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La Vida Util Sensorial de Los Alimentos PDF
La Vida Util Sensorial de Los Alimentos PDF
F(t) =
( )
(ecuacin 4.1)
1n(t)
F(t) = F
sev ( )
(ecuacin 4.2)
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[62]
Como ejemplo de lo explicado, en la gura 4.2 se muestran los grcos de los
posibles modelos, obtenidos a partir del ensayo de yogur almacenado a 42C a
diferentes tiempos.
La gura 4.2 permite elegir el modelo que mejor se ajusta a los datos
experimentales. En este caso los modelos que mejor ajustan son el lognormal y el
loglogstico. Por simplicidad se eligi el modelo lognormal. Con este modelo los
valores de los parmetros fueron = 2,99 y = 0,93. Estos parmetros son los que
resultaron de maximizar la verosimilitud en funcin de los datos experimentales.
Con los valores de y , se puede representar el porcentaje de rechazo con el
tiempo de almacenamiento mediante la ecuacin 4.1 (gura 4.3).
4.5.2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de conanza
En estudios de vida til sensorial, los parmetros de inters a menudo son los
percentiles de la distribucin de la vida til. Por ejemplo, se usar el percentil del
Figura 4.2. Probabilidad de rechazo con el tiempo de almacenamiento
para distintos modelos paramtricos obtenidos a partir del
ensayo de yogur.
4. Metodologa de estadstica de supervivencia
[63]
50% o mediana, si se est interesado en saber cuntos das se puede almacenar
un alimento para que menos del 50% de los consumidores rechacen el producto;
o bien, se usar el percentil del 25% si se quiere conocer la diferencia en das de
almacenamiento, si slo se permite que el 25% de los consumidores rechace el
alimento al nal de su vida til.
En el ensayo de yogur, una vez que se ajust el modelo (gura 4.3) se calcularon
los porcentajes de rechazo con sus intervalos de conanza del 95% para 35, 50 y 60
horas de almacenamiento y tambin se calcularon los tiempos de almacenamiento
teniendo en cuenta un 10, un 25 y un 50% de rechazo, con intervalos de conanza
del 95%. Estos clculos fueron realizados con procedimientos del programa
estadstico S-Plus.
En la tabla 4.4 se encuentran los datos de los porcentajes de rechazo y en la
tabla 4.5 guran los datos de los tiempos de almacenamiento.
Figura 4.3. Porcentaje de rechazo con el tiempo de almacenamiento
de yogur a 42C, utilizando la distribucin log-normal.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[64]
4.6. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su inuencia en el
clculo de la vida til
A continuacin se presentarn datos experimentales que muestran la inuencia
que pueden tener la poblacin de consumidores con la cual se realiza el ensayo y
las condiciones de la prueba, sobre las estimaciones de vida til.
Las mismas muestras de yogur almacenadas a 42C en los tiempos anteriormente
mencionados fueron evaluadas por distintas poblaciones en distintas condiciones
de ensayo:
Porcentajes de rechazo
Almacenamiento Intervalo de Estimado Intervalo de
(horas) conanza conanza
inferior (95%) superior (95%)
35 60 73 83
50 71 84 92
60 76 88 95
Tabla 4.4. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de conanza, para el
modelo log-normal aplicado a los datos de yogur.
Tiempos de almacenamiento (horas)
Porcentajes Intervalo de Estimado Intervalo de
de rechazo conanza conanza
inferior (95%) superior (95%)
10 4 6 9
25 8 11 15
50 15 20 27
Tabla 4.5. Tiempos de almacenamiento, con sus intervalos de conanza, para
el modelo log-normal aplicado a los datos de yogur.
4. Metodologa de estadstica de supervivencia
[65]
Adultos: vase el punto 4.2.
Nios con atencin no personalizada (nios NP): Se reclutaron 50 nios, con
edad comprendida entre 10-12 aos, que ocuparon las 16 cabinas disponibles de
un laboratorio de evaluacin sensorial en grupos de 16. Un lder explic el ensayo
y luego los nios probaron las muestras de forma anloga a los adultos, o sea
en forma que ellos mismos administraron la muestra. No hubo control sobre la
comunicacin e interaccin entre los nios.
Nios con atencin personalizada (nios P): Se reclutaron 50 nios, con edad
comprendida entre 10-12 aos. Se trabaj con grupos de 4 nios y cada uno recibi
atencin personalizada.
En la tabla 4.7 se presentan los parmetros obtenidos y en la gura 4.4 se
muestran los porcentajes de rechazo calculados para las distintas poblaciones.
Adultos Nios con atencin no personal Nios con atencin personal
Lmite Valor Lmite Lmite Valor Lmite Lmite Valor Lmite
inferior estimado superior inferior estimado superior inferior estimado superior
del 95% del 95% del 95% del 95% del 95% del 95%
2,70 2,99 3,28 3,85 4,63 5,40 3,69 4,01 4,34
0,71 0,93 1,21 0,77 1,34 2,34 0,54 0,86 1,26
P
25
* 7,53 10,60 14,92 24,30 41,30 70,10 23,10 31,00 41,60
P
50
* 14,81 19,84 26,58 47,10 102,20 222,00 39,90 55,30 76,70
*Porcentaje de rechazo
Tabla 4.7. Parmetros de supervivencia y percentiles calculados con sus
intervalos de conanza para las tres poblaciones ensayadas.
P
a
r
m
e
t
r
o
Los datos de las poblaciones se analizaron mediante estadstica de supervivencia
empleando el modelo log-normal.
En la tabla 4.7 se puede observar que la poblacin de nios con atencin
no personalizada present intervalos de conanza mayores, y que los tiempos
correspondientes a los percentiles del 25 y 50% de rechazo exceden los tiempos
de almacenamiento utilizados en el ensayo. Esto ltimo se puede observar en la
gura 4.4.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[66]
Como conclusin puede armarse que la vida til sensorial depende no slo
del producto sino de la poblacin seleccionada y del contexto experimental, con
lo que el diseo a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el
clculo de la vida til, puede no resultar apropiado, como result en el caso de las
dos poblaciones de nios, para las que los tiempos de vida til calculados exceden
los del diseo experimental. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con
nios se deben tomar precauciones para evitar la comunicacin y distraccin.
4.7. Mtodo de tiempos actuales
Otro mtodo que est en estudio es el denominado Tiempos actuales,
que consiste en que un consumidor prueba el alimento con un solo tiempo de
Figura 4.4. Porcentajes de rechazo para las muestras de yogur
almacenadas a 42C, calculados para tres poblaciones: (nios
NP) nios sin atencin personalizada, (nios P) nios con
atencin personalizada y (A) adultos.
4. Metodologa de estadstica de supervivencia
[67]
almacenamiento. Esta metodologa est pensada para aplicar en casos en los
que el alimento es agresivo sensorialmente, y sera imposible hacer probar a
un consumidor seis o ms muestras de este alimento. Otro caso de aplicacin
de este mtodo es en el que no es posible realizar un diseo escalonado (vase
Captulo 3), y el consumidor tendra que concurrir al lugar de ensayo en varias
oportunidades, correspondientes a los distintos tiempos de almacenamiento. Con
la metodologa de tiempos actuales, cada consumidor realizara una sola prueba
que podra llevarse a cabo en un local de ensayo o en su propio hogar.
En la tabla 4.6 se presentan los datos que se obtendran de un ensayo de
tiempos actuales en el que 50 consumidores prueban el producto a cada tiempo de
almacenamiento, lo que hace un total de 300 consumidores para los seis tiempos
considerados. El anlisis estadstico de este tipo de datos es muy similar al descrito
anteriormente, en el que cada consumidor presenta un solo tiempo censurado a la
izquierda o censurado a la derecha.
Tabla 4.6. Datos que se obtendran de un ensayo de tiempos actuales en el que
50 consumidores prueban el producto para seis tiempos de almacenamiento.
Consumidores
Tiempos de almacenamiento (horas)
Censura
4 8 12 24 36 48
1 s * * * * * > 4
50 no * * * * * 4
51 * s * * * * > 8
100 * s * * * * >8
101 * * no * * * 12
150 * * s * * * > 12
151 * * * no * * 24
200 * * * no * * 24
201 * * * * s * > 36
250 * * * * no * 36
251 * * * * * no 48
300 * * * * * no 48
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[68]
4.8. Conclusiones
En el anlisis de supervivencia, la vida til sensorial de los alimentos se ha
enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado
en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen
una vida til propia, sino que sta depender de la interaccin del alimento con
el consumidor.
Un aspecto importante de esta metodologa es que el trabajo experimental
es relativamente simple. En el ensayo del ejemplo, 50 consumidores probaron
7 muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento, y contestaron
s o no a la pregunta si ellos consumiran las muestras. Esta informacin fue
suciente para estimar la vida til del yogur.
Las futuras investigaciones en la aplicacin de estadstica de supervivencia
para vida til deberan cubrir:
a) Nmero de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios
para obtener un nivel de signicacin y una potencia adecuada.
b) Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como
temperatura o humedad, podran ser consideradas como covariables.
c) Determinacin de cmo inuyen sobre las estimaciones de la vida til
sensorial las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad
o el sexo.
4.9. Referencias y bibliografa
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shelf-life for milk using Weibull hazard method. Lebensmittel-Wissenschaft
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4. Metodologa de estadstica de supervivencia
[69]
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Garitta, L., Gmez, G., Hough, G., Langohr K., Serrat, C. 2004. Estadstica
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CYTED.
Gmez, G. 2004. Anlisis de supervivencia. Barcelona: Ahlens SL.
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and microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. Journal Dairy
Science 82, 454-459.
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and truncated data. Nueva York: Springer-Verlag.
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York: John Wiley & Sons.
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exposure on sensory shelf-life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.
[71]
1. Introduccin al anlisis sensorial
5.1. Introduccin
En el captulo anterior se desarroll la metodologa de estadstica de
supervivencia que es la ms apropiada para denir la vida til sensorial a partir
de la aceptacin o el rechazo de los consumidores. Sin embargo, hay situaciones
en las cuales el mtodo de estadstica de supervivencia no es prctico, por la
dicultad en reclutar el nmero suciente de consumidores. Esta situacin se
presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variacin. Por ejemplo,
en un estudio de vida til sensorial de mayonesa con:
3 temperaturas
2 envases
2 condiciones de iluminacin
Esto implica medir la vida til sensorial para 24 condiciones experimentales.
Si para cada condicin se requieren 50 consumidores, esto signicara un total
de 1200 consumidores en total. Lo ms probable es que el presupuesto para el
reclutamiento de este nmero de consumidores sea muy elevado. En este caso se
puede recurrir a la metodologa de punto de corte, propuesta en este captulo.
5.2. Denicin y aplicaciones de punto de corte
Un panel de consumidores es la herramienta ms apropiada para determinar
cundo un alimento llega al n de su vida til. Sin embargo, un ensayo realizado
5
METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE
Ana V. Curia
Lorena Garitta
Patricia Restrepo
Constanza Lpez
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[72]
con consumidores en mltiples sesiones, necesarias para un estudio de vida til,
es demasiado costoso y poco prctico. Un panel de evaluadores entrenados es
mucho mas simple de convocar. Pero un panel entrenado slo realiza mediciones
analticas de atributos de sabor, aroma y apariencia. Cules son, por ejemplo, los
niveles de sabor oxidado o de intensidad de color oscuro a partir de los cuales los
consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto fresco? La
respuesta a esta pregunta puede obtenerse mediante la correlacin de un panel de
consumidores con evaluadores entrenados. Esta metodologa se denomina punto
de corte; ste puede expresarse como el valor de intensidad sensorial en que un
consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en comparacin con la
muestra fresca.
A continuacin se da un ejemplo de aplicacin realizado para aceite de
girasol (Ramrez y col., 2001), en el que se explicarn los pasos a seguir para su
determinacin.
5.2.1. Preparacin de una serie de muestras con intensidades crecientes del
nivel de defecto sensorial
El descriptor crtico obtenido mediante un ensayo preliminar acelerado
fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a
almacenamiento a 60C durante 0, 15, 30, 45, 60 y 75 das.
5.2.2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las muestras por
medio de un panel entrenado
Las muestras descritas en el prrafo anterior fueron evaluadas por un panel
de 12 evaluadores entrenados en el sabor rancio-oxidado. Para familiarizar a los
evaluadores en el sabor rancio-oxidado, se almacen aceite de girasol durante 14
das a 60 C en un recipiente de hojalata con exposicin de aire (AOCS, 1989).
Esta muestra fue considerada como la intensidad mxima de este descriptor. Una
dilucin al 10% en aceite fresco de la muestra antes mencionada fue considerada
como la mitad de la escala.
Se sirvieron 10 cm
3
de muestra en vasos de vidrio de 70 cm
3
cubiertos con
placas de Petri. La norma AOCS (1989) recomienda que el aceite est a 50C para
su anlisis sensorial por un panel entrenado. Para lograr este objetivo, las muestras
fueron calentadas a 50C en microondas y colocadas en cajas de poliestireno
5. Metodologa de punto de corte
[73]
expandido con una cantidad de agua a 60 C, para mantener la temperatura de las
muestras durante la evaluacin. Se utiliz luz roja para enmascarar el color de
las muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40 C como neutralizante entre
muestras. El panel evalu la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en
una escala de 10 cm anclada en sus extremos con rtulos nada y mucho. Las
mediciones se realizaron por triplicado.
5.2.3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con una
panel de consumidores
Un panel de 60 consumidores, 30 mujeres y 30 varones, evaluaron las muestras
ya descritas en una escala de aceptabilidad de 9 puntos. En este caso, las muestras
de aceite fueron servidas con papas (patatas). Las papas cortadas en dados de
1 cm de lado se hirvieron durante 5-6 minutos en agua con 0,22% de sal. Una
vez cocidas, se prepararon porciones de 500 gr a las que se les adicion 6 ml de
aceite. Las papas fueron servidas a temperatura ambiente, en vasos de 70 cm
3
codicados con tres nmeros dgitos. Se present agua mineral para beber entre
muestras. Se aclar a los consumidores que deban prestar atencin al sabor del
aceite y no al de las papas.
5.2.4. Clculo matemtico del punto de corte
El primer paso es aplicar la siguiente ecuacin:
donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
signicativamente,
F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),
Z
5%
= coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
signicacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad
ms baja que el producto fresco,
S = F Z
2CME
n
2CME
n
Tabla 5.1. Valores para la obtencin del punto de corte de aceite de girasol.
Das de Panel entrenado Panel de consumidores
almacenamiento (promedios sabor (promedios de
de las muestras rancio-oxidado) preferencia)
0 0,90 6,51
15 4,20 5,69
30 4,52 5,45
45 6,38 5,47
60 6,98 4,59
75 7,50 4,63
CME = 4,5
N = 51 (9 consumidores fueron eliminados del anlisis debido a que prerieron las
muestras almacenadas a la fresca).
S = 6,51 1,645 = 6,51 0,691 = 5,81
2.4,5
51
( ( )
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[84]
estudio acelerado en el intervalo 15C 40C, una temperatura de referencia
apropiada sera de 27C, o sea 300K.
La ecuacin (6.1) se puede linealizar mediante la aplicacin de logaritmos:
(ecuacin 6.2)
y de esta manera si se representa el ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura
absoluta, se obtiene una recta con pendiente E
A
/R.
Ejemplo de aplicacin en un estudio acelerado en mayonesa
Para analizar la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius, se utilizarn datos de
un estudio de vida til sensorial de mayonesa. Los detalles del estudio pueden
encontrarse en el artculo correpondiente (Martnez y col. 1998). Para el objetivo
del presente captulo es suciente saber que se realiz un seguimiento del sabor
oxidado de mayonesa a tres temperaturas distintas, y se obtuvieron los datos de
la tabla 6.1.
1n(k) = 1n(k
ref
)
E
A
R
1
T
1
T
ref
Tabla 6.1. Desarrollo del sabor oxidado de una muestra comercial de mayonesa
en funcin del tiempo, a tres temperaturas de almacenamiento.
20C 35C 45C
Das Sabor oxidado
1
Das Sabor oxidado
1
Das Sabor oxidado
1
122 4 11 8,1 7 2,3
145 8,1 20 13,9 14 7,5
164 6,6 30 19 21 15,3
183 16,9 39 23 28 24,4
201 19,3 48 31,6 35 36,9
224 21,2 56 33,2 42 43,4
245 28,2 61 37,2
1
Medido con una escala sensorial en la que 0 = nada oxidado y 100 = muy oxidado.
( )
6. Estudios acelerados
[85]
6.2. Estimacin de la energa de activacin
El objetivo bsico de los ensayos acelerados es realizar estudios a temperaturas
elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas de almacenamiento
menores. Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas elevadas
a temperaturas ms bajas, ser necesario aplicar la ecuacin de Arrhenius cuyo
parmetro clave es la energa de activacin. A continuacin se desarrollarn tres
formas de estimar este parmetro: por regresin lineal bsica, regresin lineal con
intervalos y por regresin no lineal.
6.2.1. Regresin lineal bsica
Se supone que el sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero,
de esta manera el sabor oxidado en funcin del tiempo responde a la siguiente
ecuacin (vase el punto 5.3):
SOx = SOx
0
+ k t (ecuacin 6.3)
donde:
SOx = sabor oxidado a tiempo t,
SOx
0
= sabor oxidado a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin
lineal de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k. En la gura
6.1 se muestra la correlacin lineal correspondiente a 45C a partir de los datos de
la tabla 6.1. El valor de inters de esta correlacin es la pendiente de la recta, que
es la constante de velocidad de reaccin de la ecuacin 6.3.
Las constantes de velocidad de reaccin para las temperaturas de 20C y 35C
se obtienen de forma similar; los valores se presentan en la tabla 6.2. Para poder
estimar la energa de activacin, se debe aplicar ahora la ecuacin 6.2; a partir de
la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T(K), se puede
obtener la energa de activacin como se representa en la gura 6.2.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[86]
Figura 6.1. Sabor oxidado en funcin del tiempo de
almacenamiento a 45C.
Figura 6.2. Logaritmo de la constante de velocidad de reaccin
en funcin de la inversa de la temperatura.
6. Estudios acelerados
[87]
El mtodo expuesto es clsico para estimar la energa de activacin. Una
desventaja es que al trabajar con pocos puntos para la regresin, tres en este caso,
el intervalo de conanza de la estimacin obtenida es relativamente grande. Este
intervalo de conanza de la pendiente se puede obtener directamente, en general,
a partir del programa informtico utilizado para el clculo y su valor para el
presente ejemplo es de 4346 con un 95% de conanza; o sea:
E
A
= 6746 . 1,98 4346 . 1,98 = 13357 8605 (cal/mol) (ecuacin 6.4)
Se puede vericar que el intervalo de conanza es amplio, lo que genera
incertidumbre sobre el verdadero valor y, en consecuencia, las extrapolaciones a
temperaturas distintas a las ensayadas van a ser poco precisas.
6.2.2. Regresin lineal con intervalos
Una forma de mejorar la estimacin de la energa de activacin sera agregar
mayor cantidad de valores de temperatura al estudio, pero esto es costoso en
experimentacin. Otro modo menos costoso es realizar las mismas regresiones
de sabor oxidado en funcin del tiempo de almacenamiento explicadas en el
apartado anterior, pero tomando como resultado de cada regresin el valor de k
con sus intervalos de conanza.
En la regresin lineal representada en la gura 6.1 se obtiene un valor de k
como pendiente de la recta. Esta pendiente tiene sus intervalos de conanza.
Repitiendo esta operacin para cada una de las tres temperaturas ensayadas, se
obtuvieron los valores de la tabla 6.3.
Tabla 6.2. Constantes de velocidad de reaccin correspondientes a distintas
temperaturas de almacenamiento.
T (C) 1/T (K) K lnK
20 0,00341 0,1972 -1,6235
35 0,00324 0,5771 -0,5497
45 0,00314 1,2359 0,2118
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[88]
Tabla 6.3. Constantes de velocidad de reaccin a distintas temperaturas
de almacenamiento con sus correspondientes intervalos de conanza (P =
95%).
T (C) 1/T (K) K Intervalos de conanza ln(k)
-1,9899
20 0,00341 0,1972 0,1367 -1,6235
0,2577 -1,3559
-0,6757
35 0,00324 0,5771 0,5088 -0,5497
0,6452 -0,4381
0,0323
45 0,00314 1,2359 1,0329 0,2117
1,4388 0,3638
Figura 6.3. Logaritmo de la constante de velocidad de reaccin
(k) con sus correspondientes intervalos de conanza en funcin
de la inversa de la temperatura de almacenamiento.
6. Estudios acelerados
[89]
Si se realiza la correlacin lineal del ln(k) en funcin de la inversa de la
temperatura de cada valor de constante de velocidad de reaccin ms sus intervalos
de conanza, se obtienen los resultados de la gura 6.3.
El valor medio estimado de la energa de activacin es similar al obtenido en
el apartado anterior. Una primera comparacin de la gura 6.2 con la gura 6.3
lleva a pensar que es mejor la correlacin con los tres puntos de la gura 6.2.
que con los nueve puntos de la gura 6.3. Incluso el coeciente de correlacin
es levemente superior en la primer correlacin que en la segunda. La diferencia
ms apreciable entre las dos estimaciones est en el intervalo de conanza de la
energa de activacin. Para la regresin que toma los nueve puntos, o sea cada
valor de constante de velocidad de reaccin con sus correspondientes intervalos
de conanza, la estimacin es:
E
A
= 6842 . 1,98 1452 . 1,98 = 13547 2875 (cal/mol) (ecuacin 6.5)
Si se compara el valor estimado por la regresin lineal bsica (ecuacin
6.4), con el valor estimado por la regresin lineal con intervalos (ecuacin 6.5),
se concluye que la estimacin es ms precisa en este ltimo caso. Esta mayor
precisin conlleva una mejor estimacin al extrapolar hacia temperaturas distintas
a las ensayadas.
6.2.3. Regresin no lineal
Para el proceso de desarrollo de sabor oxidado en la mayonesa se supone
una cintica de orden cero que responde a la ecuacin 6.3 que se transcribe a
continuacin:
SOx = SOx
0
+ k t
Si se combina esta ecuacin con la ecuacin 6.1, o sea la ecuacin de Arrhenius,
se llega a la siguiente expresin:
(ecuacin 6.6)
SOx = SOx
0
+ k
ref
exp
E
A
R
1
T
1
T
ref
t
( ) ( )
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[90]
La ecuacin 6.6 tiene tres parmetros que deben determinarse: SOx
0
, k
ref
y E
A
/R, el ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se
toman todos los datos de la tabla 6.1 y con software estadstico especco se
puede realizar la correlacin no lineal (un programa estadstico que realiza dichos
clculos es el Genstat, VSN International, Hempstead, Inglaterra). Si se realizan
los clculos, los parmetros obtenidos son los siguientes:
E
A
/R = 9736 1110
SOx
0
= 22 8,5 (ecuacin 6.7)
k
ref
(para T
ref
= 300K) = 0,44 0,10
El valor de energa de activacin obtenido es el siguiente:
E
A
= 9736 . 1,98 1110 . 1,98 = 19277 2198 (cal/mol) (ecuacin 6.8)
El desarrollo de sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero.
Si la cintica resultara de primer orden, en lugar de combinar la ecuacin 6.3 con
la ecuacin de Arrhenius (6.1), se combina con la siguiente ecuacin (vase punto
5.3 del captulo anterior):
A = A
0
exp (k t) (ecuacin 6.9)
6.2.4. Compendio de clculos
La tabla 6.4 resume los clculos obtenidos por los tres mtodos propuestos
para estimar la energa de activacin. En la misma se observa que el mtodo con
el que se obtiene la mejor estimacin es el que parte de la regresin no lineal de la
ecuacin 6.6. Asimismo, la estimacin no lineal est mejor fundamentada desde
el punto de vista estadstico que la estimacin obtenida a partir de la regresin con
intervalos descrita en el punto 6.1.2.
6.3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q
10
La variacin de la velocidad de reaccin cada 10C es una alternativa a la
ecuacin de Arrhenius utilizada en las estimaciones de vida til de alimentos.
Esta variacin se dene de la siguiente forma:
6. Estudios acelerados
[91]
Donde T es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento
del alimento. Por ejemplo, si para una reaccin de pardeamiento el valor de Q
10
= 2, y se considera una temperatura de T = 15C, la ecuacin 6.10 indica que la
velocidad de pardeamiento a 25C es el doble que a 15C.
Si la reaccin considerada es de orden cero, la ecuacin 6.10 puede expresarse
como:
Otra ecuacin de inters es la relacin que existe entre el valor de Q
10
y la
energa de activacin. La misma puede obtenerse a partir de la denicin de
velocidad de reaccin y la ecuacin de Arrhenius:
De la ecuacin 6.12 se deduce que el valor de Q
10
no es constante sobre todo
intervalo de temperatura. Por ejemplo, si E
A
= 20000 cal/mol, y se considera una
Tabla 6.4. Valores de energa de activacin para el desarrollo de sabor
oxidado de mayonesa (datos de la tabla 6.1) utilizando distintos mtodos de
regresin.
Tipo de regresin Energa de activacin Intervalo de conanza
(cal/mol)
Lineal (3 puntos) 13357 8605
Lineal ms sus intervalos
De conanza (9 puntos) 13547 2875
Ecuacin de Arrhenius
No lineal 19277 2198
Q
10
=
velocidad a (T + 10C)
velocidad a T
(ecuacin 6.10)
Q
10
=
aaaavida til a T aaa
vida til a (T + 10C)
(ecuacin 6.11)
(ecuacin 6.12)
Q
10
= e
E
A
R
10
T (T+10)
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[92]
temperatura T = 278K, el valor de Q
10
= 3,5. Si se toma una temperatura de T =
293K, el valor de Q
10
= 3,1.
6.4. Relacin emprica de vida til con la temperatura
Muchas veces en la literatura o en la prctica industrial no se cuenta con datos
de constantes de velocidad de reaccin, sino que se cuenta con datos de la vida
til del alimento a distintas temperaturas. Labuza (1982) introdujo una relacin
emprica entre vida til y temperatura:
log (vida til) = a + b T (ecuacin 6.13)
Para ilustrar el uso de la ecuacin 6.13 se utilizarn los datos obtenidos de un
ensayo de vida til de una bebida gaseosa, que se presentan en la tabla 6.5.
Tabla 6.5. Vida til de una bebida gaseosa a distintas temperaturas de
almacenamiento.
Temperatura (C) Vida til (das)
60 7
45 28
35 48
Si se realiza una regresin lineal del logaritmo de vida til con la temperatura
se obtiene la recta de la gura 6.4. Para estimar la vida til a una temperatura
ambiente de 20C se puede extrapolar la recta hasta llegar a esta temperatura,
calculndose un valor de logaritmo de vida til de 5,14, con lo cual la vida til
ser:
Vida til (20C) = exp (5,14) = 171 das
6. Estudios acelerados
[93]
Intervalos de conanza de las predicciones a temperaturas inferiores a las
ensayadas
En el prrafo anterior se predijo una vida til de 171 das a 20C; este valor
es estimado, o sea que no se conoce el valor verdadero de la vida til a 20C.
Se puede calcular el intervalo de conanza para una probabilidad del 95% de la
prediccin (Drapper y Smith, 1981):
Valor predicho = 171 das
Lmite inferior = 2 das
Lmite superior = 15400 das
Este intervalo es tan amplio que lleva a dudar seriamente sobre el valor de
la prediccin. El coeciente de correlacin obtenido de la regresin de los tres
puntos experimentales de la tabla 6.5, utilizando la ecuacin 6.13, fue de 0,98, un
valor que puede considerarse alto. Sin embargo, al haber solamente tres puntos
para realizar la regresin y la prediccin, el intervalo de conanza se ampla.
Figura 6.4. Logaritmo de la vida til de una bebida gaseosa
en funcin de la temperatura de almacenamiento. Los puntos
corresponden a los datos experimentales y la recta fue obtenida
por regresin.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[94]
Qu tipo de prediccin puede hacerse si solamente se tienen dos puntos
experimentales? En la gura 6.5 se presentan datos de vida til obtenidos en un
estudio de almacenamiento de aceite de girasol con iluminacin durante 12 horas
por da (Ramrez y col., 2001). El estudio se realiz a 60, 45 y 35C, con el objetivo
de predecir la vida til a temperatura ambiente (20C). En la gura 6.5 se observa
que si se consideran las tres temperaturas, se estima una vida til de 281 das para
20C. Si solamente se hubieran considerado los datos de almacenamiento a 45 y a
60C para la prediccin a 20C, se hubiera obtenido una estimacin de 490 das,
o sea un valor muy alejado del estimado a partir de las tres temperaturas. Este es
un ejemplo real que ilustra los riesgos de estimar la vida til a partir de solamente
dos temperaturas de almacenamiento.
La ecuacin no lineal 6.6 tambin puede utilizarse para predecir la vida til a
temperaturas inferiores a las ensayadas. Con los datos correspondientes al estudio
de mayonesa de la tabla 6.1 se obtuvieron los parmetros de la ecuacin 6.7. Si
un estudio de punto de corte (vase el captulo 5) indic que el valor mximo de
sabor oxidado tolerado por los consumidores fue de 15 en una escala sensorial
de 0 a 100, y se quiere predecir el tiempo de vida til a 15C, se puede aplicar la
ecuacin 6.6 con los parmetros de la ecuacin 6.7 para obtener la vida til con
sus intervalos de conanza (P = 95%):
Vida til a 15C = 326 29 das
El intervalo de conanza de la prediccin obtenido con la regresin no lineal
es mucho menor que el obtenido con otros mtodos, por lo cual se recomienda su
utilizacin.
6.5. Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados
A continuacin se indican algunos ejemplos en los cuales no sera vlido
aplicar ensayos acelerados:
Cuando se produce un cambio de fase a la temperatura elevada, por ejemplo,
la fusin de grasa lctea por encima de los 37C.
6. Estudios acelerados
[95]
Figura 6.5. Logaritmo de la vida til de aceite de girasol en
funcin de la temperatura de almacenamiento. La recta inferior
se obtuvo por regresin de los tres puntos experimentales
y la recta superior considerando solamente dos puntos.
Al disminuir la temperatura de congelacin se concentran los reactivos en la
fase lquida generando posibles cambios en los mecanismos de reaccin.
En reacciones en las que intervienen enzimas o microorganismos que se
inactivan a partir de cierta temperatura.
Cuando los cambios de temperatura afectan la permeabilidad de los envases
se pueden generar modicaciones en una condicin que no se generan en
otra.
6.6. Referencias y bibliografa
Drapper, N.R., Smith, H. 1981. Fitting a straight line by least squares. En Applied
Regression Analysis. Nueva York: John Wiley & Sons.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[96]
Labuza, T. P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food and
Nutrition Press.
Martnez, M.C., Mucci, A., Santa Cruz, M.J., Hough, G., Snchez, R. 1998.
Inuence of temperature, fat content and package material on sensory shelf-
life of commercial mayonnaise. Journal of Sensory Studies 13, 331-346.
Ramrez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Inuence of temperature and light
exposure on sensory shelf life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.
[97]
1. Introduccin al anlisis sensorial
7.1. La correlacin entre las medidas instrumentales y las medidas
sensoriales
Existe una gran variedad de medidas sicoqumicas que permiten hacer un
seguimiento de los cambios que se producen durante o el almacenamiento de los
alimentos antes de su consumo. Estos cambios son de muy diversa naturaleza y
pueden ir asociados a variaciones en el color, la textura, el olor o el sabor y por lo
tanto, ser los responsables de la duracin de su vida til sensorial.
Las mediciones instrumentales de algunos de los ndices altamente
correlacionados con estas variaciones son una herramienta de gran utilidad en la
determinacin y prediccin de la vida til de los alimentos.
Hay algunas determinaciones como, por ejemplo, el seguimiento de la acidez
titulable (o alternativamente el valor de pH), cuya interpretacin es sencilla ya
que est ntimamente relacionada con la percepcin sensorial del sabor cido. De
este modo, mediante la medicin de la acidez se puede predecir el aumento del
sabor cido durante el almacenamiento de yogures, o la disminucin del mismo
durante la maduracin de muchas frutas. Otro ejemplo similar es el asociado a
la determinacin de la variacin en grados Brix y los cambios en la percepcin
sensorial del sabor dulce. Sin embargo, estos dos ejemplos pueden servir para
ilustrar la complejidad de un alimento. Es bastante corriente que un sabor
muy cido enmascare la percepcin del sabor dulce haciendo que la valoracin
7
LAS MEDIDAS DE ALGUNAS
PROPIEDADES FSICAS DE LOS
ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON
LAS MEDIDAS SENSORIALES
Susana M. Fiszman
Ana Salvador
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[98]
subjetiva de este ltimo sea menor sin que cambie, obviamente, la valoracin
instrumental.
Otras determinaciones como el contenido en humedad, la actividad de
agua, diversos ndices del grado de rancidez de grasas, el seguimiento de
determinados compuestos por HPLC-masas o cromatografa de gases, recuento
de microorganismos, etc. constituyen, entre otros, toda una batera de anlisis de
laboratorio con la que se cuenta para hacer un seguimiento instrumental de los
cambios que acontecen durante el almacenamiento de cualquier alimento hasta su
consumo. Es tarea del tecnlogo de alimentos o del investigador conocer y valorar
la mayor o menor relacin que guardan aqullas con los cambios sensoriales
correspondientes.
En la literatura actual, existe abundancia de trabajos de investigacin en los que
se establecen correlaciones entre parmetros instrumentales y sus correspondientes
medidos instrumentalmente; cuando la correspondencia es buena, suele resaltarse
su bondad, pero es difcil encontrar un anlisis exhaustivo del porqu de las faltas
de correlacin.
El objetivo del presente captulo es apuntar una serie de consideraciones
necesarias en la bsqueda de la correlacin entre las medidas instrumentales y
sensoriales, centrndose especcamente en las medidas de textura y de color de
alimentos slidos.
7.2. Medida de la textura
7.2.1. Aspectos generales
El concepto de textura aplicado a los alimentos en realidad, aplicado a cualquier
objeto distinto de un tejido textil es relativamente reciente. En particular, en
cuanto hace referencia a un alimento, dicho concepto abarca caractersticas que
tienen que ver con su constitucin, naturaleza y estructura. La denicin aceptada
internacionalmente se basa en un punto de vista eminentemente sensorial, o sea
en la percepcin humana de la textura. La medicin de la textura implica tener en
cuenta toda una serie de acciones, estmulos y percepciones al ingerir un alimento
e incluso antes, al entrar en contacto con l y manipularlo antes de la ingestin.
Estos estmulos que van desde el crujido que puede emitir durante un primer
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[99]
mordisco y su rotura inicial, pasando por la etapa completa de masticacin y
mezcla con la saliva, hasta las sensaciones de viscosidad, adherencia, consistencia
en la boca y facilidad para tragar, forman parte de la percepcin de su textura.
Por lo tanto, en todo momento se debe tener en cuenta que la relacin que
guardan las percepciones sensoriales con las mediciones instrumentales de textura
correspondientes, no siempre ser directa. Por ejemplo, en los complejos procesos
de ingestin descritos tales como la masticacin, ni la magnitud de las fuerzas
que se ejercen, ni su velocidad, son uniformes sino que la persona las adapta
inconscientemente al estmulo. ste siempre va variando; no slo dependiendo
del tipo de alimento sino, para un mismo alimento, a lo largo de todo el proceso;
en general, el proceso de conversin a un bolo alimenticio implica una reduccin
gradual de la resistencia de masticacin. Tambin es variable la velocidad de los
movimientos de las mandbulas y el nmero de veces que se mastica antes de
tragar. Las fuerzas que se ejercen no son uniaxiles ni perpendiculares al trozo de
alimento como en la mayora de los texturmetros modernos. Otros factores que
deberan tenerse en cuenta durante la realizacin de medidas instrumentales son
la temperatura (en la boca, la percepcin es un par de grados inferior a 37C),
la presencia de saliva que acta como lubricante y disolvente facilitando la
masticacin, la diferente forma de los dientes, etc.
En este mundo de sensaciones mltiples que es la textura, muchas de las
medidas instrumentales se centran en la resistencia a la primera o segunda
mordida, generalmente las acciones emprendidas con los incisivos o los molares.
7.2.2. Tcnicas instrumentales para la medicin de la textura
La clasicacin de las tcnicas instrumentales para la medicin de la textura
de alimentos de Scott-Blair (1958) es ya clsica:
Ensayos empricos: miden alguna propiedad en condiciones bien denidas.
Ensayos imitativos: intentan simular algunas condiciones a las que el alimento
est sometido en la boca.
Ensayos fundamentales: miden propiedades fsicas bien denidas.
En la actualidad, a estas tcnicas pueden sumarse las que investigan algunos
aspectos neurosiolgicos de la deglucin en relacin con la textura del alimento
en cuestin.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[100]
Los ensayos empricos
Los ensayos empricos, a pesar de su escaso rigor cientco, se siguen aplicando
en amplios sectores. Ejemplos clsicos son los consistmetros Adams o
Bostwick, para la medida de la consistencia de productos semilquidos, o el
gelmetro Bloom para medir la fuerza de geles de gelatina. Las limitaciones
de estos mtodos son evidentes: slo sirven para ciertos alimentos y en un
intervalo de condiciones muy acotado, y los resultados son arbitrarios.
Los ensayos imitativos
Los ensayos imitativos son los ms aplicados en la actualidad mediante el
uso de texturmetros universales. stos disponen de sondas o mbolos bien
denidos (con una referencia conocida en cuanto a dimensiones y material con
el que estn construidos) y permiten registrar la resistencia de los alimentos a
la compresin, al cizallamiento o, en general, a una combinacin de fuerzas,
dependiendo de la sonda utilizada.
En los texturmetros universales, la velocidad de desplazamiento del cabezal
es constante y se puede variar dentro de un intervalo amplio. La versatilidad
de estos equipos hace que se les pueda acoplar toda una serie de celdas que
imitan diferentes acciones, incluso para aplicar ensayos empricos clsicos.
Cuando la muestra es de dimensiones irregulares pero su naturaleza permite el
corte en probetas de dimensiones conocidas (normalmente prismas regulares),
podr utilizarse un mbolo con una supercie mayor que la de la muestra de modo
que las fuerzas sern de compresin (gura 7.1). Sometidos a deformaciones muy
pequeas, casi todos los materiales tienen una respuesta fuerza-deformacin
lineal; en estos casos, la deformacin es directamente proporcional a la altura e
inversamente proporcional al rea de la muestra. Sin embargo, la aplicacin de
deformaciones mayores implica deformaciones no elsticas o no recuperables.
Si se trata de muestras regulares de formas redondeadas (como por ejemplo la
mayora de los frutos) la supercie de contacto con la sonda de compresin ir
aumentando a lo largo del ensayo; este efecto da lugar a un tratamiento bastante
complejo de los datos y existen muchos estudios tericos al respecto. De todos
modos, debe recordarse que las frutas intactas no son homogneas ni isotrpicas
por lo que de por si cualquier ensayo sobre ellas ya debe tener en consideracin
lo alejado que se est de condiciones de idealidad.
Cuando la muestra es irregular y no es posible cortarla para obtener dimensiones
reproducibles, la sonda de eleccin es una de tamao ms pequeo que la muestra
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[101]
de modo que la supercie de contacto viene denida por sta ; as, el mbolo
en un principio comprimir la muestra y luego la penetrar (gura 7.2); como
resultado, las fuerzas que actuarn durante el ensayo no sern de un solo tipo.
Figura 7.1. Ensayo con una muestra de medidas regulares. El
mbolo es mayor que la muestra.
Figura 7.2. Ensayo con una muestra de medidas irregulares. El
mbolo es menor que la muestra.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[102]
Los mtodos fundamentales
Los mtodos fundamentales son ms rigurosos y los resultados se expresan en
unidades fsicas bien denidas. Para aplicar estos mtodos es necesario que los
materiales sean homogneos e isotrpicos, que la muestra tenga unas medidas
perfectamente conocidas y que las deformaciones aplicadas sean pequeas.
Estas condicionan se alejan de la realidad de la textura de los alimentos y
quedan restringidos a situaciones muy concretas como por ejemplo, medidas
de viscosidad en alimentos lquidos de comportamiento newtoniano.
7.2.3. Consideraciones sobre las medidas de textura
Las medidas instrumentales de textura se centran, en su gran mayora, en el
uso de texturmetros. Hoy en da, estos equipos se encuentran informatizados y
cuentan con software que facilita el registro y los clculos de las medidas. Sin
embargo, estas facilidades son ciertamente arriesgadas. Es necesario conocer en
todo momento qu acciones lleva a cabo el aparato, qu respuestas provoca en el
alimento y qu parmetros se registran como representativos de dichas respuestas.
Es muy aconsejable familiarizarse con el producto que se quiere medir y efectuar
muchas pruebas previas. La eleccin de la velocidad o del mbolo adecuados y el
estudio de las curvas obtenidas debe ser un paso previo que pocas veces se lleva
a cabo. Muchas veces no es un solo parmetro, o dos, lo que mejor describe las
caractersticas de un producto sino la curva completa que se registra a lo largo de
toda un ensayo. Ese perl suele comportarse como la huella digital del alimento.
Es importante no perder de vista el objetivo que se persigue: no ser lo
mismo hacer el seguimiento de un proceso de envejecimiento de pan almacenado
que intentar conocer los cambios que se producen durante un perodo de
almacenamiento de yogures. Es muy conveniente saber qu tipo de variaciones
pueden esperarse para aplicar el tipo de ensayo adecuado. En este sentido es muy
interesante contar con muestras frescas o recientes, y muestras que presenten el
cambio ms extremo que pueda esperarse. De este modo, se conocer el intervalo
de propiedades mecnicas que se debe caracterizar y as se podr seleccionar la
sonda y las condiciones idneas.
Ejemplo aplicado a pan de molde integral
En el presente proyecto, por ejemplo, en pan de molde integral se midieron
dos parmetros: 1) la cohesividad sensorial manual para lo que se pidi a los
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[103]
evaluadores que valoren la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita
a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan, y 2) la
cohesividad instrumental, calculada a partir del perl de textura instrumental
efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La
correlacin entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos
resultados se busc un parmetro instrumental que se asociara mejor con la accin
llevada a cabo con la mano. As, se ide una ensayo instrumental que consiste en
atravesar la parte central de las rodajas con un mbolo cilndrico de base plana
de 1,5 cm de dimetro, que comprime primero y desgarra despus, hasta cortar
dicha seccin de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza
necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por
el mbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parmetros estn
alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el
tecnlogo o investigador una mala correlacin entre medidas sensoriales e
instrumentales, y cmo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se
ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede disear un mtodo
adecuado que mejore las coincidencias en la deteccin de diferencias.
7.3. Medida del color
7.3.1. La percepcin del color y la colorimetra
El color est directamente ligado al fenmeno de la visin humana.
Debido a que el color es una caracterstica importante de la apariencia de cualquier
objeto y tambin en los alimentos existen muchas tcnicas instrumentales para
medirlo y muy pocas de ellas han sido desarrolladas especcamente para el campo
de la industria alimentaria.
Para que una persona tenga una percepcin de color, la luz procedente de un
foco luminoso o reejada por un objeto debe incidir en la retina y a travs de
impulsos nerviosos llegar a la corteza cerebral donde se obtiene una percepcin
consciente del color correspondiente. Si esa misma luz, mediante el mecanismo
que sea, se hace incidir en un detector fotoelctrico que transforme y cuantique
la radiacin luminosa en datos numricos tendremos una medida instrumental del
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[104]
color. Es evidente que ambos caminos descritos son muy diferentes y por lo tanto
tambin son muy diferentes los resultados obtenidos.
Es importante que un usuario comprenda que el color percibido de un alimento
(o de cualquier objeto) no es algo absoluto sino relativo al entorno y por lo tanto su
especicacin va unida a las condiciones de observacin.
Adems, distintas distribuciones espectrales pueden conducir a una misma
sensacin (fenmeno denominado metamerismo), por lo que es necesario
compaginar la colorimetra con los fenmenos de la percepcin cromtica.
Una persona que ve el color de un alimento e intenta describirlo con palabras
se encuentra con que tiene una gran limitacin de vocabulario para denirlo.
Por otro lado, el ser humano es capaz de discriminar entre una gran cantidad de
colores, por lo que es muy bueno para establecer comparaciones; sin embargo,
tiene una gran falta de memoria para el color, por lo que evaluar bien diferencias
entre colores slo si todas las muestras estn presentes o cuenta con patrones para
efectuar igualaciones.
7.3.2. Mtodos de inspeccin visual comparativa. Sistemas de clasicacin de
colores
Como se ha dicho, el color que ve un ser humano es producto de la siologa
de su sistema ocular. Por lo tanto, los mtodos de inspeccin o comparacin visual
estn bastante generalizados. Para una inspeccin visual antes que nada se deber
conocer perfectamente cmo y con qu iluminar la muestra. Para ello se elige
una fuente de iluminacin con una distribucin espectral conocida para contar
siempre con la misma. Lo ms comn es elegir una que tenga gran parecido con
la luz de da (iluminante D65) o similares. El segundo paso es contar con una
unidad o patrn de magnitud, para lo que se contar con una referencia de color.
El detector ser pues el ojo humano como instrumento de comparacin.
Si la muestra iguala un color patrn el problema est resuelto; pero, si no se
puede igualar surge una complicacin ya que cuanticar diferencias de color es
difcil. Cuanto ms patrones de color haya, tanto ms probable ser poder igualar.
Con esta idea se desarrollaron los atlas colorimtricos basados en algunos de los
sistemas de clasicacin de color (gura 7.3).
Un sistema de clasicacin de colores consta de un criterio terico para
clasicarlos y de un mtodo de notacin que permite especicarlos. Cuanto ms
parecidos sean los atributos, ms prximos estn los colores.
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[105]
Los criterios utilizados para la clasicacin de colores son fundamentalmente
de dos tipos. Uno abarca los criterios de la percepcin del color y los sistemas
se denominan de apariencias del color (un ejemplo de este tipo es el sistema
Munsell).
El otro tipo se basa en la mezcla sistemtica de cantidades de colores bsicos
(los ms puros disponibles) entre s o con blanco y negro; los colores se logran con
colorantes o pigmentos (ejemplos de este tipo son los sistemas Ostwald, NCS, etc.)
Los atlas de colores
Los atlas de colores consisten en una coleccin de muestras de color
clasicados segn uno de los sistemas descritos. La ventaja es que los atlas
disponen de muestras fsicas que se pueden manejar (trozos de cartones,
etc.) aunque por eso mismo tambin pueden estropearse con el uso. Estos
sistemas son fcilmente comprensibles por la mayora de las personas que los
utilizan debido a que las referencias se pueden ver. El nmero y espaciado de
stas pueden variarse de acuerdo con las necesidades. Una desventaja es que
estos sistemas son discontinuos, es decir estn constituidos por un numero
determinado de muestras, mientras que los espacios de color son continuos.
En algunos casos sera necesario la interpolacin, ya que existen saltos de
color entre las muestras del atlas.
Es interesante recalcar que las comparaciones visuales entre una muestra
problema y una muestra del atlas son rigurosamente vlidas si la comparacin
se realiza bajo el iluminante (idntica distribucin espectral) con el que se
calibr el atlas.
Los atlas se utilizan bastante en algunas industrias, muchas de las cuales han
desarrollado sus propios sistemas de clasicacin. Un ejemplo clsico es el
Sistema Pantone (marca registrada) utilizado para industrias grcas que se
basa en la combinacin de las tintas primarias de impresin.
Uno de los atlas de uso ms generalizado es el Munsell de apariencia del
color. Las variables que utiliza son el tono (hue), la claridad (value) y el croma
(chroma), que son las coordenadas angular, vertical y radial del slido de color
asociado a este sistema, respectivamente. Los tonos bsicos de este sistema
son el rojo, amarillo, verde, azul y prpura, igualmente espaciados alrededor
de un crculo.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[106]
El croma (C) es la distancia del color al eje vertical central acromtico (de negro
a blanco). Los valores mximos de C seran los de mxima pureza disponible.
Estos mximos dependen del tono y claridad del color en cuestin. La claridad
(V) vara entre 0 (negro) y 10 (blanco). Entre estos valores se encuentran todos
los grises. Las muestras fsicas, al estar confeccionadas con pigmentos reales,
nunca alcanzan los valores mximos tericos, y dependiendo del color, se
alejan ms o menos del eje central.
Por lo tanto el slido que representa el atlas de Munsell es un cuerpo geomtrico
que no es cilndrico (gura 7.3, derecha). La edicin ms completa del libro de
Munsell es una coleccin de 1500 muestras brillantes y 1300 mates distribuidas
en 41 pginas correspondientes a un tono constante (gura 7.3, izquierda).
Las placas o cartas de colores
No es necesario disponer de un atlas completo de color cuando se trata de
evaluar el color de un nico tipo de producto. El uso de placas u otros
sistemas de referencia para evaluar el color de un alimento determinado
es una prctica bastante habitual en algunos casos y aporta ciertas ventajas.
Las gamas de colores que abarcan estas placas, que estn especialmente
desarrolladas, permiten en general un buen emparejamiento con la muestra
problema debido a que estn mejor adaptadas a las variaciones que se espera
encontrar en el alimento en cuestin; por ejemplo, los grados de rojo para la
madurez de tomates o pimientos, o la coloracin entre amarillenta a naranja
para la calidad de zumo de naranja. La forma que adoptan estos desarrollos
es muy variada: placas de plstico o cartones de colores, tubos de plstico
coloreados, etc. (gura 7.4). En algunas ocasiones es necesario introducir en
los patrones sombreados o tramas que puedan imitar la textura visual para
facilitar el igualamiento de las muestras.
7.3.3. Mtodos instrumentales y determinacin de coordenadas cromticas
Basar la medida del color en mtodos cuyo detector es el ojo humano tiene
algunos inconvenientes. El ojo puede verse afectado por ciertos defectos de
visin, variaciones con el tiempo, se ve inuenciado por el entorno y el fondo, por
la percepcin de brillo, o sombras.
Los instrumentos evitan todos estos factores externos a la medicin de un
color: los detectores no tienen los defectos descritos y, en general, aslan la zona
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[107]
Figura 7.4. Placas de color desarrolladas en el Instituto de
Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC, Espaa) para
pimientos en conserva.
Figura 7.3. Derecha: representacin del slido de color
correspondiente al atlas de Munsell. Izquierda: fotografa
de una pgina del Munsell Book of Color, 1966. Tomado de P.
Capilla, J.M. Artigas y J. Pujol (2002).
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[108]
de medida suprimiendo el entorno, as como los brillos y las sombras mediante
el uso de un ngulo de medida apropiado. Todas estas ventajas que hacen que
las medidas instrumentales sean reproducibles introducen, a su vez, un desfase
entre los resultados y la percepcin sensorial que es necesario tener en cuenta en
el momento de sacar conclusiones.
Se puede considerar que una medicin instrumental est cuanticando
la sensacin humana en funcin del sistema terico de color seleccionado. La
instrumentacin para medir color que se dispone en la actualidad es muy amplia y
variada. No obstante los fundamentos tericos son muy parecidos. Las diferencias
recaen en el grado de sosticacin y, dependiendo de la aplicacin para la que se
ha construido el aparato en cuestin, la disposicin de los elementos de medida y
la presentacin de la muestra al mismo.
El caso ms corriente es disponer de un colormetro triestmulo o
espectrocolormetro. Una desventaja que tienen los colormetros es que su
respuesta es integrada; con ellos se obtiene un nico conjunto de datos triestmulo
para toda la supercie de medida de la muestra; por lo tanto, si en el rea de
medida existen variaciones de color, se deber reducir el rea con el n de que
la medida sea ms exacta. En este sentido, el ojo humano es capaz de evaluar
un color abstrayndose de zonas cercanas de otros colores, como sucede, por
ejemplo, con la apreciacin del color amarillo propio de un pltano maduro sin
tener en cuenta la presencia de pintas negras.
No se va a entrar en detalles de cmo funciona un colormetro triestmulo,
pero se puede recordar que las medidas se basan en un observador patrn
(CIE) que caracteriza el sistema visual, iluminantes patrn tambin denidos
con precisin y estndares de referencia. As, las coordenadas cromticas de
una muestra se podrn denir en trmino de sus valores triestmulo del sistema
elegido, normalmente CIELAB, que puede ser entendido como un espacio de
apariencia de color.
Estas coordenadas cromticas son L*, a* y b* y estn relacionadas con la
percepcin siolgica del color: claro u oscuro, rojo o verde y amarillo o azul. Es
muy sencillo obtener estos nmeros debido a que todos los colormetros modernos
poseen un software para calcular estas coordenadas. Pero es necesario que la
interpretacin de estos nmeros se haga con una base cientca.
Se debe recordar que el ojo humano cuando aprecia el color de un objeto no
distingue separadamente la cantidad de verde-rojo, de amarillo-azul o de
7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos
y su correlacin con las medidas sensoriales
[109]
claridad, sino que percibe un color que podr calicar como claro u oscuro
que se identica con la claridad, vivo o apagado que se identica con la
pureza o croma, y el tono el color en s, en el que probablemente no pueda
distinguir qu cantidad de otros tonos estn presentes; por ello, en muchos casos
no resulta intuitivo analizar la evolucin de los valores L*, a* y b* por separado.
As, por ejemplo, carece de sentido armar que despus de un perodo de
almacenamiento existe un aumento del rojo o del amarillo de la miga de un
pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de
b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente slo se aprecia un color
blanquecino, ms o menos tpico de la miga de pan, sin que ninguna persona sea
capaz de ver algo de rojo o algo de amarillo. Lamentablemente, este tipo de
ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografa.
En general, esta falta de coherencia en el anlisis de resultados se debe a que la
teora del color es una materia muy amplia en la que estn implicadas numerosas
disciplinas como la fsica, la siologa, psicofsica, estadstica, etc. y es necesario
poder medir e interpretar sobre una buena base terica; esto conlleva en ocasiones
que haya una mala utilizacin de la terminologa colorimtrica.
Cuando se trata de trabajar con colores, lo ms intuitivo es hacerlo en trminos
de los atributos de la percepcin visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud
de onda predominante), saturacin o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y
claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).
Por ltimo, se debe recordar que existe una gran diversicacin de aparatos,
y que es necesario utilizarlos citando sus caractersticas de medida: geometra e
intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos
puede generar resultados errneos.
Ejemplo aplicado a una formulacin de leche maternizada
En un trabajo realizado en el marco el presente proyecto se estudi la vida til
de leches maternizadas. A partir de resultados preliminares obtenidos mediante
ensayos acelerados, se seleccin el oscurecimento de la leche como descriptor
crtico de la vida til. Se encontr muy buena correlacin entre los datos de
oscurecimiento de la leche determinado sensorialmente y la disminucin del
valor L*. En este caso, una sencilla medida instrumental puede reemplazar la
medida sensorial, que necesita de entrenamiento previo de los evaluadores y
mayor tiempo de realizacin.
Estimacin de la vida til sensorial de alimentos
[110]
7.4. Referencias y bibliografa
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Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo
Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos
Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria
Consejo Superior de Investigaciones Cientcas
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos