ELABORACION DE NCTAR DE CIRUELA

Isabela Miranda Arciniegas, Silvia Pea Jimnez, Carmen Prez

Donado, Mara Rodrguez Lora
Universidad del Atlntico, Barranquilla, grupo 1, Elementos de ingeniera de
alimentos II

INTRODUCCION
En la elaboracin y comercializacin de productos agroindustriales, es
importante conocer e implementar las distintas tcnicas de elaboracin de
estos, de manera que se le asignen al producto cualidades fsicas, qumicas y
organolpticas apetecibles para el consumidor final. As, existen diversas
metodologas que varan, ya sea por requerimientos tecnolgicos, de materia
prima, o tiempo de conservacin.
En esta prctica se busca conocer la elaboracin de un nctar. Los nctares
son elaborados a partir de pulpa o jugo de una fruta o mezcla de frutas, agua
y azcar, opcionalmente los nctares contienen estabilizante, conservante e
incluso cido ctrico.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este
producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados,
por tal razn se postula como una opcin viable para la conservacin y
comercializacin de frutas.

OBJETIVOS

Elaborar un nctar de fruta que cumpla con las caractersticas

organolpticas propuestas antes de la realizacin de la experiencia.

Implementar las buenas prcticas de manufactura (BPM) con el fin de

garantizar una inocuidad el producto.

Determinar la viabilidad presupuestal en la elaboracin del nctar de

ciruela.

MARCO TEORICO
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. A parte

de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares

deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y
de las caractersticas de la fruta.
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le confiere al nctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados Baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Colombiana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
El cido ctrico se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en
las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las

partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
La dilucin de la pulpa con agua puede ser una dilucin de 1: 3 (pulpa/agua)
dependiendo de la naturaleza de la fruta, la regulacin del contenido de
azcar. Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar
azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro. Teniendo en cuenta los grados Brix a los que debe llegar el
producto final se aplica una frmula matemtica mediante la cual
determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

Cantidad azucar( kg)=

(Cantidad de pulpa diluida)x ( Brix final Brix inicial)

100 Brix final

Otro paso indispensable en la Estandarizacin y formulacin es la Adicin de

CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilucin
dependiendo de la naturaleza de la fruta, asi como la Adicin de Sorbato de
potasio como preservante. Mximo 0.05%.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:

1 Kg de ciruela
1 Kg de azcar blanca
refinada
CMC: carboximetilcelulosa
Sorbato de potasio
Equipos:

Despulpadora
Ollas de acero inoxidable y
aluminio

METODOLOGA

Cocina industrial
Cuchillo de acero inoxidable o
peladora mecnica
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Etiquetas
Balanza
Termmetro de 0 a 100 C
Refractmetro
Reloj o cronmetro

Seleccin y
lavadoS

Homogenizado

Pasteurizacin

Pesado

Estandarizacin
Agua (1:3)
CMC (0,1% de pulpa
diluida)
Sorbato de potasio
(0,05% de pulpa diluida)

Etiquetado y
control de

Envasado

Enfriado

Escaldado

Despulpado

RESULTADOS
A partir de la experiencia, y a lo largo de la tcnica trabajada, se
pudieron obtener los siguientes datos, que facilitaron y proporcionaron
informacin para la correcta adicin de ingredientes y preparacin
adecuada del nctar:
Peso ciruela: 0,975 kg
Peso pulpa: 0,660 kg

Relacin pulpa - Agua (1:3)

Peso agua: 1,185 kg

Regulacin del contenido de azcar:

Cantidad azucar( kg)=

(1,58 Kg) x (134)

=0,163 Kg de Azucar
10013

Adicin del CMC:

Se adicion la cantidad mxima de CMC, por ende:

Cantidad de CMC (g) = 1580 g x 0.1%= 1.58 g de CMC

Adicin del Sorbato de potasio:

Se adicion la cantidad mxima de Sorbato de potasio, por lo tanto:

Cantidad de Sorbato de potasio (g) = 1580 g x 0.05% =0,79 g de
sorbato de potasio

Caractersticas organolpticas del nctar obtenido:

-Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin
o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Tuvo un olor aromtico.
- Apariencia: No se vieron trazas de partculas oscuras.

Solidos solubles (Brix) y pH.

Como resultado final y por medio del refractmetro, se obtuvo como

medida final del nctar 14 Brix cumpliendo con los objetivos planteados
en esta prctica. Por medio del potencimetro, se obtuvo como pH final
3,22, valor que se encuentra entre los objetivos establecidos para la
prctica.

Factibilidad econmica

DETALLE
ENVASE
CMC
SORBATO DE
Llenado y POTASIO
envasado FRUTA
AZUCAR

CANTIDADES
5,5
1,58 g
0,79 g

PRECIO
$ 1000
35,27pesos/g
35,27pesos/g

TOTAL
5000 pesos
55,72 pesos
27,86 pesos

0,975 Kg
0,163 Kg
TOTAL

8000 pesos/Kg
2000 pesos/Kg

7800 pesos
326 pesos
13209,58
pesos

El costo por unidad de nctar es $2.401, estableciendo como precio a la

venta y poder as obtener ganancias, el valor de $3000.
Es importante destacar que medida que la produccin sea aumentan los
costos disminuirn, y por tanto, la ganancia ser mayor. Adems, se
puede observar que a pesar de la baja produccin, el costo por unidad
no fue tan alto como se esperara.
CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
Un nctar de frutas, segn el Codex, es un producto pulposo sin
fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido
mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y
tamizado, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y con o sin adicin de azucares o miel y los aditivos
alimentarios permitidos Estos deben cumplir con las caractersticas
sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden.
A partir la elaboracin del nctar realizado en la prctica, se pudo
apreciar que la produccin obtenida por Kg de fruta es baja, se
desperdici material considerable en el despulpado, haciendo que
aumente el valor del producto final.

Adems, se reconocen como puntos crticos, el alto costo de las

materias primas, las bajas ganancias por unidad, y un valor al mercado
poco atractivo, partiendo del bolsillo y de las preferencias en cuanto a
precio de los posibles consumidores.
Bibliografa

CORONADO, Myriam. ROSALES, Roaldo. Procesamiento de

alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales.
Centro de Investigacin y desarrollo. Unin Europea. CIED, EDAC,
CEPCO. 2001

RIOS LOPEZ, Amparo. Elaboracin de nctares de la Universidad

Nacional Federico Villareal. Informe de prcticas pre-profesionales.
Lima. 2005

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Organizacin de las

naciones unidas, organizacin mundial para la agricultura, de la
salud y la alimentacin. Enero de 2000.

ANEXOS