ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la

Prducci!n
" Dise# $ara la I%$le%entaci!n de un Siste%a de Asegura%ient
de Calidad &'ACCP( en Linea de Prduccin de 'elads
E)truids*
TESIS DE +RADO
Pre,ia la -tenci!n del ttul de.
IN+ENIERO EN ALIMENTOS
Presentada $r.
Tcnlg/ Mara Au)iliadra Medina S/
+UA0A1UIL 2 ECUADOR
A3O
4/555
A+RADECIMIENTO
Es$ecial%ente a Dis y a tdas las
$ersnas 6ue %e a$yarn y
ayudarn durante la reali7aci!n de
%i tesis/ A %is $adres8 a %i es$s8
a %is 9er%ans y a %is $r:esres/
Mi agradeci%ient es$ecial al Ing/
Luis Miranda Snc9e78 al Ing/
Daniel Nu#e78 y a la Master Mara
Fernanda Mrales8 $r su ayuda/
DEDICATORIA
A MI PAPA
A MI MAMA
A MI ESPOSO
A MI 'ERMANO
A MI 'ERMANA


TRI;UNAL DE +RADUACION
Ing/ Eduard Ri,adeneira Pa7%i#
DECANO DE LA FIMCP
Ing/ Daniel Nu#e7 T/
DIRECTOR DE TESIS
Ing/ Luis Miranda Snc9e7
<OCAL
Dra/ Nelly Ca%-a Ca%$s
<OCAL
DECLARACION E=PRESA
" La res$nsa-ilidad del cntenid de esta
Tesis de +rad8 %e crres$nde
e)clusi,a%ente8 y el $atri%ni intelectual
de la %is%a a la ESCUELA SUPERIOR
POLITECNICA DEL LITORAL*
&Regla%ent de +raduaci!n de la ESPOL(/
Tcnlg/ Mara Au)iliadra Medina Sil,a
RESUMEN
El $resente tra-a> se $uede cnsiderar c% una gua $ara la
i%$le%entaci!n de un Siste%a de Asegura%ient de Calidad &'ACCP(8 en
una lnea de $rducci!n de 9elads de cre%a e)truds? es$ec:ica%ente se
a$lic! a un $rduct. 9elad de cre%a de ,ainilla cn c-ertura de
c9clate/
Inicial%ente se de:inen cnce$ts generales 6ue $er%iten ,isuali7ar la
i%$rtancia de la i%$lantaci!n del siste%a8 en la lnea de $rducci!n
re:erida/ Para llegar a nuestr ->eti,8 se 9ace un estudi del $rces8
detalland cada eta$a y sus cntrles :sic 6u%ics y %icr-il!gics/
Se e)$nen $autas $ara la ela-raci!n de ls Manuales de ;uenas Prcticas
de Manu:actura y Prcedi%ients Estndares de O$eracines8 cnsiderads
$rere6uesits del siste%a/
<ali@ndse de la in:r%aci!n anterir%ente e)$uesta8 se ela-ra el $lan
'ACCP8 esta-leci@ndse ls $unts crtics de cntrl del $rces/
Final%ente se e)$nen las cnclusines y rec%endacines de este tra-a>/
INDICE +ENERAL
Pg
RESUMEN
INDICE +ENERAL
A;RE<IATURAS
SIM;OLO+IA
INDICE DE FI+URAS
INDICE DE TA;LAS
INDICE DE PLANOS
INTRODUCCION A
A/ +ENERALIDADES 4
A/A/ De:inici!n de Calidad 4
A/4/ M@tds utili7ads en la industria 9eladera $ara
asegurar la calidad/
B
A/B/ Las ;uenas Prcticas de Manu:actura &+d
Manu:acture Practices/ +MP(/
C
A/D/ Siste%a 'a7ard Analysis : Critical Cntrl Pints
&'ACCP(/
E
A/C/ Prcedi%ients de Li%$ie7a y Saniti7aci!n &Standard
Sanitatin O$erate Prcedures/ SSOP(
A5
4/ EL PROCESO DE PRODUCCION A4
4/A/ Descri$ci!n del Prduct/
4/A/a/ C%$sici!n del Prduct/
4/A/-/ Funcines y Par%etrs de Calidad de las Materias
Pri%as/
A4
AB
AD
4/4/ Par%etrs :sics8 6u%ics y %icr-il!gics del
$rduct/
4B
4/B/ Descri$ci!n del Prces de Prducci!n/ 4D
4/D/ Diagra%a de Flu> del Prces/ BB
4/C/ Diagra%a de E6ui$s del Prces/ BD
4/E/ Lay Out de la Lnea/ BC
4/F/ Cntrles :sics y 1u%ics/ BE
4/F/a/ Punts de T%a de Muestra/ BE
4/F/-/ Deter%inaci!n de ls Cntrles Fsics y
1u%ics/
BF
4/F/c/ Accines Crrecti,as/ BG
B/ ;UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA D5
B/A/ En las Instalacines Fsicas/2 reas e)ternas e internas/ D5
B/4/ Para el Persnal/ C4
B/B/ En el Prces/ CD
B/D/ Cn Utensilis y E6ui$s/ CH
B/C/ M@tds de Mnitre/ E5
B/E/ I%$act del Prces en el Medi A%-iente/ E4
D/ PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEIA 0 SANITIIACION F5
D/A/ O$eracines de La,ad8 Li%$ie7a y Saniti7aci!n/
Standard Sanitatin O$erate Prcedures &SSOP(/
EF
D/4/ Reducci!n y Eli%inaci!n de la carga %icr-iana ,s/
Saniti7ante Utili7ad/
G4
D/B/ Cntrl de E:ecti,idad del Prces de Li%$ie7a/ GD
C/ EL SISTEMA 'AIARD ANAL0SIS OF CRITICAL
CONTROL POINTS &'ACCP(/
GE
C/A/ Anlisis de Riesgs/ GF
C/4/ Identi:icaci!n de ls Punts Crtics de Cntrl/ AA5
C/B/ Esta-leci%ient de ls L%ites de Cntrl/ AAF
C/D/ Mnitre de ls Punts Crtics de Cntrl/ A4A
C/C/ Accines Crrecti,as/ A4F
C/E/ Esta-leci%ient del Siste%a de Registr/ ABB
C/F/ Pautas $ara la <eri:icaci!n del Siste%a/ ADD
CONCLUSIONES 0 RECOMENDACIONES
ANE=OS
;I;LIO+RAFIA
A;RE<IATURAS
CEN C%unidad Ecn!%ica Eur$ea
CFR C!dig Federal de Regulacines
C%
B
Cent%etr cJ-ic
FDA Ad%inistraci!n de Drgas y Ali%ents &Fds and Drugs
Ad%inistratin(
g +ra%
+MP ;uenas Prcticas de Manu:actura &+d Manu:acturing
Practice(
+RAS +eneral%ente recncida c% segura &+enerally recgni7ed
as sa:e(
'ACCP Anlisis de Riesgs y Punts Crtics de Cntrl &'a7ard
Analysis : Critical Cntrl Pints(
Kg Kilgra%
LC L%ite Crtic
PCC Punt Crtic de Cntrl
SIN Siste%a Internacinal de Nr%ali7aci!n
SS S!lids Slu-les
SSOP Prcedi%ients Estndares de O$eracines Sanitarias
&Standard Sanitatin O$eratin Prcedures(
ST S!lids Ttales
SIM;OLO+IA
LC +rads Centgrads
LT Te%$eratura
M Mayr 6ue
N Menr 6ue
INDICE DE FI+URAS
Pg
Figura 4/A/ Mantecadr de 'elads 4F
Figura 4/4/ E)trusr de 'elads 4G
Figura 4/B/ Lnea E)trusra de 'elads 4H
INDICE DE TA;LAS
Pg
Ta-la I Par%etrs Fsic 1u%ics de Me7cla ;ase AC
Ta-la II Par%etrs Organl@$tics de %e7cla ;ase AE
Ta-la III Par%etrs Micr-il!gics de Me7cla ;ase AE
Ta-la I< Par%etrs Fsic 1u%ics de C-ertura de
C9clate
AG
Ta-la < Par%etrs Organl@$tics de C-ertura de C9clate AH
Ta-la <I Par%etrs Micr-il!gics de C-ertura de C9clate AH
Ta-la <II L%ites M)i%s de Residus de Metales Pesads 45
Ta-la <III Par%etrs Fsic 1u%ics de E)tract de <ainilla 4A
Ta-la I= Par%etrs Organl@$tics de E)tract de <ainilla 4A
Ta-la = Re6uisits Micr-il!gics de Palills de Madera 44
Ta-la =I Medidas Fsicas del Prduct Ter%inad 4B
Ta-la =II Par%etrs 1u%ics de Prduct Ter%inad 4B
Ta-la =III Par%etrs Micr-il!gics de Prduct Ter%inad 4D
Ta-la =I< Punts de T%a de Muestra BE
Ta-la =< Cntrles Fsic 1u%ics durante el Prces BF
Ta-la =<I Prcedi%ients Sanitaris en Planta de 'elads EH
Ta-la =<II Saniti7antes utili7ads ,s/ Carga Micr-iana G4
INDICE DE PLANOS
Pg
Plan 55A Instalacines Fsicas de Planta de 'elads D4
Plan 554 Instalacines Sanitarias de Planta de 'elads ED
INTRODUCCION
La creciente de%anda %undial de ali%ents8 la $rducci!n intensi,a $r,cada $r el desarrll
de las tecnlgas8 y ls c%$le>s siste%as de distri-uci!n8 crean cndicines 6ue $er%iten el
desarrll de agentes $at!gens ali%entaris/ Antigua%ente8 ls -rtes de en:er%edades
ali%entarias eran cuestines reginales lcales8 $er 9y en da sn cuestines nacinales y
%undiales? $r este %ti, es 6ue se 9an cread $rgra%as enca%inads a asegurar la
incuidad de ls $rducts $rcesads/
El us creciente del Siste%a de Anlisis de Riesgs y Punts Crtics de Cntrl8 9a :acilitad la
ar%ni7aci!n de las regla%entacines internacinales s-re seguridad ali%entaria8 e inclus la
C%isi!n del C!dig Ali%entari de las Nacines Unidas8 9a rec%endad el 'ACCP c%
9erra%ienta de regulaci!n/
Enca%inads entnces8 9acia la seguridad ali%enticia y cn el ->eti, de cu%$lir
regla%entacines internacinales8 se cnsidera 6ue a$licar el siste%a a una $lanta $rcesadra
de un $rduct de cnsu% %asi,8 c% es el cas del 9elad8 es $ri%rdial/
Ca$tul A
A/ +ENERALIDADES
A/A/ De:inici!n de Calidad/
La ISO H555 de:ine a la calidad c% el cn>unt de $r$iedades y caractersticas de
un $rduct ser,ici8 6ue le cn:ieren la a$titud $ara satis:acer las necesidades
e)$resas i%$lcitas del cliente/ La calidad se deter%ina entnces8 $r a6uellas
caractersticas 6ue el usuari $uede recncer c% -ene:icisas $ara @l/
La calidad de un $rduct es el resultad de un es:uer7 $lani:icad y crdinad de
tds ls sectres de la e%$resa :a-ricante8 y de tds ls 6ue en ella tra-a>an? cn el
->eti,8 de 6ue cada unidad $rducida $sea el cn>unt de $r$iedades 6ue 9acen al
$rduct id!ne $ara el us $re,ist/
'ist!rica%ente el cnce$t de calidad se 9a ,enid %ane>and desde A/HB58 de-id a
la acti,idad c%$etiti,a de las e%$resas? e,lucinad enr%e%ente cn el $as del
tie%$8 desde una de:inici!n si%$le de se$arar l -uen de l %al8 9asta siste%as
c%$le>s de calidad8 6ue in,lucran cntrles $re,enti,s en tdas las acti,idades y
$rcess/
Inicial%ente ls ndices de calidad de un $rduct se %edan en -ase a $ar%etrs
:sics 6u%ics? sin e%-arg8 desde la d@cada de ls F58 la industria ali%enticia se
9a ,ist en la necesidad de intrducir cnce$ts %s a%$lis8 6ue se inclinan 9acia
siste%as de autcntrl8 6ue aseguran la incuidad del $rduct? siend el %s
di:undid y el %s e:ecti,8 el Siste%a de Anlisis de Riesgs y Punts Crtics de
Cntrl &'ACCP(/
A/4/ M@tds Utili7ads en la Industria 'eladera $ara Asegurar la Calidad/
Para cual6uier e%$resa dedicada a la :a-ricaci!n de 9elads8 n es su:iciente lan7ar al
%ercad8 $rducts 6ue sla%ente care7can de :allas de:ects/ De-e %antenerse
sie%$re una actitud %s $siti,a8 y su $r$!sit de-e ser8 -tener un $rduct de la
%s alta calidad/
En el cas del 9elad8 el t@r%in calidad de-e entenderse c% el cn>unt de
atri-uts 6ue 9ace 6ue el $rduct sea agrada-le al cnsu%idr? a6uells atri-uts se
re:ieren a.
a/ Cuer$ y te)tura sua,es/
-/ Clr id!ne/
c/ ;uen sa-r y $alata-ilidad/
d/ Calidad %icr-il!gica adecuada/
e/ Ausencia de sustancias 6u%icas $eligrsas/
Ls %@tds %ediante ls cuales ls :a-ricantes de 9elads cntrlan la calidad
integral de su $rduct :inal8 ,ara enr%e%ente entre ells/ La di:erencia radica en ls
,lJ%enes de ,enta de las di:erentes e%$resas? siend algunas de%asiad $e6ue#as8
$r l 6ue n dis$nen del $ersnal ni de las :acilidades $ara reali7ar ls anlisis/ De
all8 6ue de-an cn:iar $lena%ente en la calidad de las %aterias $ri%as 6ue le sn
su%inistradas/
La calidad del 9elad de$ende8 en l :unda%ental8 de las siguientes cndicines.
a/ Calidad 6u%ica y %icr-il!gica de las %aterias $ri%as/
-/ Fr%ulaci!n y c%$sici!n de la %e7cla de 9elads/
c/ Prcesa%ient y cndicines del e6ui$ e%$lead8 incluyend el trata%ient
t@r%ic y el cngela%ient/
d/ Cndicines de al%acena%ient y trans$!rte/
e/ Cndicines -a> las cuales el $rduct es ,endid/
Algunas de @stas cnsideracines se encuentran -a> el cntrl del :a-ricante8 $er el
al%acena%ient y ls esta-leci%ients de ,enta al detalle8 %uc9as ,eces esca$an de
este cntrl/
Actual%ente8 ls %@tds usads $ara el cntrl de calidad del 9elad8 se -asan en
anlisis :sics8 6u%ics y %icr-il!gics8 enca%inads a cntrlar las cndicines
anterir%ente e)$uestas/
A/B/ Las ;uenas Prcticas de %anu:actura/
Las ;uenas Prcticas de Manu:actura sn regulacines sanitarias generales8 creadas
en :e-rer de A/HHD $r la FDA de ls Estads Unids8 6ue se encuentran e)$uestas
en el C!dig Federal de Regulacines8 -a> el ttul 4A de la $arte AA5 &4A CFR AA5(/
Las +MP sn regulacines sanitarias a$licadas a tds ls ali%ents8 6ue esta-lecen
-a> 6ue cndicines un $rduct de-e ser :a-ricad8 e i%$lican ls siguientes
as$ects.
A/ El $ersnal/
4/ La $lanta y sus alrededres/
B/ Las O$eracines Sanitarias/
D/ Ls Cntrles y Facilidades Sanitarias/
C/ Ls E6ui$s y Utensilis/
E/ El Cntrl del Prces/
F/ El al%acena%ient y distri-uci!n/
A/D/ Siste%a de Anlisis de Riesgs y Punts Crtics de Cntrl &'ACCP(
El siste%a 'ACCP tu, su rigen en A/HCH8 cuand se le slicit! a la c%$a#a
Pills-ury8 6ue $rdu>era ali%ents 6ue se $udieran utili7ar en el es$aci/ El ->eti, era
lgrar 6ue a$r)i%ada%ente el A55O de ls $rducts ela-rads8 n se
cnta%inaran cn -acterias ,irus del ti$ $atg@nic8 t)inas8 sustancias 6u%icas
%aterias e)tra#as 6ue $udieran causar una en:er%edad da# a ls astrnautas/
Durante el $ryect8 r$ida%ente se diern cuenta 6ue8 utili7and ls siste%as de
calidad cn,encinales8 n se $da tener una certe7a cercana al A55O/ Fue as8 6ue
se inici! la -Js6ueda de una %e>r t@cnica siste%a $ara lgrar este $r$!sit?
llegand a la cnclusi!n de 6ue la Jnica :r%a de -tenerls8 era a tra,@s del
desarrll de un siste%a $re,enti,/
El siste%a 'ACCP8 :ue intrducid al $J-lic durante la Cn:erencia Nacinal de
Prtecci!n de ls Ali%ents en A/HFA/ Desde entnces8 se 9a ,enid usand en las
$lantas $rcesadras de ali%ents? inicial%ente en un $e6ue# nJ%er 9asta la
d@cada de ls c9enta8 6ue :ue cuand se de%str! cn dats estadstics8 6ue cada
a# un BBO de la $-laci!n nrtea%ericana su:re una en:er%edad causada $r digerir
ali%ents cnta%inads %icr-il!gica%ente/
El siste%a 'ACCP es un siste%a de autcntrl de la e%$resa8 -asad en un en:6ue
$re,enti, e integrad8 6ue cnsidera el $rces c%$let8 cuy ->eti, n se sitJa
s!l en la %icrgesti!n $r autridades reguladras8 sin ta%-i@n en tds ls actres
de la cadena ali%entaria8 9aciend el $rduct :inal l %s segur $si-le y
$rtegiend a ls ali%ents de riesgs %icr-il!gics8 :sics y 6u%ics/
Pde%s decir 6ue ls ->eti, del siste%a sn.
A/ 'acer un en:6ue siste%tic 6ue $er%ita la identi:icaci!n de ls da#s y riesgs
asciads cn la %anu:actura8 distri-uci!n y el us de un $rduct ali%entici/
4/ De:inir las %edidas $re,enti,as $ara su cntrl/
B/ Deter%inar un $rcedi%ient $ara identi:icar $eligrs $tenciales y esti%ar la
se,eridad y la $r-a-ilidad de 6ue un riesg se $resente/
El 'ACCP se -asa en siete $rinci$is8 6ue sn.
A/ Princi$i NL A/2 El anlisis de riesgs cnsiste en e:ectuar un anlisis de las
eta$as del $rces8 cn el ->eti, de identi:icar ls $eligrs e)istentes en cada un
de ellas? as c% el esta-leci%ient de las %edidas $re,enti,as/
4/ Princi$i NL 4/2 Cnsiste en identi:icar ls $unts crtics de cntrl del $rces8
utili7and $ara est el r-l de decisines/ Ls PCC se de:inen c% un $unt8
$as8 eta$a $rcedi%ient8 dnde es $si-le a$licar %edidas de cntrl $ara
$re,enir8 eli%inar reducir 9asta ni,eles ace$ta-les un riesg ali%entari/
B/ Princi$i N B/2 Cnsiste en esta-lecer ls criteris de cntrl y tlerancia8 6ue
de-en ser cu%$lids en cada $unt crtic de cntrl/ Un LC se de:ine8 c% el
,alr de un $ar%etr 6u%ic8 :sic8 -il!gic sensrial8 6ue de-e ser cntrlad
$ara $re,enir8 eli%inar reducir 9asta ni,eles ace$ta-les8 el riesg $re,ia%ente
identi:icad/
D/ Princi$i NLD/2 Cnsiste en esta-lecer un siste%a de %nitre 6ue asegure el
cntrl de ls $unts crtics8 %ediante -ser,acines $rue-as $rgra%adas/
El %nitre es una secuencia $laneada de -ser,acines %edicines 6ue
aseguran 6ue un PCC se encuentra -a> cntrl? y8 al %is% tie%$8 $r$rcina
dats $reciss 6ue sern utili7ads durante la ,eri:icaci!n/
C/ Princi$i NL C/2 Cnsiste en esta-lecer las accines crrecti,as 6ue se seguirn
cuand el %nitre indi6ue8 6ue un $unt crtic de cntrl8 est :uera de
cntrl/ Las accines crrecti,as sn $rcedi%ients a seguir cuand curre una
des,iaci!n un :all en el cu%$li%ient de un l%ite crtic/
E/ Princi$i NL E/2 Cnsiste en la dcu%entaci!n de tds ls $rcedi%ients y
registrs necesaris $ara la a$licaci!n de ls $rinci$is anterires/
F/ Princi$i NLF/2 Cnsiste en i%$lantar $rcedi%ients de ,eri:icaci!n8 6ue
incluyan $rue-as su$le%entarias a$r$iadas 6ue cn:ir%en 6ue el siste%a
'ACCP8 est tra-a>and adecuada%ente/ Per%ite ade%s8 deter%inar si el $lan
re6uiere %di:icaci!n re,alidaci!n/
A/C Prcedi%ients de Li%$ie7a y Saniti7aci!n &Standard Sanitatin O$eratin
Prcedures/ SSOP(/
Ls Prcedi%ients Estndares de Sanidad y Li%$ie7a se descri-en c%
$rcedi%ients es$ec:ics asciads cn.
A/ Mane> de ali%ents/
4/ Li%$ie7a de la $lanta/
B/ O$eraci!n de e6ui$s y %a6uinarias/
Las SSOP8 al igual 6ue las +MP8 sn $rere6uisits del $lan 'ACCP8 y descri-en ls
$rcedi%ients 6ue se seguirn $ara ela-rar el $rduct -a> cndicines sanitarias/
En el Ca$tul D de esta tesis se descri-en ls $rcedi%ients sanitaris a seguir $ara
e,itar cnta%inaci!n :sica8 6u%ica %icr-il!gica del $rduct/ El :r%at utili7ad
$ara su ela-raci!n es el deter%inad $r las ISO H555 dnde se es$eci:ican. el
->eti, de cada un8 el alcance8 ls res$nsa-les de su e>ecuci!n8 ls res$nsa-les
de su %nitre y ls %@tds de %nitre/
En este cas las SSOP 6ue se a$lican al $rces sn.
A/ Prcedi%ient $ara Al%acena%ient de Sustancias 1u%icas/
4/ Prcedi%ient de Cntrl de Plagas/
B/ Prgra%a de Clraci!n de Agua/
D/ Prcedi%ient $ara La,ad de Cisterna/
C/ Prcedi%ient de La,ad y Saniti7aci!n de Su$er:icies de Cntact/
E/ Prcedi%ient de La,ad y Saniti7aci!n de Ma6uinarias y E6ui$s/
F/ Prcedi%ient de La,ad y Saniti7aci!n de Utensilis/
G/ Prcedi%ient de La,ad y Saniti7aci!n de Piss y Paredes de Planta/
H/ Prcedi%ient de Li%$ie7a de Areas E)ternas/
A5/ Prcedi%ient $ara Cntrl de 'igiene de Persnal/
AA/ Prcedi%ient $ara Detecci!n de En:er%edades de Persnal/
A4/ Prcedi%ient $ara La,ad de Mans/
Ca$tul 4
4/ EL PROCESO DE PRODUCCION
4/A/ Descri$ci!n del Prduct/
El $rduct se descri-e c% un $aleta de 9elad de cre%a de ,ainilla cu-ierta cn
una ca$a de c9clate? 6ue se -tiene a $artir de $rcess su-secuentes de
cngelaci!n8 e)trusi!n8 endureci%ient8 glacead8 e%$a6uetad y al%acena%ient/
Su $resentaci!n :inal cnsiste en :undas i%$resas de $li$r$ilen $erlad de H5
gra%s AA5 c%
B
de ca$acidad/
El %ercad de cnsu% al cual est destinad8 se de:ine c% un %ercad de $J-lic
general &ni#s y adults(? a e)ce$ci!n de a6uellas $ersnas 6ue $r $r-le%as de
salud n $ueden cnsu%irl8 c% es el cas de ls intlerantes a la lactsa y
dia-@tics/
De acuerd cn el estudi de esta-ilidad8 el $rduct registra un tie%$ de ,ida Jtil de
E %eses8 %antenid en su e%$a6ue riginal a te%$eraturas de cngelaci!n &2AG LC(/
4/A/a/ C%$sici!n del Prduct
Este $rduct crres$nde al gru$ B de la de:inici!n esta-lecida en la nr%a
STAN ABF2AHHA del Cde) Ali%entarius8 la 6ue c%$rende. P$rducts
edulcrads8 :a-ricads cn cual6uier ti$ de grasa &n s!l grasa de lec9e( y
$rtena de lec9e Jnica%ente8 y cn un ,aris de ls ingredientes
$er%itidsP &<er Ane) A(/
De %anera general8 el $rduct se c%$ne de.
EE8EO de 9elad de cre%a de ,ainilla/
BB8BO de c-ertura de c9clate
A su ,e7 el 9elad de ,ainilla se c%$ne de.
HH8G4O de %e7cla -ase $ara 9elads/
58AGO de e)tract natural de <ainilla/
4/A/-/ Funcines y Par%etrs de Calidad de las Materias Pri%as/
MEICLA ;ASE/
Ls ingredientes de la %e7cla as c% el -alance de ells en la :r%ulaci!n8
>uegan un $a$el deter%inante en las caractersticas :sic26u%icas del
$rduct :inal8 y $ueden ser causa de %uc9s de:ects en el %is% &<er Ane)
;(/
Esta %ateria $ri%a se -tiene a $artir de la %e7cla de lec9e en $l, entera8
a7Jcar8 grasa ,egetal8 esta-ili7ante8 e%ulsi:icante y agua? ls cuales sn
s%etids a $rcess de %e7clad8 $asteuri7aci!n8 9%geni7aci!n y
en:ria%ient/
En l 6ue res$ecta a ls aditi,s ali%entaris8 est $er%itid el us de una
serie de e%ulsinantes8 esta-ili7antes y es$esantes en una dsis %)i%a de A5
gQKg &AO(8 s!ls %e7clads/ El e%ulsinante utili7ad en esta %ateria $ri%a
est c%$uest de %n y diglic@rids de cids grass8 %ientras 6ue el
esta-ili7ante l c%$rende una %e7cla de g%a guar y g%a )ant9an &<er
Ane) C(/
En cuant a ls re6uisits de $asteuri7aci!n8 la nr%a esta-lece 6ue tds ls
ingredientes sean $asteuri7ads8 a e)ce$ci!n de ls sa-res ar%as? y 6ue la
e:iciencia del $rces se c%$rue-e $r %edi del anlisis de :s:atasa/ De
acuerd a est8 el $r,eedr deter%in! 6ue una $asteuri7aci!n a GC LC durante
A5 %inuts es e:ica7 $ara -tener un test de :s:atasa negati,? y esta-leci!n
un tie%$ de ,ida Jtil de 4D 9ras %antenida cn agitaci!n %derada a F LC/
TA;LA I
PARRMETROS FSSICO21USMICOS DE LA MEICLA ;ASE/
Par%etrs :sic 2 6u%ics <alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
Te%$eratura N C LC N F LC
P' E8B E8A AOAC
Acide7 &en c/ Lctic( 58ACO 584O AOAC
Densidad &gQc%B( A85H A8A AOAC
O 'u%edad F5 EC AOAC
S!lids Ttales B5 4C AOAC
O de grasa &includa grasa
de lec9e si la 9ay(
A4 A5 +ER;ER
O de $rtena de lec9e
&e6ui,alente de lec9e entera(
48C 4 AOAC
Ta-la II
Par%etrs Organl@$tics de la Me7cla ;ase
Par%etrs Organl@$tics Resultads
Olr Caracterstic de lec9e :resca/
Clr ;lanc2cre%a
Sa-r A lec9e dulce/ Ausencia de sa-r cid
ranci/
Te)tura Sin $resencia de gru%s
Cnsistencia Ligera%ente ,iscsa
Ta-la III
Par%etrs Micr-il!gics de la Me7cla ;ase/
Par%etrs
Micr-il!gics
<alr
O$eracinal
<alr
Crtic M@td
;acterias Aer-ias
Mes!:ilas
A555 UFCQg/ &A5
B
clQg( A55/555 UFClQg &A5
C
clQg(
ICMSF
;acterias Cli:r%es B5 clQg F5 cl g/
ICMSF
Sal%nella Ausencia Ausencia ICMSF
M9s y le,aduras Ausencia Ausencia/ INEN NTE
AC4H2H
E/ cli Ausencia Ausencia/ ICMSF
El Cde) Ali%entarius esta-lece ade%s ni,eles %)i%s en l 6ue se re:iere
a residus de $laguicidas en la lec9e :resca? y aun6ue8 este estudi n 9a sid
reali7ad en %e7cla -ase $ara 9elads8 se t%arn ests dats c% -ase de
in,estigaci!n/ En td cas8 este as$ect se $r:undi7ar en el Ca$tul C de
esta tesis/
CO;ERTURA DE C'OCOLATE
La c-ertura de c9clate se -tiene c% resultad de la %e7cla de licr de
caca8 %anteca ,egetal sustituta de la %anteca de caca &C;S(8 a7Jcar
granulada8 lec9e en $l, entera y e%ulsinante $er%itid &lecitina(? ls cuales
sn s%etids a $rcess de %e7clad8 re:inaci!n8 cnc9a>e y te%$erad/
De acuerd cn el estudi de esta-ilidad reali7ad $r el $r,eedr8 la
c-ertura $resenta un tie%$ de ,ida Jtil de tres %eses %antenida a una
te%$eratura N A5 LC8 en en,ase cerrad/
Ls $ar%etrs :sic26u%ics8 rganl@$tics y %icr-il!gics de la
c-ertura de c9clate se encuentran esta-lecids en la nr%a STAN GF2AHHA
del Cde) Ali%entarius/
Ta-la I<
Par%etrs :sic26u%ics de la C-ertura de C9clate
Par%etrs :sic
6u%ics
<alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
Te%$eratura G LC A5LC
Acide7 &en c/ Oleic( A8CO A8GO AOAC
$' B8F B8B AOAC
'u%edad A8CO 4O AOAC
Punt de :usi!n 4D TC B5 LC AOAC
Materia grasa de lec9e D8AO B8CO AOAC
Materia grasa ttal A58CO H8CO AOAC
S!lids lctes n grass AA8CO A58CO AOAC
A7Jcares C5O CCO AOAC
Ta-la <
Par%etrs Organl@$tics de C-ertura de C9clate
Par%etrs Organl@$tics Resultad
Olr Carcterstic de c9clate/
Sa-r Carcterstic de c9clate cn lec9e/
Clr Ca:@ lec9e/
Te)tura Sin $resencia de gru%s/
Cnsistencia Pastsa/
Ta-la <I
Par%etrs Micr-il!gics de la C-ertura de C9clate/
Par%etrs
Micr-il!gics
<alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
;acterias Aer-ias
Mes!:ilas
A555 UFCQg A5/555 UFCQg/ ICMSF
M9s y Le,aduras N B5 clQg NA55 clQg/ INEN NTE AC4H2H
Cli:r%es Ttales N B5 clQg N F5 clQg/ ICMSF &n%$(
E/ cli Ausencia Ausencia ICMSF
Sal%nella Ausencia Ausencia/ ICMSF
En l 6ue res$ecta a la $resencia de residus de %etales $esads la nr%a
esta-lece.
Ta-la <II
L%ites %)i%s de residus de %etales en c-ertura de c9clate/
Cnta%inante <alr Crtic <alr Crtic
%gQKg %gQKg M@td
Ars@nic 584 58C AOAC
C-re A5 AC AOAC
Pl% Ausencia A AOAC
E)tract Natural de <ainilla
El e)tract natural de ,ainilla es una %e7cla de agua tratada y ,ainilla natural8 6ue se
-tiene a $artir de un $rces de e)tracci!n 6ue utili7a c% sl,ente el $r$il@n glicl/
El e)tract de ,ainilla es la %ateria $ri%a 6ue le cn:iere el sa-r y ar%a al $rduct
:inal/
El $r,eedr de-e garanti7ar 6ue el $rduct est@ :r%ulad en -ase a nr%as
internacinales8 c% la nr%a AGD/AEEE del C!dig Federal de Regulacines de la
FDA? la cual de:ine al $r$il@n glicl c% sustancia general%ente recncida c%
segura &+RAS( y declara8 6ue en cas de e)istir cncentraci!n residual de sl,ente en
el e)tract8 @sta n de-e ser %ayr a 45 %gQKg &584O(/
Ls re6uisits :sic26u%ics y rganl@$tics del e)tract se de:iniern en -ase a la
e)$eriencia y registrs del $r,eedr/
Ta-la <III
Par%etrs :sic26u%ics del E)tract de <ainilla/
Par%etrs :sic 2 6u%ics
<alr
O$eracinal
<alr
Crtic M@td
Indice de re:acci!n &a TT a%-/( A8DB A8DFO AOAC
Densidad &a TT a%-/( gQc%B A854 A85E AOAC

Ta-la I=
Par%etrs Organl@$tics del E)tract de <ainilla/
Par%etrs Organl@$tics Resultad
Estad :sic L6uid trans$arente/
Clr A%arill trans$arente/
Sa-r Caracterstic a ,ainilla/
Olr Caracterstic a ,ainilla/
En este $unt inclure%s ls $ar%etrs %icr-il!gics re6uerids $ara ls $alills
de %adera8 6ue $r su c%$sici!n rgnica $ueden re$resentar una :uente de
cnta%inaci!n -il!gica del $rduct/
Ca-e aclarar 6ue ests ni,eles de ace$ta-ilidad se t%aran c% -ase $ara tds ls
%ateriales de e%$a6ue/
Ta-la =
Re6uisits Micr-il!gics de ls Palills de Madera
Par%etrs Micr-il!gics <alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
;acterias aer-ias %es!:ilas
Cli:r%es ttales
M!9s y le,aduras
Sal%nella
N B5 clQg
Negati,
Ausencia
Ausencia
N A55 clQg
N B5 clQg
N B5 clQg
Ausencia
ICMSF
ICMSF
INEN2NTE AC4H2H
ICMSF
4/4/ Par%etrs :sics8 1u%ics y Micr-il!gics del Prduct/
Ta-la =I
Medidas y Par%etrs Fsics del Prduct Ter%inad/
Di%ensines Medida
Larg del 9elad &%%( A5D
Larg de $alill de %adera &%%( DC
Anc9 del 9elad &%%( E5
Es$esr del 9elad &%%( 4B
Pes &gra%s( sin c-ertura E5
Pes &gra%s( cn c-ertura H5
<lu%en &%l( sin c-ertura GG
<lu%en &%l( cn c-ertura AA5
Ta-la =II
Par%etrs 6u%ics del Prduct Ter%inad/
Par%etr <alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
+rasa Ttal AAO GO +ER;ER
S!lids Ttales B5O 4CO AOAC
A7Jcares Ttales ABO A5O AOAC
Acide7 &c/ Lctic( 58ACO 584O AOAC
Prtena de lec9e 484O A8GO AOAC
Ta-la =III
Par%etrs %icr-il!gics del Prduct Ter%inad
Par%etr <alr
O$eracinal
<alr
Crtic
M@td
;acterias Aer-ias Mes!:ilas A55 UFCQg A555 UNFQg ICMSF
;acterias Cli:r%es N B5 clQg N F5 clQg/ ICMSF
Sal%nella
E/ cli
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Negati,
ICMSF
ICMSF
M!9s y Le,aduras Ausencia N B5 clQg/ INEN NTE AC4H2H
4/B/ Descri$ci!n del Prces de Prducci!n
La ela-raci!n del $rduct cnsta de las siguientes eta$as.
a/ Rece$cin de las Materias Pri%as/
Las %aterias $ri%as de-en ser reci-idas en la $lanta $r el Ue:e de ;dega8 6uien
e%ite una nta de ingres al De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
El ins$ectr de calidad reali7a una ins$ecci!n ,isual de las cndicines de trans$rte
de las %aterias $ri%as? y reci-e ls certi:icads de calidad e%itids $r ls
$r,eedres8 ls cuales sn re,isads $r el Ue:e de Cntrl de Calidad en su
de:ect $r un analista de Calidad/
Psterir%ente el Ins$ectr de Calidad reali7a la %edici!n de la te%$eratura de las
%aterias $ri%as en su rece$ci!n8 las cuales de-en ser.
%e7cla en la rece$ci!n. N a F LC/
c-ertura en la rece$ci!n. N a A5 LC/
e)tract de ,ainilla. N 4C LC/
El Ins$ectr de Calidad $rcede a la t%a de %uestra de las %aterias $ri%as $ara
anlisis :sic26u%ics8 y el analista de %icr-ilga $ara anlisis %icr-il!gic/
-/ Rece$ci!n de Materiales de E%$a6ue
Ls %ateriales de e%$a6ue 6ue se utili7an en la ela-raci!n del $rduct sn.
V ;-inas de Pli$r$ilen Perlad de BC %icrnes de es$esr/
V Ca>as de Cart!n Crrugad/
V Palills de Madera &@sts se cnsiderarn c% insu%s de $rducci!n(/
Ls %ateriales de e%$a6ue sn reci-ids $r el Ue:e de ;dega8 6uien e%ite una
rden de ingres de %aterial de e%$a6ue al De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
El Ins$ectr de Material de E%$a6ue $rcede a c9e6uear las cndicines de
trans$rte y e%-ala>e de ls e%$a6ues y t%a las %uestras res$ecti,as $ara reali7ar
ls anlisis crres$ndientes/
Una ,e7 a$r-ads ls %ateriales de e%$a6ue8 sn al%acenads en la -dega
destinada $ara ell/
c/ Maduraci!n de la Me7cla/
La %aduraci!n de la %e7cla se reali7a en tan6ues de acer in)ida-le a C LC durante D
9ras/ Durante este $rces se cnsiguen ca%-is 6u%ics8 c% sn. cristali7aci!n
de las grasas y a-srci!n de agua $r $arte de las $rtenas y esta-ili7antes/
Durante la $er%anencia de la %e7cla en ls tan6ues8 se adicina el e)tract de ,ainilla?
$r l general una 9ra antes de $rcesar la %e7cla8 $ara $er%itir la incr$raci!n
9%g@nea del sa-r y ar%a/
d/ Cngelaci!n/
La cngelaci!n de la %e7cla se lle,a a ca- en un %antecadr de 9elads8 y es el
$rces %ediante el cual la %e7cla se trans:r%a en 9elad8 de-id al $as a estad
s!lid del EC O del agua8 y a la incr$raci!n de aire en su estructura/
El %antecadr es -sica%ente un cilindr de cngelaci!n de d-le ca%isa8 en el cual
ingresa la %e7cla y sale el 9elad 45 segunds des$u@s/ La te%$eratura :inal 6ue se
cnsigue en el $rduct es de 2F LC/
FI+URA 4/A/ MANTECADOR DE 'ELADOS
Ds as$ects %uy i%$rtantes en esta eta$a sn el $unt de cngelaci!n de la %e7cla
y el s-rerendi%ient del 9elad? cuyas :!r%ulas %ate%ticas se e)$lican en ls
Ane)s D y F8 res$ecti,a%ente/
e/ E)trusi!n/
El $rces de e)trusi!n de 9elads cnsiste -sica%ente en s%eter el 9elad 6ue
sale del %antecadr8 a una $resi!n deter%inada cn el ->eti, de c%$actarl y darle
una :r%a de:inida/
FI+URA 4/4/ E=TRUSOR DE 'ELADOS/
En el %%ent en 6ue el 9elad c%ien7a a salir del e)trusr se intrducen8 $r la
acci!n de un inyectr neu%tic8 ls $alills de %adera8 ls cuales $re,ia%ente 9an
sid clcads dentr del a$licadr/
Si%ultnea%ente8 la tira de 9elad es crtada8 de acuerd al es$esr deter%inad8 $r
ds ala%-res de 7inc cr%ad calentads $r una resistencia el@ctrica/
FI+URA 4/B/ LINEA E=TRUSORA DE 'ELADOS/
:/ Endureci%ient Pri%ari/
Esta eta$a se lle,a a ca- en un tJnel de cngelaci!n8 el cual es un %!dul
$re:a-ricad? cuyas $arte internas sn de acer in)ida-le8 y sus $aredes e)ternas sn
l%inas de 7inc cn una c-ertura $lstica -lanca 9ec9a de resina de $liuretan/ El
9elad ingresa al tJnel $r %edi de un siste%a de $latills trans$rtadres clcads
a %anera de carrusel8 l 6ue $er%ite 6ue $er%ane7ca dentr del %is% durante AE
%inuts a 2 D5LC/ El siste%a de en:ria%ient del aire utili7a :re!n R44 c% :lud
re:rigerante/
Las $aletas de 9elad al salir del tJnel $resentan una te%$eratura interna de 2BC a 2BG
T C y una te%$eratura su$er:icial de 2D5 LC/
Al :inal de esta eta$a un -ra7 %ecnic de g%a gl$ea ls $latills8 l 6ue $r,ca
6ue el $rduct se des$egue/
g/ Derreti%ient de la C-ertura/
Para est se utili7a un ;a# de Mara de acer in)ida-le cn cntrl de te%$eratura y
agitaci!n %ecnica/ El derreti%ient es un $rces discntinu8 %ediante el cual se
:unden 45 Kg/ de c-ertura en A5 %inuts8 cn una te%$eratura del agua de A55 LC/
La te%$eratura :inal de la c-ertura es de a$r)i%ada%ente 4C2B5 LC/
9/ +lacead/
Al salir las $aletas del tJnel8 @stas sn t%adas de :r%a in,ertida $r $in7as de acer
in)ida-le8 6ue intrducen cada una unidad8 en un -a# de c-ertura de c9clate 6ue
se encuentra a B5 LC/ El tie%$ de in%ersi!n es de E segunds y el tie%$ de secad
de la c-ertura es de A5 segunds a$r)i%ada%ente/
Pr %edi de una -%-a de $ist!n8 el c9clate :luye cntinua%ente desde la tina
9asta un cntenedr su$erir de %enr ta%a#8 6ue %antiene el ni,el de la c-ertura
de c9clate cnstante/ Es i%$rtante aclarar 6ue antes de 6ue la c-ertura ingrese a
la -%-a8 $asa a tra,@s de un ta%i7 6ue e,ita la entrada de cual6uier $artcula s!lida a
la %is%a/
Al :inali7ar la eta$a de glacead8 la te%$eratura interna del $rduct es de
a$r)i%ada%ente 24G LC/ La c-ertura de c9clate se ,uel,e :ir%e y su te%$eratura
su$er:icial es de a$r)i%ada%ente 24C LC/
Al :inal de la eta$a de glacead8 el $rduct $asa $r un detectr de %etales/
9/ En,ltura
La en,ltura del $rduct se reali7a en una %6uina en,l,edra 6ue cnsta de
%rda7as lngitunales y trans,ersales 6ue se calientan 9asta G5 LC8 $r %edi
resistencias el@ctricas/
El $rduct en,uelt es cdi:icad $r un cdi:icadr electr!nic8 6ue i%$ri%e en cada
:unda el nJ%er de lte8 la :ec9a de ela-raci!n y la :ec9a de e)$iraci!n/
i/ E%-alad/
El e%-alad del $rduct se reali7a de :r%a %anual/ Ls $eradres intrducen B5
unidades del $rduct en,uelt en ca>as de cart!n crrugad/ Las ca>as $re,ia%ente
de-en ser rtuladas8 indicand el n%-re del $rduct8 el lte y la :ec9a de e)$iraci!n/
>/ Endureci%ient :inal
Las ca>as de cart!n sn r$ida%ente lle,adas a la c%ara de endureci%ient 6ue se
encuentra a 24C TC8 durante 4D 9ras/
W/ Al%acena%ient
Finali7ad el $erd de endureci%ient8 ls $allets cn las ca>as sn trasladads
9asta la -dega de al%acena%ient cngelad8 dnde $er%anecen a 24C TC 9asta su
distri-uci!n y $sterir ,enta/
l/ Distri-uci!n
El $rduct se distri-uye en ca%ines aislads e6ui$ads cn siste%as de
cngelaci!n8 6ue %antienen la te%$eratura interna del ca%i!n en 2AG LC/












4/D/ Diagra%a de Flu> del Prces
Me7cla ;ase PP $erlad
C-ertura de C9clate Palills de Madera
E)tract de <ainilla Ca>as de Cart!n
crrugad
Rece$ci!n de Materias Pri%as
y Materiales de E%$a6ue
Maduraci!n de %e7cla ;ase
LT N C LC
Cngelaci!n
LT N 2F LC
E)trusi!n
Endureci%ient Pri%ari
LT int. 2BC a 2BG LC
LT su$. 2 D5 LC
Derreti%ient de C-ertura
45 KgQA5 %inQB5 LC
+lacead
LT c-ert. 4C LC
LT int. 2 4GLC
LT su$. 2 4C LC
En,ltura
E%-alad
Endureci%ient :inal
LT N 2 4C LC
Al%acena%ient
LT N 2 4C LC
Distri-uci!n
LT N 2 AG LC
4/C/ Diagra%a de E6ui$s del Prces/
4/E/ ay Out de la Lnea/
4/F/ Cntrles Fsics y 1u%ics
4/F/a/ Punts de t%a de %uestra/
Ls $unts en cada eta$a del $rces dnde se t%a una %uestra $ara reali7ar
cntrles :sic26u%ics y %icr-il!gics sn ls detallads en la siguiente ta-la/
Ls ta%a#s de cada %uestra se deter%inan en -ase a nr%as internacinales de
%uestre a$licadas a $lanes de %uestre si%$les $ara ins$ecci!n nr%al? en este
cas se $ueden t%ar c% -ase las nr%as %ilitares estndares A5CE/
TA;LA =I<
PUNTOS DE TOMA DE MUESTRA
ETAPA PRODUCTO TAMANO DE MUESTRA
A/ Rece$ci!n Materias Pri%as
Materiales de E%$a6ue
De acuerd a ta%a# de lte/
De acuerd a ta%a# de lte/
4/ Maduraci!n Me7cla ;ase C litrs de tan6ue llen
B/ Cngelaci!n 'elad A litrQ 9ra
D/ E)trusi!n 'elad C unid/Q9ra
C/ Endureci%ient Ar Paleta de 9elad C unidQ9ra
E/ +lacead Paleta de 9elad cn
c-ertura
C unidQ9ra
F/ En,ltura Prduct ter%inad C unidQ9ra
G/ C%ara de
endureci%ient
Prduct ter%inad De acuerd cn ta%a# de lte/
4/F/-/ Deter%inaci!n de ls Cntrles Fsics y 1u%ics/
TA;LA =<
CONTROLES FISICOS 1UIMICOS DURANTE EL PROCESO
ETAPA PRODUCTO DETERMINACION
A/ Rece$ci!n Me7cla ;ase A/ Te%$eratura
4/ Densidad
B/ Acide7
D/ $'
C/ Anlisis rganl@$tics
E/ Anlisis %icr-il!gics
F/ Anlisis ,isual
C-ertura A/ Acide7
4/ $'
B/ 'u%edad
D/ Anlisis rganl@$tics
C/ Anlisis %icr-il!gics
E/ Anlisis ,isual
F/ O de grasa
G/ Punt de :usi!n
E)tract de <ainilla A/ Anlisis rganl@$tic
4/ Indice de re:racci!n
B/ Densidad
Palills de Madera A/ Anlisis %icr-il!gics/
4/ Anlisis :sics &di%ensines(/
PP $erlad A/ Anlisis :sics &di%ensines(
4/ Anlisis %icr-il!gics/
4/ Maduraci!n Me7cla ;ase A/ O de grasa
4/ O de ST
B/ O de 9u%edad
B/ Cngelaci!n 'elad A/ LT interna del 9elad
4/ O de s-rerendi%ient
D/ E)trusi!n 'elad A/ Anc9 de $aleta
4/ Es$esr de $aleta
B/ Larg de $alill
C/ Endureci%ient Ar Paleta de 9elad A/ LT su$er:icial de $aleta
4/ LT interna de $aleta
B/ Pes del 9elad
D/ <lu%en del 9elad
E/ +lacead Paleta de 9elad cn
c-ertura
A/LT su$er:icial de $aleta
4/ LT interna de $aleta
B/ Pes de $aleta
D/ <lu%en de $aleta
C/ Anlisis %icr-il!gic de c-ertura
residual
F/ En,ltura Prduct ter%inad A/ Densidad
4/ Acide7
B/ $'
D/ O de grasa
C/ O de s!lids ttales
E/ Anlisis %icr-il!gics
G/ C%ara de
endureci%ient
Prduct ter%inad A/ Anlisis %icr-il!gics/
En l 6ue res$ecta a ls %@tds de anlisis8 el De$arta%ent de Cntrl de Calidad
de-e tener ela-rad un %anual de la-ratri8 detalland cada un de ls
$rcedi%ients de anlisis/
4/F/c/ Accines Crrecti,as/
A/ Las %aterias $ri%as 6ue sn rec9a7adas $r el De$arta%ent de Cntrl de
Calidad8 de-en ser retiradas $r el $r,eedr en el tie%$ %s crt $si-le/ En el
cas de la %e7cla -ase8 el retir de-e ser in%ediat8 $uest 6ue es un $rduct
cn un tie%$ de ,ida Jtil crt/
4/ La %ateria $ri%a rec9a7ada $uede ser re$rcesada $r el $r,eedr? $er en este
cas8 al ingresar nue,a%ente8 el $r,eedr tiene la -ligaci!n de es$eci:icar8 6ue
el lte crres$nde a un $rduct anterir%ente rec9a7ad/
B/ El $eradr de la %6uina de-e t%ar ls $ar%etrs de cntrl del $rces
detallads en el $unt anterir y registrarls en un :r%at c% el $resentad en el
Ane) F/ Al :inali7ar la $rducci!n ests registrs de-en ser entregads al
Su$er,isr de Prducci!n8 6uien re,isa ls resultads -tenids/ Si el $eradr
-ser,a una des,iaci!n en ls $ar%etrs 6ue cntrla8 de-e $rceder a cali-rar
nue,a%ente el e6ui$ y lle,ar el $ar%etr a su ,alr nr%al/ Si n lgra cali-rar el
e6ui$8 en un tie%$ a$r)i%ad de AC %inuts8 de-e c%unicar el $r-le%a al
De$arta%ent de Manteni%ient/
D/ En cas de $resentarse un da# seri en la %6uina8 6ue i%$li6ue el $ar de @sta
$r %s de 4C %inuts8 la c-ertura de c9clate de-e ser sacada de la tina de
glacead8 clcada en tac9s $lstics li%$is y re:rigerada de :r%a in%ediata/
Ca$tul B
B/ ;UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
B/A/ En las Instalacines Fsicas/2 Areas Internas y E)ternas/
En este tra-a> se t%ar c% e>e%$l una $lanta $rcesadra de 9elads u-icada
en la ,a Daule/ Se escgi! esta 7na8 de-id a 6ue es la destinada $ara el desarrll
industrial de la ciudad/
En l 6ue res$ecta a las instalacines8 la $lanta de-e cntar cn las cndicines
sanitarias 6ue e)$ne%s a cntinuaci!n.
AREAS E=TERNAS
A/ La $lanta de-e estar ale>ada de :uentes de $luci!n e)ternas? tales c%. lres
->eta-les8 9u%8 $l, u trs cnta%inantes/ N de-en e)istir $lantas
circundantes ca$aces de cn,ertirse en :uentes de cnta%inaci!n cru7ada/
4/ De-e cntar cn ls ser,icis -sics de agua $ta-le y energa el@ctrica/ El agua
$ta-le8 6ue llega a tra,@s de la red %unici$al8 de-e al%acenarse en una cisterna
cn la ca$acidad adecuada $ara cu-rir tdas las acti,idades 6ue se desarrllan/
B/ Las di:erentes reas de-en estar de:inidas8 se rec%ienda $r e>e%$l8 u-icar una
secci!n $ara el al%acena%ient de agentes de li%$ie7a y saniti7aci!n8 una
secci!n $ara el al%acena%ient de sustancias de %anteni%ient y re$uests8
una secci!n $ara el al%acena%ient de reci$ientes $lstics8 y una secci!n de
la,ad/ Ningun de @stas de-e tener acces direct al rea de $rducci!n/
Pde%s ,er un %del de instalacines de una $lanta de 9elads en el $lan A/
D/ Tdas las reas de-en estar se#ali7adas cn r!tuls 6ue indi6uen las nr%as de
9igiene y seguridad 6ue de-en %antenerse en cada una de ellas/
C/ Es rec%enda-le 6ue las :icinas del $ersnal ad%inistrati, sean inde$endientes
a las instalacines de la $lanta/
E/ Tdas las reas 6ue rdean la $lanta8 es$ecial%ente las reas $ara
estacina%ient de ,e9culs de-en estar cnstruidas en 9r%ig!n y ce%ent8
$ara e,itar 6ue el :lu> de ,e9culs $r,6ue la entrada de $l, al rea de
$rducci!n/
F/ Las $aredes de las instalacines de-en cnstruirse cn -l6ues8 enlucidas y
$intadas cn $intura de es%alte -lanc sin $l%? $ara e,itar8 en la %edida
$si-le8 la entrada y la acu%ulaci!n de calr al rea de $rces/
G/ Ls $iss y las $aredes de-en ser liss8 e,itand 6ue se :r%en rugsidades
incrustacines8 6ue $er%itan la acu%ulaci!n de suciedades/
H/ Ls e6ui$s instalads en el rea e)terna8 tales c% c%$resres8 de-en
$er%anecer li%$is y li-res de $l,8 est es i%$rtante tant desde el $unt de
,ista sanitari c% $r la :uncina-ilidad de ls %is%s/
A5/ El agua 6ue se utili7a en las acti,idades de $rducci!n de-e ser $ta-le8 cn una
cncentraci!n de clr li-re de B $$%/
AA/ Las seccines destinadas al al%acena%ient de $rducts en,ases cn
9u%edad8 de-en dise#arse de tal :r%a 6ue cuenten cn las dis$sicines
sanitarias necesarias? es$ecial%ente l 6ue se re:iere a ,entilaci!n e ilu%inaci!n/
Ls en,ases 6ue cntengan agentes de li%$ie7a saniti7aci!n de-en rdenarse
s-re $erc9as %etlicas/
A4/ El cuart de al%acena%ient de sustancias de %anteni%ient y re$uests de-e
$er%anecer li%$i y rdenad8 sin residus de grasas u tr ti$ de agente 6ue
$uedan cn,ertirse en causa de cnta%inaci!n del $rduct/
AB/ Ls canales de drena>e de aguas llu,ias de-en ser inde$endientes de ls canales
de drena>e de aguas residuales del $rces/ El canal de drena>e de aguas llu,ias
de-e estar cnstruid de 9r%ig!n cu-iert cn un %aterial i%$er%ea-le/ El canal
de e,acuaci!n de aguas residuales del $rces de-e $rtegerse cn una
sustancia e$!)ica anticida8 6ue 9aga su su$er:icie resistente al cid lctic de la
%e7cla y del $rduct8 y 6ue e,ite su desgaste $r la acci!n de ls agentes de
li%$ie7a/
AD/ Las lneas de drena>e sanitari de-en estar c%$leta%ente se$aradas de ls
canales y tu-eras del agua de $rces/ Las lneas sanitarias estn :r%adas $r
tu-eras de P<C de AE5 %il%etrs de di%etr y se u-icarn8 $r l %ens8 a
cincuenta cent%etrs8 $r de-a> del $is/ Las aguas residuales d%@sticas
de-en descargarse a la red de alcantarillad %unici$al/ Sin e%-arg en la
actualidad8 la 7na industrial re:erida n cuenta cn este ser,ici8 $r l 6ue8 las
e%$resas lle,an estas aguas 9asta $7s s@$tics/ Si este es el cas8 el $7
s@$tic de-e estar u-icad8 $r l %ens8 a trescients %etrs de distancia de la
$lanta/
AC/ Las aguas residuales del $rces de-en ser tratadas antes de ser descargadas a
la red de alcantarillad/ Actual%ente el %unici$i de la ciudad e)ige la instalaci!n
de una $lanta de trata%ient de aguas residuales/
AE/ Para e,itar la entrada de redres $estes al interir de la $lanta8 ls canales de
drena>e de-en estar cu-ierts $r re>illas %etlicas 9ri7ntales8 cn una distancia
%)i%a entre re>illas de un cent%etr/
AF/ Se de-e e>ecutar un siste%a $ara la reclecci!n de -asura/ Se de-en u-icar
tac9s de -asura $lstics cn ta$as de distints clres8 $ara ls di:erentes
desec9s s!lids 6ue se generan? ls tac9s de-en $er%anecer li%$is y
ta$ads/
AG/ Ls -a#s y ,estidres del $ersnal de $rducci!n n de-en tener acces a la
$lanta8 de-en $er%anecer li%$is y cntar cn ls i%$le%ents necesaris c%
sn. e)tractres de aire8 la,a%ans de $edal8 ser,icis sanitaris8 duc9as8
dis$ensadres de >a-!n l6uid desin:ectante8 dis$ensadres de $a$el talla8
tac9s de -asura de $edal8 y secadres de aire aut%tics $ara %ans/ Se
rec%ienda 6ue se instalen un la,a%ans8 una duc9a y un sanitari $ara cada tres
tra-a>adres/
AH/ El c%edr del $ersnal de-e encntrarse en el rea e)terna8 se$arad del rea
de $rducci!n/
Areas Internas
En la $arte interna de la $lanta se u-icarn las lneas de $rducci!n8 ls la-ratris8
las -degas de al%acena%ient de %aterias $ri%as y %ateriales de e%$a6ue8 y las
c%aras de cngelaci!n/
A/ El edi:ici dnde se asienta la $lanta de-e estar dise#ad de tal :r%a 6ue $er%ita
una adecuada li%$ie7a y saniti7aci!n8 6ue %ini%ice la $si-le cnta%inaci!n cn
%ateriales e)tra#s8 6ue e,ite la entrada de $estes cnta%inantes del a%-iente8
y 6ue cuente cn el es$aci adecuad $ara tdas la $eracines/
4/ El %aterial de las $aredes y $iss de-e ser dura-le8 :cil de la,ar y adecuad $ara
el $rcesa%ient de ali%ents/ Es i%$rtante 6ue tant $iss y $aredes sean
resistentes a la acci!n de ls agentes de li%$ie7a y saniti7aci!n c% al $rduct
en s8 $ues @sts de-en $resentar sie%$re un -uen as$ect y n desgastarse/ Se
rec%ienda8 $r e>e%$l8 un $is :r%ad de 9r%ig!n8 cu-iert cn -aldsas8
$rtegid $r una %e%-rana i%$er%ea-le y una sustancia e$!)ica anticida/
B/ Las unines entre $aredes8 as c% entre $ared y $is de-en ser redndeadas
&n en ngul de n,enta grads(8 $ara e,itar acu%ulaci!n de rests s!lids
l6uids en estas reas? y $ara $er%itir una %e>r li%$ie7a8 y el drena>e de ls
l6uids 9acia ls canales/
D/ De-e e)istir un siste%a de drena>e de las agua en el interir de la $lanta/ Se
rec%ienda 6ue el $is del rea de $rducci!n tenga ds $endientes desde su
centr ge%@tric 9acia ls canales de drena>e/ Estas $endientes tendrn una
cada de siete %il%etrs $r cada %etr lineal del $is/ De esta :r%a ls l6uids
drenan $r gra,edad 9acia ls canales/
C/ Tds ls canales de drena>e de-en estar $rtegids cn re>illas de acer/ Las
re>illas sn 9ri7ntales cn una distancia li-re entre una y tra de AQ4 cent%etr8
est e,ita el ingres de desec9s s!lids/
E/ El tec9 de la $lanta de-e ser accesi-le a la li%$ie7a? y de-e e,itar la
acu%ulaci!n de $l, y la entrada de insects/ El tec9 $uede ser de estructura
%etlica y $lanc9as de eternit8 $intad interir%ente cn $intura de es%alte li-re
de $l% y e)terir%ente cn lte) acrlic $ara e)terires/ Se rec%ienda este
%aterial8 $r tener un ce:iciente de trans:erencia de calr -a>/
F/ Para la ilu%inaci!n de la $lanta se rec%ienda clcar l%$aras :lurescentes de
ds tu-s8 cu-iertas cn $rtectres $lstics des%nta-les/ Las l%$aras de-en
instalarse a una altura de D %etrs desde el $is y su u-icaci!n de$ender de su
ca$acidad de ilu%inaci!n/
G/ La ,entilaci!n dentr de la $lanta de-e ser e:iciente8 $uest 6ue de l cntrari
9a-ran $r-le%as c%. cndensaci!n8 :r%aci!n de %9s y desarrll de
lres/ Para %antener una adecuada ,entilaci!n se $ueden clcar e)tractres de
aire ,entanas8 ls cuales se u-icarn a una altura de cinc %etrs desde el $is/
H/ Las ,entanas de-en $rtegerse cn %allas %etlicas des%nta-les8 cn ri:icis
de ds %il%etrs de di%etr8 $ara e,itar la entrada de insects/
A5/ Sin e%-arg8 l %s rec%enda-le $ara este $rces8 es clcar un siste%a de
,entilaci!n en el interir de la $lanta8 6ue %antenga la te%$eratura interna en
%)i% 45 LC/
AA/ Las tu-eras de-en u-icarse de :r%a rdenada8 e,itand las cne)ines
cru7adas/
A4/ Las tu-eras 9ri7ntales 6ue ,an 9acia las %6uinas cn %e7cla -ase8 aire
c%$ri%id y agua de en:ria%ient8 de-en u-icarse a tres %etrs desde el ni,el
del $is? sstenidas $r s$rtes de acer gal,ani7ad8 cn un es$aci li-re entre
una y tra de $r l %ens una $ulgada/
AB/ Las tu-eras 9ri7ntales $aralelas a las $aredes8 de-en tener un es$aci li-re de
una $ulgada entre @stas y la $ared/
AD/ Las tu-eras ,erticales de agua de red 6ue ,an $aralelas a una $ared8 de-en
$resentar una distancia li-re de cuatr $ulgadas/
AC/ Las tu-eras 6ue atra,iesan $aredes8 c% las de agua y aire c%$ri%id8 de-en
tener un es$aci de claridad entre su su$er:icie e)terna y la $ared de ds
$ulgadas8 est $er%ite 6ue la li%$ie7a sea %s e:iciente/
AE/ Las tu-eras $r dnde :luye la %e7cla de-en de acer in)ida-le8 de A $ulgada de
di%etr y des%nta-les8 $ara :acilitar su la,ad/
AF/ Las tu-eras de aire c%$ri%id y agua de trre $ueden ser de acer gal,ani7ad8
de %edia $ulgada y tres $ulgadas de di%etr8 res$ecti,a%ente/
AG/ Las tu-eras de-en estar cdi:icadas de acuerd cn nr%as internacinales.
clr -lanc $ara el aire c%$ri%id y clr a7ul $ara el agua de en:ria%ient/
AH/ Se de-e $rcurar 6ue dentr de $lanta n 9aya $aneles el@ctrics en las $aredes/
El $anel el@ctric $rinci$al de-e u-icarse :uera/
45/ Ade%s8 en el rea interna se de-en instalar e6ui$s sanitaris8 6ue ayuden a
cntrlar una $si-le cnta%inaci!n $r,eniente del rea e)terna/ Para est la
$lanta de-e cntar cn.
a/ La,a%ans de $edal de acer in)ida-le/
-/ L%$aras industriales ultra,iletas &l%$aras %ata insects(/
c/Crtina de aire en la entrada $rinci$al8 $ara e,itar entrada de insects/
d/ Tina de acer in)ida-le cn sluci!n desin:ectante $ara cal7ad/
e/ Dis$ensadres de guantes est@riles de lte)/
:/ Dis$ensadres de $a$el talla/
B/4 Para el Persnal
El De$arta%ent de Cntrl de Calidad8 cn el a$y de la +erencia y el De$arta%ent
de Prducci!n8 de-e ela-rar un $rgra%a de entrena%ient del $ersnal8 el cual de-e
a-arcar l re:erente a %ane> sanitari del $rduct8 $rinci$is s-re $rtecci!n al
cnsu%idr y ls $eligrs del n cu%$li%ient de $rcticas de 9igiene $ersnal/ Es
i%$rtante 6ue las c9arlas i%$artidas 6ueden registradas en una 9>a de cntrl de
entrena%ient del $ersnal &<er Ane) +(/
Ade%s se de-e $ner en %arc9a un $rgra%a de cntrl de en:er%edades de td el
$ersnal de $rducci!n8 incluyend su$er,isres y >e:es? 6ue cnsistir en c9e6ues y
e)%enes %@dics8 cada seis %eses8 de tdas las $ersnas in,lucradas en el
$rces/ Cual6uier $ersna 6ue %ediante el e)a%en %@dic de%uestre tener
$resenta indicati,s de una en:er%edad de-e ser in%ediata%ente e)cluida de
cual6uier $eraci!n de $rducci!n8 9asta slucinar su situaci!n/
Las nr%as de 9igiene del $ersnal de $rducci!n8 estn esta-lecidas en la $arte
AA5/A5 de las +MP 8 y las $rinci$ales sn.
A/ Tdas las $ersnas 6ue tra-a>an en el rea de $rducci!n de-en %antener una
li%$ie7a $ersnal adecuada/
4/ Las %ans de-en ser la,adas antes de iniciar el tra-a>8 des$u@s de cada
ausencia del lugar de tra-a> y cuand se 9aya tenid cntact cn una su$er:icie
u ->et 6ue re$resente un :c de cnta%inaci!n/
B/ El uni:r%e de td el $ersnal de-e $er%anecer en -uenas cndicines y li%$i/
Se rec%ienda 6ue se utilice un uni:r%e di:erente en cada rea de tra-a>8 y @sts
de-en ser ren,ads cada ds %eses/
D/ El us de grrs y %ascarillas de-e ser -ligaci!n de td el $ersnal/
C/ Ninguna $ersna? sin e)ce$ci!n8 $uede usar >yas u tr ti$ de ->ets
$ersnales 6ue $uedan caer dentr del ali%ent8 del e6ui$ de ls e%$a6ues/
E/ N de-e $er%itirse el cnsu% de ali%ents8 c9icle cigarrills dentr del rea de
$rducci!n/ Ade%s8 se de-e e,itar el us de $er:u%es8 cs%@tics8 lcines
cre%as 6ue trguen lres e)tra#s al $rduct/
F/ La r$a ls ->ets $ersnales de ls e%$leads de-en $er%anecer rdenads
en ls ,estidres res$ecti,s/
B/B/ En el Prces/
Tdas las $eracines 6ue incluyen el $rces de ela-raci!n del 9elad8 desde el
trans$rte de las %aterias $ri%as 9asta la -tenci!n del $rduct :inal8 de-en
reali7arse t%and en cuenta $rinci$is sanitaris/
Para asegurar la incuidad del $rduct se de-en t%ar %edidas sanitarias durante su
$rcesa%ient8 las cuales se detallan en ls siguientes $unts.
A/ Las %aterias $ri%as y ls %ateriales de e%$a6ue de-en ser trans$rtads -a>
cndicines sanitarias adecuadas? ls $r,eedres de-en asegurarse de 6ue ls
%edis de trans$rte reJnan las cndicines necesarias/
4/ Ls reci$ientes $lstics 6ue cntengan %aterias $ri%as8 tales c% la c-ertura
de c9clate y el e)tract de ,ainilla8 de-en reci-irse cerrads8 li%$is y secs/
Cada reci$iente de-e estar rtulad adecuada%ente/
B/ Las %aterias $ri%as 6ue re6uieran re:rigeraci!n8 tales c%8 la %e7cla -ase y la
c-ertura de c9clate8 de-en $er%anecer -a> estas cndicines 9asta su
utili7aci!n en el $rduct? y las cndicines de al%acena%ient de-en ser
%nitreadas &<er Ane) '(/
D/ Las %aterias $ri%as 6ue n re6uieren re:rigeraci!n as c% ls %ateriales de
e%$a6ue8 se de-en al%acenar en la -dega de %aterias $ri%as y %aterial de
e%$a6ue8 res$ecti,a%ente? rdenads s-re $allets %etlics/
C/ La rece$ci!n de las %aterias $ri%as8 as c% de ls %ateriales de e%$a6ue de-e
reali7arse de :r%a r$ida8 e,itand 6ue @sts $er%ane7can %uc9 tie%$ a la
inter$erie en cntact direct cn el $is su$er:icies sucias/
E/ Tdas las %aterias $ri%as y ls %ateriales de e%$a6ue de-en reci-irse cn el
certi:icad de calidad e%itid $r el $r,eedr/ En el ane) I $de%s ,er un
certi:icad de calidad entregad $r un $r,eedr de %e7cla -ase/
F/ La %e7cla -ase de-e ser -%-eada 9acia un tan6ue de %aduraci!n8 el cual de-e
estar ,ac8 li%$i y desin:ectad/ Nunca se clca %e7cla nue,a s-re %e7cla
antigua/ Una ,e7 llen el tan6ue se de-e clcar un $a$el de registr 6ue indi6ue la
in:r%aci!n detallada en el ane) U/
G/ La c-ertura de-e $er%anecer en la tina de glacead a una te%$eratura %)i%a
de B5 LC/ Es i%$si-le deter%inar el tie%$ de $er%anencia de un Kg/ de
c-ertura a esa te%$eratura8 de-id al re:lu> cnstante de la %is%a? sin e%-arg8
se 9a $did deter%inar %ediante anlisis %icr-il!gics 6ue el tie%$ nr%al de
$er%anencia de la c-ertura en una $rducci!n &A/455 KgQG 9ras X AC5 KgQ9 ( n
a:ecta su calidad %icr-il!gica/ Para est se t%! una %uestra de la c-ertura
residual de un $rces y se reali7arn ls anlisis %icr-il!gics
crres$ndientes/
H/ Nr%al%ente durante la cali-raci!n de la lnea e)trusra se genera un des$erdici
de a$r)i%ada%ente 45 Kg/ De acuerd a ls anlisis %icr-il!gics reali7ads8
si el des$erdici es %ane>ad -a> cndicines sanitarias adecuadas8 n
re$resenta una :uente de cnta%inaci!n $ara el $rduct? $r l 6ue $uede
agregarse a la %e7cla 6ue se encuentra en el tan6ue y ser re$rcesad/
A5/ Sin e%-arg8 si se genera %ayr des$erdici8 @ste de-e al%acenarse en en,ases
li%$is y %antenerse en cngelaci!n durante un tie%$ %)i% de 4D 9ras? $ara
ser re$rcesad en la $lanta del $r,eedr/
AA/ Durante el $rces8 tda el rea de-e $er%anecer li%$ia y seca? n de-en
-ser,arse residus de %aterias $ri%as8 ni $rduct ter%inad en $iss $aredes/
A4/ Ls %ateriales de e%$a6ue n de-en clcarse en cntact cn el $is/
AB/ De-e reali7arse un c9e6ue ,isual de las unidades en,ueltas8 y en cas de
unidades de 9elad en :undas inadecuada%ente selladas8 @stas de-en ser
clcadas en :undas $lsticas $ara ser $sterir%ente desec9adas/
AD/ El $rduct ter%inad de-e al%acenarse dentr de c%ara s-re $allets
%etlics/ La te%$eraturas de las c%aras de-e ser de 24C LC y de-e
cntrlarse cntinua%ente/ Un %@td %uy e:iciente es el us de sensres
electr!nics de te%$eratura8 ls cuales registran cnstante%ente la ,ariaci!n de
te%$eratura en :unci!n del tie%$/ Ls resultads se -tiene $r %edi de una
cur,a de te%$eratura ,s/ tie%$ &<er Ane) K(/
AC/ Sin e%-arg? es i%$rtante 6ue se lle,e un cntrl diari de las te%$eraturas de la
c%aras/ Cn un ter%!%etr digital cali-rad se de-en reali7ar t%as de
te%$eratura8 y ls resultads se de-en registrarse en una 9>a de cntrl/
AE/ La distri-uci!n del 9elad de-e reali7arse a te%$eraturas in:erires a 2 AGLC8 de
:r%a 6ue el au%ent de la te%$eratura interna del $rduct8 n e)ceda de D LC/
AF/ Ls des$ac9s de-en reali7arse en la 9ra %s :ra del da8 se rec%ienda 6ue
sean a las F de la %a#ana antes/
AG/ La te%$eratura del ca%i!n de distri-uci!n de-e ser %nitreada? en este cas se
$ueden usar ls sensres de te%$eratura/
AH/ Ls 9elads n de-en ser trans$rtads >unt cn trs $rducts? est $uede
$r,car trans%isi!n de lres sa-res e)tra#s y cnta%inaci!n %icr-il!gica/
B/D/ Cn Utensilis y E6ui$s/
A/ Tds ls e6ui$s de $lanta8 as c% ls utensilis 6ue se utili7an de-en estar
cnstruids de un %aterial adecuad $ara el %ane> de ali%ents/ Las su$er:icies
de cntact de-en ser de acer in)ida-le8 ls reci$ientes $ara %ane> de
%aterias $ri%as $rduct $ueden ser de acer in)ida-le $lstics/
4/ Ls e6ui$s de $rces de-en ser cerrads8 sin 7nas %uertas inaccesi-les a la
li%$ie7a? tdas sus $artes de-en ser des%nta-les/ Ade%s8 su dise# de-e
e,itar el cntact del $rduct cn lu-ricantes8 grasas8 :rag%ents de %etal8 agua
re:rigerante/
B/ Se rec%ienda 6ue ls e6ui$s se instalen s-re s$rtes de acer y cauc98
s-re ruedas? $ara i%$edir la acu%ulaci!n de rests rgnics de-a> de ells/
D/ Ls utensilis de li%$ie7a? tales c%8 esc-as8 escurridres y recgedres de-en
ser de %aterial $lstic de acer in)ida-le? nunca se de-en usar i%$le%ents
de %adera/
C/ Ls reci$ientes $lstics de-en identi:icarse cn un clr de:inid8 de acuerd a su
us? $r e>e%$l. clr a7ul $ara agentes de li%$ie7a8 clr a%arill $ara $rduct
de re$rces8 clr negr $ara $rduct de desec98 clr -lanc $ara %edici!n
de esencias8 etc//
B/C M@tds de Mnitre
Ls %@tds de %nitre 6ue se e>ecutarn $ara cntrlar el cu%$li%ient de las
+MP sn.
A/ La Ue:atura de Prducci!n de-e lle,ar un cntrl se%anal del %anteni%ient de las
instalacines :sicas/ Mediante c9e6ues ,isuales de-e -ser,ar8 las cndicines
de las reas e)ternas e internas/ Ade%s es res$nsa-le de inducir a td el
$ersnal al cuidad y %anteni%ient de las %is%as/
4/ El De$arta%ent de Cntrl de Calidad de-e cali:icar %ediante $rue-as
%icr-il!gicas el tra-a> reali7ad $r $rducci!n8 desde la rece$ci!n de las
%aterias $ri%as y ls %ateriales de e%$a6ue8 9asta la -tenci!n del $rduct :inal/
B/ La Su$er,isi!n de Prducci!n de-e %nitrear 6ue el $ersnal cu%$la cn las
nr%as de -uenas $rcticas de %anu:actura anterir%ente citadas/
D/ El De$arta%ent de Cntrl de Calidad de-e lle,ar a ca- un cntrl
%icr-il!gic de las %ans del $ersnal8 de las su$er:icies de cntact8 de ls
utensilis y de ls reci$ientes usads en el $rces/ Ests cntrles se -asan en
anlisis de is$ads 6ue se reali7an $eri!dica%ente/
C/ El De$arta%ent de Cntrl de Calidad de-e asegurarse de 6ue ls instru%ents
$ara cntrl del $rces est@n adecuada%ente cali-rads8 $ara est se e>ecuta un
$rgra%a de cali-raci!n de instru%ents cada seis %eses/
B/E/ I%$act del Prces en el Medi A%-iente/
El $resente te%a tiene c% ->eti, e)$licar ls i%$acts 6ue $ueden causar las
acti,idades $eracinales de la $lanta industrial al %edi a%-iente? cn el :in de
identi:icar8 $re,enir8 %itigar y cntrlar ls i%$acts8 cu%$liend cn las leyes y
regla%ents a%-ientales/
Para $der dar una e)$licaci!n detallada 9a-lare%s de ls di:erentes recurss
a%-ientales 6ue $ueden ,erse a:ectads/
En l 6ue res$ecta al recurs aire8 @ste n se ,era a:ectad $r las $eracines de la
$lanta8 $uest 6ue en sus $rcess n 9ay e%isines 6ue in,lucren desgaste de la
calidad de este recurs? sin e%-arg8 e)iste la $si-ilidad de generar un i%$act
durante una e,entual :uga de ls gases :lur car-nads8 e%$leads en ls siste%as
de re:rigeraci!n? a $esar de 6ue su e%$le y cntrl n est regulad $r la legislaci!n
lcal 9asta esta :ec9a/
En cas de 6ue la $lanta tenga un generadr de energa el@ctrica a diesel8 @ste $dra
causar un i%$act negati, en el aire/ Sin e%-arg8 est n es rele,ante8 si
cnsidera%s 6ue el us del %is% n es regular/
En td cas8 las e%isines de gases de c%-usti!n de-en estar acrdes cn las
nr%as esta-lecidas $ara :uentes estacinarias8 $u-licadas en el registr :icial del 4C
de Octu-re de A/HHB/
En l 6ue se re:iere al recurs agua8 las aguas llu,ias y las aguas residuales de
$rces de-en ser tratadas $r un %@td adecuad8 de %anera 6ue cu%$lan cn las
caractersticas $ara descargas en redes de canali7aci!n8 e)$uestas en el Regla%ent
$ara la Pre,enci!n y Cntrl de la Cnta%inaci!n A%-iental8 e)$uest en el registr
:icial 45D8 artcul DD del C de Uuni de A/HGH/
Las aguas residuales d%@sticas cntienen caractersticas $r$ias y n di:ieren de las
aguas ser,idas de la $-laci!n8 $r l 6ue $ueden ser descargadas al $7 s@$tic
9asta 6ue sea instalada la tu-era de descarga de aguas ser,idas del sectr/ El
des:gue de tdas las aguas se $uede a$reciar en el Plan 4/
Ls i%$acts s-re el suel se identi:ican en t@r%ins de $ertur-acines asciadas
cn las accines de $rducci!n de la $lanta8 ls ca%-is en ls $atrnes de us8 la
a:ectaci!n a la ,egetaci!n y trs ele%ents del %edi/
La ausencia de ,egetaci!n en la 7na8 9ace 6ue n se identi:i6uen i%$acts s-re
suels culti,a-les de $tencial us agrcla/ La n e)istencia de $rcess de ersi!n
de ls suels $r las $eracines8 9ace 6ue n se identi:i6uen i%$acts en su calidad/
El %ane> de ls desec9s de-e ser un $unt %uy i%$rtante a t%arse en cuenta/
Nr%al%ente la $lanta genera desec9s s!lids y l6uids/ Ls desec9s s!lids
$ueden ser de ti$ inrgnic8 c% ls generads en ls $rcess de en:undad8
e%$a6uetad y e%-ala>e? u rgnics 6ue se -tienen c% $rduct de la li%$ie7a y
selecci!n de ls e6ui$s y utensilis8 ls $alills de %adera8 ls des$erdicis de
c%ida del $ersnal8 y ls $r,enientes de las acti,idades sanitarias del $ersnal/
Ls residus de-en ser retenids y acu%ulads usand %ecanis%s de dis$sici!n
%anual8 y clasi:icads segJn su naturale7a/ Se rec%ienda el us de ta%-res
%etlics8 $ara ls $rducts 6ue n cntienen 9u%edad $r$ia? y ta%-res $lstics8
$ara ls $rducts cn 9u%edad $r$ia8 6ue es el cas %s :recuente en la Planta/
Ls desec9s rgnics de-en ser retirads $r la e%$resa %unici$al de reclecci!n
de -asura? %ientras 6ue ls desec9s inrgnics 6ue $ueden ser reciclads8 tales
c%8 $a$el8 $lstic8 ,idris8 cartnes8 de-en ser entregads a una e%$resa
recicladra8 c% Rei$a/
Ls residus cn caractersticas t!)icas8 tales c%. tra$s8 cartnes yQ $a$eles
sucis cn aceite8 diesel gaslina de-en acu%ularse $r se$arad8 identi:icads
9asta 6ue sean dis$uests a tra,@s de la e%$resa de la reclecci!n de -asura/
Ls ta%-res ,acs 6ue 9ayan cntenid aceites 6u%ics de-en cntrlarse en l
6ue res$ecta a su destin :inal. en l $si-le de-en de,l,erse al $r,eedr? en trs
cass8 la,arse y ,enderse a trs %ercads c% $r e>e%$l las e%$resas
recicladras/
CAPITULO D
D/ PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEIA 0 SANITIIACION
D/A/ O$eracines de La,ad8 Li%$ie7a y Saniti7aci!n/ Standard Sanitatin
O$eratin Prcedures &SSOP(/
La ley 4A CFR Parte A4B/AA del C!dig Federal de Regulacines8 se re:iere a las
$eracines sanitarias? y esta-lece8 6ue se de-e ela-rar $rcedi%ients de
%anteni%ient en general cn el ->eti, de lgrar cndicines sanitarias adecuadas? y
6ue8 $ara est se de-e t%ar en cuenta l siguiente.
Ls edi:icis8 accesris y tras instalacines de la $lanta8 de-en
%antenerse en -uenas cndicines sanitarias y su:iciente%ente re$arads $ara
$re,enir 6ue ls ali%ents sean adulterads/ La li%$ie7a y sanidad de ls
utensilis y el e6ui$ de-e cnducirse de una %anera8 6ue $rte>a ls ali%ents8
las su$er:icies de cntact y ls %ateriales8 cntra la cnta%inaci!n/
La ela-raci!n de $rcedi%ients sanitaris es un re6uisit :unda%ental $re,i a la
i%$le%entaci!n del siste%a/ Dic9s $rcedi%ients de-en a-arcar tds ls $unts
eta$as del $rces 6ue $ueden re$resentar una cnta%inaci!n :sica8 6u%ica
%icr-il!gica del $rduct/
Cada $rcedi%ient SSOP de-e estar cdi:icad y en @l de-en es$eci:icarse ls
siguientes $unts.
A/ O->eti,/
4/ Alcance &6ue reas $unts cu-re(/
B/ De$arta%ent $ersna res$nsa-le de su e>ecuci!n/
D/ De$arta%ent $ersna res$nsa-le de su %nitre/
C/ En cas de $rcedi%ients de li%$ie7a. el ti$ de agente 6u%ic utili7ad/
E/ El $rcedi%ient $r$ia%ente dic9/
F/ El %@td de %nitre/
G/ De ser necesari las $recaucines de seguridad durante su e>ecuci!n/
Para el $rces de ela-raci!n del 9elad se cnsidera necesari la ela-raci!n y
e>ecuci!n de las SSOP8 e)$uestas en la siguiente ta-la.
TA;LA =<I
Prcedi%ients Sanitaris en Planta de Ela-raci!n de 'elads
CODI+O O;UETI<O PROCEDIMIENTO
SSOP 5A2C1L Cntrl de 1u%ics Prcedi%ient de al%acena%ient de
Sustancias 1u%icas de Li%$ie7a/
SSOP 542C1R Cntrl de 1u%ics Prcedi%ient de Al%acena%ient de
Reacti,s y Sustancias 1u%icas de
La-ratri
SSOP 5B2CSM Cntrl de 1u%ics Prcedi%ient de Al%acena%ient de
Sustancias utili7adas $ara Manteni%ient
y O$eraci!n de Planta y E6ui$s/
SSOP 5D2CP' Cntrl de Plagas Prcedi%ient de Fu%igaci!n de Areas
E)ternas e Internas/
SSOP 5C2CAC Cntrl del Agua Pta-le Prcedi%ient de Clraci!n del Agua de
Cisterna/
SSOP 5E2PLC Cntrl de 'igiene de cisterna Prcedi%ient de La,ad de Cisterna/
SSOP 5F2LSC2P La,ad de Su$er:icies de M@td de La,ad $r Es$u%a a Presi!n/
Cntact/
SSOP 5G2LSC2CIP La,ad de Su$er:icies de M@td de La,ad en Siti/
Cntact
SSOP 5H2SSC2A Saniti7aci!n de Su$er:icies de M@td de desin:ecci!n $r At%i7aci!n/
Cntact/
SSOP A52CIP Saniti7aci!n de Su$er:icies de M@td de Desin:ecci!n en Siti/
Cntact/
SSOP AA2LME La,ad de Ma6uinarias yM@td de La,ad $r Es$u%a a Presi!n/
E6ui$s/




SSOP A42SME2A Saniti7aci!n de Ma6uinarias yM@td de Desin:ecci!n $r At%i7aci!n/
E6ui$s/
SSOP AB2LSU2IA La,ad y Saniti7aci!n de
Utensilis/
M@td de La,ad Manual y Desin:ecci!n
$r In%ersi!n y At%i7aci!n/
SSOP AD2LPP La,ad de Piss y Paredes/ M@td de Restrieg/
SSOP AC2LCD La,ad de Canales de Drena>e/ M@td de La,ad $r es$u%a a $resi!n/
SSOP AE2LAE Li%$ie7a de las Areas E)ternas/ M@td de Li%$ie7a Manual/
SSOP AF2L;P La,ad y Desin:ecci!n de ;a#s M@td de La,ad y Desin:ecci!n Manual/
SSOP AG2C'P Cntrl de 'igiene del Persnal/ Ins$ecci!n ,isual/
SSOP AH2PMD Mane> de Desec9s/ Prcedi%ient de Clasi:icaci!n y
Acu%ulaci!n Manual/
En l 6ue se re:iere a las $eracines de la,ad y saniti7aci!n8 es necesari 6ue la
selecci!n de ls agentes 6u%ics8 se realice t%and en cuenta ls siguientes
criteris.
A/ ti$s de suciedades :r%adas/
4/ %icrrganis%s 6ue $uedan desarrllarse/
B/ rang de e:ecti,idad/
D/ e)igencias de ls e6ui$s y %a6uinarias &dise# y cnstrucci!n(/
C/ ti$s de su$er:icies/
E/ %@td de a$licaci!n/
F/ dis$ni-ilidad de us/
G/ cst/
Ade%s @stas sustancias de-en ser certi:icadas8 y el $r,eedr de-e garanti7ar 6ue
ls c%$uests acti,s n $r,can cnta%inaci!n 6u%ica del $rduct8 $r
%igraci!n/ Ls certi:icads de calidad de-en registrar ls dats e)$uests en el Ane)
L/
En l re:erente a las $eracines de la,ad y saniti7aci!n? las $lantas $rcesadras de
$rducts lctes e%$lean $rcedi%ients de la,ad %i)ts8 c%-inand el siste%a
de la,ad en siti cn tr %@td8 c% $r e>e%$l8 el la,ad cn es$u%a a $resi!n/
A cntinuaci!n e)$ndre%s $rcedi%ients de la,ad y saniti7aci!n a$licads a las
su$er:icies de cntact de una $lanta $rcesadra de 9elads e)truds.
Prcedi%ient de La,ad de Su$er:icies de Cntact
M@td de La,ad $r Es$u%a a Presi!n
SSOP 5F2LSC2P
O->eti,/2 Ela-rar y e>ecutar un $rcedi%ient de la,ad $r $resi!n de las
su$er:icies de cntact8 $ara e,itar 6ue @stas se cn,iertan en :uente de
cnta%inaci!n del $rduct/
Alcance/2 Este $rcedi%ient incluye tdas las su$er:icies $r dnde $asa el $rduct8
y 6ue tienen cntact cn el %edi a%-iente8 @stas sn.
A/ Tan6uer trans$rtadr de %e7cla -ase/
4/ Tan6ues de Maduraci!n/
B/ E)trusr/
D/ Platills trans$rtadres/
C/ Pin7as trans$rtadras/



E/ Tina de glacead de c9clate/
F/ ;andas trans$rtadras/
G/ Mesas de acer in)ida-le/
Frecuencia/2
V Diaria/2 al t@r%in de la >rnada/
V En el cas del tan6uer de %e7cla -ase/2 Se reali7a la,ad e)tern antes de la
rece$ci!n? y la,ad e)tern e intern8 una ,e7 ,ac? en el rea es$ec:ica de
la,ad/
Detergente utili7ad/2 Detergente l6uid de alcalinidad %edia alta8 :r%ulad en
-ase de secuestrantes rgnics8 rec%endad $ara li%$ie7a $r es$u%a/
Res$nsa-les de e>ecuci!n/2 O$eradres de e6ui$s/
Res$nsa-ilidad de Mnitre/2 De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
Prcedi%ient/2
A/ En>uague cn agua a una te%$eratura de CC LC $ara re%,er $si-les suciedades
ad9eridas? $r e>e%$l en este $rces la c-ertura de c9clate tiende a
ad9erirse :uerte%ente a las su$er:icies/
4/ Pre$araci!n de sluci!n de la sluci!n detergente cn agua a 4C LC en una
cncentraci!n de BO/
B/ La,ad de la su$er:icie cn %6uina es$u%ante a $resi!n/
D/ Acci!n de la es$u%a durante A5 %inuts8 e,itand 6ue se se6ue s-re la
su$er:icie? $ues en este cas8 la suciedad se ,l,era a ad9erir/
C/ En>uague cn a-undante agua caliente a CC LC/
E/ Drena>e del agua/
Precaucines de seguridad/2
Durante la $re$araci!n y us de la sluci!n detergente de-e e,itarse el cntact
direct cn $iel y >s8 $r est se de-en utili7ar. ga:as $lsticas $rtectras de >s8
delantales de ne$ren y guantes de P<C2g%a/
Prcedi%ient de La,ad de Su$er:icies de Cntact
M@td de La,ad Clean In Place &CIP(/
SSOP 5G2LSC2CIP
O->eti,/2 Ela-rar un $rcedi%ient de la,ad de las su$er:icies de cntact $r el
%@td de la,ad en siti &CIP(/



Alcance/2 Se a$lica a tdas las su$er:icies8 $r dnde circula el $rduct8 6ue n
tienen cntact cn el %edi a%-iente? $r este %ti, se $uede :r%ar un cicl
cerrad de la,ad.
A/ Tu-era de rece$ci!n de %e7cla/
4/ Tu-era de trans$rte de %e7cla -ase/
B/ Cilindr de cngelaci!n del %antecadr/
D/ Mangueras de cne)i!n entre %antecadr y e)trusr/
Detergente utili7ad/2 Detergente l6uid :uerte%ente alcalin cn -ase en sda
caJstica8 rec%endad $ara siste%as de li%$ie7a CIP/
Frecuencia/2 Diaria/2 al t@r%in de la >rnada/
Res$nsa-le de e>ecuci!n/2 O$eradr de lnea e)trusra/
Res$nsa-le de Mnitre/2 De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
Prcedi%ient/2
A/ Recirculaci!n de agua a CC LC8 durante C %inuts/
4/ Drena>e del agua/
B/ Pre$araci!n de la sluci!n de detergente cn agua a 4C LC8 en una cncentraci!n
de DO/
D/ Recirculaci!n de la sluci!n alcalina durante 45 %inuts/
C/ En>uague cn agua a 4C LC8 9asta la eli%inaci!n c%$leta de ls residus alcalins
&n se de-e -ser,ar rests de grasa ni es$u%a(/
E/ Drena>e del agua/
Precaucines de Seguridad/2
Pr tratarse de un $rduct caJstic8 de-e e,itarse td cntact direct cn $iel y
>s8 utili7and ele%ents de seguridad $ersnal adecuads c%. ga:as $rtectras8
delantales de ne$ren8 guantes de cauc9 resistentes a lcalis/
Prcedi%ient de Saniti7aci!n de Su$er:icies de Cntact
M@td de Desin:ecci!n $r At%i7aci!n
SSOP 5H2SSC2A
O->eti,/2 Ela-rar y e>ecutar un $rcedi%ient de desin:ecci!n $r at%i7aci!n de las
su$er:icies de cntact/
Alcance/2 En este $rcedi%ient se incluyen las su$er:icies de cntact detalladas en
la SSOP 5F2LSC2P.
Saniti7ante utili7ad/2 Saniti7ante ;i9algenad a -ase de yd8 n es$u%ante/
Frecuencia/2 Diaria/2 al t@r%in de la >rnada/
Res$nsa-les de e>ecuci!n/2 O$eradradres de ls e6ui$s/



Res$nsa-le de Mnitre/2 De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
Prcedi%ient/2
A/ Pre$araci!n de una sluci!n del saniti7ante cn agua a 4C LC8 en una cncentraci!n
de 584O &4 cc $r cada litr de agua(/
4/ Desin:ecci!n de las su$er:icies utili7and $istla at%i7adra/ Se de-e rciar una
cantidad cnsidera-le de sluci!n en cada %etr cuadrad de su$er:icie/
B/ Drena>e del agua y secad de la su$er:icie/ Muc9as ,eces se re6uerir 6ue ciertas
$artes de ls e6ui$s sean secads $r un %edi %ecnic? $r e>e%$l8 en el
cas de ls $latills trans$rtadres8 el $r,eedr del e6ui$ e)ige 6ue @sts se
se6uen cn aire c%$ri%id saniti7ad/
Precauci!nes de Seguridad/2
Pr tratarse de un $rduct 6ue $resenta acide7 cntrlada8 se de-e e,itar cntact
direct cn $iel y >s8 $ara est se de-e utili7ar. ga:as $lsticas $rtectras de >s8
%ascarillas $rtectras cntra ,a$res cids8 delantales de ne$ren y guantes de
P<C2g%a/
Prcedi%ient de Saniti7aci!n de Su$er:icies de Cntact
M@td de Desin:ecci!n Clean In Place &CIP(/
SSOP A52SSC2CIP
O->eti,/2 Ela-rar un siste%a de saniti7aci!n $r el %@td de la,ad en siti &CIP(
$ara las su$er:icies de cntact/
Alcance/2 Este $rcedi%ient incluye a las su$er:icies de cntact detalladas en la
SSOP 5G2LSC2CIP.
Desin:ectante utili7ad/2 Desin:ectante l6uid en -ase a cid $erac@tic y $er!)id
de 9idr!gen/
Frecuencia/2 Diaria%ente8 al t@r%in de la >rnada/
Res$nsa-le de e>ecuci!n/2 O$eradr del e6ui$/
Res$nsa-le de %nitre/2 De$arta%ent de Cntrl de Calidad/
Prcedi%ient/2
A/ Pre$araci!n de una sluci!n del desin:ectante cn agua a CC LC8 en una
cncentraci!n de 5854O/
4/ Recirculaci!n de la sluci!n durante 45 %inuts/
B/ Drena>e del agua/
Precaucines de seguridad/2
Pr tratarse de un $rduct cid8 se de-e e,itar cntact direct cn $iel y >s8 $ara
est se de-en utili7ar ls ele%ents de seguridad $ersnal adecuads8 c% sn.
ga:as $lsticas $rtectras de >s8 %ascarillas $rtectras cntra ,a$res cids8
delantales de ne$ren y guantes de ne$ren/
Ests $rcedi%ients se $ueden t%ar c% -ase $ara la ela-raci!n de ls
restantes8 y sie%$re e)istirn ,ariacines en l re:erente a ls agentes 6u%ics
rec%endads8 las cncentracines8 el tie%$ de $er%anencia8 etc/ En td cas se
$ueden t%ar en cuenta las siguientes rec%endacines.
a/ Para el cas de $iss y $aredes8 de utensilis y de la cisterna se $uede utili7ar un
desi:ectante clrad en $l, rec%endad $ara siste%as de li%$ie7a %anual/ Este
$rduct tiene un es$ectr letal a%$li y es de %enr cst/
-/ Para el la,ad de ls canales de drena>e se $ueden c%-inar ls %@tds de
la,ad $r $resi!n y el %@td $r restrieg %anual/
c/ Para el la,ad e)tern de e6ui$s se $uede utili7ar un detergente rec%endad
$ara %etales -lands8 c% $r e>e%$l un cn -ase en %etasilicat/ Pr l
general las $artes e)ternas de ls e6ui$s estn cnstrudas en acer gal,ani7ad
el@ctrltic8 el cual reaccina cn el clr y cn las -ases/
d/ Para el la,ad de las %ans del $ersnal se rec%ienda utili7ar un >a-!n
desin:ectante 6ue tenga c% c%$uest acti, el 4/D8 DY2triclr 2 4Y9idr)i:enil
@ter c%Jn%ente lla%ad triclsan/ En l 6ue se re:iere al desin:ectante de
%ans se rec%ienda el us de un saniti7ante a -ase de id/
D/4/ Reducci!n y Eli%inaci!n de la carga %icr-iana ,s/ Saniti7ante utili7ad/
C% 9e%s -ser,ad en las SSOP detalladas en el $unt anterir8 la desin:ecci!n
se reali7a $r %edi de agentes 6u%ics/ Alguns desin:ectantes 6u%ics sn
acti,s cntra una a%$lia ga%a de -acterias8 siend uns -actericidas y trs
-acteristtics/ Pr e>e%$l8 ls esta$9ylccs $ertenecen al gru$ de -acterias 6ue
sn :cil%ente destrudas $r agentes 6u%ics? %ientras 6ue8 las sal%nellas sn
%s di:ciles de destrur/
En td cas8 la e:icacia de la desin:ecci!n 6u%ica de$ende8 del tie%$ de cntact8
de la te%$eratura8 y de la cncentraci!n de la sluci!n/ Es cn,eniente un cntact
%ni% de ds %inuts $ara el desin:ectante %s r$id y $ueden $recisarse 9asta 45
%inuts $ara la acci!n e:ecti,a de trs/
Ls saniti7antes rec%endads sn.
A/ Saniti7ante l6uid ;i9algenad a -ase de Id/
4/ Saniiti7ante l6uid -asad en cid $erac@tic/
B/ Saniti7ante clrad en $l,/
En la siguiente ta-la se detallar el es$ectr de acci!n y las caractersticas de cada
un de ells/



Ta-la =<II
Saniti7antes utili7ads ,s/ Carga Micr-iana
N%-re C%ercial C%$uest Acti, Carcterstica
Di,san M' Id y cid ntric/ A/ Nr%al%ente es utili7ad $ara la
saniti7aci!n de ls e6ui$s y
su$er:icies de cntact/
Rec%endads es$ecial%ente $ara
su$er:icies de acer gal,ani7ad/
4/ Sn %s esta-les en $resencia de
la %ateria rgnica 6ue ls
clrads/
B/ Tienen e:ect -actericida y
es$er%icida/ Se 9a c%$r-ad
6ue inacti,an es$ras de -acterias
c%. ;/ cereus8 ;/ su-tiis y C/
-tulinu% A/
D/ Su naturale7a cida e,ita la
:r%aci!n de P$iedra de lec9eP e
incrustacines de-idas a aguas
duras/
Di,san Frte Plus Acid $er)iac@tic
y $er!)id
de 9idr!gen
A/ Utili7ads en la saniti7aci!n de
su$er:icies de cntact de acer
in)ida-le/ Muy utili7ad en el
%@td CIP/
4/ Cnsiderads t)icl!gica%ente
segurs y -il!gica%ente acti,s/
B/ Eli%inan el e)ces de alcalinidad de
ls c%$uests de li%$ie7a y
$re,ienen la :r%aci!n de de$!sits
alcalins/
D/ Tienen e:ect -acteristtic
C/ Destruyen a casi tds ls %// y
es$ras $r $enetraci!n y alteraci!n
de las c@lulas de las %e%-ranas8
disciand la %l@cula cida y
acidi:icand interir%ente la c@lula/
E/ Estudis 9an re,elad una gran
e:ecti,idad en la destrucci!n de
Sal%nella s$$/
F/ E)celente acci!n a -a>as
cncentracines/
G/ E:ecti, en a%$li rang de
te%$eratura y $'/

Dit!n Clr Acti, A/ Mayr e:ecti,idad anti%icr-iana a
-a>s $'/
4/ A%$li es$ectr de acci!n cntra
-acterias8 es$ras y 9ngs/
B/ Se 9a de%strad alta e:ecti,idad
en la destrucci!n de E/ cli8 S/
aureus8 C/ $er:ringens y es$ras de
Clstridiu% y ;acillus/
D/ Li-eraci!n gradual y cntrlada del
clr8 asegurand una -uena acci!n
-actericida del $rduct/
D/B/ Cntrl de la E:ecti,idad del Prces de Li%$ie7a/
El De$arta%ent de Cntrl de Calidad de-e e>ecutar un $rgra%a de cntrl8 cuy
->eti, de-e ser %nitrear y ,eri:icar la e:icacia de ls $rcedi%ients de li%$ie7a y
saniti7aci!n/ Se rec%ienda i%$le%entar ls siguientes cntrles/
A/ El %nitre de ls $rcedi%ients de la,ad y saniti7aci!n8 se -asar en
ins$eccines ,isuales de. su$er:icies de cntact8 e6ui$s y %a6uinarias8 $aredes
y $iss8 canales de drena>e y reas e)ternas/ Este cntrl de-e ser reali7ad
diaria%ente $r un $ersnal asignad8 c% un ins$ectr de calidad/ Ls resultads
de la ins$ecci!n de-en 6uedar registrads en 9>as de cntrl8 c% las e)$uestas
en ls ane)s M8 N y O/
A/ Para la ,eri:icaci!n de ls $rcedi%ients de la,ad y saniti7aci!n de las su$er:icies
de cntact8 se de-en reali7ar %ensual%ente anlisis %icr-il!gics de is$ads/
4/ Se de-e %nitrear la cncentraci!n de clr en agua $ta-le de la cisterna/ Ests
%nitres se reali7arn8 $r l %ens cada ds 9ras8 durante el da? y ls
resultads de-en registrarse en una 9>a de cntrl8 c% la e)$uesta en el ane)
P/ Para la ,eri:icaci!n de este $rcedi%ient8 se de-e reali7ar un anlisis c%$let
del agua en una la-ratri certi:icad/ Est se rec%ienda 9acer ds ,eces al a#/
B/ Para %nitrear la 9igiene del $ersnal se de-e esta-lecer un cntrl -asad en
c9e6ues ,isuales de las actitudes de @sts durante la $rducci!n/ Ls resultads
de-en registrarse en una 9>a de cntrl c% la e)$uesta en al Ane) 1/
D/ Para ,eri:icar 6ue el $ersnal est e>ecutand el $rcedi%ient de la,ad de
%ans8 el De$arta%ent de Cntrl de Calidad8 de-e lle,ar a ca- un $rgra%a de
cntrl %icr-il!gic de las %ans de ls e%$leads8 -asad en :rtis
%icr-il!gics/
C/ Se rec%ienda 6ue una ,e7 $r tri%estre8 se realice un cntrl %icr-il!gic del
a%-iente de la $lanta8 %ediante anlisis a%-ientales/















CAPITULO C
C/ SISTEMA 'ACCP EN LINEA DE E=TRUSION DE 'ELADOS
En este ca$tul se desarrllar un %del de $lan 'ACCP8 en una lnea de $rducci!n de
9elads de cre%a e)truds/
En el $unt C/A/ se 9arn el anlisis de riesgs de $rces? $er $re,ia%ente se reali7ar un
estudi de ls riesgs 6ue $ueden re$resentar las %aterias $ri%as8 %ateriales de e%$a6ue
e insu%s/
En el $unt C/4/ se identi:icarn ls $unts crtics de cntrl del $rces8 utili7and $ara
@st8 el r-l de decisines/ Una ,e7 esta-lecids ls PCC8 se deter%inarn ls l%ites de
cntrl8 el siste%a de %nitre8 las accines crrecti,as8 el siste%a de registrs y el
siste%a de ,eri:icaci!n de cada un de ells/
C/A/ Anlisis de Riesgs/
Ls $ass 6ue se siguiern $ara reali7ar el anlisis de riesgs :uern.
A/ Re,isi!n del Diagra%a de Flu>/2 Se reali7! un estudi del diagra%a de :lu> cn el
:in de identi:icar las %aterias $ri%as y ls %ateriales de e%$a6ue8 as c% las
eta$as del $rces/ En -ase a @ste se reali7! una lista de cada ingrediente y de
cada eta$a del $rces8 y se le asign! un c!dig a cada un/
4/ Identi:icaci!n de riesg $tencial en cada eta$a/2 Se reali7! un anlisis de riesgs
$ara la %ateria $ri%a y %ateriales de e%$a6ue y tr $ara las eta$as del $rces8
cn el :in de deter%inar riesgs $tenciales en cada un de ells/ Un riesg se
clasi:ica en tres categras. -il!gic8 :sic 6u%ic/
B/ Uusti:icaci!n de la decisi!n/2 Se >usti:ica la decisi!n t%ada? es decir8 se da una
e)$licaci!n de $r6ue dic9 ingrediente eta$a se cnsidera un riesg $r6ue n/
Esta e)$licaci!n est -asada en ls cnci%ients dats del e6ui$ 'ACCP8 en
te)ts de re:erencia8 en estudis cient:ics8 en dats estadstics de -rtes de
en:er%edades8 y en ls arc9i,s de la e%$resa/
D/ Medida $re,enti,a/2 Una ,e7 esta-lecids ls riesgs8 se esta-lecen las %edidas
$re,enti,as 6ue $ueden a$licarse/

TIPOS DE RIES+OS SI+NIFICATI<OS
Riesg Micr-il!gic
Micrrganis%s Pat!gens. Listeria %ncytgenes8 E/ cli8 E
Sal%nella ty$9i8
;acterias Lcticas. Stre$tcccus t9er%$9ilus8 Lact-acillus -ulga
M!9s y Le,aduras/
g Signi:icati, en 'elads Riesg Fsic
<idri. -tellas8 utensilis
Madera. $allets8 ca>as/
Piedras
Metales. %a6uinaria8 ala%-res8 e%$leads/
Plstic. %aterial de e%$a6ue8 e%$leads/
O->ets Persnales/e%$leads &ca-ell(/
Riesg 1u%ic
Residus de Plaguicidas/
Residus de Anti-i!tics/
Residus de Metales Pesads/
Residus de sustancias de Li%$ie7a/
Residus de sustancias de Manteni%ient/

Factres a cnsiderar en el Anlisis de Materias Pri%as8 Materiales de E%$a6ue e Insu%s
i7ar la descri$ci!n del
duct y 9acer un listad de ls
redientes e insu%s y sus
r%etrs $erati,s8 en este
s $' y LT.
7cla ;ase/
-ertura de C9clate/
tract de <ainilla/
ills de Madera/
ietilen ;irentad/
as de cart!n crrugad/
4/ Re,isar el us :inal del
$rduct y el ti$ de
cnsu%idr.
Cnsu% direct/
Cnsu%idr. $J-lic general8
e)ce$t dia-@tics e
intlerantes a la lactsa/
B/ Para cada %ateria $ri%a8
%aterial de e%$a6ue
insu%8 deter%inar ls
riesgs -il!gics8
6u%ics :sics 6ue
$ueden $resentarse/

Factres a cnsiderar enel Anlisis de las Eta$as del Prces
,isi!n de e6ui$s de
nta y :lu> de $rces/
a%inar cada $rces y
er%inar si $uede e)istir
riesg/
ter%inar en 6ue eta$as
$rces $uede 9a-er
nta%inaci!n del
duct/
ter%inar si las
ndicines del $rces
r%iten la %ulti$licaci!n
%icrrganis%s/
4/ O-ser,aci!n de las actuales
$rcticas de $eraci!n/ El gru$
'ACCP de-e estar :a%iliari7ad
cn cada detalle del $rces/
O O-ser,ar las $eracines de
$rducci!n y esta-lecer si se estn
cu%$liend cn las $rcticas
nr%ales de $rces/
O O-ser,ar a ls e%$leads y
deter%inar y -ser,ar sus $rcticas
de 9igiene y deter%inar riesgs/
O Deter%inar si e)iste un $rces
letal 6ue $r,6ue la destrucci!n de
%//? en cas de n e)istir8 $ner
atenci!n a ls $rcess $sterires
6ue $ueden $r,car
cnta%inaci!n cru7ada/
B/ Medici!n de
$ar%etrs/
Pr e>e%$l. t%ar las
te%$eraturas de
$eraci!n en cada una
de las eta$as/
Deter%inar ls tie%$s
de residencia de
%aterias de %aterias
$ri%as y $rduct en
$rces en cada eta$a/
D/ Cn tda esta
in:r%aci!n deter%inar
ls riesgs -il!gics8
6u%ics :sics
$tenciales 6ue $ueden
$resentarse en cada
una de las eta$as8









C% cnclusi!n8 la %etdlga 6ue se utili7! $ara reali7ar el anlisis de riesgs del $rces
:ue.
A/ E)$sici!n del diagra%a de :lu> del $rces/
4/ Estudi de ls riesgs. -il!gics8 6u%ics y :sics 6ue re$resentan las %aterias $ri%as e
insu%s in,lucrads en el $rces/
B/ Reali7aci!n de anlisis de riesgs del $rces8 utili7and la in:r%aci!n -tenida del
estudi $re,i/
D/ Ela-raci!n de diagra%a de :lu> indicand ls riesgs $tenciales deter%inads $ara cada
eta$a/ Se cdi:icar cn ; al riesg -il!gic8 1 $ara el riesg 6u%ic8 F $ara el riesg :sic
y NR en a6uellas eta$as en 6ue n 9ay riesg/
A/ Diagra%a de Flu> del Prces
Me7cla ;ase PP $erlad
C-ertura de C9clate Palills de Madera
E)tract de <ainilla Ca>as de Cart!n
crrugad
Rece$ci!n de Materias Pri%as
y Materiales de E%$a6ue
Maduraci!n de %e7cla ;ase
LT N C LC
Cngelaci!n
LT N 2F LC
E)trusi!n
Endureci%ient Pri%ari
LT int. 2BC a 2BG LC
LT su$. 2 D5 LC
Derreti%ient de C-ertura
45 KgQA5 %inQB5 LC
+lacead
LT c-ert. 4C LC
LT int. 2 4GLC
LT su$. 2 4C LC
En,ltura
E%-alad




Endureci%ient :inal
LT N 2 4C LC
Al%acena%ient
LT N 2 4C LC
Distri-uci!n
LT N 2 AG LC




ter%inaci!n de Riesgs Ptenciales en Materias Pri%as8 Materiales de E%$a6ue e Insu%s/
'elad de Cre%a de <ainilla cn C-ertura de C9clate Diagra%a de Flu> de Prces NL
Lnea E)trusra 5A
C!dig
&A(
Ingrediente
eta$a de $rces
&4(
Identi:i6ue cual6uier
riesg $tencial
intrducid8
cntrlad
au%entad en esta
eta$a
&B(
'ay algJn
riesg
$tencial
en la
seguridad
del
ali%entZ
&SIQNO(
&D(
Uusti:i6ue su decisi!n de la
clu%na B
&C(
1u@ %edida $re,enti,a
se $ueden a$licar $ara
$re,enir riesg
signi:icati,Z
EEOA Me7cla ;ase ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
S En cas de n darse cndicines
!$ti%as de $asteuri7aci!n8 $r
en:ria%ient de:iciente &M FLC( $r
trans$rte inadecuad de la %e7cla/
;a> ciertas cndicines de
te%$eratura y $'8 la %e7cla -ase
re$resenta una :uente cnta%ina-le
$r -acterias $at!genas8 c% la
Sal%nella ty$9i8 E/ cli8 S/ aureus y
L/ %ncytgenes/ La literatura
%uestra -rtes de :ie-re ti:idea
$r,cada $r el cnsu% de 9elads
cnta%inads cn un serti$ de
Sal%nella/
El $r,eedr de-e
certi:icar ausencia de
-acterias $at!genas en
la %e7cla -ase/



1u%ic.
[ Residus de
$laguicidas/
S De acuerd al Cde) Ali%entarius8
$ueden e)istir residus de
a$r)i%ada%ente C5 ti$s de
$laguicidas en la lec9e :resca/
Aun6ue este estudi n 9a sid
e)tendid a la lec9e en $l, n a
la %e7cla -ase/
El $r,eedr de-e
certi:icar 6ue8 en cas de
e)istir residus de
$laguicidas en la %e7cla8
las cantidades $resentes
estn $r de-a> del ni,el
%)i% esta-lecid $r la
nr%a/
1u%ic.
[ Residus de
anti-i!tics
S De acuerd la FAO y la OMS
$ueden e)istir rests de
anti-i!tics en la lec9e de ,aca/
Aun6ue n se esta-lece si @sts
se eli%inan en ls $rcess de
ela-raci!n de lec9e en $l,/
El $r,eedr de-e
certi:icar ausencia de
residus de anti-i!tics en
la %e7cla -ase/
1u%ic.
[ Rests de agentes
de li%$ie7a/
N Es %uy $c $r-a-le de-id a
6ue ls %@tds de sanidad y
li%$ie7a del $r,eedr sn
cncids y cntrlads/ C%
$arte de la clasi:icaci!n del
$r,eedr8 se de-e auditar sus
$rcedi%ients de sanidad y
li%$ie7a/







Fsic.
[ Partculas
%etlicas
N De-id a 6ue el $r,eedr es
certi:icad8 y la n currencia de este
riesg se asegura de-id a la
instalaci!n de detectr de %etales al
:inal de la lnea e)trusra/
MP2'EE54 C-ertura de
C9clate
;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana
S La literatura registra int)icacines
cn E/ cli de-idas a cndicines
inadecuadas de $rcesa%ient/
El $r
ausenc
c-ertu
1u%ic.
[ Cnta%inaci!n
cn %etales
$esads/
S De acuerd al Cde) $ueden e)istir
residus de $l%8 ars@nic y c-re
en las c-erturas de c9clate/
El $r
6ue en
residu
su
encuen
l%ites
$r la n
1u%ic.
[ Residus de
$laguicidas/
S De acuerd al Cde) Ali%entarius8
$ueden e)itir residus de D ti$s de
$laguicidas en el caca en gran
$rcesad/
El $r
6ue en
residu
cncen
$r d
esta-le
Fsic.
[ Presencia de
$artculas
%etlicas/
N Es $c $r-a-le de-id a 6ue el
$r,eedr certi:ica ausencia de
$artculas %etlicas en el
$rduct/ Ade%s la n
currencia de este riesg se
asegura de-id al detectr de
%etales instalad al :inal de la
lnea e)trusra/
Fsic.
[ Presencia de $als
yQ $iedras/
N Es $c $r-a-le de-id a 6ue el
$r,eedr certi:ica ausencia de
ests cnta%inantes/ Ade%s8 la
n currencia de este riesg se
asegura en el $rces? ya 6ue8 la
c-ertura es ta%i7ada antes de
ser incr$rada al $rduct/
MP2'EE5B E)tract de <ainilla ;il!gic.
Creci%ient de
-acterias $at!genas/
N Es i%$r-a-le en esta %ateria
$ri%a/ Pr este %ti, la nr%a
de $asteuri7aci!n se a$lica a la
%e7cla n ar%ati7ada/








1u%ic.
[ Cnta%inaci!n cn
sl,ente 6u%ic/
S Es $c $r-a-le de-id 6ue el
sl,ente se eli%ina $r
e,a$raci!n y recu$eraci!n
$sterir de ls gases/ Sin
e%-arg8 la C%unidad Eur$ea
esta-lece un l%ite residual de 45
g de $r$il@n glicl $r cada Kg de
$rduct/
El
cert
cnc
glic
%en
la C
Fsic.
[ Ningun/ N N es $r-a-le8 ya 6ue el e)tract
es s%etid a $rcess de
$uri:icaci!n y :iltraci!n/
MT2'EE5A Palills de Madera ;il!gica.
[ Presencia
%icr-iana/
S Es $r-a-le de-id a su
c%$sici!n rgnica/
Nr%al%ente l 6ue $uede currir
es cnta%inaci!n $r %9s/
El
cert
%9
1u%ic.
[ Ningun/ N Durante la ela-raci!n de ls
$alills8 n se utili7a agentes
6u%ic algun/
Fsic.
[ Presencia de
astillas de %adera/
N N es $r-a-le de-id a 6ue en la
auditra a la $lanta del $r,eedr8
se $ud cnstatar 6ue ls $alills
sn s%etids a selecci!n
electr!nica8 antes de su e%$a6ue/
Fsic.
[ Presencia de
->ets %etlics/
N De-id a 6ue el $r,eedr
certi:ica ausencia de @ste
cnta%inante/ Ade%s la n
currencia de este riesg se
asegura de-id al detectr de
%etales instalad al :inal de la
lnea/
Fsic.
[ Presencia de
insects/
S Es $r-a-le8 de$ender de las
nr%as estndares de $eraci!n
del $r,eedr/
El
gara
de in
MT2'EE54 Pli$r$ilen Perlad ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N De-id a su c%$sici!n
inrgnica y a la certi:icaci!n del
$r,eedr/









1u%ic.
[ Cnta%inaci!n cn
residus t!)ics de
las tintas de
i%$resi!n/
N Las tintas utili7adas en la
i%$resi!n de ls %ateriales de
e%$a6ue sn grad ali%entici/
La i%$resi!n en el %aterial de
e%$a6ue se encuentra al re,ers
$r l 6ue es i%$si-le 6ue e)ista
%igraci!n/
Fsic.
[ Ningun/ N De-id al ti$ de $rduct y a su
$rcesa%ient/
B/ Anlisis de Riesgs del Prces/
'elad de Cre%a de <ainilla cn C-ertura de C9clate Diagra%a de Flu
Lnea E)trusra 5
C!dig
&A(
Ingrediente
eta$a de $rces
&4(
Identi:i6ue
cual6uier riesg
$tencial
intrducid8
cntrlad
au%entad en esta
eta$a
&B(
'ay algJn
riesg
$tencial
en la
seguridad
del
ali%entZ
&SIQNO(
&D(
Uusti:i6ue su decisi!n de la
clu%na B
1
se
EP2'EE5A Rece$ci!n de Materias
Pri%as Materiales de
E%$a6ue e Insu%s/
;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
S Las %aterias y ls $alills de
%adera8 re$resentan un riesg
-il!gic/
1u%ic.
[ Residus de
$laguicidas
S La $resencia de residus de
$laguicidas es un riesg
$tencial en la %e7cla -ase y la
c-ertura de c9clate/
1u%ic.
[ Residus de
anti-i!tics/
S La $resencia de residus de
anti-i!tics en la %e7cla -ase es
un riesg $tencial/
1u%ic.
[ Residus de
%etales $esads/
S La $resencia de residus de
%etales $esads es un riesg
$tencial en la c-ertura de
c9clate/












1u%ic.
[ Residus de
sl,ente 6u%ic/
S La $resencia de residus de
$r$il@n glicl es un riesg
$tencial en el e)tract de ,ainilla/
1u%ica.
[ Residus de
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5A2C1L8
5F2LSC2P y 5H2SSC2A/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
lu-ricantes yQ
grasa/
N Cntrlad $r la SSOP 5B2CSM y
5F2LSC2P/
EP2'EE54 Maduraci!n de la
%e7cla
;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces y las SSOP 5F2LSC2P y
5H2SSC2A/
1u%ic.
[ Residus de
$rducts de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5A2C1L
y 5F2LSC2P/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
insects/
N Cntrlad $r las +MP en
instalacines :sicas y la SSOP 5D2
CP'/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
$artculas
%etlicas/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces/
Para
cur
se i
%eta
EP2'EEOB Cngela%ient ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N De-id a cndicines de $rces/
Reducci!n de te%$eratura del
$rduct desde C LC 9asta 2F LC en
45 segunds/ Cntrlad $r las
SSOP 5G2LSC2CIP 0 A52SSC2CIP/
1u%ic.
[ Residus de
$rducts de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5A2C1L 0
5G2LSC2CIP/
1u%ic.
[ Cnta%inaci!n cn
lu-ricantes y
grasas/
N El dise# de ls e6ui$s n
$er%ite 6ue 9aya cntact del
$rduct cn lu-ricantes grasa/
Las $eracines de %anteni%ient
se reali7an -a> nr%as sanitarias
detalladas en ls %anuales de
%anteni%ient/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
$artculas
%etlicas/
N Cntrlad $r las +MP y las
SSOP/
Para
cur
se
%eta
EP2'EE5D E)trusi!n ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N Te%$eratura interna del
$rductN2FLC/ Cntrlad $r las
+MP del $rces y las SSOP 5F2
LSC2P y 5H2SSC2A/










1u%ic.
[ Residus de
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5F2LSC2
P y OH2SSC2A/
Fsic.
[ Ningun/ N De-id a dise# 9er%@tic del
e6ui$ y las +MP del $rces/
EP2'EE5C Endureci%ient ;il!gic.
Pri%ari/ [ Ningun/ N De-id a cndicines de
$rcesa%ient/ Dis%inuci!n
-rusca de te%$eratura desde 2FLC
9asta 2BG LC en E %inuts
a$r)i%ada%ente/
1u%ic.
[ Residus de
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP C1L y
5F2LSC2P 0 5H2SSC2A/
1u%ic.
[ Cnta%inaci!n cn
grasas y
lu-ricantes/
N El dise# del e6ui$ n $er%ite
cntact del $rduct cn grasas
y lu-ricantes/ Cntrlad $r las
+MP y las SSOP 5B2CSM/
1u%ic.
[ Cntact cn
re:rigerante/
N N es $r-a-le de-id a dise#
del e6ui$ y a cnstante
%anteni%ient/
Cntrlad $r las +MP/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
$artculas
%etlicas/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces/
Para
cur
se
%et
e)tr
EP2'EE5E Derreti%ient de
C-ertura
;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana
N De acuerd cn anlisis
%icr-il!gics reali7ads8 si el
derreti%ient es reali7ad -a> las
cndicines esta-lecidas &45 Kg/
de c-ertura en A5 %inuts(8 n
se da cnta%inaci!n %icr-iana/
Este $rces es cntrlad $r las
+MP/
1u%ica.
[ Residus cn
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP C1L y
5F2LSC2P 0 5H2SSC2A/
Fsica.
[ Cnta%inaci!n cn
$artculas
%etlicas
insects/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces y la SSOP 5D2CP'/
Par
de
inst
%et












EP2'EE5F +lacead ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
S Si el tie%$ de residencia de la
c-ertura a B5 LC se e)tiende de
l nr%al &%s de 4C %inuts(8 $r
algJn :all de la %6uina/
Nr%al%ente se utili7an de AG52
AH5 Kg/ de c-ertura $r 9ra(/ A
$esar de 6ue el ca%-i -rusc de
la LT de la c-ertura desde B5 LC
9asta 24C LC en A5 segunds8
i%$lica dis%inuci!n de carga
%icr-iana8 $er n se garanti7a
6ue esta dis%inuci!n sea 9asta
ni,eles ace$ta-les/
E:ic
e6u
ries
%6
En
%ay
la
re:r
1u%ic.
[ Residus de
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5A2C1L8
5F2LSC2P 0 5H2SSC2A/
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
$artculas
%etlicas/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces/
Para
cur
se
%et
Fsic.
[ Cnta%inaci!n cn
insects/
N Cntrlad $r la SSOP 5D2CP'/
EP2'EE5G En,ltura ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N Cntrlad $r las +MP y las
SSOP/ Es $c $r-a-le8 de-id
a 6ue la te%$eratura del $rduct
en ese $unt es 2 4CLC/
1u%ic.
[ Residus de
agentes de
li%$ie7a/
N Cntrlad $r las SSOP 5A2C1L8
5F2LSC2P y 5H SSC2A/
1u%ic.
[ Cnta%inaci!n cn
grasa yQ
lu-ricantes/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces y la SSOP 5B2CSM/ El
dise# del e6ui$ n l $er%ite/
Fsic.
[ Presencia de
$lstics/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces y la SSOP 452PMD/
Fsic
[ Presencia de
insects/
N Cntrlad $r la SSOP CP'/
Fsic.
[ Presencia de
$artculas %etlicas/
N Cntrlad $r las +MP del
$rces e instalaci!n de detectr
de %etales al :inal de la lnea/
EP2'EE5H E%-alad ;il!gic N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/
1u%ic N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/






Fsic N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/
EP2'EEA5 Endureci%ient Final ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana/
N De-id a cndicines de $rces
&LTN24CLC(8 ade%s 9ay
%nitre cnstante de la
te%$eratura de las c%aras/
Manteni%ient e:iciente de
e6ui$s/
1u%ic.
[ Ningun/ N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/
Fsic.
[ Ningun/
N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/
EP2'EEAA Al%acena%ient ;il!gic.
[ Presencia
%icr-iana
N De-id a cndicines de $rces
de &LTN24CLC(/ Cntrl cntinu de
LT de c%aras/ E:iciente
%anteni%ient de e6ui$s/
1u%ic.
[ Ningun/ N El $rduct se encuentra sellad
en su e%$a6ue/
C O NCLUSI ONE S 0 RECOMENDA C I O N E S
A/ El 9elad8 de-id a su c%$sici!n8 re$resenta una :uente de cnta%inaci!n %icr-iana?
$r l 6ue la a$licaci!n de un siste%a de calidad 6ue asegure la incuidad del $rduct8
es i%$rescindi-le/ A $esar de 6ue en el $as n se 9a reali7ad un estudi de las
en:er%edades trans%itidas $r ls ali%ents8 en trs $ases c% USA s se 9an
re$rtad cass de int)icacines ali%entarias8 causadas $r ingesti!n de 9elads
cnta%inads/
4/ De-e 6uedar clar 6ue las ;uenas Prcticas de Manu:actura y ls Prcedi%ients
Estndares de O$eraci!n sn $rere6uisits del $lan 'ACCP? $r l 6ue8 antes de
i%$lantar el siste%a8 @sts de-en estar e>ecutads y ,alidads/ La e%$resa de-e cntar
ade%s cn un %anual de $rces8 un %anual de %anteni%ient y un %anual de
la-ratri/
B/ Para el dise# y la i%$le%entaci!n del siste%a8 se de-e cntar cn el a$y de la
+erencia? $uest 6ue8 aun6ue el $rces $uede resultar larg y csts8 se de-en
cnsiderar ls -ene:icis 6ue se -tienen8 c% $r e>e%$l. la dis%inuci!n de ls csts
de $erci!n $r,cads $r $rducts rec9a7ads8 la cali:icaci!n del $rduct c%
!$ti% $ara ser e)$rtad y $rinci$al%ente la seguridad y cn:ian7a del cnsu%idr/
D/ Es i%$rtante 6ue cuand se ,aya a i%$le%entar el siste%a8 se seleccine un gru$
%utidisci$linari8 el cual de-e cn:r%arse $r $ersnas cn la ca$acidad necesaria $ara
anali7ar y e,aluar dats t@cnics/ Pr este %ti, se rec%ienda 6ue dentr del e6ui$
'ACCP 9aya un es$ecialista de asegura%ient de calidad8 un ingenier de $rducci!n de
ali%ents y un es$ecialista de %anteni%ient/
C/ La i%$le%entaci!n del siste%a 'ACCP de-e estar a$yada $r un $rgra%a de
entrena%ient e:ecti,8 el cual de-e ser crdinad y cntrlad/ Dic9 entrena%ient
de-e estar dirigid a td el $ersnal de la e%$resa8 $ues tds de-en cncer ls
->eti,s del siste%a/
E/ Es i%$rtante 6ue se tengan de:inids ls ni,eles de ace$ta-ilidad y rec9a7 de las de
las %aterias $ri%as y $rduct ter%inad/ Se rec%ienda 6ue @sts ni,eles se
esta-le7can en -ase a regulacines internacinales8 es$ecial%ente en a6uells
$rducts de e)$rtaci!n/
F/ Ade%s de-en estar deter%inads ls $unts de t%a de %uestras8 durante el $rces/
Las %uestras de-en ser 9%!geneas y re$resentati,as? $ara est se de-e cntar cn
nr%as y t@cnicas de %uestre ,alidadas $r rganis%s internacinales8 $r e>e%$l se
$ueden utili7ar las nr%as %ilitares estndares A5C E/
G/ C% $udi%s -ser,ar en el desarrll de este tra-a>8 las %aterias $ri%as re$resentan
$unts crtics de cntrl i%$rtantes8 y la ace$ta-ilidad de ellas de$enden %uc9 del
certi:icad e%itid $r el $r,eedr/ Pr este %ti, ls $r,eedres de-en ser
cali:icads8 %ediante auditras a las $lantas $r %edi de re,isi!nes $eri!dicas de sus
arc9i,s de cntrl/
H/ Se de-e de:inir el alcance del siste%a 'ACCP/ Pr e>e%$l en este cas se dise#! un
$lan a$licad al $rces de e)trusi!n de 9elads8 desde la rece$ci!n de %aterias $ri%as
9asta la distri-uci!n del $rduct/ Pr l general8 la eta$a de ,enta es %uy di:cil de
cntrlar $r el $rductr8 $ues la ,enta del $rduct se reali7a a tra,@s de $unts de
,entas y $r %edi de carretillas de 9elads/ Pr este %ti, es 6ue8 el e%$a6ue de-e
ANE=OS




















aclarar las cndicines de al%acena%ient durante la e)9i-ici!n y ,enta del $rduct/ 0
c% %edida de re:uer78 el De$arta%ent de Cntrl de Calidad de-e reali7ar
$eri!dica%ente8 auditras a ls $unts de ,enta/
ANE = O A
FORMULA CUANTITATI<A DE MEICLA ;ASE
Materias Pri%as O
O
SLN+
O
+rasa
O
SS SLN+ +rasa SS ST
Lec9e en Pl, entera AC8DF FB 4F AA84HBA D8AFEH AC8DF
A7Jcar AE A55 AE AE
+rasa <egetal F8D G5 C8H4 C8H4
Esta-ili7anteQE%ulsi:icante 58BD A55 58BD 58BD
Agua E58FH 5 5 5 5
Ttal A55 AA84HBA A585HEH AE8BD BF8FB
ST. S!lids ttales/









SLN+. S!lids lctes n grass/
SS. S!lids slu-les/
ANE = O ;
DEFECTOS PRO<OCADOS POR LAS MATERIAS PRIMAS 0 EL PROCESO
De:ect Causa Sluci!n
'elad sec y n es$atula-le De%asiads s!lids
De%asiadas $rtenas/
De%asiada grasa/
Maduraci! insu:iciente/
E)ces de e%ulsi:icante/
Presi!n de
9%geni7aci!n alta/
Reducir s!lids ttales/
Reducir e%ulsi:icante/
Cntrlar P de
9%geni7aci!n/
'elad -rillante y g%s en
la su$er:icie
De%asiadas $rtenas/
De%asiad esta-ili7ante/
Falta 9%geni7aci!n
$ara una %e>r
distri-uci!n de
e%ulsi:icantes y $rtenas
de la lec9e s-re la
su$er:icie de ls gl!-uls
de grasa/
;a>ar :uente de $rtenas/
&e>. lec9e en l,
descre%ada(/
Reducir esta-ili7ante/
'%geni7ar la %e7cla/
Cristales de 9iel en el
9elad
Pcs s!lids en la
%e7cla/
S9cW t@r%ic/
Cngela%ient lent en el
:ree7er/
Cngela%ient
insu:iciente
&endureci%ient lent en
c%ara(/
Au%entar s!lids en la
%e7cla/
E,itar :luctuacines de
te%$eratura en c%ara de
endureci%ient/
Re,isar LT del $rduct al
salir del :ree7er/
'elad arens De%asiads SLN+/
E)$uest a s9cW t@r%ic/
Falta %ateria grasa/
Reducir lec9e en $l,
entera descre%ada/
Li%itar ls ca%-is de LT/
Au%entar %ateria grasa/
'elad $ierde ,lu%en Esta-ili7ante insu:iciente e
inadecuad/
Maduraci!n -re,e
ine)istente/
De%asiada a7Jcar/
Re,isar dsi:icaci!n y ti$ de
esta-ili7ante/
Madurar crrecta%nete la
%e7cla/
Reducir a7Jcar y au%entar
s!lids/
ANE = O C
CERTIFICADO DE CALIDAD DEL ESTA;ILIIANTE2EMULSIFICANTE
ANE = O D
DETERMINACION DEL PUNTO DE CON+ELACION DEL 'ELADO
Prcedi%ient/2






A/2 Se calcula las $artes de a7Jcar $r cada A55 $artes de agua segJn la siguiente :!r%ula.
[&SLN+ = 58CB( \ s(A55
]
58CB X :racci!n de lactsa $resente/
] X O de agua de la %e7cla X A55 ^ s!lids ttales
[&AA84HBA ) 58CB( \ AE( ] A55 X BC8H
&A55 ^ BG8GC(
Al inter$lar en la siguiente ta-la ,e%s 6ue @stas BC8HC $artes de a7Jcar en A55 $artes de
agua8 dis%inuyen el $unt de cngelaci!n de la %e7cla en 4845D TC/
Partes de sucrsa $r cada A55 $artes de
agua
LC
Dis%inuci!n del $unt de
cngelaci!n
4G8CA A8FF
B4844 A8HH
BC8AD 48AC
BF8GE 48BB
DB8F4 48FA
Para calcular el decreci%ient del $unt de cngelaci!n $r,cad $r las sales utili7a%s
la siguiente :!r%ula.
SLN+ = 48BF
_
48BFX es una cnstante -asada en el $es %lecular de las sales/
AA84HBA ) 48BF X 58DB TC
EA8AC
El $unt de cngelaci!n se reduce en un ttal de. 4845D \ 58DB X 48EB/
Restand del $unt de cngelaci!n del agua $ura tene%s. 5 ^ 48EB X 248EB TC/
Entnces el $unt de cngelaci!n de la %e7cla es ^48EB TC/
ANE= O E
CALCULO PARA DETERMINACION DE PORCENTAUE DE
SO;RERENDIMIENTO DEL 'ELADO
E
























F!r%ula Mate%tica
O de ,errun X Pes de A litr de %e7cla ^ Pes de A litr de 9elad
Pes de A litr de 9elad
Puest 6ue la %e7cla tiene una densidad de A85H gQc/c/ el $es de un litr de 9elad es A5H5
gra%s y $ara un ,errun de G5O8 6ue es el 6ue se deter%in! de-e ser el del As
E%$eradr8 el $es de A litr de 9elad ser E5E gra%s/ Si ree%$la7a%s ests ,alres en
la :!r%ula tene%s.
A5 H5 ^ E5E ) A55 X FH8GF O X G5O
E5
ANE= O F
'OUA DE CONTROL DE PROCESO
'ELADOSA S/A/
E1UIPO. OPERADOR. PRODUCTO. FEC'A.
'ra de inici. 'ra de Finali7aci!n Parali7acines.
Materias Pri%as Kg/ des$erdici. Prduct :inal O de
rendi%ient.
Kg/ M/E/ Kg/ des$erdici M/E/ '%-res utili7ads
Kg/
%e7cla
Kg/ c-ertura Kg/ %e7cla Kg/ c-ertura Ca>sa
'ORA PRODUCTO
O
O<ERUN LTA LT4 LTB
PESO
SQC
&g(
PESO
CQC
&g(
<OLUMEN
SQC
&c%B(
<OLUMEN
CQC
&c%B(
O;SER<ACIONES


Fir%a Su$er,isr. Fir%a O$eradr.
ANE= O +
PRO+RAMA DE ENTRENAMIENTO DE PERSONAL
FECHA: __________ TEMA: __________________________________
DEPARTAMENTO RESPONSABLE: _______________________________
EXPOSITOR(ERS):________________________________________
________________________________________
HORA DE INICIO: _______________ HORA DE FINALIZACION: ____________
LISTA DE ASISTENCIA
NOM;RE DEPARTAMENTO O
AREA
FIRMA APRO;ACION
Fir%a de Res$nsa-le . ```````````````````


ANE= O '
CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
AREA. Tan6ues de Maduraci!n Prduct. Me7cla ;ase
RESPONSA;LE. Su$er,isr de Prducci!n Frecuencia. Cada 9ra
Ni,el de ace$ta-iliad. FLC N LT N A5 LC
FEC'A 'ORA TAN1UE LT O;SER<ACION
Su$er,isr de
Prducci!n Ue:e de Prducci!n























AN E= O I
CERTIFICADO DE CALIDAD DE PRO<EEDOR
INDUSTRIAS LACTEAS
TONI S.A.
CERTIFICADO DE ANALISIS FISICO-QUIMICOS,
MICROBIOLOGICOS Y ORGANOLEPTICOS EN PRODUCTOS TONI
SECCION 9
PAGINA 28
FEC'A DE ELA;ORACION. `````````
FEC'A DE E=PIRACION. `````````
PRODUCTO Q SA;OR . ```````````````
O/P/ DA HF
CANTIDAD EN K+/ B/555
ANALISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO
Te%$eratura y tie%$
de Pasteuri7aci!n
GC LCQA5 %inuts Te%$eratura F LC
Test de Fs:atasa Negati, Test de Fs:atasa Negati,
L ;ri) D5 L ;ri) BE
$' E8F4 P9 E8CH
O Acide7 58AE &AE LD( O Acide7 58ACFC &AC8FC LD(
O + rasa A58E O + rasa A58E
Densidad A84 Densidad A8AAC
O 'u%edad CG O 'u%edad E5
S!lids Ttales D4 S!lids Ttales D5
Olr Caracterstic Qn
lr a ranci
Olr Caracterstic a lec9e
Clr ;lanc lec9e Clr ;lanc lec9e
Sa-r A lec9e dulce Sa-r A lec9e dulce
Te)tura <iscsidad ace$ta-le Te)tura Ligera ,iscsidad
;acterias Aer-ias G84 ) A5
A
;acterias Aer-ias H8A8 ) A5
A
M9s y Le,aduras Negati, M9s y Le,aduras Negati,
Cli:r%es Ttales N B Cli:r%es Ttales N B
E/ cli Ausencia E/ cli Ausencia
Sal%nella s$$/ Negati, Sal%nella s$$ Ausencia
O;SER<ACIONES O;SER<ACIONES. De acuerd cn el anlisis de
residus de $laguicidas e:ectuad8 certi:ica%s
6ue este $rduct se encuentra dentr de ls
ni,eles de ace$ta-ilidad $er%itids/
Certi:ica%s ade%s ausencia de cnta%inantes
c% %etales8 %adera insects/
Tdas las %aterias $ri%as usadas se encuentran
$er%itidas $r el Cde) y la FDA/
Fir%a de Ue:e de Cntrl de Calidad
Industrias Lcteas Tni
Fir%a de +erencia de Prducci!n
Industrias Lcteas Tni
Fir%a de Analista
Industrias Lcteas Tni














ANE= O U
CONTROL DE MADURACION DE MEICLA ;ASE
FEC'A DE RECEPCION 'ORA DE
RECEPCION
LT de rece$ci!n Kg/ Reci-ids
Fec9a de E)$iraci!n Tan6ue de
Al%acen/
Lte de
Al%acen/
O/P/
Pr,eedr
O/P/
Prducci!n
'ra y Fec9a de t@r%in de %aduraci!n.
Li-eraci!n $r $arte de Cntrl de Calidad
Fec9a. 'ra. Res$nsa-le. Ue:e Cntrl de
Calidad
Par%etrs de Calidad L%ite %)i% ace$ta-le
$'

E8C
Acide7

584 O
Densidad

A8A gQc%
B
Olr

Caracterstic
Clr

Caracterstic
Sa-r

Caracterstic
Materias E)tra#as

Ausencia
Ue:e de Cntrl de
Calidad
Analista de Cntrl de
Calidad
Su$er,isr de
Prducci!n
ANE= O K
CUR<A DE TEMPERATURA <S/ TIEMPO EN CAMARA DE
ENDURECIMIENTO
ANE= O L
CERTIFICADO DE CALIDAD DE A+ENTES DE LIMPIEIA 0
SANITIIACION














ANE= O M
CONTROL DE LA<ADO 0 SANITIIACION DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
SSOP 5F2LSC2P SSOP A52SSC2A
SSOP 5G2LSC2CIP SSOP AA SSC2CIOP
AREAS. SUPERFICIES DE CONTACTO
FRECUENCIA. Al :inal de $rducci!n FEC'A. Q Q Q
Descri$ci!n. C9e6ues ,isuales de las su$er:icies
O;UETI<O. Deter%inar si se estn
cu%$liend las SSOP/
RESPOSA;ILIDAD. Ins$ectr de
Calidad
OPERARIOS SI+UEN SSOP
Prduct
A R S N
Aa Tu-era de rece$ci!n de %e7cla/
4a Tan6ue de al%acena%ient de
%e7cla/

Ba Tu-eras de trans$rte de %e7cla/
Da Cilindr de Free7%at/
Ca Mangueras &Fre77%atQT9ere%a(
Ea E)trusr
Fa Platills de T9ere%a
Ga Siste%a de Pin7as de T9ere%a
Ha Tina de C9clate
A5a ;andas trans$rtadras
AAa Mesas
Ace$tad/2 Rec9a7ad/2
a/ N $resencia de rests de %e7cla -ase/ a/ Presencia de rests de %e7cla -ase/
-/ N $resencia de rests de c-ertura de
c9clate/
-/ Presencia de rests de c-ertura de c9clate/
c/ N $resencia de rests de 9elad/ c/ Presencia de rests de 9elad/
d/ N $resencia de %!9s/ d/ Presencia de %9s/
e/ N $resencia de lres ->eta-les/ e/ Presencia de lres ->eta-les/
:/ N $resencia de rests de grasa 2 :/ Presencia de rests de grasa/
g/ N $resencia de es$u%a/ g/ Presencia de es$u%a/
9/ N $resencia de acu%ulaci!n de agua sucia/ 9/ Acu%ulaci!n de agua sucia/
Ins$ectr de Calidad Ue:e de Cntrl de Calidad









ANE= O N
CONTROL SANITARIO DE FUENTES DE CONTAMINACION CRUIADA
&AREAS INTERNAS(/
SSOP AA2LME SSOP AB2LSU2IA
SSOP A42SME SSOP AD2LPP
SSOP AC2LCD
FRECUENCIA. Al :inal de $rducci!n FEC'A. Q Q Q
Descri$ci!n. C9e6ues ,isuales de las reas
O->eti,. Deter%inar si se estn cu%$lients
las SSOP
RESPOSA;ILIDAD.
Ins$ectr de Calidad
O$eraris siguen
SSOP
Prduct A R S N
A/ E6ui$ Mantecadr
4/ E6ui$ E)trusr
B/ E6ui$ TJnel de Cngelaci!n
D/ Utensilis &es$tulas8 cuc9ills8
tac9s(

C/ Paredes y $iss
E/ Canales de drena>e interns
Ace$tad & A (/2 Rec9a7ad & R (/2
a/ N $resencia de rests de %e7cla -ase/ a/ Presencia de rests de %e7cla -ase/
-/ N $resencia de rests de c-ertura de c9clate/ -/ Presencia de rests de c-ertura de
c9clate/
c/ N $resencia de rests de 9elad/ c/ Presencia de rests de 9elad/
d/ N $resencia de $alills de %adera %aterial de
e%$a6ue/
d/ Presencia de $alills de %adera %aterial
de e%$a6ue/
e/ N $resencia de as$ect grass en su$er:icie/ e/ Presencia de as$ect grass en
su$er:icie/
:/ N $resencia de lres ->eta-les/ :/ Presencia de lres ->eta-les/
g/ N $resencia de es$u%a/ g/ Presencia de es$u%a/
9/ N $resencia de tierra $l,/ 9/ Presencia de tierra $l,/
i/ N $resencia de acu%ulaci!n de agua sucia/ i/ Presencia de acu%ulaci!n de agua sucia/
ns$ectr de Calidad Ue:e de Cntrl de Calidad


















ANE= O O
CONTROL SANITARIO DE FUENTES DE CONTAMINACION CRUIADA
&AREAS E=TERNAS(
Pg A de 4
SSOP AD2LPP SSOP AE2LAE
SSOP AC2LCD
FRECUENCIA. Diaria FEC'A. Q Q Q
Descri$ci!n. C9e6ues ,isuales de las reas
O->eti,. Deter%inar si se estn cu%$lients
las SSOP
RESPOSA;ILIDAD.
Ins$ectr de Calidad
O$eraris siguen SSOP
Prduct A R S N
A/ Cuart de generadr/
4/ Cuart de trans:r%adres
B/ Cisterna y trre de en:ria%ient
D/ Cuart de al%acena%ient agentes de li%$ie7a
C/ Cuart de c%$resres de %6uinas
E/ C%ara de al%acena%ient y des$ac9
F/ C%ara de endureci%ient
G/ Area de c%$resres de c%aras
H/ Area de $ar6ues
A5/Area de la,ad de tan6uer cisterna
AA/ ;a#s y ,estidres de $ersnal de $rducci!n
A4/Area de al%acena%ient de reci$ientes
$lstics

AB/Cuart de %anteni%ient
AD/Canal de drena>e de aguas llu,ias
AC/Canal de drena>e de aguas residuales
AE/Planta de trata%ient de aguas residuales
Ace$tad/2
a/ Presenta as$ect rdenad/
-/ N $resencia de $l, yQ tierra/
c/ N $resencia de agua acu%ulada/

$g 4 de 4
d/ N $resencia de ->ets e)tra#s &$iedras8 $als8 trnills8
telara#as8 etc/(/
e/ N $resencia de rests de %ateria $ri%a8 %aterial de
e%$a6ue yQ $rduct ter%inad/
:/ N $resencia de lres ->eta-les/
g/ N $resencia de -asura/
9/ Presencia de i%$le%ents sanitaris en -a#s/
i/ Las c%aras n $resentan cndensaci!n de agua/
>/ Las c%aras $resentan ls e,a$radres sin 9iel/
W/ Las c%aras $resentan el $is li-re de 9iel y suciedades/
Rec9a7ad/2
a/ N $resenta as$ect rdenad/
-/ N $resencia de $l, yQ tierra/
c/ N $resencia de agua acu%ulada/
d/ N $resencia de ->ets e)tra#s &$iedras8 $als8 trnills8
telara#as8 etc/(/
e/ N $resencia de rests de %ateria $ri%a8 %aterial de
e%$a6ue yQ $rduct ter%inad/
:/ N $resencia de lres ->eta-les/
g/ N $resencia de -asura/
9/ Presencia de i%$le%ents sanitaris en -a#s/
i/ Las c%aras $resentan cndensaci!n de agua/
>/ Las c%aras $resentan ls e,a$radres cn 9iel/
W/ Las c%aras $resentan el $is cn 9iel y suciedades/
Ins$ectr de Calidad Ue:e de Cntrl de Calidad


ANE= O P
CONTROL DE CLORACION DEL A+UA DE CISTERNA
SSOP 5C2CAC
RESPONSA;ILIDAD. Analista
Fsic21u%ic
Deter%inaci!n de cncentraci!n de
clr cn test de rttlidina/
FRECUENCIA.Diaria &cada ds
9ras(
Cncentraci!n %ni%a B $$%
FEC'A 'ORA CONC/ CLORO LI;RE
&$$%(
O;SER<ACIONES
Analista de Calidad Ue:e de Cntrl de Calidad














ANE= O 1
CONTROL DE 'I+IENE DEL PERSONAL
SSOP AF2C'P SSOP AG2PLM
SSOP AH2CEP
FRECUENCIA. Diaria FEC'A. Q Q Q
Descri$ci!n. C9e6ues ,isuales de Ls incu%$li%ients del $ersnal
O->eti,. Deter%inar si se estn cu%$lients
las SSOP y las +MP/
RESPOSA;ILIDAD.
Su$er,isr de Prducci!n
Lista de Incu%$li%ients SI NO
A/ Presenta uni:r%e rt suci/
4/ N usa %alla de ca-ell
B/ N usa guantes est@riles
D/ Presenta u#as largas y sucias
C/ Presenta ca-ell larg yQ -ar-a
E/ N usa %ascarilla
F/ N cu%$le nr%as de 9igiene. 9urgarse la nari78
escu$ir8 tser8etc//
G/ C%e en el area
H/ Fu%a en el rea
A5/Se arri%a a la %6uina y su$er:icies de cntact
AA/N %ane>a adecuada%ente el $rduct
A4/ Otrs/
El su$er,isr nti:ic! al e%$lead acerca de ls incu%$li%ients y e)$lic! las
cnsecuencias de ls %is%s/
Su$er,isr de
Prducci!n
E%$lead Ue:e de Cntrl de
Calidad
Ue:e de Prducci!n

















































ANE= O R
LIMITES MA=IMOS PARA RESIDUOS DE PLA+UICIDAS EN LA LEC'E
FRESCA/ CODE= ALIMENTARIUS
C!dig N%-re 1u%ic de Plaguicida %gQKg de $dt/
55A Aldrina y Dieldrina 585E
55D ;r%:s 585C
55C ;r%:s etil 5855G
55G Car-aril 58A
5AA Car-:enti!n 5855D
5A4 Clrdan 58554
5AB Clrdi%e:r% 58C
5AD Clr:en,in:s 5855G
5AC Clr%e6uat 58A
5AE Clr-encilat 585C
5AF Clr$iri:s 585A
5AH Cru:%at 585C
545 4/D2D 585C
54A DDT 585C
544 Dia7in!n 5854
54C Diclr,s 5854
5BA Di6uat 585A
5BB Endrina 58555G
5BD Eti!n 5854
5BE Fenclr:s 585G
5BF Fenitrti!n 58554
5BH Fenti!n 585C
5D5 Fentn 58A
5DB 'e$taclr 5855E
5DG Lindan 585A
5CA Medidati!n 58555G
5CD Mncr!t:s 58554
5CF Para6uat 585A
5EF Ci9e)atn 585C
5FC Pr$)ur 585C
5G5 1uin%etinat 585A
5H5 Clr$iri:s2%etil 585A
5HH Edi:en:s 585A
A55 Meta%id:s 585A
A5A Piri%icar- 585C
A5B Fs%et 5854
A5F Eti:encar- 5854
AAF Aldicar- 585A
AAG E$ir%etrn 585A
AAH Fen,aleriat 58A
A4A 48D8C2T 585C
A44 A%itra7 585A
A4G Fentat 58A
AB5 Di:lu-en7ur!n 585C
ABA Is:en:s 585A
AB4 Meticar- 585C
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