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Ec. Vernica Leiza Ingeniera en Alimentos Mara Ins Raz

Gabriela Corcino: Encargada de Capacitacin de CAMBADU
POES
Todas las empresas alimentarias que solicitan o renuevan habilitacin
bromatolgica en Montevideo estn obligadas a implementar los POES. Decreto N
34.050 sancionado el 1 de marzo de 2012.

Qu son los POES?
La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.

Refiere a TAREAS especficas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIN
que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para
obtener un producto apto para el consumo humano.

Qu implica para las empresas?
PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfeccin que deben ejecutarse.
Definicin de: qu se debe limpiar, quin lo debe hacer, frecuencia de
realizacin, responsables de supervisin, etc.

ELABORAR los procedimientos/instructivos escritos que detallen la limpieza y
desinfeccin a ser llevada a cabo en sus establecimientos.

CAPACITAR y/o entrenar a todo el personal.

IMPLEMENTAR la planificacin de la limpieza y desinfeccin definida y la
documentacin elaborada.

Qu Responsable de
realizacin
Cmo Frecuencia Responsable de
supervisin
Registro




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VERIFICAR su cumplimiento y resultados, tomando acciones en casos de
desvos.

MEJORARLOS continuamente.

El diseo de la planificacin de la limpieza y desinfeccin, la elaboracin de la
documentacin asociada, la determinacin de la metodologa de supervisin e
implementacin de acciones correctivas, requerir tiempo y capacitacin de
encargados de la empresa. A su vez la implementacin de los mismos requerir la
capacitacin y/o entrenamiento de todo el personal comprendido en el alcance de
dichas tareas.


Qu pasos deben seguir las empresas?
Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA
(tambin llamado Ciclo de Deming o ciclo de
Mejora Continua), que consta de cuatro etapas:

Planear + Realizar + Revisar + Mejorar

1- Planear- (Plan):
Las empresas debern definir:
Qu debo limpiar y desinfectar (reas, zonas, equipos, utensilios)?
Cmo los debo limpiar? (metodologa, productos, concentraciones, tiempos,
etc.)
Con que frecuencia lo debo hacer?
Quin lo debe hacer? Y Quin lo debe supervisar?
Qu capacitacin y/o entrenamiento debe tener dicho personal?
Qu documentacin debo elaborar? Qu registros debo generar?
Cmo se si esta OK?
Qu hago si no est OK?


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2- Implementacin Realizar - (Do):
Incorporacin paulatina en la operativa de la empresa de las metodologas
definidas y la documentacin elaborada en la etapa anterior.
Capacitacin y/o entrenamiento del personal involucrado en las tareas de
limpieza y desinfeccin (ejecucin y supervisin).
Generacin de registros de ejecucin de las tareas realizadas.
Deteccin de ajustes y/o oportunidades de mejora.

3- Verificacin Revisar (Check):
Realizacin de auditoras para verificar que:
a) La planificacin de la ejecucin de la limpieza y desinfeccin est
asegurada.
b) Las acciones se ejecutan segn lo establecido.
c) Los resultados alcanzados son los esperados.
En funcin de dicha evaluacin se diseo de plan de remediacin de desvos o
acciones correctivas.

4- Mejorar (Act):
Evaluacin de ejecucin de actividades.
Implementacin de oportunidades de mejora a los procesos definidos.
Reduccin de costos de procedimientos.

Quin regula los POES?
La Intendencia Municipal de Montevideo mediante el Decreto N 34.050
sancionado el 1 de marzo de 2012, aprobado por la Junta Departamental a
iniciativa de la Divisin Salud.
incorporar un literal al Art. D.1091.4 del Volumen VI del Digesto, con la
exigencia de los procedimientos en la oportunidad de solicitar o renovar la
habilitacin (Resolucin N 4229/11).

Este Decreto permite a los INSPECTORES del Servicio de Regulacin Alimentaria
controlar la higiene y la ejecucin adecuada de los POES. Segn el Dr.
Lancibidad, responsable del Laboratorio de Bromatologa de la IMM, lo que se

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busca es que las empresas realicen su propio control mediante procedimientos
escritos, registrables, medibles y verificables; de tal manera que cuando un
inspector concurra al establecimiento, el propietario pueda demostrar cmo
hace las cosas y que el inspector pueda validarlo y verificarlo.

Para qu se exigen?
Con la obligatoriedad de los POES se apunta a prevenir la contaminacin por
agentes patgenos (Listeria monocytogenes, entre otros) y as elevar el nivel de
seguridad alimentaria en las empresas.

Cul es el marco en Seguridad Alimentaria?
Avanzar hacia un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP). Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse este sistema
se debe tener necesariamente implementados BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y POES.

Qu significa su cumplimiento para las empresas?
Cumplir con una reglamentacin de la IMM.

Comenzar a cambiar su forma de gestin: pasar de un modelo tradicional hacia
la Gestin Total de Calidad. Algunas de las diferencias entre los enfoque son:

Gestin Total de Calidad Gestin Tradicional
Prevencin Correccin
Involucrar a toda la empresa -
desde un lnea ms horizontal
Basada en supervisin lnea
jerrquica ms vertical
Mejora Continua Apagar incendios
Trabajo en equipo Trabajo individual
Largo Plazo Corto Plazo
Toma de decisiones basadas en
datos
Toma de decisiones basadas en
opiniones
Basarse ms en procesos y
sistemas
Basarse en resultados


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Este es el cambio fundamental que transitar la empresa, dado que adems del diseo
de los POES, deber implementarlos. Y quienes los implementan en definitiva son todos
los involucrados en la empresa: propietarios y todo el personal. Por lo tanto, se
requiere la capacitacin de todos en los POES y una visin compartida de esta nueva
forma de gestin.
Es una reglamentacin a cumplir, pero es ms que eso, dado que su implementacin
permite:
Educar en conceptos
Ayudar en el cambio de modelo de gestin
Profesionalizar la gestin
Reducir riesgos

Cmo apoya CAMBADU a las empresas para implementar los POES?
En primer lugar, CAMBADU es parte del Comit de Regulacin Alimentaria
para:
Representar a los socios.
Ayudar a definir el alcance y exigencia de las reglamentaciones.
Conocer en profundidad los detalles de dichas exigencias, para disear e
implementar herramientas que faciliten a los socios el cumplimiento a
tiempo de dichas normativas.

A partir de dicha participacin, y por medio de un tcnico especializado en
Gestin de Inocuidad de Alimentos y en el sector, se han diseado
herramientas especficas para su aplicacin en las empresas del sector, con el
objetivo de acompaarlas y facilitarles el diseo, la implementacin y el
seguimiento de los POES.
Se dise un MANUAL POES para el diseo e implementacin en las
empresas del sector.
Se cuenta con diferentes modalidades de capacitacin y consultoras en
las que por medio de especialistas se capacita y apoya a las empresas:
Talleres de Capacitacin (16 horas)
Consultoras
Diagnsticos de Situacin
Talleres de apoyo
Auditoras
Seguimiento

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Cmo empezar? Y, Qu ruta seguir?
Cada empresa debe comenzar por el diseo de los POES, luego realizar su
implementacin en la empresa y finalmente realizar un seguimiento, en el cual
analiza los resultados obtenidos y plantea las mejoras a realizar (de diseo e
implementacin).
Los empresarios y encargados pueden optar por transitar este camino solos o
acompaados por tcnicos especializados en Gestin de Inocuidad de
Alimentos. El camino a seguir por cada empresa depender de su situacin
particular.
A continuacin se presentan algunas opciones de acompaamiento desde
CAMBADU:
Diseo de POES (Plan)
Sin ayuda
Taller de Capacitacin
General (16 horas)
Capacitacin In Company
Consultora a medida
Implementacin
Sin ayuda
Capacitacin In Company
Consultora a medida
Seguimiento
Sin ayuda
Especialista
Talleres de Apoyo
Auditoras

El diseo de los POES puede comenzar a ser realizado por medio de distintas
modalidades:
Sin ayuda: encargados y propietarios asumen la tarea del diseo sin una
capacitacin especfica.
Taller de Capacitacin General de 16 horas.
Se realizarn 4 talleres de 4 horas cada da, para encargados, propietarios y
personal de diferentes empresas.
Al finalizar el taller se contar con los conocimientos necesarios para el diseo
y la implementacin de los POES.
Capacitacin In Company, a medida y en cada empresa.
Se realizan una serie de talleres en las empresas para todo el personal. Los
encargados disean los POES mediante ejercicios prcticos, pero supervisados

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por un tcnico especializado, de acuerdo a las necesidades y particularidades
de cada empresa.
Consultora a medida Por medio de visitas y entrevistas en la empresa, un
tcnico especializado trabaja en conjunto con la empresa en el diseo,
implementacin y supervisin de los POES de acuerdo a las necesidades y
particularidades de cada empresa.

Luego de realizado el diseo, la implementacin de los POES puede comenzar a ser
realizada tambin por medio de distintas modalidades:
Sin ayuda: encargados y propietarios asumen la tarea de educar en POES a
toda la empresa y de motivar su implementacin.
Capacitacin In Company, a medida y en cada empresa.
Se realizan una serie de talleres en las empresas para todo el personal. Se
capacita en POES a toda la empresa in situ, permitiendo la supervisin y
correcciones realizadas por un tcnico especializado.
Consultora a medida.
Por medio de visitas y entrevistas en la empresa, un tcnico especializado
ayuda en la implementacin de los POES a medida.

Luego de empezada la implementacin, se debe realizar un seguimiento de lo
diseado e implementado, evaluar los resultados obtenidos y plantear las mejoras
necesarias. Se puede realizar slo o con apoyo.
Sin ayuda: encargados y propietarios asumen la tarea de evaluar resultados de
implementacin y disear e implementar mejoras.
Seguimiento de un tcnico especializado.
Un tcnico especializado ayuda en la deteccin de errores de diseo e
implementacin y sugiere las mejoras a realizar. Durante el mismo se pueden
realizar:
Talleres de apoyo, a medida y en cada empresa.
Se realizan una serie de talleres en las empresas para el
personal con el foco de revisar el diseo y la implementacin de
los POES.
Auditoras.
Por medio de visitas y entrevistas en la empresa, un tcnico
especializado realiza un relevamiento de los resultados de la
implementacin de los POES.