La carne de alpaca presenta un bajo nivel graso y un perfil de cidos grasos saludable, por lo que se

puede utilizar en la elaboracin de productos crnicos funcionales, de manera conjunta con otros
productos tpicos de la dieta andina como la papa, la quinua y la maca, cuyas pro- piedades han sido
ampliamente estudia- das, evitando de esta manera la adicin de grasa de cerdo, debido a que ha sido
relacionada con diversas enfermedades y es escasa en la zona alto andina. Mediante el Proyecto de
Cooperacin Internacional PCI A/025419/09 Capacitacin en estrategias de mejora para el
aprovechamiento de carne de alpaca y desarrollo de productos crnicos apropiados y funcionales
financiado por la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional, se han realizado pruebas en planta
piloto para la obtencin de productos crnicos saludables con carne de alpaca apropiados para la zona
andina, asimismo se han realizado talleres de capacitacin en Cusco y Puno para criadores de alpacas,
con la finalidad que puedan dar un valor agregado a la carne y tener alternativas frente a la tradicional
produccin de charqui.

La carne y productos crnicos son elementos esenciales de la dieta humana que concentran y
proporcionan gran nmero de nutrientes (protena, grasa, vitaminas, minerales). Los procesos de
transformacin de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el carcter saludable-
funcional de los derivados crnicos. La principal forma de modificar la composicin de los derivados
crnicos surge de la enorme posibilidad de introducir cambios en los ingredientes (crnicos y no
crnicos) utilizados en su elaboracin y, en consecuencia, sobre diversos compuestos bioactivos de
carcter endgeno y exgeno. Bsicamente responde a tres ideas clave incluidas en la definicin de
alimento saludable-funcional: reduccin de la concentracin de ciertos componentes con efectos
fisiolgicos negativos, sustitucin de algn componente con efectos no deseados por otro con efectos
beneficiosos e incorporacin de compuestos bioactivos exgenos con efectos beneficiosos (Jimnez-
Colmenero y Olmedilla, 2004). Ya que la mayor parte de las sustancias fisiolgicas mentes activas
proceden de las plantas, su combinacin con otros alimentos, como por ejemplo, los derivados crnicos
pue- de contribuir a dotarles de potenciales efectos funcionales.

La alpaca es la fuente principal de protena crnica para los pobladores alto andinos, y por este motivo
se considera pertinente el disear y ofrecer a la poblacin tecnologas de elaboracin de productos
crnicos que posibiliten la conservacin de carne de alpaca favoreciendo el acceso regular y
permanente de protena crnica. En la zona se elabora charqui de forma tradicional (carne salada y
seca que para su consumo se tiene que desalar y cocinar), es por eso que las tecnologas y productos
crnicos alternativos tienen que presentar ciertas ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo:
un menor porcentaje de sal, posibilidad de ser consumido sin desalado e incluso sin cocinado y a la vez
poseer una larga vida til. En este sentido, la mejor opcin es la elaboracin de embutidos (carne
picada embutida en tripa) secados en el fro ambiente o con aire caliente, por me- dio de humo. Las
bajas temperaturas de la zona son adecuadas para el secado de los embutidos. Sin embargo, las
humedades relativas bajas (50-70%) solo permiten pensar en el secado de embutidos de fino calibre, de
fcil secado. La base de esta propuesta es que, cuando en una familia se sacrifique una alpaca para
autoconsumo, parte de su carne se pueda procesar elaborando embutidos saludables que permitan la
conservacin de la carne del animal durante varias semanas o incluso varios meses hasta su consumo
final.

Con esta investigacin ELABORACIN DE SALCHICHA DE CARNE DE ALPACA CON TRES DIFERENTES
HORTALIZAS, se propone incentivar la produccin de carne de esta especie en la regin norte del pas
y utilizando las diferentes hortalizas como una alternativa en la elaboracin de embutidos para
brindar al consumidor un nuevo producto y de calidad, para de esta de esta manera satisfacer las
exigencias del mercado y competir con productos ya existentes.

1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General

ELABORACIN DE SALCHICHA DE CARNE DE ALPACA CON TRES DIFERENTES HORTALIZAS (ALPACA,AJI
PANCA)

1.2.2 Objetivos Especficos
Establecer el proceso de elaboracin de salchicha de carne de alpaca con tres diferentes hortalizas
Evaluar la calidad organolptica Del producto terminado en sus diferentes presentaciones: (olor, color,
sabor, textura).
Evaluar la calidad del producto final mediante anlisis Fsico Qumico: (grasa total, protena, cenizas,
pH, CRA,.) de los tres mejores tratamientos
Determinar el rendimiento Del producto final y su respectivo costo de produccin.

























Segn PROF.GAETANO PALTRINIER (2008) define como embutidos a los productos
crnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de
vsceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados.
No deben contener aponeurosis (la membrana de tejido conjuntivo que envuelve a los
msculos, tendones, ligamentos, o cartlagos),
salvo los embutidos cocidos, en los cuales se
transformara en gelatina.(Pag.56)













Grafico 1: Embutidos

2.1.2 Tipos de embutidos

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de
clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al
estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se
clasifican en:

2.1.3 Embutidos crudos:

Aquellos elaborados con carnes y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduracin.
Por ejemplo: chorizos, salchicha, salames.

2.1.4 Embutidos escaldados:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de
cocimiento no debe fructuar entre 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas
se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.




2.1.5 Embutidos cocidos:

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del
agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83C.


2.3 SALCHICHA FRANKFURT


2.3.1 DEFINICIN


Segn el PROF. GAETANO PALTRINIERI (2008). La salchicha tipo Frankfurt es
un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de cerdo, lardo de
cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial,
cocida y eventualmente ahumada.


Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm. De largo y 2
cm. De ancho con una masa homognea picada y de color rosa plido. (Pg. 27)


Segn PALTRINIERI Y MEYER (1986). Las salchichas tipo Frankfurt se halla
dentro de los embutidos escaldados a tratamientos trmicos de 75 a 80 grados de
temperatura, y es elaborado a partir de una mezcla de carne de res, cerdo u otros,
juntamente con especias y otros condimentos. (Pg. 14)


2.3.2 CARACTERSTICAS


Segn FREY (1985) un buen embutido escaldado no debe exhibir separaciones de la
grasa con la carne magra, su carne tendr color rojo vivo y estable, as como tambin
una buena resistencia al corte, buen aroma y un sabor finamente condimentado.
Atribuye tambin a la protena muscular fibrilar responsable de la fijacin del agua y
a la mioglobina (pigmento muscular) como la responsable de la fijacin del color.
(Pag. 123,124)


Por otro lado PRIMO Y CARRASCO (1981), manifiesta que la salchicha tipo
Frankfurt, est constituida por emulsiones crnicas en las cuales la grasa forma la fase
descontina, el agua la fase continua y las protenas crnicas actan como
emulsionantes.

ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS


Segn BARBOSA, POTHAKAMURY, PALOU, SWANSON (1998), los aditivos se
utilizan en alimentos para desempear una de las siguientes funciones: conservar,
aadir aroma, aadir color, mejorar la textura y/o el valor funcional del alimento.







11








2.4.1 Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 2 y el 3%.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.


El efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:


1) Produce una elevada presin osmtica y, por consiguiente, la plasmlisis de las
clulas microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal
necesario para inhibir su multiplicacin o para daar sus clulas.


2) Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que
deshidrata las clulas microbianas.


3) Se ioniza para dar el ion cloro, que es perjudicial para los microorganismos.


4) Reduce la solubilidad del oxgeno en la humedad.


5) Sensibiliza a las clulas microbianas frente al dixido de carbono.


6) Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolticos. La eficacia del NaCl es
directamente proporcional a su concentracin y a la temperatura.


A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enrancia miento de las grasas.





12







2.4.2 Azcares

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.


Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL)
que a partir de los azcares producen cidos lcticos, reaccin esencial en la
elaboracin de embutidos fermentados.


2.4.3 Nitratos y nitritos


Los conservantes son componentes utilizados con el fin de retrasar o prevenir el
deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos. Los nitritos y los nitratos son
usados en muchos alimentos como conservantes e ingredientes funcionales. Son un
componente fundamental en el curado de la carne, y son conocidos como aditivos
multifuncionales de los alimentos. Asimismo son potentes antioxidantes.


Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del
color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.


2.4.4 Condimentos y especias


Todo aquel que quiera elaborar embutidos no solamente tiene que conocer los
procedimientos a los que debe someter la carne, sino que es necesario que conozca
bien las especias que va a utilizar, sus aplicaciones en las distintas variedades de
embutidos, sus efectos, su composicin y las proporciones en las que han de aadirse.

13







Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos,
desarrollan por si mismos aromas propios especficos y solo requieren una ligera
condimentacin, la mayora de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen de su
sabor de las especias aadidas. Los embutidos cocidos no adquieren sus
caractersticas tpicas si no han sido condimentadas adecuadamente.


La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica
distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.


Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.


2.5 CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


Segn FRAIZER, WESTHOFF (1993). Los procedimientos de conservacin se
dividen en procedimientos qumicos y fsicos. Procedimientos qumicos de
conservacin:


Acidificacin
Curado Salado
Adicin de conservantes




Calentamiento (coccin y autoclaves)
Refrigeracin
Congelacin

14







Radiacin


La meta de los procedimientos de conservacin es retrasa lo ms posible la
descomposicin bacteriana de la carne respetando en la medida de los posible su
estructura y consistencia.


Hay que tener presente en todo momento que la efectividad de un proceso de
conservacin ser mayor cuando menor sea el nmero de grmenes que presente el
producto inicialmente. Por esta razn es fundamental mantener elevadas las
condiciones higinicas.


2.5.1 Asepsia


Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea
posible, de las carnes exentas de microorganismos durante las operaciones de
sacrificio y manipulacin, permite una ms fcil conservacin de las mismas sea cual
fuere el procedimiento que para ello se emplee. En las carnes aspticas es posible
prolongar la duracin de su almacenamiento, su envejecimiento con el fin de hacerlas
ms tiernas tiene menor riesgo de que se alteren, los procedimientos de conservacin
mediante el curado y el ahumado son ms seguros, y los tratamientos trmicos dan
mejores resultados. (Pg. 293).


2.5.2 Conservacin por desecacin


La desecacin de las carnes con el fin de conservarlas se ha practicado durante siglos.
El tasajo, o tiras de carne de vacuna desecadas al sol, fue el alimento clsico de los
descubridores de Amrica. Algunas clases de embutidos se conservan principalmente
por su estado de desecacin. En la carne de vacuno desecada, elaborada
principalmente a partir de perniles de vacuno mayor curados y ahumados, el


15







crecimiento de los microorganismos puede tener lugar antes de iniciar el tratamiento
y puede continuar en el adobo durante el curado, aunque el nmero de
microorganismos disminuye mediante los tratamientos del ahumado y de la
desecacin. (Pg. 298).


2.5.3 Empleo de conservadores


Al tratar del almacenamiento de las carnes bajo refrigeracin ya se ha citado el
empleo de una atmsfera controlada a la que se le ha incorporado dixido de carbono
u ozono. La salazn mediante el empleo de abundante sal es un antiguo
procedimiento de conservacin con el cual se suele obtener un producto de calidad
inferior. Para aumentar su eficacia, la salazn se suele combinar con el curado y con
el ahumado. (Pg. 299).


2.5.4 Curado


El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas
en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna
y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes
saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan
adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo
que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes autorizados para curar las
carnes son el cloruro sdico, el azcar, el nitrato sdico, el nitrito sdico y el vinagre
aunque por lo general se suelen emplear solo los tres primeros. (Pg. 299).


2.5.5 Ahumado


El ahumado tiene dos objetivos principales: comunicar sabores agradables a los
alimentos y contribuir a que se conserven. Las sustancias conservadoras que se


16







aaden a la carne, junto con la accin del calor durante el ahumado ejercen una
accin germicida ya que la desecacin de la carne, junto con las sustancias qumicas
del humo, inhiben la multiplicacin de los microorganismos durante su
almacenamiento. (Pg. 303).


2.5.6 Especias


Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como
fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas
como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros
factores conservadores.(Pg. 304)


2.5.7 Antibiticos


Se han realizado experiencias que han demostrado que los antibiticos se pueden
utilizar con buenos resultados para prolongar la duracin del almacenamiento de las
carnes a temperaturas de refrigeracin o a temperaturas ms elevadas. Los
antibiticos recomendados con mayor frecuencia son la clortetraciclina,
oxitetraciclina, nisina y cloranfenicol. (Pg. 304).


2.5.8 Empleo de calor


Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). A los productos crnicos se les puede aplicar
calor mediante otros procedimientos distintos al tratamiento trmico que se emplea
en el enlatado. Se ha propuesto tratar la superficie de la carne con agua a elevada
temperatura con el fin de prolongar su tiempo de conservacin, aunque este
tratamiento puede ocasionar la disminucin del valor nutritivo de la carne y modificar
su color. La coccin de las salchichas vienesas en la planta de envasado mediante
vapor de agua, o mediante agua a elevada temperatura, reduce el nmero de


17







microorganismos y coopera en su conservacin. El calor que se aplica a las carnes y
productos crnicos durante el ahumado contribuye a reducir el nmero de
microorganismos.


La coccin previa o ablandamiento de los jamones reduce algo su carga bacteriana,
aunque no los esteriliza. Estos productos crnicos se deben refrigerar, ya que son
perecederos y, si se conservan a la temperatura ambiente, existe la posibilidad de que
en los mismos crezcan microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias.


La coccin de las carnes que se consumen directamente reduce de forma importante
la carga microbiana y, por consiguiente, prolonga su periodo de conservacin, las
carnes precocinadas congeladas deben contener pocos microorganismos viables.
(Pg. 295).


2.5.9 Empleo de temperaturas bajas


Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). Se conserva mayor cantidad de carne
mediante el empleo de temperaturas bajas que cualquier otro procedimiento de
conservacin. Conservndose por refrigeracin una cantidad mucho mayor que la que
se conserva por congelacin. (Pg. 295).


2.5.10 Refrigeracin


La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin,
casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural
de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.







18







2.5.11 Congelacin


La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcalgenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se practica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable.


2.5.12 Empleo de radiaciones


Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). Para prolongar el perodo de conservacin de
las carnes se han empleado los rayos ultravioleta junto con el almacenamiento bajo
refrigeracin. Este procedimiento se ha empleado principalmente en las piezas de
gran tamao colgadas en las cmaras de almacenamiento de la planta industrial. Los
rayos ultravioletas disminuyen el nmero de microorganismos del aire e inhiben o
destruyen a los existes en la superficie de la carne a la que llegan directamente. (Pg.
297).


2.6 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS


En la consecucin de la conservacin de alimentos mediante los distintos
procedimientos estn implicados los siguientes fundamentos:


1.- Prevencin o retardo de la descomposicin microbiana:
a) manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia).
b) Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por filtracin.




19







c) Impidiendo el crecimiento y la actividad de los microorganismos, por ejemplo,
mediante temperaturas bajas, desecacin, anaerobiosis, o agentes qumicos.
d) Destruyendo los microorganismos por ejemplo, mediante calor o radiaciones.


2.- Prevencin o retardo de la auto descomposicin de los alimentos:
a) Destruyendo o inactivando las enzimas de los alimentos, por ejemplo, mediante el
escaldado.
b) Previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo,
impidiendo la oxidacin mediante un antioxidante.


3.- Prevencin de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecnicas, etc.,
materia que queda fuera al alcance de esta obra. (Pg. 109).


2.7 DETERIORO DE EMBUTIDOS


Segn W.C. FRAZIER, D.C. WESTHOFF (1993). En los embutidos, los
microorganismos que alteran pueden crecer en la superficie de la tripa y la carne en
ella contenida, o en su interior.


En la superficie externa de la tripa de los embutidos solamente pueden crecer
microorganismos si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y las
levaduras pueden formar una capa mucilaginosa. Cuando la humedad de los
embutidos es menor, los mohos pueden producir una pelusa sobre su superficie y
modificar su color. Es posible que el dixido de carbono, producido especialmente
por las bacterias lcticas heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos.


Se ha sealado varias especies de bacterias capaces de multiplicarse en el interior de
los embutidos durante perodos de almacenamiento de larga duracin o almacenados
a temperaturas elevadas por los 10.5C.


20







El desvanecimiento del color rojo de los embutidos hacia un color gris yesoso ha sido
atribuido al O2 y a la luz y es posible que sea acelerado por la actividad de ciertas
bacterias.


El enverdecimiento de los embutidos es posible que aparezca como un anillo verde no
lejos de la envoltura, como un centro verde o como una zona superficial de color
verde. Segn Niven (1961), la causa del enverdecimiento probablemente sea la
produccin de perxidos, por ejemplo de perxido de hidrgeno por las especies
heterofermentativas del Lactobacillus y por las especies de Leuconostoco por otras
bacteria catalasa negativas. Jensen (1954), seal que tambin puede intervenir el
sulfuro de hidrgeno. Un pH ligeramente cido y la presencia de pequeas cantidades
de O2 favorecen el enverdecimiento de los embutidos, que suele ir acompaado de la
formacin de muclago en la superficie del embutido. Esta alteracin se puede
transferir de unos embutidos a otros. (Pg.316 318).

HORTALIZAS

ALBAHACA:

DEFINICION:

La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de
crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales
u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por
1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color
blanco o violceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los
cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la
polinizacin entomfila, la corola se desprende y se desarrollan
cuatro aquenios redondos en el interior del cliz bilabiado.
Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva nicamente por semillas, que se
pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados
de la primavera. Requiere una posicin soleada, aunque en climas de veranos muy
calurosos agradece algo de sombra y suelos frtiles, permeables y hmedos.
}


LA ALBAHACA EN LA GASTRONOMIA
La mayora de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones
de Asia tienen un sabor parecido al clavo(Eugenia caryophyllata), que es generalmente
ms fuerte que el de las variedades europeas.
Tambin es frecuentemente usada en la cocina mediterrnea; se puede consumir
fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompaar
platos de pasta la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente
principal, como guisos de todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorfico durante cortos periodos de tiempo
guardada en una bolsa de plstico o durante periodos ms largos en el congelador, si
se la escalda rpidamente en agua hirviendo. Tambin se pueden mantener las hojas
frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de
conservarlas es liarlas en papel de cocina ligeramente hmedo y despus volver a
liarlas en papel de aluminio. Para que no se apelmacen en el momento de picarlas, se
deben lavar antes de guardarlas en el frigorfico. En el momento de utilizarlas, se sacan
del frigorfico y se pican; de esa manera no se apelmazarn.
Entre las elaboraciones culinarias ms caractersticas en las que interviene la albahaca
como ingrediente figuran "Parmigiana di melanzane (Berenjenas a la parmesana)",
"Patatas Cajn", "Pasta (o pizza) con tomate y albahaca", "Pollo a la vietnamita",
"Pastel chileno de choclo" o "Curry Thai", as como todas aquellas recetas en las que
interviene la salsa Pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente fundamental es esta
hierba aromtica. En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional
para elaborar salchichas.

Aj Panca

(Capsicum chinense)
A pesar del nombre cientfico, a muchos se le ocurri que este tipo de aj provena de
china pero su origen es sudamericano. El aj panca es gran aj seco del Per, su
consumo fresco es mnimo. Una vez maduro su color pasar del rojo oscuro al color
chocolate oscuro, es de los menos picantes pero ms intensos en color.

ALPACA
Cuando los conquistadores espaoles llegarn al Per, ingresarn triunfantes al Cuzco,
la capital del Imperio Inca,
y se apoderaron de sus histricos tesoros.
Algunos de sus hombres ya haban desprendido las placas
de oro que cubran el Templo del Sol y llenando sus alforjas con estatuas de plata. Pero
ellos ignoraban lo que tal vez era el mayor tesoro incaico: las raras y lujosas telas de
fibra de Alpaca, que constituan la fundacin de la riqueza inca.
Entre los habitantes de los Andes, la tela era la moneda corriente, los emperadores
incas recompensaban la fidelidad de sus nobles con regalos de telas suaves creadas
por expertos tejedores. Un legado ancestral que hoy nos llena de orgullo y permite dar
a conocer a todo el mundo nuestro gran tesoro: La Alpaca del Per.


HISTORIA:
La alpaca (del quechua allpaqa, paqu) (Lama pacos) es una variedad domstica de
camlido ungulado cuya derivacin hasta el momento no se puede determinar con
seguridad. Esta domesticacin se viene realizando desde hace miles de aos, e incluso
la cultura Mochica del Per represent alpacas en su arte. Hay indicios que apuntan
tanto a la vicua como al guanaco como ancestros salvajes de las alpacas.
La Alpaca es uno de los cuatro camlidos sudamericanos. Este animal no existe en
estado salvaje, al igual que la Llama, es una especie domstica creada por la
interferencia del hombre. Algunos cientficos estiman que es una raza del Guanaco,
otros reconocen la posibilidad que provenga de una especie propia o derivado de la
vicua.
Afortunadamente las tcnicas actuales de anlisis de ADN mitocondrial, permiten
afirmar con bastante certeza que la domesticacin de estos animales se inici unos
6.000 a 7.000 aos y que este proceso gener la actual Alpaca derivada de la Vicua
y la actual Llama a partir del Guanaco.
No se sabe cual civilizacin implement la cra de la Alpaca, slo que fue mucho
antes que los espaoles llegaran a Amrica, bueno mucho antes de los Incas tambin.
Mientras que en la Llama se favoreca su resistencia como animal de carga, en la
Alpaca era su lana el principal inters.

CARACTERISTICAS FISICAS

Tiene silueta ms curva y pequea que la llama, y en la frente presenta un clsico
mechn de fibra, no puede ser diferenciada por el color porque tiene muchas
tonalidades.
Las alpacas pesan entre 50 y 55 kilogramos y su altura a la cruz
es de 0.95 metros, superando levemente a la vicua. En general
tiene ms y mejor fibra que la Llama. Han sido seleccionadas para
la produccin de fibras, cuyo dimetro vara de 12 a 28 micrmetros, las cuales son
muy utilizadas an en estos das.

Fsiles de los ancestros de los camlidos nos indican que estos se originaron en
Norteamrica, como hablamos anteriormente, algunos de sus ancestros cruzaron el
estrecho de Bering y evolucionaron a
ser camellos mientras que otros viajaron al sur y evolucionaron a ser camlidos. Los
miembros presentan dos pares de almohadillas al trmino de la segunda falange, y la
ltima falange se encuentra cubierta con uas, cojinete, almohadilla plantar. Por esta
particular anatoma de sus miembros, son animales que no generan dao mecnico a
los suelos, an en zonas ridas y frgiles.
La interaccin genotipo ambiente ha producido sobre estos animales una evolucin
anatmica y fisiolgica que les permite vivir en ambientes ridos y ecolgicamente
frgiles. El aparato bucal presenta labio leporino (labio hendido) esta anatoma les
confiere una ventaja ya que les permite aprehender y cosechar forraje con gran
eficiencia. Una particularidad son los incisivos que se ubican oblicuamente y tienen un
crecimiento continuo, semejante al de los roedores. Por esta cualidad son muy
longevos, favorecidos por este tipo de sistema dentario que les permite seguir
cosechando forraje eficientemente a pesar del paso de los aos.


3. PERFIL DE LA CARNE DE ALPACA
3.1. Descripcin de la carne de alpaca

Tllez (1992) la carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor sui
gneris, muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero como en
todas las especies animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo,
estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos.
Las carnes provenientes de alpacas engordadas son de sabor mas acentuada, debido a
la grasa(componentes cidos grasos),en este caso el color de ellas cambia a un rojo
cremoso. En base a la composicin qumica de la carne de los camlidos se deduce su
gran valor alimenticio. La composicin de tejidosms abundantes en la carcasa de
alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valores:
Tejido muscular: 77.22%
Tejido seo : 21.62%
Tejido adiposo : 1.16%


En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes rojas, de acuerdo a los
estndares internacionales, despus de la carne de cordero Desco(1993).
Se considera carne ecolgica por proceder de animales que pastan en las praderas
alto andinos donde consumen pastos naturales y beben agua limpia filtrada de los
deshielos Snchez (2004).
Carne es el conjunto de proporciones del cuerpo de los animales de sangre caliente,
que puede ser fresca o procesada y que son apropiadas para la alimentacin del
hombre Asociacin de Mdicos Veterinarios(1994).
La alpaca es un mamfero camlido, rumiante y artiodctilo propio de los campesinos.
Los principales productos obtenidos de la alpaca son: fibra, cuero y carne Sols (1997).
3.2. Composicin qumica de la carne de alpaca
Porcentaje de agua. El agua es el componente qumico de mayor existencia en la carne
(76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente, en la
mayor parte se encuentra unida electrostticamente a la protena, es decir la mayor
parte del agua se encuentra libre Tellez (1992).
Bustinza (1993) menciona que el promedio general del porcentaje de humedad es del
76.01% para la carne que procede de la alimentacin con pastos naturales, este
porcentaje es superior al que provienen de los pastos cultivados cuyo promedio es de
74.68%, diferencia que se debe a la riqueza en grasa de las carcasas de alpacas que
proceden de pastos cultivados.
Porcentaje de protenas. Bustinza (1993) menciona que generalmente el mayor
porcentaje de protenas se encuentra en la carne de alpaca que proceden de la
alimentacin de pastos naturales(29%) en comparacin a las que proceden de pastos
cultivados(20%).
La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del 21,2 % y no deja
residuos, razn por la cual no se acumulan productos txicos en el cuerpo del
consumidor tales como cidos Desco (1993). La carne de alpaca tiene un alto
contenido proteico de 21,88 % Sols(1997).
Porcentaje de grasa. Bustinza (1993) indica que los resultados del porcentaje de grasa
en la carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos
cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un bajo
contenido en grasa 2.13% Sols(1997).
En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo el 1%, por ello los niveles de
colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy importante en la alimentacin de
este nuevo milenio Desco(1993).Porcentaje de cenizas. Bustinza (1993) el porcentaje
de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y 1.8% se encuentra representadas por el
fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, a dems otros
oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc.
Porcentaje de glcidos. Tellez (1992) y Sols (1997) indican que los carbohidratos
suponen menos del 1% de la carne, la mayora de los cuales la componen el glucgeno
y el acido lctico. El promedio de contenido de glcidos en la carne de alpaca es de
0.97 a 1.16%.

Antecedente Legal:

El 9 de Setiembre de 1,995 fue publicado el D.S. N 22-95-AG, REGLAMENTO
TECNOLGICO DE CARNES, que regula todo lo concerniente al beneficio de animales
para el consumo nacional. Los camlidos sudamericanos domsticos (alpacas y llamas)
estn considerados entre las especies productoras de carne.


3.3. Razones Para Consumir la Carne de Alpaca:
La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas caloras; la poca cantidad de
grasa color blanquecina que est debajo de la piel, es muy fcil de quitar, los niveles de
colesterol escasos son uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes.
[pic]

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de
otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la
versatilidad de preparaciones de nuestra comida tpica, criolla e internacional.
[pic]

El charqui es slo carne que ha sido rebanada, desgrasada, salada y deshidratada con
el propsito de conseguir un mayor tiempo de conservacin. Bien preparado, el
charqui ofrece ventajas comparativas ya que es un producto no perecible, puede ser
guardado por varios aos y es mas nutritivo (52.0 57.2% de protenas) que la carne
fresca.
3.3. Tipos de Alpaca
La Alpaca (Lama Pacos):
Segn algunos investigadores, la alpaca proviene de la domesticacin de la vicua y
habita en las zonas altoandinas del Per, Bolivia, Chile, Argentina y hoy por
introduccin, en Estados Unidos, Canad, Nueva Zelanda y Australia.
La alpaca es un animal de fina estampa, armoniosa en su caminar, de cuerpo esbelto
cubierto de fibra que en su conjunto se denomina velln. Presenta almohadillas
plantares, caracterstica que le otorga la condicin de animal ecolgico al no daar el
pasto ni provocar erosin. La alpaca como especie domstica es criada en rebaos; su
produccin principal es al fibra que presenta un nmero variado de colores, pasando
del blanco al caf, hasta el negro; as como los colores ruano y gris.
La produccin de carne es complementaria y se destina principalmente a consumo
local y a procesos de transformacin en carne seca-salada comnmente conocida
como charqui.
La alpaca inicia su reproduccin entre los 2 y 3 aos de edad iene un perodo de
gestacin de 11,5 meses y pare una cra al ao, se conocen dos razas bien definidas:
o Alpaca Raza Huacaya:
Es la raza de mayor difusin en el pas. Representa el 85% del total de alpacas y sus
caractersticas zootcnicas son las siguientes:
Es un animal de buen desarrollo corporal, de cabeza relativamente pequea, orejas de
forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy mviles tambin
pigmentados, con copete bien formado y cara limpia, cuello largo y fuerte. El tamao
aceptable es de 80 centmetros a la cruz; el velln debe cubrir todo el cuerpo,
incluyendo las extremidades hasta las caas. La lnea superior del animal es
ligeramente convexa, que contina hasta la cola, con extremidades fuertes y de
buenos aplomos, lo que en conjunto le da al animal una armoniosa apariencia general.
[pic]


o Alpaca Raza Suri
La raza Suri tiene una menor poblacin que bordea el 15% del total nacional, sin
embargo. es et animal ms llamativo de los Camlidos domsticos por su estampa y
belleza. Su hbitat principal es la puna hmeda y baja.
Entre suscaractersticas zootcnicas podemos citar:
Su formacin rectilnea, el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al
cuerpo, la cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos grandes y
con un "copete" de fibras que le cubren la Cara, ollares amplios y pigmentados. la boca
con belfos muy mviles y pigmentados. El cuerpo de lneas definidas y angulosas, con
extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las caas. Posee buenos aplomos, lo que
denota una armoniosa y esbelta silueta. Presenta vellones blancos y de colores que
van del crema claro al negro.

PRODUCTOS:

Fibra
Su lana est integrada por entre 150 a 170 hebras/mm.
7

8
Entre los productos que se
pueden hacer con la fina fibra de la Suri destacan:
Ponchos
Bufandas o chalina
Chalecos
Chompas (suteres, jersis)
Colchas
La alpaca Suri de color es an ms rara, ya que domina entre los criadores la Suri
blanca. Para fomentar su crianza, se ha implementado un proyecto denominado:
Evaluacin, Recuperacin y Conservacin de la alpaca Suri de Color, en
el distrito peruano de Nuoa, provincia de Melgar en el departamento de Puno.
9

Carne
Si bien el objetivo de su crianza no es la obtencin de carne, esta es un derivado
productivo en calidad de subproducto, ya que su carne es perfectamente comestible y
muy proteica. El rendimiento de canal vara entre el 43 y el 63 % del peso vivo,
teniendo el Per un promedio de 55 %.
6
Segn algunos autores por la conformacin de
su textura corporal, la Suri produce menos carne que la Huacaya.


.1. POBLACIN Y PRODUCCIN NACIONAL


Poblacin de alpacas:

Las alpacas, como toda la ganadera de la sierra, es otra de las especies que ha
atravesado por serias crisis durante la dcada de los aos 70 por efecto de la ley de
Reforma Agraria, la dcada de los aos 80 por los aos del terrorismo y en las dcadas
siguientes por los graves fenmenos atmosfricos como consecuencias de sequas
prolongadas y heladas. A ello se le agrega la depresin de los precios en los mercados
internacionales de la fibra. La crianza de alpacas en el Per esta distribuida
principalmente en los departamentos de Puno (55%), Cuzco (12%), Arequipa (10%) y
Huancavelica (6%), se encuentra en manos de pequeos productores (85%) en
unidades agropecuarias dispersas, las que conducen entre 50 y 100 cabezas por
rebao en forma extensiva.

Los ndices productivos de fibra van desde 3 a 6 libras/ cabeza/ao y la produccin de
carne de 20 a 30kg/cabeza segn el nivel de tecnologa de los sistemas de produccin
alpaqueras. Sin embargo estos ndices productivos son bajos, como consecuencia de
las inadecuadas tcnicas de manejo de pastos y manejo sanitario (problemas de
enterotoxemia en cras, parasitismo en adultos), que afectan el aumento de los
rebaos y la calidad de carne, y por tanto la capacidad de capitalizacin del productor.

Propiedades tecnolgicas de la carne de alpaca

Las propiedadestecnolgicas de la carne permiten evaluar su aptitud para, y
comportamiento en, las diferentes etapas de conservacin, comercializacin,
industrializacin y preparacin para el consumo. Algunas propiedades tecnolgicas
importantes son el pH, la capacidad de retencin de agua, la textura, el color y su
estabilidad.
El pH es un parmetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su
deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la
carne. El pH depende de factores, tales como: el estrs ante-mortem al que ha sido
expuesto el animal, factores genticos predisponentes a dicho estrs, condiciones
post-mortem, la regin anatmica, entre otros. Cuando el animal se somete a estrs
prolongado y consume prcticamente sus reservas de glucgeno, no hay gliclisis
anaerobia post mortem, por lo que las carnes obtenidas presentan la condicin
conocida como
DFD (Dry, Firm, Dark); el destino preferido para estas carnes es la elaboracin de
ciertos productos crnicos tratados por el calor. Por el contrario, cuando las reservas
de glucgeno son muy grandes en el momento del sacrificio y el animal sufre un estrs
agudo, el pH baja ms rpidamente de lo normal, quedando la carne con la condicin
PSE (Pale, Soft, Exudative). La alpaca parece ser poco susceptible a la prdida de
calidad de la carne debida al estrs y no suele presentar estos defectos. As,
Cristofanelli et al. (2004) midieron el pH en las canales de 20 llamas y 40 alpacas
machos de la estacin experimental de Arequipa (Per) tras 1, 6, 12, 24, 48 y 72 h
post-mortem, observando en todos los casos un procesoglicoltico normal,
alcanzndose finalmente valores de pH en torno a 5,5. Respecto a la regin anatmica,
el Ph puede variar, como se puede apreciar en la Tabla I.13, donde se observa que el
lomo fue la carne con menor valor de pH.

La capacidad de retencin de agua (CRA) tambin es una propiedad tecnolgica
importante, que determina las prdidas de peso, principalmente por liberacin de
jugos, que se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin y suponen
prdidas econmicas, pudiendo tambin afectar a la calidad de la carne y de los
productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, etc.).
Price y Schweigert (1994) sealan que los factores que influyen sobre la CRA de la
carne son el espacio entre las miofibrillas (espacio libre donde se retiene el agua) y la
presencia de molculas que aportan cargas y se enlazan con la molcula del agua,
siendo las condiciones que influyen sobre estos factores las siguientes:

- pH: A pH 5 la mayora de las protenas crnicas se encuentran en su punto
isoelctrico (PI), en el cual las molculas proteicas no atraen a las molculas de agua y
tampoco hay repulsin entre ellas. Por encima del punto isoelctrico, aumentan la
carga neta y la atraccin entre la protena y el agua y hay repulsin entre las molculas
de protena con cargas del mismo signo, aumentando el tamao del espacio entre las
miofibrillas.