Aceites

Miriam Elizabeth de la Rosa Gil

Judith Estefany Garza Mrquez

Introduccin
Las Grasas y Aceites son productos altamente
energticos y se diferencian en si por su
consistencia.
Las grasas son slidas a temperatura ambiente.
Los aceites son lquidos a temperatura
ambiente.
Esta caracterstica est dada por el tipo de cido
graso.

GRASAS

AG Saturados

ACEITES

AG Insaturados

Aceites
Aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del
arameo zayta) trmino genrico para designar numerosos lquidos
grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que
tienen menos densidad que sta.
Estructura
As como las grasas, son triglicridos de glicerol.

Existen tanto grasas como aceites animales y vegetales.

Animales: ej., aceite de ballena, foca, hgado de bacalao, etc.
En general los aceites vegetales son ricos en vitamina E. Su valor
energtico es de 9 Kcal. por 1g.

Clasificacin de aceites de
semillas
En funcin de los cidos grasos predominantes:
Aceites ricos en cido palmtico: aceite de
algodn, aceite de germen de cereales, aceite de
germen de maz.
Aceites pobres en cido palmtico y ricos en
cido oleico y linolico: girasol, soja,
cacahuate, colza, mostaza, ssamo, crtamo,
linaza, adormidera y nogal.

Tipos de aceites
Aceite de algodn:
Color rojo intenso y un olor caracterstico.
Contiene un compuesto fenolito toxico el gosipol,
que se elimina con el refinado, y cido malvnico
que se llega a eliminar con la hidrogenacin.
Posee triglicridos con un punto de fusin alto que
hacen que se enturbie por cristalizacin de los
mismos, a temperaturas inferiores a 8 C.

 Aceite de germen de maz:

Se obtiene del germen que se separa en la
obtencin del almidn.
Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar
las ceras.
Apropiado para obtener margarina y se emplea
tambin para mayonesas y ensaladas. Se utiliza
principalmente en E.U. por su importante
produccin.

 Aceite de girasol:
Es el ms utilizado de los aceites de semillas en
Europa, en concreto Espaa.
Se emplea tanto en la mesa como en frituras.
En los ltimos aos han aparecido aceites de
girasol procedentes de variedades de semillas
especialmente ricas en cido oleico.

 Aceite de soja:
Adems de su riqueza en cidos oleico y linolico,
contiene cantidades significativas de cido linolnico.
Ocupa actualmente el primer lugar en la produccin
mundial de aceites vegetales comestibles.
Principales productores: E.U., brasil y China.
Color amarillo claro y sabor suave.
Contiene pequeas cantidades de cidos grasos
furnicos ramificados que se oxidan fcilmente a
compuestos interesantes ya que, adems
de aceite proporcionan una torta proteica
de la que se obtienen los aislados y
concentrados de soja.

 Aceite de cacahuate:
Es, junto con el de maz, unos de los aceites de mayor
importancia econmica. Aunque su composicin vara en
relacin con el pas donde se produce, es caracterstico su
contenido en cidos arquico, behnico y lingocrico,
cuyos glicridos cristalizan fcilmente por debajo de 8 C.
Posee una gran estabilidad al calor.
Usos: mezclado con cacahuates tostados, molidos forma la
manteca de cacahuate etc.

 Aceite de colza:
Aporta cantidades significativas de cido
linolico.
Suele ser rico en cido ercico, aunque en
cantidades de compuestos azufrados
voltiles que se eliminan con el refinado.

 Aceite de ssamo:

Es de color muy claro.

Adems de altas cantidades de tocoferoles contiene
otro antioxidante fenlico que se forma por
hidrlisis de la sesamolina.

Aceite de linaza:

Elevado contenido en acido linolnico (lo hace muy

susceptible a la autooxidacin, que da lugar a productos
amargos).
Adems de la autooxidacin conduce a su secado rpido
debido a la formacin de polmeros, que lo hace idneo para
ser
empleado en la fabricacin de pinturas, lacas, linleo, etc.

 Grasas de frutos:
Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el
de oliva y el de palma.
De la palma adems del aceite del fruto,
puede obtenerse tambin el aceite de las
semillas oleaginosas.

Aceite de oliva
La composicin de su grasa es la ms parecida a
la grasa de la leche materna, que es el alimento
por excelencia.
Su acido graso predominante es el acido oleico.
Aporta cantidades significativas de cidos grasos
esenciales linolico y linolnico.
Puede ser consumido sin haber sido sometido a
un proceso de refinado (aceite virgen), aunque a
veces ste sea necesario para eliminar
componentes que proporcionen caractersticas
organolpticas indeseables (Ej.: excesiva acidez).

 El aceite de oliva virgen aporta, por consiguiente, las

vitaminas E, A, D y K, presentes en la fraccin lipdica y
otros compuestos esteroides como el, b-sitoesterol.
Es el que ms vitamina E (tocoferoles) aporta.

Esta presencia de antioxidantes naturales le proporciona

estabilidad frente a la oxidacin.
El aceite de oliva virgen posee un extraordinario olor y
sabor, que lo hacen especialmente idneo para ser
empleado en crudo. Su color, mas o menos verde,
depende de la concentracin de pigmentos cloroflicos
resulta menos daado que el resto de los aceites.
Al frer, el aceite de oliva forma una capa ms fina y
consistente alrededor del punto fro, que impide que se
absorba ms aceite con el consiguiente menor aporte
energtico, y que permite retener los jugos del alimento.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto
del olivo nicamente por procedimientos mecnicos
o por medios fsicos, en unas condiciones de
temperatura que no produzcan la alteracin del
aceite, y que no haya tenido ms tratamiento que
el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el
filtrado.
Estos se dividen a su vez en funcin de su grado
de acidez:
*Virgen

*Refinado

*Extra virgen

*Puro de oliva

*Virgen corriente
*Virgen lampante

*Orujo

Procesos
Fusin o derretimiento:
Las semillas se calientan, con vapor o con
agua para que se funda el aceite.
Cuando ya esta fundido baja formando
parte de los restos que quedan bajo las
grasas, un tipo sedimento.
Los aceites se separa por rebosamiento o
centrifugacin (mtodo por el cual se
pueden separar slidos de lquidos con
diferente densidad pasando por una
centrifugadora)

 Prensado o expulsin.
Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores
para exprimir el aceite de las semillas que lo
contienen.
Normalmente se les cuece ligeramente primero, a
fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y
derretir la grasa para que suelten mas fcil el aceite.
El calor empleado en cocer o moler las semillas no
debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer
el color del aceite.
En este mtodo se utiliza comnmente las prensas
continuas del tipo tornillo (se emplea comnmente
para la extraccin de aceite de maz).

 Extraccin por medio de solvente

En operaciones de gran escala es muy comn extraer el
aceite de semillas quebradas a temperaturas bajas
mediante un solvente de grasa no toxico como el hexano.
El solvente se filtra a travs de las semillas, y despus de
que se haya extrado el aceite, se recupera de este
mediante la destilacin y se vuelve a utilizar. Con
frecuencia la extraccin por medio de solventes logra sacar
mas aceite de las semillas que el prensado.
*En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar

la mayor parte del aceite, seguido por la extraccin con un

solvente para recuperar los ltimos residuos. Despus, se
muelen los fragmentos de semillas residuales, convirtindolos
en alimento para animales.

 Desgomado
Los aceites vegetales obtenidos por medio del
prensado o extraccin con solventes siempre
contienen sustancias similares a la grasa, como
fosfolpidos o complejos de protena y grasa, las
cuales son gomosas.
Cuando se les moja con agua, estos materiales se
hacen insolubles en el aceite y se separan de el.
*Este es un modo de obtener el fosfolpido, lecitina.

 Refinacin
En tanto que el agua separa gran parte del
material gomoso, el uso de una solucin de lcali
logra eliminar otras impurezas menores del aceite.
Estas incluyen cidos grasos libres que se
componen con el lcali para formar jabones.
*Se les puede eliminar mediante la filtracin o
centrifugacin.

 Blanqueo
Aun despus del desgomado y la refinacin, el
aceite de semillas contiene varios pigmentos
vegetales como clorofila y caroteno. Se les puede
eliminar pasando el aceite caliente sobre carbn
o cualquiera de varios barros y tierras
absorbentes.

 Deodorizacion
Muchos aceites de varias semillas, tienen olores
desagradables. Estos se eliminan por medio de calor y
vaco.
Con frecuencia el calor se suministra mediante la inyeccin

de vapor a la grasa en evaporadores de baja presin.

 Hidrogenacin
A fin de saturar los enlaces dobles de cido
graso, se lleva a cabo el proceso de hidrogenacin,
batiendo el aceite caliente desaireado con gas
hidrogeno y un catalizador de nquel en una vasija
cerrada conocida como convertidor.
En cuanto se haya alcanzado el grado de
endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el
gas hidrgeno que no haya reaccionado por medio
de vaco, y el catalizador de nquel por filtracin.

 Enfriamiento= Winterizacin

Los aceites estn constituidos principalmente por una

mezcla de varios triglicridos. Los triglicridos que
contienen ms cidos grasos saturados, y los cidos grasos
de cadena mas larga, tienden a separarse por cristalizacin
cuando se enfra el aceite.
En donde se desea evitar la cristalizacin y asentamiento
en un producto refrigerado como el aceite para
ensalada, se le cristaliza mediante el enfriamiento y se
eliminan los cristales de grasa antes de embotellar el
producto final.
Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite
en un cuarto fro a una temperatura ms baja que la que el
aceite experimentara ms tarde en el refrigerador, o bien
pasndolo en una operacin continua a travs de cambiadores
de calor regulados con mucha precisin.

Saponificacin
Reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable,
portador de residuos de cidos grasos) y una base o lcali, en la
que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de
dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser
anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar),
con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares.

Los productos son el jabn y la glicerina:

Grasa + sosa = jabn + glicerina

Operaciones en la Obtencin de Aceites

R e f i n a d o
Preparacin de la
Semilla (estufas), Macerado

Colado
Separacin de Escamas

Aplicacin de
Solvente Orgnico
(Hexano)

Filtracin

Aceite
Virgen

Destilacin

Aceite de
Extraccin

Hexano para
Reciclar

Desengomado

Saponificacin
(neutralizacin)

Decoloracin
( Bentonita )

Desodorizacin
( Por Vapor de Agua )
Elimina Mal Gusto

Aceite Para
Consumo

Esta serie de operaciones no se aplica de una manera constante.

Ciertas etapas son a veces omitidas, segn la naturaleza y la
calidad de la materia prima. El aceite de oliva no pasa por el
Refinado, sino por una simple clarificacin por decantacin
( dejar que se depositen las partculas indeseables).

Maquinaria
El sistema de hidrogenacin FT87 utiliza el
sistema de agitacin de circuito cerrado con
bomba, ampliamente utilizado en plantas de
escala industrial. De esta manera el sistema
reproduce fielmente el rendimiento de estas
plantas industriales. Puede utilizarse para la
interesterificacin. Est diseado para realizar
la trans o intra esterificacin de diferentes
aceites y grasas usando un catalizador de
metxido sdico.

Molino :
La molturacin: Se realiza con trituradores de martillo o
muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y
liberan el aceite, formando una pasta homognea.
El prensado: Esta pasta se somete a una presin en fro
para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se
extrae de la pasta en la primera prensada en fro.
La decantacin: Para separar el agua del aceite, los restos
de agua vegetal se separan del aceite por decantacin
natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteracin de las cualidades del aceite.

Productos
Margarina
*La fabricacin de una margarina conlleva una serie
de etapas, las cuales son:
-Refinado
-Endurecimiento
-Fabricacin de la margarina propiamente dicha.

Aceites para frer

Mayonesas.
Salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite,
sal y algn lquido cido (jugo de limn o vinagre)

Usos de los aceites

Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al
caf, el t, los vinos y las bebidas alcohlicas.
Son los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes
y se utilizan en jabones, desinfectantes y productos
similares.
Tambin tienen importancia en medicina, tanto por su
sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor
fisiolgico.

Control de calidad
Para medir el grado de deterioro (como oxidacin o
rancidez), as como la estabilidad contra tales cambios;
comparar las propiedades con las especificaciones de los
compradores; identificar grasas y aceites para prevenir la
representacin falsa o adulteracin.

Pruebas qumicas
El grado de instauracin de los cidos grasos se puede
expresar en forma cuantitativa en trminos del ndice de
Yodo de la grasa. Este se refiere al nmero de gramos de
yodo absorbido por 100gm de la grasa. Cuanto mas alto
sea el ndice de Yodo, mayor ser el grado de instauracin
de la grasa.
Mediante estas pruebas se puede determinar el grado de
oxidacin.

 La cantidad de yodo liberada constituye entonces

una medida del contenido de perxido, que tiene
correlacin con el grado de oxidacin ya
experimentado por la grasa y su tendencia
probable a la rancidez oxidativa subsiguiente.
Se puede prevenir o reducir mediante la adicin
de antioxidantes qumicos, butilhidroxianisol
(BHA) y butilhidroxitolueno (BHT).
El peso molecular medio de los cidos grasos se
expresa por el ndice de saponificacin. Este es el
nmero de miligramos de hidrxido de potasio
requerido para saponificar (convertir en jabn)
en un gramo de grasa.

Pruebas fsicas
Estas generalmente estn
relacionadas con la consistencia
bajo diferentes condiciones de
temperatura.
Existen varias pruebas para
determinar el inicio del
derretimiento del aceite
previamente enfriado hasta una
temperatura especfica.

 Pruebas adicionales
Se puede medir la consistencia de las grasas
semislidas en trminos de su resistencia a una
aguja, anillo o cono.
La reaccin de aceites a la temperatura de fritura
se puede expresar por medidas como el punto de
humo, punto de relampagueo, y punto de fuego,
que corresponden a las temperaturas
ascendentes en que estos fenmenos empiezan.
Estas pruebas son versiones en escala mucho
ms severas que las que se encontraran en la
operacin comercial correspondiente a fin fe que
la evaluacin resultante sea conservadora.

Punto de humo
Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite
antes de que se forme humo y pierda sus propiedades.

La descomposicin tambin implica la decoloracin, el

aceite se torna de color oscuro, tambin su textura se
vuelve ms viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que
se forman unas sustancias llamadas acrolenas, adems
de estas caractersticas indeseables se ha encontrado
que son potencialmente cancergenas.

Aditivos
En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el
uso de aditivos
Los Colores que son permitidos se indican para restablecer
el color natural perdido durante la elaboracin o para
normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no
induzca error o engao al consumidor ocultando un estado
de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el
producto parezca tener un valor superior al valor real.

100 Curcumina o i) crcuma

como curcumina total)
160 Beta-caroteno
160b Extractos de bija
(calculados como bixina o norbixina total)

Dosis mxima
5 mg/kg (calculados
25 mg/kg
10 mg/kg

Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus
equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas
sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe
que entraan riesgos de toxicidad.

Contaminantes
*Metales pesados:
Concentracin mxima permitida
-Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
-Arsnico (As) 0,1 mg/kg

 Antioxidantes
Antioxidantes encontrados en diversos
aceites de marcas conocidas: Lecitina de
soya, hidrocarburos, b-caroteno
(colorante) , propelente mezcla de gases
propano-butano, dL. a-tocoferol.
TBHQ Butilhidroquinona terciaria

Industrias procesadoras

http://es.youtube.com/watch?v=cxJ
neZw8E_A

ACTIVIDAD

Los aceites vegetales son ricos en vitamina.?

Clasificacin de aceites de semillas (2)

3 tipos de aceites

Qu diferencia tiene un aceite virgen a los

dems?

Menciona 4 pasos del proceso de elaboracin de

aceites vegetales.

 Los aceites vegetales son ricos en vitamina.?

Vitamina E (antioxidante)
Clasificacin de aceites de semillas (2)
Ricos en c. Palmtico y Ricos en c. Palmtico,
olico y linolico.
3 tipos de aceites
Girasol, Soya, Maz etc.
Qu diferencia tiene un aceite virgen a los
dems?
No ha pasado por un proceso de refinacin
Menciona 4 pasos del proceso de elaboracin de
aceites vegetales.
Refinacin, Desgomado, Winterizacin, Blanqueo
etc.

Bibliografa
Libro: Iciar Astiasaran. Alimentos Composicin y
Propiedades. Pags. 116-12.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Norman N. Potter.
http://www.quiminet.com.mx/ar8/ar_c%25CD2%250D%250F
%2582%2582%250D.htm
http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/aceites-vegetales/
es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/prensa/publicaciones/aceite%20de%20maiz/proceso2.PDF
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019s
.pdf;jsessionid=1ED330C27201A1E7F35D551AD9192B68
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1
033
es.wikipedia.org/wiki/Margarina
es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/mayonesa.htm
http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A

GRACIAS!!