del 17% reportado a fines del 2001. No
obstante, este indicador debe ser tomado con cautela, ya que el mismo
incluira como parte de la capacidad instalada mucha maquinaria ya en
desuso por haber sido reemplazada.
En cuanto a la composicin de la oferta del sector, segn la SUNAT, el
total de empresas operativas registradas a diciembre del 2000
ascenda a 684 unidades. Cabe resaltar que la informacin
proporcionada est referida al total de empresas manufactureras y de
servicios relacionadas con esta rama industrial, lo que incluye diferentes
escalas de produccin (micro, pequeas, medianas y grandes empresas)
y regmenes (personas naturales o jurdicas). Segn su distribucin
geogrfica, en Lima se hallan establecidas 179 empresas (26.2%) del
total, seguida de Arequipa con 96 empresas (14.0%), Hunuco con 52
(7.6%) y Cajamarca con 48 (7.0%). De otra parte, segn informacin del
Ministerio de Trabajo al 2001, slo se tienen registradas 51 empresas
con ms de 10 trabajadores en el sector. Como se muestra en el
cuadro adjunto, la mayor cantidad de estas empresas se ubican en el
departamento de Lima, el cual posee el 49% de la muestra, seguido del
departamento de La Libertad y Cajamarca con el 5.9%, cada uno. Si se
toma en cuenta la concentracin por nmero de trabajadores, el 87.9% se
ubica en Lima, seguido muy de lejos por Cajamarca, que slo alcanza el
2.5%.
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Una caracterstica importante de la industria lctea local es su elevado nivel de

concentracin. La mayor parte de la produccin del sector es realizada por pocas empresas
relativamente grandes que presentan una integracin vertical desde el acopio de la leche. As
por ejemplo, la participacin de mercado de Gloria en lo que respecta a leche y yogurt asciende
a 68% y 45%, respectivamente, y la participacin de Laive en lo que respecta a quesos y yogurt
representa el 36% y 15%, respectivamente. De otra parte, las empresas medianas y chicas, que
son ms numerosas, se dedican generalmente a una sola actividad, o tan solo a importar o
comercializar productos lcteos.
Precio Leche Evaporada vs Queso Fresco

(Soles por Kg)
5.0
12.5
11.5
11.0
4.0
10.5
10.0
Leche Evaporada
Feb-02
Abr-01
Sep-01
Jun-00
Nov-00
Ene-00
Ago-99
Oct-98
Mar-99
May-98
Jul-97
Dic-97
Feb-97
Abr-96
Sep-96
Jun-95
Nov-95
9.5
Ene-95
3.5
Queso Fresco
Leche Evaporada
12.0
4.5
Queso Fresco
Fuente: INEI
En cuanto a los precios de los productos lcteos, estos se han

mantenido estables en los ltimos 6 aos. En este sentido, entre
enero de 1995 y marzo del 2002, los precios de, por ejemplo, la leche
evaporada y del queso fresco se incrementaron nicamente en 34% y
16%, respectivamente, lo que estuvo muy por debajo de la inflacin, la
cual ascendi en dicho periodo a 49.5%. Tal comportamiento se
explicara por el relativamente dbil consumo interno y por la fuerte
competencia al interior del sector, lo que se traduce en los reducidos
mrgenes que, en trminos generales, presentan las empresas. Es
importante indicar que los precios de la leche fresca mantienen un techo
por la amenaza de las importaciones, ya que esta puede ser
reemplazada por leche en polvo. Un factor que limita esta amenaza, sin
embargo, es el inters que tienen las empresas en mantener una
participacin elevada en el acopio local de leche fresca, especialmente
considerando el exceso de demanda en esta parte de la cadena de
produccin
Finalmente, en lo que respecta al comercio exterior, el Per es, tal como se ha adelantado,
un pas bsicamente importador, puesto que la produccin local no es suficiente para
abastecer el mercado interno. La participacin de productos lcteos importados en el
mercado nacional para el ao 2001 es del orden del 11.49%, habiendo aumentado en 1.02%
con respecto a similar periodo en el 2002, en que representaban 10.47%
Comercio Exterior (en Tm)

80,000
6,000
75,000
5,000
70,000
65,000
4,000
60,000
3,000
55,000
2,000
50,000
1,000
45,000
40,000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Exportaciones
Importaciones
En trminos de tendencia, sin embargo, las importaciones reportan

una cada desde el ao 1997, en sentido contrario al aumento de la
produccin local de leche fresca. La leche en polvo es el producto
lcteo ms importado (50% del total), seguida de los sueros, la
mantequilla y los quesos. Los principales orgenes de dichos productos
son Nueva Zelanda, Australia e Irlanda. De otro lado, las exportaciones
de lcteos son poco relevantes para el mercado. Los principales
destinos de nuestras exportaciones son Hait, Bolivia, Guyana y
Ecuador, que bsicamente consumen nuestra leche evaporada (99%
del total exportado). Tambin se envan a estos mercados cantidades
menores de quesos y yogurt. Ntese que los productos lcteos que se
comercializan internacionalmente son aquellos de mayor valor agregado
y los ms deshidratados (leche en polvo, leche evaporada, quesos, y
dentro de estos ltimos los ms curados). Esto es una consecuencia
lgica del elevado costo de transporte en comparacin con el valor por
peso del producto .
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1.2.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE
Recojo de leche fresca y transporte
Clarificacin
Enfriamiento
Almacenamiento
Descremado
Estandarizacin
Adiciones
LECHE
PASTEURIZADA
LECHE
ESTERILIZADA
A manera de ilustracin, a continuacin presentamos una breve descripcin de los procesos

productivos de la leche y sus principales derivados.
1.2.1.
Recepcin de la leche en fbrica
LECHE
UHT
PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

LECHE CRUDA
Proceso productivo
Leche de consumo directo
La leche se recoge de los distintos puntos de acopio en cisternas refrigeradas para las
distancias largas o en bidones no refrigerados para distancias cortas. Cuando se recibe la
leche en la planta se realiza una primera filtracin de impurezas y se realizan diversos controles
de laboratorio para comprobar su calidad y condiciones sanitarias. Seguidamente, la leche pasa
a una centrifuga que separa otras pequeas impurezas para luego ser enfriada en
intercambiadores de calor mediante agua helada y depositada en tanques de almacenamiento a
entre 4 y 6 C. A continuacin, la leche pasa por el proceso de descremado, en el cual se
separa la materia grasa mediante una centrfuga, obtenindose crema y leche descremada.
Luego, se pasa al proceso de estandarizacin en el cual se busca tener un producto de
composicin constante. Se trata, por lo tanto, de aadir crema a una leche pobre en materia
grasa o de aadir leche descremada a una leche rica en materia grasa. Finalmente, a la leche
se le adicionan diversos ingredientes dependiendo del producto final deseado, como azcar,
cacao, aromas, etc.
1.2.2.
Queso
Pasteurizacin
enfriar
Coagulacin
Fermentacin
Coagulacin
Escurrido
Cortar y revolver
Salado
Escurrido
Moldeado
Salado
QUESO FRESCO
Madurar
QUESO MADURO
PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

LECHE CRUDA
Algunas veces se pasteuriza

durante treinta minutos
inoculacin
fermentacin
YOGURT
Acidificacin natural
El queso es un alimento que contiene prcticamente todos los nutrientes esenciales

presentes en la leche cruda. Este puede ser fresco o haber pasado por un proceso de
maduracin. En cualquier caso, la leche utilizada en la elaboracin del queso debe pasar por un
proceso de pasteurizacin para eliminar grmenes. En el caso del queso fresco, despus de la
pasteurizacin pasa al proceso de coagulacin. En el caso del queso maduro, este se fermenta
previamente antes de ser coagulado. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos
mtodos. De estos el ms comn es aadir el cuajo (extracto de las paredes estomacales del
ternero), lo que retiene la grasa de la leche y la separa del suero. En algunos casos, la leche se
coagula agregndole un cido o vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las
caractersticas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante
utilizado. Luego se separa o escurre la grasa del suero de leche, lo cual, dependiendo del
procedimiento de separacin, da una variedad distinta de queso. Los quesos frescos obtenidos
en esta etapa se envasan directamente y no son sometidos a otras transformaciones. En los
quesos maduros, estos pasan a la etapa de curado en cavas climatizadas donde pueden estar
entre 2 semanas (quesos blandos) y hasta un 1 ao (quesos de pasta dura, por ejemplo el
parmesano). El objeto de esta transformacin es hacer que las protenas sean mas digeribles,
se formen diversos aromas, sabores y texturas deseados. Los quesos maduros tienen, adems,
un perodo de conservacin mayor que el de los quesos frescos.
1.2.3.
Yogurt
El yogurt se prepara en base a leche de vaca entera, descremada o parcialmente

descremada. Dependiendo del tipo de producto final o materia prima utilizada, la leche pasa
por un proceso previo de pasteurizacin. Luego el producto pasa por un proceso en el cual
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adquiere acidez naturalmente, dejando reposar la leche de 24 a 48 horas, dependiendo de la

temperatura. Posteriormente, se le inocula dos iniciadores o fermentos lcticos naturales, los
cuales, como su nombre lo indica, fermentan el producto. Dependiendo de los distintos tipos de
iniciadores que se agregue se obtendr un producto con distintas caractersticas de sabor, olor
y textura. Luego de la fermentacin, el producto estar listo para su consumo. Sin embargo, en
la mayora de casos, se aaden otros ingredientes, como colorantes para alimentos,
saborizantes o trozos de alimentos.
2.
CONSUMO ESTIMADO DE LECHE (en miles de TM)
Demanda
En esta seccin nos concentramos en analizar los determinantes de la

demanda en el sector lcteo. A este respecto, hay que mencionar en
primer lugar que los productos del sector son parte de la canasta
familiar bsica, representando el 3.47% de la misma.
Consecuentemente, en trminos generales y dada su caracterstica de
bienes necesarios, la demanda por los mismos ser inelstica, tanto en
trminos de ingreso como en trminos de precios.
1,350
1,300
1,250
1,200
1,150
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Fuente: Minag
Consumo de leche vs Demanda Interna

125.0
120.0
115.0
El consumo aparente de leche se ha incrementado en los ltimos 8

aos en aproximadamente 9%. Sin embargo, tal como lo muestra el
grfico adjunto, el mismo se contrajo durante los aos 1999 y 2000,
debido principalmente a la contraccin de la demanda interna. Como se
comento anteriormente, en el periodo de 1994 2001, la produccin de
leche fresca se increment y las importaciones de leche en polvo se
contrajeron, aunque en menor proporcin que el incremento de la
primera.
110.0
105.0
100.0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Consumo estimado de leche
2000
2001
Demanda Interna
Fuente: BCR
En lo que respecta al consumo per capita de lcteos, el Per es

uno de los pases que tiene menor nivel de la regin. En este
sentido, el consumo percpita de leche asciende a 44 kg anuales,
mientras que en pases como Argentina y Brasil asciende a 248 kg y
120 kg al ao. Asimismo, el consumo de leche est muy por debajo del
promedio de la regin.
A continuacin presentamos los principales determinantes de la demanda por productos lcteos

en el Per.
2.1.
Ingresos
De acuerdo a un estudio elaborado por el INEI en 19971, el principal determinante de la

demanda por productos alimenticios en el Per es el nivel de ingreso de la poblacin. Tal
caracterstica aplica en mayor medida en el caso de los niveles socioeconmicos bajos, en los
que el porcentaje de ingresos destinados a dichos productos es mayor.
Elasticidad de la Demanda de los principales Bienes y Servicios consumidos por las Familias de Lima
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Tal como lo muestra el cuadro adjunto, la elasticidad ingreso del

sector alimentos es una de las ms bajas en los distintos
grupos de consumo. Cabe resaltar que productos de necesidad
bsica como la leche y otros derivados deberan mostrar una
elasticidad ingreso an menor a la del promedio del sector.
Esto significa que el consumo de leche es relativamente poco
sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya comentada
caracterstica de ser un bien bsico. Ntese que esto no es
contradictorio con la conclusin mostrada en el mencionado reporte
de que el ingreso es uno de los principales determinantes de
demanda, puesto que esto se demuestra por los elevados niveles
de significancia estadstica que obtuvieron los coeficientes de
elasticidad que se muestran en el cuadro.
2.2.
Precios
El estudio del INEI ya citado tambin estima las elasticidades precio y cruzada de la demanda
de leche en polvo y la leche evaporada. La elasticidad precio es relativamente baja, en el primer
caso.. As, se calculan coeficientes de -0.30, -0.46 y 0.40 para la leche en polvo en los niveles
socioeconmicos bajo, medio y alto, respectivamente. Sin embargo, en el caso de la leche
evaporada sucede lo contrario, la elasticidad precio es relativamente elevada con coeficientes
de 1.45, -1.17 y 1.04 para los niveles socioeconmicos bajo, medio y alto, respectivamente.
Consecuentemente, un aumento en el nivel de precio de 1%, hara que el consumo de
leche en polvo se reduzca en 0.3%, 0.46% y 0.4%, y de la leche evaporada en 1.45%,
1.17% y 1.04%, en los sectores socioeconmicos bajo, medio y alto, respectivamente.
Adicionalmente, la elasticidad cruzada indica que existe una sustitucin entre distintos tipos de
leche cuando hay variaciones en sus precios relativos. As, existe una sustitucin de leche
evaporada por leche en polvo, especialmente en los estratos bajos. De incrementarse el
precio de la leche evaporada en 1%, aumentara la cantidad consumida de la leche en polvo en
0.45% y de incrementarse en 1% el precio de la leche en polvo, la cantidad consumida de leche
evaporada se incrementara en 0.64%. De otro lado, esta sustitucin entre tipos de producto
tambin se dara, por extensin, entre marcas. Finalmente, cabe mencionar que esta
sustitucin tambin se produce ante cambios en los niveles de ingreso (no slo por
cambios en los precios relativos). As, una reduccin de los ingresos, adems de afectar el
consumo de leche en una proporcin similar a la que se menciona en el cuadro de
elasticidades-ingreso del punto anterior, produce, al interior de tal categora, un reemplazo de
leche evaporada por leche en polvo, especialmente en el nivel socioeconmico bajo.
2.3.
Gustos y preferencias
Los gustos y preferencias del mercado afectan el consumo de los productos elaborados
por el sector lcteo. Por ejemplo, en el caso de la leche evaporada, el Per es uno de los
pases con mayor consumo per capita, ya que en la mayora de pases se consume leche
fresca, y la evaporada es utilizada mayormente para otros usos como la repostera. En tal
sentido, la particular preferencia del consumidor local por la leche evaporada se explica
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principalmente por factores de gustos y/o preferencias de consumo. Adicionalmente, las

empresas han hecho fuertes campaas para difundir los beneficios del consumo de lcteos
para la salud, lo que ha incentivado an ms el consumo de dichos productos.
2.4.
Grado de apertura de los mercados e intervencin pblica
Las restricciones o beneficios arancelarios que dictan ciertas regiones o pases a los
productos lcteos tienen un impacto directo en su comercio internacional y, por lo tanto,
en la demanda de nuestras exportaciones. As, por ejemplo, uno de los factores que podra
permitir su crecimiento es el arancel cero que han adoptado los pases andinos a los productos
lcteos terminados. Asimismo, existen algunos tipos de productos lcteos que estn ingresando
al Per y a otros mercados de la regin con precios extraordinariamente bajos, como es el caso
de los productos argentinos, debido a la fuerte devaluacin que ha experimentado el Peso. Esto
puede afectar la competitividad de nuestros productos, tanto local como internacionalmente.
Otro factor que afecta el comportamiento del sector es la porcin de gasto pblico
asignado a programas de asistencia social, los cuales son grandes demandantes de
productos lcteos. En el caso peruano, existen varios organismos y programas destinados a
adquirir estos productos, entre los que se encuentran el PRONAA y FONCODES. El nivel de
demanda de estos programas estar influenciado por la capacidad de gasto pblico y por el
apoyo de organismo internacionales
3.
Oferta
De manera similar a lo hecho en el caso de la demanda, en esta seccin analizamos los

principales determinantes de la oferta de productos lcteos as como su evolucin en los ltimos
aos.
La oferta de productos lcteos en el Per ha variado considerablemente en la ltima
dcada. En lo que respecta al abastecimiento de leche, tradicionalmente este se concentraba
en las cuencas ganaderas del Norte y Sur, donde Nestl y Gloria tenan sus respectivas redes
de acopio. Sin embargo, en los ltimos aos, la industria lctea, incluyendo stas y otras
empresas, ha expandido sus redes de acopio a casi toda la costa y otras zonas de la sierra,
lo cual ha incrementado de manera significativa la competencia en esta etapa del proceso
productivo. Es importante indicar que muchos de los nuevos puntos de acopio que se obtienen
son en desmedro de otra empresa, ya que, como se explic anteriormente, la produccin de
leche fresca no abastece al mercado local.
Por otro lado, los productos de la industria lctea se han incrementado y diversificado
considerablemente. A inicios de la dcada pasada existan muy pocas presentaciones de
leche y escasos derivados lcteos. Actualmente existe una amplia gama de productos que se
ajustan a las preferencias y gustos de los consumidores de los diferentes estratos
socioeconmicos del pas. Esta diversificacin ha permitido que la industria incremente sus
ventas.
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Otro proceso experimentado por la industria durante la dcada pasada fue la entrada de
nuevos competidores que sin embargo no dur mucho tiempo debido a la posterior
consolidacin del sector. As, a mediados de los noventa, diversas empresas extranjeras
intentaron ingresar al mercado local, como por ejemplo New Zealand con su marca Anchor o
Friesland Brands con su marca Bella Holandesa. Sin embargo, los intentos de estas empresas
no fueron del todo exitosos, ya que o no afirmaron sus marcas en el mercado o fueron
adquiridas por otras empresas locales. Es importante indicar, tal como se comenta con mayor
detalle en la seccin competitiva, que la industria local tiene altas barreras de entrada como es
el elevado posicionamiento de sus marcas propias, la amplia red de distribucin y los
relativamente bajos precios de los productos, entre otros.
Esto ha hecho ms evidente la alta concentracin de la industria en pocas empresas. En
este sentido, en lo que se refiere a la produccin de leche y yogurt, 4 empresas tienen el 97.5%
y 93.5% del mercado, respectivamente. En el caso del queso 3 empresas tienen el 59% del
mercado, ya que el otro 40.9% restante es provisto por pequeas empresas, muchas de las
cuales trabajan de manera informal.
A continuacin se presentan los principales determinantes de la oferta de productos lcteos en
el Per:
3.1.
Acceso y costo de los factores de produccin
La produccin de lcteos requiere de una serie de factores, lo que incluye fundamentalmente a

los bienes de capital y a la mano de obra. As, un acceso ms fcil a dichos factores de
produccin o, lo que es lo mismo, un acceso a costos menores, permitir que la oferta
aumente. En lo que a bienes de capital se refiere, la industria cuenta en trminos generales
con un nivel adecuado de tecnologa, el que se aprecia principalmente en las grandes
empresas, las cuales incluso estn incrementando sus ventas en el mercado externo.
Asimismo, el acceso a tecnologa ha permito que la industria pueda diversificar su gama de
productos y mejorar la calidad de estos. Esto, sin embargo, no es necesariamente aplicable a
las empresas medianas y pequeas.
3.2.
Materia prima
El abastecimiento de materia prima es uno de los puntos crticos del sector. Como se ha
comentado a lo largo del reporte, la produccin de leche fresca no cubre los requerimientos del
mercado interno, por lo que se tiene que recurrir a importaciones. Las empresas de mayor
tamao, al tener dispersos sus puntos de acopio, cuentan con una amplia red de transporte que
les permite llegar a los mismos. Se estima que estos son mas de 15,000 a nivel nacional,
siendo principalmente pequeos ganaderos. En tal sentido, la dificultad en acceder al
abastecimiento de estos productores, sea por limitaciones logsticas o por problemas
sanitarios, puede afectar la oferta de leche de la industria local, a pesar de que, tal como se
ha mencionado, existe el abastecimiento de las importaciones a travs de la leche en polvo.
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3.3.
Regulaciones del Estado
Los impuestos y regulaciones del Estado son otro de los factores que afectan el
comportamiento del sector. El Per se encuentra relativamente protegido ante el ingreso de
ciertos productos lcteos, como en el caso de la leche en polvo y la mantequilla deshidratada, a
los cuales se les aplica un arancel variable de acuerdo al nivel de precios de estos. El precio
que se toma como referencia es el precio FOB de la leche entera sin azcar en Nueva Zelanda.
No obstante, las importaciones de lcteos provenientes de los pases de la regin andina
tienen un arancel de 0%, al igual que nuestras exportaciones a dichos pases. En el caso
de las regulaciones del Estado, tambin es claro que las mismas pueden afectar la
disponibilidad y costo de los factores productivos, como por ejemplo, a travs de la modificacin
de las leyes laborales.
4.
Anlisis competitivo
En la presente seccin aplicaremos a la industria lctea peruana dos metodologas

ampliamente conocidas en el anlisis competitivo, el DAFO y el 5 fuerzas. Es importante
tener en cuenta al leer esta seccin, que el anlisis que en l se expone aplica al sector como
un todo y no a empresas especficas. Consecuentemente, las conclusiones del mismo deben
ser interpretadas como conceptos generales, sin aplicarse necesariamente a empresas
particulares.
4.1.
Anlisis DAFO
4.1.1.
Fortalezas
Industria integrada: La industria lctea se encuentra en su mayora verticalmente

integrada desde el acopio de la leche y, en algunos casos, desde la produccin de la
misma. Dicha integracin le permite diversificar sus ventas, mantener precios competitivos
e incrementar el valor agregado de su produccin. La integracin del proceso productivo es
una caracterstica que la poseen principalmente las empresas de mayor tamao, lo que
dada la concentracin del sector incluye a casi toda la oferta.
Alta participacin dentro de la canasta familiar: Tal como se ha mencionado,
los productos lcteos tienen una alta participacin en la canasta familiar, lo que
disminuye las probabilidades de fuertes cadas en el consumo de estos productos.
Adicionalmente, al ser productos bsicos, el nivel de sustitucin por otros bienes es
relativamente bajo. En todo caso, como se explic anteriormente, la sustitucin se da
entre distintos tipos o marcas de los mismos productos.
l
Amplia gama de productos, alto posicionamiento y elevada calidad: El sector

cuenta con una amplia gama de productos y presentaciones que se ajustan a las
exigencias del mercado local en sus diferentes estratos socioeconmicos, lo que limita
la posibilidad de ingreso de productos extranjeros. Asimismo, estos productos
mantienen un fuerte posicionamiento en los consumidores, el que se basa en los
esfuerzos realizados por el sector por resaltar los beneficios para la salud de los
l
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diversos productos lcteos y en la imagen tradicional de muchas marcas del mercado. De

igual forma, estos productos cuentan con rigurosos controles de calidad, lo cual es
reconocido por los consumidores, creando fidelidad hacia las marcas.
l
Debilidades
Fortalezas
SECTOR
EMPRESA
Proteccin a la industria: Los industriales lcteos se encuentran beneficiados por la

aplicacin de un sistema de franja de precios a la leche en polvo importada (proteccin
arancelaria), as como por ciertas normas que impiden, por ejemplo, la mezcla de leche en
polvo industrial (una vez importada) con agua. Dicha proteccin ha permitido una mayor
utilizacin de leche fresca nacional en desmedro de la leche en polvo. Como resultado, las
empresas del sector han incrementado sus redes de acopio en las principales cuencas
lecheras del pas.
Bienes de consumo perecibles: Debido a que la mayora de los productos lcteos son
perecibles, se reduce la posibilidad de ingreso de productos extranjeros, ya que muchos de
estos tienen que ser rotados rpidamente.
4.1.2.
Amenazas
Compras del Estado: El presupuesto de los principales programas estatales de ayuda

alimentaria para el 2002, los cuales son grandes demandantes de lcteos, se mantiene
estable respecto de aos anteriores, aunque se espera una mejor coordinacin y ejecucin
de las compras programadas. Las compras del Estado son un complemento importante de
la demanda privada de lcteos.
Oportunidades
l
Debilidades
Reducidos mrgenes de utilidad: La elevada competencia al interior de la industria ha

trado como consecuencia que muchas de las empresas del sector, especialmente las de
menor tamao, tengan reducidos mrgenes de utilidad e inclusive prdidas.
Creciente presencia de productos argentinos: La industria lctea argentina es una de
las ms desarrolladas de la regin. Las principales importaciones de productos lcteos
argentinos consisten en leche en polvo y quesos. Las importaciones de quesos han
demostrado un creciente dinamismo en los ltimos aos (por ejemplo, la introduccin de
los productos Sancor por parte de Braedt). Alrededor del 21% de la oferta total de quesos
es importada, de la cual el 35% es de origen argentino. Sin embargo, si los productos
argentinos continan ganando competitividad, en ltimo caso la industria lctea local podra
importar productos argentinos mediante contratos de maquila.
Reducido valor agregado de sus productos: Los productos lcteos son por lo general
de bajo valor agregado, lo cual se refleja en los reducidos mrgenes de las empresas. Sin
embargo, estas vienen haciendo actualmente inversiones para producir e introducir en el
mercado nuevos productos con mayor valor agregado, as como para reducir sus costos.
Mercado deficitario en produccin de leche fresca: Como se coment anteriormente, la
produccin de leche en el pas no cubre los requerimientos del mercado local, por lo que se
tiene que recurrir a importaciones de leche en polvo. Sin embargo, la industria est
apoyando al desarrollo de la ganadera, lo cual ha dado resultados positivos, tal como lo
demuestra el incremento en la produccin lechera.
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4.1.3.
Oportunidades
Incrementar las exportaciones de lcteos: Las exportaciones de lcteos han mostrado

un comportamiento ascendente en los ltimos aos, especialmente en el 2001, cuando se
incrementaron en aproximadamente 74%. A pesar del importante incremento de las
exportaciones, el monto de stas contina siendo un porcentaje reducido de la produccin.
Sin embargo, empresas del sector estn haciendo esfuerzos para colocar sus productos en
otros mercados con mayores niveles de consumo.
Incrementar el valor agregado de sus productos: Como se coment anteriormente, los

productos lcteos tienen un reducido valor agregado. En este sentido, la industria lctea
podra incrementar el valor de su produccin elaborando derivados mas sofisticados, como
por ejemplo quesos ms finos o algunos tipos de sueros. Este tipo de productos se podran
colocar en mercados con mayores ndices de consumo.
Diversificacin de productos: La industria lctea podra seguir incrementando las

diferentes presentaciones de sus productos as como desarrollar nuevos tipos de productos
que se ajusten a distintos tipos de economas y preferencias. Asimismo, se podran
elaborar productos que tengan un mayor tiempo de vida, lo que les permitira ingresar a
nuevos mercados.
Integrarse hacia la produccin de leche: La integracin vertical de la industria lctea

hacia la ganadera para la produccin de leche traera grandes ventajas para ella, pues
eliminara, o al menos reducira, su dependencia de la materia prima importada y
controlara su exposicin ante las eventuales variaciones de precios. De hecho, existen
empresas que producen su propia leche mientras que otras solan hacerlo en el pasado
pero tuvieron que dejar esta actividad por problemas externos a la industria (terrorismo).
Tal como hemos indicado, actualmente la produccin local de leche no abastece al
mercado local, por lo que se tiene que recurrir a importaciones. Sin embargo, es importante
indicar que la inversin requerida para desarrollar la ganadera es elevada y requiere de un
conocimiento especializado en el tema, lo que eventualmente podra limitar los beneficios
que traera consigo llevar adelante esta oportunidad. As por ejemplo, el precio promedio
de una vaca lechera bordea los US$1,500 y produce en promedio 20 litros diarios. En tal
sentido, en el caso que la industria deseara reemplazar las importaciones de leche en
polvo por leche fresca, la inversin en ganado exclusivamente ascendera a
aproximadamente a US$35 millones, cifra que no incluye la inversin en maquinara,
personal, terreno, locales, etc.
Incrementar el consumo per capita de lcteos: El Per es uno de los pases con menor
consumo per capita de productos lcteos y derivados en el mundo. Actualmente, el Per
tiene un consumo de 44 kg. per cpita de leche, mientras que nuestros vecinos de
Argentina y Brasil tienen un consumo de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. Sin embargo,
en pases mas desarrollados como Estados Unidos (99 kg.) y Europa (85 kg.) el consumo
tambin es muy superior. La industria peruana podra cubrir sin mayores problemas una
mayor demanda por sus productos, pudiendo aumentar su produccin sin mayores
inversiones debido a su capacidad ociosa. Sin embargo, es importante indicar que existen
numerosas familias rurales que se auto-abastecen de leche mediante la crianza de ganado,
con lo cual la cifra de consumo per capita podra estar ligeramente sub estimada.
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4.1.4.
Amenazas
Aumento de productos importados: Como se comento anteriormente, los productos

lcteos argentinos han incrementado su participacin en nuestra plaza. La fuerte
devaluacin de su moneda ha hecho que sus productos sean mas competitivos, lo cual
podra generar un mayor flujo de importaciones.
Ingreso de nuevas empresas: A pesar de que la experiencia negativa durante la dcada

pasada, existe la posibilidad de que nuevas empresas, de capitales extranjeros o
nacionales y con mayor tecnologa, ingresen al mercado. Sin embargo, consideramos que
esta situacin se dara a travs de la adquisicin o asociacin con una empresa existente,
que en su mayora cuentan con tecnologa adecuada y tienen una participacin de
mercado ya ganada con marcas reconocidas.
Problemas fiscales / cambio de abastecedor del Estado: Como se coment

anteriormente, uno de los principales demandantes de la industria es el Estado. Un
deterioro en la situacin fiscal del Gobierno o un cambio de abastecedor (empresa
extranjera con precios ms competitivos), podra afectar significativamente la demanda de
la industria local.
Problemas de abastecimiento de materia prima: El sector lcteo esta fuertemente

ligado a la actividad ganadera a travs del acopio de leche fresca. Un deterioro en la
calidad o cantidad de leche debido a variables exgenas al sector, ya sea por
enfermedades del ganado o cambios climticos que afecten la cadena logstica, podra
perjudicar enormemente el desempeo del sector.
4.1.5.
Conclusiones
El anlisis DAFO demuestra que el sector lcteo presenta un nivel de riesgo moderado. El
principal factor que alimenta esta situacin son los bajos mrgenes que presentan muchas
empresas de la industria. Esto se debe principalmente a dos factores: i) elevada competencia al
interior del sector y ii) reducido valor agregado de sus productos. La elevada competencia al
interior del sector se ha reflejado en una tendencia a la baja de los precios en trminos reales.
El impacto de tal tendencia ha afectado en mayor medida a las empresas de menor tamao,
que suelen tener menos recursos para invertir en el mejoramiento de la eficiencia de sus
procesos productivos y que no pueden aprovechar las economas de escalas.
4.2.
Anlisis 5 fuerzas
4.2.1.
Poder de negociacin de los clientes
Los productos del sector lcteo, al ser bienes de consumo masivo, tienen una amplia gama de
clientes, tanto minoristas como mayoristas, lo que hace poco probable que estos puedan ejercer
un gran poder de negociacin sobre la industria. La distribucin de sus productos en el mercado
es variada, pero, en general, esta la realizan las mismas empresas productoras, lo que reduce
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an ms la importancia que podra tener esta fuerza. Adicionalmente, existen empresas

importadoras de lcteos y derivados de menor tamao que son bsicamente comercializadores.
Por lo tanto, la importancia de esta fuerza puede ser calificada como baja.
4.2.2.
Poder de negociacin de los proveedores
El principal insumo de la industria lctea es la leche fresca, la cual representa en promedio

entre 35% y 85% del costo de produccin, dependiendo del tipo de producto. El abastecimiento
de leche se realiza travs de diversos proveedores de distintos tamaos como Fongales (fondos
ganaderos lecheros), ganaderos o a travs de ganadera propia. Sin embargo, se estima que
del total de proveedores, 3% de estos representan el 50% del abastecimiento local de leche
fresca. Asimismo, actualmente el acopio de la leche se ha extendido a casi toda la costa y un
parte importante de la sierra. Sin embargo, a pesar del esfuerzo de la industria lctea por
expandir su red de acopio, existe cierta rivalidad entre las empresas por incrementar su
participacin en el aprovisionamiento local de leche, debido al dficit de produccin ya
mencionado en varias partes del presente reporte. Esto podra suponer cierto poder de
negociacin por parte de los proveedores para fijar sus precios, los que, sin embargo, se han
mantenido relativamente estables, de forma similar al de los productos terminados. Por lo
tanto, esta fuerza puede ser considerada como media.
4.2.3.
SECTOR LACTEO
FUERZAS COMPETITIVAS MS IMPORTANTES
PROVEEDORES
Desabastecimiento
de leche fresca
Productos no
diferenciables
RIVALIDAD
INTERNA
SUSTITUTOS
ENTRADAS
POTENCIALES
Reducido valor agregado

Bajos precios
CLIENTES
4.2.4.
Bienes sustitutos
Tal como hemos comentado ya en la seccin correspondiente al

anlisis de la demanda, no existen sustitutos relevantes para los
productos lcteos. Dichos productos son parte de la canasta
familiar y mantienen una participacin importante dentro del
consumo de las familias en sus diferentes presentaciones.
Asimismo, los mismos cuentan con precios comparativamente
bajos, lo que dificulta su reemplazo por otros bienes de consumo
masivo. Sin embargo, existe un sustituto que podra hacerle frente a
la leche, la soya, pero dado que su precio es relativamente elevado
y la preferencia del mercado por consumir productos lcteos es muy
fuerte, su relevancia es muy limitada. En todo caso, la sustitucin de
productos se da al interior de la industria (leche evaporada Gloria
por leche evaporada Ideal, yogurt Milkito por yogurt Gloria, etc.). En
tal sentido, la importancia de esta fuerza es baja.
Potencial entrada de competidores
Uno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado lcteo son las economas de
escala. En este sentido, las empresas con mayor capacidad de produccin y con mayor
integracin vertical son las que pueden obtener mayores beneficios, para lo cual se requieren
fuertes montos de inversin. Asimismo, el elevado grado de posicionamiento que tienen las
marcas de los productos lcteos (al extremo que son consideradas casi genricas: Leche
Gloria, Queso Laive, Yogurt Milkito), crea una fuerte barrera de ingreso a otros productos.
Otra barrera de entrada importante es el pequeo tamao del mercado peruano, el que se
encuentra cubierto ampliamente por la capacidad actual del sector. Se estima que la capacidad
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ociosa asciende a 30% aproximadamente. De igual forma, los bajos precios que mantienen las
empresas en sus productos limitan tambin el ingreso de lcteos importados o empresas
extranjeras. Adicionalmente, el hecho de que los productos lcteos son bienes perecibles
dificulta an ms el ingreso de productos forneos. Si bien, tal como ya se mencion, esto no
impide necesariamente la entrada de nuevos competidores, s reduce las probabilidades de que
tal cosa ocurra. Consecuentemente, al menos en el corto plazo, consideramos que la
importancia de esta fuerza es baja.
4.2.5
Rivalidad interna
El sector lcteo se ha caracterizado por ser uno de los de mayor competencia en la industria
manufacturera. La cada de la demanda interna de los ltimos cuatro aos gener que la
competencia al interior del sector se incremente, lo que incentiv una guerra de
precios que tuvo como consecuencia la salida del mercado de varias empresas, muchas de
las cuales fueron adquiridas por otras firmas con mejor situacin patrimonial, como fue el caso
de la adquisicin de Bella Holandesa y la fusin con Carnilac por parte de Gloria. Esta
competencia al interior de la industria ha sido incentivada por las mismas empresas que
prefieren mantener precios bajos para crear una fuerte barrera de entrada a potenciales
competidores. Adicionalmente, es importante destacar que las importaciones sern un factor
siempre presente en la rivalidad de la industria. La amenaza de ests depender principalmente
de las restricciones de acceso que impongan los gobiernos as como el grado de
especializacin de la industria regional. En tal sentido esta fuerza es clasificada como alta.
4.2.6.
Conclusiones
Las conclusiones del anlisis 5 fuerzas son consistentes con el resultado del anlisis DAFO.
El mayor problema de la industria se encuentra en la elevada rivalidad interna que
presenta y, en segundo lugar, aunque en menor medida, en el poder de negociacin de los
proveedores.
En tal sentido, consideramos que el sector continuar manteniendo un alto grado de
rivalidad hasta que no se aprecie una recuperacin importante en el consumo interno. La
industria debe buscar reducir la importancia de esta fuerza competitiva mediante el incremento
del valor agregado de sus productos y, en la medida de lo posible, explorando nuevos
mercados con mayores ndices de consumo.
En todo caso, el nfasis constante de las empresas del sector debe concentrarse en
obtener un alto grado de competitividad en costos, mantenerse al tanto en las
preferencias del mercado y continuar con altos niveles de calidad. Asimismo, el xito de la
industria depender en gran medida de la rapidez con que se cumplan con las exigencias del
mercado, para lo cual es necesario hacer inversiones importantes.
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(PGINA EN BLANCO)
Nota: Este reporte se basa en informacin de fuentes que se consideran confiables, habindose hecho todos los esfuerzos posibles y
razonables para confirmar su exactitud, a pesar de lo cual el autor no se hace responsable por la misma. Las opiniones vertidas en
este reporte se han hecho en funcin al criterio del autor, pudiendo estar erradas. En tal sentido, cualquier decisin de gestin
empresarial o inversin que pueda tomar el lector de este reporte deber basarse en su propio criterio y ser de su exclusiva
responsabilidad. Finalmente, este reporte no es, ni debe ser tomado, como una cotizacin o solicitud para realizar operaciones.

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LACTEOS

PRODUCCIN DE LECHE (en miles de TN)

1996 1997 1998 1999 2000 2001

PRODUCCION DE LECHE CRUDA SEGN CUENCAS (en TM)

CENTRO (Lima, Ica y Junin)

NORTE (Cajamarca y La Libertad)

Fuente: Sociedad Nacional de Industrias

PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LACTEOS (en TM)

El principal insumo de la industria es la leche fresca. La produccin de

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Evolucin, estructura e importancia del sector

Indice de Volumen Fisico de Produccion

Indice de Capacidad Instalada

(Ao Base 1994=100)

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Si bien, como se ha dicho, la produccin ha mostrado una tendencia

Una caracterstica importante de la industria lctea local es su elevado nivel de

Precio Leche Evaporada vs Queso Fresco

En cuanto a los precios de los productos lcteos, estos se han

Comercio Exterior (en Tm)

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En trminos de tendencia, sin embargo, las importaciones reportan

A manera de ilustracin, a continuacin presentamos una breve descripcin de los procesos

Recepcin de la leche en fbrica

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

Leche de consumo directo

PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

Algunas veces se pasteuriza

El queso es un alimento que contiene prcticamente todos los nutrientes esenciales

El yogurt se prepara en base a leche de vaca entera, descremada o parcialmente

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adquiere acidez naturalmente, dejando reposar la leche de 24 a 48 horas, dependiendo de la

CONSUMO ESTIMADO DE LECHE (en miles de TM)

En esta seccin nos concentramos en analizar los determinantes de la

Consumo de leche vs Demanda Interna

El consumo aparente de leche se ha incrementado en los ltimos 8

Consumo estimado de leche

En lo que respecta al consumo per capita de lcteos, el Per es

A continuacin presentamos los principales determinantes de la demanda por productos lcteos

De acuerdo a un estudio elaborado por el INEI en 19971, el principal determinante de la

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Tal como lo muestra el cuadro adjunto, la elasticidad ingreso del

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principalmente por factores de gustos y/o preferencias de consumo. Adicionalmente, las

Grado de apertura de los mercados e intervencin pblica

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