GRUPO N 05

INTEGRANTES:
LIZ SOSA CUTIRE
DELHI MAMANI RAMOS
MADELEINE SARDON CANAHUIRI

INTRODUCCION
La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas
marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea,
Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria como espesante,
gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en
sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
se encuentra rellenando los huecos en la estructura
decelulosa de las paredes celulares de algunas algas.

SOLUBILIDAD
VISCOSIDAD
GELIFICACIN
ESTABILIDAD
REACTIVIDAD CON PROTENAS
INTERACCIN CON OTRAS GOMAS
TIXOTROPA

Principales usos y
aplicaciones
Lambda carragenina no gelifica
pero se usa como espesante
Reaccionan extraordinariamente
con
las
protenas,
siendo
ampliamente
empleadas
en
sistemas lcteos/chocolate y en
productos crnicos
Se
emplean
como
estabilizantes, emulsificantes y
agentes de suspensin en
bebidas y productos enlatados
Evita la sinrisis en carnes,
embutidos y crema dental

Principales usos y
aplicaciones

Kappa
carragenina
forma
geles fuertes y rgidos en la
presencia de iones de potasio
Iota carragenina forma geles
claros y elsticos en presencia
de calcio
Ambos geles son tixotrpicos
Kappa-II
es
un
hbrido
(kappa/iota) y se emplea en
los
sistemas
lcteos/chocolates
Se emplean en la clarificacin
de vinos y estabilizacin de la
espuma de la cerveza
Dan a un sabor agradable en
los alimentos

Procesamiento Industrial
Es un proceso simple
que requiere agua y calor
para extraer los geles
Se hace una modificacin
alcalina para remover
sulfatos
Se extrae en ebullicin
Se filtra y precipita con
alcohol (isopropil)
Secado y molienda

Carragenina Semirefinada
Contiene
mas
celulosa
e
impurezas (15%) pero se usa
ampliamente en la industria de
alimentos
Se hace una modificacin alcalina
al alga y luego se muele para
aplicarla directamente en los
alimentos
Se produce en Indonesia y
Filipinas y resulta una alternativa
mas econmica de produccin
con costos menores (-40% que la
refinada)

GRACIAS