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ANTROPOLOGIA
y ETNOGRAFIA
COCINA, CUISINE
y CLASE
JACKGOODY
MICHAEL
T AUSSIG
JAMES CLlFFORD
C.
DELTA WILLlS
La banda de homnidos:
Un safari cientfico en busca
del origen del hombre
por
PAUL SULLlVAN
Conversaciones inconclusas
Jack Goody
GEERZ, J. CLlFFORD
y OTROS
El surgimiento de la
antropologa posmoderna
FRAN<;OIS LAPLANTINE
FRAN<;OIS LAPLANTlNE
La etnopsiquiatrla
PIERRE CLASTRES
Investigaciones en
antropologa poltica
MARSHALL SAHLlNS
MARSHALL SAHLlNS
Islas de historia
CLln'ORD GEERTZ
PASCAL DIBBIE
La interpretacin de
las culturas
Etnologa de la alcoba
Indice
cultura Libre
Derechos para todas las ediciones en castellano
by Ediiorial Gedisa S.A.
PREFACIO
1. Intenciones y advertencias
2. Panorama general
3. Produccin y consumo entre los lodagaa y los gonja
del norte de Ghana
4. Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa
5. Comida industrializada: hacia el desarrollo de una
cocina mundial
6. El impacto del sistema mundial
7. Cocina y economa domstica
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BIBLIOGRAFA
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INDICE TEMTICO
301
ISBN: 84-7432-549-8
Depsito legal: B. 8.760-1995
Impreso en Libergraf
Constttuct. 19 - 08014 Barcelona
Impreso en Espaa
Printed in Spain
Prefacio
Ilustraciones
Figuras
1: El tringulo culinario
2: El tringulo de recetas dentro del tringulo culinario
3: El tetrahedro de operaciones culinarias
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38
283
Cuadros
1: La progresin de las bebidas
2: La diferenciacin de los estilos de vida
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241
Mapa
1: Aldeas, ciudades y pueblos en Ghana
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AMI MADRE,
quien, como muchas buenas escocesas, y para gran provecho de sus
hijos, se interes por otras cosas. Sin embargo, aprendi a cocinar
de una de sus numerosas hermanas mayores, Edith Rankine, cuyo
libro de recetas -resultado de un curso de enfermera- registra
con sorprendente claridad la impronta del imperio en los sabores
britnicos. Comienza con Sopa Escocesa, y sigue con Panqueques
de Avena, Hogazas Pitcaithly, Curry de Carne Fra, Donas Americanas, Bizcochos Imperiales, Guiso Ingls, Tortas de Queso
Galesas, Kedgeree de Pescado, Pastel de Pescado Ruso...
y AMISHIJAS
Joannay Jane, cuyos mltiples intereses culinarios, profesionales
y espirituales, fueron afectados profundamente por el imperial
pasado y el internacional presente.
JACK GOODY
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Intenciones y advertencias
Este ensayo comenz siendo el proyecto de una conferencia
inaugural. Si bien tena pocas intenciones de ofrecer ese discurso,
en mi mente haba una audiencia general, que no slo querra or
detalles de una cultura lejana sobre la que yo haba trabajado
durante aos, sino que adems deseara conocer las tendencias
generales de los trabajos recientes, incluyendo el mo propio, y qu
lugar ocupaban esas investigaciones en el campo ms amplio de la
antropologa social y las ciencias sociales. Eleg un tema que
estaba recibiendo la atencin de gran variedad de investigadores
y enfoques, el del alimento, sobre todo el cocido, pero tambin el
crudo. El tema se relacionaba con el amplio contraste entre las
economas domsticas de Europa y Asia por un lado, y Africa por
el otro, contraste que yo haba tratado de analizar previamente en
trminos de relaciones entre sistemas familiares y modos de
produccin, as como entre culturas orales y escritas, esto es, en
trminos de modos de comunicacin. He intentado presentar este
contraste de la manera ms directa posible, tal vez simplificando.
En la actualidad, muchos trabajos sobre humanidades y ciencias
sociales recurren a una innecesaria complejidad, que a menudo es
un modo de enmascarar problemas intelectuales ms que de echar
luz sobre ellos. La sutileza no es una funcin de la oscuridad.
La cuestin que subyace al presente ensayo puede describirse
en pocas palabras. Por qu las culturas tradicionales africanas
carecen de una cuisine diferenciada, incluso en grandes Estados
con estructuras polticas diferenciadas? Cules son las condiciones para la emergencia de una cocina alta o baja? Estas
preguntas no son frivolas ni de inters puramente histrico. La
respuesta se relaciona con las diferencias entre las sociedades
africanas y eurasiticas en la actualidad y con las estrategas que
deben usarse para cambiarlas o preservarlas.
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cocina como medio para resear ciertos aportes que han tenido
lugar en la antropologa social durante el ltimo medio siglo,
aportes que en Gran Bretaa suelen verse en trminos de movimiento, desde el funcionalismo de Malinowski, pasando por el
estructuralismo (1) (o estructural-funcionalismo) de RadcliffeBrown, hasta el estructuralismo (2) de Lvi-Strauss."
Consideremos brevemente cmo deben visualizarse esos
lexemas particulares, esos "ismos", esas palabras que se ofrecen
como descripciones de enfoques de las ciencias sociales y que son
tomadas por algunos como "teoras" denotativas. El prefacio de
una publicacin reciente sobre "teora" en ciencias sociales expresa
el propsito de sus fundadores:
presentar el frente vital de la teora sociolgica, a travs delespectro
de las sociologas dialcticas y crticas, el neomarxismo y la teora
del conflicto, la fenomenologa social y la etnometodologa, la SOR
ciologa lingstica, la sociologa histrica, el estructuralismo, la
sociologa matemtica y positivista, y los nuevos rumbos que aparecen constantemente.
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Notas
Los precursores
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Panorama general
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El enfoque funcional
La insistencia de Robertson Smith en el papel del comensalismo en el establecimiento y mantenimiento de las relaciones
sociales se acerc mucho a uno de los temas centrales que abordaron los autores influidos tericamente por la sociologa francesa (y
en especial por el trabajo de Emile Durkheim) y metodolgcamente por el nuevo nfasis en la recoleccin directa de datos y la
experiencia en el seno de otras culturas, en otras palabras, por el
trabajo de campo participativo. Las figuras ms importantes en
estos primeros avances fueron A.R. Radcliffe-Brown (1881-1955)
y Bronislaw Malinowski (1884-1942).
El anlisis de Radcliffe- Brown sigue de cerca el enfoque de
Robertson Smith y de Durkheim. Subraya el hecho de que entre los
habitantes de las Islas Andamn, en la baha de Bengala, "sin
duda, la actividad social ms importante es la obtencin de alimento" (1922: 227), y es alrededor del alimento, dice este autor, "donde
los sentimientos sociales producen acciones con mayor frecuencia".
Estos sentimientos se inculcan en el hombre mediante una serie de
ceremonias de iniciacin que al mismo tiempo le imprimen su
dependencia de la sociedad. Durante estas ceremonias, el nio o la
nia deben renunciar a ciertas comidas sabrosas, prohibicin (o
tab) de la que son liberados ms tarde durante el curso de los ritos.
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El enfoque estructural
En los ltimos aos, el anlisis de la cocina se ha asociado al
nombre de Claude Lvi-Strauss, cuya obra despliega intereses
muy diversos. Lvi-Strauss ha declarado ser un inconstante discpulo de Durkheim, muy influido por Mauss. Pero en tanto que
estos autores buscaban los vnculos entre modos de pensamiento
y otros rasgos del sistema social, Lvi-Strauss, quien trabaj
inicialmente dentro de la misma tradicin, intenta observar la
estructura del pensamiento humano mismo, incluso de la mente
humana, l'esprit humain. En trminos simples, intenta observar
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endgenoiexgeno
central/perifrico
marcado/no marcado
cuisine inglesa
+
cuisine francesa
+
+
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y el tringulo consonntico,
k
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cocido tcuit)
podrido (pourri)
t.n.
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yendo los procesos de "ahumado" y"hervido". Al tringulo culinario se agrega ahora el "tringulo de recetas", es decir, de operaciones en las que la primera, el ahumado, se separa del asado por la
mediacin del aire, y del hervido por la intervencin del agua. Si
bien el autor afirma basarse en lo semntico, no est analizando
trminos sino ms bien tcnicas, y esto puede verse no slo en la
lgica que existe detrs de la introduccin del "ahumado" como
tercer elemento, sino tambin en sus referencias a "medios" y
"resultados" (p. 28).
Crudo
asado
(rti)
(- )
Aire
(+)
ahumado (fum)
/
Cocido
(- )
Agua
(+)
hervido (bouilli)
\
Podrido
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Puede sealarse que, funcione o no de esta manera macrofuncional, es difcil aceptar la suposicin de que el mito no tiene
otras funciones. Pero quiz tambin sea inaceptable la suposicin
en s misma, porque es realmente posible que esa inevitable
disimetra, producida a veces por una figura del discurso -una
metfora-, est basada en cierto tipo de oposicin bsica o
contradiccin que amenaza la sociedad hasta el punto de que tenga
que ser ocultada o corregida? Y si as fuera, no hay medios ms
simples de tratar una metfora, o incluso un contraste, que
despus de todo pudo haber surgido en el lugar equivocado? No
existen causas de desequilibrio ms inmediatas, ms concretas,
quiz ms fundamentales, que no pueden descuidarse en el anlisis de la cocina y que se relacionan con las tensiones internas y
externas en la sociedad y se manifiestan a travs del tiempo?
El tringulo de "recetas" se complica an ms con la introduccin de operaciones agregadas. En un sistema culinario
donde la categora de asado (rti) est dividida en asado y grillado
(grill), la ltima debe ubicarse en la jerarqua del tringulo de
recetas porque implica la menor distancia entre el fuego y la carne.
"Asado" ahora toma su lugar entre grillado y ahumado. Si hay una
distincin entre hervido y coccin al vapor (cuisson a la uapeur),
sta deberia ubicarse a mitad de camino entre hervdo y ahumado.
Con la categora "frito", es necesaria una "transformacin" ms
complicada, lo que finalmente transforma el tringulo de recetas
en un tetraedro que incluye el.aceite, adems del aire y del agua,
entre los agentes intervnientes a travs de los cuales los agentes
activos como el fuego operan en el alimento crudo por medio de un
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conjunto de utensilios culturales. -Esta adicin permite la distincin entre asado en el horno con grasa y asado en el fuego (a la
broche) sin intermediarios. Por cierto la elaboracin final 0965:
29) va ms all del alcance de cualquier representacin geomtrica, si se incluyen las "oposiciones" entre animal y vegetal, cereal y
legumbre, que requeriran un listado en algn tipo de matriz que
utilice los valores binarios, ms y menos.
De este modo, el autor espera poder elaborar un esquema que
incluya todas las caractersticas de un sistema culinario especfico.
Sin duda, agrega entre parntesis y con mucho tino, hay otras
caractersticas de inters para el "anlisis diacrnico", as como
rasgos relacionados con el orden, la presentacin y el comportamiento durante las comidas. Pero Lvi-Strauss se concentra en las
operaciones, y cuando stas han sido aisladas, es posible aplicar el
procedimiento antes esbozado. Debe encontrarse el modo ms
econmico de orientar los elementos en una grilla, luego superponer los dems contrastes, de tipo sociolgico, econmico, esttico o
religioso: hombres y mujeres, familia y sociedad, aldea y monte,
frugalidad y prodigalidad, noble y plebeyo, sagrado y profano, etc.
Uno puede luego esperar descubrir, para cada caso, el modo en que
la cuisine de una sociedad es una lengua que traduce inconscientemente estructura de esa sociedad, a pesar de que Lvi-Strauss
seale que sta puede renunciar, tambin inconscientemente, "a
descubrir sus contradicciones" (1965: 29). La estructura habla
pues, la lengua de la cultura (o de un aspecto de la cultura como
la cocina) y revela su totalidad cuando la grilla de oposiciones y
correlaciones derivadas de cualquier subconjunto se superpone a
la grilla de otros subconjuntos (v.g, el sistema econmico).
El mtodo exige renunciar a la idea de que un subconjunto es
privilegiado con respecto a otros, que un sector es ms significativo, ms influyente (en un sentido vectorial) que otros, objecin
hecha a diversas formas del anlisis funcional y estructuralfuncional. Al mismo tiempo, el mtodo depende de la seleccin
inicial de un subconjunto especfico (o sector) con propsitos
analticos, seleccin que influir las operaciones siguientes. Las
relaciones entre las subestructuras componentes no se establecen
en el nivel de "superficie", donde podemos pretender ser capaces de
determinar la interferencia causal, la dependencia funcional o
simplemente tendencias de influencias, sino en el nivel "ms
profundo" de la "causalidad estructural", de las relaciones homlogas o de las similitudes formales, donde cualquier red causal es
mucho ms difcil de evaluar. Esto significa que al aproximar la
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r:
Id
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(satisfactorio/no satisfactorio)
(iii) central/perifrico
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componencial. An tenemos que reconocer las posibles limitaciones de un enfoque que pasa por alto las diferencias internas al
intentar extraer los rasgos generales de, digamos, la cocina inglesa, contrastarlos con los de la cocina francesa y finalmente usarlos
para analizar la comida en un contexto africano o chino. Si nos
concentramos en la unidad de conductas de grupos, tribus o
naciones especficas en el nivel cultural, podemos descuidar aspectos importantes de esa cultura que estn vinculados con las
diferencias sociales e individuales.
La comparacin tambin se hace ms dificultosa por la
exclusin de ciertos procesos estrechamente relacionados que
quedan fuera del sistema analtico, procedimiento que Piaget
considera una de las ventajas del estructuralismo, pero que en este
caso emerge como un claro obstculo. Me refiero a la relacin entre
consumo, produccin y orden socioeconmico. La indiferencia
respecto de estos procesos puede verse primero en la ausencia de
toda consideracin de factores jerrquicos (o regionales) en las
referencias a la cocina francesa e inglesa, y luego en el escaso peso
atribuido a los factores biolgicos, climatolgicos y otros factores
externos que actan como restricciones sobre la accin social. Esta
omisin no est ocasionada por la falta de espacio o el olvido; deriva
de una posicin terica. En un punto, Thomas hace el siguiente
comentario sobre los individuos que estudia en su ensayo: "Con su
mentalidad realista de campesino, el diola ve en la comida un
medio para suprimir el hambre y recuperar las fuerzas". Una nota
a este pasaje afirma que "De hecho, esta actitud es frecuente en el
Mrica Negra" (p. 338). Uno se pregunta si el autor, perdido en las
ms recnditas significaciones del alimento, puede estar tan poco
preparado para reconocer su significado ms inmediato. Esto no
debe sorprendernos, dado que los antroplogos suelen examinar el
matrimonio con la misma indiferencia hacia el sexo. El intento de
definir los factores biolgicos desde la explicacin de la accin
social-la parte menos satisfactoria del legado de Durkheim-, es
tan inapropiado como la tendencia opuesta en los trabajos de
algunos sociobilogos. Ninguna de estas posiciones "tericas"
extremas es recomendable para el cientfico social, y ambas son
evitadas cuidadosamente por aqullos que, como Richards y los
historiadores de la escuela de los Annales, han hecho las contribuciones ms importantes en este campo sin necesidad de proclamar
la completa autonoma de lo cultural.
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Enfoques culturales
Ha habido otros informes tericos recientes sobre la cocina
pero presentarlos en todos sus detalles nos alejaria del propsito
principal de este captulo, que es el de esbozar un panorama
general de las contribuciones antropolgicas al tema de este
ensayo. Sin embargo, quisiera referirme brevemente a dos estudios recientes que representan variedades de lo que podra llamarse el "enfoque cultural", aunque por cierto no debe acordarse
a este trmino ms importancia de la que tenan "funcional" o
"estructural" en un contexto similar. Todos son trminos del oficio
que se usan para descomponer la continuidad de la indagacin
terica y emprica en caminos que a menudo son ms necesarios
como muletillas para el comentador que como guas para el
profesional.
El inters general de Mary Douglas por los procesos de
consumo dio como resultado la escritura de un libro con Baron
Isherwood titulado The World of Goods (1979). Pero antes esta
autora haba orientado su atencin ms especficamente a la
cocina y, siguiendo el trabajo del lingista Michael Halliday, al
"anlisis de la comida". Su orientacin general deriva de los
funcionalismos yestructuralismos tanto de Oxford como de Pars.
Si bien considera que el alimento est vinculado con factores
biolgicos y sociales, la autora se interesa por el ltimo de estos
aspectos, sobre todo cuando intenta "descifrar una comida". En
este contexto, el alimento se transforma en "cdigo"; "el mensaje
que codifica se encontrar en el modelo de relaciones sociales que
se estn expresando" (1971: 61). Una vez ms, el alimento "simboliza" una relacin social; hay una "correspondencia entre una
r estructura social dada y la estructura de smbolos por los cuales se
expresa" (p. 66), frases que nos recuerdan las de Audrey Richards.
Como ell~. misma explica en la introduccin de Purity and Danger
(1966: viii), el enfoque estructural de Douglas deriva de EvansPritchard; su concepto de estructura social se remonta, aunque con
formas levemente distintas, a Radcliffe-Brown, Durkheim y
Spencer, y tiende a igualar la estructura social con el aglomerado
de relaciones sociales entre "personas", es decir, seres humanos a
quienes se considera capaces de llenar funciones sociales. En
realidad, Evans-Pritchard usa la frase en dos sentidos, uno concreto ms restringido, referido a "grupos y relaciones entre grupos",
y otro ms analti~,o, como "sistema de estructu~as separadas pero
interrelacionadas (1940: 263) que mcluye el SIstema poltico."
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Mundos cambiantes
A pesar del marco de oposicin otorgada a o asumida por los
distintos enfoques que he analizado en el contexto de la sociologa
de la cocina, es evidente que esos enfoques no son alternativos sino
complementarios, al menos en algunos de sus aspectos. La preocupacin por el "significado" (en cualquier nivel) no excluye la
preocupacin por la funcin social del alimento, que algunos
consideran un tipo importante de significado. Por cierto, buena
parte del desacuerdo reside no en el nivel de la prctica terica,
sino en el de la asercin terica. Uno de los ejemplos analizados es
la idea de que la accin social "expresa" o "simboliza" otro orden del
ser, es decir, un orden relacional o estructural. En verdad, las
nociones mismas de relaciones y estructuras se utilizan de manera
mucho ms parecida de lo que los marcos polmicos o ideolgicos,
como "racionalismo" versus "empirismo", quieren admitir.
Sin embargo, una dimensin que todos estos enfoques dejan
de lado es el tiempo y, en menor medida. el espacio. La importancia
del ciclo de desarrollo en la economa domstica fue preconizado
por el trabajo de Fortes, Richards y otros, y ser un tema que
abordaremos en el prximo captulo. Lo ausente es una consolidacin no de los aspectos "cclicos" del tiempo, sino de los de largo
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plazo, los del desarrollo. Su ausencia surge en parte de I~s objeciones de Malinowski y Radcliffe-Brown a toda confusin entre
historia y antropologa, entre diacronia y sincrona.P Es comprensible que en el curso de estudios intensivos de observacin, las
energas y explicaciones deban dirigrse a otra parte. Por otro lado,
muchas de las especulaciones "pseudohistricas" de sus precursores evolucionistas dejan mucho que desear, tanto intelectualmente como desde el punto de vista de las pruebas. Aunque no objetan
la historia, la utilizan de manera imprecisa. Lvi-Strauss plantea
algunas hiptesis de tipo evolucionista, pero no se esfuerza demasiado por darles aliento; para l, la historia consiste en un vago
recurso a transformaciones de los "elementos inconscientes de la
vida social", de cuyo estudio la antropologa ha extrado su "originalidad" (1960: 18,23).
Similar vaguedad -incluso hostilidad- marca su visin del
enfoque comparativo, que tambin se basaba en las supuestas
omisiones de sus predecesores. Las objeciones formales de estos
autores al anlisis comparativo sobre el tiempo y el espacio son
bien conocidas; Lvi-Strauss apoya la crtica de Boas a ese mtodo
y comenta negativamente el uso que hace Malinowski de la
sociologa comparada. Evans-Pritchard, Leach y otros han expresado graves dudas sobre la empresa. Sin embargo, al mismo
tiempo, todos estos autores, cada uno a su modo, emprendieron
comparaciones, a menudo muy valiosas, y en su mayor parte
asistemticas, a las cuales todos sucumbimos.
La mentada contradiccin entre "teora" y prctica requiere
una resolucin ms satisfactoria. La historia y la comparacin, o
ms precisamente el uso de los datos histricos y comparativos,
debe volver a la primera fila del estudio de la sociedad no como
eslogan, sino como un medio para desarrollar y probar teoras ms
sustantivas e hiptesis ms ricas.
La reintroduccin de la dimensin histrica y comparativa en
la antropologa a menudo se asocia con la influencia de Marx, a
pesar de que se ha usado a este filsofo para justificar otras
tendencias. Algunos han visto a Marx como el primer estructuralista. Lvi-Strauss habl de sus propios "esfuerzos por integrar
el saber antropolgico adquirido durante los ltimos cincuenta
aos a la tradicin marxista" (1963: 343), y algunos de sus colegas
intentaron crear un enfoque marxista estructural en antropologa,
alentados por la obra de Althusser. La influencia de Marx tambin
afect los anlisis del nivel domstico llevados a cabo por otros
investigadores franceses, en particular por Meillassoux (1975). En
51
caminos para caracterizar una cultura. Aunque ya habido intentos, casi no existen pruebas, excepto aqullas de tipo puramente
post hoc, en las que basar la pretensin de que el elemento decisivo
en la seleccin de posibilidades alternativas -las creadas ya sea
por contraste externo, ya sea por cambio interno-- es nicamente
o al menos principalmente la voz de esa estructura abstracta,
homloga de lo que Khare llama "ideologa" y otros, "un esquema
clasificatorio" o paradigma estructural profundo.
Existe una suposicin relacionada con lo anterior: la continuidad ocurre en el nivel subyacente, en tanto que slo los cambios de
superficie parecen abiertos al cuestionamiento, en parte por el
carcter fundamentalmente restrospectivo de la prueba. Pero
como sostuvimos antes, tambin es posible que lo "trivial" sobreviva en el tiempo, al menos en la cultura escrita, porque no est
estrechamente vinculado con los rasgos ms centrales del sistema
social; cuanto ms perifrico es un rasgo, mayor es la autonoma
posible. La hiptesis alternativa tiende a ubicar el conflicto y la
contradiccin -en tanto productores de cambio estructural- en
la superficie, el lmite, la periferia, ms que en el centro. No es
sorprendente, pues, encontrar la llamada teora del "conflicto",
que tiene una deuda general y difusa con Marx, en oposicin con
la mayor parte del anlisis cultural y societal, que favorece una
representacin ms integrada, ms "adecuada" de la accin social.
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Proceso
Locus
Terrenos agrcolas
Granero/mercado
Cocina
Mesa
Eliminacin
Fregadero
55
Como otras ciencias sociales, la antropologa social no produce descubrimientos sbitos que emulen la decodificacin del Lineal
B por parte de Ventris, ni tiene demasiada relevancia la idea de
una revolucin por cambio de paradigma. Ciertamente, los cambios como el del funcionalismo al estructural-funcionalismo apenas pueden considerarse capaces de reorganizar un cuerpo de
teora y datos en el modo que Kuhn propone para las ciencias
naturales. Nuestros marcos son ms generales, y la labor del
antroplogo no debe consistir en descartar un problema en favor de
otro, sino ms bien en intentar una conjuncin entre ambos, en
beneficio no slo de su propio anlisis, sino tambin de la teora de
la sociedad humana en general. Es en el reino de las teorias de
rango medio, para usar la frase de Merton, donde la bsqueda
intelectual debe llevarse a cabo, puesto que es en este nivel donde
podemos comprometernos seriamente en la integracin entre
teoria social e indagacin social. Por otra parte, el intento de
incorporar los elementos ms tiles para la comprensin no debe
limitarse a los marcos proposicionales actuales en el propio campo
nicamente. Esos hallazgos deben relacionarse con el contexto
ms amplio del estudio de la sociedad humana por los historiadores, economistas, cientficos polticos y otros; no podemos disociarnos de ellos refugindonos en limitadas formulaciones de
teoria y prctica; el mundo se dar cuenta y no creer en nuestras
afirmaciones.
En el prximo captulo examinar los procesos de produccin
y consumo en dos sociedades del norte de Ghana con las que he
trabajado: un antiguo reino y un pueblo "tribal". En parte lo hago
para compararlas y contrastarlas, con vistas a hacer una comparacin ulterior con las principales sociedades de Asia y Europa.
Pero tambin intento establecer la cuisine dentro del contexto
total del proceso productivo, ya que esto constituye un importante
elemento en mi explicacin del contraste ms general. Al mismo
tiempo, quiero dar una idea somera de la cambiante situacin, de
los vinculos entre el norte de Ghana y el sistema mundial, tal como
los he vivido, dado que la naturaleza de los cambios socioculturales
que estn producindose afectan directamente el tema general de
este trabajo.
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Notas
1. Vase la controversia que sigui a la publicacin del libro de Arens
The Maa-Eatiag Myth (1979).
2. Vase el volumen Destine de Cannibolisme, Nouuelle Revue de
Psychanalyse (1972), en especial la contribucin de Jean Pouillon.
3. Lvi-Strauss emplea matrices similares que utilizan +/~ para un
espectro completo de propsitos analticos; vase por ejemplo,Anthropologie
structurale deux (1973), pp. 230, 244, 308 Y350.
4. Estoy en deuda con Geoffrey Hawthorn por este comentario:
La t~ora es en un sentido clsicamente funcionalista: supone que las
sociedades (incluyendo sus "culturas") son sistemas (conjuntos de
elementos interrelacionados en los que un cambio en un elemento
acarreara un cambio en los dems, aun cuando los elementos se
definan no por sus caracteres discernibles, sino por sus relaciones con
otros elementos); y supone que los sistemas sirven al propsito (la
necesidad?) de circulacin, es decir de mantenimiento del sistema
(mantenimiento del sistema como sistema). Esto difiere de la coherencia sostenida por el enfoque neo-wittgenstiniano de las relaciones
sociales a travs del lenguaje (coherencia que Ernest Gellner expuso
y critic en un ensayo sobre Peter Winch) en s mismo y en la funcin
que se le atribuye (para Lvi-Strauss un marcador, para Wittgenstein
algo mucho ms fuerte, en verdad constitutivo).
5. Vanse tambin los ensayos de KA. Hammel, "Sexual symbolism in
flatware", Papers o{the Kroeber Aathropological Society, 37 (1967), 23-30, Y
The Myth ofStructuralAnalysis: Lui-Strause and the Three Beare (AddisonWesley Module in Anthropology, 1972). Adems de la esfera de la cocina, el
clebre ensayo de Lvi-Strauss sobre el relato de Asdiwal fue parodiado por
una etngrafa de North-West, Hlene Codere, en su artculo "La geste du
chien d'Asdiwal: the story ofMac" (1974). Sobre un tratamiento comparable
de un posible enfoque chomskiano, vase liver Ramburger, "The deep
grammar ofhaute cuieine", Linguistics, 17 (1979),169-72.
6. Vase un anlisis ms detallado en Goody 1974.
7. Para algunas iglesias, se produce una transformacin "real"; para
otras, el acto es simblico.
S. 1922. Pero vase especialmente el desarrollo de Srinivas sobre este
procedimiento en el anlisis de rituales entre los coorgs (1952).
9. Por ejemplo, E. Goody, Contexte cf Kinship (Cambridge, 1973).
10. Por ejemplo, en el anlisis de la obra de Shakespeare emprendido
por Caroline Spurgeon, S. Wilson Knighty L. C. Knights, entre muchos otros.
11. Vase Dunn 1978 (1980).
12. Vase Evans-Pritchard (1961) y todos los anlisis posteriores, por
ejemplo, los de Schapera (1962), 1. M. Lewis (1968). En lingstica, vase el
curso de Saussure (1916 [1966 para la versin inglesa; primera versin
castellana, 1945]. Vase un comentario general en Parain (1967).
13. Root (1971: 369) niega el relato de un origen chino basndose en el
58
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.J
160km
,
200 millas
Aldeas, ciudades y pueblos en Ghana.
61
63
b. siembra
c. cultivo
d. cosecha
e. conservacin (incluyendo
animales
preparacin del establo,
forraje, pastores
cra
pastoreo
sacrificio
proteccin de los animales
las semillas)
En las sociedades preagricolas, prepastorales, en la actividad
de caza y recoleccin en general, la segunda fase la cumple la
naturaleza, y no requiere intervencin humana. Desde luego, la
proteccin es necesaria incluso para los recursos silvestres, y la
religin es el medio principal para asegurarla. Ya he sostenido que
uno de los aspectos del fenmeno del totemismo es precisamente
esa administracin, esa proteccin de los recursos naturales, que
significa tanto la salvaguardia de recursos para el futuro uso
humano como la defensa del hombre frente a las consecuencias de
su destruccin (Goody 1962: 117ss). Y si bien los animales y
plantas silvestres no requieren desmalezado ni pastoreo, s exigen
la bsqueda. La caza de animales es especialmente complicada,
dado que encontrarlos es un regreso a antiguas actividades humanas: los hombres emplean para ello no slo las tcnicas del
64
La fase de distribucin
La fase de distribucin del alimento est afectada de manera
directa por la naturaleza del producto. En las sociedades ms
simples de los climas ms clidos, es difcil conservar la carne y el
pescado, por lo que a veces se procede al ahumado. La carne de
animales ms grandes se distribuye durante un corto perodo de
tiempo, crendose as relaciones especficas de intercambio, muy
65
difundidas entre los cazadores, que no pueden controlar el momento de la matanza como lo hacen las comunidades agrcolas y
pastoras; stas esperan la llegada del mercado o el momento del
sacrificio (Goody 1981). La fase de distribucin del alimento est
afectada sobre todo por la ubicacin de los productos "esenciales",
el nivel de productividad, la naturaleza del sistema de transporte,
la divisin del trabajo, el nivel del impuesto o tributo, la presencia
de un mercado, en otras palabras, por rasgos centrales del sistema
socioeconmico.
El marco para el anlisis de los modos de distribucin se hizo
en trminos de tipos de transaccin, ms que en fases, aunque debe
insistirse en que esos tipos no se refieren a las transacciones
totales de una sociedad sino a conjuntos especficos de relaciones
dentro de las sociedades. Aun en sistemas dominados por el
intercambio mercantil, se produce la ofrenda de regalos y el
intercambio recproco; uno de los problemas principales de la
antropologa econmica, y ms generalmente de la economa
poltica, ha sido la tendencia a identificar tipos de transacciones o
incluso modos de apropiacin con tipos determinados de sistema
social. Las relaciones son en realidad de ndole ms compleja.
66
67
La conclusin parece obvia, pero cada trmino de este enunciado est cuidadosamente definido; siempre es necesario demostrar de manera definitiva lo que tomamos por verdadero por otras
razones. Muchos autores han expresado la opinin de que los
sistemas de transaccin, incluyendo los que ataen a los alimentos, varan de acuerdo con factores polticos y econmicos. Quiero
hacer una observacin similar, aunque menos abarcadora, sobre
los aspectos del consumo de alimentos, centrndome en la cocina
y la mesa, en parte para subrayar ciertas diferencias generales
entre las jerarquas tradicionales de Mica por un lado y las de
Europa y Asia por el otro. Si no se toman en cuenta esas diferencias
no podemos comenzar a explicar la naturaleza de la cuisine, ni
siquiera la naturaleza de la jerarqua.
La fase de preparacin
Un rasgo caracterstico de las sociedades preindustriales es
el estrecho vnculo entre los procesos de produccin, distribucin,
preparacin y consumo, procesos que a menudo son llevados a cabo
dentro de un conjunto de grupos domsticos ntimamente relacionados (Fortes 1949a; Goody 1958; E. Goody 1973). Un paradigma
aproximativo para el anlisis del consumo exige una cuidadosa
divisin de esos procesos en preparacin del alimento ("en la
cocina") y el consumo del alimento ("en la mesa").
La preparacin del alimento comprende tres fases (F/Pr):
a. trabajo preliminar: la matanza de animales y el carneado,
el descascaramiento de frutos secos, el desgrane, zarandeo
y molienda de cereales;
b. coccin: la aplicacin de calor u otros agentes transformadores (fro, vinagre, sal, etc.);
c. elaboracin del plato;
en tanto que los aspectos (AlPr) que debemos considerar son:
a. quin cocina, con quin (grupo de cocina) y para quin
(grupo de consumo)
b. la tecnologa de coccin (fogn, recipientes, instrumentos,
horno, asador y combustibles).
68
La fase de consumo
El consumo de alimento consiste en las siguientes fases
(F/C):
Produccin
Los items centrales de la dieta de los lodagaa forman amplias
categoras esencialmente similares (en un nivel analtico) a las que
se encuentran en la mayor parte de la raza humana, y que se
parecen mucho (en un nivel mico) a las que se encuentran en las
regiones de sabana.
Los tipos principales de alimentos son: cereales, tubrculos,
carne, vegetales, condimentos, aceite. Los cereales (sorgo, mijo y
maz), a veces los tubrculos (ame, patata dulce, cacahuetes,
porotos bambara, patata frafra) y ocasionalmente los frijoles,
constituyen el grueso de la dieta, la base slida de carbohidratos.
Las verduras y la carne, tanto silvestres como domesticados, se
emplean en las sopas' entremeses que, sazonados con condimentos, sobre todo sal y pimienta, acompaan el plato principal. El
aceite se utiliza a veces para frer.
El aceite se obtena de fuentes naturales, en especial el de
karit, pero en el presente cada vez se utiliza ms el aceite de
69
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74
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83
Distribucin
Teniendo en cuenta los limitados medios de transporte, la
mayor parte del producto se consuma donde haba crecido, de
modo que las mieses y el ganado constituan los elementos principales de la dieta; lo que haba crecido se consuma localmente,
sobre todo en el grupo humano que lo haba producido. Haba pocos
artculos "exticos" recibidos a cambio de la manteca de cacahuete,
aparte de la sal, los frutos de kola y la carne.
.
El transporte de mercaderas estaba limitado en gran medida
a la carga sobre la cabeza, esencialmente por parte de los esclavos,
lo que obstaculizaba el movimiento masivo de comestibles; la
tsets hizo que el transporte mediante animales fuera imposible
en la selva, donde los jefes y hombres blancos tenan que ser
trasladados en hamacas y palanquines. En las regiones de sabanas, se utilizaban asnos, pero su capacidad era pequea. Los
caballos slo llevaban personas, y en las regiones sabelianas en los
lmites del desierto, los camellos se empleaban como transporte
tanto de hombres como de mercaderas. Pero la restriccin principal era la falta de adaptacin de la rueda al uso local.
Los items alimentarios de alto valor transportados a lo largo
de las rutas de comercio del Africa Occidental en la poca precolonial eran animales, llevados del norte al sur, algunos para consumo (vacunos, ovejas, cabras), otros para transporte (caballos,
asnos, camellos y avestruces). El estimulante fru.to de kola, proveniente de la zona selvtica, cumpli un papel Importante en el
mercado (Lovejoy 1973); se lo masticaba en toda la vasta zona de
sabanas y formaba parte de numerosas ceremonias, sobre todo en
reas bajo la influencia del Islam, donde los acompaamientos
lquidos habituales en las ofrendas a las fuerzas sobrenatural~s,es
decir, el gin o el vino de palma en la selva, y la cerveza de mijo en
las sabanas, estaban vedados por su contenido alcohlico. Un poco
de manteca de cacahuete era transportada desde el norte, donde se
usaba como aceite de cocina, hacia el sur, donde se usaba como
pomada o crema para la piel. Pero la caracterstica principal del
comercio a larga distancia en comestibles era sin duda la sal, la
ms difundida de las mercaderas humanas.!" Si bien los lodagaa
son capaces de extraer un equivalente alcalino de las cenizas
quemadas, la sal constitua su nica importacin comestible,
85
86
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89
res. Es cierto que en varias aldeas gonja, los jefes disfrutaban del
derecho a recibir una porcin del vino de palma recolectado, una
parte de la pesca, una pata del animal salvaje cazado y del animal
domstico sacrificado. Tambin podan recibir alimento (y tal vez
trabajo de labranza) de sus sbditos, y trataban de extraer cantidades mayores si se les peda que tomaran decisiones judiciales.
Pero este tributo era limitado en cantidad y a veces pareca ms
una prueba de lajerarqua poltica que un privilegio econmico. Si
bien poda transformarse en una explotacin, este tributo a menudo se consideraba una adecuada medida de apoyo para quien tena
que mantener a forasteros y ocuparse de los asuntos de la aldea.
Aun cuando el jefe hubiera acumulado una gran cantidad de
comestibles como resultado del ejercicio de la fuerza, los medios de
transporte disponibles y la naturaleza de la demanda le impedan
despachar este excedente al mercado, a menos que lo tuviera cerca.
Las oportunidades de vender en lugar de redistribuir eran pocas.
De todos modos, la mayoria de las ciudades mercantiles eran
tambin agrarias, y producan lo necesario mediante el trabajo
propio o el de los esclavos.l"
Un tipo de transaccin muy citado en los registros de los
Estados preindustriales es la "redistribucin", de la que hay que
distinguir dos formas. Existe la redistribucin inmediata, caracterstica de los festejos y la donacin de regalos, por la cual lo que se
recibe es otorgado de inmediato, y en la que el jefe o institucin
central funciona como foco para la acumulacin y posterior dispersin. Y existe la redistribucin postergada en el tiempo, la que Jos
efectu para el faran acumulando granos durante aos de abundancia para redistribuirlo en los de escasez. Esta ltima forma no
es hoy frecuente entre los gonja, aunque sin duda ocurra en pocas
anteriores. Caracteriz claramente el desarrollo colonial en las
sociedades "tribales" menos centralizadas.
En estas sociedades, el grado de centralizacin poltica era
bajo por definicin; los lderes surgian en el contexto de actividades
especficas; los hombres acomodados manejaban mayores influencias, pero no haba una jefatura como la que se encontraba en los
Estados vecinos, depositada en un grupo dominante que controlaba los medios de coercin y de destruccin. El advenimiento del
gobierno colonial llev a esos pueblos independientes a la rbita de
un Estado mayor que necesitaba representantes locales capaces de
contribuir a la administracin. Los jefes y caudillos fueron instrumentos esenciales del gobierno colonial, y eran nombrados, elegidos, o surgan espontneamente en cada aldea.
91
como entre los lodagaa. Los jefes, como los ancianos en las tribus,
tenan derecho a porciones especiales de los animales sacrificados,
y si bien estaban obligados a distribuir una parte para hacer honor
a su rango, se quedaban por cierto con la porcin mayor; Dado q';"e
el sacrificio y la matanza eran tareas masculinas, habla tambin
una diferencia considerable en la distribucin entre los sexos. La
misma disparidad sigue existiendo en la actualidad. Aunque la
carne se usa en la sopa comn, me he enterado de que las mujeres
educadas esperan a que los hombres hayan tomado sus raciones
antes de servirse ellas mismas; los hombres, un poco en broma,
alegan que si las mujeres no se les adelantan es porque s?n tontas.
Generalmente, las mujeres de ambas sociedades distribuyen la
carne cocida en boles, y dan la racin mayor a los hombres. Los
nios apenas se ven afectados por discriminaciones, al menos
mientras comen con sus madres; slo cuando se unen al grupo
comensal masculino esta diferencia se manifiesta directamente en
sus vidas.
.
Si bien las mujeres alimentan a los nios pequeos sm
distincin de sexos, no necesariamente lo hacen del mismo modo,
al menos despus del destete. En las sociedades en las que se da
preferencia a los hijos varones, las mujeres pueden ser el instrumento de su propia subordinacin, dndoles raciones ms !Vand:s
de alimentos escogidos a sus vstagos de sexo masculino. '1amblen
en otras partes del mundo existen pruebas concluyentes del
tratamiento diferencial de los nios por el sexo, que se refleja en los
ndices comparativos de mortalidad. Los datos de la India y China
muestran que la tendencia de mortalidad infantil no concuerda
con la experiencia general de otras poblaciones en las que los
varones, a pesar de nacer en mayor proporcin, estn ms exp~es
tos a enfermedades en los primeros aos de vida. En la India y
China (Taiwn), por el contrario, las nias son ms vulnerables,
as como en otros tiempos corran el riesgo del infanticidio (Barclay
1954). De acuerdo con nuestra hiptesis, planteada en otras
publicaciones (Goody 1976; Goody et al. 1977, 1981a,. 1981b), el
tratamiento diferencial de los nios no es un rasgo significativo de
la sociedad africana; no encontramos pruebas de preferencia
sexual en la distribucin de alimentos entre los vstagos en una
muestra de 9.293 madres de Ghana (Addo y Goody 1974), ni
tampoco hay pruebas de un tratamiento diferencial de los ni?s
pequeos en cuanto a la atencin mdica, diferencia que podra
adquirir la forma de una mayor disposicin de los padres a
procurar auxilio mdico para los hijos varones. En este aspecto
93
Preparacin
El tema principal de la sociologa de la cocina y de la comida
es evidentements el proceso de preparacin y consumo. Si nos
hemos detenido en las fases previas, es porque las consideramos no
slo estrechamente vinculadas, sino tambin capaces de explicar
CIertos rasgos de la cocina africana, que ubicaremos en un amplio
contraste con las cuisines de las ms importantes sociedades
eurasiticas.
La preparacin de la comida, en Africa como en otros lugares,
es a menudo un proceso largo. 17 N o me referir aqu a la tarea del
hombre de cortar la carne, sino a las ms complicadas tareas
fememnas de procesar los frutos de karit para obtener aceite o
transformar la peligrosa mandioca en un alimento seguro. Si bien
los cereales se almacenan como grano (y sin ser tamizados) los
dems alimentos se secan para que se conserven durante ms
tiempo; el fruto del quingomb, la pimienta y las verduras para
sopa se extendan sobre los techos bajo el sol antes de envasarse en
recipientes y canastas para la poca de escasez.
Entre los lodagaa, el grano se almacena a veces en su forma
malteada y luego se usa en la elaboracin de cerveza. Tambin en
este caso, el proceso total est en manos de las mujeres, quienes
compran el grano y lo procesan de la manera complicada que
reqmere la elaboracin de la cerveza, bebida que venden en el
mercado o ms frecuentemente en sus propias casas. En la actualidad, algunas mujeres maltean el grano para venderlo a las que
dlngen bares en el mercado o en los establecimientos administrativos.
La preparacin de una comida lleva tiempo porque el producto debe ser transformado a partir de su estado natural. En el caso
del sorgo o del mijo, el grano debe ser sacado de la espiga,
descascarado y zarandeado, luego molido en un mortero o sobre
una losa de piedra para hacer harina. La molienda es especialmente ardua, y las. mujeres intentan a veces amenizar el trabajo
entonando canciones y conversando entre s. Ni en este caso ni en
el acarreo de agua, ni siquiera en la fabricacin de vasijas, cuentan
con la ayuda de la rueda. No es sorprendente, pues, que la
caracterstica ms conspicua de muchas aldeas, aparte de la
bicicleta y las armas ocasionales, sea el molino, establecido por
94
95
Consumo
Los lodagaa entierran a los cadveres en decbito lateral, los
hombres mirando hacia el este y las mujeres hacia el oeste, es decir,
hacia el sol poniente. Una "explicacin" circula: el hombre se va
hacia los campos cuando el sol se levanta, en tanto que la mujer
tiene la comida lista cuando l regresa. En realidad, los hombres
regresan de la labranza antes del ocaso, pero la comida principal
se sirve en el crepsculo. Por la maana, el hombre llevar consigo
algo para comer, cacahuetes o una porcin de lo que sobr de la
noche. Es raro que consuma alimento cocido al mediodia, sobre
todo si trabaja en los malezales, aunque a algunas partidas de
labranza especiales se les lleva comida a los campos. La mayor
parte del ao, sin embargo, un hombre permanece en las proximidades de su casa o al menos en las de la aldea, y es ms fcil para
l volver a comer. Pero en la mayora de los hogares, la que cuenta
es la comida nocturna, aunque los nios reciben alimentos con
mayor frecuencia.
Durante el curso del da, un hombre comer bocadillos, y
entre los lodagaa, a menudo tomar cerveza cuando llega desde el
campo hasta una de las moradas donde la bebida est disponible.
Es imposible abordar la sociologa de la comida sin analizar las
bebidas. De manera general, beber y comer se consideran actividades separadas; no se llevan a cabo simultnemente (como cuando
se toma vino durante las comidas) ni tampoco en el mismo lugar.
97
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99
oy todo,
y luego dijo,
La cerveza de tu amante
est hoy en venta.
100
y girando
entr en el cuarto,
separ cinco cauris,
los sac,
En la casa de cerveza
haban separado la cerveza.
Ahora la sed
los estaba matando
y se dirigieron
a la casa de la amante.!"
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del valor "simblico", del valor "social" y del valor delloEs linregrd~e~~
. I
' o del ahmento en genera.
a
tes partlcu ares aSI CO?",
.d I b bida Los padrinos de
esencialmente un festejo de la coml a y a emua ,
s de cada
los nefitos tienen que contribuir con ~I ~ereal que, ante
. hay
.
sado por otros participantes para ver SI
~:7,::~I:~=:a~~evar a cabo la actuacin Y transformarse en las
cantidades adecuadas de potaje Y cerveza.
Mira el grano malteado,
que se ha vuelto cerveza,
mira el sorgo
que se ha vuelto potaje,
mira las hojas
22
que se han vuelto sopa.
la sal
por tres veces
veinte rcaunsr,
ya comprar
toda esa
carne (fresca)
por tres veces
veinte cauris,
esas semillas de calabaza
por tres veces
veinte cauris.
y deben apresurarse
y hablar con
los de segundo grado
y evitar
Si ellos oyen
un ruido,
son los halcones,
que ven dr
rano 23
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110
111
Unidades de consumo
Existen dos patrones bsicos de alimentacin derivados de la
divisin del consumo segn sexo y edad. De estos d~s ejes, el sexual
112
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120
121
122
vida domstica no est separada en grupos exclusiva o principalmente compuestos por miembros de la mis~~ cast~ o clas~. Este
hecho es crucial para la relacin entre cuisme y jerarquia que
desarrollaremos en el prximo capitulo.
.
Si bien hemos analizado las actividades mercantiles en relacin con la provisin de ingredientes crudos parala cocma, en la
actualidad hay una vigorosa venta de alimento cocido. Este comercio no es nuevo. Tradicionalmente, las mujeres han preparado.~o
slo cerveza, importante forma de alimento cocido, sino tambin
platos especiales como pasteles de porotos fritos, que en general de
encuentran slo en los mercados. Esto ya suceda en la poca
precolonial, y en la actualidad, la humeante seccin de venta de
alimentos cocidos es un rasgo sobresaliente de todos los mercados,
donde los hombres se encargan de vender carne cocida.
En las ciudades mayores, como Salaga, los mercados semanales se suplementaron con mercados diarios en los que los
alimentos cocidos, as como los productos crudos, siempre estaban
a la venta. Segn Binger (1892), en Salaga, el mercado comenzaba
a las siete en punto, cuando las mujeres compraban su akoko
(avenate) o to (potaje). Mientras las jvenes vendan kola y carne
cocida, otras traan vasijas con ames hervidos, a los que agregaban sal y pimienta. Todos los das en el gran mercado, incluso en
la estacin hmeda, cuando en la ciudad haba pocos mercaderes,
se sacrificaban dos o tres vacas Yla carne se trozaba para venderla
en lotes de cien cauris.
Por otra parte, alrededor del lugar del mercado, haha casas
dedicadas al comercio, donde los propietarios proporCIOnaban
alojamiento Y servicios similares a los come~ci~ntes Y otros VIaJeros. Aunque an no eran negocios, ya constitUlan almacenes. La
llegada del gobierno colonial trajo consigo las tiendas. Al est~bl~:
cimiento de tiendas gubernamentales en Gambaga y Wa le siguio
la empresa privada bajo la forma de grandes firmas mternaclOn~
les como United Africa Company, asi como comerCIantes mas
pequeos sobre todo de origen yoruba O sudghamano. Estos
ltimos r~corran las aldeas pequeas durante los das de feria y
tambin emprendian la venta ambulante, sobre todo de mercaderia importada. En el presente, esa actividad es ms frecuente e~
Gonja que entre los lodagaa, cuyo sistema de mercados locales e~ta
ms desarrollado. Posiblemente debido a las mayores dist.ancias
entre las aldeas, los mercados semanales eran raros e.n Gonja (E.
Goody 1973: 18-19). En cambio, los buhoneros eran mas comunes,
e incluso miembros de la clase gobernante, tanto hombres como
123
124
125
126
3. Wrigley 1957.
(1949:42)
127
128
.'
23. Lneas 1025-1049 de la versin del Bagr Blanco recitado por Sielo
en Campanas Bagr, Marha, en Birifu, ~iciembrc de 1976. Grabado por K.
Gandah y J. Goody y disponible en mlcrofich~s en el Departamento de
Antropologa Social de la Universidad de Cambridge.
24. En este contexto, utilizo la palabra "campesino" para denotar a u.n
culti vador que trabaja la tierra que puede "poseer", a,rrendar o mantener bajo
alguna otra forma de pertenencia, que produce no solo para su s~stento smo
tambin para la venta en el mercado, para pag~r el arrendamIen~o ~ para
dispensarse de los servicios de labranza. De alh qu~ ,n~, pueda ~xlstIr una
sociedad campesina, ni siquiera un "modo de ~roducc.lOn ca~pesmo, ya que
los campesinos forman parte de una sociedad dJferencmda en CIUdad y ca~po,
y practican una divisin especializada y diferenciada desde e~ punto d? v;ls~a
del acceso a los recursos, incluso en el nivel de la aldea. Es decI~ que eXlstlr~n
hacendados (aunque no todos sean terratenientes).' la~ posesJo?es ten~ran
distinta extensin, y la poblacin incluir ti los sin tierra, aSI. como a los
propietarios y arrendatarios. En los lt~mos aos, .S,8 han hecho Int~ntos P?r
definir otros rasgos del "campesinado, en relacin con el tamano ?e .las
moradas, etc.; la definicin est atestada de un conj~~to de ~aracterI:s~lcas
auxiliares que deben ser objeto de investigaciones empl:I~~Sm~s que utlh.z.~~
se como atributos en una definicin. Con una definicin aSI, no es difcil
demostrar que cualquier sociedad dada no se ajusta a cada una de los rasgos
de la descripcin propuesta, como lo hizo Macfarlane para el caso. de lngl,a~e~
ITa. Pero si bien su demostracin es justa en muchos aspectos, la mIsm~cr~bca
se aplica a "campesinos" no ingleses, quienes por ende pierden su espeCifiCIdad
frente a, por ejemplo, la experiencia francesa rDuby 1974). "
,
25. Segalen (1980) observa que comer juntos era una prctica comun en
la mayora de las zonas rurales de Francia.
.' ,
26. Debo agregar que, en 1970, mi amigo y antIgu~, discpulo, el
arquelogo DI'Roland Fletcher, permaneci un tiempo en la seccin Chor~bang
de la ciudad, donde afirma haber observado un grupo de hombr~s comiendo
juntos. Es posible que haya podido observar algo que ~~ no.he podido ver, pero
parece ms probable que se tratara de una ocaston Irregular, como la
consumacin de un sacrificio. Esther Goody tambin informa que en 19761~s
jefes de dos grandes grupos de tejedores en Daboya afirmaron que has~a el ano
anterior coman juntos en la mezquita; entretanto, los otros miembros
masculinos de cada casa (alrededor de 20 en total) coman en dos grupos. el
grupo de los mayores y el de los dems hombres .casados; el alImento lo
suministraban las esposas que deban cocinar. Es evidente que no se trata de
un tema en el que se pueda ser dogmtico; los grupos de consumo fo:mados
por hombres a veces son mayores que los grupos que producen el alimento.
Pero las afirmaciones acerca de las prcticas en el pasado de~en tomars~ con
precaucin por las razones que ya he citado; es fcil confundir una metfora
con una prctica.
27. Vase el orden de la segmentacin en Fortes 1949a. A menudo es
129
difcil
distinguir cundo se trata de ca
.,.
i.
l
'
.
Ji rm las conyuga es
hogar
}' .
film.mos o grupos mayores de descendientes, un hecho qu~ ~s de impS, tmaJ~H
conaiderahls, en el exa
d I '
or anciu
ejemplo, en el anlisi~~: 1: ~ guno.s,as~e~tos de.la or?,anizacin social. Por
~~~::':n~~oi:~r;~~~~O~se~eC~~%~:~~~:r~fln~~~~
~;;:~ ~r~~~~~~~~
, e a segmentaclOn y rasgos
similares.
130
132
133
134
d d
racin y combinacin de
pasteles. En esa poca, los mo os e ?re~~plejos Las mezclas de
los ingredientes parecen ser ~:m~~~sc los dul~es estaban ms
harina, miel y aceite eran
"
han a otros procesos
difundidos; el encurtido y ellsalado se a;:e;~va ms elaborada,
A medida que a cinsine
E
,
,
cu 1manos."
Ii a de la' erarqua social. n
tambin se diferenciaha en la me rece haber sido el alimento
Egipto elpescadoencurtIdoysaladopa,
'I(Forbes 1954'
,
I
pecta a la protema anima
'
de los pobres en o que res
d
una diferenciacin similar; la
272), En MesopotamIa, se pro u~~imento tpico de los ricos, Un
carne vacuna, p~r ejemplo, este e traste en trminos culinarios:
proverbio aurnerro expresa es e con
El pobre est mejor muerto que vivo;
Si tiene pan, no tiene sal,
Si tiene sal, no tiene pan,
Si tiene carne, no tiene cordero,
Si tiene cordero, no tiene carne.
, d
'complejas durante
Las tcnicas tambin se vanhaclen omas..
ladrillos y
135
136
137
~~~~~al:;:;~l~:~~~;~~s~bi:Po~iblteSdab~:c~~~:ae~el~~e~a[~
.
. I
I acento esta a pues o en
,
quia soc~a , Y e.
.
t
1libro mismo es presentado como
diferencIa. SI~.'ficatlVamen e'o~recida por un rico romano, lo que
una conversaclOn en una cena
. entre las clases altas; la
refleja el gran intersporj,a g::~~:~~amente"fiesta del vino".
palabra sympOSlUm S'r' ~c~ consumo ostentoso, de la labor servil
Los elementos esencia es e
eteriz a la alta sociedad se
'. n verso (Bohn i,
y de la elaboracin culmana que cara . d
evocan en el siguiente pasaje de una tra UCCIon e
238).
,
ble
' . 1 antes
Que la habitacin estuvo ll~na, y ]u~go lamparas ca g
Irradiaron luz sobre la feshv~ mult.itud,
y las hierbas y los platos dehcados.
y luego se requirieron todas las artes
139
Pe~o este Arquestrato era tan adicto al lujo, que viaj por todos los
.
Schafer h~bl,~ de este incidente como un ejemplo de "canibalsmo ce~;momal (1977: 135), pero tambin intervienen otros
factores. En S03, un oficia] del ejrcito dirigi un motn contra su
142
.u
145
146
147
Corneja rostizada, cerceta ahumada y codorniz asadaTodas la aves pueden ser alimento.
Percas hervidas y caldo de gorrin -en cada plato
Se conserva el sabor ms tpico.
.' ,18
Oh, alma ven aqu donde te esperan tantas delicias!
ostentoso:
Cuando hablamos de los hombres importantes, es necesa~o. ~bser~
varlos con desprecio y no dejarnos impresionar por su posicin en-
149
148
ce::
151
152
\que se
as diferencias en la distribucin
La pica muestra que eslt
. ' to de una haute cuisine,
- das por e creClmlen
estuvieron acampana
1
. . de camareros y la prepara. eros e serVICiO
con sus expertos coc:n
26 Al mismo tiempo, existe una elaboracin de platos espeCIales.
has italidad. Segn Manu, una
cin de reglas de etIqueta. Y
p
ador 27 En las ciudades
.
mismo es un pec
.
persona que cocma para sn hombre para que dispusiera alimentos
y aldeas se empleaba a u
L
midas de los rICOS eran muy
para los dioses y para los pobres. aSt~~a formalmente establecido
diferentes; el orden de los p atas, e~ a mientras se coma. En esa
a era un hbito escuchar mUSIC
. d d "dividida" en tres
YY
, P k h tenemos una socie a
poca, segun ra as , . . "el rico disfrutaba de platos de ~arne
estratos culmanos amph~~entode las clases medias conslstIa por
y bocados exqmsItos. El al
.dos en manteca clarificada, en
lo general en leche Y product~s COCl duetos cocidos en aceite" (pp.
tanto que los pobres consumIa~ pr~esarrollando gracias al vivo
130-l). El arte ?e .cocmar se :eespecial en los grandes banqueinters de los prmclpes real es, e
.
das a los dioses.
1
f
tes de boda y en as o r~n li
n contacto capaz de generar una
Dado que cocmar ,mPd,cadu 1 posicin en la jerarqua, los
.
"
uedepene ea
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164
166
167
la corte de Luck~ow, esa complejidad Se extiende desde los ingredientes y la COCClOn hasta la decoracin y presentacin, que pueden
alcanzar. "xtremos inslitos; por ejemplo, el Wusla describe la
preparacin de una omelette dentro de una botella. Del mismo
modo, el proceso de consumo en s mismo est rodeado de un
pesada carga de modales y etiqueta exigidos por la vida cortesana
y ms tarde por las costumbres burguesas. Este tema iuliib al:
rrui'ida, adquiri una elaborada forma escrita y aunqns muchas
obras se perdieron, subsiste un manual del siglo XIII (Ahsan 1979'
157).
.
Una parte importante de los modales consiste en lavarse en
la mesa antes de la comida, y despus en un cuarto vecino. En las
clases populares, ~l alimento se serva de una sola vez, pero entre
l~s ricos del penodo absida, un men anunciaba los platos
disponibles. SI bien por lo general se coma con los dedos de la mano
derecha, la cuchara era popular entre las clases altas, que tambn
empleaban el cuchillo y la servilleta. Pero el elemento esencial era
el consumo de alimento en un bol comn, despus de haberse
lavado y haber rogado a Dios. Un hombre de buen gusto deba
alentar a su vecmo a comer primero y evitar ofender a los comen~ales por n~ngn motivo, no hacer ruido, tomar porciones pequenas, no est~rar los brazos. Jahiz recomienda como compaero 'de
mesa a aquel que no saque el tutano del hueso ni arrebate el huevo
dispuesto sobre las verduras o se abalance sobre los bocados
selectos (Ahsan 1979: 160).
. L~ complejidad de la cuisine requiere, adems de dinero, la
disponibilidady especializacin de la labor domstica, labor que ya
no suele recaer en el sexo femenino (el harn est reservado para
los placeres del lecho) y es asignada a los varones. Las tareas, que
a veces llevan a cabo los esclavos, estn subdivididas en una
v~nedad de actividades relacionadas con la adquisicin de los
alimentos crudos, la preparacin de platos, y el servicio en los
grandes banquetes de los prncipes y comidas menores de la
burguesa.
El fin de la civilizacin de los Absidas marc un cambio en
el nmero y nivel de los libros de cocina, que pasaron a manos de
la clase media erudita y comerciante.
La ~dicin .~e esos libros ya no es el pasatiempo de los prncipes, ni
l~,dlstracCl,on .del cortesano bien educado que se gana una reputaeren como arb.ltro del gusto y la elegancia. Se ha vuelto la tarea de
para
170
SI
171
'
diciembe y marzo en la "liturgia" de las cochonailles, que convocaban a amigos y vecinos.t" Incluso en pocas de "vacas gordas",
comenta Bernard, habia cantidades insuficientes de calorias,
grasas y ciertas vitaminas, deficiencias en protenas animales, y
en general "una montona dieta basada casi exclusivamente en el
pan" (1975: 40). A pesar de haber periodos de abundancia, se
producian carestas por estaciones y por ao; aun durante un ao
normal, los grandes festines se organizaban despus de la cosecha,
y las hambrunas peridicas podan producir graves penurias en
una dieta de por s deficiente.
Las posiciones sobre la adecuacin de la dieta estn a veces
relacionadas con preconceptos culturales. La idea de la carne como
el elemento ms importante de la dieta humana es sostenida por
muchos historiadores europeos, y concuerda con los valores de sus
propios antepasados, practicada por los ricos e idealizada por los
pobres. Los valores aristocrticos del siglo XV estn compendiados
en la obra de John Russel The Bohe c[Nurture, que proporciona un
men para "una cena de carne" (y tambin para otra de pescado)
en tres platos, el ltimo de los cuales incluye crema de almendras,
codornices y gorriones, as como cangrejos (crevise) (Furnivall
1868: 49-50). El mismo inters por la carne puede verse en la
controversia sobre los cerdos de los campesinos (Hmardinquer
1979 [19701; Braudel1973 [1967]), y el anlisis de Braudel sobre
la naturaleza carnvora de la dieta en trminos de la "posicin
privilegiada de Europa" (1973: 133) sugiere que el consumo de
carne es un factor crtico en el desarrollo de la cultura gastronmica. Pero la ms fina y elaborada cuisine del mundo, la china, se cre
sobre la base de un uso ms discreto de la carne animal, tanto en
la cima como en la base de la escala social. En los aos 1920, los
trabajadores chinos slo destinaban a la carne el 3,2 por ciento de
su gasto en comida, y el 80 por ciento a los cereales. Sin embargo,
su comida, aunque simple, estaban bien preparada. Un observador
escocs de mediados del siglo XIX que estaba estudiando los
salarios de los recolectores de t, encontr que "las clases ms
pobres de China parecen comprender el arte de preparar el
alimento mucho mejor que las mismas clases en nuestro pas",
donde "el desayuno del labriego consista en potaje y leche, su
almuerzo en pan y cerveza, y nuevamente potaje y leche para la
cena"(Fortune, 1857: 42-3, citado por Spence 1977: 267). En ambas
sociedades, la dieta del campesino de la poca inclua poca carne.
Pero los trabajadores escoceses nunca desarrollaron una cuisine,
ni siquiera en el modesto nivel de sus colegas chinos. Slo las clases
175
176
178
de todo sirviente)
El trinchado del conejo, etc. (Furnivall1868)
BAJO
Capilla
Arriba
Abajo
Transversalmente
Longitudinalmente
Cocina
En la Inglaterra medieval, como en la Cambridge contempornea, se estableca un contraste entre los festines y las comidas
ordinarias. En los das de fiesta y en los banquetes que celebraban
el nombramiento de un nuevo funcionario (espiritual o temporal),
la profusin de alimentos, bebida y ceremonial poda ser enorme.
Las comidas duraban con frecuencia muchas horas, y su complejidady extensin anunciaba el estatuto del anfitrin y a veces el del
agasajado.
Tanto en las fiestas como en los das comunes, las dife;rencias
de rango se manifestaban en diferencias en la comida y el servicio.
La mesa importante siempre era servida primero. Luego se llevaba
la comida a la mesa siguiente en rango, conocida como "recompensa" porque era recompensada o abastecida desde la mesa principal.
Las partes menos valoradas de la carne se servan en el extremo
bajo de la mesa; las entraas o umbles del venado se ofrecan slo
a los rangos bajos, loque dio lugar, como hemos visto, a la expresin
to eat humble pie .4S
A pesar de la diferenciacin, el mero hecho del comensalismo
subrayaba ciertos lazos entre los que se sentaban arriba y debajo
de la sal, aunque los clivajes tambin estaban representados. En
escala nacional, los grandes banquetes de asuncin al trono tenan
una funcin similar. "Cuando los invitados por debajo de la sal
haban visto los caminos de la grandeza, se marchaban para
cumplir con sus respectivos deberes. Estas eran demostraciones
polticas con un objetivo claro y (para la poca) no irracional"
(Hazlitt 1886: 47). Los aspectos polticos de este comensalismo
semipblico eran obvios, no slo en los agasajos a los embajadores
extranjeros, sino tambin a los sbditos y seguidores del interior.
Los banquetes de este tipo requeran un alto grado de organizacin, y el empleo de personal domstico especializado era
necesario incluso para el gobierno cotidiano de la residencia real.
Por ejemplo, haba un sirviente que supervisaba la distribucin de
cada plato y aseguraba que todo fuera "probado", previendo enve182
184
sorprendente es el hecho de que estas diferencias no son arbitrarias. Existen elementos comunes en Europa y la India, as como en
las instrucciones para el buen comportamiento en la poca absida.
Parte de los modales de la mesa en la antigua China se asemejan
a los del medioevo tardo registrados por Russell (Furnivall 1868;
Elias 1978; Li Chi, trad. Legee 1885). "No haga ruido al comer, no
parta los huesos con los dientes; no recupere el pescado que ha
estado comiendo' no arroje los huesos a los perros; no se abalance
(sobre lo que desea)" (Chang 1977: 38). Las instrucciones enfatizan
las diferencias de rango y representan la "norma" de los caballeros
Chou de las clases superiores. Pero no son especficas desde el
punto de vista cultural; hay cierto grado de homologia entre las
culturas jerrquicas cuyos estndares fueron gradualmente aceptados en general como los modos de la conducta "civilizada".
En Europa, la jerarqua de la alimentacin y los modales
tena su lado religioso y su lado secular, aunque mnguno de los dos
apoyaba o socavaba al otro. Me referir aqu a la oposicin entr~ la
cuisine religiosa y la secular. Como en el caso de la India, el carmno
a la santidad implicaba la abstinencia sexual y alimenticia. Los
monjes benedictinos no slo observaban la regla del celibato_y
realizaban ayunos peridicos y prohibiciones que marcab~nel ano
cristiano' tambin se abstenan de consumir carne de ammales.
En los captulos 39 y 40 de la regla establecida por San Benito
para las comunidades monsticas del centro ,de 1taha durante la
primera mitad del siglo VI, se especIfican el numero de comidas, la
naturaleza de los productos y el tamao de las raciones para
diversos intervalos del calendario litrgico. El consumo de carne
de cuadrpedos estaba completamente prohibido, excepto en ca~os
de enfermedad. Los enfermos no slo tenan su comedor especal,
sino tambin una cocina separada donde se preparaba la. carne
para los dbiles y para los monjes a quienes se les J?r~ctIcaban
sangras regulares. Antes de la relajacin de la diSClphna en el
siglo XV, en algunos conventos benedlctI~os,la carne era t~ansfe
rida desde una cocina especial al refectorio de carne o misericordia
(es decir, indulgencia). La obligacin permanente entre los monjes
era semanal entre los laicos: abstenerse de comer carne los viernes.
Esta prescripcin religiosa condujo a un abundante consumo de
pescado, en especial salado(StouffI970: 276). En Bagdad, d~rante
el periodo absida, los cristianos coman pescado como a.hmento
principal, lo que aument el precio en el mercado debido a la
"demanda excesiva" en ciertos das de la semana que los musulmanes tendan a evitar (Ahsan 1979: 86).
185
(1791: iv)
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. . d mente a l,o que o ras
Cuando
se lo aplica
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lscnmma
a
,
naciones o religiones comen, el concepto de exceso de~ne act~tudes
xenfobas. En un nivel menos general, las costum res ex rava187
188
Dios. En ltima instancia, el papel del hombre santo y los actos del
reformador individual pueden considerarse vinculados al resentimiento abierto y a la tensin encubierta que surge entre grupos de
un sistema jerrquico. Por cierto, las actitudes opuestas pueden
estar presentes como contradicciones externas e internas; ubicadas en un mismo individuo, dan origen a la ambivalencia.
Dado que las diferencias en la cuisine corren paralelas a las
distinciones de clase, los regmenes igualitarios y revolucionarios
tienden a suprimir, al menos en las fases iniciales, la divisin entre
haute y basse cuisine. Despus de la caida de la monarqua
britnica en 1648, hubo un ntido cambio en las actitudes culinarias. Los gustos de Cromwell eran ms simples que los de los
anteriores soberanos. Los restos de los festines se distribuian
entre los pobres, un alivio para la conciencia que ya era practicado
por los clrigos. Despus de la Restauracin ~n 1660, la cult~ra y
la cuisine de Francia comenzaron a tener una influencia dommante entre los aristcratas, algunos de los cuales haban vivido en ese
pas durante el exilio. Esta cultura pronto demostr ser atractiva
para la creciente burguesa; prueba de ello son los cada vez ms
numerosos libros de cocina de comienzos del siglo XVIII, a medida
que los efectos de la imprenta comenzaron a hacerse sentir ms
ampliamente. La difusin de manuales sobre cocma y mantemmiento del hogar -en gran parte para responder a la demanda de
la naciente clase media- se hizo posible gracias al temprano
desarrollo de la imprenta y la reproduccin mecnica de los textos,
lo que baj considerablemente el precio de los libros. No es que los
libros de cocina impresos fueran nuevos; simplemente alcanzaron
un nuevo pblico: la clase media. "El advenimiento de la imprenta", escribe Vehling,
cambi la situacin. Con Platina, alrededor de 1474, comenz una
avalancha de literatura culinaria. Los secretos de Scappi, "enoco
secreto" del papa, fueron "mostrados" por un emprendedor editor
poderosa tribu de secretos traficantes en la Edad Media. La literatura gastronmica inglesa de los siglosXVI, XVIIe incluso delXVIII
est plagada de "despensas abiertas", "secretos revelados" y otros
ttulos atractivos que tenan como propsito dar al lector potencial
secretos provechosos de toda ndole. Los trucos de la cocina se
189
caso entre un rgimen nuevo y uno antiguo, ambos con pretensiones revolucionarias, es la reaccin del poltico y miembro de la
resistencia yugoeslava, M. Djilas, frente a la Rusia stalinista.
Nos hemos habituado a toda clase de cosas en la Unin Sovitica. Sin
embargo, como hijos del Partido y de la Revolucin que han a~~uirido
fe en s mismos y fe en el pueblo a travs de la pureza asctica, no
podemos evitar sentirnos conmocionados ante la fiesta que nos han
ofrecido en la vspera de nuestra partida desde el frente en l.os
cuarteles generales del Mariscal Koniev, en una aldea de Besar~bIa.
Varias muchachas demasiado bonitas y vestidas con demasiada
extravagancia para ser camareras nos traan enormes ca~tidadesde
vituallas selectas: caviar, salmn ahumado y trucha, pepmos frescos
y berenjena en escabeche,jamn cocido, cerdo asado fro, pasteles de
carne calientes y quesos picantes, borsch, carne dorada y finalmente
tortas de un pie de espesor y bandejas de frutas tropicales bajo las
cuales las mesas comenzaban a ceder (1962: 50-1).
Eran estas grandes cenas ofrecidas por Stalin las que provocaron las invectivas de Tito contra la aficin de los rusos por la
bebida.54
Un ejemplo ms reciente del mismo puritanismo revolucionario emerge en el informe de un encuentro de 1959, en el que Mao
Tse-Tung hostig a sus colegas por su ociocidad y su amor por el
lujo, citando en su arenga las palabras de un poeta de Han:
"Cuando se viaja en una litera, el cuerpo empieza a decaer. Las
mujeres con dientes de perlas y falsas pestaas son las hachas que
derriban la vitalidad del cuerpo. Las carnes deliciosas y los
alimentos grasos son las 'medicinas' que corroen los intestinos".55
En ambos casos, el relajamiento sexual y el culinario son vistos
como los aspectos gemelos del exceso. Los mismos temas aparecen
una y otra vez en la Revolucin Cultural China, con el cierre de
restaurants y burdeles. Con la llegada de los norvietnamitas a la
ciudad de Ho-Chi-Minh, antiguamente Saign,56el nuevo rgimen
cerr los clubes nocturnos, considerados los smbolos de la presencia norteamericana y la decadencia burguesa. Al mismo tiempo, el
contraste entre el nuevo rgimen y el antiguo, entre puntamsmo
y epicuresmo, entre igualdad y jera;qua aparece elllas actitudes
hacia la comida. Un coronel norvietnamita canto la siguiente
historia sobre la rendicin del Gobierno del Sur: "En el despacho
del presidente, aadi el coronel Tin, haba an un men en un
cajn. La cena nunca fue servida. Esa noche comern las raciones
del ejrcito en armas; un poco de arroz y carne enlatada que les
..
. e1Gb'
. narilo. "57
suministrar
o ierno R evo IUGJO
191
195
5. The Deipnosophists (trad. C.D. Yonge), 3 vols. (Londres 1854), Il, 437.
6. J. 1. Miller, The Spice Trade ofthe Roman Empire (Oxford, 1969).
7. Tomado de Richard Hughes, "A toast to monkey head". en Far
Eastern Economic Review, 29 de abril de 1972, pp. 27-8.
8. Los Anderson tambin observan que la mayora de los asiticos no
pueden digerir la leche cruda, excepto cuando nios, porque la enzima para
la lactosa deja de producirse en el intestino alrededor de los seis aos; por eso
se trata la leche con bacterias como el Lactobacillus, capaz de hidrolizar la
lactosa. La tecnologa se identificaba con los "brbaros" del norte que la
difundieron en China, aunque se utilicen bacilos similares para preparar
salsa de soja y otros fermentos. Dado que los porotos de soja son un poco
indigestos si slo estn hervidos, tienen que procesarlos para obtener queso
de soja y otros productos (Anderson 1977: 341).
9. Marco Polo, The Travels (trad. R. Latham) (Londres, 1958), p. 215.
Tambin en Arabia haba "hombres de gran riqueza que coman alimentos de
mejor calidad" (p. 311). "Coman toda clase de carnes, incluyendo la de perros
y otras bestias brutas y animales de todo tipo, que los cristianos no probaran
por nada del mundo" (p. 220).
10. Jacques Gernet, Daily Life in China on the Eve of the Mongol
Invasion, 1250-1276, (Londres, 1962), p. 136.
11. Ch'ing-ming shang-ho fu, publicado en reproduccin por Wen Wu
Press en Pekn. Vase Roderick Whitfield, "Chang Tse-Tuan's Ch'ing-ming
Shang-ho T'u", tesis de doctorado, Universidad de Princeton, 1965. Estoy en
deuda con el Dr Whitfield por estas referencias. Este pergamino conocido
como Festival de Primavera en el Ro tambin se us como introduccin del
informe de Michael Freeman sobre la cocina Sung (1977: 143).
12. Gernet, Daily Lite in China, p. 50.
13. Los chinos parecen haber desarrollado pastas (mien) durante el
perodo Han, pero slo despus de la adopcin de tcnicas occidentales de
molienda de harina a gran escala; la harina de trigo se elabor, al parecer, en
el primer siglo a.C. (Y 1977: 81).
14. Gernet, Daily Life in China, pp. 133ss.
15. En el perodo Ming temprano, un nmero de ocupaciones hereditarias se establecieron bajo la influencia del norte, pero segn Mote (1977: 211),
"no se adecuaron a las realidades de la sociedad china" y fueron abandonadas.
16. En el norte de China durante el perodo T'ang, la cocina era
esencialmente un arte masculino, pero en el sur prevaleca una actitud
totalmente distinta (Schafer 1977: 129). En la Hangchow del perodo posterior, hubo una tradicin de mujeres chefs (Freeman 1977: 157).
17. Comer juntos parece ser ms una costumbre urbana que aldeana.
Los Hsus informan que hombres y mujeres se sentaban separadamente, a
pesar de que la esposa del ms anciano a veces se sentaba a la mesa de los
varones. En las ciudades, hombres y mujeres podan comerjuntos (1977: 304).
18. Arthur Waley, More Translations from the Chinese (New York,
1919), pp. 13-14. Debo esta referencia a J. Finkel, "King Mutton, a cur'ious
196
Egyptian tale ofthe Mamluk period", Zeitschrift far Semitistik, 8 (1932), 12248.
19. Esta idea se ha encontrado en numerosas sociedades de Africa; por
ejemplo, existe una versin animal de esta relacin en el mito del Bagr de l~s
lodagaa (J. Goody, The Myth ofthe Bagre (Oxford, 1972), p. 131). Para pedir
un poco de la comida de su compaero, el murcilago hembra dice: "Dame la
tuya y te dar la ma".
20. Vase el caso de la India en Dumont 1970: 137ss.
21. Om Prakash, Food andDrinks in Ancient India (Delhi, 1961), p. xx.
22. M. Srinivas (Religion and Society among the Coorgs ofSouth India,
Oxford, 1952), escribe: "La adopcin del vegetarismo, el teetotalismo, y la
sanscritizacin hacen posible que una casta baja aumente su estatus en el
curso del tiempo" (p. 226).
23. Prakash, Food and Drinks, p. xxiii.
24. ibid. pp. 29, 30.
25. ibid. p. 100.
26. ibid. p. 120.
27. Manu I1I, 118.
28. Pocock define el alimento pakka como una mezcla de azcar y leche
cocida enghi, opuesto a kacha, alimento frito o hervido (1972: 45). Vase un
anlisis ms extenso de esta distincin, as corno de la naturaleza de la
jerarqua de alimentos en Miller 1975: 69ss, y en los dos estudios de Khare.
29. En otra parte, Khare se refiere a las "importantes diferencias que
emergen, tanto debido a un conocimiento incompleto de la ortodoxia como a
un escaso apoyo logstico" (1976a: 156).
30. En gujerati existe una distincin entre arroz hervido (bhiit) y sin
cocinar (chokar).
31. El tipo de cambio era de quince por cada libra. La fecha del puja fue
el 26 de enero de 1977.
32. Sobre la mano izquierda, vase Hertz (1960) y Needham (1973).
33. Acerca de los yogi de Maabar, Marco Polo escribe:
No coman en bandejas o trinchadores: tornaban su alimento sobre
hojas de manzanas del paraso u otras grandes hojas no verdes, sino
secas; porque decan que las hojas verdes tienen alma, entonces habra
sido un pecado (1958: 279).
34. Vase Claudia Roden, A Book of Middle Eaetern. Food (Londres,
1968), y A. Cbristensen, L'Iran sous les Sassanides (Copenbague, 1936), pp.
447-79, donde se dan detalles del "plato del rey", el "plato Khorassanian" y el
"plato griego", derivados de 'I'e'hbi , Histoire des rois de Perse (trad. H.
Kotemberg) (Pars, 1900). "En los crculos elevados slo se aceptaban costosas
exquisiteces como aceitunas indias, tierra comestible de Khorosan, pistachos,
caa de azcar lavada con agua de rosas, membrillo de Balkh y manzanas de
Siria" (Mez 1937: 397); entretanto, las granadas, los higos y los melones, que
eran mucho ms baratos, quedaban para la gente comn.
197
35. Le Livre des Auares de Jahiz (Pars, 1951) (trad. C. Pellat), p. 15.
36. Manual egipcio citado por Rodinson (1949: 108-9), quien da un
ejemplo similar de un libro de cocina escrito por una mujer turca.
3? . Vase la obra del siglo XVI de Hajj"i Khal"ifa; vanse los antepasados
clsicos en Bilabel sobre Kochbcher y Orth sobre Kochkunst, en PaulyWissowa, Real Bncyclopadie, pp. 932-82.
38. Tomado de Mas'udi, "Meadows ofGold" (trad. AJ. Arberry), en "A
Baghdad Cookery Book", Islamic Culture, 1939.
39. Freeman (1977: 144) sostiene que el desarrollo se produjo durante
el perodo Sung.
40. En el reciente ejemplo de Minot en Borgoa (Verdier 1979), vase la
matanza del cerdo en cocina; en Guinaudeau-Franc (1980), vanse recetas de
la Dordca.
41. W. Carew Hazfit.t, Old Cookery BooksandAncient Cuisne (Londres
1886), pp. 18,53. Las conocidas obras francesas Le Viandier, de Taillevent,
y Le Mnagier de Pars pertenecen al siglo XIV.
42. Walter Scott, Iuanhoe (ed. 1830), pp. 13-14. El primer comentario
sobre este estado de cosas parece ser la obra del siglo XVII de J. Wallis,
Grammatica Linguae Anglicanae (Oxford, 1653). De acuerdo con Wright
(1862: 348), el refinamiento en la cocina lleg con los normandos.
43. Breke that dere/ lesche the brawne/ rere that goose/ lyfte that
swanne/ sauce that capan! spoyle that henne! fruche that chekyn/ unbrace
that malarde! unlace that conye! dysmembre that heron! dysplay that crane!
dysfygnre that pecockel unjoynt that bytture (bittern)1 untache that curlewel
alaye that fesande/ wynge that partryche/ wynge that quayle! mynce that
plouerl thye that pygyonl border that pastyl thye that woodcockel thye al!
manner of small byrdes/ tymbre that syre! tyere that egge/ chynne that
samon! strynge that lampraye/ splatte that pyke/ sauce that place! sauce that
tenchel splaye that bremel syde that haddoekel tuske that berbell/ syne that
cheuen! traunche that sturgyon! tayme that crabbe! culpan that troute!
trassene that ele/ undertraunche that purpos/ barbe that lobster. Vase una
forma anterior en la edicin de Caxton del poema de John Lydgate "The Hors
the Shepe and the Ghoos" (aprox. 1478). Las versiones manuscritas ms
antiguas pueden consultarse en Hodgkin 1911: 52. La lista aqu reproducida
proviene de la edicin de 1508.
44. New uermehrtes Trincier-buchlein (Rintelen, 1650), citado por Elias
1978: 119.
45. Elias 1978: 118. tomado de L. Sahler, Montbliard tableo Mmoires
de la Socit d'Emulation de Montbliard (Montbliard, 1907, vol. 34, p. 156),
que agrega clrigos a la lista.
46. "Pur ceo qe par trap outraiouses et desmesurables services de mes
et viaundes qe les grantz seignures de nostre reaume einz ces houres unt fet
et uses de fere, et uncore fount et usent en lur hostel, e de ce qe autres rneindre
gentz de mesme le realrne, a queus teles choses ne appent pas de enprendre,
se aforcent de countre faire les graunts en fesauns teles utrages, outre ce qe
198
Londonienses, 238).
47. El ms famoso es Liber Nigerdomus RegisAngliae, El Libro Negro
del Hogar del Rey de Inglaterra, compilado en el reinado de Eduardo IV. Otro
ejemplo es The Northumberland Household Book, de 1512.
48. Vanse las observaciones de Fynes Moryson sobre las diferencias en
la casa de un caballero escocs en 1598 (An Itinerary written by Fynes Morison
Gent., Londres, 1617).
49. Colin Clair. Kitchen and Table (Nneva York, 1964), p. 58.
50. Vase un ejemplo francs posterior en la obra de Rose School of
Instruction for the Officers ofthe Mouth, 1682, resultado de un resurgimiento
de la cuisine de clase despus de la restauracin de la monarqua inglesa en
1660. Sobre el manejo de un establecimiento noble antes de ese siglo, vase
el trabajo de Braithwaite "Rules and Orders for the Government ofthe House
of an Earl" (c. 1617)..
51. Podramos describir esto como la ecuacin de totemismo e incesto.
Hacerlo sera caer en dos trampas que los antroplogos suelen encontrar en
su bsqueda de "verdades" omniexplicativas. La primera es el uso simplista
del signo = (igualar x a y); la segunda es el uso de conceptos demasiado
cargados (por ejemplo, totemismo, incesto) como trminos omnicomprensivos
del oficio. Los anlisis no pueden evolucionar en esas condiciones.
52. "Las fiestas de Ao Nuevo... daban sanciones eclesisticas y una
estructura pblica a los excesos" (Cosman 1976: 37). Esas ocasiones se
justificaban no slo como celebraciones de la abundancia de Dios; tambin
tenan la funcin poltica y moral de reafirmar "los lmites del control".
53. M. Gluckman, Custom and Conflict in Africa (Oxford, 1955).
54. M. Djilas, Conversations with Stalin (Londres, Ig62), pp. 73, 137.
199
200
201
Alimentos enlatados
. La creacin de un producto a base de cereal no perecedero, el
bizcocho, precedi a la Revolucin Industrial. Sin embargo, su
produccin y distribucin se transformaron radicalmente en el
curso de los cambios posteriores; el bizcocho devino un elemento
importante en el desarrollo de la cuisine industrial. Esta cuisine se
basaba fundamentalmente en dos procesos: las tcnicas de envasado y la congelacin artificial. La conservacin de alimentos en
envases tambin data de hace mucho tiempo, pero el envasado del
que depende la industria moderna fue inventado por Nicolas
Appert en respuesta a un pedido del Directorio en 1795 para
resolver los problemas creados por la situacin blica de Francia.
Durante las guerras napolenicas, Francia careci de los suministros de ultramar, y esta carencia estimul la bsqueda de sustitutos. Al mismo tiempo, el reclutamiento de un ejrcito masivo de
ciudadanos agrav de modo radical el problema del abastecimiento de una parte inmensa, mvil y no productiva de la sociedad' en
1811, Napolen invadi Rusia con ms de un milln de hombres.
El propsito de la convocatoria fue en parte militar, pero la alusin
a Appert cuando recibi su premio menciona las ventajas del nuevo
mvento para los viajes martimos, los hospitales y la economa
domstica (Bitting 1937).
.
El invento del "enlatado", lo que los ingleses llaman envasado, se basaba en antiguas prcticas y dispositivos, como el "digestor",
una.suerte de aparato de coccin a presin, inventado por Denis
Papin en Londres en 1681, que proporcionaba a John Evelyn una
"cena filosfica" (Cutting 1955: 5; Teuteberg en E. y R. Forster
19~5: 88). Un informe contemporneo del libro de Appert en el
Edmburgh Reoieui 0814, vol 45), llama al proceso "ni nuevo en
cuanto al principio, ni en ningn aspecto de su prctica" (Bitting
1937: 38), y afirma que "nuestras sencillas campesinas... a menos
que hayan olvidado el ejemplo y los preceptos de sus ancestros...
deben ... estar ms o menos al tanto del mtodo" (p. 39). Sin
embargo, al ~econocer la importancia de la contribucin de Appert,
el autor, al igual que las mujeres de 1814, relevadas de varias
tareas domsticas gracias a la Revolucin Industrial, sabe muy
poco acerca del tema.
Appert haba sido chef y utilizado sus nuevos mtodos en su
204
Alimentos congelados
Si bien el enlatado de alimentos fue el paso ms significativo
en el desarrollo de la cuisine industrial, otros procesos de conservacin tambin tuvieron un lugar de importancia, en especial el
congelado artificial de comestibles. En los climas fros, la tcnica
se haba practicado desde los tiempos prehistricos, y el hielo
natural sigui utilizndose hasta hace no demasiado tiempo. A
principios del siglo XIX, los rusos envolvan pollos en la nieve para
consumirlos cuando la ocasin lo requera, y se enviaba carne de
ternera congelada desde Arcngel hasta San Petersburgo. En
Escocia, las neveras existan desde haca tiempo en los hogares
acomodados, y su uso se difundi en el comercio de alimentos. A
comienzos del siglo XIX, cada pesquera de salmn en Escocia
posea una nevera. El pescado se envasaba en largas cajas con hielo
molido y se despachaba rumbo al mercado de Londres (Bitting
1937: 29).9
208
Tambin en Amrica el hielo natural se utilizaba en "refrigeradores" desde comienzos del siglo pasado. De hecho, el hielo
recogido en las lagunas de Boston se transform en un gran
negocio. Despus de comenzar en 1806 en las Indias Occidentales,
Frederic Tudor desarroll un emprendimiento mundial que, entre
1836 y 1859, se extendi a todos los grandes puertos de Sudamrica
y el Lejano Oriente; en treinta aos, el hielo se haba transformado
en uno de los mayores intereses del comercio de la ciudad de
Boston. Una fuente francesa sostiene que en 1847, el comercio
asitico para una sola casa era casi igual en valor a toda la cosecha
de vino de Burdeos (Prentce 1950: 114ss).
La demanda del hielo bostoniano por parte de los pases
asiticos tenia una historia en el uso local de la sociedad china: en
los tiempos preimperiales, la nobleza feudal tena la prerrogativa
de almacenar hielo para mantener frescos los objetos del sacrificio
ritual. En los tiempos imperiales, los eunucos supervisaban el
corte de bloques de hielo proveniente de ros y lagunas y su
almacenado en fosos. El uso de hielo no era privativo de la casa
imperial, aunque aseguraba el suministro de alimento fresco para
la corte. Mote seala que "los embarques refrigerados parecen
haber sido 'moneda corriente' durante la dinasta Ming, mucho
antes de que se conociera su desarrollo en Europa" (1977: 215).10
En la misma poca de su desarrollo en el mercado de Boston,
el hielo se utilizaba ampliamente en Amrica para el transporte de
alimentos por ferrocarril. En 1851, el primer vagn refrigerado
llev manteca desde Ogdensburg, Nueva York, a Boston, Massachusetts. De mayor importancia fue la posibilidad de transportar
carne congelada desde los establecimientos ganaderos de Chicago
hasta los centros urbanos del este, empresa asociada a los nombres
de Armour y Swift, y que tambin asegur el embarque internacional de carne hacia Europa desde Amrica y Australia.
Con el desarrollo del transporte en trenes a mediados de siglo,
el pescado fresco de mar comenz a aparecer con regularidad en los
mercados no costeros de Inglaterra, lo que produjo una merma en
el consumo de arenques salados y encurtidos que, durante mucho
tiempo, haban sido un alimento de consumo general. Los pescados
de ro y de laguna siempre se encontraban en los mercados; a
menudo se los exhiba an vivos en tanques. Las propias esposas
de los pescadores llevaban los peces vivos hacia ciudades alejadas
de la costa como Coventry, en agua salada sobre caballos de carga
(Davis 1966: 15). Pero el costo de esos productos los pona fuera del
alcance de la mayora de la gente, situacin que el transporte por
209
210
alternativa frente a los pubs. Entre estas cafeteras, se desarrollaron dos importantes empresas de provisin de alimentos, las
primeras en su tipo: Lockharts y Pierce & Plenty. El crecimiento
de la provisin de comestibles a nivel comercial fue la contrapartida de la decadencia del servicio domstico; en 1851, 905.000
mujeres de Gran Bretaa estaban empleadas en el servicio domstico, y ms de 128.000 en granjas; segn el censo de 1961, no haba
ms que 103.000 residentes pertenecientes al servicio domstico
en Inglaterra y Gales l l
Muchos de los dems avances de la industria alimenticia del
siglo XIX tenan menos relacin con la conservacin per se que con
las marcas de fbrica, el envasado, la publicidad y la comercializacin. En 1868, Fleischmann proporcion una levadura estandarizada al mercado norteamericano; Heinz embotell salsa de rbano
picante en 1869. En Inglaterra, las salsas a base de vinagre
aparecieron tempranamente en el negocio alimenticio; su produccin se vea facilitada por las especias mas baratas tradas por la
Compaa de las Indias Orientales en tiempos de la reina Elizabeth,
y la demanda se increment con el regreso de las familias desde el
extranjero. La famosa salsa Worcester, por ejemplo, era producida
por los qumicos analticos Lea y Perrins, quienes se asociaron en
1823 para dirigir una farmacia que tambin se dedicaba a artculos
de tocador, cosmticos y alimentos. Comenzaron a comercializar
sus propios productos medicinales, y su primer catlogo inclua
ms de trescientos items, tales como esencia de zarzaparrilla para
el escorbuto y el taraxacum (caf de diente de len) para enfermedades hepticas. Estos productos tuvieron gran demanda en las
ciudades industriales del rea de Birmingham, as como en el
extranjero; los viajeros partan con un botiqun de Lea y Perrin, y
esta publicidad dio origen a pedidos de todas partes del mundo. Sin
embargo, la invencin de la salsa fue el mejor ejemplo de la rpida
evolucin de los alimentos preparados, del cambio de la cocina a la
fbrica, as como de la influencia del comercio y la colonizacin de
ultramar.
Los seores Lea y Perrins estaban perfeccionando sus medicamentos, lociones para el cabello y pomadas, cuando Marcus, Lord Sandys
visit el negocio en Worcester. Ultimo gobernador de Bengala, haba
regresado a su pas, instalndose en las cercanas de Ombersley
Court, y estara muy agradecido si Lea y Perrins podan fabricar una
de sus salsas indias favoritas. La empresa ya contaba con sus propios
suministros de especias y frutas secas de Asia y Amrica, y tenan los
ingredientes a mano. Siguiendo escrupulosamente la receta del
211
Mecanizacin y transporte
El uso de mquinas en la produccin de alimentos industriales ya se ha sealado en el caso de la fabricacin de bizcochos. Pero
tambin fue importante en toda la industria del enlatado en tres
niveles: en la mecanizacin de la produccin de alimentos, en
especial de origen agrcola; en la mecanizacin de la preparacin
del alimento, limpiado, mondado, descarozado, etc., y en la mecanizacin del enlatado mismo.
Cuando los alimentos en lata llegaron a los comercios hacia
1830, provocaron muy poco efecto en el consumo domstico debido
a su precio, aunque se utilizaban los envases ms baratos de metal.
Un hombre adiestrado poda llenar apenas 50 60 latas por da; las
latas estaban confeccionadas con hojas enrolladas de hierro forjado. Se cerraban colocando una hoja de metal sobre la parte superior
y luego martillndola hacia abajo en los lados, despus de lo cual
se soldaba. Las primeras latas eran tan pesadas que a veces deban
levantarse con aros, y slo podan abrirse con martillo y cincel.
Durante el curso de la segunda mitad del siglo XIX, estos obstculos fueron superndose; en 1849, apareci una mquina para
cerrar los extremos, luego un sustituto para la soldadura, y en
1876, la mquina Howe produjo una corriente continua de latas
para su sellado, de modo que dos hombres con ayudantes pudieron
producir 1.500 latas por da (Cummings 1941: 68). Los mtodos de
enlatado en s mismos mejoraron en 1861 con la adicin de cloruro
de calcio en el agua, lo que aumentaba su temperatura y acortaba
el tiempo de ebullicin requerido de cinco horas a treinta minutos,
tiempo que se redujo an ms con la invencin del autoclave (una
caldera cerrada). El otro cuello de botella del proceso resida en la
preparacin del alimento, fase que comenzaron a dominar nuevas
213
Venta minorista
Los cambios en el comercio minorista en Inglaterra estuvieron marcados por dos fases. La primera fue el cambio de un
mercado abierto a un comercio cerrado, que comenz en la poca
isabelina, aunque el paso a tiendas minoristas en el rubro alimenticio fue muy resistida por muchas autoridades urbanas. La
segunda revolucin en el menudeo se produjo en el siglo XIX, y
estuvo asociada a la industrializacin ms que a la urbanizacin
en s misma; por cierto, afect los alimentos y la cocina tanto en la
ciudad como en el campo.
En la Inglaterra medieval, los mercados al aire libre eran
reas donde se trocaban los productos de la campaa lindante por
las artesanas locales. Las autoridades realizaban grandes esfuerzos para evitar la intervencin de intermediarios, excepto en el
comercio a gran distancia, donde no poda prescindirse de sus
servicios. Los comercios para comprar alimentos casi no existan;
las autoridades municipales propiciaban la venta callejera de
alimentos con fines de control.l" Los frecuentes reglamentos se
oponan a la "monopolizacin" del mercado mediante la compra de
mercaderas fuera de l, al "inflado" de esas mercaderas, es decir
su reventa a precios ms elevados, y al "acaparamiento" o acumulacin. Al mismo tiempo, se intent controlar la calidad y el
precio.l" el control estaba en parte en manos de las asociaciones
profesionales y en parte en manos de la autoridad colectiva de la
corporacin. En Chester, los carniceros y panaderos eran obligados a prestar juramento pblico de que el alimento que vendan a
sus conciudadanos tena un precio justo.l" Estos reglamentos
tambin incluan disposiciones sobre el uso de pesas y medidas
estndar, en las que se aconsejaba "no vender midiendo con la
mano".
En esa poca, era imposible controlar por completo la comercializacin de alimentos. Adems de los mercados "extranjeros" o
"extraos" (es decir, aqullos que provean a los campesinos),
haba cierta cantidad de pregoneros. Pero la introduccin de
215
(KeeviI1972: 2).
El control era ejercido por la grandes compaas de la City, y
los ciudadanos encargados de vender productos deban pertenecer
al gremio apropiado: carniceros, vendedores de aves, panaderos,
fruteros o almaceneros.
El ltimo de estos gremios, el de los almaceneros, constituy
la clave de desarrollos posteriores. Si bien originalmente fue uno
de los comercios de alimentacin de menor importancia, el almacn super a todos los dems. Durante muchos aos, los almaceneros
se asociaron a la importacin de alimentos extranjeros. En el siglo
XV, haban existido comerciantes generales que vendan diversas
mercaderas excepto alimentos frescos y ropa. Pero en Londres,
comenzaron a concentrarse gradualmente en los items no perecederos que llegaban en cantidades crecientes desde el Mediterrneo, el Lejano Oriente y el Nuevo Mundo. La Compaa Inglesa de
Almaceneros de Londres estaba constituida por comerciantes de
especias, frutas desecadas y otros artculos similares que importa216
:1
218
219
~i~g:ba el "sIguIente
caClOn.
ara uso
~~~t~r:;~:~l~:~~~~~~~:;
~:SnC~Tr~:~~~~~~~~ep~~~:e?fi~:;~=
o a e escado Rusa Vicker", en paquetes sellados.
~as muestras examinadas por Hassall a veces indican la
proce encl~' extra?-Jera de sus ingredientes o recetas. La India
tuvo una evidente mfluencia en la aparicin de chutnays
.
en el hecho d
h bi
.- , aSI como
e que u lera tres variedades de salsa "King of O d "
en el mercado, as como una "India Soy", que consista en me~aJo
222
cocido. Hassall analiz siete salsas de tomate; seis estaban adulteradas, incluyendo dos provenientes de Francia, una de las cuales
era fabricada por Maille ("demasiada tierra roja", coment).
La contribucin combinada de pruebas mdicas pblicas,
mercaderas etiquetadas y publicidad control la adulteracin, al
mismo tiempo que se creaba una cuisine nacional, al menos en lo
relativo a los ingredientes procesados y alimentos preparados. En
la misma poca, el patrn del comercio de almacenes cambi
radicalmente. Para entonces, el comerciante ya no era quien
seleccionaba y certificaba el producto: ahora lo hacan los productores y envasadores, la marca y la publicidad. Los gustos regionales continuaron teniendo importancia, como ha sealado Allen
(1968), pero constituan una pequea proporcin en un repertorio
ampliamente nacionalizado, incluso internacionalizado.
Producidos ya estos avances en la venta minorista, el cambio
hacia el autoservicio, o aun el servicio automtico, fue el prximo
paso importante. Los servicios al consumidor comienzan a perder
importancia; los pequeos negocios especializados tienden a desaparecer, en tanto que las grandes tiendas generales prosperan.
Pero no totalmente. En algunos pases europeos, la tendencia es
menos marcada, como ocurre en algunas zonas rurales, donde
subsiste la tienda general atendida por su dueo. En las ciudades,
los comercios ms pequeos a menudo se especializan en nuevos
productos, en artculos de segunda mano o antigedades, llenando
as los intersticios dejados por los supermercados, las casas mayoristas o aqullas que venden con descuento, en tanto que los
puestos de mercado surgen en lugares inesperados para vender
artesanas o productos locales. Pero, en general, las tiendas mayores ofrecen precios ms bajos, mayores posibilidades de eleccin y
la impersonalidad de la seleccin que la poblacin socialmente
mvil parece preferir.
El efecto de estos cambios en la dieta y la cuisine fue enorme.
Gran parte del trabajo domstico ya se ha realizado antes de que
el alimento entre siquiera en la cocina. Muchos estn procesados
parcial o totalmente, e incluso algunos se venden listos para comer.
Como consecuenca de ello, los ingredientes y hasta los platos
mismos comenzaron a estandarizarse, al menos en muchos hogares de Inglaterra y Estados Unidos, donde slo las ocasiones
festivas, tanto en el hogar como en el restaurant, requieren que la
comida sea "casera". Si bien Ghana est lejos de alcanzar esta
s tuacin extrema, la industrializacin del alimento ha comenzado
a afectar el pas no slo en tanto proveedor (esencialmente de
223
cacao), sino tambin en tanto consumidor. En un lapso relativamente breve,las sardinas enlatadas, la leche condensada, la pasta
de tomate y las cajas de azcar en terrones se convirtieron en
rasgos estndar de los pequeos mercados en toda la zona anglfona
del Africa Occidental. Aunque estos productos signifiquen una
sangra de los limitados recursos en divisas extranjeras -cuya
demanda est en continua expansin, mientras que la produccin
de cacao permanece esttica-, su ausencia provoca privaciones y
quejas: los alimentos industrializados de Occidente se han incorporado en las comidas del Tercer Mundo.
Notas
1. Remitimos al lector interesado en los intentos por "mejorar" la dieta
del proletariado urbano al cuadernillo de Charles Elm Francatelli, ltimo
maltre d'htel y jefe de cocina de Su Majestad la Reina, titulado "A Plain
Cookery Book for the Working Classes" (1852, reimpreso por Scolar Press,
Londres, 1977). La primera entrada, "carne hervida", se describe como "una
cena econmica, especialmente donde hay muchas bocas que alimentar", y
"como los nios no requieren mucha carne cuando comen budn" debera
"quedar suficiente para la cena del da siguiente, acompaada de papas". Esta
alimentacin contrasta con la de las clases ms pobres de Francia y varios
pases de Europa, que "muy rara vez prueban la carne" (p. 47). Los platos
principales de la cuisine inglesa posterior ya existan entonces: carne al horno
con salsa, pastel de carne, salchichas, budn de pan, budn de arroz, sopa de
pollo con puerros, estofado irlands, carne frita con legumbres, liebre guisada,
pescado al curry, tocino y repollo hervidos, budn de tapioca, budn Brown and
Polson, manjar blanco, ciruelas cocidas, tostada galesa. La lista parece la
nmina de honor de la provisin escolar, y uno se sorprende al ver que quien
la ha aumentado es un cocinero empleado por la realeza y con credenciales en
el continente. Sin embargo, tambin ensea a las clases trabajadoras a
hornear su propio pan, fermentar su propia cerveza, curar jamn y hacer
budn de pichn. Los potenciales benefactores reciben instruccin sobre cmo
preparar "sopas econmicas y nutritivas para distribuir entre los pobres".
2. Vase el primer empleo de alimento desecado para soldados yviajeros
en China en Y 1977: 75. Chang seala las mltiples maneras en que los
chinos empleaban las tcnicas de conservacin, mediante ahumado, salado,
azucarado, encurtido, macerado, secado, embebido en distintos tipos de salsa
de soja, etc. Por ejemplo, la carne (tanto cruda como cocida) se encurta o se
agregaba a las salsas. Al parecer, tambin la carne humana se encurta, y
algunos personajes histricos famosos terminaban en las salseras (Chang
1977: 34). En Turqua, la carne desecada se utilizaba para los soldados en el
frente (Braudel1973: 134); en otros lugares, ese alimento estaba destinado a
los pobres, como la carne do sol en Brasil y el charque en Argentina.
3. Sobre el procesamiento del pescado, vase el valioso libroFish Saving
a.
308~9).
225
224
.
. m os de los normandos y posteriormente, el
feudo o al monasterIo. En.lo s t1~ P endatarios traan su propio grano para
molinero alquilaba el molino, y oh
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.
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70(,70 de la producclOn .de pan, seg orneo del almacn, el supermercado.
travs de ese descendIente conte~p
01' el menos benfico arroz blanco
La preferencia de los chinos P
t arque la molienda era ms
tambin estaba asociada con el estabtus, e~ pa(;:lerson 1977: 345). La misma
e se almacena a mejor
cara y en J?arte porqu .
la India en Medio Oriente.
preferencJa se encuentra en
y
trio sobre la adulteracin de
20. Vase en Vehling 1936: 33 un comen a
los alimentos entre los romanos.
227
226
228
229
230
231
232
233
234
clases populares, y una razn de ello es, como sucedi con las
sardinas, su adaptacin como alimento para viajeros, ya horneado,
fcil de transportar, un alimento que no los pone a merced de
mujeres extraas, evitando el miedo al envenenamiento y la
brujera.
Son las mujeres quienes hornean el pan, que ahora puede
comprarse en cada pequea aldea al costado de los caminos, donde
los transportes se detienen para descansar, para recoger pasajeros
o para cargar mercaderas. Dos elementos son necesarios para
comenzar esta artesana. En primer lugar, la importacin del
trigo, ya que los cereales locales no son adecuados para la panificacin, aunque en otros lugares se elaboran pasteles y tortas con
mijo y maiz. En segundo lugar, los mtodos de coccin tenan que
transformarse mediante la introduccin del horno, un espacio
cerrado con calor aplicado tanto desde afuera mediante un fuego
como desde adentro mediante rescoldos. Los hornos eran, desde
luego, caractersticos de la Edad de Bronce en las civilizaciones del
Cercano Oriente, donde se usaban no slo para cocer sino tambin
para hornear arcilla para ladrillos, tabletas y vasijas. En Africa,
las vasijas se horneaban con un fuego encendido en la parte
superior, en tanto que los ladrillos se secaban al sol. Con la coccin
del pan, aparecieron por primera vez hornos en todas las pequeas
ciudades.
Ms recientemente, la panadera pas de ser una artesana a
ser una industria a pequea escala. La industria comenz con
plantas a gran escala instaladas por capitales extranjeros y luego
por el Estado. Luego, fueron los empresarios privados quienes,
respaldados por prstamos bancarios estatales, compraron hornos
elctricos para poder elaborar pan en cantidades mayores que los
panaderos artesanales." El cambio en la escala tambin en este
caso acarre una mutacin: la tarea femenina se convirti en
masculina.!
La cambiante situacin en el frente culinario es ms marcada
en las reas urbanas del sur, donde la alimentacin de los nuevos
miembros del parlamento, docentes universitarios, oficiales del
ejrcito y hombres de negocios incluye ahora el consumo regular de
items como leche envasada, t, azcar, cereales para el desayuno,
etc. Las reas metropolitanas estn afectadas por las comunicaciones transnacionales que se producen en los hoteles, las universidades, los negocios y el gobierno. As como hay en efecto una
estandarizacin internacional del calendario, y en especial de las
pocas festivas (en el norte de Ghana la Navidad se est transfor-
235
236
casen con mujeres capaces de leer y escribir, sino que se casen con
personas similares tambin en otros aspectos, lo que entraa una
"desestructuracin" de las sociedades tradiciones y una nueva
estrategia para el grupo social. "Los matrimonios entre los hijos de
la clase dominante son una prueba de ello, as como los casi
insuperables obstculos que los habitantes de las ciudades, recientes o no, encuentran cuando quieren casarse con la hija de un 'gran
hombre' ".6 Incluso ms abajo en la jerarqua, los padres tienen
ideas muy precisas sobre la eleccin del novio:
Los hijos son libres para elegir un compaero perteneciente a otro
grupo tnico, pero por otra parte estarn constreidos por el origen
social y el nivel socioeconmico del futuro cnyuge. De este modo, la
evolucin de las prcticas de matrimonio en las ciudades es uno de
los mejores indicios de la emergencia de una sociedad de clases
(Gibbal 1971: 197).
239
Urbano
cerveza de mijo
vino de palma
Medio
Alto
Produccin
Las esposas
+ whisky
ayudan
embotellada
cognac
en la
destiladas
caseramente
Medio
cerveza
labranza
(rural)
+ bebidas
alcohlicas
Alto
Bajo
en el mercado
(urbano)
Distribucin (crudo)
Preparacin
Granero
(cocido)
(rural)
Mercado
(urbano)
Mercado
(personal)
Mujeres
(fogn)
Piedras
(cocina)
(recipientes) vasijas de
barro
Esposas y
(personal)
parientes
Consumo
(mesa)
(instrumen-
(rural)
Dedos
tos)
(recipientes) Bol
(lugar)
(personal)
Mercado/
tienda
Tienda
Restaurant
local
Mujeres!
hombres
Hotel
Cocina
a lea
Cocina
elctrica
Hombres
Bandejas de
metal
Esposas ms Sirvientes!
"mucamas" cocineros
Dedos,
cuchara
Cubiertos
Plato
Vajilla de
Mesa
Piso
Se come con
congneres;
porcelana
ms mantel
Mesa
Se come heterosexualmen-
los hombres
te; los
son servidos
camareros
y mucamos
son varones
por las
esposas
241
245
246
modos de comunicacin por una parte, y con los modos de produccin por la otra.
Notas
1. Este punto, como muchos otros, me fue Se~la?o por Esthe.r Goody:
con quien compart numerosas observaciones domesticas y de quien tome
"prestados" algunos comentarios.
2. En Hart 1979, vanse las razones subyacentes al fracaso de esta
empresa.
.
.
,
K'lb
3. Sobre el desarrollo de la industria panadera en Nigeria, vease 1 y
1965.
,
t 1
4. Sin embargo, una mujer gonja era la gerente de una panadena esta a
en Tamale en 1978-9.
5. Esta diferenciacin ya exista, pero slo para "el hermano de la
madre" y la "hermana del padre", es decir para los h~rmanos del sexo opuesto
de los padres; los nuevos trminos ingles~s s.ubstltuyen el uso local y son
empleados por la lite de todos los grupos etmco.s.
.
an d" en
6. En el sentido contemporneo del Af rtca O CCl d ent a 1 ( " ~
b
francs).
,
7. En esta seccin, las ideas pertenecen ms a Esther Goody que a rru
L
mismo.
O t 1
8. En Inalcik 1975, vase el caso de Medio Oriente y Europa ne~ a ;
con respecto a Egipto, vase Irwin y Schwartz ~967; con.respecto a China,
vase Marco Polo 1968; para el Africa Oriental, vease Harrison 1~68, Pe~rson
1976; para el norte de Africa, vase Chaudhuri 1965; para el Afnca Occidental, vase Blake 1942.
9. La fuente de esta informacin fue Esther Goody.
247
7
Cocina y economa domstica
modo~;bc~:';:~: nal~u~leza de la cocin~ y, ms generalmente, el
produccin hemos Y
dandera en que ~ste se relaciona Con la
desl'm a o un amplio contraste
.
, .'
d
mplcto, entre las prcticas de los Estados e Imperi~s ~
o
Ptor uEn lado, y las de las principales sociedades de Europa y~Siarplca
o ro. sta comparacin no se
d"
or
taxonoma, por no hablar de ge:OgrPraefn 10 ~omo un mero ejercico de
I
b
la, sino para echar un p
d
uz so re los procesos sociales involucrados.
oca e
7;::U;
na, por,la identificacin del lujo con lo e~~:a~~;r~a ~1~UaCllO? flexterCla foranea
. ~
, on a In uen, 3. La creciente gama de'
di
.
del intercambio, el tributo y I~r:;~~:~~: ~me~ues provenientes
Juego entre la haute cuisine y la cocina "c~~~:a . a ~n el contm~o
no sea porque la ltima fue el origen de los CO~I~~ib'laeusnbqa~s~ mas
4 . La esp ecia
. lrzacion
.. d e la cuisine que la restr .d
ICOS.
I
escri~a ~eandt a tr,avs dIe la recopilacin y publicaci~~d:r:~::sa
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IVlSlOn en a labor culin " . I
.
est~tus fueron transferidas de las mUj:~e~a~~st~~:bsres.
de mayor
248
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de opresin como de liberacin. Era uno de los mtodos de alienacin de tierra de los analfabetos por medio de tribunales y burocracias que necesariamente privilegiaban el uso de los reclamos
escritos, ubicando esta prctica por encima de las formas orales del
hombre comn. La restrictiva cultura escrita prefera la firma al
hombre mismo, la letra de la ley a la palabra. De ese modo, la
escritura fue un instrumento de preservacin y a menudo, como
sucede en la actualidad en el norte de Ghana (Goody 1980), de
creacin de desigualdades en los derechos del pueblo a les medios
de produccin, que condujeron en el pasado a una diferenciacin
social de tipo radical.
El otro punto que requiere comentario est relacionado con la
divisin sexual del trabajo. Como en el Egipto antiguo, las grandes
cortes de Europa y el Mediterrneo emplearon a hombres como
cocineros. Fueron ellos quienes se apoderaron de las recetas
femeninas de la cocina cotidiana y las transformaron en la haute
cuisine cortesana. En otras palabras, la diferencia entre lo alto y
lo bajo tendi a ser una diferencia entre lo femenino y lo masculino.
En Africa, por el contrario, las mujeres cocinaban normalmente en
las cortes de los reyes, y los menes casi no presentaban diferencias respecto de las recetas de la vida comn. Por cierto, esas
mujeres solan cocinar no en tanto personal del servicio domstico
sino en tanto esposas. Slo a partir de la poca coloniallos hombres
participaron en la prestigiosa funcin de preparar comidas extranjeras para gobernantes extranjeros. Previamente, los roles sexual
y culinario de las mujeres no estaban separados como suceda en
las jerarquas europeas o asiticas. En el gran Palacio Topkapi de
los reyes otomanos del Imperio Turco, el serrallo o harn est en
el lugar opuesto a la cocina; la segregacin de funcior.es est
reforzada por todo el esquema arqutectnico.
La consiguiente disociacin cambia el papel de la mujer, El
prehistoriador Gordon Childe destac la contribucn de las mujeres a los avances culturales en el neoltico, muchos de los cuales se
relacionaban con la actividad domstica y por lo tanto con la
preparacn del alimento. La cocina fue el lugar de nacimiento de
muchas operaciones y aparatos tcnicos: hornallas, engranajes
para molienda y trturacin, fermentacin alcohlica, mtodos de
conservacin, y la extraccin de lquidos mediante presin sobre
semillas y frutos. Pero cuando estos procesos abandonaron la
cocina y quedaron bajo el control de especialistas, generalmente
pasaron de las manos de las mujeres a las de los hombres,
En estos modos que he detallado
las tradiciones
de
,
. culnarias
.
250
~~~fe::1ee:~~ic:nas,
incluso aqullas que tetonae~r~~:~:~~~~~
.
hubo un corpus escn ,
En Africa, rara vez
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Oriente. Bajo la tutela musu mtana,. u 1de Africa y en las cortes
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a travs de las arenosas rutas e c:,nal vez los ms de~arrollados
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N ra: la pr UCClOn e
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muy acentuadas. ASl, los Remos d'fe;enciacin embrionaria de
norte del desierto, mostraron una. ~ que se evidencia en los
estilos de vida entre grupos SOCIa es
patrones de consumo.
d 1 ema escrito tempranaEstas diferencias son el tem;H"" ~~ ar de Salaga sobre la
mente en el perodo colomal por- a -1 a~pue~o -la riqueza-, del
pobreza, un concepto q~e lm~ ~ca laca la libertad Si bien exista
mismo modo que la esc avitu u~p \
ueblos tribales como los
un concepto bastante simllatrden re '::g~itud.Adems,lapobreza
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aparece tanto en los tipos e ~ a Y,
mpleta del poema indito,
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no slo porque seala la~ di erenClaquezas de distinta ndole, sino
tica que se basaban en e acceso a ntario en parte satrico sobre las
tambin porque contiene un c~~e~e una jerarqua cultural. TamconsecuenCIas de la mstaur?-clOn
11 sus ro ias contradicciobin en este caso la jsrarquialdesarr~ l~sas :"ti~as de los intelecn
nes internas, reconocIdas ee l:sa:~i~alencia de los comentarios
tuales. Cautelosas, porqu
t d'cionalmente comenel
refleja la posicin de los hter~~~~~~e:~p~. Pero este c~mentario
manjar y critican el sl~t,em~: las contradicciones internas de la
no slo es la expreslO n 1
el Africa Occidental; tambin
emergente estructura d~e .ases ~:l Islam antiguo y su ideologa
mira con desdn las tra IClOnes t d
da" '"Y come y bebe y
. . "N ses seda o broca o e se a ,
igu~htarIa - d o u.. " La crtica es uno de los rasgos tpicos de
actua con roo eracron .
251
252
7. Si ataca a un anciano,
Lo vuelve tan delgado como una brizna de paja.
11. Las palabras del pobre nunca pueden arrastrar a una multitud
Sus ideas deben permanecer encerradas en su corazn.
'
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254
255
256
257
258
259
260
261
156. (Este versculo agrega unos pocos aos, pero no est claro).
157. Y en cuanto al mes, es el ltimo Rab'iu"
y ocho das pasaron desde su comienzo.
Notas:
a. Manuscrito IA8AR/371,depositado en la biblioteca del Instituto
de ~studios Africanos, Legan, Ghana, escrito por al-Hjj 'Umar b.
Ab 1-Bak~, de Kano, Salaga y Kete-Krachi, c. 1923. Vase "Writings
In Gonja por J. Goody y J. Wilks, en J. Goody (comp.) 1968.
Traducido por LA. Tahir, diciembre de 1969.
b. Palabra confusa.
c. Tsamiya.
d. Un arbusto.
e. Tres frutos silvestres.
n. O Gaya.
o. wajib.
u. Bocadillo de trigo.
v. Plato del norte de Africa, cotzscous.
w. Carne asada en un asador, plato del norte de Africa.
x. Es decir, Rab'iu Sani.
262
263
ell~s;
[1967]: 123-4.
tenan acceso a la mesa del rey o del jefe. Las comidas del rey y los
jefes eran diferentes, y mejores, de las de los hombres comunes: los
primeros coman "sopa de pescado desecado, volatera, carne vacuna! de cordero ... y cacahuetes estofados en sangre"; la sopa de los
ltimos estaba elaborada con "ciervo desecado, carne de mono, y ...
pellejos." 0968: 37-8, tomado de Bowdich 1819: 319).
264
266
"lazos transversales".
La ndole de las relaciones entre estratos de las que d.epen~e
esta poltica, es decir las relaciones de produccin en el sentido mas
general del trmino, estaba vinculada a su vez a los rasgos
especficos del modo de produccin. Es la ndole de ~stos rasgos lo
que debe precavernos de aplicar con demaSIada. Facilidad conc~p
tos de estructura socioeconmica, de clase o incluso de c~cma
derivados del mbito europeo. Porque nos enfre~tamo,s aqui con
diferencias bsicas ligadas al modo de explotaclOn .agrlcola, en la
que la ausencia de avances en cuanto al arado y.el riego mfluye~n
la naturaleza no slo de las relaciones productIvas, sino tambin
de la interaccin en un frente mucho ms amplio. .,
.
La agricultura primitiva basada en la. prepa~acIOn de tIerras
por talado y quemazn Y en el cultivo rotativo es .tIplca de Africa y
est bien descripta en el informe de Audrey Rlchards sob~e los
bemba de Zambia, trabajo al que me refer en captulos ante,:or~s.
Tambin pueden encontrarse reas del contmente eurasitico
donde la inversin en la tierra (por ejemplo, acequias de riego Y
tanques de agua) o en la mecanizacin (por ejempl?, el arado y la
traccin por bueyes) era pequea. Es la clase de agrIcultura que se
identifica con la azada, y que a veces existe en los ~rgenes de la~
civilizaciones del arado, como en Rusia 5y entre los desbrozadores
de Europa, as como ms centralmente entre lo~ cultIv~doresdel
Sudeste Asitico como los mnong gav de la AltIplamcIe de VI~t
nam descriptos por Georges Condominas (1957) bajo el atractIvo
ttul~ de "Nous avons mang la fort ..." ["Hem~s com.,do ~l ?OSque"]. Es la agricultura de los kachin de.la Alta Birrnania, dlstmta
de la de los inmigrantes shan de la China (Leach 1954)',
La introduccin de una agricultura simple de este tipo era el
resultado de lo que Childe llam la Revolucin Naoltica. ~n las
sociedades de cazadores de Australia, los alimentos dI~tmguIan~n
clan de otro; uno prohiba lo que otro com~. Pero la diferenciacin
era vertical ms que horizontal; los tabues se aplicaban a una
limitada gama de objetos y estaba~ ~s relac~onados con l?s
ingredientes que con la coccin. Los principales metodos de cocc~on
en el Paleoltico eran el asado y el ahumado, ya que el hervido
requera un receptculo confeccionado por.el hombre. Sin embargo, algunas culturas como la esquimal casi no utilizaban el fuego
en la preparacin del alimento, co~~umldo~n gran medida crudo.
Pero existan otras tcnicas de COCCIOn. El alimento se maceraba en
267
268
269
270
271
272
:'i
273
en este .caso, el autor, Laurens van der Post, encuentra tan poco
que d~clr s~~re la cocina indgena que ampla el panorama y titula
el captulo Nuevas Cuisines para Nuevas Naciones".
La forma de este libro refleja algo ms que la visin de su
autor,. por personal que sta sea.'3 Las Nuevas Naciones estn
apropiadamente contrastadas con la Antigua Etiopa desde el
punto de VIsta de la cocina, no porque su historia sea ms corta,
sino ~orque ca,re~en de la elaboracin de la cultura cortesana.
Etiopa era la um?a sociedad basada en la escritura y el arado, y
por ello estaba mas cerca del modelo eurasitico.
Hemos tratado de distinguir el tipo de organizacin cultural
y especfic~mente culin?ra, de los Estados africanos precoloniale~
y de las principales socI~dades de Europa, Asia y Medio Oriente,
a las que he llamado SOCIedades hierticas y jerrquicas, respectivarnenta.I! Las diferencias en la organizacin sociocultural de las
SOCIedades preindustriales estaba relacionada con el tipo de agricU,ltura y en particular con la naturaleza de los medios de producCIOn, por ejemplo, la azad~, el arado y el tractor. No es que stos
fueran los umcos factores Importantes; tambin se han sealado
los avances en los medios de comunicacin. Pero la naturaleza
general de la cuisine mantiene un vinculo ms estrecho con los
proc.esos productivos bsicos, con el crecimiento de las mieses
(aceIte/manteca; v~no/cerveza), con la productividad de la agricultur? y todo lo que implica el "supervit", incluyendo los conflictos
derivados de la distrbucin de los recursos.
Al subrayar el vnculo entre naturaleza y distribucin de los
,:ecursos y patrones de consumo, no he tratado de buscar un factor
U!'ICO para explicar cada rasgo de la cultura culinaria, sino ms
bien explorar hasta qu punto esto puede explicar las diferencias
en tiempo y espacio',El mtodo no es recomendable para aqullos
que encuentran incmodo trabajar con ms de un marco proposicional, Pero es un enfoque que no requiere justificacin..,
. Lo~ temas y mtodos de la indagacin sociolgica hacen que
el b,~narI.s~? elem~ntal sea una gua insatisfactoria, aun cuando
las teoras proferidas tengan cierto valor para dirigir una investigacin en una direccin y no en otra. El anlisis de la cocina, por
ejemplo, nunca puede limitarse a descubrir el "sentido" si lo
entendemos como sentido para el actor. Los actores, en todo caso
nunca ~pa~ecen solos, excepto como "informantes" favorecidos. U~
complejo sistema de subculturas no puede analizarse en trminos
tan SImplistas e individualistas, sobre todo cuando la cultura de la
274
276
277
parte del marido. Como observa Tillion, esto luego puede degenerar en un
pago simblico o incluso quedar en manos del padre.
11. Las especias wat por ejemplo, consisten en jengibre, cebollas,
cardamomo, "asmud"blanco y negro, clavo de olor, "kmoon", canela y "lewoas
giwoas".
12. Sobre Ghana, vase Sylvia Eshun, Popular Ghanaian Dishes
(Ghana Publishing Corporation, Tema, 1977).
13. L. van der Post ha presentado sus opiniones en Frst Catch Your
Eland (Londres, 1977).
14. En anteriores intentos de caracterizar los sistemas deestratificacin
en Africa, habl de "estamentos", por ejemplo, en Gonja. Quisieradistinguir
los estratos sociales de los sistemas hierticos de las castas en la India y de
las "rdenes" en las sociedades feudales.
15. Esto se opone a la interpretacin que hace O'Laughlinde mi enfoque
(1975: 355).
278
Apndice
Trminos, operaciones
y
o,
eogmcron
La fuente de los datos usados en el anlisis "semntico"
emprendido por Lvi-Strauss y otros investigadores no es evidente
en todos los casos. Es decir, no necesariamente nociones como
"cultura" y "naturaleza" estn siempre presentes como categoras
lingsticas especficas; aun en el estudio de los "sistemas de
categoras", las pruebas para una determinada inclusin se extraen de un vasto conjunto de datos, que hace surgir claramente la
cuestin del estatuto del actor/observador en los conceptos.
Adrianne Lehrer se ha interesado por el anlisis de los
lexemas. En su primer estudio (1969), utiliz un conjunto de
trminos culinarios ingleses para probar dos teoras semnticas:
la teora de campo de Lyons y la teoria componencial de Katz y
Fodor. En un trabajo posterior (1972), extiende su intento a otros
ocho pueblos, incluyendo el francs y el yoruba, y toma en cuenta
el tringulo culinario y el tringulo de recetas propuestos por LviStrauss.
El primer problema es la necesidad de establecer la nocin y
la existencia de un conjunto. El argumento es familiar. El habla
tiene su propio cdigo para la conducta y para las cosas, esto es,
verbos para las acciones, sustantivos para los objetos, etc., que
proveen las categoras bsicas para la mayor parte del pensamiento y comunicacin humanos. Las palabras (morfemas o lexemas)
usadas en conjuntos de actividades (por ejemplo, la cocina) o de
objetos relacionados (por ejemplo, los animales) pueden constituir
subsistemas formales, ya utilizados en el anlisis de los colores y
el parentesco. Uno de los principales problemas reside en que, si
bien esos conjuntos de trminos ("sistemas clasificatorios") constituyen las bases de gran parte de la indagacin antropolgica, los
investigadores consideran necesario eliminar muchos significados
"metafricos" o "extendidos", tales comq el uso de "padre" para Dios
279
280
de los que entran en un discurso acadmico. Sobre qu fundamentos descartamos algunos y retenemos otros?
El problema de la gama de datos sobre los cuales se basa el
marco hace surgir preguntas sobre el procesamiento que ste sufre
cuando se adecua al tringulo de origen lingstico. En fonologia,
el tringulo voclico no est all porque se lo ha importado de otro
contexto; la forma est relacionada con los rganos fonatorios
cuando producen los sonidos en cuestin. Sin embargo, no se
proporciona ningn motivo racional para constreir los elementos
generales de la cocina a esas formas geomtricas, sean tringulos,
cuadrados o crculos. Su anlisis requiere un ordenamiento ms
complejo que el proporcionado por el tringulo de recetas; sus
parmetros y coordenadas necesitan primero establecerse fuera
del contexto de cualquier forma dada de cocina (sea la francesa o
la guyanesa), de manera que las diferentes operaciones y terminologias de sociedades especficas puedan adecuarse al marco
general.
Otro problema conexo es la falta de un anlisis de un sistema
clasificatorio en el sentido lexicogrfico que permita agotar la
posibilidad de cobertura lingstica de un conjunto de actividades.
Uno puede referirse al objeto "len"como "rey de la selva", o a una
accin como la relacin sexual por medio de una perfrasis (como
acabo de hacerlo, por cierto), o por medio de una frase donde no
haya un "trmino bsico", es decir un lexema simple, como en cuire
au four, "cocer en el horno", en lugar de "hornear". Este hecho en
s mismo puede ser de significacin sociolgica, a pesar de que esos
usos complicados tienden a excluirse en el anlisis de los trminos.
Estas limitaciones son importantes cuando se intenta extraer
conclusiones extensivas acerca de una cultura, o de las culturas en
general, sobre la base de los trminos de un conjunto lxico. Lehrer
es consciente de estos problemas, y sus conclusiones los toman en
cuenta. En primer lugar, la autora considera demasiado restrictivo el modelo fonolgico basado en los componentes binarios de
J akobson. Algunos rasgos de las operaciones se parecen a los
fonolgicos en cuanto al suministro de informacin sobre si la
valencia es negativa o positiva: [ - Agua] significa que el agua no
debe usarse. Pero muchos componentes no son de este tipo.
En segundo lugar, con respecto a los trminos mismos, sus
estudios transculturales conducen a Lehrer a modificar el argumento de Lvi-Strauss segn el cual hay una diferencia central
entre bouillir y rtir (que, como hemos sealado, tiene una gama
de significados ligeramente distinta de '4asar"). Si bien todas las
281
282
grillado
o/~ asado
al vapor
frito
asado en
horno
guisado
hervido
a umado
ACEITE
Figura 3. El tetraedro de operaciones culinarias (segn Lehrer 1972).
283
Nota
1. Puede consultarse una receta de "soupe de la nuit de noce" ["sopa de
la noche de bodas"] de Prigord en Cuisine de France, Prigord, Quercy,
Bordelaie (Pars, 1970).
He presentado la argumentacin detallada de Lehrer respecto de los trminos culinarios porque aborda un problema central de
todo anlisis que pretenda ubicar el origen de la regularidad en los
rasgos generales de la mente humana y examinar las variaciones
en el nivel de la "transformacin". Una suerte de marea cultural,
cuyos mecanismos no han sido an especificados, ha permitido la
deteccin de diferentes posibilidades. Pero esa empresa pretende
explicar la cultura sin explicar las culturas. Por qu debera
existir un haz especfico de rasgos en comn? Por qu las sociedades deberan diferir en la eleccin de componentes? Numerosos
factores intervienen en el problema. Sera incorrecto descuidar
aqullos que vinculan los trminos culinarios a la lexicografa de
una determinada comunidad lingstica, o ms generalmente, a
otros items "culturales". Pero gran parte de los anlisis basados en
la fonologa tienden a pretender universales lgcos y a subestimar
la accin recproca entre los procesos sociales y las formas lingsticas. En cambio, Lehrer concluye aceptando que las similitudes y
las diferencias en los trminos culinaros pueden estar relacionadas con las actividades humanas bsicas en la esfera de la produccin y la reproduccin; en el nivel ms simple, "los trminos
culinarios presuponen generalmente ciertos utensilios, como recipientes y hornos" (p. 166). Y, dado que las agrupaciones de las
categoras bsicas en un conjunto ya no se consideran ni universales ni arbitrarias sino que, como lo expresa Rosch, "siguen la
estructura de ca-ocurrencia de atributos en el mundo real" (1976:
4), estos factores deberan incorporarse en el vocabulario.
284
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Bibliografa adicional
Algunos de los trabajos citados incluyen bibliografas ms completas.
Doy a continuacin otros ttulos, ms una seleccin de libros que pueden
interesar al lector, a los cuales deberan sumarse varios de la cuidada
coleccin de volmenes de cocina publicada por Penguin Books.
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Indice temtico
Nota: los nombres en versalita pertenecen a los autores citados en la
Bibliografa.
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Frederick 221
agricultura: vase produccin agrcola, sistemas de
AHSAN, M. M. 167-9, 170, 185
Alemania 179, 214
Al-Hajj 'Umar de Salega 251, 262
AL-JA!!I? 168
ALLEN, D. E. 193,223,246
AL-MAs'UDI 171
Al-8hirbini 173
ALTHusSER, L. 59 015, 194
Al-Werraq 169
anlisis estructural
categoras binarias en 33, 34-5,
44,274,275,280
de la cocina 32-3, 274, 279-84
crtica del 28-9, 34-6, 40-4, 47-8,
58 n5, 279-84
explicacin en 28-9
del incesto 32
de Lvi-Strauss: vase LviStrauss
modelos lingsticos en 33-7.27982
transformaciones naturaleza/cultura 33, 280, 281
anlisis "semntico": vase anlisis
estructural
ACCUffi,
AADERSON,
ayuno
rabe 168
chino 144, 150
europeo 185, 188
indio 154-6, 163
islmico 104
azcar 168, 169,202,217,219,230
Bagr, mito del 27 ,84,86,88,95,98,
301
100-1,105,106,122,128019,129
023, 197 019
Bali 9
banquetes
Gran Bretaa 181-3
China 144-7
Europa 172-4
Ghana 104-5, 107, 121
Barclay, Charles 232
BARCLAY, G. W. 93
BARTH,F. 181,277
BARTHLMY, J. J. 137
BARTHES, R. 54
BECK, B. 158
BEDA 113
bemba, los 267
BERLIN, B. Y !{Ay, P. 42
BETEILLE, A. 22 nS
binarismo
en fonologa 34
en sociologa: vase anlisis estructural
BINGER, CAPITN 62, 76, 83, 84, 86,
123,127 ns, 128 n17, 131,240
BITTING, A. W. y K .G. 204, 207, 208
BLACKMAN, J. 220
Bloch, Marc 16
Boas, Franz 51
BODWICH, T. 264, 276 nI
BONTE, P. 22 n2
BOSMAN 263
BOYLE, L. 225 n6
brahmanismolbrahmn 154, 162,
163, 164, 165
BRAUDEL, F. 54, 59 n14, 173, 175, 184,
201
BRISSENDEN, R. 9
BROMLEY, Y. 22 n2
budismo 142, 154, 156
BURNETT, J. 221
BUTTEtlCK 206
canibalismo 24, 104, 126 nI, 12702,
142-3
carne
302
J. C. y
WILBRAHAM,
A.
303
304
FRACATELLI, C. 222 nI
Francia
cuisine, nacional y- regional 54,
129 n25, 200, 204-5, 226-7 n19,
245,285 n l
revolucin industrial 204~5. 208,
209-11
FRAZER, J. G. 23
FREEMAN,M. 132, 141, 144, 145, 173,
195 n l , 196 n16, 198 n39
FREUD, S. 24
funcionalismo 19-21, 26-31
explicacin del 27-9, 40-1, 43
estructural-funcionalismo 20, 40
FURNIVALL, F. J. 185, 226 nn 15 y 16
GARDINER, A. H. 134
GELLNER, E. 20, 22 n2
gnero y cocina 96-7
GERNET, J. 144
Ghana, los lodagaa y los gonja
generalidades 60-126, 228-43, 275
colonialismo 84-5, 91, 123, 126,
238-9
consumo de alimentos, unidades
de 112-24
alimentacin de los nios 113,
236
Y linaje 117-9
Yunidad de preparacin 118
y unidad de produccin 114-5,
117-8,119
en ocasiones rituales 119-20
divisin sexual del 114
consumo de alimentos, modos de
97,112
Yjerarqua social 104, 232
ciclos anuales 97-106
ocasiones rituales 105-9
modales en la "mesa" 98-104,
230-2,239
dieta 69-71, 223-4, 233-6
diferencias entre lodagaa y gonja
124-6
distribucin de alimentos 85-94
y unidad domstica de produccin 90-1
ofrendas 889
sistemas de comercializacin
73-4, 85-8, 123-4, 232, 233-4,
240-2,244
como pago por ayuda 99
diferencia sexual en la 93, 96
impuesto y tributo 90-3
y transporte 83-4
revolucin industrial 232, 234-5,
240-2
preparacin de alimentos 94-7
alcohol y cerveza 98-100, 1023,233
procesamiento industrial 233,
234-5
molienda 94-5
divisin sexual del trabajo 956,99,102-3
tecnologa 94-5, 234-6
organizacin poltica 91-2, 122,
243
organizacin social y econmica
61-4,122,228-30,235-6,239-42
Ghandi, Mahatma 154, 157,201
GIBBAL, J. N. 238
GLUCKMAN,M. 21,23, 188,267
Gonja: vase Ghana
GoODY, E. 58 n9, 113, 114, 119, 123,
129 n25, 130 n28, 162, 237, 247
nnl,7y9
201-2,203,205-6,207
Gujerat 114, 157, 162, 164,240
HALLIDAY, M. A. K. 46, 48
hambrunayhambre82-4,110-1,1278 n12, 143, 149-50, 174-5, 179
HARREL-BoND, B. E. 237
HASSALL, A. H. 221,222-3
HAUDRICOURT, A. G. Y GRANAI, G. 36
hausa, los 73, 88, 240, 244, 251
Hawthorn, G. 58 n4
HAZLITT, W. C. 176
HMARDlNQUER, J. J. 175
hervido: vase cocina
hindlhinduismo 111, 156, 157, 15861, 163, 166
historia de la cocina
cambio e importacin 53, 161, 195
revolucin industrial 200-47
naturaleza del cambio 192-5
cambio social y cambio en la cuisine 53, 161-2, 170, 195, 213
estudios sobre 53-5
HOBSBAWM, E. J. 214, 217, 225 n11
HODGKIN, J. 177
HOPKINS, A. G. 73, 127 n5
hospitalidad 101
Households Books 181
Hsu, F. L. K. 33
YV. Y. N. 53, 196 n17
Hu, Ssu-hui 147
Ibn Khaldiin 28
India: vase tambin prohibiciones
en el comensalismoy matrimonio
generalidades 143, 151-66
consumo de alimentos 152, 153,
162-3
dieta 143
desecho de alimentos 163, 164,
165
distribucin de alimentos 152,
153, 163-4
preparacin de alimentos 153,
161, 162
cuisine cortesana 161, 166
305
A. y
ARNAUD,
N. 43
Kautilya 152
KEEvIL, A. 216, 225 n5, 225-6 nll, 226
n18
KHARE, R. S. 52, 155, 158-9, 160, 162,
165-6, 192
konkomba, los 70, 126, 127 n7
KUHN, T. 22,56-7
La cuieniere bourgeose 190
La Grande Bouffe 188
L'Are 33, 35
LATRAVERSE, F. 34
LEAeH,E. R. 21,51, 267
LEHRER,A. 43,61,279, 281, 283, 284
LVI-STRAUSS, C. 20, 31-42, 51-2, 151,
275,279-80,281, 282-3, 284
LEVINE, D. N. 271, 272, 273
leyes suntuarias 138, 181
lodagaa, los: vase Ghana
LOVEJOY, P. E. 85
L'Ysacus 171
306
237,249,262-4,265-7
poligamia 92, 116, 151
Mauss, M. 31
MeANcE, R. A. Y WIDDOWSON, M. 2267 n19
MEAD, W. E. 174, 175-6, 179, 194
medicina y alimento 249
Gran Bretaa 203, 211
China 147, 156
Ghana 74, 104, 110
India 154
Medio Oriente 171
Estados Unidos 212
Medio Oriente y Africa Septentrional114
periodo absida 166-7, 169, 170
cuisine cortesana 169-70
preparacin de alimentos 167,
169-70
modales en la mesa 170
Cercano Oriente Antiguo: vase
Egipto
Persia, Imperio 8asnida 166
MEILLASSOUX, C. 51, 119
MENCIO 149, 248
Meng Shen 156
Mesopotamia 134
MEZ, A. 197 n34
MILLER, J. 140, 197 n28
MINTZ, S. 54, 202, 275
modo de produccin 119, 129 n24,
267,268-70,275
Moore, G. 113
mortalidad 93
MOTE, F. W. 143, 146, 148, 151, 179,
209,196 n15
MURRAY, M. 134, 195 n3
307
Ruanda 266
Rusia 194, 208, 269, 270
Russell, John 175, 180, 183, 185
sacrificio
China 149
Ghana 93, 96-7, 98-9,117-8
India 154
y alimento sagrado 24-5, 89, 165
SAHLINS, M. 22 03, 49-50, 51
sal 77-8,86,128013,201,282
SCHAFER,E.F. 143, 144, 147,156,196
016
SCHILDKROUT, E. 244
Scott, sir Walter 176, 198 n42
SEGALEN, M. 129025,225 n4
sexo
y alimento 24, 96, 136, 150-2,
156-7,158,185,186,191,248-9,
266-7
hbitos sexuales 192-3
SHARAR, A. H. 161,225010
simbolismo de los alimentos 27, 41
SMITH, R. E .F. 269, 270, 277 05
SMITH, W. ROBERTsoN 23, 25, 26-7
sociedades "africanas"
cultura culinaria 249-51, 264-5,
274
estados hierticos y cortes 124-6,
131,263,266,268,271,274
vase tambin Genja
y la agricultura de la azada 267
pueblos "tribales" 61-2,125-6,266
vase tambin lodagaa
y estratificacin 239
sociedades "eurasiticas": vase tambin sociedades jerrquicas
carcter de la cuisine 248-9, 26970, 274
sociedades jerrquicas: vase tambin sociedades "eurasiticas"
cuisine 133, 141, 147, 150, 151-2,
160-2,174-5,252-62,274
hombre 133
naturaleza de las 9, 154, 262-3,
274
308
Vietnam 191
vino 121-2, 144, 163, 186, 220
WRIGHT,
R. 186-7
Weber, Max 122
WHYTE, M. K. 96
WIDDOWSON, E. M. 30
WILSON, C. A. 194
WARNER,
N. 266
yoruba, los 104, 123
Yu, Y-s 196 n13, 229 02
YALMAN,
ZAHAN, D, 275
309