Enfermedades

Transmitidas por
Alimentos
Lic. Viviana Santn
Lic. Margarita Nez

ETA: Enfermedades de
Transmisin Alimentaria
o

Conjunto de sntomas originados por

la ingestin de agua y/o alimentos que
contengan agentes biolgicos o no en
cantidades tales que afectan la salud
del consumidor en forma aguda o
crnica, a nivel individual o grupo de
personas.
OMS

Un alimento contaminado puede

transmitir una enfermedad a un gran
nmero de personas, pudiendo
ocasionar una epidemia.

Epidemia

Ocurre cuando aparece mayor

nmero de casos de un padecimiento
de los esperados en un lugar y
tiempo dados.

ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede
agrupar en dos categoras segn su origen:
1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su
obtencin.
2- m.o que llegan al alimento DURANTE su
obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc.

Generalmente

Estn asociados a la manipulacin incorrecta

de los alimentos y/o materias primas.

Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos

Las ETAs las comparte el hombre y los

animales de los que se alimenta.

Al ingerir este tipo de alimentos el hombre

hace ingresar los patgenos por su va
digestiva.

Clasificacin de las ETAs

1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestin de
alimentos o agua contaminadas con
agentes patgenos especficos que
vehiculizados por el alimentos se van a
multiplicar y/o producir sus toxinas en el
intestino humano y desde all alcanzar
otros aparatos o sistemas.

2. Intoxicaciones

Son enfermedades contradas por el consumo de

alimentos que contienen toxinas.

La toxina puede haber sido producida por patgenos

presentes en el alimento, o como resultado de una
contaminacin qumica

Corto perodo de incubacin (2 a 10 hs)

Estas toxinas se incorporan al alimento de forma

accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena
alimentara.

Brote
Episodio en el cual dos o ms individuos
presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluida el
agua.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado
despus de consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados.

Agentes causantes

Bacterias
Protozoarios
Virus
Parsitos
Hongos

Causas ms frecuentes
o

Fallas en la cadena de fro

Conservacin de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
Preparacin del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
Fallas en la coccin o en el
calentamiento del alimento

Causas ms frecuentes
o

o
o

o
o

Manipulacin con malas prcticas de

higiene personal
Materia prima contaminada
Fallas en la limpieza de utensilios y quipo
de cocina
Utilizacin de agua no potable
Inadecuado manejo de productos
qumicos

Poblacin con mayor riesgo de

contraer una ETA
o

Nadie esta libre de padecer una ETA!

Personas inmunodeprimidas
Bebes, nios
Embarazadas
Adultos mayores

o
o

Principales m.o patgenos en los

alimentos
o
o
o
o
o
o
o
o

Salmonella spp
Shigella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Escherichia Coli
Camplylobacter spp
Bacilus cereus

Salmonelosis
o
o
o
o
o

o
o

Esta asociada a un sndrome gastroentrico

febril
Salmonella
Rango de T para su crecimiento: 5-46C
Sobrevive en estado de congelacin y estado
seco
Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
Periodo de incubacin: 6 a 72 hs
Duracin de los sntomas: 2 a 3 das.

Alimentos asociados
Origen Animal

Origen vegetal

Otros

Carne bovina y
Tomates
Salsas y
porcina
aderezos
Aves
Melones
Manteca
Huevo
Jugo de Naranja Postres cremas
Leche y
Agua
derivados
Camarones
Pescados

Prevencin y control
o
o
o
o
o

o
o

Calentamiento mayor a 60C

Adecuado saneamiento ambiental
Evitar contaminacin cruzada
Buenas prcticas del manipulador
Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semicrudos
Refrigerar correctamente los alimentos ya
cocidos
Evitar el uso de huevos rotos, cascados o
sucios.

Consejos para evitar Salmonelosis por

consumo de huevos contaminados
o

o
o

Evitar comer huevos crudos o sin cocinar

Utilizar huevos pasteurizados
Asegurarse cocinar a ms de 63C por 15
segundos y consumirlos inmediatamente
Mantener huevos refrigerados a menos de
7C

Gastroenteritis
o

Escherichia coli

Perodo de incubacin: 12 a 72 hs luego

de la ingestin

Fuente: Tracto intestinal de humanos y

animales

Transmisin
o

o
o

Por contaminacin fecal del alimento o

del agua
Por contaminacin cruzada
Puede ser diseminado de persona a
persona

Sntomas
o

o
o
o

Diarrea
Calambres abdominales severos
Vmitos
Nauseas

Alimentos asociados
Origen Animal

Origen vegetal

Otros

Carne picada

Agua y hielo

mayonesa

Verduras
frescas
frutas

Leche cruda

Jugos

embutidos
quesos

Plato
preparados
hamburguesas

Prevencin
o
o
o
o
o
o
o

Higiene personal
Eliminar correctamente las aguas residuales
Utilizar siempre agua potable
Mantener alimentos refrigerados
Impedir contaminacin cruzada
Eliminar plagas
Evitar personas con diarrea participen en la
elaboracin de alimentos
Cocinar y recalentar adecuadamente los
alimentos, a no menos de 70C

Staphylococcus
o

Staphylococcus aureus

La intoxicacin es producida por la

presencia en el alimento de una
enterotoxina producida por la bacteria.

Caractersticas de la bacteria
o

Forma de coco
Rango de T para el crecimiento : 6,745,5C
T optima: 37- 40C

Hbitat natural del Staphylococcus

o

o
o
o
o
o
o

Nariz
Garganta
Laringe
Piel
Mucosas
Heridas infectadas
Cabello

Sntomas
o
o
o
o
o
o
o
o

Nuseas
Vmitos
Diarreas
Calambres abdominales
Dolor de cabeza
Fiebre
Escalofros
Incubacin:1 6hs post ingesta
Duracin: 24 hs

Prevencin
o
o
o

o
o
o

Reducir todo lo posible el tiempo entre la

preparacin y el consumo de los alimentos
Excluir de la preparacin de alimentos a las
personas que tienen catarros, resfros, etc
Mantener los alimentos preparados bien fros
o bien calientes
Cuidados higinicos despus de cocinar los
alimentos
Evitar contaminacin cruzada
Frecuencia de lavado de manos de los
manipuladores

Los alimentos ms peligrosos son los

que despus de cocinados, estuvieron
en contacto con las manos y se los dej
enfriar a temperatura ambiente, o lo que
es peor, a la temperatura templada de
la cocina.

Bacilus Cereus
Caractersticas de la bacteria:
o Forma de bacilo
o Formador de esporas
o Aerobio o anaerobio facultativo
Produce dos tipos de toxinas causantes de
sntomas muy distintos y tambin con diferentes
resistencia al calor.
o Toxina emtica: termoestable
o Toxina diarreica: termosensible

Hbitat natural

Se encuentra en la naturaleza, en el
suelo y en los vegetales.

Sntomas
o

o
o

Toxina emtica:
Perodo de incubacin: muy corto de 1 a
5 hs
Produce nuseas y vmitos como
sntomas predominantes
Toxina diarreica:
Perodo de incubacin corto entre 8 a 16
hs

Alimentos asociados
Origen Animal
Leche y
derivados
Embutidos
Carne
Hgado

Origen vegetal

Otros
Cremas

Cereales

Albndigas
Guisos

Prevencin

Evitar el enfriamiento a temperatura

ambiente de cualquier tipo de alimento

Botulismo
o

Clostridium botulinum

Intoxicacin neuroparaltica

Intoxicacin severa causada por la ingestin de la

toxina preformada.

Crece en los alimentos, siempre que existan

condiciones de anaerobiosis

Perodo de incubacin:12 a 48hs

Sntomas
o

Primero: nuseas, vmitos y diarrea.

Despus: trastornos neurolgicos, paro

respiratorio y muerte

Hbitat natural
o
o
o

o
o
o

Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino

de humanos y animales.
Vegetales y granos pueden contener esporas de la
bacteria
La toxina se destruye por calentamiento (ebullicin por 5
min), pero las esporas son termorresistentes
Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en
todos los alimentos
Las esporas germinan, y crecen las clulas vegetativas
que producirn la toxina
Esporas activadas por el calor, germinan en medio
anaerobio y a ph mayor 4,5

El botulismo se asocia a alimentos

que han sufrido:
o

Tratamiento trmico de conservacin

inadecuados (no se destruyeron las
esporas)

Almacenados por algn tiempo y

consumidos sin calentamiento apropiado

Alimentos involucrados
o

Conservas de origen vegetal y animal con

ph mayor a 4,5
Embutidos

El 72% de los casos se producen por

conservas fabricadas en el hogar

Prevencin
o

o
o

o
o

Adecuado tratamiento trmico a los

alimentos enlatados
Rechazar latas de conservas hinchadas
Evitar que los alimentos cocidos estn a T
altas durante largo tiempo
Cocinar los alimentos para destruir toxinas
ph bajo y baja Aw

Shigelosis
o

Shigella

Sntomas: espasmos abdominales,

diarrea, fiebre, ocasionalmente vmitos,
sangre, pus en las heces.

Inicio: 1 a 7 das despus de su ingestin

Transmisin
o

Leche y productos lcteos

Aves

La contaminacin se produce cuando el

manipulador NO se lava las manos y tiene
contacto con alimentos que no sern
cocinados posteriormente.

Estos m.o se multiplican a T ambiente

Listeriosis
o

Listeria monocytogenes

Perodo de incubacin: 7 a 30 das despus

de la ingesta

Fuente: animales domsticos y salvajes

infectados, aves de coral y humanos

Se puede encontrar en agua y suelo

Sntomas
o

o
o
o
o

Fiebre repentina
Dolor de cabeza intenso
Nuseas
Vmitos
Delirio

Transmisin
Se asocia con el consumo de vegetales
contaminados y productos lcteos
Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada,
carne, productos del mar

Control
o

o
o

o
o

ph bajo, a menos de 4,6 se evita su

crecimiento
Tratamiento adecuado de calor.
Evitar recontaminacin
Control de T
Baja Aw

Campylobacteriosis
o

Camylobacter jejuni
Perodo de incubacin: 2 a 5 das
despus de la ingesta de alimentos
Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas
Carne y leche no pasteurizada

Sntomas
o

o
o
o

Diarreas
Dolores abdominales
Fiebre
Algunos casos de materia fecal con
sangre
Duran entre 7 a 10 das

Clostridium perefrigens
o

o
o

o
o

Perodo de incubacin: 6 a 24 hs
Fuente: suelo, tracto intestinal de
personas y animales sanos
Formadora de esporas
Crece en condiciones anaerbicas o en
condiciones de oxigeno reducido
T optima para crecimiento: 43 a 45C
Rango de temperatura de crecimiento: 15
a 50C

Sntomas
o

Gastroenteritis caracterizada por dolor

abdominal, diarreas y nuseas

Intoxicacin ligera de tiempo corto

Transmisin
o

Por ingesta de alimentos contaminados por suelo

o heces
Por calentamiento o recalentamiento inadecuado
de alimentos
Enfriamiento lento y almacenamiento no
refrigerado de carnes ya cocinadas.

Control
o

Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de

alimentos apropiados

Virus ms importantes

Hepatovirus (virus hepatitis A)

Rotavirus

Virus de la Hepatitis A

Pequeo y esfrico
Resisten los cidos y temperaturas de congelacin
de orden de -20C
Son capaces de sobrevivir por bastantes das en
agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto
gastrointestinal del hombre.
Se inactivan en 5 mn de ebullicin en agua.
En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.
Se propaga por va fecal-oral.
Por medio del consumo de alimentos
contaminados.

Incubacin

Las personas infectadas no siempre

tienen sntomas clnicos
Luego de un periodo de incubacin
entre 10 a 60 das, comienzan a a
parece los sntomas clnicos
Durante este perodo se elimina el
virus por materia fecal.

Sntomas

Cansancio
Dolores de cabeza, musculares y
abdominales
Diarreas, nuseas y vmitos
Ictericia

Alimentos asociados

Carnes
Lcteos
Frutas crudas
Moluscos

Prevencin

Se inactiva por calentamiento (55 a 65C)

durante 1 hora.
Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve
agregar vinagre o jugo de limn.
Adecuada educacin sanitaria con buenos
hbitos higinicos
Agua potable
Eliminacin adecuada de excretas,
evitando la contaminacin de fuentes de
agua
Vacunacin

Rotavirus

Perodo de incubacin: no mayor a 48 hs

Duracin de la enfermedad: 4 a 8 das

Fuente:

tracto intestinal de humano

agua contaminadas
Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados

Sntomas

Fiebre
Inflamacin de ganglios del cuello
Anorexia
Vmitos
Diarrea leve

Transmisin

Va fecal-oral
De persona a persona

Prevencin:

aplicar BMP
capacitacin de los manipuladores de
alimentos
Utilizar agua potable
Coccin de alimentos potencialmente
peligrosos

ETAs parasitarias

El parasito ingresa al organismo mediante la

ingesta de un alimento, llega al interior de los
individuos donde ejerce su efecto.
Los sntomas depende del husped
Sntomas generales: disminucin del peso
corporal, anorexia, cefalea
Son siempre infecciones porque el parsito
penetra con el alimento

ETAs parasitarias

Toxoplasmosis
Amebiosis
Hidatidosis
Teniosis

Clera

Enfermedad que ha producido muchas

muertes a lo largo del tiempo
Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo
curvo)
Anaerbico facultativo

Provoca diarrea acuosa, con vmitos

inconstantes.

Alimentos asociados

Carnes
Lcteos
Moluscos
Verduras y frutas crudas