ELABORACIN DE HELADO

OBJETIVO:

Elaboracin del helado.

Saber la cantidad de materia grasa a obtener nuestro helado.

FUNDAMENTO TERICO:
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua,
leche, cremas de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la
actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido
modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y
las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado
la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilnicas, antes
de la era cristiana.
An antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de
rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de
arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la
tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural,
conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o
trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego
mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano
Nern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por
sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y
especias enfriadas con hielo de las montaas. A esta mezcla se le llamaba en rabe charbet o
sherbet. Esta palabra pas a Turqua, denominndose "chorbet", de donde se deriv el
trmino hispano sorbete que se emplea en ciertos pases.
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinasta Shang, tena un
mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pas a la India, Persia
(Irn, en la actualidad) y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja
Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; el navegante Marco
Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en
las cortes italianas.

MATERIALES:

Leche
Azucares
Saborizantes
Frutas
Estabilizantes
Emulsionantes

PROCEDIMIENTO:

En esta etapa del proceso nos encargamos de pesar y etiquetar todos los materiales
que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa
al rea de mezclado.
En esta etapa la leche es llevada a ebullicin por unos 15 minutos, para luego llevarlo
al proceso de mezclado.
Se agregan los materiales previamente pesados y calculados, los cuales son tomados y
depositados en la olla para la ebullicin con la leche, obtenindose una mezcla viscosa
que pasa a la etapa de pasteurizacin.
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se lleva calentar
la mezcla del helado a una temperatura alta durante 25 segundo. Para luego ser
enfriado.
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un
enfriamiento, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes
slidos del helado.
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de
refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de
incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado
a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de
endurecerlos y para ello se aplican temperaturas bajas durante un tiempo de 4-8
horas.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Clculos
Leche
Azcar
Leche en polvo
E+E

Punto suero
(

=18Kg
=0,2Kg
=0,3 Kg
=6,23 Kg
24,73Kg

Leche fresca=3,00
Formulas:
Leche fresca
Crema de leche
Leche en polvo
Azcar
Es
Em

61Kg
14,28Kg
6,29Kg
18,00Kg
0,20Kg
0,30Kg
100,00Kg

3,00Kg
0,70Kg
0,30Kg
0,89Kg
0,009
0,0147

3Kg
700
300
890
9g
14g

Calentamiento leche 90C + aumento

Azcar + leche + estabilizantes + C + Em

CONCLUSIONES:

Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos un
previo anlisis y estudio donde se nos dieron a conocer los detalles acerca del
proceso.
Entramos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el helado y de otros
aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboracin del helado. El
cual es el objetivo principal a obtener.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la

elaboracin de lo que es el helado.

IMGENES:

BIBLIOGRAFA:

La Enciclopedia Encarta.
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Helado/1486513.htm