Autor:

Lic. PHD Juan Carlos Lujn.

licenciado en Qumica
(Orientacin Fsico Qumica), PhD
en Filosofa y docente
investigador de la Facultad
Regional Tucumn de la
Universidad Tecnolgica
Nacional. Fue director
general de Saneamiento
Ambiental de la Provincia de Tucumn y gerente
de Control de Calidad de una firma
farmacutica. Es autor de numerosas
investigaciones y artculos originales sobre
Contaminacin y Salud Humana premiados por
el Colegio Mdico de Tucumn y la Sociedad
Argentina de Nefrologa. Cuenta con varios
registros intelectuales sobre qumica aplicada.
jclujan53@yahoo.com.ar
es an ms estricta y propone
como nivel deseable de Aluminio
50 gr/l, no debiendo superarse
los 200 gr/l. Tambin se abord
el tema de la ingestin masiva de
Aluminio que ocurre cuando se
consumen determinados medica-
mentos anticidos que contienen
Hidrxido de Aluminio.
Un comit de control federal-
provincial de Canad ha reco-
mendado la adopcin de un lmi-
te de 100 gr/l de aluminio a la
salida de la planta potabilizadora.
Esto se debe a que algunos in-
vestigadores afirman que dicho
metal podra acumularse en el
cerebro matando a las neuronas
y provocando prdida de la me-
moria. Otros estudios aparente-
mente han encontrado mayores
tasas de la enfermedad de Alz-
heimer cuando el agua de bebida
tena altos niveles de aluminio.
Introduccin
Toda la poblacin est expues-
ta a niveles bajos de aluminio
La investigacin encarada
Se realizaron los procedimien-
tos hogareos habituales para
calentar agua, preparar infusio-
nes y cocinar algunos alimentos,
estudiando las concentraciones
de aluminio presentes tanto en
el agua como en los alimentos
despus del hervor o la coccin,
haciendo uso de elementos de
aluminio, enlozados, vidrio pirex
y acero inoxidable. Se trabaj
con aguas alcalinas, aguas neu-
tras y aguas ligeramente cidas
para comparar los fenmenos de
transferencia de Aluminio.
Los resultados obtenidos fueron
sorprendentes y preocupantes,
ya que en algunos casos se en-
contr que la concentracin de
Aluminio se elevaba hasta 8 ve-
ces por encima del nivel mximo
permisible en el agua potable de
l a Repbl i ca Argenti na (200
gr/l) y 16 veces respecto de las
normas Canadienses (100 gr/l);
la Agencia de Proteccin del Me-
dio Ambiente de los EE.UU. (EPA)
S
intetizamos aqu los principales aspectos de una investigacin cientfica que estudia la liberacin
de aluminio inico soluble por parte de utensilios de cocina con los cuales se preparan infusio-
nes, bebidas calientes, o se cuecen diferentes tipos de alimentos, como as tambin el aluminio di-
suelto por bebidas enlatadas
en recipientes de aluminio y
envoltorios que utilizan dicho
metal. La motivacin subya-
cente para encarar el trabajo
es la sospecha que el aluminio
podra estar involucrado en
patologas neurolgicas ines-
pecficas, como la prdida
gradual de memoria, la com-
probada demencia dialtica, el
mal de Alzheimer y otras
encefalopatas.
Ingesta de aluminio
al cocinar alimentos
y hervir agua
con utensilios domsticos
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procedentes de los alimentos, del
aire y del suelo; la exposicin a
niveles altos puede causar pro-
blemas respiratorios y neurolgi-
cos. Se ha encontrado al alumi-
nio (en compuestos combinado
con otros elementos) en por lo
menos 606 de los 1.678 sitios de
la Lista de Prioridades Nacionales
identificados por la EPA.
Los efectos de la exposicin a
cualquier sustancia txica de-
penden de la dosis, de la dura-
cin, de la manera como la per-
sona est expuesta, de sus hbi-
tos y caractersticas personales,
del perfil metablico del indivi-
duo y de la presencia de otras
sustancias qumicas.
Toxicidad de los Metales
Pesados
Es muy conocida la toxicidad de
algunos metales pesados tales
como el Mercurio, el Plomo, el
Cadmio, el Nquel, el Cromo, la
Plata, el Cobre y el Arsnico entre
otros, ya que el organismo hu-
mano no cuenta con las vas me-
tablicas eficientes para eliminar-
los, razn por la cual stos se
acumulan en los llamados rga-
nos blanco, cuyos tejidos los fi-
jan a travs de ciertas protenas
y grasas que presentan afinidad
qumica hacia ellos. Otros meta-
les como el Cinc, el Aluminio, el
Hierro y el Manganeso poseen to-
xicidad discutida en ciertos ran-
gos de concentraciones.
Antecedentes de Toxicidad
en Utensilios
Existe como antecedente hist-
rico la aleacin conocida como
Alpaca, que se compone de 60%
Cu, 25% Zn, 10% Sn y 5% Ni, y
que fue retirada del mercado de
los utensilios por su probada he-
pato-toxicidad, que en principio
fue atribuda al Cobre.
El aluminio es el metal ms
abundante en la corteza terres-
tre. Siempre se encuentra com-
binado con otros elementos tales
como oxgeno, slice y flor, y se
pueden hallar pequeas cantida-
des de l disueltas en las aguas
naturales.
El aluminio metlico es liviano,
de color blanco-plateado, y se lo
emplea en envases de bebidas,
ollas y sartenes, aviones, techos
y cubiertas exteriores de vivien-
das, y a menudo se lo mezcla con
pequeas cantidades de otros
metales para formar aleaciones
que resultan ms duras y resis-
tentes. Los compuestos de alumi-
nio tienen muchos usos diferen-
tes por ejemplo, el alumbre en
el tratamiento de las aguas y
tambin se encuentran en pro-
ductos de consumo tales como
anticidos, astringentes, aspirina
con cubierta entrica, aditivos
para alimentos y desodorantes.
El ser humano se expone al
aluminio consumiendo sustancias
tales como anticidos, especial-
mente cuando se ingieren bebi-
das ctricas al mismo tiempo. Los
nios y los adultos pueden expo-
nerse a pequeas cantidades de
aluminio con el uso sistemtico
de vacunas; tal es el caso de las
personas alrgicas que reciben
este tipo de terapias.
El Departamento de Salud y
Servicios Humanos (DHHS) y la
EPA de los EE.UU. no han eva-
luado la carcinogenicidad del
aluminio en seres humanos y
tampoco se ha demostrado que
este metal produzca cncer en
animales. Algunas personas con
enfermedades del rin lo alma-
cenan en gran cantidad en sus
cuerpos, y en ocasiones desarro-
llan enfermedades de los huesos
Figura 1. Las aguas neutras o ligeramente cidas mostraron mayor capacidad de disolucin del aluminio.
Figura 2. Diferentes concentraciones de Al transferidas hacia diversos alimentos y lquidos cocidos en recipientes.
TRANSFERENCIA DE ALUMINIO DESDE EL RECIPIENTE HACIA EL AGUA
Paredes del recipiente
Nivel de agua Nivel de agua
Agua ligeramente alcalina Agua ligeramente cida
Fuente de calor
(llama)
Fuente de calor
(llama)
Leche hervida
5 minutos
170 ugr/l Agua de red
200 ugr/l
T
1500 ugr/l
Caf
1500 ugr/l
Pastilla Anticida 400.000 ugr c/u
Caldo de verduras 400 ugr/l
Carne hervida 20 minutos
150 ugr/l
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o del cerebro que pueden deber-
se al exceso de aluminio. Algu-
nos estudios sugieren que perso-
nas expuestas a niveles altos de
este elemento pueden desarro-
llar la enfermedad de Alzheimer,
mientras que otros no han ob-
servado esta asociacin. No se
sabe con certeza si el aluminio
causa tal enfermedad.
Tipo de ensayos realizados
Se estudi la transferencia de
Aluminio desde los utensilios ha-
cia el agua (Figura 1) y luego ha-
cia los alimentos durante los pro-
cedimientos corrientes de coccin
(Figura 2). Los materiales utiliza-
dos estn detallados en el Cuadro
1. Los recipientes se calentaron
con llama directa de gas natural
hasta al canzar el hervor del
agua, tomndose muestras a di-
ferentes tiempos comprendidos
entre el primer hervor (para el
caso de infusiones) y los 30 mi-
nutos posteriores (para las coc-
ciones de larga duracin).
Ensayos de Laboratorio
Se realizaron ms de 40 deter-
minaciones de la concentracin
de aluminio en el agua de red de
la Ciudad de Tucumn; tambin
se trabaj con cada utensilio de
coccin de alimentos.
Se practicaron 20 ensayos de
transferencia de aluminio desde
los utensilios hacia el agua, uti-
lizndose aguas de distintas ca-
ractersticas; 6 ensayos con bebi-
das enlatadas en aluminio; 4 en-
sayos con alimentos envasados
en cajas de envases tetra brik
(cartn-aluminio-film polimrico),
y 10 ensayos con alimentos (car-
nes, verduras y leche).
La Tabla 1 condensa los valo-
Materiales utilizados Materiales utilizados
1. UTENSILIOS DE TRABAJO
OLLAS COMUNES DE ALUMINIO DE 3 LITROS DE CAPACIDAD.
OLLAS DE ALEACIN DE ALUMINIO TIPO ESSEN.
OLLAS, LECHERAS Y CAFETERAS DE HIERRO ENLOZADO.
LECHERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD.
CAFETERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD.
JARROS DE ALUMINIO DE BOCA ANCHA DE 1,5 LITROS DE CAPACIDAD.
2. UTENSILIOS DE REFERENCIA
(*)
TODOS LOS RECIPIENTES ANTERIORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL ENLOZADO BLANCO.
TODOS LOS RECIPIENTES MENCIONADOS CONSTRUIDOS DE ACERO INOXIDABLE AISI 304.
ALGUNOS ELEMENTOS TALES COMO BANDEJAS Y JARRAS DE VIDRIO BOROSILICATO PIREX.
3. OTROS RECIPIENTES
LATAS DE CERVEZA.
LATAS DE BEBIDAS GASEOSAS CTRICAS.
LATAS DE BEBIDAS COLA.
CAJAS DE CARTN Y ALUMINIO PLASTIFICADO TETRA BRIK.
PAPEL DE ALUMINIO PARA USO ALIMENTARIO.
(*) Aquellos materiales que hipotticamente no debieran liberar Aluminio.
Cuadro 1.
Tabla 1. Valores promedio de las concentraciones de Aluminio encontradas en el
agua y los alimentos sometidos a ensayos.
Investigacin aplicada
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res promedio de las concentra-
ciones de Aluminio encontradas
en el agua y los alimentos que
fueron sometidos a ensayos.
Observaciones notables
* Los recipientes de Aluminio
que se encontraban incrustados
con depsitos carbonatosos (sa-
rro), transfirieron al agua con-
centraciones del metal 5 veces
por debajo de los que no esta-
ban incrustados, tal como se ex-
hibe en la Figura 3.
* El pH del agua posee una
marcada influencia en la transfe-
rencia de Aluminio hacia la mis-
ma. En tal sentido, peaches lige-
ramente alcalinos que no supe-
ran el valor de 8,5 liberan me-
nos aluminio que las aguas neu-
tras o ligeramente cidas, lo cual
se visualiza en la Figura 4.
Curva de transferencia
de Aluminio desde el
recipiente hacia el agua
* Se pudo comprobar, realizan-
do extracci ones seri adas de
muestras cada 5 minutos desde
un recipiente donde se calentaba
agua, que hay un incremento
brusco en las concentraciones de
aluminio en los primeros cinco
minutos hasta alcanzar el hervor,
para luego estabilizarse en una
meseta con pendiente muy suave
(ver Figura 5). La explicacin de
esto ltimo no ha sido estudiada
todava, aunque se supone que
podra deberse a fenmenos de
pasivacin de la superficie de alu-
minio provocada por oxidaciones,
carbonataciones o depsitos de
sustancias orgnicas, las cuales
desaparecen al lavar el utensilio
con detergentes, limpieza mec-
nica y dejarlo escurrir y secar
hasta el prximo uso.
* Tal como se esperaba, el co-
cimiento de aguas y alimentos
en Acero Inoxidable y Vidrio Pi-
rex de Boro Silicato Sdico, no
exhibi transferencia de Alumi-
nio hacia los medios.
* La sorpresa ocurri con los
utensilios enlozados, de los cuales
no se esperaba liberacin de Alu-
minio. Sin embargo se comprob
que lo emiten, aunque en concen-
traciones menores que los reci-
pientes de ese metal (ver Figura
6). Al revisar la bibliografa nos
encontramos con que el hierro
enlozado se fabrica a partir de ar-
cillas y caolines que contienen sli-
coaluminatos de composiciones
variables, (Si O
3
)
2
H
2
Al K y
(SiO4)
2
H
2
Al
2
. H2O. La ebulli-
cin con el agua produce un cierto
grado de hidrlisis que libera con-
centraciones apreciables de Alu-
minio, aunque por debajo de la
mitad de lo que liberan los reci-
pientes confeccionados con ese
metal (ver Figura 7).
Conclusiones
Todas las personas que coci-
nan el agua y los alimentos en
recipientes de Aluminio se expo-
nen a dosis hasta 8 veces supe-
riores al nivel mximo de Alumi-
nio que aporta el agua potable.
Si se cocina en recipientes en-
lozados esa dosis se reduce por
debajo de la mitad, y se hace
nula si se eligen utensilios de
acero inoxidable, hierro o vidrio
tipo Pyrex de borosilicato.
La coccin de alimentos y en
especial aquellos que son ricos
en grasas, reduce la tasa de
transferencia del Aluminio desde
el recipiente hacia el medio.
Los enlatados de aluminio ano-
dizado que contienen bebidas
gaseosas y cervezas no aportan
ms aluminio que el nivel encon-
Figura 3. Influencia de las incrustaciones carbonatosas en la menor transferencia de Aluminio hacia el agua.
Figura 4. Influencia del pH en la transferencia de Aluminio hacia el agua.
Sendos recipientes
de alumino
Menor transferencia
de aluminio
Mayor transferencia
de aluminio
Agua de red
200 ugr/l
Capa de incrustacin
carbonatosa
Pared de aluminio
libre de incrustacin
Agua de red hervida
20 minutos
Agua de red hervida
20 minutos
Al+++=295 ugr/l
Al+++=1600 ugr/l
Mayor transferencia
de aluminio
Menor transferencia
de aluminio
Al+++=380 ugr/l
Al+++=720 ugr/l
Agua de red
200 ugr/l
HERVOR DE 4 MINUTOS
Agua ligeramente alcalina
pH = 7,85
Agua ligeramente cida
pH 6,4
Aporte del recipiente = 180 ugr/l Aporte del recipiente = 500 ugr/l
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trado en el agua potable de Tu-
cumn. Es posible que esto se
deba al proceso de pasivacin
que sufre el aluminio durante el
anodinado, que consiste en un
proceso de oxidacin previa al
uso como envase bromatolgico.
El peache ligeramente alcalino
del agua y la presencia de incrus-
taciones sobre las paredes inte-
riores de los recipientes reducen
la disolucin del aluminio en el
agua, en comparacin con los re-
cipientes nuevos y con las aguas
neutras o ligeramente cidas.
El almacenamiento de alimen-
tos cidos, salsas, jugo de toma-
tes, frutas en forma de ensala-
das y jugos frutales de pH bajo,
extraen aluminio de las paredes
del recipiente, pasando a la fase
lquida y a los alimentos.
Los medicamentos neutraliza-
dores de la acidez gstrica cons-
titudos por hidrxido de alumi-
nio aportan 5.000 veces ms
aluminio que el agua potable.
Nota: El presente trabajo no
aborda el estudio de la absorcin
gastroi ntesti nal del al umi ni o
desprendido por los utensilios, lo
cual podra resultar motivo de
ulteriores investigaciones con
seres humanos voluntarios so-
metidos a ingestas de aguas alu-
minizadas y controles secuencia-
dos de aluminemia (el control de
aluminemia es el dopaje de alu-
minio en sangre).
Recomendaciones
En los enfermos renales crni-
cos sometidos a terapias sustitu-
tivas tales como la hemodilisis,
se deber considerar la posibili-
dad de evitar cocinar aguas y
alimentos con utensilios de alu-
minio, ya que en la dilisis estn
expuestos a una gran carga de
elementos qumicos procedentes
del agua aunque sta sea de
ptima calidad y de los prepa-
rados que se utilizan.
No se recomienda cocinar ni
almacenar en utensilios de Alu-
minio, alimentos que contengan
vinagre o limn, tampoco salsas,
ni tomates, ni frutas en general,
ya que el bajo pH y la acidez
movilizan grandes cantidades de
dicho metal.
Figura 6. Comparacin del aluminio liberado por diferentes materiales.
Figura 7. Diagrama comparativo de las concentraciones de Aluminio liberadas
por diferentes materiales y adsorbidos por el agua y distintos alimentos.
Figura 5. Curva de liberacin del Aluminio hacia el agua; obsrvese que la ma-
yor cantidad ocurre en los primeros 5 minutos.
Etapa II
Meseta de Estabilizacin
Etapa I
Liberacin Rpida de Al
ALUMINIO TRANSFERIDO AL AGUA
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