Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, A.

NOMBRE DEL CURSO

FORMACION DE LIDERES EN EVALUACION SENSORIAL

INSTRUCTOR(ES)
Dra. Socorro Villanueva
Rodrguez

AREA DE COMPETENCIA
CALIDAD

DURACION
40 Horas

INTRODUCCIN
Durante este curso terico practico se llevar a cabo la formacin del (los) lder(es) de
Evaluacin Sensorial en el cual el (los) candidato(s) a lder recibir(n) los conocimientos
elementales sobre:
Fundamentos de la metodologa de evaluacin sensorial de acuerdo a las Normas
ISO que rigen actualmente dichas mediciones, as como a la bibliografa reciente
publicada en los dos Journals especializados en el tema (J. Sensory Studies y
Food Quality and Preference).
Manejo y entrenamiento de jueces analticos
Diseo de pruebas para medicines sensoriales y la estadstica necesaria para el
tratamiento y explotacin adecuada de resultados
Al final del curso el (los) lder(es) deber(n) presentar un examen que permita evaluar y
afianzar los conocimientos tericos recibidos.
Para la continuacin de su formacin prctica es recomendable que se inicie la segunda
fase Seleccin y Entrenamiento de Jueces en Evaluacin Sensorial, mismo que se
ofrece por el rea de Desarrollo y Calidad de Alimentos del CIATEJ,A.C. (Ver detalle al
final de esta ficha)

OBJETIVO(S) GENERAL
Formar terica y prcticamente a lder(es) de Evaluacin Sensorial para el control de
calidad sensorial sistemtica de PRODUCTOS producidos y/o distribuidos por la empresa.
El participante podr adquirir conocimientos que le permitir evaluar el efecto de distintos
factores, desde la materia prima y los distintos factores del proceso hasta el
envejecimiento sobre la Calidad Sensorial de los productos.
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DIRIGIDO A
Gerentes de produccin y Control de Calidad, as personal de las reas de
Ventas, Mercadotecnia y Puestos de mandos medios y superiores.

CONTENIDO TEMATICO
1.1. La Evaluacin Sensorial: Es una medicin?
1.1.1. Existe un instrumento de medicin sensorial?
1.1.2. Sensores biolgicos
1.1.3. Grupos de jueces (tipos)
1.1.4. Qu informacin aportan las mediciones sensoriales?
1.1.5. Qu informacin aportan las mediciones instrumentales?
1.1.6. Caractersticas de una medicin sensorial.
1.2. Fundamentos de la Metodologa de Evaluacin Sensorial
1.2.1. Metodologa y protocolos para la seleccin y entrenamiento de un grupo de
jueces entrenados
1.2.2. Pruebas analticas: con base en las NORMAS ISO correspondientes.
Anlisis estadstico de los resultados

Pruebas Discriminativas

Escalas de intensidad

Umbrales

Pruebas descriptivas (Q.D.A.)

1.3. Caractersticas relevantes para la Calidad Sensorial.

1.4. Vocabulario especfico para la descripcin de atributos de la calidad sensorial.
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1.5. Elementos bsicos del diseo estadstico de experimentos

1.6. Anlisis estadstico de datos y elaboracin de conclusiones y reporte.

SEGUNDA FASE
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN EVALUACIN SENSORIAL
Si la empresa decide continuar con la segunda fase Seleccin y Entrenamiento de
Jueces en Evaluacin Sensorial, al finalizar este curso se desarrollara una sesin donde
los asistentes (lderes) elaboraran junto con el personal del CIATEJ el programa
detallado para la seleccin y entrenamiento del grupo de jueces de la empresa, mismo
que consta de las siguientes etapas:
1.- Reunin de informacin.- La reunin tiene como objetivo informar y convocar a todos
los posibles candidatos a juez sobre el inicio del proyecto en el que se caracterizar a los
catadores ya existentes y se seleccionar y entrenar a nuevos jueces para la
Evaluacin objetiva, sistematizada y confiable de la Calidad Sensorial.
2. Caracterizacin de la sensibilidad y grado de entrenamiento de los actuales jueces o
catadores. Esta fase se llevar a cabo en dos partes: a lo largo de 5 das a razn de 3
das por semana durante 20 - 30 min por da segn la prueba que se aplique.
3. Seleccin de nuevos candidatos. De manera simultnea a las actividades del inciso
(2), se llevar a cabo la seleccin de nuevos jueces. En esta fase se explorar la
sensibilidad de nuevos candidatos para aumentar el nmero de elementos del grupo de
jueces entrenados de la empresa. Esta seleccin se llevar a cabo de acuerdo al captulo
4 de la Norma ISO 8586-1 (General Guidance for the selection, training and monitoring of
assessors Part1 Setected assessors).
4. Curso Introductorio para Jueces. Una vez caracterizados los catadores y
seleccionados los nuevos candidatos a jueces, el grupo seguir un curso introductorio de
4 hr que le permitir conocer las generalidades de la evaluacin sensorial, el trabajo o
papel que realiza un juez entrenado y el tipo y protocolos de pruebas sensoriales sobre
los que se entrenarn.
5. Entrenamiento de los jueces seleccionados (antiguos y nuevos), Dicho
entrenamiento se llevar a cabo tanto en las instalaciones de la empresa, de acuerdo al
captulo 5 de la norma ISO mencionada en el prrafo anterior as como tambin siguiendo
los lineamientos de la norma ISO 8586-2 (General guidance for the selection, training and
monitoring of assessors. Part2 : Experts). Durante el entrenamiento, y dado que este es
un entrenamiento a la medida del demandante, la fase de familiarizacin con los
distintos olores, gustos, aromas y sensaciones trigeminales as como tambin el
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aprendizaje del uso de escalas para la construccin de perfiles cuantitativos del producto,
se llevar a cabo usando compuestos voltiles identificados en dos de los productos
de mayor inters para la empresa. Estos compuestos sern identificados en el head
space por medio de la concentracin de estos en una fase adsorbente adecuada y su
posterior desorsin en el cromatgrafo de gases acoplado al espectrmetro de masas
(esta fase la llevara a cabo personal del CIATEJ en el CIATEJ).
6. Comprobacin del entrenamiento de los jueces, Para ello se construir el Perfil
Descriptivo Cuantitativo de olor, aroma y gusto (flavor es el trmino que designa estas
tres dimensiones en ingls) de los dos productos que fueron analizados para la seleccin
de compuestos voltiles de referencia.
La ejecucin de estas 6 fases ser realizada por los lderes que tomaron el curso, con la
asesora de los investigadores del CIATEJ, esta segunda fase tiene una duracin
aproximada de 21 semanas.
Todo el perodo de entrenamiento constituye la segunda parte de la formacin prctica
para los lderes.
Los investigadores del CIATEJ participarn en las sesiones, que constituyen los puntos
crticos de entrenamiento y en los que se implementan los protocolos de toda la serie de
pruebas usadas en el entrenamiento, el resto de sesiones ser llevado a cabo por los
lderes en formacin.

Nota: los lderes que tomaron el curso recibirn su diploma de Lder de un Grupo Analtico
de Evaluacin Sensorial, hasta que termine esta segunda fase. Adicionalmente se les
aplica un examen de conocimientos sobre lo aprendido tanto en el curso de lderes como
en el proceso de entrenamiento.

Mayores Informes:
CIATEJ,A.C.
Tel. 01 33 33 45 52 00
Lada sin costo: 01 800 263 2428 Ext. 1122
E-mail: informes@ciatej.net.mx
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