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R.M. #363-2005-Minsa
R.M. #363-2005-Minsa
Servicios Afines
RESOLUCION MINISTERIAL N 363-2005-MINSA
(19.05.2005)
CONCORDANCIAS:
R.M. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el
Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de
Quioscos en
Instituciones Educativas Pblicas)
Lima, 13 de mayo de 2005
Visto el OFICIO N 1633-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de
Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que por Decreto Supremo N 007-98-SA, se aprob el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su
Dcimo Tercera Disposicin Complementaria, Transitoria y Final, estableci
que por Resolucin del Ministerio de Salud se aprobarn, entre otros, la
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines;
Que por Resolucin Ministerial N 043-2005/MINSA, se autoriz la
prepublicacin del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y
conciliar las opiniones del pblico en general con el pronunciamiento vertido
por el Grupo Tcnico que elabor dicho proyecto;
Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboracin de la
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines,
cuyo objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los
restaurantes y servicios afines;
Estando a lo informado por la Direccin General de Salud Ambiental y
con la visacin de la Oficina General de Asesora Jurdica;
Con la visacin del Viceministro de Salud; y,
De conformidad con lo establecido en el literal I) del artculo 8 de la Ley
N 27657 - Ley del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artculo 1.- Aprobar la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines, que en documento adjunto forma parte
integrante de la presente Resolucin.
CONCORDANCIAS:
R.M. N 0155-2008-ED, num. 2.9 (Buenas practicas
de Manipulacin de Alimentos)
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben
ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TTULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario
o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se
establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin
cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la
corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr
ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico,
campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando
corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
Hombres
Inodoros
Mujeres
Urinarios
Lavatorios
1
2
1
1
2
1
2
1
1
2
1
1
2
1
Inodoros
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la
eliminacin de residuos.
TTULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del
control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o
llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique
el buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos
contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de
higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y
sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
Artculo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser
1.2
Uso Exclusivo
indicios de roedores
2
Almacn
SI = 2
SI = 4
10.2
11
Ausencia
Equipos
SI = 4
de
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Ordenamiento y Limpieza SI = 2
Conservacin y funcionamiento SI = 2
Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2
Limpieza
SI = 2
Alimentos refrigerados (0C a 5C)
SI = 4
Vajilla, cubiertos y utensilios
Alimentos congelados (-16C a - 18C) SI = 4
Buen estado de conservacin
SI = 2
Enlatados (sin xido, perdida de contenido,
11.1
11.2
12
12.1
SI = 4
12.3
SI = 2
de picar
12.4
conservacinSI= 4
2.8
3.1
inabsorbente,
13
de
Preparacin
3.2
4.2
Total
de
Porcentaje
SI = 2
Puntaje
del
puntaje
Fecha
Residuos
Inspector
9.1