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Cartilla 12 - Lácteos
Cartilla 12 - Lácteos
Soberana Alimentaria
Universidad Nacional de La Plata
Curso - Taller:
Produccin y Manipulacin de Alimentos Sanos
Cartilla N 12:
Lacteos
Soberana Alimentaria
EL QUESO
El queso es conocido desde los albores de la civilizacin
y ha sido objeto de fantasas y leyendas. La ms
divulgada atribuye la invencin del queso a un mercader
rabe, quien en previsin de un viaje, almacen leche en
odres hechos con estmagos de corderos. El mercader
no tard en comprobar, con natural sobresalto, que la
leche haba desaparecido y en su lugar, dentro de los
odres exista una pasta semislida y una masa de lquido
ambarino. Lo que el mercader pudo considerar como un
suceso desafortunado se convirti en uno de los grandes
descubrimientos de la humanidad. La cultura del queso
fue elevada a la categora de ciencia por los romanos y al
plano de arte por los maestros queseros franceses en los
ltimos siglos, quienes, en algunos casos, adoptaron
tcnicas aprendidas en Espaa. El queso es un
importante derivado de la leche, de muy alto valor
nutritivo, muy rico en protenas y calcio.
Por todos es conocido el papel importante que juega el
queso en la alimentacin humana. Sin embargo, cuando
el queso, preferentemente el fresco, no se elabora en
buenas condiciones sanitarias, puede ser la causa de
intoxicaciones alimentarias, enfermedades
especialmente graves,
cuando afectan a
nios, ancianos,
mujeres embarazadas
y p e r s o n a s
inmunodeprimidas.
En la mayora de los
idiomas, la palabra
queso deriva de la
palabra casena. En
latn se denomina
caseus y de aqu
deriva al espaol y al
portugus queijo.
Los quesos son una forma de
conservacin de dos componentes insolubles de la leche:
la casena y la materia grasa. Es un alimento universal,
que se produce en casi todas las regiones del mundo a
partir de leches de diversas especies de mamferos, es un
excelente alimento no solamente en razn de su acusado
valor nutritivo, sino tambin en razn de las cualidades
organolpticas extremadamente variadas que posee ya
que la variedad es fuente de placer.
Qu es el queso?
Es el producto fresco o madurado que se obtiene por
separacin parcial del suero de leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o
de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica del
cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas,
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3.Segn la maduracin:
-Queso fresco: Es el producto que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.
-Queso madurado: Es el que ha experimentado los
cambios bioqumicos y fsicos necesarios y
caractersticos de cada variedad de queso.
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Qu es la pasterizacin de la leche?
Consiste en calentar la leche con el objeto de
destruir los microorganismos patgenos que
pueda contener, as como otros microorganismos
responsables del deterioro o alteracin del queso.
Para pasterizar la leche se aplicar un tratamiento
que utilice una temperatura elevada durante un
corto lapso de tiempo (como mnimo 73C durante
15 segundos, o cualquier combinacin
equivalente). Si el calentamiento es insuficiente,
puede que no destruya todos los microorganismos
patgenos o alteradores del queso.
Por el contrario, si se produce sobrecalentamiento o
una temperatura demasiado alta en un tiempo no
adecuado, se puede provocar un sabor amargo en
la leche.
Qu es la maduracin de la leche?
Es el momento en el cual se deja a la leche en reposo para que su propia flora microbiana desarrolle o la
incorporacin de fermentos lcticos.
Qu es un fermento lctico?
El fermento en lechera es un cultivo microbiano definido,
puro o mixto, mediante el cual daremos a un producto
lcteo determinados caracteres organolpticos y aun
fsicos y qumicos. Puro o mixto, porque puede estar
constituido por una sola especie microbiana o por una
Qu es el cuajo?
El cuajo es un conjunto de sustancias qumicas que
tienen la capacidad de coagular la leche.
Puede ser de origen animal, microbiano o vegetal. En el
primer caso, se suele utilizar el que procede del estmago
de rumiantes lactantes. En el segundo, se obtiene de
Qu es la coagulacin de la leche?
El cuajado o coagulacin de la leche es una transformacin fsico-qumica de la misma, pasando de lquida a tener
un aspecto gelatinoso y semislido. La cuajada se forma principalmente debido a la accin del cuajo, aunque
tambin puede producirse por una acidificacin de la leche.
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Qu es el tiempo de coagulacin?
Es el tiempo que transcurre desde que se aade el cuajo hasta que se ha formado la cuajada.
Depende de muchos factores:
El tipo de leche.
La temperatura de la leche.
El tipo de cuajo (animal o vegetal).
La cantidad de cuajo aadido.
En la mayora de los quesos oscila entre 30 y 40 minutos.
Qu es el corte de la cuajada?
Una vez terminada la coagulacin, se procede al corte de
la cuajada en pequeos trozos: los granos de cuajada.
El tipo de queso depender del tamao de stos. Cuanto
cuchillo
cucharn
liras metlicas
manos protegidas con guantes limpios.
Qu es la coccin?
Es el tratamiento trmico que permite un mayor desuerado de la
cuajada, es decir, para aquellos quesos que tendrn un menor
contenido de humedad final (semiduros y duros) se procede a
calentar paulatinamente la cuajada en un tiempo acotado, por
ejemplo un aumento de temperatura de 10 a 20 C en 20 a 30 minutos.
Qu es el desuerado?
Consiste en la salida del suero.
El suero es en su mayora el agua de la leche, aunque
contiene algunas de sus protenas, una pequea cantidad
de grasa, lactosa (azcar de la leche), vitaminas y
minerales. Si se calienta lentamente se obtiene el
requesn.
El desuerado se inicia cuando se corta la cuajada, es ms
intenso en el prensado, y se contina en las siguientes
etapas.
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Qu es el moldeado y prensado?
Despus de que la cuajada se ha cortado y se ha eliminado parte del suero, se
introduce en los moldes y a continuacin se realiza el prensado, que puede
hacerse bien en prensas o con las manos protegidas por guantes.
El prensado depende del tipo de queso. Cuanto
ms se prensa un queso, mayor es su prdida de
agua y ms dura es su consistencia. En general
los quesos frescos se prensan menos que los
madurados.
Moldeado
Prensado
Qu es la maduracin?
Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darn lugar al sabor, aroma,
textura y aspecto caracterstico de cada tipo o variedad. Durante la maduracin se dan una
serie de fenmenos como son:
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Tecnologa de elaboracin de
Queso Pategrs Argentino
Calidad de materia prima
Leche: de buena calidad e higienizada.
Acidez 15- 17 Dornic
Materia Grasa: 3,1 - 3,3 % Estable al calor
Acondicionamiento:
Pasteurizacin: 73 C durante 15 segundos.
Calcio: 2 a 4 gramos de cloruro de calcio por litro de leche.
Colorante: 0, 4 a 0, 6 ml por litro de leche. Se usa colorante natural para quesos.
Maduracin:
Fermento: se pueden utilizar fermento:
Coagulacin:
Se agrega cuajo diluido en agua salina para
coagular a 33 C durante 30 minutos o hasta que
se observa consistencia de gel (o yogur).
Prcticamente, se puede apoyar la cara de la
mano sobre la cuajada y no se debe adherir o
introducir un palito, que deber permanecer
vertical.
La cantidad de cuajo se estima
aproximadamente en un mililitro por cada litro
de leche (segn
prospecto del producto
comprado puede variar la cantidad a agregar).
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Coccin
Se realiza en 30 minutos.
Se divide en 2 etapas:
1) Desde 33 C (temperatura de coagulacin) hasta
38 C en 10 minutos, es un perodo lento, donde se
aumenta la temperatura 1 C cada 2 minutos, para
evitar la formacin de la costra impermeable
alrededor de los granos que impide el desuerado.
2) Desde 38 C a 45 C en 10 minutos.
Mientras se realiza la coccin se agita siempre
suavemente.
Despus de la coccin, aproximadamente durante
10 a 15 min, se agitan los granos para que la cuajada
tome consistencia. Los mismos no deben romperse
al comprimirlos con la mano y en cambio al
apretarlos entre s deben unirse con facilidad,
formando una masa compacta y elstica al mismo
tiempo.
Moldeado
Se extrae la cuajada y se procede al moldeado, cuyo
objeto es:
a) dar una forma definida al queso.
b) contribuir a la formacin de la corteza del mismo.
Los moldes utilizados son de acero inoxidable o de
material plstico, cribados en el fondo y sus
paredes, a fin de eliminar el suero sobrante. Se
coloca la masa en los moldes para que tome la
Prensado
Se realiza con el objeto de continuar con el
desuerado y que el queso tome la forma definitiva.
El procedimiento se realiza aplicando
paulatinamente mayor peso, permaneciendo hasta
el da siguiente, segn tamao del queso.
Cada vez que se cambia el peso del prensado se
deber dar vuelta el queso dentro del molde,
Salazn
En este paso, el desuerado, contina. Se logra aqu,
la formacin de una corteza ms firme, se cumple
una funcin antisptica, adems, de proporcionarle
el gusto adecuado al queso.
Para llevarlo a cabo se preparan recipientes con
Maduracin
Se lleva a cabo en ambientes con adecuada
ventilacin y sin grandes corrientes de aire, adems
debe reunir las siguientes condiciones: temperatura
de 18C y humedad del 80 %.
Acondicionamiento comercial
A los 40 das de estar en el stano de maduracin, se
lavan con cepillos de cerda en forma muy suave,
para no daar la corteza. Luego, se los seca y se
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Elaboracin de Ricota
Con la denominacin de ricota se entiende el
producto obtenido por precipitacin mediante el
calor en medio cido producido por
acidificacin, debido al cultivo de bacterias
lcticas apropiadas o por cidos org
nicos permitidos a ese fin, de las sustancias
proteicas de la leche (entera, parcial o
totalmente descremada) o del suero de queso..
El procedimiento ms prctico para obtener una
ricota tierna y delicada es el siguiente: se filtra el
suero procedente de una elaboracin de
quesos para separar posibles pedacitos de
cuajada y se calienta lentamente (el suero
proveniente de la coccin tendr una
temperatura promedio de 40 C despus de
extraccin de la cuajada). Se aumenta cada 5
minutos 3 o 4 C de temperatura, agitando
suavemente. Una vez alcanzados los 70C, se
suspende la agitacin y se observa, levantando
con una cuchara de suero la presencia de un
sobrenadante semejante a una harina muy
liviana. Sin detener el calentamiento se
agregar de 3 a 8 % de leche. En este momento
se debe quitar la espuma que se fue
produciendo y cuando el termmetro acusa 75
C, se hace la adicin del agente precipitante (
solucin de cido actico al 25 % m / v ),
calculando 800 ml por cada 100 litros de suero
a tratarse.
Sobre los 80 C se habr producido el
afloramiento del verdadero cogulo, el cual
cubre toda la superficie de la tina, entonces se
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Proceso de elaboracin:
Para la fabricacin debe usarse leche
fresca, de buena calidad y en lo posible recin
ordeada.
Colocar la leche en un recipiente de acero
inoxidable, llevarla al fuego directo e incorporar
el azcar blanco en una proporcin que puede
variar entre el 18 al 25 %, es decir 180 a 250 g
por cada litro de leche.
Para acortar el tiempo de coccin se puede
mezclar todo el azcar con un tercio de la leche
total y comenzar el calentamiento a temperatura
alta, revolviendo continuamente. A medida que
se va concentrando, se incorpora
cuidadosamente el resto de la leche que estaba
caliente, sin dejar de agitar.
Cuando ya no existe riesgo que la leche
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Contenidos:
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