BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N1. ANTINUTRIENTES

Introduccin
El contenido de la unidad permite al aprendiz entender los conceptos fundamentales
de la toxicologa general comprendiendo las principales caractersticas del fenmeno
txico en el organismo, adems de aprender cmo se realiza la determinacin de los
txicos en los alimentos y cmo a partir de estudios experimentales de toxicidad se
obtienen los ndices como el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores de vital
inters en la toxicologa alimentaria. Posteriormente, podr identificar la clasificacin
de los txicos en los alimentos de tipo endgeno o exgeno y finalmente estudiar
las diferentes clases de sustancias antinutricionales que existen y sus principales
caractersticas.
Por medio de las actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los
conocimientos sobre el tema.

Descripcin del material del programa
El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con
la unidad que va a desarrollar y el material complementario le servir de ayuda para
realizar las actividades propuestas.


Tema 1. Toxicologa
La toxicologa puede definirse como el estudio de los efectos adversos de sustancias
extraas en los organismos vivos; se basa en conocimientos qumicos y biolgicos,
con el objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos txicos.
Uno de los conceptos fundamentales de la toxicologa es que slo la dosis determina
la toxicidad. Como observ Paracelso (1943-1541) todas las sustancias son
venenosas; no hay ninguna que no sea txica. La dosis es lo que diferencia al
veneno del remedio. Por tanto la respuesta a la pregunta Es esta sustancia txica?
Ser siempre si se toma una dosis suficiente para que lo sea. Por esta razn dos de
los objetivos fundamentales de la toxicologa son cuantificar e interpretar la toxicidad
de las sustancias.

Figura 1. Curva dosis-respuesta. Imagen Shibatomo

La intensidad de la rplica biolgica es proporcional a la dosis del compuesto a la
que est expuesto un organismo vivo. Por lo tanto, a medida que la dosis de una
sustancia se aproxima al nivel txico, se llega a un intervalo de dosis al que los
individuos del grupo experimental responden de forma similar. Una vez que se ha
establecido la respuesta, los experimentos de dosis-respuesta o dosis-efecto pueden
mostrarse de distintas formas. Se obtiene una dosis de frecuencias de respuestas
(Figura 1) representando el nmero de individuos con una respuesta definida
especfica en funcin de la dosis. La mayor de estas dosis sin respuesta es la
llamada dosis o nivel sin efecto observado, en ingls no observed effect level
(NOEL).
Para establecer la NOEL se administra un rango de dosis suficientemente pequea
para originar respuesta. A medida que se acumula la dosis, el porcentaje de
individuos de cada grupo experimental que responde sigue aumentando hasta que
se alcanza una dosis, a partir de la cual responde el 100% de los miembros del
grupo.
Las curvas de frecuencia-respuesta se obtienen a partir de cualquier serie de datos
toxicolgicos en los que se mide una respuesta cuantificable, registrando el


porcentaje de individuos que responden a cada dosis menos el porcentaje de ellos
que responden a cantidades menores. Este tipo de curvas presenta la forma tpica
de una distribucin gaussiana. Adems, la curvas ilustran de forma clara que hay
una dosis media a la que responde de manera especfica el mayor porcentaje de
individuos. Siempre habr quienes requieran porciones mayores o menores que la
media para originar la misma respuesta. Los individuos que responden a dosis
menores se denominan hipersensibles y los que responden a cantidades mayores
se llaman hiposensibles.
Los datos de dosis- respuesta y en particular la informacin sobre la toxicidad aguda
de las sustancias se indica a menudo como respuesta acumulativa frente a las dosis.
En este caso se suministran a grupos de individuos varias cantidades de la sustancia
y se anota el porcentaje de los mismos que responden positivamente. En el caso de
la dosis letal, se apunta el nmero de seres que mueren. En el caso de una
respuesta no terminal, se escribe el nmero de los individuos que responden al
menos a una de las dosis. Previamente se establece experimentalmente el intervalo
de porcin en el que tiene lugar la respuesta de inters. Los datos se representan
como porcentaje acumulativo de individuos que responden en la forma deseada
frente a la dosis (Figura 1).
La seguridad absoluta de una sustancia no puede explicarse puesto que la
demostracin ha de basarse en una evidencia negativa, es decir, en la falta de
peligro o de dao debido a tal sustancia. Estadsticamente siempre existe la
posibilidad que el experimento siguiente demuestre que el producto no es seguro.
As el concepto de seguridad se ha desarrollado con el transcurso del tiempo e
inicialmente se poda considerar segura una sustancia si se consuma sin que
ocasionase la muerte inmediata o una lesin aguda. Los conocimientos actuales de
los efectos txicos y la capacidad de comprobarlos han aumentado hasta un punto,
en el que se considera relativamente segura a una sustancia si no se producen
efectos adversos en determinados efectos biolgicos.
Dado que no se pude hablar de una seguridad absoluta, se debe hablar de
seguridad relativa definiendo las condiciones en que se evala tal seguridad. Una
vez que se han definido los efectos txicos de una especie y las condiciones
experimentales de la prueba, la toxicidad relativa de las sustancias se establece a
menudo determinando las curvas de las dosis letales y comparndolas con las DL
50
.
La DL
50
es un valor determinado estadsticamente y representa el valor de la dosis
necesaria para producir la muerte del 50% de los organismos experimentales. El
porcentaje de la DL
50
debe acompaarse siempre de alguna cifra o valor de la
estimacin del error. El intervalo de probabilidad, o valor p, que es el ms utilizado,
acepta que debe ser menor de 0,05. Este valor indica que si se repitiesen 100 veces
el experimento en 95 ocasiones se obtendra la misma DL
50
.
Aunque cada sustancia presenta una curva de dosis letal-respuesta, hay muchas
diferencias en las DL
50
de diferentes sustancias. Por ejemplo, la DL
50
de la cafena
se ha estimado en unos 200 mg/kg de peso corporal; la de la toxina botulnica, una
de las sustancias ms txicas que se conocen, se ha estimado en unos 100 mg/kg.
Por otra parte, la sal o cloruro sdico presenta una DL
50
estimada de 40 mg/kg.
Como norma general las sustancias con DL
50
de 1 mg o menos deben considerarse
muy txicas, aquellas que se encuentran entre 1-50 mg/kg como altamente txicas y
las que presentan un rango de entre 50 y 500 mg/kg como moderadamente txicas.


Los productos cuyas DL
50
son mayores que los valores antes citados se consideran
como no txicas, ya que para originar toxicidad o envenenamiento deberan
consumirse cantidades relativamente grandes. Por ejemplo, un hombre adulto
tendra que ingerir una copa de una sustancia cuya DL
50
fuera de 2 g/kg, para
presentar toxicidad. Pero de una sustancia muy txica que est en el rango 1 mg/kg
la ingesta de slo unas pocas gotas le producira toxicidad.
El riesgo se identifica como la probabilidad de que en algunas condiciones el txico
genere un dao. La identificacin de los lmites de seguridad, definidos como la
certeza que no se producir ningn dao si el producto se utiliza en determinadas
condiciones. Estos son indicadores de vital importancia en la toxicologa alimentaria.
El lmite residual crtico (LRM) es el valor del residuo mnimo que queda en el
alimento tras su contacto con este siguiendo unas buenas prcticas de higiene,
agrcolas y de procesamiento, siempre y cuando este valor sea inferior a su IDA.
La IDA se define como la cantidad de txico, dada en mg/kg de peso corporal, que
puede consumirse durante un perodo de tiempo determinado, o incluso durante
toda la existencia, sin que ello entrae peligro para la salud del consumidor. La IDA
se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la ms sensible de las
especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis por un factor de seguridad,
habitualmente de 100. Por tanto, la IDA es slo el 1% de la dosis mxima sin
efectos.
Para el establecimiento del LRM y la IDA se requiere la realizacin de los siguientes
estudios toxicolgicos:
a) Toxicidad aguda (establece una dosis nica elevada).
b) Toxicidad subaguda y crnica: mediante la ingesta de una dosis permanente.
En el caso de la subaguda se administra diariamente en dosis de la sustancia
inferiores a la DL
50
, durante un periodo de mnimo 3 meses. Se diferencia de
los estudios de toxicidad crnica porque se administran por un periodo ms
largo de tiempo en 1 2 aos.
c) Genotoxicidad y mutagnesis: estudian la capacidad que tienen algunas
sustancias de alterar componentes genticos (DNA). Leratognesis analiza si
la sustancia tiene capacidad para generar efectos txicos sobre el embrin o
el feto.
d) Carcinognesis: estudia si la sustancia puede dar lugar al desarrollo de
tumores.
e) Sobre la reproduccin: estudia si la sustancia tiene capacidad para generar
efectos sobre la fertilidad, la gestacin y la descendencia.
Todos estos estudios determinan que la inclusin de una nueva sustancia en el
mercado sea lenta o rpida, siendo esta una forma de garantizar la inocuidad para
los seres humanos. Normalmente estos estudios son llevados a cabo por
organismos internacionales como el comit mixto de la FAO y OMS o la OCDE.




Tema 2. Determinacin de los txicos en los alimentos
Para determinar la seguridad de los alimentos se debe hacer una estimacin de sus
compuestos txicos, y para interpretar correctamente los datos es fundamental el
desarrollo de mtodos analticos seguros.
En toxicologa alimentaria, el anlisis qumico de los alimentos implica la separacin
del txico de los otros componentes de los alimentos y la estimacin de su cantidad,
a la vez del anlisis de toxicidad a nivel experimental o ensayo para detectar el
veneno, que consiste generalmente en el efecto txico observado. Dado que
usualmente no son utilizados ni es tico el uso de personas, se selecciona un
sistema modelo (generalmente ratas o ratones) para emplearlos en la
identificacin. Todo este proceso, requiere el uso de animales de experimentacin,
coste y tiempo. Para minimizar al mximo estos recursos se deben seguir unos
mtodos estandarizados para comprobar la seguridad de los componentes de los
alimentos.
Toda evaluacin toxicolgica consta de dos etapas:
1. Identificacin del txico de acuerdo con sus propiedades fisicoqumicas:
los anlisis cualitativo y cuantitativo de los txicos en los alimentos son las
actividades principales de la toxicologa alimentaria. Cuando se descubre que
un alimento presenta toxicidad, la primera tarea del analista es identificar las
sustancias txicas responsables. La fase inicial es la identificacin de la
sustancia que va a analizarse. En el caso las que son puras es relativamente
sencillo pero en el caso de mezclas complejas es ms complicado. En este
ltimo caso se debe establecer la composicin de la mezcla y determinar qu
componentes de ella son responsables de la actividad biolgica.

Primero se separan los sustancias del alimento y se analiza cada uno de ellos
para comprobar su toxicidad. Cuando se ha identificado material txico se
procede a realizar un anlisis cuantitativo mediante una tcnica analtica
qumica creada para tal fin, luego se puede establecer su estructura por
anlisis qumico utilizando tcnicas analticas como la espectroscopia
ultravioleta (UV), espectroscopia de masa (MS), infrarrojo (IR) y de resonancia
nuclear (NMR).

2. Anlisis toxicolgico: este anlisis comprende tres etapas:

a) Determinacin de la toxicidad: se establece la DL
50
que hace parte
relevante de la dosis y ruta de administracin en los ensayos de toxicidad
posterior.

b) Estudios toxicocinticos: en donde se estudian aspectos importantes
como la absorcin, distribucin, bio-transformacin (incluyendo los
fenmenos de activacin o detoxificacin) y vas de excrecin, sobre
especies animales que poseen rutas de metabolizacin similares a la
especie humana.

c) Estudios de toxicidad a corto, medio y largo plazo: se analizan efectos
que se producen como son la mutagnesis y carcinognesis,


inmunolgicos, de tolerancia local, hematolgicos, anatomopatolgicos,
alteraciones en el crecimiento y desarrollo, entre otros.

Con base en los estudios experimentales se obtienen los ndices de
toxicidad (IT) tales como el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores
de vital inters en la toxicologa alimentaria.

Tema 3. Fenmeno txico
La toxicidad es un fenmeno muy complejo en el que actan muchos factores y
donde se pueden distinguir dos grandes fases: la fase toxicocintica y la fase
toxicodinmica.
Fase toxicocintica
En esta fase se da el movimiento del txico en el organismo y comprende los
procesos de absorcin, distribucin, biotransformacin y eliminacin.
Absorcin: cuando ingresa el txico en el organismo este se ve obligado a
atravesar las membranas biolgicas que son bsicamente hidrfobas y muy
liposolubles, lo que hace que sean atravesadas por sustancias lipdicas o grasas y
no por sustancias hidrosolubles o ionizadas.
Las sustancias atraviesan las membranas celulares por dos procesos
fundamentales: difusin (movimientos libres al azar producidos por mocin cintica)
y transporte activo (movimiento de las sustancias combinadas qumicamente en la
membrana con productos transportadores). La mayora de las sustancias extraas
liposolubles se trasladan por difusin simple a travs de las membranas hacia la
bicapa lipdica.
Otro mecanismo de transferencia del txico es atravesando la membrana mediante
la filtracin a travs de los poros y la pinocitosis. Muchos iones disueltos en agua y
ciertas sustancias hidrosolubles de pequeo peso molecular se expanden a travs
de los poros acuosos de la membrana celular. La velocidad de difusin de una
sustancia a travs de una membrana viene determinada por el tamao o peso
molecular, a mayor peso molecular mayor dificultad de penetrar. Por su forma,
cuando el txico est dividido en partculas muy pequeas tiene mayor facilidad de
absorcin; por su grado de ionizacin, donde las formas no ionizadas son las ms
liposolubles. Finalmente por su liposolubilidad, que es una caracterstica propia de
cada sustancia y entre ms liposoluble ms fcilmente penetrar.
Distribucin: el txico se traslada principalmente por la sangre y posteriormente a
los diferentes tejidos donde ejercer su accin o bien se acumular. En las
sustancias transportadas por los alimentos, el tracto digestivo es el lugar principal de
absorcin y el de las sustancias muy liposolubles es habitualmente la boca. En el
intestino delgado es donde se adsorben la mayor parte de los nutrientes y de otras
sustancias, donde la carga inica de las sustancias juega un papel importante en su
velocidad de absorcin. Debido a que el pH del intestino delgado est prximo a la
neutralidad, los cidos y las bases fuertes presentan carga, por lo tanto se absorben
menos que las sustancias neutras. La absorcin del intestino delgado comparada
con la del grueso, es relativamente pobre; sin embargo, el intestino delgado sirve de


sitio de absorcin de algunas sustancias, especialmente las producidas por la
fermentacin bacteriana en este rgano o las que son muy liposolubles.
Biotransformacin: son las biotransformaciones que tiene un txico en el
organismo, por lo cual su finalidad es la formacin de un compuesto hidrosoluble,
poco txico y fcilmente eliminable por algn rgano de excrecin. Esto a veces no
se consigue y lo que ocurre es un proceso de bioactivacin o biotoxificacin, en
donde se dan reacciones metablicas de oxidacin, principalmente de reduccin e
hidrlisis, por lo que aumenta la toxicidad de los txicos.
El movimiento interorgnico de sustancias en los lquidos orgnicos est gobernada
por las propiedades de diversas membranas y por las uniones con los lquidos.
Adems, el grado de perfusin sangunea tiene un importante papel en el
desempeo de las sustancias. El flujo sanguneo total es mucho mayor en el hgado,
rin, msculo, cerebro y piel que en la grasa y en el hueso. Por tanto los rganos
con mayor flujo sanguneo, es de esperar que contengan la mayor cantidad de
sustancias en movimiento. Las sustancias orgnicas ms polares tienden a unirse a
las protenas sanguneas y a los tejidos blandos, mientras que las orgnicas cuyas
propiedades qumicas son parecidas a las del calcio suelen almacenarse en tejido
seo. Los tejidos sirven como acumuladores en la absorcin de los materiales ms
liposolubles. El colgeno, la principal protena del organismo, liga muchos iones,
como calcio, bario, magnesio, estroncio, berilio, plomo, arsnico y mercurio. El hueso
es el almacn de ciertos elementos inorgnicos, tales como el plomo y el estroncio.
El hgado tiene gran afinidad para ligar cidos orgnicos, colorantes y ciertos
esteroides.
Eliminacin: se realiza a travs de la excrecin de las sustancias txicas o de los
residuos de la biotransformacin mediante la orina, bilis, heces, respiracin (aire
expirado) y otras como sudor, saliva, leche materna, entre otras.
La excrecin urinaria es la ms importante de las distintas rutas por las que pueden
eliminarse del organismo las sustancias txicas consumidas en la dieta. Esto se
aplica tanto al nmero como a las cantidades de sustancias excretadas. La
excrecin fecal es importante para los compuestos que no se han absorbido en el
tracto gastroentrico o que son secretados por la bilis. En las mujeres lactantes la
excrecin de sustancias con la leche desempean cierto papel en la eliminacin de
productos txicos; algunos frmacos, ciertos plaguicidas y los agentes txicos de los
alimentos enmohecidos se excretan en parte por la leche, sin embargo, hay que
considerar en estos casos el impacto de las sustancias excretadas sobre el infante
alimentado.

Fase toxicodinmica:
Esta fase hace referencia a la interaccin de txicos electroflicos a nivel molecular
con los receptores especficos o biomolculas nuclefilas (protenas, cidos
nucleicos, entre otros), mediante enlace covalente, que se da por variaciones
bioqumicas, fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un
conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la intoxicacin. Por tal
razn en los diferentes mecanismos de los txicos se incluyen alteraciones de


diversos tipos como son nivel de metabolismos esenciales, de actividades
enzimticas, a nivel del material gentico y generacin de intermediarios.

Tema 4. Txicos endgenos y exgenos de los alimentos
Se pueden distinguir un grupo de sustancias extraas al organismo vivo y que tras
su interaccin pueden originar un efecto nocivo, las cuales son los txicos
endgenos o propios del alimento y los txicos exgenos o ajenos al alimentos como
se muestran en la Tabla 1.
Txicos endgenos: son sustancias que se encuentran presentes de modo natural
en los alimentos o se generan en la evolucin natural de los mismos. En este grupo
se encuentran los antinutrientes y las sustancias txicas de origen vegetal y animal.
Txicos exgenos: son sustancias extraas a los alimentos que pueden ser de
diversas clases: adicionadas al alimento, generadas por el procesamiento
tecnolgico-industrial de estos o procedentes de la contaminacin ambiental. A este
grupo pertenecen los aditivos, las sustancias txicas de origen bacteriano y fngico,
las que surgen de la contaminacin ambiental, los residuos de medicamentos en
alimentos y los txicos generados durante la preparacin, proceso y almacenamiento
de los alimentos.
En tiempos pasados los ancestros se alimentaban con una serie de productos que
desencadenaban muchos casos de intoxicacin y muertes por desconocimiento que
estos alimentos causaban cierta enfermedad. Gracias a la experiencia el hombre
aprendi a distinguir cules sustancias podra utilizar como alimento, sin producirle
enfermedades ni causarle la muerte, y cules no; tambin sobre cules debera
procesar previamente antes de consumirlas. As se desarrollaron hbitos
alimenticios que permitieron la supervivencia y el desarrollo de la especie.














Tabla 1. Clasificacin de los txicos en los alimentos
Endgenos
Sustancias
antinutricionales
Inhibidores enzimticos.
Antivitaminas.
Sustancias que impiden la asimilacin y
metabolismo de minerales.
Sustancias de actividad polivalente
(taninos, fibras).
Txicos de origen
vegetal
Glucsidos txicos, lectinas, saponinas,
aminocidos txicos, hemaglutininas,
favismo, alcaloides.
Txicos de origen
animal
Saxitoxina, tetramina, tetrodotomina,
ciguatoxina, escombrotina.
Exgenos
Aditivos
Edulcorantes sintticos, colorantes,
conservantes, antioxidantes,
aromatizantes.
Sustancias txicas de
origen bacteriano y
fngico
Bacterias, hongos, virus, micotoxinas
(aflatoxinas, ocratoxinas, entre otras).
Txicos generados
durante la preparacin,
procesado, y
almacenamiento de los
alimentos

Txicos piroorganicos: hidrocarburos
aromticos policclicos y aminas
heterocclicas.
Txicos derivados de la oxidacin de
grasas y aceites.
Txicos derivados de la reaccin de
Maillard.
Toxicidad derivada de la conservacin de
alimentos.
Toxicidad de los materiales en contacto
con los alimentos.
Sustancias txicas
procedentes de la
contaminacin
ambiental

Metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio, arsnico, selenio, cobre).
Hidrocarburos policlorados (bifenilos
policlorados), dioxinas y furanos.
Radionclidos (Rutenio, yodo, cesio).
Residuos de produccin agrcola y
ganadera: plaguicidas (organofosforados,
organoclorados, carbamatos, peretrinas y


piretroides).
Residuos de productos farmacolgicos
(antibiticos, betaantagonistas,
antitiroideos, tranquilizadores,
anabolizantes y antiparasitarios).

Las mayores intoxicaciones de inters en salud pblica en los ltimos aos estn
relacionadas con la contaminacin alimentaria por agentes txicos procedentes de la
contaminacin ambiental, donde se incluyen los plaguicidas, metales, hidrocarburos
clorados, residuos de medicamentos, entre otros. Los primeros tres vehiculizados
por la atmsfera, el suelo o las aguas, que contaminan los cultivos y directamente a
los organismos vivos. Por otra parte, el ltimo, es vehiculizado en la carne de los
animales que son consumidos posteriormente.

Imagen Blog salud siglo XXI

Tema 5. Sustancias antinutricionales
Las sustancias antinutritivas son constituyentes que se encuentran de forma natural
en algunos alimentos y afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el
aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el uso de protenas, vitaminas
y minerales, provocando una prdida de nutrientes esenciales.
La presencia de estas sustancias en los alimentos no crea un problema de toxicidad
agudo serio, adems no es riesgo grave para la salud de los consumidores, pero s
es esencial que estos compuestos sean clasificados y cuantificados para que se
evale el riesgo real que genera para la salud humana y as puedan tomarse las
medidas preventivas y correctivas adecuadas. Aunque son compuestos que se


pueden encontrar en alimentos de origen vegetal y de origen animal, es en los
primeros donde se han identificado en mayor proporcin.

Inhibidores enzimticos
Son sustancias que obstruyen con la actividad enzimtica del sistema digestivo,
inhibiendo concretamente las enzimas necesarias para la asimilacin de nutrientes.
Esto se traduce en un dficit de la digestin de protenas y de carbohidratos.
Por su estructura pueden ser:
Sustancias de naturaleza proteica muy especficas como inhibidores de
proteasas y amilasas.

Compuestos de procedencia polifenlica presentes taninos que
desnaturalizan enzimas digestivas.



Imagen albiz

Las proteasas son enzimas que hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas y
pptidos permitiendo as su asimilacin. Los inhibidores de proteasa, se encuentran
tanto en productos vegetales como en los de origen animal. Se localizan en
numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata, batata, y tambin en
los huevos (ovomucoide y ocoinhibidor), en el calostro y la leche. Uno de los
inhibidores de ms importancia es la tripsina que se encuentra en la soja.
Los procesos trmicos normales de trasformacin, desnaturalizan las protenas de
los vegetales y por lo tanto su efecto inhibidor. Por esta razn no suele producir
ningn efecto, pero suele quedar un valor residual inhibidor del 5 al 20% cuya
significacin toxicolgica se desconoce en la actualidad.





Tabla 2. Inhibidores de proteasas presentes en alimentos
Alimento Enzima inhibida
Soja Tripsina, quimotripsina
Juda Tripsina, quimotripsina, elastasa, subtilisina
Guisante Tripsina
Cacahuete Tripsina, quimotripsina, plasmina, calicrena
Avena Tripsina
Arroz Tripsina
Maz Tripsina
Trigo Tripsina
Patata Papana, tripsina, quimotripsina,
carboxipeptidasa, elastasa, calicrena
Tomado de Parterroyo (1995)

Inhibidores de carbohidrasas
Son sustancias que afectan a enzimas presentes en las secreciones digestivas. Se
encuentran en leguminosas, en donde son inhibidores de la amilasa (enzima que
cataliza la hidrlisis de polisacridos como el almidn y el glucgeno). En la papa y
en el maz se han identificado inhibidores de la invertasa, que metaboliza la
sacarosa. Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad
sobre las enzimas digestivas. En los productos agrcolas como el pltano verde y el
mango, que se consumen crudos, las antiamilasas presentes son ms difciles de
destruir.

Imagen SENA



Antivitaminas:
Son compuestos mayormente de naturaleza proteica que actan sobre algunas
vitaminas disminuyendo o destruyendo su funcin biolgica, induciendo el aumento
de las exigencias de las vitaminas. Entre las ms importantes se encuentran la
avidina, la tiaminasa, la niacitina y el cido ascrbico oxidasa.

Imagen Ciudad Atmica

Avidina:
Se encuentra en la clara de huevo y es capaz de bloquear la absorcin de la biotina
(vitamina H o vitamina B
8
), por formacin de un precipitado insoluble, afectando a su
biodisponibilidad. La avidina es una glicoprotena que se combina con dos molculas
de biotina inhibiendo su absorcin. Se inactiva por ebullicin en agua en pocos
minutos.
El consumo excesivo de huevo de gallina crudo produce sntomas de falta de biotina
con dermatitis exfoliativa y conjuntivitis.

Imagen FAO


Tiaminasa:
Est presente en animales como peces, moluscos, crustceos y en vegetales como
coles de Bruselas, espinacas, remolacha, semillas de mostaza, fresas, caf, t, entre
otros.
El efecto de la tiaminasa ha sido atribuido a la presencia de una serie de sustancias
con estructura qumica variada, pero derivada de los hidroxifenoles. Entre estos
compuestos hay que sealar el cido clorognico presente en los granos verdes de
caf o el metilsinapato en las semillas de mostaza. El mecanismo de inactivacin de
la tiamina (vitamina B
1
) por parte de estos compuestos requiere oxgeno y es
dependiente de la temperatura y del pH, siendo una reaccin de oxido-reduccin. La
tiaminasa es termolbil, por ello se inactiva por coccin. Esta sustancia es la
causante de muchos casos de parlisis y perturbaciones neurolgicas.


Imagen Caf Quindo

Niacitina:
Se trata de una sustancia que se encuentra en el maz. Es un precursor del cido
nicotnico o niacina (vitamina B
3
). En este compuesto el cido se encuentra
fuertemente acomplejado unido a un poliptido. Este complejo es resistente a las
enzimas digestivas con lo que se impide la asimilacin de la niacina. Slo se libera
tras la accin alcalina, de ah que en pases con dietas basadas casi exclusivamente
en maz como el caso de Mxico, el cual utiliza una gran cantidad de maz para
hacer las tortillas tpicas, tengan que tratar este producto con cal durante un tiempo
para que se libere la niacina. La deficiencia de niacina produce pelagra que est
asociada a alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga y
problemas de piel. Esta antivitamina es inactivada por el calor.



Imagen Infoagro

Acido ascrbico oxidasa:
Esta enzima oxida el acido ascrbico (vitamina c) por la presencia de oxgeno que es
el que cataliza la oxidacin. Se encuentra presente en muchos alimentos de origen
vegetal, siendo activa en pH entre 4-6 y temperatura entre 15-30 C. Su actividad se
inhibe cuando el alimento es sometido a temperaturas ms altas, por ejemplo
cuando se escaldan los vegetales. Se encuentra en el pepino, calabaza, meln, col,
tomate, lechuga, coliflor, espinaca, zanahoria, patata, guisantes, entre otras.
Tambin se puede evitar la accin de la antivitamina por el consumo rpido (tiempo
transcurrido desde su preparacin o despus de abrir el envase) de los zumos de
fruta.

Imagen Infoagro






Sustancias que impiden la asimilacin y metabolismo de minerales
Estos componentes no causan ninguna toxicidad en circunstancias de consumo
normal, pero s pueden interferir en la absorcin de minerales y metablicamente
esto puede ser de gravedad si se presentan problemas de malnutricin. Entre las
sustancias ms importantes dentro de este gnero se encuentran el cido oxlico y
el cido ftico.

Sustancias bocigenas:

Estas sustancias impiden la absorcin de yodo por parte de la glndula tiroides.
Segn su modo de accin las sustancias bocigenas se pueden clasificar en:
Sustancias que inhiben la sntesis de tiroxina: un ejemplo de este
mecanismo de accin son las tioxazolidinas como la Goitrina resultante de la
hidrlisis del tioglucsido progoitrina presente en vegetales del gnero
Brassica como coliflor, col, nabo. Para mejorar la accin bicigena se requiere
la administracin de la hormona tiroxina.
Sustancias que inhiben la captacin de yodo por la tiroides: esto se
realiza por mecanismos no demasiado conocidos como por parte de
compuestos como los tiocianatos, isotiocianatos y compuestos fenlicos. Los
sntomas mejoran con la administracin de yodo.

Imagen SENA

Acido oxlico:
Los oxalatos pueden fijar minerales como el hierro, magnesio, calcio y zinc, pero
cuando forman sales solubles con sodio y potasio e insolubles con metales
divalentes como el calcio interfieren en su asimilacin.
Se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal como en las espinacas, la
remolacha, el cacao, las patatas, el t, el caf, el ruibarbo y las acelgas.
Sin duda el principal problema nutricional del oxalato deriva de su efecto negativo
sobre la asimilacin del calcio, principalmente en la fase en la cual el aporte de


calcio es primordial como en el crecimiento y gestacin, por lo cual se recomienda el
consumo de alimentos ricos en calcio, como los productos lcteos, as como un
aumento en la ingesta de vitamina D que ayuda a su asimilacin.
La intoxicacin por cido oxlico causa dolor abdominal y gastroenteritis y en
algunos casos graves puede causar diarrea, vmitos, convulsiones, alteraciones en
la coagulacin y en estados finales se puede llegar al coma. En el aparato digestivo
de los seres humanos hay bacterias que pueden digerir el cido oxlico, lo que
facilita cierta adaptacin a productos ricos en este compuesto.

Imagen FAO

cido ftico:
Este cido impide la absorcin de calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc, adems de
afectar la utilizacin proteica por la formacin de complejos insolubles.
Se encuentra especialmente en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas, trigo,
maz, arroz, avena, lenteja, soja, cacahuete y nuez. En los cereales se halla en la
parte exterior, que es donde est su gran contenido en fitatos, por ejemplo en
productos como el salvado, harinas, pan y pastas.
Se han registrado casos de retrasos en el crecimiento y maduracin sexual en nios
cuya dieta se basa fundamentalmente en la ingesta de pan integral total. No
obstante, la reduccin en la biodisponibilidad mineral se puede contrarrestar en
cierta medida incrementando la ingesta de minerales esenciales y gracias al aporte
suficiente de mineral existente en la mayor parte de semillas.
En muchos alimentos, los niveles de fitatos pueden ser reducidos por la enzima
fosfatasa, que se encuentra presente en los alimentos ricos en cido ftico con mayor
o menor actividad. Gracias a la actividad de esta enzima el cido se hidroliza
liberndose inositol y fosfato orgnico. Esta enzima presenta una actividad mxima a
pH 5,5 y 60C, con lo cual el tratamiento del alimento con cido y/o calor favorece su
hidrlisis, y gracias a ello el contenido de este cido se reduce drsticamente
durante el proceso de coccin. Las fitasas son inhibidas por coccin a ms de 60 C,


por fermentacin del pan con levadura qumica (bicarbonato) que provoca aumento
de pH y por la germinacin.
Por otra parte, el cido ftico tiene algunos efectos beneficiosos para el organismo,
tales como:
Efecto antioxidante: inhibe la oxidacin de lpidos y la acumulacin de
perxidos en los alimentos.

Disminuye la glucemia: se une a las amilasas intestinales disminuyendo la
liberacin de azcares simples.

Imagen FAO

Sustancias de actividad polivalente
A estas sustancias se les asignan propiedades antinutritivas sobre nutrientes de
distinta naturaleza: protenas, minerales y vitaminas. Existen dos grandes grupos: las
fibras y los taninos.

Fibras
La accin antinutritiva de las fibras se manifiesta a dos categoras. Por una parte
contribuyen a una prdida endgena de protenas, grasas e hidratos de carbono
porque aumentan el volumen de la fraccin no digerible (por accin trfica del
epitelio digestivo) y adems aumentan indirectamente las necesidades nitrogenadas
del organismo. En segundo lugar, reduce la disponibilidad digestiva de minerales ya
que disminuyen la absorcin de hierro, calcio, zinc y cobre.
Las fibras se dividen en solubles (gomas, muclagos y pectinas) e insolubles (lignina,
celulosa, hemicelulosa).
A pesar de algunos efectos indeseables, la funcin nutricional de la fibra es notable,
ya que limita la transformacin de algunos cidos biliares en derivados cancergenos
por parte de las bacterias digestivas.



Imagen Infoagro

Taninos
Son sustancias fenlicas que se pueden diluir en agua y tienen la capacidad de
precipitar alcaloides y protenas, que dan las reacciones caractersticas de los
fenoles.
Estn presentes en leguminosas como habas, alubias, guisantes y en muchas frutas
como el banano, fundamentalmente cuando aun no estn maduras; tambin se han
identificado en el caf, t, cacao y sorgo.
Los efectos antinutritivos de estos compuestos se manifiestan a varios niveles:
Por su carcter polivalente se relacionan con la capacidad de formar
complejos con las protenas, disminuyendo su digestin y aumentando el nivel
de nitrgeno fecal.

Tiene capacidad de unirse a iones di y trivalentes como hierro, cobre y calcio,
disminuyendo su disponibilidad.

Se pueden designar como antivitaminas porque reducen las reservas de
vitamina B
12
al agruparse con ella.

Pueden disminuir las reservas hepticas de vitamina A.

Imagen FAO


Referencias
Shibatomo, T. (1996). Introduccin a la toxicologa de los alimentos. Acribia,
Zaragoza.

Linder F. (1995). Toxicologa de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

Partearroyo, M.A. Fernndez Quntela, A. Cid. C. (1995). Sustancias
antinutritivas en alimentos de origen vegetal. Su significado en la alimentacin
humana. Alimentaria. Madrid.

Paracelso (1943-1541). La toxicologa.

SENA, FAO, Caf Quindo, Infoagro, albiz, Blog salud siglo XXI, Ciudad
Atmica. (Portal web). Imgenes web.


Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la
unidad N2!



Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor ngela Viviana Pez
Perilla
Ingeniera
Agroindustrial
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012
Adaptacin
Andrs Felipe
Velandia Espitia
Guionista -
Lnea de
Produccin
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Diciembre
de 2012