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Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración:4 Horas Porciones: PASTELERIA NIVEL 2 No Clase: 7

Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración:4 Horas Porciones:

PASTELERIA NIVEL 2 No Clase: 7 Pasteles del mundo

Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a ensamblar pasteles en capas, reforzara técnicas básicas de pastelería.

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OPERA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

Para el Biscuit Joconde:

     

Huevo

3

pzas

 

TpT de almendra

200

gr

 

Harina

30

gr

 

Mantequilla

30

gr

 

Claras

3

pzas

 

Azúcar

30

gr

 

Para el Genoise de Cocoa:

     

Azúcar

90

gr

 

Huevo

3

pzas

 

Harina

75

gr

 

Cocoa

15

gr

 

Para la Crema de Mantequilla al Café:

     

Huevo

1

pzas

 

Yema

1

pzas

 

Agua

40

gr

 

Azúcar

130

gr

 

Mantequilla

130

gr

 

Agua

3

gr

 

Café soluble

5

gr

 

Para la Ganache de Chocolate:

     

Chocolate semi amargo

175

gr

 

Crema para batir

175

gr

 

Para el Almíbar de Café:

     

Jarabe TpT

250

gr

 

Café soluble

15

gr

 

1

Para el Glaseado de chocolate:     Azúcar 125 gr Agua 125 gr Crema 125

Para el Glaseado de chocolate:

   

Azúcar

125

gr

Agua

125

gr

Crema

125

gr

Cocoa

50

gr

Grenetina en hoja

4

pzas

Linzer Torte

   

Para la Pasta de Linzer:

   

Harina

260

gr

Mantequilla

180

gr

Azúcar

100

gr

Polvo para hornear

2

gr

Polvo de nuez

50

gr

Polvo de avellana

50

gr

Canela

2

gr

Clavo de olor

2

gr

Ralladura de limón

2

gr

Brandy

12

gr

Huevo

1

pza

Para el Relleno:

   

Mermelada de frambuesa

400

gr

Brillo neutro

50

gr

Azúcar glass

30

gr

MODO DE ELABORACIÓN:

Para el Biscuit Joconde:

1. Colocar los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar glass, batir hasta montar los huevos, luego añadir harina previamente cernida y mezclar de forma envolvente, al final incorporar la mantequilla fundida fría.

2. Batir las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.

3. A parte mezclar junto con las claras con movimientos envolventes. Vaciar la mezcla en una charola engrasada y enharinada y repartirla uniformemente y hornear a 200 grados durante 8 minutos o hasta que esté dorada por arriba.

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Para el Genoise de Cocoa: 1. Montar los huevos con el azúcar. 2. Cernir los

Para el Genoise de Cocoa:

1. Montar los huevos con el azúcar.

2. Cernir los secos e integrarlos al huevo de forma envolvente.

3. Verter en charola con papel encerado.

4. Hornear a 175°C por 10-12 min.

Para la Crema de Mantequilla al Café:

1. Batir los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.

2. Realizar un almíbar a 115ºC con el resto del azúcar y el agua.

3. Vaciar el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.

4. Agregar la mantequilla pomada poco a poco y sin dejar de batir, hasta obtener una crema homogénea.

5. Hidratar el café con agua tibia y deje enfriar. Luego agregar el café concentrado a la crema de mantequilla batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtengamos una preparación lisa y tersa.

6. Reservar la crema en frío pero utilizar a temperatura ambiente.

Para la Ganache de Chocolate:

1. Picar el chocolate finamente y reservar en un bowl.

2. Colocar la crema en un coludo y llevar a fuego; una vez que

3. rompa el hervor verter sobre el chocolate picado y mezclar hasta fundirlo por

completo.

4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el Almíbar de Café:

1. Mezclar el jarabe tibio con el café soluble y reservar

Para el Glaseado de chocolate:

1. Poner a hervir el azúcar, el agua y la crema en una cacerola.

2. Incorporar la cocoa y sin dejar de batir llevar de nuevo al hervor.

3. Retirar del fuego y esperar que baje un poco la temperatura para disolver la gelatina

en el glaseo.

4. Colar a un recipiente limpio.

5. Esperar a que enfrié hasta obtener la consistencia deseada y volcar sobre el pastel.

3

M ONTAJE : 1. Sobre una charola colocar una de las planchas de biscuit Joconde,

MONTAJE:

1. Sobre una charola colocar una de las planchas de biscuit Joconde, mojar con el almíbar de café. Untar una capa de crema de mantequilla, dejar enfriar.

2. Colocar una plancha de genoise mojada con almíbar y extender toda la ganache.

3. Volver a colocar una plancha de joconde y otra capa de crema de mantequilla.

4. Realizar otra capa con un genoise embebido y crema de mantequilla y refrigerar.

5. Cubrir la superficie con el glaseado oscuro.

6. Cortar los cuatro lados del pastel.

7. Por último escribir Opera con el glaseado restante.

Glaseado de Chocolate

Crema de mantequilla

Genoise de Cocoa

Crema de mantequilla

Biscuit Joconde

Ganache

Genoise de Cocoa

Crema de Mantequilla

Biscuit Joconde

Para la Pasta de Linzer:

1. Realizar la masa por el método de arenado.

2. Reservar en el refrigerador envuelto en papel film por 15 minutos.

3. Separar ¾ partes de la masa, Estirar la masa y forrar un molde de tarta.

4. Llevar al refrigerador por 20 min. Cubrir con la mermelada y decorar la superficie con tiras de masa entrecruzadas, utilizando la cuarta parte de masa que habíamos reservado.

5. Llevar a horno moderado (180º C) por a 30 minutos aproximadamente.

6. Una vez fría pincelar la superficie con gel de brillo para decorar y espolvorear con azúcar glass

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