Control del metoxilaje en la

pectina

El grado de esterificacin de las

pectinas influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor
grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin.
Existen dos tipos de pectina segn
su grado de esterificacin:
1. pectina de alto metoxilo
2. pectina de bajo metoxilo

 Para las pectinas de alto metoxilo se

requiere que el pH se encuentre entre
1 y 3.5; mientras que para las
pectinas de bajo metoxilo se requiere
que una concentracin de calcio de
entre 20 y 100 mg del mismo por
cada gramo de pectina.
Por o cual cada tipo de pectina trabaja
bajo sus propias condiciones y
realizando funciones diferentes.

 La pectin metil esterasa realiza la

funcin de hidrolizar los esteres de la
pectina formando cidos carboxlicos,
por lo tanto de controlar la cantidad
de metoxilos presentes en la pectina.
En otras palabras, nos permite
generar una pectina de bajo metoxilo
a partir de una de alto metoxilo.