UNIVERSIDAD TECNOLGICA

EQUINOCCIAL

COCINA INTERNACIONAL

MARCOS EDUARDO VALDS ALARCN

ADMINISTRACIN HOTELERA

2 SEMESTRE

Chile / argentina

2014 2015







http://etimologias.dechile.net/?curanto

ORIGEN DEL CURANTO CHILENO

Guiso tpico del sur de Chile
Compuesto de mariscos, pescados, carnes y vegetales.
Sus preparaciones son dentro de un hoyo en la tierra
que se rellena con piedras caldeadas cubiertas de hojas
de pague o champas.
La palabra curanto: CURA (piedra) TUM (cocer) RECUERDA:

El curanto es SIMILAR, pero no es lo mismo
que la barbacoa.
LA DIFERENCIA son: Los mariscos y las
hojas de pangue.
El agua de los mariscos causa coccin al
vapor.



DIFERENCIAS ENTRE EL CURANTO
CON EL PLUMAY Y OTRAS CULTURAS































PLUMAY:
Este curanto se lo realiza en una hoya cavado, en
cambio el plumay se lo realiza en olla. Se realiza la
coccin a vapor, sellando los ingredientes, y el plumay
lleve una media hora de coccin se ponen a cocer las
papas en olla aparte.

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perder/
5 platos propios de la cocina tradicional Argentina

EMPANADAS
La masa original se hace con harina de trigo y grasa vacuna, por lo que la textura es muy diferente,
untuosa y maleable. Sobre este disco dorado se coloca el relleno que las hace diferentes unas de
otras. Pueden freirse o asarse al horno (si es de lea mucho mejor)
Las empanadas de carne de Catamarca incluyen ajo, papa, cebolla y aceitunas; las de Crdoba
suman pasas de uva y azcar a la carne. Las de San Juan son de las ms jugosas por la abundancia
de cebolla picadsima y grasa de peya. Y en cada rincn de Argentina encontrars empanadas de todo
tipo, hasta con guisantes, huevo duro, pescado o cordero.
MATAMBRE ARROLLADO
El matambre es una pieza de carne de vacuno que se extiende por debajo del cuero y sobre las
costillas. Por ello es una pieza fina y extendida, ideal para preparar arrollada como si de un brazo de
gitano se tratara. Claro, en este caso el relleno ser salado y por lo general se acude a lo que tengas
en casa: zanahorias, aceitunas, pimientos asados, guisantes cocidos, huevo duro, tomates, etc. etc.
Una vez enrollado firmemente, el matambre se cierra con una costura con hilo choricero (a la vieja
usanza) o se introduce en una red que permita su manejo. As puede hervirse en caldo de carne por
varias horas o asarse al horno o a la parrilla. Finalmente, se prensa hasta que est fro y firme.
LOCRO
El locro (cuyo nombre proviene del luqru quechua) tiene races andinas y se basa en
ingredientes bsicos de la dieta prehispnica: la papa, el maz blanco. Con el tiempo se
fueron agregando el zapallo (la calabaza grande y naranja que se consume masivamente en
Latinoamrica), los porotos (judas), las carnes (de cerdo, de vacuno).
Las verduras y las carnes se cocinan por separado, lentamente, dando tiempo para que cada
uno suelte sus sabores y se llegue a una densidad cremosa. En las diferentes regiones de
Argentina se cocina el locro con personalidad propia: en el sur se le agregan guisantes, en el
norte se hace a base de mandioca, y a veces se agregan granos de trigo.

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FACTURAS
Las facturas estn hechas con una masa panificada, con levadura y a base de manteca
o grasa. Esta pequea diferencia te dar una gran variedad de sabores. Y si los
combinas con azcar negra, dulce de membrillo, crema pastelera, el infaltable dulce de
leche o azcar glas, tendrs un abanico de posibilidades para compartir un momento
dulce.
Podrs comprarlas por docena o unidad en cualquier panadera, en los bares o
cafeteras. Elegir no ser fcil: medialunas dulces o de grasa, vigilantes, berlinesas
(o bolas de fraile), caoncitos de dulce de leche, bombitas de crema (pastelera),
espirales de membrillo, pan de leche, tortas negras o rubias (de acuerdo a la cubierta
azucarada que lleven), moitos con manzana, etc. etc. Al contrario que en Espaa, los
bocados dulces no suelen tener asociado al chocolate, sino ms bien como la bebida
ideal para pasar una tarde de invierno inundado de sabor.
ALFAJORES DE MAICENA
Los alfajores de Maicena no te dejarn indiferente. Los encontrars en las
mesas familiares, en los kioskos y aplastados en los bolsillos de los nios
camino al cole. El secreto est en lafcula de maz que es su principal
ingrediente (la Maicena) y en el toque sabio del dulce de leche que une
dos delgadas tapitas.
Un secreto: esperar que las tapitas se enfren antes de untarlas de dulce.
Deben estar frescos para que resulten deliciosos y ten a mano una buena
taza de chocolate o caf con leche para lograr una combinacin excelente.

http://www.argentinalivestock.com.ar/como-hacer-asado-a-la-parrilla-paso-a-paso



ALIMENTACIN DE LOS GAUCHOS EN
LAS PAMPAS ARGENTINAS


La principal alimentacin del gaucho es
el asado de carne vacuna en primer lugar,
De caprino tanto como de ovino en segundo
lugar,
El verdadero gaucho cocina casi cualquier
carne si es menester ya que es un dicho
gauchesco "todo bicho que camina va a parar al
asador"...
Unas de las pocas carnes que tiene en calidad
de "tab" el gaucho son las de sus amigos
incondicionales: caballo, el perro e incluso el
gato domstico),
Sus preparaciones eran a las brasas y muchas
veces sin quitarle el cuero a la carne.
Su dieta el "locro", un guisado a base de maz
(u otro componente vegetal) con carne.
La bebida alcohlica que mayormente
consuman hasta fines de siglo XIX era la
ginebra, luego tomaban caa quemada,ginebra,
vino, aloja.

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PREPARACIN DEL ASADO

Prender el fuego, con lea o
carbn, hacer suficiente
para toda la coccin
Hay que limpiar la
rejilla de la parrilla
antes de poner la
carne
Si es costillar se pone con el hueso
del lado de las brasas y no se dar
vuelta hasta casi el final solo
para dorar y necesita una hora u hora
y media para estar lista. Despus
ponemos el vacio, la entraa y el
matambre si lo hay,
los cortes delgados se ponen del
lados mas grueso hacia las brasas.
Si hay riones se ponen
en remojo en vinagre y lavan
bien antes de poner en la
parrilla, los chinchulines
tambin se lavan y se remojan
en vinagre ( se asan hasta que
queden bien crujientes
y tostados).
Las verduras, papas y batatas
poner directamente sobre las
brasas, la
cebolla envolver antes en
papel de aluminio.
La coccin del asado tiene que
ser lenta y constante, asegurar
tener el suficiente fuego para
todos los cortes, se asan as
para mantener los jugos y no
quemar las fibras
La parrilla se pone mas o menos a
15 o 20 cm del fuego si hay poca
brasa y si tenemos suficiente fuego
entonces poner la parrilla a 30 o 35
cm de ellas y el asado se har con
tiempo y el fuego se reparte mucho
mas parejo
Servir primero las achuras,
riones, chorizos y morcillas.
Despus los cortes con hueso y
por ultimo el resto de la carne,
acompaar con la cebolla a las
brasas y una ensalada criolla