MANIPULAION DE CARNES

JORGE ENRIQUE ARDILA BELTRAN

INSTITUCION EDUCATIVA MARIA MONTESSORI

EMPRENDERISMO
GRADO: 803
ACACIAS META
11-10-2014

MANIPULAION DE CARNES

JORGE ENRIQUE ARDILA BELTRAN

LIC. OSCAR DIAZ

INSTITUCION EDUCATIVA MARIA MONTESSORI

EMPRENDERISMO
GRADO: 803
ACACIAS META
11-10-2014

Contenido

INTRODUCION .................................................................................................................................4
OBJETIVO ..........................................................................................................................................5
MARCO TEORICO ...........................................................................................................................6
CONCLUCIONES .......................................................................................................................... 14
BIBLIOGRAFIAS ............................................................................................................................ 15
ANEXOS.......................................................................................................................................... 16

INTRODUCION

Es un permiso para poder manipular las carnes, por lo tanto no se permite sin ese
permiso poder manipular los alimentos. Si lo llegaran a coger los alimentos sin
ese permiso y lo llegaran a coger la cooperativa lo multan con un salario minimo al
mes.
Por eso siempre pide este permiso la cooperativo, la gente q manipula la carne
siempre hace este curso para poder hacer esta profesin es tan fcil.
Cada ao siempre toca remodelar este permiso por lo tanto si esto no se remueva
debe pagar una multa. Este tiene mucho riesgo por cortadas q puedan obtener en
el transcurso del curso.

OBJETIVO

Poder alcanzar las metas que me propongo para poder llegar hacer un grande
empresario para poder llegar a ayudar a las dems personas que ya saben de
manipulacin. Para demostrar que todo el esfuerzo no fue en vano y darle gracias
a todos los que me ayudaron para luego ayudarlo como uno pueda y dar gracias a
DIOS

MARCO TEORICO
Es el modelo que maneja los despostadores de carne para poder hacer cortes
diferentes para que la gente le guste por lo tanto es muy utilizado por los
manipuladores de carne.
Este modelo comenz por medio de gusto de cortes de diferentes de clientes por
lo tanto fue tomando una fama para los manipuladores, gracias a esto hoy en dia
hay varios tipos de cortes para nuestro gusto. De necesidad y solucin del
problema de la ciudadana.

QUE ES ?

Semnticamente la palabra bromatologa viene del griego BROMA que significa

alimento y LOGOS tratado. Se dice de la ciencia o tratado de los alimentos. Es la
ciencia que se encarga del estudio de los alimentos:

Estudia su composicin cualitativamente (que componentes los forman),

cuantitativamente (cantidades de los distintos componentes dentro de los
alimentos) y funcionalmente (que funcin desempean cada uno de los
mismos dentro del alimento).
Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos (ya sean benficas o
perjudiciales) y a los agentes que los causan.
Estudia la tecnologa mas apropiada para preservar o aumentar el valor
nutritivo de los alimentos en el tiempo, y mantener las caractersticas
sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las que
no lo sean.

Para esto emplea diferentes disciplinas cientficas como la qumica, microbiologa,

fsica, fsico-qumica, biologa, termodinmica, etc.
Nosotros orientaremos el estudio de la bromatologa hacia la conservacin de los
alimentos y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria (el estar seguros de que
los alimentos elaborados no constituyen ningn riesgo para la salud humana).
COMO SE HACE O REALIZA

Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si
tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito
impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de
cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paos de cocina.
Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de
padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauracin, de venta o de
fabricacin de alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y
de control de buenas prcticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin

Mundial de la Salud:
1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con
frecuencia mientras los est manipulando;
2. Lvese las manos despus de ir al bao;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparacin de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados,
tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave
antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando
los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y
pescados., superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70
grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a
consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de
conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la
nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;

PARA QUE SIRVE

Para tener en cuenta o para evitar las bateras o grmenes por lo tanto es
necesario para todos los manipuladores de alimentos para proteger a alas
personas que compre carne u otro alimentos.
En tanto el las carniceras y casas son muy importante para mantener una buena
salud de la familia

QUIENES LOS HAN HECHO

1: Radio Ecca
2: Carnes Finas Mateuz
3: Agrocarnes E.P.M
4: En las casas
5: Fama El Cerdito
6: TLC
7: La Plaza Campesina
8: El Yep

CUAL ES LA BONDAD

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica

(ANMAT) da algunos consejos para tener en cuenta tanto al hacer las comprar
como para cocinar con el fin de mantener la higiene y bondades de los productos
que consumimos.
Controle las fechas de vencimiento de todos los productos. No compre
alimentos sin fecha, marca o nmeros de registro, ni aquellos cuyo envase se
encuentre en malas condiciones (latas o tetrapack abollados o hinchados, o bolsas
plsticas rotas).
No compre alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente.
No permita que le expendan el pan sin guantes o luego de haber manipulado
dinero.
No compre huevos que tengan su cscara rota o sucia.
Los productos como las carnes, aves y pescados deben guardarse en bolsas,
separados de otros alimentos, para evitar que los jugos de los mismos puedan
contaminarlos.
Si solicita el envo de mercadera a domicilio, asegrese de que los productos
perecederos permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
No guarde los productos de limpieza en las mismas bolsas que los alimentos.
Si durante la compra desiste de llevar algn producto perecedero que ya haba

seleccionado, devulvalo al correspondiente refrigerador evitando que se corte la

cadena de fro.

CALIDAD

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y
jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la
misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que

eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes
descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar
chicle, durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo
o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias

de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar
contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes
favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.
Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca
en el suelo ni en contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan
el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de
plstico o vidrio.

4) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se

produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos
mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin
previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente
emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras
que el ltex no podr manipular dichos productos.
(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en
contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o
que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de
haberlos utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado
guantes

CONCLUCIONES

1. Como resultado de mi proyecto de Manipulacin de alimentos para poder

ensearle a las personas menos que conocen esta prctica, as no poder
enfermarse e algn virus o otra enfermedad.

2. Por medio de este proyecto poderles mostrarles alas personas que en el

cuidado de su familia es lo primero como las personas para no llenarlos de
enfermedades y poder aprender bien de las cosas del bienestar de las
persona

3. Hoy en da no sabemos cuntas enfermedades podemos traer en las

manos y por eso se enferman. Debemos estar atentos para hacer esta
prcticas y as no enfermare

4. Practique esta manipulacin de alimentos para poder estar en una buena

salud

BIBLIOGRAFIAS

PAGINAS WEB:

http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

http://saludocupacional-colombia.com/manipulacion-de-alimentos/

LIBROS:

MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

SEGURIDAD Y HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

REVISTAS:

SALUDABLE MENTE : Marta Monforte

Dpto CEREALES Y CALIDAD- ISETA
Fuente: Curso Manipulacin de Alimentos
Cereales.iseta@internueve.com.ar
H.Yrigoyen 931- 02317-430388
9 de Julio.As As

ANEXOS

HIGIENE :

ESTADISTICA :