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Elaboración de Pan Artesanal
Elaboración de Pan Artesanal
TESIS DE GRADO
Previo la obtencin del Ttulo de:
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
Ao: 2010
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme dado lo
ms importante, LA VIDA y a
todas aquellas personas que
hicieron posible la realizacin
de este trabajo, a la Ing.
Fabiola Cornejo Directora de
Tesis por su gua, a Danny por
su
invaluable
ayuda,
que
siempre
me
ayudaron en todo.
Gloria Ordez Bravo
Agradezco
principalmente
de
manera
satisfactoria, a mis
padres,
estos
aos
de
Directora
de
Tesis,
por
entregado
todas
las
en un futuro nos
darn
oportunidad
la
realizarnos
profesionales,
de
como
compaeros y amigos.
mis
DEDICATORIA
A Dios.
A mi familia.
Se lo dedico especialmente a
Dios, por haberme dado la
sabidura
necesaria
para
y a mi familia
especial
la
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DECLARACIN EXPRESA
de
Grado,
nos
corresponde
RESUMEN
El presente trabajo describe las Alternativas de Aprovechamiento de
Harinas no Tradicionales para la Elaboracin de Pan Artesanal y tiene
como propsito desarrollar una propuesta distinta y original para el proceso
de elaboracin de un pan que permita utilizar materias primas que
reemplacen parcialmente a la harina de trigo como elemento tradicional para
su elaboracin, a fin de solucionar en parte la problemtica que se ha venido
generando debido a que la produccin de este cereal a nivel mundial no
abastece el continuo crecimiento de su demanda y que su progresivo
encarecimiento y la creciente dificultad para su obtencin por tratarse de un
producto importado, dificulta las posibilidades de desarrollo de la panadera
artesanal ecuatoriana.
Las materias primas utilizadas en los productos a elaborarse son harinas que
en el pas no se consumen en grandes cantidades, y que, por ser producidas
en el Ecuador tienen la ventaja de no estar sometidas a procesos de
importacin como es el caso de la harina de trigo.
Se han considerado tambin en esta propuesta las tendencias y
necesidades alimenticias actuales, impulsadas por el mercado, que proponen
desarrollar productos saludables, fortificados y funcionales, que permitan un
no
entrenados,
quienes
analizarn
las
propiedades
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN ...................................................................................................... 7
NDICE GENERAL ......................................................................................... 9
ABREVIATURAS ......................................................................................... 12
NDICE DE FIGURAS ................................................................................... 13
NDICE DE TABLAS .................................................................................... 14
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
CAPTULO 1................................................................................................... 3
1. GENERALIDADES DEL PAN. ............................................................... 3
1.1 Proceso de Panificacin. .......................................................................... 3
1.2. Importacin de la Harina de Trigo. ......................................................... 5
1.3. Influencia del costo del aumento de la harina de trigo en el pan ...... 8
CAPTULO 2................................................................................................. 12
2. HARINAS APLICADAS EN LA FORMULACION. ................................. 12
2.1. Clases de Harinas.................................................................................. 12
2.1.1
Composicin Fisico-Quimica.................................................. 18
2.1.2
10
CAPTULO 3................................................................................................. 26
3. MATERIALES Y MTODOS ................................................................ 26
3.1. Caracterizacin de materias primas ................................................... 26
3.1.1. Levadura ................................................................................ 26
3.1.2. Azcares ................................................................................ 27
3.1.3. Grasas ................................................................................... 28
3.1.4. Aditivos .................................................................................. 29
3.2. Mtodos ................................................................................................... 30
3.2.1. Elaboracin de pan ................................................................ 30
3.2.2. Pruebas Sensoriales .............................................................. 34
3.2.3. Pruebas FsicoQumicas ...................................................... 35
3.2.4. Pruebas Microbiolgicas ........................................................ 37
3.2.5. Estudio de Vida til ............................................................... 38
3.2.6. Mtodos Estadsticos ............................................................. 38
CAPTULO 4................................................................................................. 40
4. DESARROLLO DEL PRODUCTO ...................................................... 40
4.1. Formulacin utilizando harina de Pltano, Centeno y Trigo ........... 42
4.1.1. Resultados ............................................................................. 45
4.1.1.1 Evaluacin sensorial entre los diferentes panes obtenidos 45
4.1.1.2 Determinacin de vida til de los panes obtenidos............ 51
4.1.1.3 Determinacin de los valores nutricionales de los panes
obtenidos ........................................................................................ 54
4.1.1.4 Comparacin Fsico-Qumica de los panes obtenidos. ..... 58
4.1.2. Formulacin y caracterizacin del producto obtenido. ........... 61
4.1.2.1. Descripcin del proceso ................................................... 62
4.2. Formulacin utilizando harina de Maz, Centeno y Trigo. ............... 66
11
12
ABREVIATURAS
C
F
aw
Kcal
Gr
Mgr
Pvp
Ct
PH
ATT
Kg
mm
mJ
Grados Centgrados
Grados Fahrenheit
Actividad de Agua
Kilocaloras
Gramos
Miligramos
Precio de Venta al pblico
Costo Total
Potencial de Hidrogeno
Acides Titulable
Kilogramos
Milmetros
Milijules
13
NDICE DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 1. 1 PROCESO DE ELABORACION DEL PAN. .............................. 4
FIGURA 1.2 PRECIOS DE LA HARINA ........................................................ 9
FIGURA 2.1 COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO .......................... 13
FIGURA 3.1 ESPECIFICACIONES MICROBIOGICAS ............................. 38
FIGURA 4.1 METODOLOGIA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO ........ 42
FIGURA 4.2 COMPARACION SENSORIAL ................................................. 45
FIGURA 4.3 ESTRUCTURA TABLA ANOVA ............................................... 48
FIGURA 4.4 ESTRUCTURA TABLA ANOVA ............................................... 50
FIGURA 4.5 PAN CON REMPLAZO 80/20 .................................................. 52
FIGURA 4.6 PAN CON REMPLAZO 70/30 .................................................. 53
FIGURA 4.7 ESQUEMA DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO ................ 65
FIGURA 4.8 COMPARACION SENSORIAL ................................................. 69
FIGURA 4.9 PAN CON REMPLAZO 70/30 .................................................. 74
FIGURA 4.10 PAN CON REMPLAZO 69/31................................................. 75
FIGURA 4.11 DESARROLLO DEL PRODUCTO......................................... 88
FIGURA 5.1 FUERZA VS TIEMPO DE PAN DE PLATANO Y CENTENO .. 99
FIGURA 5.2 FUERZA VS TIEMPO DE PAN DE MAIZ Y CENTENO .......... 99
FIGURA 5.3 FUERZA VS TIEMPO DE PAN INTEGRAL .......................... 100
14
NDICE DE TABLAS
Pg.
15
INTRODUCCIN
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeas
industrias panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal
materia prima para la elaboracin del pan, constituyndose a travs del
tiempo en el elemento ms importante para su produccin, ya que, de su
calidad dependen no solo las caractersticas del producto final, sino tambin
el aporte nutricional, mientras tanto, estadsticas de la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) indican que el 80% de la poblacin mundial, es decir que
ms de los 2/3 (de 4 mil millones de personas) recurren al pan tradicional
como dieta diaria bsica, paralelamente la demanda de trigo ha ido
superando gradualmente a su produccin, causando no solo el progresivo
dficit de esta gramnea, sino tambin la paulatina disminucin de sus stocks
debido a la creciente dificultad para suplir la demanda de este producto, lo
que obviamente ha incidido en el encarecimiento del mismo a niveles
alarmantes, tal es as que en menos de 2 aos la tonelada de trigo subi de
200 a 700 USD , equivalente al 350%
CAPTULO 1
endurecimiento
de
la
superficie
debido
al
calor.
Este
solo
TABLA 1
IMPORTACIONES DE HARINA DE TRIGO 2000-2008
FUENTE:
Revista
Panera
(2008),
Artculo
La
Industria
reflexiones
sobre
los
efectos
que
en
forma
en
forma
de
combustible,
lo
que
ha
reducido
10
harina
$0,10 centavos
11
12
CAPTULO 2
2. HARINAS APLICADAS EN LA FORMULACION.
13
14
Funciones de la Protena
Las protenas de inters son la gliadina y la glutenina que se
forman en el gluten cuando la harina de trigo es mezclada con el
agua, el gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas (9).
HARINA DE CENTENO
El centeno es el segundo cereal panificable en importancia,
despus del trigo, se clasifica por el grado de extraccin, a mayor
grado de extraccin ms oscura es la harina. Los tipos de harinas
ms frecuentes son:
(Harina blanca) 60% de extraccin
(Harina algo oscura) 85% de extraccin
(Harina integral muy oscura) 100% de extraccin
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del
trigo. Esta es la principal razn por lo que no se elaboran panes al
100% de centeno. La actividad enzimtica de la harina de centeno
es muchsimo mayor que la del harina de trigo, es decir, el
contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente
que durante la coccin gran parte del almidn se transforme en
otros tipos de azcares que dan como resultado una miga hmeda
ms difcil de cocer.
15
16
B,
como
la
tiamina,
riboflavina,
pirodoxina
17
18
mismos
para
aumentar
sus
propiedades
alimentarias,
19
palmitooleico,
olico,
linolico,
linolico),
Hidratos de carbono
20
cenizas:
para
determinar
el
21
22
TABLA 2
HARINA DE CENTENO (14)
GRUPO
Porcin comestible
Agua (ml)
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Protenas (gr)
Lpidos (gr)
Colesterol (mgr)
Sodio (mgr)
Potasio (mgr)
Calcio (mgr)
Fsforo (mgr)
Hierro (mgr)
cido ascrbico (C) (mgr)
Riboflavina (B2) (mgr)
Tiamina (B1) (mgr)
cido flico (mgr)
Fibra vegetal (gr)
cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
cidos Grasos Saturados (gr)
cido Linoleico (gr)
cido Linolnico (gr)
Cereales
1,00
13,00
354,00
74,20
10,00
1,10
0,00
35,00
183,00
26,00
217,00
1,70
0,00
0,22
0,18
0,00
6,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
23
TABLA 3
HARINA DE MAZ (15)
GRUPO
Porcin comestible
Agua (ml)
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Protenas (gr)
Lpidos (gr)
Colesterol (mgr)
Sodio (mgr)
Potasio (mgr)
Calcio (mgr)
Fsforo (mgr)
Hierro (mgr)
Retinol (mg)
cido ascrbico (C) (mgr)
Riboflavina (B2) (mgr)
Tiamina (B1) (mgr)
cido flico (mgr)
Cianocobalamina (B12) (mgr)
Fibra vegetal (gr)
cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
cidos Grasos Saturados (gr)
cido Linoleico (gr)
cido Linolnico (gr)
Cereales
1,00
9,60
344,00
76,00
8,70
2,70
0,00
45,00
128,00
12,00
58,00
2,00
0,00
0,00
0,10
0,50
0,00
0,00
3,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
24
TABLA 4
HARINA DE TRIGO (16)
GRUPO
Porcin comestible
Agua (ml)
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Protenas (gr)
Lpidos (gr)
Colesterol (mgr)
Sodio (mgr)
Potasio (mgr)
Calcio (mgr)
Fsforo (mgr)
Hierro (mgr)
Retinol (mg)
cido ascrbico (C) (mgr)
Riboflavina (B2) (mgr)
Tiamina (B1) (mgr)
cido flico (mgr)
Cianocobalamina (B12) (mgr)
Fibra vegetal (gr)
cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
cidos Grasos Saturados (gr)
cido Linoleico (gr)
cido Linolnico (gr)
Cereales
1,00
10,00
348,00
80,00
9,30
1,20
0,00
5,10
146,00
15,00
102,00
1,10
71,00
0,00
0,06
0,09
22,00
0,00
3,40
0,75
0,20
0,25
0,70
0,05
25
TABLA 5
HARINA DE PLATANO (17)
Agua (ml)
Energa (Kcal)
cereales
11,03
350,58Kcal
Carbohidratos (gr)
84,03
Protena
2,76
Metionina
0,10
Metionina + cistina
Lisina
0,15
0,28
Calcio
0,03
Fsforo disponible
0,04
Acido linoleico
0,00
Grasa
1,40
GRUPO
26
CAPTULO 3
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Caracterizacin de materias primas
3.1.1. Levadura
La levadura es un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los
azcares mediante la fermentacin.
Para la fermentacin de las masas penaras se utiliza el
gnero Saccharomyces cerevisiae, debido a que no todas
las especies tienen la misma actividad fermentadora, la
cual es capaz de fermentar los azcares produciendo
anhdrido carbnico y alcohol.
27
3.1.2. Azcares
Existen diversos tipos de azcares usados en la industria
panadera como lo es la sacarosa (azcar comn), la
glucosa (dextrosa) y la maltosa, pero es la sacarosa la que
generalmente se adiciona a las masas de harina.
28
azcar
tiene
efectos
sobre
las
caractersticas
3.1.3. Grasas
La adicin de grasas confiere a la masa una estructura fina
y homognea en lo que se refiere al gluten, existiendo la
posibilidad de estirarla sin romperse, retiene las burbujas de
gas evitando la fusin de las mismas con formacin de una
burbuja ms grande.
29
3.1.4. Aditivos
Huevo: Un huevo est constituido por la siguiente
estructura de fuera hacia dentro:
Albmina o clara. Representa el 55% del peso del huevo.
Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se
coagula y blanquea a la temperatura de 65 C.
Yema. Representa el 33% del peso. Es la parte ms
nutritiva del huevo y su color depende de la alimentacin de
la gallina. Est compuesta principalmente por agua y
protena.
Los huevos otorgan una especial caracterstica a los panes:
su esponjosidad; por lo tanto, mejoran su volumen debido a
la expansin natural que presentan los huevos ante el calor.
Tambin el huevo funciona como aglutinante que ayuda
durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y,
cuando se usa en grandes cantidades, genera un color
30
3.2. Mtodos
31
32
33
agrietamientos
debido
una
desecacin
de la
34
35
36
TABLA 6
PRUEBAS FSICO-QUMICAS
ANLISIS
MTODO
EQUIPO
Mettler Toledo InLab
con electrlito de
polmero xerolyt
Sartorius, Analizador
de humedad
electrnico MA 30
Potencial de
hidrgeno
INEN 973
Humedad
Mtodo termo
gravimtrico
Dureza
Compresin
Actividad de
agua
Espejo enfriado
hasta el punto de
roco
Aqualab series 3
Acidez
titulable
INEN 521
Bureta
37
38
significativas
en
la
evaluacin
sensorial
39
40
CAPTULO 4
4. DESARROLLO DEL PRODUCTO
La elaboracin de un diseo experimental para la elaboracin del pan,
se fundamenta en dos procesos, el de planeacin y el de ejecucin, a
travs de los cuales se deber producir y escoger el producto con
mejores caractersticas organolpticas.
Las variables que afectan la aceptacin por parte de los consumidores
son el sabor, la textura y el costo del producto.
Para lo cual se estableci para la elaboracin del pan, el porcentaje de
sustitucin mediante la utilizacin de harinas que se producen en el
Ecuador y que le proporcionan mejores caractersticas nutricionales al
pan. Es importante tener en cuenta para su produccin, los siguientes
parmetros y caractersticas de los ingredientes como son, las harinas,
el agua, la levadura, la sal, el azcar, la margarina, la leche,
enriquecedores (hierro, niacina, tiamina, acido flico, entre otros) el
41
las distintas
42
43
es decir
44
TABLA 7
REEMPLAZO 80/20
REEMPLAZO 80/20
PAN MIXTO
Base 1 Kg
Harina
Masa dulce
trigo
centeno
pltano
azcar
huevo
levadura
sal
manteca
agua
80%
0%
20%
25%
10%
5%
1%
10%
45%
400
0
100
125
5
25
5
50
225
Masa sal
80%
10%
10%
4%
10%
0,50%
2%
35%
38%
400
50
50
20
50
2,5
10
175
190
TABLA 8
REEMPLAZO 70/30
Reemplazo 70/30
PAN MIXTO
Base 1Kg
Masa Dulce
Harina
trigo
centeno
pltano
azcar
huevo
levadura
sal
manteca
agua
70%
0%
30%
25%
10%
5%
1%
10%
45%
350
0
150
125
50
25
5
50
225
Masa Sal
70%
10%
20%
4%
10%
0,50%
2%
35%
38%
350
50
100
20
50
2,5
10
175
190
45
4.1.1. Resultados
4.1.1.1 Evaluacin sensorial entre los diferentes panes
obtenidos
Se realiz una evaluacin sensorial con un panel
entrenado conformado por cinco jueces, el formato
de la prueba se encuentra en el anexo 4.A.
46
La
textura
fue
agradable
los
47
la
comparacin
de
medias
de
dos
ms
poblaciones.
Se
siguieron
los
siguientes
pasos
para
la
,k-1,n-k
F>F
,k-1,n-k
F > F0.05,5-1,25-5
F > F0.05,4,20
F > 4.43
Paso 5.- Encuentre el valor de F y tome una
decisin.
48
TABLA 9
RESULTADOS DEL ANLISIS DE
VARIANZA FRMULA 80/20
VARIACIN
Tratamientos
Error
Total
4
20
24
5
0.84
5.95
49
siguieron
los
siguientes
pasos
para
la
,k-1,n-k
F>F
,k-1,n-k
F > F0.05,5-1,25-5
F > F0.05,4,20
F > 4.43
50
TABLA 10
RESULTADO DEL ANALISIS DE
VARIANZA FRMULA 70/30
VARIACIN
Tratamientos
Error
Total
4
20
24
5
1.2
4.17
51
4.1.1.2 Determinacin
de
vida
til
de
los
panes
obtenidos.
Los resultados de los anlisis se muestran en la
tablas 9 y se puede decir, que el pan es inocuo ya
que en todos los anlisis realizados tuvieron
resultado de 0, adems de que los resultados
obtenidos cumplen con la Norma Oficial Mexicana.
TABLA 11
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Mohos y
E. Coli Coliformes
Levaduras
Pan con
reemplazo
(80/20)
Pan con
reemplazo
(70/30)
Aerobios
Totales
52
53
54
4.1.1.3
nutricionales
de
los
ingredientes.
55
TABLA 12
VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES
Materia Prima
Energa
(Kcal)
Carbohidratos
(gr)
Protenas
(gr)
Calcio
(mgr)
Hierro
(mgr)
Fibra vegetal
(gr)
Harina de trigo
348
80
9,3
15
1,1
3,4
84,03
2,76
12
2,1
74,2
10
26
1,7
6,5
Azcar
373
99,5
Sal comn
14
Huevo
150
12,5
51
2,2
Agua
Levadura seca
276
39,9
38,9
106
18,2
Manteca
891
10
0,1
56
TABLA 13
VALORES NUTRICIONALES DEL PAN 80/20
Materia Prima
Nutrientes
Harina Blanca
40
Energa (Kcal)
331,97
Carbohidratos (gr)
57,72
41,49%
7,78%
2,59%
Azcar
7,25
7,52%
Protenas (gr)
14,68
Sal
0,75
0,78%
Calcio (mgr)
36,90
Manteca
11,25
11,67%
Hierro (mgr)
4,83
Levadura
1,375
1,43%
1,74
Agua
20,75
21,52%
Huevos
5,19%
57
TABLA 14
VALORES NUTRICIONALES DEL PAN 70/30
Materia Prima
Nutrientes
Harina Blanca
35
Energa (Kcal)
331,81
Carbohidratos (gr)
57,52
36,70%
13,11%
2,62%
Azcar
6,25
6,55%
Protenas (gr)
14,5
Sal
0,75
0,79%
Calcio (mgr)
37,13
Manteca
11,25
11,80%
Hierro (mgr)
4,93
Levadura
1,375
1,44%
1,69
Agua
20,75
21,76%
Huevos
5,24%
58
4.1.1.4
59
F>F
,v1,v2
F > F.05,5-1,5-1
F > F.05,4,4
Paso 5.- Calcular el valor F y tomar la decisin
El F calculado es de 9.6 por lo que la decisin es
aceptar la hiptesis nula, porque el valor calculado
de F es menor que el valor crtico 15.98.
Se concluye que no hay una diferencia en la
variacin
de
desarrollados.
los
pH
en
los
dos
panes
60
F>F
,v1,v2
F > F.05,5-1,5-1
F > F.05,4,4
Paso 5.- Calcular el valor F y tomar la decisin
El F calculado es de 0.8564 por lo que la decisin
es aceptar la hiptesis nula, porque el valor
calculado de F es menor que el valor crtico 15.98.
61
TABLA 15
COMPARACION FSICO QUMICA
pH
Pan con
reemplazo 5,22
(80/20)
Pan con
reemplazo 5,37
(70/30)
ATT
Aw
Humedad
2,8
0,965
34,90
2,9
0,958
34,10
62
TABLA 16
FRMULA FINAL DEL PAN
INGREDIENTES
Porcentaje
Absoluto
HARINA BLANCA
36,30%
HARINA DE CENTENO
12,96%
HARINA DE PLATANO
2,59%
AZUCAR
7,52%
SAL
0,78%
MANTECA
11,67%
LEVADURA
1,43%
AGUA
HUEVOS
TOTAL
21,52%
5,19%
100,00%
63
64
150
minutos
temperatura
65
Mezclado de ingredientes
secos( harina de trigo,
centeno, pltano)
Adicin de sal,
azcar, agua
levadura,
manteca
Adicin de agua,
levadura y huevo a la
mezcla
Agregar la
manteca a los 3
minutos
Divisin de la masa
Divisin de la masa
66
4.2.
Porcentaje
Panadero
70%
trigo
15%
centeno
15%
maz
16%
Azcar
14%
huevo
3%
levadura
2%
sal
mantequilla 14%
44%
agua
total
Kg
0.7
0.15
0.15
0.16
0.14
0.03
0.017
0.1414
0.44
1.9284
67
TABLA 18
REEMPLAZO 69/31
REEMPLAZO 69/31
PAN MIXTO
Base 1Kg
Harina
Porcentaje
Panadero
trigo
centeno
maz
azcar
huevo
levadura
sal
mantequilla
agua
total
69%
7%
24%
16%
14%
3%
2%
14%
44%
Kg
0.69
0.07
0.24
0.16
0.14
0.03
0.017
0.1414
0.44
1.9284
4.2.1. Resultados
En la primera fase del desarrollo del nuevo producto
se gener problemas con la harina de centeno, debido a los
porcentajes, que fueron de, 70%(trigo), 15%(maz) y
15%(centeno), lo que ocasion puntos oscuros en la
corteza del pan, con un sabor integral, aparte de que al
comerlo era muy seco.
Despus de dos pruebas con diferentes porcentajes de
harinas se escogi el pan de 69%(trigo), 24%(maz) y
7%(centeno). Este pan se eligi por su sabor y textura,
68
69
En base
70
comparacin
de
medias
de
dos
ms
poblaciones.
Se
siguieron
los
siguientes
pasos
para
la
71
,k-1,n-k
F > F0.05,5-1,25-5
F > F0.05,4,20
F > 4.43
Paso 5.- Encuentre el valor de F y tome una
decisin.
TABLA 19
RESULTADOS DEL ANLISIS DE
VARIANZA FRMULA 70/30
VARIACIN
Suma de
Cuadrados
Grados de
libertad
Media de
Cuadrados
8.6
5.2
13.8
4
20
24
2.15
0.26
Tratamientos
Error
Total
8.27
72
siguieron
los
siguientes
pasos
para
la
,k-1,n-k
F > F0.05,5-1,25-5
F > F0.05,4,20
F > 4.43
Paso 5.- Encuentre el valor de F y tome una
decisin.
73
TABLA 20
RESULTADO DEL ANLISIS DE
VARIANZA FRMULA 69/31
VARIACIN
Tratamientos
Error
Total
10
2.5
20.07
20
1.0035
30.07
24
2.49
4.2.1.2. Determinacin
de
vida
til
de
los
panes
obtenidos.
Se realiz pruebas microbiolgicas como lo son de
coliformes, mohos y levaduras y E.Coli, ya que la
frmula contiene huevo y Aerobios Totales, la tabla
4.3 muestra los resultados obtenidos.
74
TABLA 21
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Mohos
y E.
Coliformes Aerobios
Levaduras
Coli
Totales
Pan
con
reemplazo
(70/30)
Pan
con
reemplazo
(69/31)
75
en la
76
para
balancear
raciones
debido,
77
78
TABLA 22
VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES
alimentos
Harina de trigo
Harina de maz
Harina de centeno
Azcar
Sal comn
Huevo
Agua
Levadura seca
Mantequilla
Calcio
(mgr)
15
12
26
2
14
51
0
106
15
Hierro
(mgr)
1,1
2
1,7
0
0
2,2
0
18,20
0,1
Fibra
vegetal
(gr)
3,4
3
6,5
0
0
0
0
0
0,2
79
TABLA 23
VALORES NUTRICIONALES DEL PAN 70/30
Alimentos
Cantidad Porcentaje
Kg.
Absoluto
Nutrientes
HARINA BLANCA
35
36,30%
Energa (Kcal)
339,91
HARINA MAIZ
7,5
7,78%
Carbohidratos (gr)
58,08
7,5
7,78%
Protenas (gr)
14,67
8
0,85
7,07
1,5
22
7
8,30%
0,88%
7,33%
1,56%
22,82%
7,26%
Calcio (mgr)
Hierro (mgr)
Fibra vegetal (gr)
37,70
5,01
1,99
HARINA DE
CENTENO
AZUCAR
SAL
MANTEQUILLA
LEVADURA
AGUA
HUEVOS
80
TABLA 24
VALORES NUTRICIONALES DEL PAN 69/31
Alimentos
HARINA BLANCA
HARINA MAIZ
HARINA DE
CENTENO
AZUCAR
SAL
MANTEQUILLA
LEVADURA
AGUA
HUEVOS
Cantidad Porcentaje
Kg.
Absoluto
Nutrientes
34,5
12
35,78%
12,45%
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
339,49
58,14
3,5
3,63%
Protenas (gr)
14,61
8
0,85
7,07
1,5
22
7
8,30%
0,88%
7,33%
1,56%
22,82%
7,26%
Calcio (mgr)
Hierro (mgr)
Fibra vegetal (gr)
37,11
5,03
1,84
81
4.2.1.4. Comparacin
Fsico-Qumica
de
los
panes
obtenidos.
De acuerdo a la tabla 25 se puede concluir que los
panes tienen un pH y una acidez semejante ya que
estos parmetros son importantes debido a que son
indicadores para conseguir un pan crujiente y con
una mayor conservacin. Por lo contrario, si los
valores de acidez son superiores a lo considerado
ptimo, lo que se obtendr son panes con poco
sabor y con una durabilidad de crujiente exigua,
falta de aroma y un color plido, adems de una
falta de conservacin considerable.
La humedad es similar en los dos casos, esto indica
la cantidad de agua que contienen. Las muestras
fueron tomadas para sustentar un poco la teora de
que a medida de que se va perdiendo humedad en
el
producto
este
tiende
endurecerse
aumentara
la
estabilidad,
debido
82
,v1,v2
F > F.05,5-1,5-1
F > F.05,4,4
83
84
ATT
Aw
Humedad
2,8
0,979
40,9
2,7
0,976
34,10
85
86
TABLA 26
FRMULA FINAL DEL PAN
INGREDIENTES
Porcentaje Absoluto
HARINA BLANCA
HARINA MAIZ
HARINA DE
CENTENO
AZUCAR
SAL
MANTEQUILLA
LEVADURA
AGUA
HUEVOS
TOTAL
35,78%
12,45%
3,63%
8,30%
0,88%
7,33%
1,56%
22,82%
7,26%
100,00%
87
Fermentacin
oscuro
con
la
finalidad
de
evitar
la
88
Mezclado y amasado
(levadura, sal, azcar y agua)
Boleado
1era fermentacin. t: 30
minutos
Corte y moldeado
89
CAPTULO 5
5. COMPARACIN DE LOS PANES OBTENIDOS CON
EL PAN TRADICIONAL
Prueba Hednica:
90
Aplicacin de la prueba:
Para
determinar
el
nivel
de
agrado
de
los
panes
que
de
aceptabilidad
(prueba
hednica)
cuya
escala
91
Anlisis de Datos.
El objetivo de realizar la prueba hednica es saber si los
consumidores encuentra diferencias significativas entre los panes
evaluados, los cuales son tres: pan integral, pan de harina de trigo,
pltano y centeno y pan de harina de trigo, maz y centeno.
Se codific las muestras asignndoles la siguiente numeracin:
924 pan de harina de trigo, pltano y centeno
293 pan de harina de trigo, maz y centeno
511 pan de harina de trigo y harina de trigo integral
Los panelistas evaluaron el producto para sealar su preferencia
de acuerdo a una escala que va desde me gusta mucho, me
gusta, ni me gusta, ni me disgusta, no me gusta y me disgusta
mucho.
DATOS
Nmero de panelistas: 30
Muestras a evaluar: 3
CLCULOS
92
TABLA 27
RESULTADOS DE ANLISIS DE DATOS
Media
Mediana
Moda
Desviacin
estndar
924
4
4
4
Muestras
293
4
4
4
511
3
3
3
0.695
0.765
0.776
TABLA 28
PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE JUECES
924
293
511
Nmero Porcentaje Nmero Porcentaje Nmero Porcentaje
Calificacin
de
de
de
de
de
de
jueces aceptacin jueces aceptacin jueces aceptacin
0%
0%
1
3%
1
0
0
0%
1
3%
4
13%
2
0
23%
5
17%
15
50%
3
7
53%
16
53%
10
33%
4
16
23%
8
27%
0
0%
5
7
93
94
TABLA 29
COMPARACION FSICO - QUMICA
pH
ATT
Aw
Humedad
5.31
3.1
0.976
39.08
5.37
2.9
O,958
34.10
5.22
0.958
37.09
Pan de harina
de trigo, centeno
y maz
Pan de harina
de trigo, centeno
y pltano
Pan de harina
de trigo integral
95
TABLA 30
NUTRIENTES DEL PAN DE MAZ Y CENTENO DE 70 GRAMOS
Nutrientes
Energa (Kcal)
237,643
Carbohidratos (gr)
40,698
Protenas (gr)
10,227
Calcio (mgr)
25,977
Hierro (mgr)
3,521
1,288
96
TABLA 31
NUTRIENTES DEL PAN DE PLTANO Y CENTENO DE 70
GRAMOS
Nutrientes
Energa (Kcal)
232,267
Carbohidratos (gr)
40,264
Protenas (gr)
10,15
Calcio (mgr)
25,991
Hierro (mgr)
3,451
1,183
TABLA 32
TABLA NUTRICIONAL DEL PAN INTEGRAL DE 70
GRAMOS
Alimentos
HARINA
BLANCA
HARINA
INTEGRAL
AZCAR
Cantidad
Kg.
Porcentaje
Absoluto
25
29,06%
Energa (Kcal)
177,464
25
29,06%
Carbohidratos (gr)
32,662
Nutrientes
6,97%
Protenas (gr)
7,266
SAL
1,16%
Calcio (mgr)
20,356
HUEVO
0,00%
Hierro (mgr)
1,596
AGUA
25
29,06%
1,12
LEVADURA
SECA
MANTECA
1,5
1,74%
2,32%
GLUTEN
0,5
0,58%
0,025
0,03%
MEJORADOR
97
98
99
100
101
TDT
(mJ)
DR
(mm)
4 HORAS
606
34,164
8,67
8 HORAS
721
40,209
8,87
28 HORAS
870,5
47,026
9,27
32 HORAS
905,5
53,194
8,05
4 HORAS
1058
64,613
7,85
8 HORAS
1225,5
71,295
7,02
28 HORAS
1279
75,496
7,01
32 HORAS
1669
111,578
7,21
4 HORAS
822,5
63,762
7,46
8 HORAS
891,5
68,011
7,26
28 HORAS
1007
75,507
8,46
32 HORAS
1064,5
82,721
7,65
PAN INTEGRAL
D (g)
TABLA 33
TEXTURA DEL PRODUCTO
102
El
pan
se
pone
viejo
duro
debido
103
TABLA 34
COSTOS DE PAN DE MAZ Y CENTENO
Materia Prima
Unidad
RECETA
Precios ($) SACO (Kg
Ing./saco)
COSTO
MP
($/Saco)
Harina blanca
50 Kg.
32
34.5 Kg.
22,08
Harina de Maz
50 Kg.
40
12 Kg.
9,60
50 Kg.
35
3.5 Kg.
2,45
50 Kg.
50 Kg.
15 Kg.
25 Kg.
1 Litro
1.5 Kg.
40
8.5
19.90
40
0.01
2.40
8 Kg.
0.85 Kg
7.07 Kg.
1.5 Kg
22 Lt.
7 Kg.
96,42
6,40
0,14
9,38
0,94
0,22
11,2
62,41
Harina de
Centeno
Azcar
Sal
Margarina
Levadura
Agua
Huevos
TOTAL
(gr/unid) Rendimiento
Crudo
(unid./saco)
Bola
pequea
70
1377
Costo
Costo
Costo
MP
Empaque Total
PVP
CT /
($/unid.) ($/funda) ($/funda) ($/unid.) PVP
0,045
0,01
0,055
0,10
Utilidad
Utilidad / ($/funda
PVP
)
55,3% 44,69%
0,045
104
TABLA 35
COSTOS DE PAN DE PLTANO Y CENTENO
Materia Prima
Unidad
Precios
($)
Harina blanca
Harina de Pltano
Harina de Centeno
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
TOTAL
50 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
25 Kg.
1 Litro
1.5 Kg.
32
35
35
40
8.5
66,48
40
0.01
2.40
(gr/unid) Rendimiento
Crudo
(unid./saco)
Bola
pequea
70
1363
Costo
MP
($/unid.
)
0,047
RECETA
COSTO
SACO
MP
(Kg
($/Saco)
Ing./saco)
35
12,5
2,5
6,25
0,75
11,25
1,375
20,75
5
95,375
Costo
Costo
PVP
Empaque Total
($/unid.
($/funda) ($/funda) )
0,01
0,057
0,10
CT /
PVP
22,61
8,75
1,90
2,90
0,13
14,96
3,93
0,21
8,00
63,38
Utilidad / Utilidad
PVP
($/funda)
56,5% 43,48%
0,043
105
TABLA 36
COSTOS DE PAN INTEGRAL
Materia Prima
Unidad
Precios
($)
Harina blanca
Harina Integral
Granomix
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Gluten
TOTAL
50 Kg.
50 Kg.
25 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
50 Kg.
25 Kg.
1 Litro
1. Kg.
32
32
206
40
8,5
66,48
40
0,01
2,80
(gr/unid)
Crudo
Bola
pequea
70
Rendimiento
(unid./saco)
1232
Costo
Costo
MP
Empaque
($/unid.) ($/funda)
0,039
0,01
RECETA
COSTO
SACO
MP
(Kg
($/Saco)
Ing./saco)
25
25
0,25
6
1
2
1,5
25
0,5
86,25
Costo
Total
PVP
CT /
($/funda) ($/unid.) PVP
0,049
0,10
16
16
2,06
4,80
0,17
2,66
4,29
0,25
1,40
47,63
Utilidad /
PVP
48,6% 51,38%
Utilidad
($/funda)
0,051
106
107
CAPTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1.
2.
108
3.
la
retrogradacin
del
almidn
se
produce
la
4.
5.
109
6.
El rendimiento de
Recomendaciones.-
110
111
BIBLIOGRAFA
1. Diario
HOY
Ciudad
Quito,
17/Octubre/2007
05:00
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/produccion-de-trigo-no-cubrela-demanda-local-279914-279914.html
2. Panera,http://www.panera.com.pe/revistas/Rev13/rev13_812_Internacio
nal.pdf.pdf, Articulo: LA INDUSTRIA Panificadora en Ecuador - LA
INDUSTRIA
3. Diario
Explored,
27/Agosto/1995
00:00,
Ciudad:
Quito
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/el-trigo-ecuatoriano-caeen-el-olvido-76937-76937.html
5. Diario
Hoy,http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-trigo-sube-de-
precio-en-el-mundo-y-afecta-al-pais-273089-273089
112
10. Lacestaorganica
(Harina
de
Centeno),
http://www.lacestaorganica.com/content/centeno -y-harina-de-centeno
11. Productositenez,http://www.productositenez.com/index.php?mc=7bota
nical-online (harina de maz), http://www.botanical-online.Com /maz
harina.htm
13. Alimentacionsana,http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/c
hef/harina.html
14. Nutriguia
(Harina
de
Centeno:
Composicin
Nutricional),
http://nutriguia.com/?id=harina_de_centeno;t=STORY;topic=alimentos
15. Nutriguia
(Harina
de
Maz:
Composicin
Nutricional),
http://nutriguia.com/?id=harina_de_maiz;t=STORY;topic=alimentos
16. Nutriguia
(Harina
de
Trigo:
Composicin
Nutricional),
http://nutriguia.com/?id=harina_de_trigo;t=STORY;topic=alimentos
17. mundo-pecuario
(Harina
de
pltano:
Composicin
Nutricional),
http://mundopecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata no_harina265.html
113
24. Curso
por
correspondencia
TECNOLOGA
APLICADA
LA
114
ANEXOS
115
ANEXO 1.A.
116
ANEXO 4.A.
color
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho
olor
sabor
textura
tamao
117
ANEXO 4.B.
118
ANEXO 5.A.
HOJA DE VACIADO DE DATOS
Jueces
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
924
3
4
5
4
4
4
5
4
4
3
4
5
5
4
4
5
3
4
4
4
3
4
5
4
3
3
3
4
5
4
Muestras
293
3
4
4
4
4
3
5
5
5
5
3
5
4
4
4
4
3
4
4
4
4
5
5
4
4
4
3
2
5
4
511
3
3
3
3
1
3
4
2
4
3
2
4
4
3
2
4
3
4
4
3
2
4
4
3
3
3
3
3
3
4
119
ANEXO 5.B.
Costos del pan de maz y centeno
2. MANO DE OBRA
Mano de obra
$ 250,00
$ 250,00
$ 250,00
$ 750,00
$ 3,13
Lder ($/mes)
Oficial 1 ($/mes)
Oficial 2 ($/mes)
Costo mano obra / mes
Costo mano obra / hora
Los panes son elaborados por 3 (tres) personas que cobran a razn de
$1,043 la hora y de $0.0023 la hora por producir un pan, dicho importe
incluye las cargas sociales.
1. GASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Alquiler del local
Servicios pblicos (agua, luz,
diesel y telfono)
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes
sociales)
Impuestos
(Provinciales y Municipales.)
100,00
1000,00
100,00
200,00
1.200,00
145,20
TOTAL
$ 2.745,20
Valor
($)
Vida til
(aos)
Depreciacin
(anual)
Depreciacin
(mensual)
20.000,00
10
2.000,00
166,67
1.000,00
250,00
20,83
120
600,00
400,00
Mesas / sillas
Otros muebles
10
10
60,00
40,00
TOTAL:
5,00
3,33
$ 195,83
5. VENTAS
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 82.620
(1377*2veces al da*30dias) panes y el precio de venta por unidad es de $
0.10
El importe total de las ventas mensuales es entonces:
Ventas mensuales = 82620 unidades x $ 0.10 = $ 8262
RESOLUCIN
1. COSTOS VARIABLES
1.1 COSTOS VARIABLES UNITARIOS
Los costos variables unitarios, en este caso, se identifican con las
materias primas que intervienen en el proceso de elaboracin en forma
directa y la mano de obra de los dos empleados que cobran por
produccin.
Materias primas
Mano de obra a
destajo
$ 0,05
$ 0,0023
121
Concepto
Alquiler del local
Servicios Pblicos
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes sociales)
Impuestos (provinciales y Municipales)
Depreciacin
Costo/mes
200
1000
100
200
1200
145,2
195,83
Total
$ 3.041,3
$ 3.041,3
COSTO FIJO UNITARIO =
= $ 0,037
82.620
122
4. MARGEN DE CONTRIBUCIN
Margen de Contribucin = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
MC = $ 0,10 - $ 0,0523 = $ 0,0477
= 63,758 panes
0.0477
Esto quiere decir que se debe vender un mnimo de 63,758 panes en el mes
para no perder dinero. Por lo tanto, si se quiere expresar el punto de
equilibrio en dlares para saber cunto tiene que facturar para no perder ni
ganar,
tenemos:
123
Utilidad
899,674
x 100 =
x 100 = 12,22 %
7.362,326
Utilidad
899,674
x 100 =
x 100 = 10,89 %
8.262,00
Es decir que queda una utilidad bruta (antes de impuesto a las ganancias)
sobre costos del 12,22 % y sobre ventas de 10,89 %, despus de retribuir a
los dueos de la misma.
124
ANEXO 5.C.
Costos del pan de pltano y centeno
2. MANO DE OBRA
Mano de obra
Lder ($/mes)
Oficial 1 ($/mes)
Oficial 2 ($/mes)
Costo mano obra / mes
Costo mano obra / hora
$ 250,00
$ 250,00
$ 250,00
$ 750,00
$ 3,13
Los panes son elaborados por 3 (tres) personas que cobran a razn de
$1,043 la hora y de $0.0023 la hora por producir un pan, dicho importe
incluye las cargas sociales.
2. GASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Alquiler del local
Servicios pblicos (agua, luz,
diesel y telfono)
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes
sociales)
Impuestos
(Provinciales y Municipales.)
100,00
1000,00
100,00
200,00
1.200,00
145,20
TOTAL
$ 2.745,20
Valor
($)
20.000,00
Vida til
(aos)
10
Depreciacin
(anual)
2.000,00
Depreciacin
(mensual)
166,67
125
Produccin y Venta
Computadora
Mesas / sillas
Otros muebles
1.000,00
600,00
400,00
4
10
10
250,00
60,00
40,00
TOTAL:
20,83
5,00
3,33
$ 195,83
5. VENTAS
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 81.780
(1.363*2veces al da*30dias) panes y el precio de venta por unidad es de $
0,10
El importe total de las ventas mensuales es entonces:
Ventas mensuales = 81.780 unidades x $ 0.10 = $ 8.178
RESOLUCIN
1. COSTOS VARIABLES
1.1 COSTOS VARIABLES UNITARIOS
Los costos variables unitarios, en este caso, se identifican con las
materias primas que intervienen en el proceso de elaboracin en forma
directa y la mano de obra de los dos empleados que cobran por
produccin.
Materias primas
Mano de obra a
destajo
$ 0,05
$ 0,0023
126
Concepto
Alquiler del local
Servicios Pblicos
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes sociales)
Impuestos (provinciales y Municipales)
Depreciacin
Costo/mes
200
1000
100
200
1200
145,2
195,83
Total
$ 3.041,3
$ 3.041,3
COSTO FIJO UNITARIO =
= $ 0,038
81.780
127
4. MARGEN DE CONTRIBUCIN
Margen de Contribucin = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
MC = $ 0,10 - $ 0,0523 = $ 0,0477
5. PUNTO DE EQUILIBRIO
El clculo del punto de equilibrio se realiza aplicando la siguiente frmula:
Costo Fijo Total
Punto de Equilibrio =
Margen de Contribucin
= 63,758 panes
0.0477
Esto quiere decir que se debe vender un mnimo de 63,758 panes en el mes
para no perder dinero. Por lo tanto, si se quiere expresar el punto de
equilibrio en dlares para saber cunto tiene que facturar para no perder ni
ganar,
tenemos:
128
Utilidad
861,606
x 100 =
x 100 = 11,77%
7.318,326
Utilidad
861,606
x 100 =
x 100 = 10,53 %
8.178,00
Es decir que queda una utilidad bruta (antes de impuesto a las ganancias)
sobre costos del 11,77 % y sobre ventas de 10,53 %, despus de retribuir a
los dueos de la misma.
129
ANEXO 5.D.
Costos del pan integral
2. MANO DE OBRA
Mano de obra
Lder ($/mes)
Oficial 1 ($/mes)
Oficial 2 ($/mes)
Costo mano obra / mes
Costo mano obra / hora
$ 250,00
$ 250,00
$ 250,00
$ 750,00
$ 3,13
Los panes son elaborados por 3 (tres) personas que cobran a razn de
$1,043 la hora y de $0.0023 la hora por producir un pan, dicho importe
incluye las cargas sociales.
3. GASTOS MENSUALES DE LA PANADERIA
Alquiler del local
Servicios pblicos (agua, luz,
diesel y telfono)
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes
sociales)
Impuestos
(Provinciales y Municipales.)
100,00
1000,00
100,00
200,00
1.200,00
145,20
TOTAL
$ 2.745,20
Valor
($)
20.000,00
Vida til
(aos)
10
Depreciacin
(anual)
2.000,00
Depreciacin
(mensual)
166,67
130
Produccin y Venta
Computadora
Mesas / sillas
Otros muebles
1.000,00
600,00
400,00
4
10
10
250,00
60,00
40,00
TOTAL:
20,83
5,00
3,33
$ 195,83
5. VENTAS
El promedio mensual de ventas de esta panadera es de 73.920
(1.232*2veces al da*30dias) panes y el precio de venta por unidad es de $
0,10
El importe total de las ventas mensuales es entonces:
Ventas mensuales = 73.920 unidades x $ 0,10 = $ 7.392
RESOLUCIN
1. COSTOS VARIABLES
1.1 COSTOS VARIABLES UNITARIOS
Los costos variables unitarios, en este caso, se identifican con las
materias primas que intervienen en el proceso de elaboracin en forma
directa y la mano de obra de los dos empleados que cobran por
produccin.
Materias primas
Mano de obra a
destajo
$ 0,04
$ 0,0023
131
Concepto
Alquiler del local
Servicios Pblicos
Mantenimiento
Otros gastos
Remuneracin socios (con aportes sociales)
Impuestos (provinciales y Municipales)
Depreciacin
Costo/mes
200
1000
100
200
1200
145,2
195,83
Total
$ 3.041,3
$ 3.041,3
COSTO FIJO UNITARIO =
= $ 0,0412
73.920
132
4. MARGEN DE CONTRIBUCIN
Margen de Contribucin = Precio de venta unitario - Costo variable unitario
MC = $ 0,10 - $ 0,0423 = $ 0,0577
5. PUNTO DE EQUILIBRIO
El clculo del punto de equilibrio se realiza aplicando la siguiente frmula:
Costo Fijo Total
Punto de Equilibrio =
Margen de Contribucin
= 52,708 panes
0.0577
Esto quiere decir que se debe vender un mnimo de 52,708 panes en el mes
para no perder dinero. Por lo tanto, si se quiere expresar el punto de
equilibrio en dlares para saber cunto tiene que facturar para no perder ni
ganar, tenemos:
133
Utilidad
1223,884
x 100 =
x 100 = 19,84%
6.168,116
Utilidad
1223,884
x 100 =
x 100 = 16,56 %
7.392
Es decir que queda una utilidad bruta (antes de impuesto a las ganancias)
sobre costos del 19,84%, y sobre ventas de 16,56 %, despus de retribuir a
los dueos de la misma.