Control de calidad en las cocinas

La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su lnea o

en su categora. Por otro lado Jess Felipe Gallego define la calidad como: la
interpretacin subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en
cuenta la informacin que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del
entorno, nuestra cultura / formacin y el precio que estamos dispuestos a pagar.

La calidad subjetiva: Es aquello que nos gusta, independientemente de su

precio, presencia, etc. Nos dejamos llevar por el instinto. Sencillamente nos

gusta.
La calidad en funcin de la informacin recibida: Nos guiamos de lo que
conocemos de ese servicio o producto; nos encontramos predispuestos, o

por el contrario reacios a l sin haberlo probado.

La calidad en funcin de los valores, el entorno, la cultura y la
formacin: Cada persona tiene unos valores condicionados por el entorno,
por la cultura o por los conocimientos que nos hacen predisponernos o
rechazar un producto o servicio. El ser vegetariano, pertenecer a una
determinada cultura religiosa, el rechazo o la atraccin por lo desconocido,
nos hace reaccionar de forma distinta a los diferentes estmulos que forman

los productos o servicios que juzgamos.

La calidad en funcin del precio: Nuestro concepto de calidad est
condicionado por el precio que estemos dispuestos a pagar. Un mismo
producto o servicio siempre tendr un precio que estemos dispuestos a
pagar para sentirnos satisfechos por l. Existen productos y/o servicios muy
elevados; quien accede a ellos busca un producto superior, la exclusividad
o cualquier otra razn, el caso es que si paga por ello es que est
satisfecho en el cambio. Por el contrario, quien adquiere productos y/o
servicios a bajo precio busca rentabilizar su inversin de la mejor forma
posible logrando satisfaccin por ello. De hecho los productos y servicios
existirn siempre que haya quien los pague: vende, luego existe.

Ejemplo de calidad: Pensemos en un lechazo asado en un horno de lea y una

pizza servida a domicilio. En el primero de los casos tendramos que desplazarnos
a un establecimiento que disponga de esa especialidad, en muchos casos en una
localidad bastante alejada. En el segundo caso la pizza la traeran a casa en un
corto espacio de tiempo. Cul de las dos opciones ofrece ms calidad?
Simplemente la que ms nos satisfaga. Si elegimos desplazarnos para comer un
cordero asado a una localidad castellana sabemos que tendremos una decoracin
rstica, un servicio sencillo y un producto excepcional. Si optamos por la pizza
sabemos que no tenemos que arreglarnos, no movernos de casa incluso nos
informarn del tiempo que tardarn en trarnosla y no alterar nuestra rutina. El
precio resulta indiferente puesto que al elegir cualquiera de las dos opciones lo
asumimos. Pero, qu ocurrira si algo falla en alguna de las dos opciones? El
lechazo o es tal, o est recalentado, o tardan una eternidad en atendernos y
adems est fro; o la pizza no llega, estn equivocados los ingredientes, o llega
fra. El concepto calidad desaparece. Cmo se entiende entonces la calidad? Ha
fallado alguno de los procesos.
La calidad en los procesos: Philp B. Crosby introduce el concepto Cero
defectos, esto es, ningn fallo en el proceso. Estos fallos pueden ser debidos a
una mala eleccin de las materias primas, fallos con los proveedores, errores
humanos o a un mal diseo de proceso. Para evitarlos se establecen varios
mbitos de trabajo en los cuales se define el estndar de calidad: materias primas,
cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

Materias

primas:

Las

materias

primas

debern

responder

la

presentacin, tamao y calidad comercial que determinemos en funcin del

proceso productivo, necesidades de conservacin y poltica comercial que
establezcamos. Como ya hemos visto en el tema Gestin de almacn,
economato y bodega, en el rea de recepcin debemos tener una ficha de

compra por producto en la que se establece el estndar de calidad.

Cliente externo: En este caso, los proveedores juegan un papel
importante, no slo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos,

sino para mantener ese estndar de calidad en los suministros y

asegurarnos la continuidad e nuestras necesidades de aprovisionamiento.
En cualquier caso tambin hemos visto, en la gestin de almacn, los
mtodos de control que deben establecer para el aprovisionamiento de

mercaderas.
Cliente interno: Uno de los problemas que aparece en muchas empresas
es que los empleados no saben lo que la empresa espera de ellos. El
empleado se incorpora a un puesto de trabajo, se le alecciona ligeramente
y se espera que sea l quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en
descuidos, baja productividad y fallos en el sistema. Para evitar estas
situaciones el empleado debe sentir su implicacin en el proceso y lo que
se espera de l; para ello muchas empresas elaboran un protocolo. Un
protocolo es una relacin de funciones de un empleado, desde que entra
hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cmo desempear
sus tareas y cules son sus competencias a lo largo del da. Es importante
saber que las instalaciones, equipos y herramientas deben responder a
unas necesidades muy concretas y el trabajador debe conocer su utilizacin

y objetivo.
Procesos: El proceso de produccin de la cocina comprende desde la
solicitud de gnero a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello,
dependiendo del sistema de produccin elegido (ver Conceptos bsicos de
la organizacin de la produccin) estableceremos las etapas, y en cada
etapa el estndar del proceso. Es importante que el diseo del lugar de
trabajo sea consecuencia del anlisis de puestos correctos, que respondan
a criterios ergonmicos y de eficacia. Dentro de os procesos de cocina hay
que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual
deberemos establecer el Anlisis de peligros y puntos de control crticos
(APYPCC).

APYPCC
Etapas del APYPCC
1- Anlisis de los peligros (identificacin y evaluacin)
2- Control de los puntos de control crticos.
3- Vigilancia
4- Evaluacin
Principios del APYPCC
1- Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la produccin, en todas
sus etapas y evaluar sus probabilidades de aparicin.
2- Determinar los puntos Crticos de Control: puntos, procedimientos o etapas
que pueden ser controladas para eliminar todo riesgo o minimizar su
probabilidad de aparicin.
3- Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para
asegurar el control de cada Punto Crtico.
4- Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control efectivo
de los Puntos Crticos.
5- Definir medidas correctoras a aplicar cuando la vigilancia descubre que un
Punto Crtico no est controlado.
6- Implementar procedimientos de evaluacin con el fin de comprobar que el
sistema APYPCC funciona eficazmente.
7- Crear un sistema documentado que concierna a todos los procedimientos e
informes implicados en el sistema APYPCC.

Certificacin de los sistemas de calidad

La certificacin de tener implantado un sistema de calidad tiene por objetivo
ofrecer seguridad al cliente en el producto y/o servicio ofrecido. En el intento de
ofrecer mejores productos y servicios muchas empresas establecen sistemas de
calidad dentro de sus propias empresas. stos pueden ser internos o auditados
por una empresa especializada en gestin de calidad, con lo que, una vez
implantado, se consigue la certificacin correspondiente.
Las normas de calidad a nivel internacional se clasifican en las normas ISO
(International Standaritation Organitation) cuyo equivalente en Espaa son las
normas UNE. Estas normas son elaboradas, sometidas a un periodo de
informacin pblica y sancionadas por un organismo reconocido legalmente (R.D.
2000/1975) para desarrollar la normalizacin en el mbito nacional. Una norma
UNE es una especificacin de aplicacin repetitiva continuada cuya observancia
no es obligatoria, establecida con participacin de todas las partes interesadas
que aprueba un organismo reconocido a nivel nacional e internacional por su
actividad normativa (Ley 21/1992 16 julio de Industria). Su objetivo es comprender
las necesidades del cliente, traduciendo estas necesidades en el producto o
servicio deseado, lo que equivale a la satisfaccin del cliente.
El proceso comprende la definicin escrita de las actividades y procesos crticos y
controles durante todas las etapas, desde la elaboracin de la oferta hasta la
entrega del producto/servicio. Las normas de la serie ISO 9000 son normas
internacionales, cuyos protocolos establecen que deben ser revisadas al menos
cada cinco aos para determinar si deben mantenerse, revisarse o anularse.
En la revisin de diciembre de 2000 los cambios se basan en ocho
principios:

Organizacin enfocada al cliente

Liderazgo
Participacin del personal.
Enfoque a proceso.
Enfoque del sistema hacia la gestin.

Mejora continua.
Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones.
Relacin mutuamente beneficiosa con el suministrador.

Caractersticas de estas normas:

Identifican la conformidad del sistema de aseguramiento de la calidad respecto a
unos estndares reconocidos internacionalmente.
Es un certificado del sistema, no del producto o servicio.
La certificacin e implantacin de un sistema de calidad comporta la aceptacin de
un contrato y unas normas para el mantenimiento de ese sistema de calidad,
siempre ajustado a la actividad que realicemos. Las empresas que pueden
certificar la calidad son muchas, agrupadas en la Asociacin Espaola de la
Calidad (www.aec.es) , entre ellas las ms conocidas son ENOR y BUREAU
VERITAS.
Por ltimo hay que sealar que obtener un certificado de calidad es un mtodo de
garanta hacia el cliente y hacia nuestro propio sistema, de un total control del
proceso, que siempre estar enmarcado en las distintas normativas referentes a
instalaciones, personal, etc., que determine la Administracin para el desarrollo de
nuestra actividad.
Bibliografa:
- Procesos de Cocina; Jos Luis Armendriz Sanz ; Ed. Tompson/Parninfo