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Fermentacion
Fermentacion
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.1 La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es
un rea de estudio dentro de la cimologa.
[editar] Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH +
Fermentacin alcohlica
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica
la fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias de
Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la "teora vitalista" como
explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur
que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico
(en ausencia de aire).
En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en
Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner
en el ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la
fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica.7
Este descubrimiento atrajo el inters de otros cientficos, entre ellos Harden y
Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa perda sus
propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la
fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se
quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la dilisis. La
fermentacin poda bajo estas circunstancias volver a ser restablecida
aadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta
por Harden y Young se denomin cozimasa,8 y fue eventualmente encontrada
como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin
embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el ao
1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von EulerChelpin descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina
dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la
fermentacin. Pronto en el ao 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans
Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos
de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en
algunos sub-procesos realizando un papel importante.9
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados
del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la
mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la
optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin
de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de
como realizar fermentacin en un proceso continuo: biorreactores.10 11
Consideraciones generales
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva
humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por
otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como
por ejemplo mediante la hidratacin de etileno. La finalidad de la fermentacin
etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos.
Levaduras
Bioqumica de la reaccin
Fermentacin de la cerveza
caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400
mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), isoamil
alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L),
isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e
isoamil acetato (10 mg/L). Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en
cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la fermentacin alcohlica.
Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que
contribuye en mayor medida al aroma del sak. No obstante, la concentracin
de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que
olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente
fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes
durante la etapa del moto (etapa inicial en la cuba de fermentacin). Tambin
se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de
aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le
dan al Sak un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamil alcohol o el
etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea).
Tambin se han dado el caso de cepas diseadas para mejorar la
productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de
tolerancia al etanol o la no proliferacin de cepas productoras de toxinas. Los
productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japn, se puede
encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el binburn
(Filipinas), el pachwai (en la India se denomina como 'cerveza de arroz'), el
arrack (el denominado , araq es muy popular en Oriente Medio
frecuentemente destilado), el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el
Nepal), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas.
Fermentacin alcohlica de la leche
Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de
las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido
lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.