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ELABORACIN DE NCTAR


I. INTRODUCCIN

El nctar es sin duda alguna uno de los productos en la industria alimentaria ms
consumido en nuestro pas, y es que sus caractersticas organolpticas, que van desde su
agradable color, su intenso sabor y sin duda alguna su frescura que combate la sed y el
calor, lo han convertido en un producto que tiene un importante mercado en nuestro
pas.

Dicho esto, nosotros como futuros ingenieros agroindustriales debemos saber
preparar este producto ya que como siempre nuestra meta es entregar al consumidor un
producto deseable y generar un mercado que nos permita ganar ganancias para
nosotros mismos y para nuestra regin.

En la prctica que a continuacin aparece trabajamos con dos de los frutos ms
importantes de nuestra regin, como son: la lima y la carambola. Elegimos estos
productos porque ambos tienen caractersticas necesarias para transformarse en nctar;
por ejemplo tienen una abundancia de pulpa y de vitamina C lo que las convierte en
frutas atractivas para el pblico a los que van a ir dirigidos; y claro sin contar sus
impresionantes beneficios que le dan an ms puntos a favor a estos alimentos.

Terminado esto empezamos con la prctica, la que como siempre la realizamos en
conjunto con la ayuda de nuestro docente para la preparacin de NCTAR DE LIMA Y
NCTAR DE CARAMBOLA.


II. OBJETIVOS

Aprender a elaborar nctar de Lima
Aprender a elaborar nctar de Carambola
Aprender un poco ms sobre los beneficios que tienen estos 2 frutos
Como siempre se busca concientizar al alumno a buscar realizar un mercado usando
los conocimientos aprendidos






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III. MARCO TERICO

Definicin del Nctar: El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de
la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y
diferentes condimentos.

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a
una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares.
Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como
de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente. (M. Shakelford _
INTRODUCCIN A LA CIENCIA PARA LOS INGENIEROS)

Requisitos para la elaboracin de nctares: Algunos requisitos para la elaboracin
de nctares son los siguientes:

o Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener
menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

o Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sacarosa.

o Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que
el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de
Lamb y Lewis (1959).

o Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

o Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

o Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

o Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente
antioxidante.

o Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

o Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del
nivel de estao contenido.

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o Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen
de agua destilada a 68F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales. (Lam y Lewis _
PAI II)

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales:

Fruta (Lima y Carambola)
Agua
Azcar
Cronmetro
Termmetro
Olla
Cocina
Cuchillo
Material de vidrio
Balanza analtica
Ph metro
Qumicos: Sorbato de K, CMC, Ac. Ctrico
Entre otros

Metodologa:
ELABORACIN DE NCTAR DE LIMA

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Materia prima (Lima)
Seleccin y clasificacin
Pesado (R1)
Lavado Pelado
Despulpado (pepa + sub
producto)
Pesado (R2)
Estandarizacin
Proporcin: Pulpa agua (1:2),
c. Ctrico ph: 3.5, cmc: 0.09%,
azcar: 14Brix, Sorbato de K:
0.05%
Pasteurizacin (88C/5min)
Enfriado 80C
Envasado
Almacenado

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ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA

Clculos a realizar:

Clculo de agua:

Clculo de azcar:
P: pulpa diluida
S: azcar
N: nctar

Materia prima (Carambola)
Seleccin y clasificacin
Pesado (R1)
Lavado Cortado
Precoccn
Despulpado y pesado
Estandarizacin
Proporcin: Pulpa agua (1:2),
c. Ctrico ph: 3.5, cmc: 0.09%,
azcar: 14Brix, Sorbato de K:
0.05%
Pasteurizacin (88C/5min)
Enfriado 80C
Envasado
Almacenado

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Clculo de cido Ctrico:
- Pesar 100g de muestra
- Pesar 20g de cido ctrico
- Corregir: pH = 3.5

Clculo de CMC:
P = pulpa diluida
P + S = N
N = 15000 + 1918,6g
N = 16918,6g

CMC = 16918,6 * 0.09%
CMC = 15,22g

Clculo de Sorbato de K:
SK = 16918,6 * 0.05%
SK = 8,46g

V. RESULTADOS:

- Resultados para el nctar de carambola:




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- Resultados para el nctar de lima:

VI. DISCUSIONES

Un producto como el nctar debe poseer las caractersticas deseadas puesto que
ser distribuido al pblico que cada vez se vuelve ms exigente; es por esa razn que
debemos tener especial cuidado cuando se trate de realizar los clculos de los
distintos ingredientes que pondremos, menciono esto puesto que por una pequea

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falla en la medicin del pH hizo que el nctar de lima se tornara cido y esto no debe
ocurrir.

El azcar agregado debe estar en equilibrio con el azcar natural que tiene las frutas
ya que de esto depende el sabor del nctar; por eso es que la cantidad de azcar
agregada debe ser calculada correctamente al igual que los dems parmetros
mencionados.

Despus de algunos das de la prctica observamos que el nctar no duraba esto se
debe a que sencillamente no agregamos el conservante, ya que este como su propio
nombre lo indica se encarga de alargar la vida til del producto y nosotros como
futuros ingenieros agroindustriales debemos aprender a usarlo.

VII. RECOMENDACIONES

Debemos tener especial cuidado en los clculos para la obtencin de los ingredientes
que usaremos; de lo contrario un mal clculo podra afectar el producto.
Usar el conservante es de vital importancia si es que se busca alargar la vida til de
nuestro producto.
Obviamente el trabajo debe ser realizado con disciplina y calma para evitar los
posibles errores.


VIII. CONCLUSIONES

Aprendimos a crear nctar usando dos de los productos ms importantes de nuestra
regin como son la lima y la carambola.
Aprendimos el valor que tiene el conservante en nuestro trabajo
Observamos que el nctar es mejor dable en productos que gozan con suficiente
pulpa, puesto que el trabajo se simplifica.

IX. BIBLIOGRAFA

J. F. Schackelford (2008) INTRODUCCIN A LA CIENCIA PARA LOS INGENIEROS
Lewis y Levin (1973) NCTAR DE FRUTAS disponible en:
http://mie.esab.upc.es/dl/classe-nectar de fru/Bibliografia/tasLewis.pdf
ELABORACIN DE NCTARES DE FRUTAS, disponible en:
http://es.scribd.com/doc/87966629/nectares
PAGINA DE CIENCIA PARA INGENIEROS, disponible en:
http://www.pagciencia.es/~museojtg/nectares44/ficha_esquema.htm
Alton E. Bailey (1984) PAI II disponible en:
http://books.google.com.pe/books/about/PaiII.html?id=xFjGDCmLuKQC&redir_esc=y

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CUESTIONARIO

1. Explique los defectos que puede presentar un nctar:
1. Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est
en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.
2. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se
precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas como el
carboxil metil celulosa (CMS). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solucin a la que se aplica.

2. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la Elaboracin de nctar

PULPEADORAS: Para muchos procesos industriales como la obtencin de nctares o
elaboracin de mermelada, es necesario tener la pulpa del fruto en una fase semilquida,
homognea, libre de residuos indeseados, por lo que se realiza un "pulpeado", que no es
ms que la operacin de desintegracin que se utiliza para separar la pulpa del material
fibroso, cscara, pepas, etc. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras,
existiendo as diversos, siendo los ms usadas las licuadoras industriales (para producciones
muy grandes) y las pulpeadoras horizontales, la cual est ligada a una especie de brazos que
pueden ser paletas de acero inoxidable, brochas o cepillos de nylon, que giran a gran
velocidad para facilitar la ruptura de la fruta.

Para el pulpeado se utilizan diferentes mallas con dimetros de perforaciones de 2; 4; 6 y
8mm. Dependiendo de la fruta.

AUTOCLAVES: Un autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre
hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una
coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la
presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua
alcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La temperatura y el vapor
actuando conjuntamente producen la coagulacin de las protenas de los microorganismos,
entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de estos, llevando as a su
destruccin.

Del punto de vista industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros

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usos aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines
de conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos.

MEDIDOR DE PH: El medidor de pH resistente al agua detecta de forma rpida y precisa el
valor pH y la temperatura. Gracias a la indicacin doble, ambos valores se muestran
simultneamente.

OTROS:
Tinas de plstico
Depsitos de plstico
Olla
Coladores
Embudos
Jarras
Envases de vidrio de 1 litro.
EQUIPOS:
Cocina a gas
Termmetro
Refractmetro
Balanza de plataforma
Potencimetro
Extractor
Exprimidor elctrico

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