ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TOTAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DOCENTES: ING LEONARDO ESPILLICO CORMILLUNI
ING JOSE LUIS CORDERO ARAUJO


2
INTRODUCCIN
La agroindustria latinoamericana elabora una amplia variedad de productos
alimenticios, que an mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las
circunstancias y de disponibilidad local de recursos naturales.
En el marco actual de la globalizacin de la economa, estos productos tienen un
rol importante como eslabn integrador entre el sector agrcola y el mercado.
Los consumidores buscan cada vez ms informacin sobre el origen y el proceso
de elaboracin de los productos alimenticios. Por una parte, aumentan las
preferencias por productos autnticos y elaborados de acuerdo a conocimientos
avalados por la tradicin; este hecho est contribuyendo fuertemente al desarrollo
de polticas productivas y/o comercializadoras favorables a la identificacin cultural
de los productos alimentarios.
Cuando se ofrecen garantas de que el producto alimenticio corresponde a lo que
se busca, este consumidor consciente est dispuesto a pagar un precio ms alto.
En esta lnea se encuentran tanto los alimentos de origen orgnico o biolgico
como aquellos que provienen de una zona geogrfica determinada y los que han
sido producidos por mtodos tradicionales.
Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente
uno o ms atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de
control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente
de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto
responda a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto
muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un
sello, smbolo o logotipo de calidad. Un sello que garantice un atributo de calidad
puede convertirse en una importante herramienta de comercializacin, en
beneficio de las pequeas empresas agroindustriales. La Norma ISO 22000 est
basada en la integracin de la ISO 9001:2000 con el sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), cuyo objetivo principal es
buscar la inocuidad alimentara en los productos a realizar. Para lograr dicho
3
objetivo considera como elementos claves una comunicacin interactiva entre el
equipo y todos lo miembros de la empresa y una gestin adecuada del sistema.
INDICE
Pg.
INTRODUCCION 02
UNIDAD I CALIDAD TOTAL Y REQUISITOS DE HACCP 04
LECCION 01 INTRODUCCION Y CONCEPTOS DE
CALIDAD 04
AUTOEVALUACION 13
LECCION 02 : EVOLUCION DELA CALIDAD TOTAL Y
GESTION DE LA CALIDAD 14
AUTOEVALUACION 22
LECCION 03 : PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
BPA 23
AUTOEVALUACION 35
LECCION 04 : PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
BPM 36
AUTOEVALUACION 55
UNIDAD II HERRAMIENTAS PARA LA ADMINISTRACION DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 56
LECCION 05 : TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE
SUMINISTROS DE ALIMENTOS 56
AUTOEVALUACION 71
LECCION 06 : INTRODUCCION AL HACCP 72
AUTOEVALUACION 80
LECCION 07 : DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP 81
AUTOEVALUACION 93
LECCION 08 : INTRODUCCION AL ISO 220000 94
AUTOEVALUACION 100
BIBLIOGRAFIA 101
4
1.- INTRODUCCION A LA ADMINISTRACION DE LA CALIDAD
1.1. La necesidad de la calidad
La actividad econmica de nuestro pas se encuentra en un mercado
cambiante y cada vez ms amplio. La adhesin de Per un TLC con EEUU,
Espaa a la Comunidad Europea, Mercosur, EU, la firma de acuerdos
preferenciales con terceros pases en el seno de la UE, la llegada del euro
o incluso la vertiginosa carrera de las nuevas tecnologas, son hitos
beneficiosos para las empresas , pero tambin pueden ser traumticos.
Cuando stos se producen, las empresas se ven forzadas a adaptarse a las
nuevas circunstancias, y es entonces cuando los empresarios se dan
cuenta de que sus negocios son comparativamente ms pequeos y
frgiles de lo que lo eran antes. Es entonces cuando la empresa debe
esforzarse en aplicar soluciones de futuro en vez de acogerse a remedios
como reducciones de plantilla, recortes de gasto, liquidacin de sociedades
filiales con prdidas,... En ciertos casos, la solucin ms adecuada no se
encuentra en dichos remedios sino en redefinir las bases del negocio y
UNIDAD I:
CALIDAD TOTAL
REQUISITOS DE HACCP
LECCION O1:
INTRODUCCION Y
CONCEPTOS DE CALIDAD.
5
apostar por la calidad y el crecimiento sostenido de la
empresa.
La misma empresa es un importante factor del cambio econmico y social.
Los pases ms evolucionados no son los que tienen ms y mejores
recursos naturales, sino los que tienen ms y mejores empresas.
Comprese, por ejemplo, los abundantes recursos naturales de Rusia con
los recursos limitados de Japn, Per con Japon. A pesar de las grandes
diferencias a favor de Rusia en recursos energticos, como el petrleo y el
gas; en minera, incluido el oro; y en sus territorios de cultivo, por citar slo
los ms llamativos, Japn es un pas ms rico y ms evolucionado. Y lo
mismo podramos decir si comparamos Brasil con los Pases Bajos y
Blgica. Lo que de verdad marca la diferencia entre los niveles de
desarrollo es la capacidad que han tenido en los ltimos aos de crear
empresas competitivas.
No podemos olvidar que la empresa ha sido siempre una organizacin
humana concebida para coordinar el talento y los esfuerzos de las personas
con los recursos materiales y fsicos en busca de objetivos comunes. stos,
en general, son ofrecer productos y servicios apetecibles a los ciudadanos,
y aadir valor y conseguir beneficios que garanticen la continuidad de la
empresa en el futuro.
Pues bien, as como en la antigedad el factor principal de las empresas
era disponer de los recursos naturales necesarios, en la actualidad el factor
ms importante es la capacidad que tienen sus personas de organizarse
para trabajar eficazmente. Y esta capacidad requiere saber, es decir, poder
detectar las necesidades de los dems ciudadanos y darles una adecuada
satisfaccin de manera, en cierto modo, mejor que otras empresas de todo
el mundo que persiguen finalidades anlogas.
Si hay algo en lo que la humanidad se ha puesto de acuerdo desde los
albores de la historia hasta nuestros das es, que en el camino de la
6
perfeccin, el hombre ha deseado, ambicionado y buscado siempre la
Calidad. El inters por la calidad no es nuevo ni reciente.
Pero en la actualidad, la calidad ya no est nicamente vinculada al
producto. Hoy en da no basta con reforzar aspectos aislados de la calidad
como pueden ser la atencin al cliente, la subcontratacin o la mejora del
producto. Es imprescindible integrar estas acciones en un sistema de
calidad normalizado e incluso certificado.
1.-2 ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS
Podemos avanzar algunos contenidos del curso que veremos ms adelante
y aclarar que:
Norma es una especificacin tcnica aprobada por una institucin
reconocida con actividades de normalizacin, para su aplicacin repetida o
continua,
Certificar es atestiguar el cumplimiento de una condicin en un objeto.


En estos trminos, las normas recogen aquellas condiciones que se
consideran ptimas o estndares; los certificados, por su parte, atestiguan
que esas condiciones ptimas se cumplen en un determinado objeto. Si
volvemos a la frase anterior y asociamos el trmino "norma" con el estndar
7
ISO 9001, e identificamos el "objeto" con el modo en que una determinada
empresa gestiona la calidad, llegamos a la conclusin de que la
certificacin segn el modelo ISO 9001 no es ms que un testimonio o
declaracin formal de que la empresa se mueve en unos parmetros de
calidad ptimos.
El aseguramiento de la calidad en todas y cada una de las reas
funcionales de la organizacin es imprescindible para el xito de la empresa
moderna.
2. CONCEPTOS DE CALIDAD
El trmino calidad tiene mltiples significados y, como concepto, cambia y
evoluciona con el tiempo.
Calidad en un producto o servicio ha significado tradicionalmente una aptitud
para el uso deseado( calidad desde el punto de vista del productor, calidad
desde el punto de vista del procesador y calidad desde el punto de vista del
consumidor).
De esta aproximacin se desprende la responsabilidad que ostentan las
empresas suministradoras de que todos sus productos o servicios cumplan
unos niveles de calidad. Estos niveles, deben especificarse a priori en la
oferta, y desde este punto de vista no es justificable la discordancia entre los
niveles ofertados y los realmente suministrados.
Por otra parte, existe tambin la responsabilidad, aunque implcita, en la
actuacin de los propios clientes. stos son responsables de especificar
correctamente los atributos del producto o servicio demandado en sus
pedidos.
Entendido esto, hablaremos de calidad dando por supuesto que las
especificaciones de un pedido coinciden con las de la oferta, y hablaremos de
no-calidad cuando, dndose la misma coincidencia, se ha apreciado algn
8
defecto o desviacin que impide el cumplimiento de lo especificado en la
oferta.

2.1.- CONCEPTO DE CALIDAD DESDE EL PUNTODE VISTA DE LA
NORMA ISO 8402:1994 Y DE LA NORAM ISO 9000:2000
La norma ISO 9000:2000 describe los fundamentos de los sistemas de
gestin de la calidad y especifica la terminologa para los sistemas de
gestin de la calidad. La anterior versin de sta norma es la norma
ISO 8402:1994. Con el fin de analizar el trmino de calidad y ver la
evolucin del concepto creemos necesario analizar las definiciones
dadas en las dos normas.
A) Segn la norma ISO 8402:1994
Calidad
Conjunto de caractersticas de una entidad que le
confiere la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas y las implcitas.
El trmino "entidad" se refiere en la definicin, tanto a
productos como a servicios, o incluso a procesos y organizaciones,
o a la combinacin de todos los anteriores.
Conviene identificar y regular las "necesidades implcitas" que
se derivan en las situaciones no reglamentadas por un contrato o
por una normativa. Mientras las condiciones de un inmueble estn
reglamentadas en la escritura de compraventa, o los requisitos de
seguridad en el mbito nuclear lo estn en la normativa
correspondiente,
Las "necesidades" (establecidas e implcitas) suelen cambiar
con el tiempo, entre otras razones, por el nivel de exigencia cada
vez mayor del cliente, por la intensa competencia comercial y por
los avances tecnolgicos. En este contexto cambiante, los
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requisitos para la calidad deben revisarse peridicamente, sean
impuestos por el mercado, por un contrato, o por una organizacin.
Las mismas "necesidades" se convierten a menudo en
caractersticas o propiedades especificadas en la oferta o la
demanda. As, ocurre con las prestaciones del producto o servicio,
la aptitud para un uso determinado, la seguridad de funcionamiento
(en cuanto a disponibilidad, fiabilidad y mantenibilidad), la seguridad
fsica, la esttica, la repercusin al medio ambiente, la esttica, o
por ltimo los aspectos econmicos.
Debemos distinguir dos acepciones del trmino "calidad": una
para expresar un nivel de excelencia comparativo con relacin al
resto de entidades (calidad relativa), y la otra, para expresar un
nivel cuantitativo conocido mediante evaluaciones tcnicas (nivel de
calidad).
Una de las crticas ms acertadas sobre la definicin de la ISO
8402 manifiesta la falta de orientacin al cliente. La definicin no
expresa la relacin existente entre calidad y la satisfaccin del
cliente, ni alude al valor que el cliente percibe en el producto o
servicio. Es precisamente este valor aadido el que determinar el
precio en funcin del grado de satisfaccin generado.
Este valor o estima se basa en atributos tangibles del producto o
servicio (prestaciones), tales como la aptitud para el uso requerido,
la eficacia, la durabilidad, el servicio posventa del producto, la
garanta o el precio.
Sin embargo tambin debemos tener en cuenta otros atributos de
carcter intangible, los cuales tambin crean un valor asociado al
producto o servicio. Estamos hablando de prestigio, estatus, ilusin
de poseer el bien, etc.
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Finalmente nos queda una ltima categora de atributos que se
encuentran ms parcelados o individualizados segn cada persona.
Podemos pensar en casos donde la adquisicin del bien est
condicionada al uso del mismo en un determinado momento. As, por
ejemplo, podemos imaginar la compra de unas zapatillas deportivas
para emplear en una maratn que se celebra el fin de semana
siguiente.
B) Segn la norma ISO 9000:2000
Calidad
Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con los
requisitos.
Caracterstica Rasgo diferenciador.
Requisito
Necesidad o expectativa establecida,
generalmente implcita u obligatoria.
La calidad orientada hacia el cliente es un concepto que responde a
las exigencias cambiantes de los clientes, y como tal, no est
contemplado en trminos absolutos; habr tantos niveles de calidad
como clientes. Esta acepcin del trmino est estrechamente
vinculada a atributos intangibles y su objetivacin es ciertamente
difcil, aunque sin duda, es un enfoque vital hacia la excelencia de un
producto o servicio.
11
Vamos a definir antes algunos trminos complementarios:
Producto: se denomina as a toda la salida de un proceso
(mercancas, software y/o servicios).
Caracterstica de un producto: es una propiedad que posee el
producto y con la que se espera satisfacer las necesidades de
ciertos clientes.
Cliente: alguien que ha sido impactado por un producto.
Cliente externo: el que compra el producto y adems los
organismos de la administracin y el pblico en general.
Cliente interno: dentro de la empresa, personas y departamentos a
los que se les suministra un producto.
Usuario: el que realiza operaciones positivas con el producto. Se
incluye bajo esta denominacin a la empresa que compra un
producto para introducirlo en un proceso, el comerciante que
revende un producto y el consumidor que hace el ltimo uso del
producto.
Necesidades del cliente: todos los clientes tienen necesidades que
han de ser satisfechas, y las caractersticas del producto han de
satisfacerlas:
Clientes externos, la satisfaccin que produce el producto se traduce
en posibilidad de venta del mismo.
Clientes internos, esta satisfaccin determina la competitividad de la
empresa en cuanto a productividad, calidad, etc.
12
Conformidad con las especificaciones: Algunas personas
consideran que la calidad consiste en la conformidad con algunas
normas; por ejemplo conformidad con las exigencias, conformidad
con los procedimientos. Tales definiciones suelen ser tiles para
aclarar y delimitar responsabilidades, que con respecto a la calidad,
tienen los operarios y los supervisores.
Deficiencias del producto: Las deficiencias del producto pueden
tomar la forma de entregas con retrasos, fallos en la utilizacin,
errores en la factura, desperdicios, rectificaciones, etc. Cada uno de
estos sucesos es el resultado de alguna deficiencia en el proceso o
en el producto.
Insatisfaccin del producto: A consecuencia de las deficiencias del
producto, el cliente queda insatisfecho.
Los clientes externos expresan su disgusto en forma de quejas,
reclamaciones o devoluciones. Si la respuesta a esas
insatisfacciones es inadecuada, o el disgusto es muy grande, el
cliente externo puede dejar de comprar el producto.
Los clientes internos expresan su insatisfaccin en forma de quejas
internas. Si la respuesta es inadecuada o el disgusto es muy alto,
puede producirse el deterioro en la cooperacin, baja moral, etc.
13
AUTOEVALUACION:
1.- UN CLIENTE INTERNO ES :
a) PROVEEDOR DE INZUMOS EN UN APLANTA DE ALIMENTOS
b) EL AUDITOR INTERNO
c) PERSONA PERETENECIENTE EN UN A ETAPA DEL PROCESO
d) CONSUMIDOR FINAL DELPRODCUTO ELAORADO
2.- UNA ESTRATEGIA MODERAN PARA LA COMPETITIVIDAD ES:
a) TENER LA TECNOLOGIA DE ULTIMA GENERACION
b) DISPONER DELA MEJOR GEOGRAFIA ANIVEL MUENDIAL
c) ESTABLECER SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
d) REALIZAR AUDITORIAS INTERNAS
3.- LA CERTIFICACION ES
a) CUMPLIR UNA META
b) CUMPLIR UN OBJETIVO
c) CUMPLIR UNA CONDICION PRE ESTABLECIDA
d) ES UNA ESPECIFICACION TECNICA
4.- CALIDAD SEGN ES UN CONCEPTO:
a) CALIDA ES UN CONCEPTO ESTATICO
b) CALIDAD ES UN CONCEPTO ABSTRACTO
c) CALIDAD ES UN CONCEPTO DINAMICO
d) CALIAD ES UN CONCEPTO AMORFO
5.- ES EL RESULTADO DE LA INSATISFACCION DELPRODUCTO:
a) BAJA AUTESTIMA DEL CONSUMIDOR
b) NECESIDADES INSTISFECHAS
c) DEFICIENCIAS DEL PRODUTCO
d) DISMINUYE LA COOPERACION DEL CLIENTE INTERNO
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2.- Evolucin histrica del concepto de calidad
A lo largo de la historia el trmino calidad ha sufrido numerosos cambios que
conviene reflejar en cuanto su evolucin histrica. Para ello, describiremos
cada una de las etapas el concepto que se tena de la calidad y cules eran los
objetivos a perseguir.

LECCION O2:
EVOLUCION DE LA CALIDAD
TOTAL , GESTION DE LA CALIDAD
15

16
Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de
ofrecer una mayorcalidad del producto o servicio que se proporciona al cliente
y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando
toda la organizacin en la consecucin de este fin.
La calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos
esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico
clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para
mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su
supervivencia.
Edwards Deming es uno de los visionarios mas representativos , esta muy
relacionado con el xito de la industria japonesa , el cual es considerado en
gran parte responsable el mismo que en 1950 logro un cambio en su
mentalidad administrativa y los convenci que la calidad era un arma
estratgica , sus seminarios fueron bien recibidos que regreso a Japn en
1951 y 1952.
El demostr con argumentos contundentes los altos costos en que una
empresa incurre cuando no tiene un proceso planeado para administrar la
calidad, el desperdicio de materiales y productos rechazados
17
2.-2 .- Concepto de Sistema de Gestin de la Calidad
En primer lugar, es necesario definir qu significa sistema. Formalmente
sistema es un conjunto de elementos que estn relacionados entre s. Es
decir, hablamos de sistema, no cuando tenemos un grupo de elementos
que estn juntos, sino cuando adems estn relacionados entre s,
trabajando todos en equipo.

Entonces, Sistema de Gestin de la Calidad significa disponer de una
serie de elementos como Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos
de Inspeccin y Ensayo, Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitacin,
Registros de la Calidad, etc., todo funcionando en equipo para producir
bienes y servicios de la calidad requerida por los clientes. Los elementos de
un sistema de gestin de la calidad deben estar documentados por escrito.
De acuerdo con la norma de vocabulario ISO 8402:1994,
18
Sistema
de la
calidad
Estructura organizativa, procedimientos, procesos, y
recursos necesarios para implantar la gestin de la
calidad
Gestin de
la calidad
Conjunto de actividades de la funcin general de la
direccin (de la organizacin) que determinan la
poltica de la calidad, los objetivos y las
responsabilidades y se implanta por medios tales
como la planificacin, el control, el aseguramiento y la
mejora de la calidad en el marco del sistema de la
calidad
Segn la norma de vocabulario, podemos identificar el sistema con una
estructura organizativa, y la gestin con el contenido de acciones que lo
componen.
La nueva norma de vocabulario ISO 9000:2000, define los siguientes
trminos:
Sistema
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan.
Sistema
de gestin
Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para
lograr dichos objetivos.
Sistema
de gestin
de la
calidad
Sistema de gestin para dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la calidad.
En trminos generales asociamos el concepto de gestin al cumplimiento de
ciertos objetivos marcados. Cuando decimos que la calidad se puede gestionar,
estamos asumiendo el hecho de que la calidad pueda ser tratada con las mismas
19
tcnicas y herramientas que podamos aplicar a otras reas funcionales como
puedan ser las finanzas, los recursos humanos, etc.
Para entender lo anterior debemos partir de planteamientos algo distintos a los de
control y aseguramiento. En stos, el tratamiento de la calidad slo se entenda
para aquellos procesos productivos que estaban directamente vinculados al ciclo
de fabricacin. Cuando hablamos de gestin, no obstante, estamos englobando
dentro del espectro de la calidad a todos los procesos de la empresa, sean o no
operativos.
Este enfoque global viene determinado por una especial concepcin del producto.
Aqu, por producto entendemos el resultado del trabajo de cualquier persona, sea
cual sea su lugar en relacin con la cadena de produccin; luego habr productos
externos y productos internos. Del mismo modo, consiste en un mtodo orientado
a la satisfaccin del cliente, y por cliente entenderemos, cualquier destinatario de
un trabajo anterior, sea otra unidad funcional (departamento, persona, ...) o bien
sea el cliente final.

El objetivo de la gestin es el mismo que el del aseguramiento: seguimos
buscando asegurar la calidad del producto por la va de asegurar la calidad de los
procesos. Sin embargo, s ha cambiado la extensin de ese objetivo: en la medida
que el producto es el resultado de cualquier actividad de la organizacin, la calidad
afecta a todos los procesos sin distincin (sean o no operativos), y se orienta a las
necesidades del cliente interno y externo.
20

La idea de gestin introduce otro valor aadido al de aseguramiento: el concepto
de objetivo y mejora continua. Para evolucionar y mejorar por s mismo, este
enfoque exige una actitud proactiva de autoanlisis y de proposicin de objetivos
permanentemente. No es necesario haber detectado un error o una falta de
previsin para iniciar una accin (correctora o preventiva); bastar no alcanzar los
objetivos propuestos para que se desencadenen los mecanismos de intervencin
y mejora.
La mejora dentro de los modelos de gestin de la calidad se basa en la aplicacin
de lo que se denomina "Ciclo PDCA" (en castellano PHVA - planificar, hacer,
verificar, actuar-) o "ciclo de Deming". En definitiva se acta no slo porque hay
defectos, sino porque no se cumplen los objetivos propuestos. Como veremos en
el estudio detallado de la norma ISO 9001:2000, la filosofa de este ciclo se aplica
constantemente en la realizacin de las diversas actividades del Sistema de
Gestin de la Calidad, promoviendo as la mejora continua del sistema.
21


Sin embargo, la gestin de la calidad plantea algunas dificultades en cuanto a su
puesta en prctica, y entre otras distinguimos stas:
En la medida que la gestin de la calidad afecta a todas las actividades de
la organizacin, la participacin activa de todo el personal es absolutamente
necesaria a todos los niveles.
Es difcil identificar y transmitir la idea de producto en algunos procesos no
operativos, y en ocasiones, es todava ms difcil medir la calidad de ese
producto intangible.

22
El modelo completo propone que: "La satisfaccin del cliente, la del personal y el
impacto social, se consiguen mediante el liderazgo que conduce la poltica y
AUTOEVALUACION:
1.- EL CONCEPTO DE HACER BIEN POR PRIMERA VEZ SE DIO ENE L
PERIODO DE
a) REVOLUCION INDUSTRIAL
b) POSTGUERRA
c) REVOLUCIN INDUSTRIAL
d) CALIDAD TOTAL
2.- ES UN PERSONAJE DELA CALIDAD QUE ESTA RELACIONADO CON
EL XITO DE LA INDUSTRIA JAPONESA
a) J. JURAN
b) MC LEAND
c) E. DEMING
d) M. PORTER
3.- UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ES
a) UN GRUPO DE ACTIVIDADES
b) ACTIVIDADES RELACIONADAS
c) ACCIONES PARA LOGRO DE OBJETIVOS
d) ACCIONES DIRECTAS SOBRE LA ORGANIZACION PARA LA
CALIDAD
4.- LA FILOSOFIA DEL CICLO PHVA ES:
23
a) DESARROLLO DE PRODUCTOS
b) REALIZAR GESTION DE LA CALIDAD
b) MEJORA CONTINUA
c) REALIZAR MEDIDAS CORRECTORAS
INTRODUCCION AL PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de Prerrequisitos son todas aquellas condiciones bsicas y actividades
que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena
alimentara adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos
finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Esto significa que son aquellos programas o acciones destinados al
mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso,
condicin bsica para la obtencin de productos inocuos. Es por
este motivo, que los Programas de Prerrequisitos (PPRs) son la base de
LECCION O3:
PROGRAMA PREREQUISITOS: BPA
24
este Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Por tanto, los PPRs estn
encaminados a ayudar a controlar:
La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento
provenientes del ambiente de trabajo.
La contaminacin de cualquier origen en los alimentos.
El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente
donde se elabora.
Los PPRs varan de un tipo de organizacin a otra debido a que los riesgos y
peligros estn en funcin de la cadena agroalimentaria a la cual la organizacin
pertenezca as como tambin del segmento de esta cadena en la cual se
encuentre. A pesar de esta variedad, los PPRs los podemos dividir en los
siguientes grupos:
Los mecanismos de trabajo deben planearse segn las diferentes etapas de la
cadena, pues los riesgos y peligros son distintos y deben ser manejados de forma
particular. Es as como se han establecido varias actividades de regulacin o
PRACTICAS.
Los objetivos de estas prcticas son el de lograr identificar y prevenir situaciones
que presentan posibilidad de que los alimentos carezcan de la inocuidad
(seguridad y salud) necesaria.
25
Por tanto, la adopcin de estas prcticas reducirn los riesgos asociados con los
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos derivados de su introduccin en la
cadena alimentaria.
Se pueden sealar como las ms importantes:
BuenasPrcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Pecuarias, Buenas Prcticas
Higinicas, Buenas Prcticas de Manufactura (tambin llamadas de Manejo) y las
Buenas Prcticas de Transporte.
3.- BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)
Las BPA se definen como conjunto de prcticas generales tendentes al
mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin de hortalizas y
frutas frescas, empleadas en la precosecha, el cultivo, la cosecha, la seleccin,
el empaque, el almacenaje y el transporte e higiene del trabajador, efectuadas
en el campo que previenen y controlan los peligros para la inocuidad del
producto y reducen, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de
produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores.
En otras palabras, las BPA aplican los conocimientos de que se dispone para
lograr la sostenibilidad ambiental, econmica y social de la produccin y de los
procesos posteriores a la produccin en la explotacin agrcola con el fin de
obtener alimentos y productos agrcolas no alimenticios inocuos y sanos.
26
En la aplicacin de las BPA se debe de identificar los diferentes peligros
asociados a las tapas de produccin, determinando las prcticas
recomendadas para evitar la contaminacin del producto, as como para
proteger el ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicacin de BPA se
fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Integrado de Cultivos
(MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicacin de
prcticas que permitan la produccineconmica y viable de alimentos, y la
conservacin de los recursos naturales.
Las BPA inician con el reconocimiento del sitio de siembra, usos previos del
suelo, acciones de conservacin del ambiente, calidad de semillas, calidad y
proteccin de las fuentes de agua de riego y otras. Adems, debe existir un
plan de trabajo en donde se establezcan las labores, los productos necesarios
para sanidad del cultivo, cantidades manejo de residuos de soluciones y
material vegetal, servicios sanitarios en el campo. Asimismo, tambin incluyen
la administracin de la actividad en trminos de limitar el trasiego de personas
ajenas a la empresa y al trabajo de campo, al igual que trnsito de animales
domsticos (incluye mascotas) y silvestres. Cabe mencionar que la limpieza y
mantenimiento de las herramientas deben ser las adecuadas. Para reducir al
mnimo o evitar la contaminacin de los alimentos, se aplica una versin
concreta de las BPA dentro de los cdigos de prcticas establecidos relativos a
la inocuidad de los alimentos, en el marco del Codex Alimentarius. La Comisin
del Codex Alimentarius elabora y adopta normas, directrices y textos conexos
sobre todos los aspectos de la inocuidad y la calidad de los alimentos que
reflejan un consenso internacional. Las normas del Codex son puntos de
referencia para el establecimiento y la armonizacin de normas nacionales. El
Codex prescribe que las BPA en el uso de plaguicidas comprenden todo uso
inocuo autorizado a nivel nacional, en las condiciones existentes, de los
plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de las plagas.
Las condiciones concretas comprenden cualquier etapa de la produccin, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la elaboracin de productos
27
alimenticios y piensos. Las Buenas Prcticas Agrcolas en este contexto se
utilizan para establecer niveles mximos de residuos con respecto a los
plaguicidas y estn asimismo reconocidas en el Cdigo Internacional de
Conducta sobre la Distribucin y Utilizacin de Plaguicidas.
Si bien el Codex Alimentarius define de manera concreta las BPA en el
contexto del uso de plaguicidas, el Cdigo de Prcticas (Principios Generales
de Higiene Alimenticia) y otros cdigos ms especficos abordan las buenas
prcticas en la produccin primaria, as como los sistemas posteriores a la
produccin. Algunos
programas nacionales han ampliado el uso de la expresin Buenas Prcticas
Agrcolas para referirse a las prcticas destinadas a reducir al mnimo los
riesgos microbianos para la inocuidad de los alimentos en los
productos frescos.
EJEMPLO:
Elementos de un sistema de buenas practicas Agricolas:
3.1 CASOS PRACTICOS
28
A) DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Es importante que se describa de una manera general el objetivo, visin y
misin de la empresa, as como los productos que maneja, su tecnologa
disponible, la localizacin desus actividades de campo y empaque, la
superficie, los volmenes cosechados y los enviados para los distintos
mercados. A continuacin se muestra un ejemplo de la
descripcin de la empresa:
Agrcola XXXX , SA es una empresa productora de hortalizas , cuyo mercado
principal son los Estados Unidos de Norteamrica, sin embargo, tambin
abastece en menor escala a los mercados nacionales .
La visin de una empresa representa la imagen idealizada de lo que proyecta
ser en el futuro. De esta visin se desprendern todos los principios bsicos de
la empresa.
Ejemplo de visin : Agrcola XXXX aspira a ser una organizacin modelo que
proporcione productos hortcolas y servicios de calidad para satisfacer
plenamente las necesidades de los consumidores.
Ejemplo de Misin La misin de una empresa es considerada como la
declaracin del propsito o razn de ser de la empresa especificando el campo
de negocios a cubrir.
Ejemplo:
Producir y comercializar productos hortcolas de calidad suprema que
satisfagan
las necesidades de los consumidores, buscando siempre el liderazgo en el
mercado, manteniendo una adecuada rentabilidad y liquidez, guiando sus
acciones con plena seriedad y honestidad.
La empresa agrcola XXXX, actualmente produce :
1.-Palta
2.- XXXXXXX
En una superficie de 1400 hectreas.
Tecnologa disponible:
1400 hectreas con riego por : gravedad o por goteo
29
Localizacin:
La empresa se encuentra localizada en el valle de ................, a 5 Km al sur de
la Ciudad de ..............., en el Estado de ...................., del pas de ....................
. La direccin de sus oficinas se encuentra localizada en Calle ................... #
351, en .............................. La empresa maneja una produccin actual
dexxx. Cajas para el mercado de exportacin y xxxxx cajas
para el mercado nacional.
La superficie dedicada a cada producto es la siguiente:
1.- Palto. 10 ha
2.-
Recuerda que mientras ms informacin tengas disponible y organizada, mejor
y ms fcil ser de demostrar tus actividades y operaciones a cualquier
inspector, auditor o persona que lo solicite para evaluar tu programa.
B) ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Todas las empresas debern de contar con un diagrama de flujo que muestre
la
organizacin general y describa los diferentes niveles y departamentos que se
tienen para realizar sus operaciones.
Un ejemplo de diagrama se muestra a continuacin:
30
C) Reducen Riesgos de Contaminacin
Biolgica, Fsica y Qumica durante la Produccin
Peligros de contaminacin de los alimentos
Biolgicos:
Bacterias,Virus
Hongos
Fsicos: Vidrios
Pelos
Clavos
Qumicos: Pesticidas
Antibiticos
31
Las Buenas Prcticas Agrcolas Pueden Reducir los Riesgos de
Contaminacin de las Frutas y Vegetales Frescos
Las Buenas Practicas Agrcolas (BPA) incluyen a las Buenas Prcticas de
Produccin (BPP) que ayudan a proteger el medio ambiente.
Estas prcticas pueden reducir la erosin y la prdida de nutrientes del
suelo, as como el riesgo de contaminacin en los productos hortofrutcolas.
Mantener los registros de las BPA y BPP, ayudan a mantener actualizados
los planes de inocuidad.
Revisin de las Prcticas de Campo, para reducir los riesgos de contaminacin
El ganado (cerdos, aves, caballos, vacas u ovejas)
32
El perro y el gato
El pjaro
El roedor
El ciervo
Moscas u otros insectos
Humanos
Fuentes de E. Coli 0157:H7
El agua
El estircol de ganado joven
5% de las vaquillas destetadas
2% terneros
% vacas adultas
El Manejo de Estircol en la Granja o el Huerto
El estircol
Almacenar 6 meses antes de la aplicacin.
Prepare el composteo correctamente.
El almacenamiento de suspensiones y los tiempos de espera.
Espere 60 das en verano y 90 das en invierno antes de aplicar.
Aplicacin de Estircol
No asuma que cualquier estircol est 'limpio.'
NUNCA aplique estircol fresco.
Conozca la fuente del estircol y su manejo previo.
Recomendaciones para reducir el impacto medioambiental.
Programar las aplicaciones de estircol.
En el otoo, aplique para cubrir el suelo.
33
En la primavera, incorpore el estircol dos semanas antes de la siembra
o trasplante.
Vigile los Intervalos de Pre-cosecha para la aplicacin del Estircol
Si aplica estircol en primavera a las hortalizas o frutos, espere 120 das
para la cosecha.
No todos los patgenos se mueren en los mismos perodos de tiempo.
Recomendaciones para reducir el impacto medioambiental.
Evite el la aplicacin de estircol en el tiempo de Crecimiento de la
planta
Evite el la aplicacin de estircol en el tiempo de crecimiento de la
planta (lechuga, remolacha).
Evite aplicar estircol en productos de hoja consumidos en fresco por los
humanos.
Aplique el estircol en cultivos perennes, cuando estos se estn plantando.
Conozca la Calidad de Agua que Utiliza en el Campo
La mejor fuente de agua es el agua potable (ms bajo riesgo).
El agua del subsuelo puede contener menos contaminantes que el
agua superficial.
La calidad del agua superficial y los niveles de patgenos son afectados
por las estaciones y las actividades de los usuarios.
Calidad del Agua de Aspersin
Use agua potable para asperjar pesticidas.
Cuando el agua potable no est disponible, realizar anlisis
microbiolgicos y conservar estos registros.
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Reducir los volmenes de agua para reducir el riesgo de contaminacin
Calidad del Agua
Las coliformes fecales en una cuenta < 100 es recomendable.
La supervivencia en las superficies del producto es inconstante.
Las coliformes fecales son parcialmente tiles como indicador de la
calidad de agua de riego.
Hay que pensar en la contaminacin general.
Se requiere hacer investigacin para determinar la calidad del agua
de riego y los riesgos de contaminacin a los diferentes productos,
por su uso.
Frecuencia de Anlisis Microbiolgicos
Anualmente en agua potable (Ciudad).
Trimestral en agua del subsuelo.
Pruebas de calidad de aguas superficiales, 3 veces durante la
estacin en los climas templados.
Durante la siembra o trasplante.
Durante el perodo de riego intenso.
Durante la cosecha.
. Trimestral en los climas calurosos.
Mantenga archivos de anlisis microbiolgicos.
Opciones Para el Cultivo
Use lneas de plstico en el sistema de riego para reducir el contacto del
agua con el producto.
Use cubiertas plsticas para proteccin del cultivo y evitar salpicaduras.
35
Higiene del Personal
Capacite a todo el personal, acerca de la inocuidad alimentara y como
prevenir la contaminacin biolgica en las frutas y vegetales frescos.
Proporcione jabn, toallas desechables, agua y baos limpios.
Reforzar el uso de las instalaciones sanitarias
La Capacitacin del Personal es una Prioridad
Los cosechadores o empacadores, pueden ser los ltimos en tocar el
producto antes que el consumidor.
Una capacitacin adecuada, y permanente marca la diferencia.
Los resultados de una capacitacin eficaz son buenos empleados y un
producto ms seguro.
AUTOEVALUACION:
1.- EL OBJETIVO DEL PROGRAMA DE PREREQUISITO ES:
a) CUMPLIR CON METAS DE CALIDAD
b) OBTENR UN PRODUCTO INOCUO PARA EL CONSUMIDOR
d) CUMPLIR CON LAS ACTIVIDADES DE CALIDAD
e) SATISFACER AL CONSUMIDOR
2.- SON PELIGROS QUIMICOS
a) AFLATOXINAS
b) Clostridium botulinum
c) ASTILLAS DE MADERA EN LA MERMELADA
d) CONTENIDO DE ARSENICO EN EL RIO MOQUEGUA
3.- LAS BPA INVOLUCRA:
a) MIC Y MIP
b) CALIDAD Y MIC
c) CONTROL BIOLOGICO
36
d) USO DE PLAGUICIDAS
4.- El CODEX ALIMENTARIUS ES :
a) LAS BPA DA DIRECTIVAS AL CODEX
b) EL CODEX DA DIRECTIVAS AL BPA
c) ES UN ORGANISMO ESTATAL
c) REGULA LOS LMR DE PLAGUIDAS
4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)(GMPs)
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura a cualquier producto
alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e
intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una
imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos,
personal, materias primas y procesos.
Son Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe
ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un
producto de ptima calidad y sanidad.
LECCION O4:
PROGRAMA PREREQUISITOS: BPM
37
4.1 Objetivos de las BPM:
A) Disminuir los riesgos inherentes a toda produccin de alimentos que no
pueden ser prevenidos a travs de los anlisis de producto terminado,
como son la contaminacin y la confusin.
B) Garantizar la inocuidad para el consumidor de los alimentos y aguas de
consumo con relacin a los contaminantes biticos y abiticos que
pudieran contener.
C) Garantizar en todos los eslabones de la cadena alimentaria la
incorporacin de los dispositivos de control necesarios, de forma habitual,
peridica y programada.
D) Evaluar y gestionar los riesgos asociados al consumo de los alimentos
mediante la identificacin y caracterizacin de posibles riesgos.
E) Elevar el nivel de salud individual y colectiva de la poblacin mediante la
modificacin de actitudes con relacin a las prcticas de la alimentacin
y especialmente de los manipuladores de alimentos.
F) Producir productos: PUROS, SEGUROS Y EFICACES.
G) Garantizar la implantacin de los sistemas de autocontrol en las
empresas e industrias agroalimentarias, mediante sistemas de anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico y su verificacin oficial mediante
auditorias.
H) Fomentar la educacin de los consumidores sobre la naturaleza de los
productos alimenticios.
I) Impulsar la participacin interinstitucional para lograr la seguridad
alimentaria.
A finales de la dcada 1960-1970, la Food and Drugs Administration
(EE.UU.) public varias normas en forma de "Good Manufacturing Practices
(GMPs)" o "Buenas Practicas de Fabricacin (BPFs)", o "Buenas Practicas
de Manufactura (BPM)" y tomando en cuenta los Cdigos de Practicas
Higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la
38
Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, se lleg un conjunto de normas
para orientar al fabricante de alimentos.
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte de los
fabricantes, permite asegurar que todos los lotes de los productos se
elaboran con materias primas de la calidad adecuada, que cumplen con las
especificaciones, que se han envasado y rotulado en forma correcta y son
estables con la adecuada biodisponibilidad durante su vida til si se
mantienen en las condiciones especificadas en las normas de almace-
namiento e indicaciones en el rotulado.
Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen el factor que asegura que
los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las
normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos, y
conforme a los requerimientos de la Autorizacin del Registro Sanitario.
Las reglamentaciones que rigen las BPM tienen como objeto principal
disminuir los riesgos inherentes a toda produccin que no pueden prevenirse
completamente mediante el control definitivo de los productos.
Esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin cruzada (en
particular, por contaminantes imprevistos) y confusin (causada por la
colocacin de etiquetas equivocadas en los envases).
4.2 Las BPM exigen:
> que todos los procesos de fabricacin estn claramente definidos, que
se revisen sistemticamente a la luz de la experiencia y que demuestren
que pueden fabricar productos que tengan la calidad requerida para
cumplir con las especificaciones,
> que se validen las etapas crticas de los procesos de fabricacin y todo
cambio significativo que se haya introducido en dichos procesos,
> que se disponga de todos los medios necesarios incluyendo los
siguientes:
39
> personal adecuadamente calificado y capacitado,
> infraestructura y espacio apropiados,
> equipos y servicios adecuados,
> materiales, contenedores y etiquetas correctas,
> procedimientos e instrucciones aprobados,
> almacenamiento y transporte apropiados, y
> personal, laboratorios y equipos suficientes para efectuar los
controles durante el proceso de produccin, bajo la
responsabilidad de la Gerencia de Produccin.
> que las instrucciones y procedimientos se redacten en un lenguaje claro
e inequvoco, que sea especficamente aplicable a las instalaciones
disponibles,
> que los operadores estn capacitados para efectuar correctamente los
procedimientos,
> que se mantengan registros (en forma manual o por medio de
instrumentos de registro) durante la fabricacin, para demostrar que todas
las operaciones exigidas por los procedimientos e instrucciones definidas
han sido en realidad efectuados y que la cantidad y calidad del
producto son las previstas; cualquierdesviacin significativa debe
registrarse e investigarse exhaustivamente,
> que los registros referentes a la fabricacin y distribucin, los cuales
permiten averiguar la historia completa de un lote, se mantengan de tal
forma que sean completos y accesibles,
que el almacenamiento y distribucin de los productos sean adecuados
para reducir al mnimo cualquier riesgo de la calidad,
que se establezca un sistema que haga posible la retirada de cualquier
producto,sea en la etapa de distribucin o de venta,
que se estudie toda queja contra un producto ya comercializado,
como tambin que se investiguen las causas de los defectos de
40
calidad y se adopten medidas apropiadas con respecto a los
productos defectuosos para prevenir que los defectos se repitan.
La implementacin de las normas debe estar sujeta a la interpretacin de
las mismas de parte de un equipo de expertos.
4.3 .- Instalaciones de una planta de alimentos
Cuando se planea una instalacin de procesamiento de alimentos,
se deben considerar la localidad, el vecindario, propiedades,
alrededores, estructura(s) y equipos. El punto central, es prevenir
qu potenciales contaminantes entren en contacto con los alimentos.
Los contaminantes pueden ser transportados por el aire (bacterias,
levaduras, moho, suciedad, insectos, pjaros, etc.) as como tambin
hay contaminantes internos condensacin, astillas, pintura, xido,
etc.).
La instalacin debe estar diseada de manera que el producto fluya
slo en una direccin. Otra vez, la idea es minimizar la
contaminacin cruzada del producto durante el proceso con
material que no se en cuentra limpio.
Esto incluye a los ingredientes crudos y sus envases, basura y otras
fuentes potenciales de contaminantes.
Tambin es de suma importancia para todos los empleados el tener
un nmero adecuado de instalaciones sanitarias.
El agua que se utilice en produccin debe ser potable. No puede
existir ninguna conexin cruzada entre s fuentes de agua potable y
no potable.
4.4.- Entorno y accesos:
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> Los alrededores de la planta y sus accesos, estarn libres de
acumulaciones de basuras, materiales inservibles, malezas, aguas
estancadas, que faciliten la presencia y multiplicacin de plagas.
^ Los accesos y patios de maniobra estarn pavimentados, libres
de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la
planta por vehculos o personas.
^ Los accesos estarn claramente sealizados, demarcadas las
zonas de parqueo, descarga y carga, flujos de trfico vehicular y de
personas, y zonas restringidas.
4.5 .- Edificaciones y zonas de proceso:
- Las puertas, ventanas, conductos de ventilacin, etc., estarn protegidos
con barreras anti plagas tales como: cedazos, vidrios, lminas anti-ratas,
brazos para cierre automtico, cortinas de aire u otros recomendables.
- Estarn claramente demarcadas y sealizadas, definiendo, pasillos para
flujo vehicular o de personas y otras reas que sean necesarias.
- Los pisos sern antideslizantes, construidos en materiales de fcil limpieza
y desinfeccin, sin grietas ni rupturas, con desniveles que conduzcan
las aguas hacia las canales de drenaje y las uniones de paredes y
pisos sern acanaladas para facilitar su limpieza.
- Las paredes y techos sern lisos, recubiertos con material sanitario, sin
grietas o rebordes y fciles de lavar y desinfectar.
- Las puertas sern construidas en material sanitario, lavable y dotado con
mecanismo de cierre automtico.
42
- Las ventanas, conductos y sistemas de ventilacin no tendrn rebordes
que faciliten acumulacin de polvo y estarn protegidas con
elementos antiplagas (cedazos rejillas).
- La iluminacin natural y artificial deber garantizar perfecta visibilidad y
cumplir los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fbricas de
alimentos.
- La ventilacin natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo
sano, no facilitar la remocin de polvos o contaminacin durante los
procesos y no transportar contaminacin del exterior hacia las reas de
proceso.
- Las edificaciones deben estar dotadas con elementos de proteccin
antiplagas. ^ En las zonas restringidas se sealarn claramente los
requisitos de acceso.
4.6.- Facilidades para los empleados (baos, guardarropas y cafetera):
- Existirn baos separados para hombres y mujeres con duchas,
sanitarios, lavamanos de accionamiento no manual, jabn,
desinfectante, toallas desechables en el nmero y calidad exigida por
las normas sanitarias vigentes.
- De igual manera existirn guardarropas dotados con los elementos
necesarios para que los empleados puedan descansar y tornar su
refrigerio o alimentacin, debe existir una cafetera o sala
debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones y
separada fsicamente de las reas de proceso.
El Diseo Sanitario de las instalaciones influye positivamente sobre el
comportamiento higinico del personal. Esto se refleja principalmente
en que:
Motiva el cuidado de la higiene personal.
Estimula el manejo correcto de los productos.
43
Favorece la mantencin de un ambiente aseado.
4.7 Criterios Sanitarios de Localizacin:
- Aislada de focos de insalubridad.
- Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la
comunidad.
- Contar con servicios de agua potable, energa elctrica y vas de
comunicacin de buena calidad.
- Acceso y alrededores bien mantenidos.
4.8.- Diseo Sanitario de Instalaciones:
Tamao adecuado de las reas de trabajo.
Facilitan instalacin y funcionamiento de equipos.
Facilitan la circulacin rpida de personas y materiales.
Facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Organizar flujo de materiales y personas. Fig. (8.3)
Evita la contaminacin cruzada.
Separacin fsica de las reas funcionales. Fig. (8.4)
Evita la contaminacin cruzada.
Mantiene ambientes separados.
4.8.1.-Criterios Sanitarios de Construccin
Los criterios sanitarios de construccin se basan en la necesidad de contar
con estructuras construidas con materiales que faciliten las operaciones de
limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Pisos
Paredes y techos
Ventanas y puertas
44
Escaleras y otras estructuras.
4.9 Personal
El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de
alimentos, por ello debe drsele una especial atencin, puesto que de ellos
depende en gran proporcin la seguridad e inocuidad del producto que se
est fabricando.
De ah que se debe contar con suficiente personal cualificado para que el
fabricante pueda realizar las tareas de las cuales es responsable.
Todas las personas involucradas deben comprender claramente sus
responsabilidades, las cuales deben determinarse por escrito; adems
deben conocer los principios de las BPM relacionados con su trabajo.
Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de
personas no autorizadas a las reas de produccin, almacenamiento y
control de calidad.
El personal que no trabaja en dichas reas no debe utilizarlas como
pasillos para ir a otras reas.
Se consideran bsicamente tres aspectos importantes relacionados con el
personal:
Requerimientos Pre-Ocupacionales (Competencias )
*
Idoneidad para el cargo : Esta formada por el conocimiento y experiencia
que trabajador tenga en la actividad que va ha desempear y se refiere a
la formacin tcnica y a las habilidades especficas para el puesto de
trabajo.
Para ello la empresa elabora unos trminos de referencia en los que
define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe
satisfacer.(perfil)
45
La empresa definir sus caractersticas, composicin, colores, usos
especficos.
Requerimientos Ocupacionales
Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como
normas de carcter obligatorio, algunos de los ms importantes son:
a. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mnimo:
Valoracin mdica general.
Valoraciones mdicas especficas, audio visual por ejemplo.
Anlisis de laboratorio especficos por ejemplo cultivo nasofarngeo
negativo a Estafilococos ureos y Coprocultivo negativo a Salmonella.
Certificaciones de su formacin profesional o especfica.
b. Uso de uniformes y elementos de proteccin:
El uniforme caracteriza el empleado de una planta, le confiere una
identidad que respalda las actividades que realiza y es de uso
obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier rea
de proceso.
La empresa definir sus caractersticas, composicin, colores, usos
especficos.
La composicin bsica es: Gorro o cofia que cubra completamente el
cabello, preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro;
Los hombres que porten barba o bigote usarn redecilla que los cubra
chaqueta de mangas cortas y pantaln u overol,
Mascarilla que cubra boca y nariz, botas de caucho, delantal
impermeable y guantes cuando sea necesario.
Se recomienda un cdigo de colores que facilite la identificacin por
actividad,
46
por ejemplo: blanco para lnea de proceso, gris para operarios de
limpieza, azul para operarios de mantenimiento, verde para
aseguramiento de calidad, rojo para visitantes o personal administrativo
que tenga que ingresar a las salas de proceso.
Otros requerimientos de uso obligatorio:
No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos.
No se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con
el uniforme puesto.
No comer, fumar o escupir en las salas de proceso.
No usar joyas, adornos, reloj de pulsera, o portar objetos en los
bolsillos, los cuales puedan caer sobre los productos que se estn
procesando.
Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier
rea de proceso, cuando se use el bao, se contacten elementos
contaminados, se tosa o estornude.
Capacitacin
El fabricante debe llevar a cabo la capacitacin del personal sobre la base
de un programa escrito preparado para todos los empleados cuyas labores
tienen lugar en las reas de produccin o los laboratorios de control
(incluyendo el personal tcnico, de mantenimiento y de limpieza), y
tambin para todos aquellos cuyas actividades puedan influir en la calidad
del producto.
Higiene del personal
Todo el personal, antes de ser contratado y durante el tiempo de
permanencia en la empresa, debe someterse a exmenes mdicos
regulares.
47
Adems el personal que realiza inspecciones visuales debe someterse a
exmenes peridicos de la vista.
Todo el personal debe recibir adiestramiento en las prcticas de higiene
personal.
Todas las personas involucradas en los procesos de fabricacin deben
observar un alto nivel de higiene personal.
En especial, se debe instruir al personal a que se laven las manos antes
de ingresar a las reas de produccin.
Se deben colocar carteles alusivos a esa obligacin y cumplir las
instrucciones.
Si una persona muestra signos de estar enferma o sufre lesiones
abiertas, de tal manera que puede verse afectada la calidad de los
productos, no debe permitrsele manipular materias primas, materiales
de empaque o de proceso, o alimentos, hasta que se considere que la
afeccin ha desaparecido.
. Control de saneamiento y procesos
El equipo de produccin
Al disear y fabricar equipos para la produccin de alimentos, se deben
utilizar principios de diseo sanitario, y los establecimientos deben verificar
que se haya aplicado el criterio de diseo apropiado antes de efectuar la
compra del equipo.
El equipo debe haber sido diseado con el fin de prevenir la
contaminacin de los alimentos, la acumulacin de restos de comida que
fomenten el crecimiento de microorganismos durante la produccin y por su
accesibilidad y su facilidad de limpieza.
Debe existir un esquema predeterminado para el servicio tcnico de
todos los equipos, esto debe incluir un reemplazo programado de piezas
48
daadas y mantenimiento del equipo. A su vez, los equipos deben ser
calibrados las veces que sean necesarias. Para ello, tambin se deben
establecer programas.
Agua de consumo
Comprende los servicios bsicos para facilitar el saneamiento y los
procesos. Toda el agua que se utilice en los procesos:
Debe ser potable. Es importante conocer su origen, calidad y cantidad pues
de ello depender la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y
almacenamiento
Es necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques
de reserva,en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad
de las operaciones, por lo menos para una jornada de trabajo.
Debe existir un programa rutinario de control de calidad, limpieza,
desinfeccin y mantenimiento de los tanques de reserva y la red de
distribucin interna.
Control de productos qumicos
Se debe establecer un programa de control para el almacenamiento y
uso de los productos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin,
fumigantes, pesticidas, cebos y todos los productos qumicos no
comestibles utilizados dentro o alrededor del establecimiento con el fin
de eliminar la posibilidad de contaminacin cruzada hacia el producto
los ingredientes y/o el material de empaque.
Todos los productos qumicos deben ser etiquetados adecuadamente y
almacenados en lugares apartados de aquella, donde se almacenan
alimentos.
A su vez el rea donde se almacenen los productos qumicos debe ser
accesible slo para el personal autorizado.
Produccin y controles de calidad
49
Todas las reas donde se manipulen los productos, deben mantenerse a
la temperatura apropiada.
Puede que sea necesario el control de trfico de empleados equipos v
flujo del producto para as minimizar la contaminacin del producto
terminado o del producto en proceso.
En algunos casos en las salas de empaque de algunos productos
terminados, se necesita presin positiva de aire para minimizar la
contaminacin del producto.
Pueden utilizarse tamices rejillas, filtros e imanes con el fin de reducir o
eliminar materias extraas depl proceso de un alimento.
Los alrgenos son otro tipo de contaminante que tiene que ser
controlado cuidadosamente. La contaminacin cruzada de materias
alrgenas hacia los alimentos, puede, generar serios problemas.
Control de envases de vidrio
Es necesario disponer de programas de control de calidad para los
envases de vidrio para garantizar que estos queden sellados y
procesados adecuadamente.
Estos programas tienen que controlar el quiebre de vidrios en la lnea de
procesamiento y prevenir o detectar la fragmentacin del vidrio que
pudiera ocurrir debido a un defecto de fabricacin o durante la
distribucin.
Recepcin, almacenamiento y distribucin
50
Si se requiere de ciertas temperaturas para mantener la calidad y
seguridad del producto durante su almacenamiento y distribucin, stas
deben ser controladas y documentadas.
Adems, los vehculos utilizados para transportar alimentos, materias
primas y materiales de empaque deben encontrarse libres de
contaminantes.
Esto reviste especial importancia al transportar grandes cantidades en
camin, ferrocarril, o barco.
Estos medios de transporte tienen que acatar y documentar una
inspeccin adecuada, procedimientos de limpieza y sanitizacin, y
controles de temperatura cuando esto sea apropiado
Residuos Lquidos (alcantarillado):
Debe existir una caracterizacin de la cantidad, calidad y clasificacin
de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negras,
grasas, etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor
final.
Residuos Slidos (basuras):
Todos los residuos slidos que se producen en la planta deben ser
clasificados, recolectados, empacados y almacenados hasta su disposicin
final o retirada de la planta.
Las plantas deben tener un rea especial, separada fsicamente, protegida
de fcil lavado y desinfeccin para almacenar las basuras hasta el momento
de su recogida. Los desechos deben ser retirados a diario.
Energa:
Toda planta debe contar con una fuente propia de energa (planta
elctrica) de capacidad suficiente para garantizar las operaciones que
uo puedeu ser interrumpidas (almacenamiento en fro por ejemplo).
51
Equipos:
Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no
txicos, no porosos, que sean de fcil lavado y desinfeccin.
Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo
basado en sus rnanuales de operacin.
Los equipos de medicin utilizados durante el proceso deben ser calibrados a
diario.
Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser
registradas en los formatos correspondientes.
D Operaciones de fabricacin
Se consideran operaciones de fabricacin todas las actividades que se
llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un
producto y en el Manual de BPM deben considerarse los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto que se
esta elaborando.
El control de materia prima
Deben existir especificaciones escritas de todos los productos qumicos,
pesticidas, ingredientes y material de empaque que estn asociados
con las instalaciones de procesamiento.
Adems, se debe inspeccionar a todos los proveedores para asegurase
que estn cumpliendo con todas las leyes vigentes, que estn utilizando
las BPM (donde corresponda aplicarlas) y que tengan implementados
programas de seguridad de los alimentos.
52
En el caso de algunos ingredientes, puede ser necesario requerir una
prueba de seguridad previa a la aceptacin de la materia prima.
Esto puede realizarse mediante un certificado de anlisis (CA), una
carta de garanta u otro medio de documentacin que proporcione una
garanta al comprador que se est cumpliendo con las
especificaciones de los ingredientes.
Toda la materia prima debe ser almacenada a la temperatura y
humedad relativa adecuada y mantenerse alejada del producto
terminado.
Ejemplo de BPM para recepcin de materia prima en la rampa de la
planta:
El lugar de recepcin debe estar alejado de posibles focos de contaminacin y
de la presencia de plagas.
Ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea
necesario durante el resto del da de trabajo.
El personal responsable de la inspeccin en recepcin debe tener la ficha
tcnica del producto, para verificar su conformidad y en caso negativo
ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o
cualquiera otra que est pre establecida).
Ejemplo de BPM para almacenamiento en fro:
Las cmaras de fro estarn limpias, identificadas en forma visible,
demarcadas interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo.
53
Todo producto que se almacene estar debidamente rotulado para
identificar su contenido y facilitar la rotacin del mismo.
Ejemplo de BPM en lnea de proceso:
No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el control
sanitario previo. No se permite la presencia en la sala de proceso de personal
sin uniforme.
El residual de cloro del agua de proceso debe ser controlado cada da.
Si durante el proceso se presenta un dao que obligue a llamar a
personal de mantenimiento, el operario responsable deber colocar una
chaqueta limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios
establecidos.
No se permite el lavado de pisos con agua a presin, cerca de las mesas de
proceso para evitar contaminacin por salpicaduras.
Ejemplo de BPM en empaque y rotulado:
No se permite la presencia de personal extrao en las salas de empaque.
Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin
plagas, aisladas de productos qumicos.
Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de
grado alimentarlos
empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben
garantizar que en su composicin no contienen productos nocivos que puedan
contaminar con sabor, olor, color o cualquier otra condicin anormal.
Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos sern de primer
uso.
Todos los productos que se empacan debern estar etiquetados de acuerdo a
las normas establecidas.
Ejemplo de BPM en Transporte:
54
Antes de comenzar la carga del vehculo o contenedor se verificar que haya
sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto
que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeracin y control de
temperatura estn funcionando correctamente.
Si los productos a transportar son refrigerados o congelados el contenedor
debe haber sido enfriado previamente.
Durante la carga los productos no deben perder ms de dos grados
centgrados de temperatura.
Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin en aquellas reas que
estn relacionadas con su labor.
Si ellos no comprenden la importancia de su papel en cualquier programa
dentro de la instalacin y su operacin, el programa est destinado al
fracaso.
Los procedimientos por escrito deben estar en su lugar y rpidamente
accesibles de manera que todos los empleados puedan consultarlas cuantas
veces sea necesario.
Los tipos de entrenamiento incluyen, seguridad personal, BPM, higiene
personal, prcticas de empleados y otras polticas del establecimiento,
incluyendo el programa HACCP, si es que ste existe.
Investigacin de quejas
55
Las quejas de los consumidores deben ser revisadas cuidadosamente.
La retroalimentacin que hace el consumidor permite identificar las reas
problemticas que pueden corregirse, trayendo como consecuencia una
mejor eficacia del programa de pre-requisitos que se encuentre con
problemas.
AUTOEVALAUCION
1. ( ) Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre-operacionales
como los operacionales.
2. ( ) En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos
de la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los
intervalos en laproduccin, Higiene del personal y Manejo de
losagentes de limpieza y desinfeccin en reas deelaboracin de
productos.
3. ( ) Como parte del Manual de Operaciones se requiere que se preparen e
implementen instrucciones especficas para cada estacin de trabajo
de modo que el trabajador conozca sus deberes de manipulacin,
monitoreo y verificacin.
4. ( ) Se pueden emplear envases reciclados de papel, cartn o plsticos de
segundo uso, con tal que cumplan los requisitos mnimos establecidos.
56
5.-TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROS Y
ALIMENTOS.
Existe una gran preocupacin de los gobiernos, las industrias de elaboracin y
de venta al por menor de alimentos, los agricultores y los consumidores,
respecto a la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos, as como, la
eficiencia de la produccin, los medios de vida y los beneficios para el medio
ambiente a mediano y largo plazo. Es por todo esto que ha surgido el concepto
de trazabilidad el cual segn lo que plantea la ISO 22005 del 2005 es la
UNIDAD II:
HERRAMIENTAS PARA LA
ADMINISTRACION DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
LECCION O5:
TRAZABILIDAD EN LA CADENA
DE SUMISNISTROS DE ALIMENTOS
57
capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de un articulo o actividad a
travs de una identificacin registrada o el Reglamento de la Comunidad
Europea del 2002 Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento.
Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica las exigencias
bsicas para el diseo y la puesta en prctica de un sistema de trazabilidad en
la cadena de alimentos.
Puede ser aplicada por organizaciones que operen en cualquier eslabn de la
cadena alimentaria; involucra a todas aquellas organizaciones directamente
relacionadas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro
alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores
de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos
alimentarios, cadenas de distribucin, organizaciones que proporcionan
servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos
alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena
alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material
de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en
contacto con los alimentos.
La organizacin deber establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que
permita la identificacin de lotes de productos y su relacin con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.
Este sistema de trazabilidad deber ser capaz de identificar el material que
ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Los registros de trazabilidad debern mantenerse por un perodo definido de
tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales
productos inseguros en caso de un retiro (recall) o retirada (withdrawal) de
productos. Los registros debern estar alineados con los requerimientos de los
clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificacin de los lotes
de producto final.
58
Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final
que han sido identificados como inseguros se deber mantener el personal
adecuado y la documentacin adecuada. Se deber verificar y registrar la
efectividad del programa de retiro a travs del uso de tcnicas apropiadas.
Los procesadores que alcancen la certificacin bajo el nuevo estndar ISO se
les pedir que tengan sistemas establecidos para trazar el flujo de suministros,
alimentos, ingredientes y envases hacia y desde sus plantas.
Tambin deben ser capaces de identificar la documentacin necesaria y
seguirla para cada etapa de produccin, asegurando la coordinacin adecuada
entre los distintos actores involucrados, y requerir que cada parte est
informada de al menos sus proveedores y clientes directos.
Dado que los peligros en seguridad alimentaria pueden entrar en cualquier
etapa de la cadena, un adecuado control y comunicacin a travs del proceso
es esencial.
"Un enlace dbil en la cadena proveedora puede resultar en alimentos no
seguros, que pueden presentar un serio peligro para los consumidores y tener
caras repercusiones para los proveedores," dijo la organizacin ISO.
"La seguridad alimentaria es por lo tanto la unin de la responsabilidad de todos
los actores involucrados." La ISO tambin promueve el estndar como un costo
para ahorrar medidas, suprimiendo la necesidad de mltiples esquemas y a
veces conflictivos, utilizados por los diferentes actores a lo largo de la cadena de
abastecimiento.
"En la industria alimentaria, una diversidad de esquemas de calidad, de
menudeo (retail) y privados, generan desiguales niveles de seguridad, confusin
sobre los requerimientos y costos elevados y complicacin para los proveedores
obligados a conformarse con mltiples programas." "La ISO 22005 ofrece una
solucin nica para la buena prctica sobre la base mundial y de esta forma
contribuye a disminuir las barreras comerciales."
La ISO 22005 es la segunda en una serie de estndares de seguridad
59
Alimentaria lanzados por la organizacin.
El estndar usa la misma definicin de trazabilidad que la comisin Codex
Alimentarius y proporciona un complemento para las organizaciones que
implementaron el estndar ISO 22000, lanzado el 2005.
La ISO 22000 define los requerimientos bsicos para un sistema de
administracin segura para asegurar alimentos seguros en las cadenas de
abastecimiento. La ISO 22000 tambin incorpora los principios de anlisis de
riesgos y punto de control crtico (HACCP) sistema para la higiene alimentaria.
En resumen, la ISO 22005 permitir a las organizaciones operando en cualquier
etapa de la cadena de alimentos:
Trazar el flujo de materiales (suministros, alimentos, ingredientes y
envases).
Identificar la documentacin necesaria y seguimiento para cada etapa de la
produccin.
Asegurar la coordinacin adecuada entre los distintos actores involucrados.
Requerir que cada parte sea informada al menos de sus proveedores
y clientes directos..
La norma ISO 22005:2007 propone un sistema de gestin de la mejora
continua de la trazabilidad basado:
1. Un compromiso de la organizacin apoyado en la asignacin de
responsabilidades y recursos necesarios para la implementacin del
sistema de trazabilidad.
2. La elaboracin de un PLAN DE TRAZABILIDAD que:
- Defina los productos y procesos (incluidos el de retirada de producto
del mercado en caso de emergencia alimentaria).
- Permita la identificacin de los lotes.
- Establezca la informacin a recoger en cada fase de produccin.
60
3. La implantacin de dicho plan teniendo en cuenta fundamentalmente la
asignacin de responsabilidades y el aseguramiento de la competencia del
personal implicado.
4. El control y seguimiento de la eficacia del plan mediante:
- Seguimiento de indicadores
- Auditorias internas
5. La revisin de los resultados obtenidos y el establecimiento de las
pertinentes acciones para la mejora continua de la eficacia del sistema de
Gestin de la trazabilidad.
5.1.- Registros
El Plan de Trazabilidad genera datos y conlleva la existencia de
registros que proporcionan informacin sobre la aplicacin del sistema.
Si no son especficos del Plan ni constan de manera explcita en l, se
debe indicar de manera clara en el documento anterior dnde se
encuentran y en qu consisten, para poder recoger y consultar la
informacin que se precise (registros manuales, informticos).
Los registros pueden ser especficos del plan o estar integrados en otros
procesos y/o departamentos de la empresa, pero en cualquier caso en
el documento donde se describe el plan deber figurar la ubicacin de
los registros o de cualquier otra informacin referente a trazabilidad.
5.2.- ANALISIS DE TRAZABILIDA SEGN LA INTERNATIONAL
STANDARDISO/FDIS 22005
Un sistema de trazabilidad es una til herramienta para ayudar a una
organizacin que opera dentro de una cadena de forrajes y alimentos a
alcanzar objetivos definidos en un sistema de gestin.
61
La eleccin de un sistema de trazabilidad est influenciada por normas,
producto, sus caractersticas y expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad de la cadena puede variar
dependiendo de las caractersticas del producto y los objetivos a ser
alcanzados.
La implementacin de un sistema de trazabilidad por una organizacin
depende de Limitaciones tcnicas inherentes a la organizacin y
productos (esto es, naturaleza de la materia prima, tamao de los lotes,
procedimientos de recoleccin y transporte, procesamiento y mtodo de
empacado) y El beneficio del costo de aplicar tal sistema.
Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica
requisitos bsicos para el diseo e implementacin de un sistema de
trazabilidad de forrajes y alimentos. Puede ser aplicado por una
organizacin que opere en cualquier paso de la cadena de forrajes y
alimentos.
Es suficientemente flexible para permitir que organizaciones de forrajes
y organizaciones de alimentos alcancen los objetivos identificados.
El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una
organizacin a cumplir sus objetivos definidos y es aplicable cuando sea
necesario determinar la historia o ubicacin de un producto o sus
componentes relevantes.
62
5.3.-TERMINOS Y DEFINICIONES
Para el propsito de este documento, se aplican los trminos y
definiciones dados en la NTP ISO 22000 y los siguientes:
a) Producto: es el resultado de un proceso. [ISO 9000:2005, definicin
3.4.2]
NOTA: producto puede incluir material de empaque.
b) Proceso: conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan
que transforman entradas en salidas.
NOTA 1 Entradas a un proceso son generalmente salidas de otros
procesos.
NOTA 2 Los procesos en una organizacin son generalmente
planificados y realizados bajo condiciones controladas para agregar
valor.
NOTA 3 Un proceso en el que la conformidad de otro producto
resultante no pueda ser rpidamente o econmicamente verificada es
frecuentemente referido como proceso especial.
c) Lote: conjunto de unidades de un producto que ha sido producido y/o
procesado o empacado bajo circunstancias similares.
NOTA 1 El lote es determinado por parmetros establecidos de
antemano por la organizacin.
NOTA 2 Un conjunto de unidades puede ser reducido a una sola
unidad de producto.
d) Identificacin del lote: proceso de asignar un cdigo nico a un lote.
e) Ubicacin: lugar de produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin desde la produccin primaria hasta el
consumo.
f) Trazabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un forraje o
alimento a lo largo de etapas especificadas de produccin,
procesamiento y distribucin.
63
g) Cadena de forrajes y alimentos: secuencia de etapas y operaciones
implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin y
manipulacin de forraje y alimento, desde la produccin primaria
hasta el consumo.
h) Flujo de materiales: movimiento de cualquier material en cualquier
punto en la cadena de forraje y alimento.
i) Materiales: forraje y alimento, ingredientes de forrajes y alimentos y
materiales de empaque.
j) Organizacin: grupo de gente e instalaciones con un arreglo de
responsabilidades, autoridades y relaciones.
k) Data: informacin registrada
l) Sistema de trazabilidad: totalidad de la data y operaciones que es
capaz de mantener la informacin deseada acerca de un producto y
sus componentes a lo largo de toda o parte de su cadena de
produccin y utilizacin.
5.4.- PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
5.4.1.- Generalidades
Los sistemas de trazabilidad deberan ser capaces de
documentar la historia del producto y/o localizar un producto en la
cadena de forrajes y alimentos.
Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la bsqueda de la
causa de no conformidad y la habilidad para retirar o recoger
productos del mercado si fuera necesario.
Los sistemas de trazabilidad pueden mejorar el uso apropiado y
la confiabilidad de informacin, efectividad efectividad y
productividad de la organizacin.
Los sistemas de trazabilidad deberan ser capaces de lograr los
objetivos desde un punto de vista tcnico y econmico.
El movimiento puede relacionarse con el origen de los materiales,
historia del procesamiento o distribucin del forraje o alimento y
64
debera considerar al menos un paso adelante y un paso atrs
para cada organizacin en la cadena. En acuerdo entre las
organizaciones implicadas, puede aplicar a ms de una parte de
la cadena.
5.4.2.- Principios
Los sistemas de trazabilidad deberan:
Ser verificables
Ser aplicados consistentemente y equitativamente
Ser orientados a resultados
Ser eficientes en costo
Ser de aplicacin prctica
Cumplir con cualquier reglamentacin o poltica aplicable
Cumplir con requisitos de exactitud definida
5.4.3.- Objetivos
Al desarrollar un sistema de trazabilidad de la cadena de forrajes
y alimentos es necesario identificar los objetivos especficos que
deben ser alcanzados. Estos objetivos deberan tomar en
consideracin los principios definidos. Ejemplos de objetivos son
los siguientes:
a) Apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los objetivos de
calidad;
b) Cumplir las especificaciones del cliente;
c) Determinar la historia u origen del producto;
d) Facilitar el retiro y recojo de los productos;
e) Identificar las organizaciones responsables en la cadena de
forrajes y alimentos;
f) Facilitar la verificacin de informacin especfica acerca del
producto;
g) Comunicar informacin a interesados y consumidores
relevantes;
65
h) Cumplir cualquier norma local, regional, nacional o
internacional o polticas, segn sea aplicable;
i) Mejorar la eficacia, productividad y rentabilidad de la
organizacin.
5.5.- DISEO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
5.5.1 Consideraciones generales de diseo
66
Un sistema de trazabilidad es una herramienta que debera ser
diseada dentro del contexto de un ms amplio sistema de
gestin.
La eleccin de un sistema de trazabilidad debera resultar de
equilibrar los diversos requisitos, la factibilidad tcnica y la
aceptabilidad econmica.
El sistema de trazabilidad debera ser verificable.
Cada elemento de un sistema de trazabilidad deber ser
considerado y justificado sobre una base de caso por caso,
tomando en cuenta los objetivos a ser alcanzados.
Al disear un sistema de trazabilidad, deber incluirse lo
siguiente:
a) Objetivos: La organizacin deber identificar los objetivos de
su sistema de trazabilidad
b) Requisitos reglamentarios y de polticas relevantes para la
trazabilidad: La organizacin deber identificar los requisitos
reglamentarios y polticas relevantes que debe cumplir su
sistema de trazabilidad
c) Productos e ingredientes: La organizacin deber identificar
los productos e ingredientes para los cuales aplica su
sistema de trazabilidad
d) Posicin en la cadena de forrajes y alimentos: La
organizacin deber determinar su posicin en la cadena de
alimentos identificando al menos sus proveedores y clientes.
e) Flujo de materiales: La organizacin deber determinar y
documentar el flujo de materiales bajo su control de una
manera tal que cumpla los objetivos del sistema de
trazabilidad.
67
f) Requisitos de informacin: Para cumplir sus objetivos de
trazabilidad, la organizacin deber definir la informacin
Que debe ser obtenida de sus proveedores
Que debe ser recolectada en relacin con la historia del
proceso y el producto
Que debe ser proporcionada a sus consumidores y
proveedores
NOTA La informacin requerida para un sistema de
trazabilidad est influenciada por sus objetivos y por la
posicin de la organizacin en la cadenade forrajes y
alimentos.
g) Procedimientos: Los procedimientos generalmente se
relacionan con la documentacin del flujo de materiales e
informacin relacionada, incluyendo retencin y verificacin
de documentos. La organizacin deber establecer
procedimientos que incluyan al menos lo siguiente:
a) Definicin del producto;
b) Definicin e identificacin del lote;
c) Documentacin del flujo de materiales e informacin
incluyendo el medio de registro;
d) Gestin de data y protocolos de registro;
e) Protocolos de recuperacin de informacin.
En el desarrollo e implementacin de un sistema de
trazabilidad, es necesario
tomar en cuenta la operacin existente y sistemas de
gestin presentes en la organizacin. Los
procedimientos para manejar la informacin de la
trazabilidad debern incluir un medio para unir y
registrar el flujo de informacin relativa a materiales y
productos, si fuera necesario.
68
Debern establecerse procedimientos para tratar la no
conformidad en el sistema de trazabilidad. Estos
procedimientos deberan incluir correcciones y
acciones correctivas.
h) Documentacin: La organizacin deber determinar cules
documentos son requeridos para alcanzar los objetivos de su
sistema de trazabilidad.
Una documentacin apropiada deber incluir como mnimo:
Una descripcin de los pasos relevantes de la cadena.
Una descripcin de las responsabilidades. Informacin
escrita o registrada documentando las actividades de
trazabilidad y procesos de manufactura, flujos y resultados
de verificacin y auditora de la trazabilidad.
Documentacin dirigida a la accin tomada para manejar no
conformidades relativas al sistema de trazabilidad
establecido, y Tiempos de retencin de la documentacin.
i) Coordinacin con la cadena de forrajes y alimentos
Si una organizacin participa en un sistema de trazabilidad
con otras organizaciones, los elementos del diseo debern
ser coordinados. Las uniones en la cadena de forrajes y
alimentos son establecidas conforme cada organizacin
identifica sus fuentes inmediatas anteriores y sus receptores
subsiguientes inmediatos.
Cuando se efecta una queja acerca de la trazabilidad de la
cadena de forrajes y alimentos con fines comerciales, los
pasos relevantes en la cadena de forrajes y alimentos
debern ser identificados por la organizacin que efecta el
69
reclamo y deber ser sustentada mediante verificacin de la
informacin.
5.6.- IMPLEMENTACIN
5.6.1.- Generalidades
La organizacin deber demostrar su compromiso con la
implementacin de un sistema de trazabilidad asignando
responsabilidades de gestin y proporcionando
los recursos. Siguiendo el diseo y desarrollo del sistema de
trazabilidad, la organizacin deber implementar los pasos
especificados en 6.2 a 6.6 Cada organizacin puede escoger
herramientas apropiadas para rastrear, registrar y comunicar
informacin.
5.6.2 Plan de trazabilidad
Cada organizacin deber establecer un plan de trazabilidad que
puede ser parte de un ms amplio sistema de gestin. El plan de
trazabilidad deber incluir todos los requisitos identificados.
5.6.3 Responsabilidades
La organizacin deber definir y comunicar las tareas y
responsabilidades a su personal.
5.6.4 Plan de formacin
Una organizacin deber desarrollar e implementar un plan de
formacin.
Personal que puede afectar el sistema de trazabilidad deber ser
adecuadamente formado e informado.
Deben ser capaces de demostrar competencia para implementar
correctamente el sistema de trazabilidad.
5.6.5 Monitoreo
La organizacin deber establecer un esquema de monitoreo para
el sistema de trazabilidad.
5.6.6 Indicadores clave de desempeo (KPI)
70
La organizacin deber establecer indicadores clave de
desempeo para medir la eficacia del sistema.
5.7.- AUDITORAS INTERNAS
La organizacin deber realizar auditoras internas a intervalos
planificados para evaluar la eficacia del sistema para cumplir los objetivos
establecidos.
5.8.-REVISIN
La organizacin deber revisar el sistema de trazabilidad a intervalos
apropiados o cuando se produzcan cambios a los objetivos, producto o
procesos. Sobre la base de esta revisin, debern tomarse acciones
correctivas y preventivas apropiadas.
Esto permite el establecimiento de un proceso de mejoramiento continuo.
Esta revisin deber incluir, pero no limitarse a:
a) Resultados de pruebas de trazabilidad;
b) Hallazgos de auditoras de trazabilidad;
c) Cambios a producto o procesos;
d) Informacin relativa a la trazabilidad proporcionada por otras
organizaciones en la cadena de forrajes y alimentos;
e) Acciones correctivas relacionadas con la trazabilidad;
f) Retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas, relacionada con la
trazabilidad;
g) Reglamentacin nueva o enmiendas que afecten la trazabilidad;
h) Nuevos mtodos estadsticos de evaluacin.
71
AUTOEVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es
verdadero o "F" si es falso,
1. ( ) La norma ISO 22005:2007 propone un sistema de
gestin de la mejora continua de la trazabilidad
2. ( ) Esta norma no incluye forrajes, para ello nos
referimos a otra complementaria
3. ( ) La informacin requerida para un sistema de
trazabilidad est influenciada por sus objetivos y
por la posicin de la organizacin en la cadena de
forrajes y alimentos.
4. ( ) Cada organizacin puede escoger herramientas
apropiadas para rastrear, registrar y comunicar
72
informacin.
6.- INTRODUCCION AL ANALISIS Y CONTRO DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP)
6.1.- GENERALIDES.-
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su
LECCION O6:
INTRODUCCION AL ANALISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL( HACCP)
73
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentara,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin
deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana.
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema
de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los
requisitos para la aplicacin del sistema de HACCP, mientras que las
directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es
necesario
que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deber incluir cuando, proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud
pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
Qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del
sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
74
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la
inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos
de la calidad de los alimentos.
6.2.- HISTORIA DEL HACCP
El HACCP se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos.
Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la
inspeccin y comprobacin de los productos finales.
El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad
de los alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero
se refiere a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas
teoras sobre la gestin de la calidad se consideran como decisivas para
el vuelco que experiment la calidad de los productos japoneses en los
aos 50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestin
de la calidad integral o total (GCT), que consistan en la aplicacin de una
75
metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar
la calidad y al mismo tiempo bajar los costos.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP
como tal. Los pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la
compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin
Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA). Estos ltimos
desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos
inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. La NASA
quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la
inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el
espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP
como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se
reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto
final.
Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso
desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de
los operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos
de control. La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP
en una conferencia para la proteccin de los alimentos, celebrada en
1971. En 1974 la Administracin de Alimentos y Medicamentos de
Estados Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration)
utiliz los principios de APPCC para promulgar las regulaciones relativas
a las conservas de alimentos poco cidos. A comienzos de los aos 80,
la metodologa del APPCC fue adoptada por otras importantes
compaas productoras de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en
1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodologa del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. Ms
recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisin Internacional
para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental
76
Sanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicacin extensiva del
APPCC para la gestin de la inocuidad de los alimentos.
Reconociendo la importancia del APPCC para el control de los alimentos,
durante el 20 perodo de sesiones de la Comisin del Codex
Alimentarius, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de
1993, se aprobaron las Directrices para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) (ALINORM
93/13A, Apndice II). La Comisin fue informada de que el borrador
revisado sobre los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
tambin incorporara la metodologa del APPCC.
El texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)], fue aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius
durante su 22 perodo de sesiones, en junio de 1997. El Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicacin, aparece
como Anexo de ese documento [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997)].
1996 Se inicia la aplicacin del sistema en el Per, para productos
hidrobiolgicos ,1998 Se promulga el DS N 007- 98-SA sobre
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
En el 2002 Se modifica parcialmente las regulaciones Europeas, FAO/-
Codex Alimentarius, para una mejor aplicacin del sistema HACCP; en el
2003 - 2005 Se implemento el Proyecto TCP/RLA/2904 de FAO Para el
fortalecimiento de la gestin de los comits nacionales del Codex en los
pases andinos, a travs de talleres de capacitacin sobre la modificacin
del sistema HACCP y otros.
En el 2006 INDECOPI promulga la Norma ISO 22000, sistema de
gestin de la Inocuidad de los alimentos, Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentara.
77
6.3.- LAS VENTAJAS DEL HACCP
El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los
alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la
manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas
relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las
medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos.
El HACCP se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la
comprobacin del producto final.
Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva otros beneficios como:
un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el
responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
fabricantes de alimentos.
En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los
manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la
inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que
desempean. La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los
procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas
de fabricacin (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin
de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para
incorporarlos debidamente al plan de HACCP.
Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones
que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el
comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.
Cualquier sistema de APPCC debera tener la flexibilidad suficiente como
para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios
en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.
78
6.4.- DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
A) Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los
procedimientos y de los criterios marcados.
B) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan
de HACCP.
C) Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es
incumplido.
D) Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o
elaboracin de un determinado producto alimenticio.
F) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la
cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la
produccin primaria hasta el consumo final.
G) Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
H) Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el
control del proceso.
79
I) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
J) Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
K) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
L) Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
LL) Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
M) Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de
HACCP son efectivos.
N) Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
80
O) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones
o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control.
6.5.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
81
AUTOEVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso,
1. ( ) El HACCP se basa en la inspeccin del producto final con la finalidad
de obtener una buena calidad
2.( ) Anlisis de peligros: es un proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan.
3. ( ) Medida de controles es cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
4. ( ) Peligro es el agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento
o la condicin en la que este se encuentra, que pude causar un efecto
adverso a la salud.
7.- DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA D E HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentara, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas
del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
LECCION O7:
DIRECTRICES PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
82
El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un
sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de
HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas,
los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los
procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular
de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un
determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no
sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de
naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se
aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.
83
7.1.- APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las
siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la
aplicacin del sistema de HACCP.
7.1.1.-Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de
conocimientos y competencia especficos para los productos que
permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber
recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse
el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP.
Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la
cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales
de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca
toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
84
7.1.2.- Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que
incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo:
composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH),
tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales
como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera,
ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema
de distribucin.
7.1.3.-Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos
previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.
En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
7.1.4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el
sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a
dicha operacin.
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
85
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con
cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de
las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que
puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase,
desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de
HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los
peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse,
siempre que sea posible, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus
efectos perjudiciales para la salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes fsicos en los alimentos;
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de
control, si las hay, puedan aplicarse en relacin con cada
peligro.
86
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para
controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7.1.5. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
(PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas
de control para hacer frente a un peligro especfico. La
determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de
razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible,
considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientacin en la
determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn
utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna
medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en
esa fase o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
7.1.6. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
(PRINCIPIO 3)
87
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y
validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos,
para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro
disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
7.1.7. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(PRINCIPIO4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un
PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida
de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible,
los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser
suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos
y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los
88
ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y
a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos
los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern ser firmados por la persona o personas que
efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisin.
7.1.8 Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, debern formularse medidas correctivas especficas
para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar
controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un
sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de
los productos debern documentarse en los registros de
HACCP.
7.1.9.-.Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para
determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente,
podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de
89
comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las
siguientes:
examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de
las desviacionesy los sistemas de eliminacin del producto;
confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern
incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de HACCP.
7.1.10.-Establecimiento de un sistema de documentacin y
registro (PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con
un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse
los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
EL anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
90
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema de
HACCP.
7.1.12.-CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los
medios acadmicos en los 0principios y las aplicaciones del
sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores
constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz
del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se des-tacar en cada punto
crtico de control. La cooperacin entre productor primario,
industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores
y autoridades competentes es de mxima importancia.
Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta
del personal de la industria y los organismos de control, con el
fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear
un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema
de HACCP.
91
92
93
94
AUTOEVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso,
segn su criterio
1. ( )El quipo HACCP es un grupo de profesionales administradores que
implantan el plan HACCP.
2. ( ) Medida de controles es cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
3. ( ) Si existe ms de un punto crtico de control se aplicara el arbol de
desiciones.
4. ( ) El equipo HACCP realiza un anlisis de peligros en un proceso
determinado.
5. ( ) Verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
95
8.- ISO 22000 CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria -
Requerimientos para cualquier organizacin dentro de la cadena de
suministros de alimentos, proporciona un marco de exigencias
Internacionalmente aceptadas desde un enfoque global, capaz de
compatibilizar criterios de diversos pases. La norma ha sido desarrollada
dentro del Comit Internacional ISO por expertos de la industria de alimentos,
as como tambin junto a representantes de organizaciones internacionales
especializadas y en cooperacin con el Comit del Codex Alimentarius, la
Organizacin Mundial de la Salud para desarrollar normas especficas sobre
alimentos.
Los alimentos llegan a los consumidores finales a travs de cadenas de
suministro que pueden incluir a diferentes tipos de organizaciones y a travs de
mltiples fronteras. Un eslabn dbil en dicha cadena, puede resultar en un
alimento inseguro y peligroso para la salud. Cuando esto pasa, los peligros
para los consumidores pueden ser serios y los costos en la cadena de
proveedores pueden ser considerables. Los riesgos para la seguridad
alimentaria pueden encontrarse en cualquier etapa , por lo que un adecuado
control es esencial. La seguridad alimentaria es una responsabilidad conjunta
de todos los actores en la cadena de alimentos y requiere sus esfuerzos
combinados.
LECCION O8:
INTRODUCCION A ISO 22000
96
La redaccin de esta norma se ha hecho necesaria debido al aumento
significativo de enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en
pases en va de desarrollo, como en los pases desarrollados. Adems de los
peligros para la salud, las enfermedades causadas por los alimentos pueden
dar lugar a costos considerables en cuanto a cubrir tratamientos mdicos,
ausentismo laboral, pagos de seguros y compensaciones legales.
Realmente, la norma ISO 22000: 2005 es, en si misma, una integracin de un
sistema de seguridad alimentaria, basado en los Principios del Sistema
APPCC, con un sistema de gestin, basado en la norma ISO 9001:2000.
Debido a esto, una parte importante del Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos esta muy relacionado con el Sistema APPCC.
Los Principios y Directrices del Sistema APPCC se recogen en la Norma de
una manera casi total e, incluso, en el mismo orden que en su versin original.
La nomenclatura de la Norma ISO 22000:2005 y la del Sistema APPCC
tambin guarda mucha similitud, teniendo bastantes trminos comunes. Otros
aparecen con otro nombre, pero, a la hora de su aplicacin prctica, son
sinnimos de los del Sistema APPCC.
Vamos a ir viendo las correlaciones entre la Norma y el Sistema APPCC y sus
trminos anlogos.
8.1.- BENEFICIOS DEL ISO 22000:2005
El beneficio principal de la norma ISO 22000 es el de facilitar a las
organizaciones en todo el mundo el poder poner en prctica la
implementacin del sistema del Cdigo HACCP para la higiene de
alimentos (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) de manera
armnica, de forma tal que el mismo no vare con el pas o el producto
alimenticio del que se trate.
La norma ISO 22000 por lo tanto, est diseada para permitir que todas
las organizaciones dentro de la cadena de alimentos puedan poner en
prctica un sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. En el espectro
97
de productores se incluyen los de alimentos elaborados, productores
primarios, transportistas y operadores de almacenaje, operadores de
venta minorista o mayorista, junto con organizaciones relacionadas,
como los productores de maquinaria, material de embalaje y limpieza y
hasta productores de aditivos e ingredientes.
La norma ISO 22000, apoyada por el acuerdo internacional, armoniza
las exigencias de la gestin de la seguridad alimentaria para el
suministro en toda la cadena y ofrece una solucin nica para una
buena prctica a nivel mundial. Por otra parte, los sistemas de gestin
de seguridad alimentaria que conforman la norma ISO 22000 pueden
ser certificados , lo que satisface la demanda creciente en el sector de
alimentos en cuanto al registro de proveedores, aunque la norma pueda
ser puesta en prctica sin la certificacin de conformidad, nicamente
por las ventajas que su implementacin proporciona.
8.2.- USUARIOS PREVISTOS
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones
dentro de la cadena de suministros alimentara:
Fabricantes de piensos y forrajes
Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza ,aditivos e ingredientes.
8.3 .- ELEMENTOS BASICO DEL ISO 22OOO
La norma ISO 22000 proporciona los elementos necesarios para el establecimiento de un
sistema de gestin de seguridad alimentaria basado en la implantacin de un sistema de
autocontrol basado en el APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). La
norma ISO 22000 se apoya en los siguientes pilares o elementos bsicos:
98
Comunicacin Interactiva, no slo entre los distintos integrantes
principales de la cadena de suministro alimentario, sino Tambin
entre stos y las Autoridades Sanitarias, consumidores,
organismos reguladores y otras partes interesadas.
Esquema de Gestin Sistemtico, basado en la implantacin
de los principios de gestin de la norma ISO 9001.
Control Eficiente de los Peligros a travs de la integracin
balanceada de los programas prerrequisitos, que cumplen los
requerimientos de higiene alimentaria y de buenas prcticas de
fabricacin y controlan o reducen el impacto de los peligros
identificados en el anlisis previo, y el plan APPCC, que permite
gestionar los puntos de control crtico determinados para eliminar,
prevenir o reducir los peligros relevantes de seguridad alimentaria
hasta niveles aceptables.
8.4.- Comparacin con otros estndares ISO 9001 vs ISO 22000
Son estndares complementarios, y no sustitutivos. As, la norma ISO
22000 aborda especficamente la gestin de la seguridad alimentaria,
99
mientras que la norma ISO 9001 busca la calidad organizacional y
permite cubrir reas que no estn plenamente abordadas por la norma
ISO 22000 (ej. Marketing, RRHH, Finanzas, etc.)
8.5.- BRC e IFS vs ISO 22000
La norma ISO 22000 es aplicable a la totalidad de la cadena
alimentaria y se adapta a las necesidades de la organizacin. Por su
parte, los estndares BRC e IFS son aplicables nicamente al sector
de la transformacin y contienen un listado de requisitos obligatorios
independientemente del tipo de organizacin.
8.6.- Bureau Veritas Certification le aporta beneficios
La norma ISO 22000 le permitir:
Identificar y controlar adecuadamente todos los peligros potenciales y
relevantes de la seguridad alimentaria en cada paso de la cadena
alimentaria.
Integrar diferentes estndares de seguridad alimentaria, como BRC,
IFS, EUREPGAP, ISO 9001, etc. a un sistema integrado de gestin
usando la ISO 22000 como elemento paraguas, con la optimizacin de
tiempo y recursos humanos, tcnicos y econmicos.
Coordinar sus estrategias y polticas con la actividad de las
Autoridades Sanitarias, que toman la norma ISO 22000 como
referencia para sus programas de inspeccin sanitaria.
100
UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI MOQUEGUA
100
AUTOEVALUACIN
En los siguientes enunciados, marque "V" si es verdadero o "F" si es falso, segn
su criterio
1. ( ) La norma ISO 9001 y la norma ISO 22000 son estndares de calidad
incompatibles.
2. ( ) Un elemento de la norma ISO 22000 es la comunicacin interactiva .
3. ( ) La norma ISO 2200 puede aplicarse en cadenas de comidas rpidas (
Fast food)
4. ( ) La norma ISO 22000 se basas en principios de HACCP
5. ( ) La norma ISO 22000 no es aplicable a la totalidad de la cadena
alimantaria.
UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI MOQUEGUA
101
BIBLIOGRAFIA
HERNANDEZ , JOSE 2002 Estrategias para lograr la competitividad, Edt.
Promotora lima, Lima Peru
LEVINSON, WILLIAM 2000ISO 9000 .Edt. Acribia S.A, Zaragoza Espaa
107 pg
MARTIMORE, SARA . 2001 HCCP Edt. Acribia S.A, Zaragoza Espaa
145 pg
JABLONSKY, JOSEPH 1996 TQM, Edt. CECSA Mexico D:F 223pg
JACKSON ,PETER 1997 ISO 9000Edt. Limuasa S.A,
Mexico, 240 pg
RODRIGUEZ,H Y SOTO E. 2004 Manual de buenas parcticas Agrcolas para
el
Cultivo del olivo
IICA, Lima ,Per