CHOCOLATE Y SALUD: EL

CHOCOLATE COMO ALIMENTO

FUNCIONAL
El Salvador
2012

CHOCOLATE Y SALUD
En la actualidad NO hay una definicin
universal de alimento funcional,
simplemente porque todos los tipos de
alimentos son funcionales, en el sentido
general de que ayudan a funcionar al cuerpo.
La excepcin es Japn, donde se define por:
"alimentos procesados que contienen
ingredientes que ayudan a funciones
corporales especficas, adems de ser
nutritivos".

MERCADO FUNCIONAL
Los primeros alimentos funcionales
resultaron de un esfuerzo de salud publica
en los 1940s: combatir la pelagra con una
harina enriquecida con vitamina-B, disminuir
la incidencia del bocio con sal enriquecida
en iodo y eliminar el raquitismo con leche
enriquecida en vitamina D.

ORIGEN
Las ms recientes iniciativas emergieron del
sector privado. El movimiento naci en Japn
hace unos 20 aos. Las empresas crearon
productos enriquecidos en nutrientes para
consumidores quienes aprecian el papel de
la dieta en su salud, y buscan prevenir
enfermedades crnicas a travs de la
adopcin de comportamientos especficos.

DEFINICIN
Para merecer la inclusin en esta categora,
un producto debe haber sido activamente
mejorado/fortificado durante su produccin.
Cuando se identifican productos funcionales
de chocolatera y confitera, nos enfocamos
en dulces que han sido adicionados con
ingredientes que proveen beneficios para la
salud, ms all de su valor nutricional.

CHOCOLATE Y SALUD
Definicin:
Desde el inicio de su consumo los
derivados del cacao han sido grandemente
apreciados, no solo por sus apetecibles
cualidades sensoriales, sino tambin por
sus potenciales beneficios nutricionales.

DEFINICIN
Existen dos excepciones que no permiten el
uso de la palabra funcional:
Cuando por ley se debe de fortificar el
producto.
Cuando el producto es fortificado pero al
mismo tiempo se la agrega una cantidad
significativa de azcar o sal.

CHOCOLATE Y SALUD
En la actualidad los expertos en nutricin
consideran que el consumo del chocolate
en sus diversas variedades en especial los
de alto contenido de pasta de cacao es
recomendable, dentro de una dieta
equilibrada y en cantidades moderadas,
para todas las edades.

CHOCOLATE Y SALUD
Muchos pueblos en pases en desarrollo o
subdesarrollados no tiene un acceso
adecuado a alimentos seguros y de buena
calidad nutricional, debido a esto durante
siglos se mantuvo el hbito de consumo del
chocolate en la dieta diaria de la poblacin,
principalmente en Latinoamrica y era
considerado un alimento bsico para su
sustento, sobre todo entre la poblacin ms
pobre.

CHOCOLATE Y SALUD
El chocolate tiene un alto valor calrico y
por esta razn representa una fuente de
energa altamente concentrada al igual
que el chocolate los derivados del cacao
son ricos en grasas, hidratos de carbono y
protenas, nutrientes que aportan energa
al organismo.

CHOCOLATE Y SALUD
Son buena fuente de vitaminas (tiamina o
B1 y cido flico) y de elementos
minerales como el potasio, fsforo y
magnesio. Si el chocolate es con leche, o
el cacao se disuelve en la leche, el aporte
de calcio se incrementa notablemente.
Antes de mencionar cada uno de estos
nutrimentos, revisaremos la definicin de
alimento funcional.

CHOCOLATE Y SALUD
Por naturaleza los derivados del cacao as
como el chocolate son productos que
presentan beneficios a la salud ya que
debido a su composicin qumica ayudan a
funciones corporales especificas las
cuales detallaremos a posteriormente.
A continuacin veremos la composicin
qumica tanto del cacao como de sus
derivados:

COMPOSICIN QUMICA
Cacao mexicano:
Grasa
52%
Protena 11.5%
Celulosa
9%
Almidn
6%
Polifenoles 6%
Agua
5%
Cenizas
2.6%

Pentasanos
Ac. Carbnico
Theobromina
Azucares
Cafena

1.5%
1.5%
1.2%
1.0%
0.2%

COMPOSICIN QUMICA

MACRO NUTRIENTES promedio 100 g:

Ingredientes
Porcentaje
Grasa total
52%
grasa saturada
29.7%
Colesterol
0%
Carbohidratos
28.9%
Fibra diettica
2.5%
Protena
12.7%

COMPOSICIN QUMICA
MICRONUTRIENTES

Vitamina
Calcio
Hierro
Tiamina B 1
Riboflavina B 2
Niacina B 3
Fosforo
Potasio

promedio 100 g:

60 UI
78 mg
6.7 mg
0.05 mg
0.24 mg
1.5 mg
384 mg
830 mg

COMPOSICIN QUMICA
Energa
Los chocolates y, en menor proporcin, los
derivados de cacao son alimentos
eminentemente energticos. Por esta
razn, su consumo es especialmente
indicado en situaciones que requieren de
un aporte energtico concentrado (alta
energa y poco volumen de alimento).

COMPOSICIN QUMICA
Grasas
La pasta de cacao presenta bajo
contenido en grasas el cual se incrementa
cuando se transforma en chocolate con
leche, debido a la presencia de las grasas
lcteas.
Pero tenemos que hablar de los beneficios
de las grasa del cacao que son en su
mayora grasas saturadas.

COMPOSICIN QUMICA

Beneficios de las grasas saturadas

presentes en la manteca de cacao.
Elevan los niveles de colesterol bueno
Disminuyen los niveles de lipoprotena
aterognica.
Conservan las propiedades de los cidos
grasos omega 3.
No inhiben la unin de la insulina.
No interfieren con el sistema inmune del
cuerpo.

COMPOSICIN QUMICA
Protenas
Las protenas son nutrientes destacables
ya que representan el 12% no es muy alto
en el cacao como materia prima, su
disponibilidad se ve incrementada en el
chocolate con leche y el chocolate blanco,
debido a la presencia de protenas lcteas
aumentando as su valor proteico.

COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono o carbohidratos:
En el cacao como materia prima se
encuentra una cantidad mnima de
azcares y unas proporciones mas
destacables de almidn y de fibra. En los
productos acabados, estos componentes
quedan diluidos por la mezcla con otros
ingredientes.

COMPOSICIN QUMICA
Hidratos de carbono:
Estos se ven incrementados en el
chocolate y en especial en los chocolates
con leche y chocolates blancos los cuales
se elaboran bsicamente con azcar en un
porciento alrededor del 50%.

COMPOSICIN QUMICA
Fibra diettica:
En el cacao se encuentran cantidades
apreciables de fibra diettica, tanto
soluble como insoluble; mientras que
estas cantidades se diluyen por el efecto
del procesado y son poco significativas, en
los productos acabados.

COMPOSICIN QUMICA
Minerales
En los derivados de cacao y los chocolates,
las proporciones de minerales son bajas
diluyndose aun ms con otros
ingredientes. Pero por lo contrario, en los
chocolates con leche y blanco se produce
un enriquecimiento en algunos minerales,
debido al aporte de la leche, sobre todo el
calcio. Una racin de estos chocolates
cubrira un 7 % de la IDR de este mineral.

COMPOSICIN QUMICA
Mineral
La cantidad de potasio en el cacao es muy
significativa este mineral mantiene la
presin normal en el interior y el exterior
de las clulas, regula el balance de agua
en el organismo, disminuye los efectos
negativos del exceso de sodio y participa
en el mecanismo de contraccin y
relajacin de los msculos (sobre todo en
los pacientes cardacos).

COMPOSICIN QUMICA
Vitaminas:
El aporte vitamnico del cacao es menos
relevante que el de minerales y slo
destacar el aporte del cido flico. Por
otra parte, la presencia de leche tambin
supone que los chocolates blanco y con
leche presenten cantidades apreciables de
vitamina A.

COMPOSICIN QUMICA
Poli fenoles y efecto antioxidante:

Los poli fenoles, debido a su carcter

antioxidante, han sido relacionados con la
prevencin del proceso arteriosclertico y
de la aparicin de algunos tipos de cncer.
La presencia de compuestos polifenolicos
en el cacao es muy relevante, aunque
existen todava pocos estudios "in vivo"
que permitan concluir las evidencias
claras de sus efectos fisiolgicos.

COMPOSICIN QUMICA
Fitosteroles
El cacao aporta cantidades apreciables de
fitosteroles. Estudios recientes parecen
indicar un efecto bloqueante de los
fitosteroles sobre la absorcin intestinal
de colesterol alimentario. Por esta razn,
podra ser considerados como sustancias
con un cierto efecto hipocolesterolmico
(reduccin del colesterol malo).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Debido a lo anterior podemos resumir que
el cacao y el chocolate son:
Fuente de energa
Antioxidante por los flavonoides
Ayuda a reducir el colesterol malo
Tnico por la teobromina y la cafena
Resistencia al cansancio por los minerales
y oligo-elementos
Nutricional por el azcar (energa) y cidos
grasos (ayuda a reducir las ulceras
gstricas).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Ayuda al buen funcionamiento neuromuscular por el magnesio
Facilita la digestin por las fibras
Mejora el humor, da placer y aumenta los
niveles de serotonina y de endorfina en el
cerebro
Se asocia con un mejor desempeo
cognitivo de los ancianos

CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Ayuda a bajar una presin sangunea alta
Reduce los riesgos de cogulos
sanguneos
Reduce los riesgos de ciertos tipos de
cncer (prstata y seno).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Adems de sus propiedades naturales en
la actualidad se esta llevando a cabo el
desarrollo de chocolates con las siguientes
caractersticas:
Chocolate adicionado con fibras
Chocolate sin azcar adicionado con
jarabe de agave
Chocolate adicionado con colgeno
hidrolizado

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Chocolate adicionado con omega 3
Lnea de chocolate con infusiones de:
T verde (antioxidante)
T de flores (relajante)

CONFITERA FUNCIONAL

CLASIFICACIN
Confitera artesanal (Dulces regionales)
Confitera tradicional (Dulces y confites)
Confitera modificada en su composicin
Confitera funcional

CONFITERIA ARTESANAL
Son los dulces tradicionales regionales
elaborados bsicamente con azcar, leche,
pulpa de frutas y semillas originales de la
regin, etc.
Estos productos normalmente se elaboran en
pequeos talleres y micro empresas a nivel
artesanal, pero si permanencia en el mercado
se debe a que son dulces del recuerdo o
nostalgia.

CONFITERA TRADICIONAL
Son los productos de sabor y textura variada,
elaborados bsicamente con azcar, cereales,
gomas, frutas, entre otros, que pueden
contener ingredientes opcionales y aditivos,
cuya finalidad de uso es como golosina.
Elaborados en medianas y grandes fabricas de
confitera tanto nacionales como extranjeras.

CONFITERA MODIFICADA EN SU
COMPOSICION
Productos de confitera los cuales han sido
modificados en su composicin eliminando
parcialmente o totalmente algunas materias
primas como el azcar y/o jarabe de maz
(glucosa), conservando las propiedades
sensoriales tanto en dulzor, sabor y color.

CONFITERA FUNCIONAL
Productos de confitera a los cuales se les ha
agregado un ingrediente funcional el cual
acta sobre funcionales corporales
especificas, adems de ser nutritivos.

TENDENCIA DEL MERCADO DEL

CHOCOLATE Y CONFITERIA
SOBREPESO
REDUCCIN

CALORAS
COLESTEROL
AZCAR
GRASA
SODIO

BAJOS EN CALORAS
BAJOS/SIN AZCAR
BAJOS/SIN GRASA
SIN SODIO
DIABETES
CARDIOVASCULARES
HIPERTENSION ARTERIAL
CNCER

SALUD

Y BIENESTAR
ADICIN

PREBITICOS
PROBITICOS
OMEGAS
ANTIOXIDANTES
ISOFLAVONAS
EXTRACTOS HERBALES
MINERALES Y VITAMINAS
PROTENAS

FUNCIONALES
NUTRACUTICOS
SISTEMA INMUNOLGICO
SISTEMA DIGESTIVO
SISTEMA SEO
SISTEMA CARDIOVASCULAR
SISTEMA NERVIOSO

CLAIMS SALUDABLES
Funcional
Antioxidante
Beneficios a la belleza
Cerebro y sistema
nervioso
Digestivo
Salud sea
Cardiovascular
Sistema Inmune
Control de peso
Otros Funcionales

Plus
Alto en protena
Adicionado con calcio
Fortificado con
vitaminas/minerales
Adicionado con fibra

Alimentos Reducidos
Bajo/Sin/Reducido Grasa
Bajo/Sin/Reducido Azcar
Bajo/Sin/Reducido Sodio
Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos
Bajo/Sin/Reducido Colesterol

Bajo/Sin/Reducido Glicmico
Bajo/Sin/Reducido Caloras
Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans

Natural
Natural
Sin
Aditivos/Conservadores

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATERIA Y CONFITERA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Centrndose en el rea de productos
funcionales y nuevos alimentos, este estudio
revela que la investigacin esta dirigida a:
Alimentos probiticos y prebiticos
Alimentos con fibra alimentaria
Alimentos con antioxidantes

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Los fotoqumicas. Esta categora incluye
una amplia gama de sustancias de origen
vegetal tales como los poli fenoles, los
carotinoides, los flavonoides, las
antocianinas y los taninos. Actualmente se
sabe que algunas de esas sustancias
facilitan la eliminacin y la desintoxicacin
de cancergenos presentes en el organismo,
modulando la accin de ciertas enzimas.

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
La fibra diettica corresponde a aquellas
sustancias de origen vegetal no digeridas
por las enzimas humanas y que son
parcialmente fermentadas por bacterias en
el colon. Estos compuestos de clasifican en
fibras solubles e insolubles. Las insolubles
como la celulosa y las hemicelulosas,
estimulan un mayor tiempo de masticado,
aumentan la excrecin de cidos biliares y a
la vez que estimulan la motilidad intestinal.

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Las fibras solubles tienen como
caracterstica principal su capacidad para
atraer agua y formar geles. Desaceleran el
proceso digestivo y la absorcin de hidratos
de carbono y, como propiedad adicional,
brindan sensacin de saciedad.
Adems se les atribuyen propiedades que
reducen los niveles de triglicridos y
colesterol.

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Los cidos grasos poli insaturados tipo
omega 3, presentes principalmente en
aceites de pescado azul, juegan un papel
importante como agentes antiinflamatorios
y protectores a nivel cardiovascular.
El cido oleico (omega 9) presente en el
aceite de oliva, es el ms importante de los
cidos grasos mono insaturados. Favorece
la reduccin de triglicridos y del colesterol
total.

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Los probiticos son los alimentos
fermentados por bfidobacterias y lacto
bacilos. Las bacterias probiticas modifican
favorablemente el balance de la microflora
intestinal, inhiben el crecimiento de
bacterias nocivas, favorecen la digestin,
potencian la funcin inmunolgica y
aumentan la resistencia a las infecciones

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Ingrediente: Inulina
Caractersticas:
Aporte de fibra soluble
Reemplaza grasa y azcares
Ayuda a bajar aporte calrico
Claims saludables
Adicionado con fibra
Mejora la salud digestiva
Reduccin de azcar y/o grasa
Control de ndice Glicmico
Completamente soluble
Excelente estabilidad

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Ingrediente: Fibra Soluble Prebitica
Caractersticas:
Prebitico ms potente del mercado
Claims saludables
Efecto bifidognico (1g/da)
Mejora la salud digestiva (1g/da)
Fortalece el sistema inmunolgico (1g/da)
Promueve absorcin de minerales (3g/da)
Excelente solubilidad
No modifica viscosidad
Resalta sabores frutales y lcteos
Enmascara resabios desagradables (HIS, soya)
Programa de uso de logotipo

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales
Caractersticas:
Claims saludables
Fortificado/Adicionado con calcio
Matriz mineral, no slo calcio
Excelente biodisponibilidad
Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando
Textura ms cremosa
Excelente perfil sensorial
Textura no arenoso, sin sabor a gis
Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita
Programa de uso de logotipo

INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA

Ingrediente: Isoflavonas de soya

Caractersticas:
Estructura qumica y funcin similar a los estrgenos
La flora intestinal esta involucrada en su asimilacin:

Naturalmente se encuentra en su forma glucsido

Flora intestinal las modifica a aglicano
Claims saludables
Disminuye sntomas de la menopausia
Acta como estrgeno
Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares
Disminuye el colesterol LDL
Ayuda a prevenir el cncer
Mejora la densidad mineral sea
Controlan la prdida de calcio de los huesos

PRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERA

En Centro Amrica son poco conocidos y las
personas todava no ubican que significa
exactamente y que ofrecen estos productos.
En la actualidad, los Tecnlogos que trabajan en
el rea de desarrollo de nuevos productos en
chocolatera y confitera, estn elaborando las
pruebas ya con ingredientes funcionales.
Se tiene un limitante en relacin a precio ya que
todos estos productos se de mayor costo que los
tradicionales.

APLICACIONES DE INGREDIENTES
FUNCIONALES EN DULCES
En confitera el lder en esta categora son las
gomas de mascar :
Goma de mascar con vitaminas
Goma de mascar con fibras
Seguidas de gomitas las cuales encontramos
con:
Caramelos adicionados con vitaminas y calcio
Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de
vitaminas

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS

FUNCIONALES DE CHOCOLATERA Y CONFITERIA
A nivel mundial se revela que los productos
funcionales estn entre las principales lneas de
investigacin de la industria de alimentos dentro
de la cual se encuentra los chocolates y la
confitera.
En estudio en Madrid revela que el 75% de los
investigadores en desarrollo de nuevos productos
trabajan en tres areas principalmente: seguridad
alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos
alimentos 22% y calidad alimentario 21%.

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS

FUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERA

IDEAS DE INNOVACIN

IDEAS DE INNOVACIN
APLICACIN

Caramelo macizo

Gomitas

Chocolate

Goma de mascar

INGREDIENTE

VENTAJAS

Hystar 3375, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin

Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.

NutraFlora

Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

BioAgave

Aadido con Fibra Soluble.

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS

Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras

Bioligo

Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin

de caloras

Aquamin

Fortificado con calcio para mejorar la salud sea

BioAgave

Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin

Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa a

la superficie.

NutraFlora

Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

SxC 200, manitol, Maltisweet M95,

Maltisweet CM 100, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin

Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora

Aporte de fibra soluble prebitica

BioAgave

Aporte de fibra soluble como humectante

IDEAS DE INNOVACIN
APLICACIN

Caramelo macizo

Gomitas

Chocolate

Goma de mascar

INGREDIENTE

VENTAJAS

Hystar 3375, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin

Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.

NutraFlora

Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

BioAgave

Aadido con Fibra Soluble.

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS

Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras

Bioligo

Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin

de caloras

Aquamin

Fortificado con calcio para mejorar la salud sea

BioAgave

Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin

Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa

a la superficie.

NutraFlora

Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

SxC 200, manitol, Maltisweet

M95, Maltisweet CM 100, HIS

Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin

Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora

Aporte de fibra soluble prebitica

BioAgave

Aporte de fibra soluble como humectante

NUEVOS PRODUCTOS
Una de las reas donde los alimentos funcionales
pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un
vaco causado por la dieta debido a alergias.
"Por ejemplo: Si alguien tiene una reaccin
alrgica a la protena de la leche, se puede poner
el calcio en otro alimento teniendo resultarle
beneficioso.
El calcio, que es esencial para la salud sea, es la
base de un conjunto de alimentos funcionales que
incluyen jugo de naranja fortificado y leche de
soya.

NUEVOS PRODUCTOS
Otro grupo de personas que podran
beneficiarse de un alimento funcional en una
dieta saludables son aquellos que son
alrgicos a los mariscos, que es una fuente
rica de cidos grasos omega de cadena larga
de cidos grasos omega-3.
De cadena larga omega-3 los cidos grasos son
un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas"
grasas - vinculados con beneficios para la
salud, tales como reducir el riesgo de
enfermedad cardiaca y disminuir la presin
arterial.

NUEVOS PRODUCTOS
El omega 3 se podra incluir en productos
como panificacin y galletera, en especial
galletas sabor a naranja.

Adems de productos de confitera como

goma de mascar y malvaviscos.

LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL

El primer pas en legislar sobre alimentos
funcionales fue Japn.
El organismo certificar es FOSHU
En EEUU, los alimentos funcionales no estn
legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes
de Etiquetado y Educacin Nutricional, y la de
Suplementos Dietarios, Salud y Educacin,
constituyen el marco para el tratamiento
particular de cada caso.

CONCLUSIONES
El uso de productos funcionales en la
industria de la chocolatera y confitera
ayudara a mejorar en muchos sentidos la
nutricin en forma divertida.
Para obtener estos beneficios a la salud se
debe de consumir en forma moderada estos
productos y para el caso del chocolate entre
ms oscuro sea el beneficio es mayor.

 GRACIAS POR SU ATENCION