MANEJO INTEGRADO

DE PLAGAS (MIP)
MANUAL PARA LA IMPLEMENTACIN
DEL CONTROL DE PLAGAS
El Manejo Integrado de Plagas constituye un pre requisito fundamental
para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP, segn su sigla en ingls) en la industria de la
alimentacin

26 de Septiembre de 2013

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FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM

ADMINISTRACIN TURSTICA Y HOTELERA

UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Calidad y Operaciones

MANUAL DE IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS

SEMESTRE: V

PRESENTADO POR:
Sarah Cubillos Forero
Cindy Daniela Patarroyo

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Bogot D.C. 26 de Septiembre de 2013

1. INTRODUCCIN
El siguiente trabajo tiene como finalidad comprender la importancia de las
buenas prcticas de manufacturas aplicadas en Cafam Centenario, crear un
documento que contenga el diagnostico actual, la identificacin de plagas y de
actividades de control. La importancia del control de plagas en tema de
saneamiento ambiental relaciona los efectos sobre la salud humana como
trasmisores de enfermedades y agentes que puedan afectar los bienes de la
universidad; entre las reas de aplicacin de esta se encuentra el control de
plagas que deben llevarse a cabo en toda la industria de alimentos y bebidas, y
se constituye como requisito para la implementacin de un sistema HACCP
(Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Su importancia
esta en garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de
la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El
MIP es un sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas
de gestin.
Las industrias de alimentos, se encuentran en la bsqueda del mejoramiento
de la calidad de sus productos, tomando conciencia de disear y elaborar
programas con criterios de prevencin en la manipulacin de alimentos y
disminuir el peligro de contaminacin de los productos de tal forma que
conserven sus propiedades fsicas y nicas, otra importancia que contiene el
control de plagas radica en la perdida econmica que las mismas generan para
el agro y la industria, pues el uso de plaguicidas por parte de los agricultores
ha ido aumentando ya que estos productos son la nica alternativa de lucha
para la proteccin de los cultivos; pero el mal uso de estos puede provocar
graves daos en la salud del productor y del consumidor, adems de daar el
medio ambiente, esta situacin ha dado lugar a probar, buscar o rescatar otras
alternativas para la proteccin de los cultivos respetando al mximo la salud de
las personas y del medio ambiente.
El control de plagas privilegia acciones preventivas, segn este enfoque, la
eleccin de uno o varios mtodos debe sustentarse en un conocimiento
profundo sobre:
-

La plaga o enfermedad: Su ciclo de vida, los daos que causa, sus hbitos o
referencias y su nivel de vulnerabilidad.
Los insectos-benficos: Que puedan convertirse en enemigos naturales de la
plaga y ser usados como controladores biolgicos.

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Las condiciones ambientales: Las temporadas de lluvias y los veranillos que

pueden favorecer o limitar el avance de la plaga o enfermedad.
2. OBJETIVO:

Proporcionar las orientaciones para la implementacin de programas de MIP en el

establecimiento de alimentos de Cafam Centenario, permitiendo la identificacin
de plagas para realizar actividades de control para garantizar el bienestar de la
comunidad Universitaria y de los bienes de la institucin.
3. ALCANCE:
Este manual va dirigido a todos los estudiantes de la facultad de Administracin
Turstica y Hotelera y Gastronoma de la Fundacin Universitaria Cafam que
asisten a los talleres en Cafam Centenario.
4. RESPONSABLES:
TRULY NOLEN TEL: 6066655
Solicitar el servicio de MIP cada vez que sea requerido
Realizar la verificacin del programa de MIP y el cumplimiento de los controles
realizados por el parte del proveedor.
5. GLOSARIO:
Qu es una Plaga?: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que
compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los
espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las
que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Qu es el MIP?: Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados,
dirigidos a controlar el nmero de las especies transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades.

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Monitoreo: son una herramienta eficaz, ya que registra la presencia o no de

plagas, y su evolucin en las distintas zonas criticas determinadas
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Medida de control: Actividad que se ejecuta para asegurar y mantener la
presencia o actividad de plagas en niveles aceptables; medidas desarrolladas por
la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de
la informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas
Medida preventiva: Actividad que se realiza para evitar, eliminar o reducir a un
nivel aceptable la presencia o actividad de las plagas.
Medida correctiva: Cualquier tipo de accin que se debe tomar cuando el
resultado de monitoreo de una plaga este fuera de los criterios establecidos.
Verificacin: Evaluaciones para determinar el cumplimiento de los criterios
tcnicos establecidos para el control de plagas.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El trmino abarca
tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas como reguladoras del
crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y
ratones en restaurantes.
Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas
Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del
humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms
diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de calcio y el
fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los animales y
seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones
rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse
completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo
costosa la operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe
poseer una licencia especial
DECRETO 3075 DE 1997: De acuerdo al artculo 29 en el literal c, se encuentra
el control de plagas el cual especfica que, las plagas entendidas como
artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el
cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin

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armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en

las radicales y de orden preventivo
DECRETO 60 DE 2002: De acuerdo a lo establecido en el artculo 5 literal e, un
programa de saneamiento debe incluir los controles de plagas (artrpodos y
roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin
de desechos slidos y lquidos
6. FUNCIONES Y REQUISITOS:
El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar para el
control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez,
deber asignar a una persona como encargada del PCP (Programa de Control de
Plagas), quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del personal y
supervisar el programa. La persona encomendada para la ejecucin del PCP
tendr que estar capacitada en buenas prcticas de manipulacin, control de
plagas y en normas y regulaciones nacionales. As mismo, deber velar por el
cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades
son:
En los alrededores del restaurante:
- El control de infestacin por roedores o insectos.
- El control de maleza y drenaje del terreno.
- El control de acumulacin de materiales en desuso.
Dentro del restaurante:
- Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios
sanitarios.
- Detectar infestaciones por roedores o insectos.
- Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o
productos terminados.
- Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
- Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.
Con el personal:
- Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el control de
plagas.
- Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las pertenencias y
el uniforme de trabajo en el establecimiento.
- Supervisar hbitos de higiene de personal.
Sobre la inspeccin:
- Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos
acerca de stas.
Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son:
- Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes
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Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados

(nicos autorizados para uso industrial).
- Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV.
Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitos potencialmente
peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificacin a travs de
ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan
residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos
que se elaboran en l
Medidas preventivas para el control de roedores
Para impedir el acceso a las instalaciones:
- Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas anti
ratas en desages, sifones y conductos.
- La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como
en el exterior, ser menor a 1cm o de cierre hermtico.
- Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos e ventilacin, etc.), con malla o cedazo
plstico o metlico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una
abertura de 12 mm, y las ratas jvenes, de 14 mm.
- Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
- Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn, madera o
arpillas no traen roedores.
- Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre
hermtico y cubriendo techos y ventanas.
- Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas
que dan al exterior del local.
- Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso.
Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento.
Para reducir las reas de infestacin:
- Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y
anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el
piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el
interior o exterior del establecimiento.
- Construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del
mantenimiento general de sta en cuanto a condiciones higinicas de las
instalaciones y correcta disposicin de los residuos y basura.
- Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo
alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste y el piso
para facilitar la inspeccin.
7. REQUERIMIENTOS BSICOS PARA IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
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La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.

El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se
deben seguir los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de

riesgo.
Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no qumico)
Aplicacin de productos (control qumico)
Verificacin (control de gestin)
1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES
IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas

presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de
un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes
tems: Como potenciales vas de ingreso se observan:
agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras,
aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc
2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolucin en las distintas zonas
crticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.
3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO
QUMICO): El plan de mantenimiento e higiene
debe ser integral e incluir todas las estrategias para
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lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la

implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin
para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les
provean: Aire, humedad, alimento, refugio
4. APLICACIN DE PRODUCTOS (CONTROL
QUMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la
aplicacin de productos. La aplicacin debe ser
realizada por personal idneo y capacitado para tal
fin.
Se debe contar con documentacin en la que conste el
listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud, y
la dosificacin en que podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de
Seguridad de cada producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los
mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto
correcto para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la
etiqueta
5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El
beneficio de implementar un sistema de control
de gestin est basado en obtener la
informacin
necesaria
para
lograr
su
permanente verificacin y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un anlisis de la evolucin
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al da los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estn en
constante auditora interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditora
externa

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APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS: Existen en el mercado mosquicidas

adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biolgicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectan tambin las aplicaciones en el exterior de la planta,
para as evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectan alejndose de las vas de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa
BIBLIOGRAFA:
-

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud

Decreto 60 de 2002

http://www.chemotecnica.com

http://www.javeriana.edu.co

Programa del manejo integrado de plagas Sodexho

ANEXOS:

MIP-FUC-1.1 Actividades del MIP

MIP-FUC-1.2 Cronograma del MIP

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