PROGRAMACIN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE O UNIDADES DIDCTICAS

DEL MDULO (3 NIVEL DE LA PROGRAMACIN)

B. PARTE ESPECFICA

UNIDAD DIDCTICA N

Duracin:

30h

Composicin y caractersticas de la leche. Proceso de recepcin de la leche. Recepcin

de materias auxiliares en las industrias lcteas.
Objetivo/s especfico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C.1- Caracterizar la leche, otras materias lcteas y productos auxiliares en la elaboracin de productos lcteos.
C.2- Determinar las condiciones higinico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de
recepcin e identificar y controlar los puntos crticos del proceso.
C.3- Realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de la leche y materias
primas lcteas.
En resumen: Conocer las caractersticas de la leche y productos auxiliares en la elaboracin de productos
lcteos. Determinacin de las condiciones higinico-sanitarias que deber reunir las instalaciones identificando y
controlando los puntos crticos del proceso. Finalmente, realizar las tareas de recepcin, seleccin,
conservacin y distribucin interna de la leche y materias primas lcteas.

Contenidos
Composicin y
caractersticas de la
leche.
-La leche como materia
prima; composicin y
caractersticas segn
especie de ganado.
- Propiedades fsicoqumicas de la leche.
- Composicin
bromatolgica de la leche.
- Microbiologa de la leche:
bacterias, levaduras, mohos
y virus.
- Focos de contaminacin.
Condiciones favorables y
adversas.
- Alteraciones no deseadas
por los microorganismos,
factores facilitadores.
- Efectos del fro y el calor
sobre la leche y sus
propiedades.
Proceso de recepcin de
la leche.
- Requisitos higinicosanitarios de las
instalaciones, maquinaria y
utillaje utilizados para la
manipulacin y tratamiento
de la leche.
- Sistemas de transporte de
la leche, requisitos y
condicionantes.
- Circuito de recepcin de la
leche en la industria lctea.
- Elementos auxiliares:
bombas y vlvulas
empleadas en la industria
lctea.
- Medicin de la leche, toma
de muestras y registro de
cantidades.
- Sistemas de depuracin e
higienizacin de la leche en
la recepcin; sistemas de
filtracin y separadores de
aire.
- Equipos y mtodos rpidos
de control de la leche.
- Normas higinicas y
sistemas de autocontrol en
la recepcin de la leche.
Recepcin de materias
auxiliares en las
industrias lcteas.
- Principales productos
auxiliares utilizados en las
industrias lcteas;
propiedades y
caractersticas.
- Operaciones y
comprobaciones generales
en recepcin.
- Normas higinicas y
sistemas de autocontrol en
la recepcin de productos.
- Documentacin de entrada
y de salida.
- Medicin y pesaje de
cantidades. Otros controles.
- Proteccin de las
mercancas.
- Anlisis organolpticos y
fsico qumicos rutinarios

Criterios de evaluacin
Se comprueban los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos ( tericos y fcticos)
- Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus
presentaciones.
- Describir los conceptos bsicos de la fsica y qumica relacionados con la leche y otras
materias primas (acidez, pH, densidad, extracto seco).
- Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, caractersticas fsicoqumicas y el papel de los diferentes componentes en las caractersticas de los productos.
- Descripcin microbiolgica de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos:
tiles y patgenos.
- Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulacin, valorar
su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
- Identificar los efectos del fro y calor sobre las propiedades tanto fsico-qumicas como
microbiolgicas de la leche.
- Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos
alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.
- Describir las condiciones tcnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepcin de leche
y materias primas lcteas, los depsitos y otras instalaciones.
- Identificar las situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la
inspeccin de instalaciones y en el personal.
- Realizar la limpieza y/o desinfeccin requerida utilizando los agentes de limpieza y
desinfeccin adecuados.
- Indicar las condiciones idneas para el transporte de las distintas materias primas.
- Determinar las tcnicas y las precauciones que se deben considerar en la descarga y
ubicacin de la leche y de otras materias primas lcteas.
- Identificar el concepto de punto crtico indicando las diversas causas que los pueden
originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto
crtico.
- Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la recepcin de la leche,
reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.
- Definir las condiciones de llegada o salida de materias primas lcteas.
- Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de
transporte de la leche.
- Describir los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando ubicaciones,
tiempo, itinerarios y tcnicas de manipulacin de la leche y materias primas.

Destrezas (cognitivas y prcticas)

-Llevar a cabo las operaciones de recepcin de la leche y otras materias primas utilizando
los equipos necesarios y controlando las condiciones y parmetros precisos.
-Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias tanto en las lneas y equipos de
recepcin como en las cisternas de la leche.
-Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin y de uso interno de la seccin de
recepcin.
-Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.

Habilidades personales y sociales

Colaborador/a
Responsable
Autnomo/a
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