AGUSTE ESCOFFIER

Por: Debora Femenia

Naci en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 aos, y a pesar de

dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el
restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta
que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero
del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las
conservas en lata. Poco antes de 1878 abri su propio restaurante Le
Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine
Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se
puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba
la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los
dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el
mundo.

Obras - En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos.
Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano
australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini
en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos
rumores dicen que se lo copi a Antoine Carme).
El Hotel Ritz en la actualidad - En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Htel
Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier
introdujo por primera vez el men "a la carta". Ritz sufri una crisis
nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919,
poco despus de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que
contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la
cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de
cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de
cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas
de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a
Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el
Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primero cocinero que
recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin.
Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer.
Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme,
el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro
de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las
contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la
profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes
haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de

brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin

cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez)
por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen
en la carta).
Uno de los estudiantes ms famosos de Escoffier, y no por razones
culinarias, fue Ho Chi Minh.
Publicaciones - Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire
(Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886). - Le
Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire
(nueva edicin, 1910). - Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un
Gourmet) (1911). - Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912).
- Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929). - Ma
Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol,
y no es difcil de encontrar. - Memories of My Life (Memorias de
mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)