CADENA DEL FRO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIN

PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los investigadores de la
USDA (1904) para describir el enfriamiento de los
productos antes del transporte, aunque tambin se
aplica al enfriamiento antes del almacenamiento o
procesamiento.

PREENFRIAMIENTO
Esta prctica se aplic por primera vez en duraznos cuando se
observ que, ya empacados y colocados en carros refrigerados para su
transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo de manera tan lenta
que llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.
Era indispensable disponer de mtodos ms rpidos para abatir el
calor de la fruta antes de que sta pasara al almacn o transporte
refrigerado.

LA DEFINICIN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
LA ELIMINACIN DEL CALOR DE UN PRODUCTO

EN GRADO TAL QUE SE ALCANCE LA

TEMPERATURA RECOMENDADA PARA SU
TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS.

PROPSITO DEL PREENFRIAMIENTO

Bajar la temperatura de la fruta en forma rpida
para reducir la velocidad de la maduracin y
desarrollo de microorganismos.

BENEFICIO DEL PREENFRIAMIENTO

La reduccin de la prdida de humedad y cantidad de
refrigeracin requerida durante el transporte, con lo cual,
hablando en nmero de cajas que se pueden llevar en un
transporte refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el costo
se reduce.

MTODOS DE PREENFRIAMIENTO

POR CONTACTO CON AGUA FRA

POR CONTACTO CON AIRE FRO
POR CONTACTO CON HIELO
POR EVAPORACIN DEL AGUA DEL PROPIO
PRODUCTO A PRESIN REDUCIDA
POR VACO

MTODOS DE PREENFRIAMIENTO
EL MTODO MS COMNMENTE UTILIZADO
ES POR CONTACTO CON AIRE FRO.

PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON

AGUA Y CON AIRE
Los factores que determinan la velocidad de preenfriamiento con
aire o agua son:
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL
PRODUCTO.
TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SU
CAPACIDAD PARA ABSORBER CALOR.

FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD DE

PREENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA
SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO
ENFRIANTE.
TAMAO Y FORMA DE LA FRUTA, ESPECIALMENTE RELACIN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA:
CALOR ESPECFICO.
CONDUCTIVIDAD TRMICA.
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR (2 MEDIOS:
FRUTA, MEDIO DE ENFRIAMIENTO).

PROPIEDADES TRMICAS DE
LA FRUTA
CALOR ESPECFICO Cp

EL CALOR ESPECFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE

SU CONTENIDO DE AGUA:
EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTN USADOS EN LOS
EMPAQUES ES MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE
0.30 BTU/lb/F.

PROPIEDADES TRMICAS DE
LA FRUTA
FRUTA

CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/F)

AGUACATE

74.0

0.72

FRESA

89.9

0.92

TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
Durante el enfriamiento de frutas individuales el calor se mueve del
interior a la superficie principalmente por conduccin (transferencia de
calor a travs de un material fijo).

En los espacios intercelulares, el corazn y la zona de las semillas

hay aire y aqu la transferencia es por conveccin (transferencia de calor
entre partes fras y calientes de un fludo por medio de mezcla), pero esto
representa un pequeo %.

CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA

0.24 BTU/ft2/hr/F

NARANJA
(W. navel)

0.23 BTU/ft2/hr/F

TORONJA

0.2513 BTU/ft2/hr/F

1a COSECHA

marsh

0.2768 BTU/ft2/hr/F

2a COSECHA

0.2502 BTU/ft2/hr/F

3a COSECHA

DURAZNO

0.2885 BTU/ft2/hr/F

CONDUCTIVIDAD TRMICA k EN
FRUTAS

En los ctricos la corteza posee mayor cantidad de espacios de

aire y, por lo tanto, menor conductividad trmica que las
vesculas de jugo.

Si el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el calor

de la superficie de la fruta por conveccin y transfiere el calor de
la superficie enfriante del sistema refrigerante.

PREENFRIAMIENTO CON AIRE

Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire fro entre los empaques
colocados en el vehculo para transporte,
en cuartos o en tneles de
preenfriamiento.

En cualquier caso el aire debe poseer

una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva prdida de humedad.

TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
La tendencia en los ltimos aos es de enfriar la fruta en
cuartos de preenfriamiento, en donde generalmente
permanece todo el da y la noche y al da siguiente se
transporta.

TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON

AIRE FORZADO

FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR EN EL

PREENFRIAMIENTO

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
TEMPERATURA DEL AIRE
TIPO DE ESTIBAMIENTO
CARACTERSTICAS DEL EMPAQUE

ESTIBAMIENTO
Se debe estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque; ste
debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el
aire, por ejemplo: con un 5% de aperturas en la superficie total del empaque
de manzana se reduce al tiempo de enfriamiento en un 25%.

Cuando se usan tneles de preenfriamiento se exponen los empaques

sin tapa a una corriente de aire que circula a gran velocidad, por ejemplo:
cereza empacada en caja de 15 lb., CORRIENTE DE AIRE DE 3200 fpm,
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15 min.

ESTIBAMIENTO
Como en este sistema se desplazan volmenes muy grandes de
aire en corto tiempo, los costos son elevados.

Se ha encontrado que, en el caso de los ctricos, el

enfriamiento es ms rpido en los sitios de mayor turbulencia
que en los que el aire circula a mayor velocidad.

PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Se empaca el producto con hielo picado o se roca ste sobre y entre
los empaques ya estibados.

El calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el

producto y el agua liberada mantiene fresco al producto.

Este mtodo est limitado a productos que toleran el contacto

con el hielo, como el meln Cantaloupe.

DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
El mtodo es costoso y laborioso, adems de poco popular
por el peso de los recipientes empacados con hielo y por
el agua que constantemente escurre.

PREENFRIAMIENTO AL VACO
Consiste en reducir la presin atmosfrica en cmaras hermticamente selladas conteniendo
al producto, de manera que el punto de ebullicin del agua se reduce. sta se evapora
y el producto se enfra:

Una presin de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE EBULLICIN DEL

AGUA DESDE 100 A 0C.

El agua pasa entonces de fase lquida a vapor y la energa que requiere para su
evaporacin la toma del producto.

El producto alcanzar gradualmente una temperatura cercana a 0C si se expone

por suficiente tiempo a dicha presin.

Calor sensible
Calor que puede ser cedido o eliminado de
un cuerpo con modificacin de su
temperatura; a diferencia del calor latente
que se absorbe o cede sin modificacin de
la temperatura del cuerpo.

CICLO DE ENFRIAMIENTO

Comienza cuando el punto de ebullicin del agua en el producto se

alcanza y ste depende no slo de la presin sino tambin de la
temperatura del producto.

A 25C El punto de ebullicin del agua es de 23.6 mm Hg. O sea

que, a medida que se va aplicando vaco se irn alcanzando sucesivos
puntos de ebullicin dependiendo de la temperatura del producto, la cual,
cada vez por efecto de la evaporacin, ir disminuyendo.

CICLO DE ENFRIAMIENTO
El vapor de agua producido deber, por lo tanto, eliminarse tan
rpido como se produzca si se desea alcanzar una presin = 4.58 mm
Hg y punto de ebullicin del agua a 0C.
Una lb. de vapor de agua a 21.1C ocupa 868 ft3.

La ventaja de este mtodo es que proporciona un rpido y

uniforme enfriamiento.

DESVENTAJAS
Slo funciona para productos de una gran rea de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya relacin
superficie/masa es muy grande y ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es el vegetal ms comn enfriado
por este mtodo.

En frutas no es adecuado pues la velocidad de enfriamiento es lenta

DESVENTAJAS

Adems hay frutas tan dbiles o delicadas en las que este

mtodo puede provocar fisuras y exudado de agua.

TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE

Exposicin de los empaques al aire fro en un espacio
refrigerado. Una forma sencilla de efectuarlo es permitir
que el aire fro fluya horizontalmente justo por debajo del
techo y que regrese por el piso al sistema enfriante.

VENTAJAS
Diseo y operacin simples.

El producto puede enfriarse y almacenarse en el

mismo lugar.

DESVENTAJAS
El enfriamiento es lento
Fluctuaciones de temperatura y condensacin de agua provocadas cuando
se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las cargas
continuamente se estn introduciendo.
Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionndole una excesiva prdida de peso.
Debido a estas limitaciones se han diseado otros sistemas de
preenfriamiento ms eficientes.
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PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE AIRE

DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
El aire puede fluir siguiendo el camino de menor resistencia, por lo cual
los recipientes centrales de una gran estiba pueden recibir poco aire si en
el cuarto hay espacios vacos, o bien, si el cuarto se encuentra lleno, el aire
puede fluir sobre los recipientes.

Si el aire se dirige especficamente sobre cada estiba se consigue una

mejor penetracin del mismo. Esto se logra mediante boquillas de plstico
o metal insertadas en un falso techo y marcando en el piso el lugar de las
estibas para que el aire se dirija a ellas.

PREENFRIAMIENTO EN COMPARTIMENTOS
El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, as que es posible regular su
velocidad segn se preenfre o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.

DESVENTAJA

SE REQUIERE DE UN MAYOR ESPACIO.

PREENFRIAMIENTO CON AIRE

FORZADO
Se basa en producir una diferencia de presin entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a travs de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.

Con este mtodo el enfriamiento es ms

eficiente, de 4 a 10 veces ms rpido que el
convencional

DESVENTAJAS
Es de 2 a 3 veces ms lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vaco.
El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrir desecacin.
El costo alto debido a la mayor circulacin de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.

PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los plets se colocan frente a una cmara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.

El pasaje tiene presin negativa (succin) o

positiva (expulsin) con respecto al exterior del
pasillo.

Para cada posicin del plet hay un mecanismo

que permite, al contacto con l, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presin.

PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
Este mecanismo regulador puede programarse de tal forma que
se abra slo a cierta hora, lo cual permite que las estibas se
enfren a diferentes tiempos sin prdida de aire.

El producto en un enfriador tipo anaquel comienza a

enfriarse tan pronto como se coloca y, una vez fro, se sustituye
por otro, permitiendo el uso continuo de todas las posiciones.

VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES

El recipiente siempre deber estar ventilado, de lo contrario, el

calor slo ser eliminado por conduccin a travs del producto y
de las pardes del recipiente, pero si el aire penetra al interior
tambin ser eliminado por conveccin.

No se recomienda usar recipientes con menos de 2% de

rea abierta pues no ofrecen ventaja sobre los completamente
cerrados.

VENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES
Si los recipientes slo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento ser eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.

Las aperturas de diferentes tamaos y formas no

muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el rea que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.

CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA
DEVENTILACIN DE LOS
RECIPIENTES
El producto no debe cubrir las aperturas.

Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.

RECOMENDACIONES GENERALES
La superficie abierta debe ser mayor del
2% del rea total del recipiente.
Las aperturas deben ser mayores de
pulgada.
Las aperturas deben ser alargadas.

RECOMENDACIONES GENERALES
Las aperturas deben ser grandes (aunque
no sean muchas) en lugar de pequeas y
muchas.
Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.

EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS

CON AIRE
FRUTO

CONDICIONES

AGUACATE

AIRE A 10-13C

BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRO A 4.4C

ZARZAMORA
CEREZA

PREENFRIAMIENTO
NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10C

CTRICOS

FLORIDA: AIRE FORZADO, SE

ENFRAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NOSE PREENFRAN LOS
CTRICOS.

HIGOS

AIRE

UVAS

AIRE. ANTES SE TRATAN CON

SO2.

PERA

AIRE

CIRUELA

AIRE

HIDROENFRIAMIENTO
Es de uso comn en hortalizas como: esprragos,
apio, elote, rbano, zanahoria, aunque no es de
prctica comn en frutas. Sin embargo, se practica
este mtodo con duraznos.

Se obtiene un rpido preenfriamiento colocando

la fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendndose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.

HIDROENFRIAMIENTO
SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA
PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm
UN FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA
PROFUNDIDAD LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm,
10 gpm ES CORRECTO.

Tambin existen hidroenfriadores a granel en los

que la fruta, desde que entra hasta que sale, se
mantiene completamente sumergida y la
recirculacin del agua es muy rpida.

HIDROENFRIAMIENTO PRCTICO Y
BARATO

Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfra y recircula.

PRECAUCIONES
Durante el hidroenfriamiento deben
usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
ste es un excelente medio de
contaminacin debe cambiarse
diariamente y adicionrsele algn
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.

TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO

Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.
Tericamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el perodo de enfriamiento.