Higiene, Limpieza y

Desinfeccin

Buenas Prcticas de
Manipulacin, Higiene y Limpieza
Tiene como propsito asegurar, que
quienes tienen contacto directo con los
alimentos, no tienen probabilidad de
contaminarlos
HIGIENE PERSONAL
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RESPONSABILIDADES
HIGIENE PERSONAL
Bao diario
Afeitado y con Bigote recortado
Uas recortadas, limpias, sin esmalte.
Uniforme y zapatos limpios
No utilizar joyera
Cubrirse el cabello


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IMPORTANTE!
No se permite fumar, comer,
mascar o beber en el rea de
manejo de alimentos.

Al probar la sazn de alimentos
se debe hacer con utensilios
especficos.



HIGIENE PERSONAL
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SEALAR AL SUPERVISOR :

Si ha sufrido quemaduras o cortadas
Si tienen presencia de cualquier
erupcin de piel.




Padecimientos contagiosos como faringitis, resfriado, diarrea.

Ya que NINGUNA persona con situaciones de este tipo debe de
trabaja en reas de preparacin de alimentos.

HIGIENE PERSONAL
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PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS:
1) Saque el papel toalla sin cortarlo.
2) Abra la llave y humedezca sus manos con agua corriente con movimientos de
los dedos hacia el codo.
3) Coloque jabn bactericida y frota vigorosamente ambas manos y brazos
hasta la altura de los codos.
4) Tallar con cepillo que se encuentre en remojo en solucin desinfectante
iniciando debajo de las uas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos
hasta la altura de codos.
5) Enjuaga con agua limpia corriente
6) Scate las manos ya sea con secador de aire o toallas desechables.
7) Cierre la llave con el papel toalla o con el codo (en caso de no ser de pedal) y
deseche el papel.
HIGIENE PERSONAL
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PROCEDIMIENTO
DE LAVADO
DE MANOS
HIGIENE PERSONAL
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LAVAR LAS MANOS ANTES DE:



Usar equipo, utensilios y vajilla limpios
Manipular alimentos listos para consumo
Comenzar la preparacin de alimentos
Empacar al vaco

LAVAR LAS MANOS DESPUS DE:
Acudir al sanitario, Toser o estornudar,
Fumar, Comer, Beber, Manipular cajas o
embalajes, Tocar objetos contaminados
basura, Saludar de mano








HIGIENE PERSONAL
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USO DE GUANTES
En el caso de usar guantes se debe
exigir el lavado de manos antes de
colocrselos, estos deben ser
desechables y cambiarlos despus
de cada interrupcin




Guantes de ltex solo estn permitidos para actividades
de limpieza

HIGIENE PERSONAL
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Deben lavarse y desinfectarse despus de su uso.


LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
El equipo de proceso como planchas, salamandras, deben
desarmarse lavarse y desinfectarse despus de su uso, al cambio
de turno y al final de la jornada por lo menos cada 24 horas

SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS


Otros equipos de proceso con superficies en
contacto con los alimentos como rebanadoras,
molinos etc. se lavan y se desinfectan despus
de su uso y se asean al final del turno.

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Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o
congeladores debe asegurarse que los alimentos que se
encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas
indicadas segn sea el caso
Despus de lavar y desinfectar las superficies de contacto con
los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente.

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y
despus de su uso. En procesos continuos no exceder las 2 hrs.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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Las campanas de extraccin y/o filtros de
estufas, braseros, rosticeros y hornos deben
de estar limpios y en buen funcionamiento.
Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar
limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas
y/o tapas.
Los carros de servicio, entrepaos,
gavetas y repisas deben estar limpios y en
buen estado.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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Los utensilios del rea
de preparacin se deben
almacenar en un rea
especfica, limpia y
desinfectada.
Esta prohibido el uso de la madera como superficie de
contacto con los alimentos.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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TRAPOS
Se deben utilizar:
Limpios
Colores claros
Exclusivos para este fin
Tamao suficiente para que las
manos no toquen los utensilios
Lavarse y desinfectarse despus de su uso
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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PROCEDIMIENTO
PARA LA
DESINFECCIN
DE TRAPOS
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Escamochar pieza por pieza.
Lavar pieza por pieza empleando un producto
qumico aprobado para este fin.
Enjuagar preferentemente a chorro de agua.
Desinfectar con producto qumico aprobado para
este fin por inmersin en agua caliente de 75C a
82C por 30 segundos.
El Secado puede ser a temperatura ambiente con
aire caliente, toalla de papel, o trapos que cumplan
con las caractersticas mencionadas anteriormente.

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN MANUAL DE LOZA:
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN MANUAL DE LOZA:
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MAQUINA LAVALOZA
Los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de
introducirlos a la mquina.
La carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad
de la mquina.
Deben seguirse las especificaciones del fabricante y del proveedor
de productos qumicos.
Debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo
a las recomendaciones del fabricante.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
SISTEMA DE SECADO
DE LOZA

Cubiertos, vajillas, vasos y utensilios:
A temperatura ambiente
Aire caliente
Toallas de papel o trapos que
cumplan con las caractersticas
mencionadas.

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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Las superficies de las mesas
se deben limpiar despus de
cada servicio, as como
lavarse y desinfectarse al final
de la jornada.
MESAS DE COMENSALES
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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Dar mantenimiento adecuado al
equipo de potabilizacin de agua
y mquina de hielo con que se
cuente y conservar los registros.
CALIDAD
DEL AGUA
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Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y
desinfectados. El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe
utilizarse para consumo humano. El hielo debe servirse con
cucharones o pinzas especficos para este efecto. No se permite el
uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
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CALIDAD
DEL AGUA
El hielo preparado en el
establecimiento debe ser
elaborado a partir de agua
purificada y/o potable.
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Las reas de Almacn, Preparacin y Servicio
deben estar libres de plagas o mascotas,
debe ser necesario contar con proteccin en
puertas y ventanas.
Se debe de contar con Registros del Control
de Plagas de los ltimos tres meses relizados
por la empresa responsible que brinda este
servicio, s como contar con un programa de
control de plagas y hoja de seguridad de los
productos utilizados.
CONTROL
DE PLAGAS
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