Revista MASH - Ciencia Cervecera

1 de 5

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54u

Buscar

INICIO

Enviar

Mash
Quienes Somos
Colaboradores
Publicidad
Notas
Sumarios
Editoriales
Ver Todas
Buscar
Sociales
Fiestas Cerveceras
Reuniones
Concursos
Grupos
Mapa Cervecero
Enlaces
Contacto

Martes, 25 de Noviembre del 2014

LA CERVEZA
Historia
Estilo
Cata y Degustacin
Cervezas del Mundo
Recetas para acompaar
INSUMOS
Malta
Lpulo
Levadura
Adjuntos
Agua
Clarificantes
EQUIPOS
Molinos
Maceradores
Ollas
Enfriadores
Fermentadores
Medicin y Control
Choperas - Servir
Envases
Equipos Completos
PROCESOS
Malteado
Molienda
Preparado de Agua
Maceracin
Hervido
Fermentacin

10/12/2004 | Visitas: 25127

Qu es la Carbonatacin?
Que es la Carbonatacin? Que
cantidad de azcar debemos utilizar?
Para sacarnos las dudas sobre este
tema vamos a ver como funciona la

A una determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2

pero no ms y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad

carbonatacin y como calcular los

mxima de CO2 que la cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de

volumenes de CO2 segn el estilo de

saturacin" y se expresa en volumen, donde un litro de CO2 en un litro de

cerveza es igual a un volumen.

nuestra cerveza. Para ello

encontrars una planilla al final de la

Este punto puede variar por dos factores: presin y temperatura.

nota que te ayudara a calcularlo.

Temperatura: Cunto ms alta es la temperatura, ms bajo es el nivel de

saturacin y viceversa, si bajamos la temperatura el punto de saturacin ser mayor. O sea, si tenemos una cerveza a 4 C el
punto de saturacin es mayor al que tendra la misma cerveza a 21 C. Si colocamos un volumen X de CO2 a una cerveza
que est a 4 C hasta llegar al punto de saturacin y llevamos la cerveza a 21 C el gas tiende a escaparse. Por qu?
Porque al subir la temperatura disminuye el punto de saturacin y el exceso de gas disuelto se libera.

Presin: La saturacin aumenta a causa de la presin como se puede apreciar en un recipiente cerrado. Al embotellar,
agregamos azcar para que la levadura pueda producir CO2 y al colocarle la tapa a la botella, sta se convierte en un
ambiente cerrado. La levadura produce CO2 que, al no poder escapar, aumenta la presin dentro del recipiente y a su vez
aumenta el punto de saturacin.

25/11/2014 02:37 p.m.

Revista MASH - Ciencia Cervecera

2 de 5

RevistaMash Ciencia
Cervecera
Te gusta esto.

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54u

Al quitarle la tapa, bajamos la presin y cambiamos esta ltima ecuacin. Es decir, bajamos el punto de saturacin del lquido
y se comienza a liberar el CO2. Esto es lo que denominamos "carbonatacin".
Al sacar una cerveza de la heladera para servirla elevamos su temperatura, lo que tambin influye en la disminucin del punto
de saturacin y libera CO2.

A ti y 7965 personas ms os gusta

RevistaMash Ciencia Cervecera.

Mejorando la carbonatacin.
En muchas pginas se publican recetas donde vemos que indican cuanta azcar utilizaron para carbonatar. Generalmente
utilizan de taza de dextrosa (azcar de maz) para un batch de 19 litros y de vez en cuando 1 taza cuando se trata de una
Hefeweizen o una Belgian Strong Ale ya que son cervezas que llevan mayor carbonatacin.
Pero si pesamos el azcar que vamos a utilizar podemos ser ms precisos y obtener mejores resultados que guindonos por
volmenes de azcar. Adems cada estilo de cerveza tiene su tipo carbonatacn que tambin influye en el resultado final.
Igualmente es muy difcil calcular con precisin la cantidad justa de azcar ya que no podemos saber muy bien si quedan o no
azcares por fermentar en la cerveza y adems por muchos factores que intervienen en este proceso: temperatura, la calidad
del azcar que utilizamos, etc. Pero bsicamente debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

La temperatura de la cerveza. Para tener una nocin podemos utilizar un termmetro de ambiente para saber a que temperatura se encuentra
al lugar donde dejaremos carbonatando nuestras cervezas
El tipo de carbonatacin que buscamos de acuerdo al estilo. Una Bitter requiere menor carbonatacin que una Belgian Strong Ale. Con la tabla
que adjuntamos o mediante el BJCP se puede determinar con facilidad cual es el nivel adecuado a nuestra cerveza.
Tambin vamos a necesitar una balanza que nos permita medir bien el azcar que vamos a utilizar.

Que cantidad de azcar debemos utilizar?

Para lograr el volumen de carbonatacin deseado debemos tener en cuenta el nivel inicial de CO2 que se encuentra en la
cerveza verde y la cantidad de azcar que debemos agregar para llegar al nivel de CO2 que buscamos.
Cuando hablamos de cerveza verde nos referimos a la cerveza que termin la fermentacin y que est lista para ser
embotellada. La misma esta saturada con CO2 que se genera durante la fermentacin. Con la tabla que tenemos a
continuacin podemos determinar la cantidad de CO2 presente en la cerveza que depende de la temperatura de la misma. A
modo de ejemplo vamos a utilizar un volumen inicial de 0,9

Temp C

Vol. CO2

1.7

1.6

1.5

1.4

1.3

10

1.2

12

1.12

14

1.05

16

0.99

18

0.93

20

0.88

22

0.83

Para determinar la cantidad de azcar que debes agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa por litro van a dar 1
volumen de CO2 entonces:

25/11/2014 02:37 p.m.

Revista MASH - Ciencia Cervecera

3 de 5

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54u

4 g/L = 1 vol. CO2

En este ejemplo buscamos obtener un total de 2,4 volmenes de CO2 utilizando sacarosa (azcar de caa). A los 2,4 vol.
le restamos los 0,9 vol. iniciales contenidos en la cerveza verde. Para llegar a los 2,4 vol. de CO2 debemos agregar una
cantidad de azcar suficiente para generar 1,5 vol. por lo tanto debemos utilizar:

1,5 * 4 = 6 Gr/L de azcar.

Variaciones de 1 gr. En la cantidad de azcar puede producir cambios notables en la carbonatacin (0,25 vol. de CO2). Por
eso es mejor medir la cantidad de azcar con precisin.
Esta forma de calcular la cantidad de azcar puede ser afectada por la fermentacin lenta de las dextrinas, particularmente en
cervezas de alta densidad. Pero esto es muy difcil de determinar y en la mayora de las cervezas sera muy poco perceptible
aunque hay quienes afirman que en cervezas de guarda, como las Barley Wine o Imperial Stouts, puede llegar a ser suficiente
como para producir hasta 1 vol. de CO2.

Tipos de azcar.

En el ejemplo que vimos anteriormente utlizamos sacarosa (azcar de caa). No debemos utilizar azcar impalpable
porque posee almidn de maz para evitar grumos y enturbia la cerveza.
Muchos cerveceros prefieren utilizar glucosa o dextrosa (azcar de maz) porque dicen que la sacarosa produce un
sabor asidrado. La dextrosa al igual que la sacarosa posee 100% de potencial fermentable pero debido a su
composicin qumica cuando utilizamos dextrosa debemos calcular un 15% ms (de peso) para lograr la misma
carbonatacon.
Es decir: Determinamos que con 6 gr./L de sacarosa logramos los 1,5 vol. de CO2 que necesitamos para llegar a los 2,4
Vol. deseados. Si utilizamos dextrosa debemos agregar 7 gr./L.
Muchos eligen carbonatar con azcar negra para lograr un toque personal. En este caso debemos considerar la misma
cantidad que cuando usamos azcar de caa. Tambin se puede utilizar jarabe de maz o miel pero aumentando la
cantidad que se utiliza para compensar el agua que tienen los mismos y los diferentes tipos de azcares que los componen:
en el caso de usar miel es conveniente utilizar un 40% ms de cantidad comparado con el azcar de caa y con

melazas un 80% ms. Pero debemos tener en cuenta que los resultados son menos predecibles y la carbonatacin puede
llevar ms tiempo. Algunos dicen que las melazas pueden producir un sabor muy intenso que requiere de algunos meses para
suavizarse por lo que conviene experimentar para ver los resultados.
Otros prefieren utilizar extractos de malta, tanto lquido como deshidratado. En caso del extracto deshidratado

debemos calcular un 30% ms y con el lquido un 40%. Pero los resultados tambin pueden ser variables. Tambin se
puede utilizar mosto sin fermentar, que explicara Walter en nota complementaria.
Para realizar nuestras propias pruebas para determinar la efectividad de los distintos azcares utilizados para carbonatar
debemos tener en cuenta:

El extracto segn la densidad especfica

Y su porcentaje de azcar fermentable

Para calcular la densidad especfica disolvemos en 100 cm3 de agua 12 gr del azcar a utilizar. En el caso de la sacarosa
(azcar de caa) nos da una solucin con una densidad de 1047. Otros tipos de azcares suelen dar valores ms bajos. El
porcentaje fermentable de los azcares simples es del 100%, la miel es muy cercano al 85%. Otros compuestos con
azcares ms complejos como la malta no son del todo fermentables. En estos casos debemos establecer el potencial con la
mayor exactitud posible, aunque calcular un 80% de potencial fermentable como para comenzar no es mala idea.
Veamos un ejemplo utilizando extracto de malta deshidratado: al disolver 12 gr en 100 cm3 de agua obtenemos una
solucin de densidad 1042 y suponemos un 80% de potencial fermentable. Si lo utilizamos para carbonatar calculndolo
como si fuera azcar de caa el nivel de carbonatacin sera el siguiente:

42 * 80 / ( 47 * 100) = 0,71

El 42 representa los dos ltimos dgitos de la densidad obtenida en la solucin testigo que dio como resultado 1042 (12 gr de
extracto de malta deshidratado en 100 cm3) y el 80 es el potencial de azcar fermentable que estimamos para el extracto. El

47 proviene de los resultados obtenidos al disolver 12 gr de azcar de caa en 100 cm3 y el 100 es el potencial fermentable
del azcar
Entonces para lograr el mismo nivel de carbonatacin que nos aporta la sacarosa deberamos utilizar: 1 / 0,71 = 1,4 veces.
O sea deberamos utilizar un 40% ms que si fuera sacarosa.

Problemas
Lamentablemente las cosas no siempre salen como esperamos y podemos encontrarnos con que un batch sali sobre

25/11/2014 02:37 p.m.

Revista MASH - Ciencia Cervecera

4 de 5

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54u

carbonatado. Esto puede ser porque la embotellamos antes que termine la fermentacin, por haber calculado mal la cantidad
de azcar y excedernos, o por contaminacin. De cualquier forma podemos arreglar esto liberando presin. Enfriamos las
botellas y las destapamos dejando la tapa suelta tapando el pico par evitar posibles contaminaciones. Cuanto tiempo debemos
dejar escapar presin solo podemos saberlo por prueba y error. Tomamos una botella por vez y la dejamos entre 10 30
minutos.
Por otra parte puede pasar lo contrario y que la cerveza termine sin gas. Esto puede ser por no haber agregado azcar o
porque las tapas no sellan bien la botella. Pero tambin puede ser que no la dejamos lo suficiente para carbonatar. En este
caso el sabor del azcar sera fcil de detectar. Las botellas deberan estar a temperatura de fermentacin durante varios das
para las ales y algunas semanas paras las lagers que estn a menor temperatura. O puede ser que haya sedimentado mucho
ms levadura si la maduracin fue larga pero generalmente hay suficiente levadura para carbonatar la cerveza. En este caso
podemos agregar un poco ms de levadura fresca para que realice la fermentacin y como ltimo recurso, despus de varios
meses, agregar ms azcar.

Marcelo Gonzalez - Revista MASH

Fuente:Dave Miller Jean Sebastin & Melanies Homebrewery Web Site Mark Hibberd

Compartir

Me gusta

Compartir A 2 personas les gusta esto. S el primero de tus amigos.

25/11/2014 02:37 p.m.

Revista MASH - Ciencia Cervecera

5 de 5

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=54u

INICIO | Quienes Somos | Colaboradores | Sumarios | Mapa Cervecero | Ver Todos | Buscar | Enlaces
Malta | Lpulo | Levadura | Adjunto | Agua | Clarificantes | Molinos | Maceradores | Ollas | Enfriadores | Fermentadores
Medicin y Control | Chopera - Servir | Envases | Equipos Completos
Malteado | Molienda | Preparado de Agua | Maceracin | Hervido | Fermentacin | Emvasado | Carbonatacin
Recetas | Tablas y Frmulas | Manuales y Guias | Libros | Software

2004 Revista MASH. All Rights Reserved.

25/11/2014 02:37 p.m.