UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Escuela Acadmica Profesional en Industrias Alimentarias
INTEGRANTES:
Rosa Nohemi Avendano Pinto 2010-35188
Rosala Milagros Mayhuire Chambilla 2010-
35139
Claret Mamani Mamani 2010-35140
Oscar Hugo Chipana Condori 2010- 35165



Verificar la utilizacin de la refrigeracin, en la
conservacin postcosecha de las papayas, simulndose
todas las etapas a que estaran sujetas la papaya en la
refrigeracin y maduracin.
Conocer el proceso de la refrigeracin de la papaya en
las temperaturas adecuadas para su conservacin.
Origen de la Papaya (Carica papaya L
Es una planta de origen centroamericano,
conocida y empleada en casi toda Amrica
desde hace varios siglos,
Mxico,
Centroamrica y del norte de Amrica del Sur
principalmente, en Asia y frica
A finales del siglo XIV y a principios del
siglo XV el cultivo se difundi en Filipinas,
Malasia, Sur de China, Ceiln y Hawaii,
por navegantes espaoles y portugueses.
Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y
con una textura suave, carnoso y tienen un
tamao importante ya que alcanzan un peso de
500 gramos en promedio pero en algunos
casos pueden llegar a pesar varios kilos un
sola papaya.
Su maduracin adquiere un color que va del amarillo
al rojo-naranja y contiene numerosas semillas negras,
redondas y spera.
Es importante saber que hay papayos machos,
hembras que necesitan que ambos se fecunden para
que luego esa semilla genere otra planta. Tambin hay
ejemplares hermafroditas que con solo plantarlos se
reproducirn.
Puede alcanzar una altura de 1,8 metros a 2,5
metros.
CARACTERISTICAS ECOLOGICAS DE LA PAPAYA EN EL PERU
CLIMA
Clido, hmedo, subtropical
TEMPERATURA
Temperaturas mnimas de 18 C y
mximas de 35 c
HUMEDAD
Humedad:85% a 95%
LUZ
Necesita abundante iluminacin para
sus procesos fisiolgicos, ya que es un
factor primordial en el desarrollo de
este cultivo.
SUELO
Se desarrolla en suelos de buen drenaje
tanto interno como superficial, suelto y
hmedo, alto contenido de materia orgnica,
pH de 6,5 y 7,5.
San Martn (23,652 TM, igual a
50.3% del total en el periodo
mencionado y una tasa de
crecimiento respecto al mismo
periodo del ao pasado de
15.5%),
Ucayali (19,445 TM, 41.4% y -65.3%,
respectivamente),
Amazonas (1,407 TM, 3% y -
25.9%).
Cajamarca (807 TM, 1.7% y -
34.3%) y otros (1,645 TM,
participacin del 3.6% en el total).
Deterioro de la calidad del fruto
Mal manejo durante la cosecha.
Inadecuada transportacin a la
empacadora.
Mal acondicionamiento.
Cuidados post-cosecha
Material esponjoso.
Conservacin a 10 12C.
Tratamiento
Productos
tratados
Puntos de aplicacin Funcin
Cloruro de calcio Manzana
Pulverizacin o inmersin en la
preseleccin
Prevencin de la degradacin
de la pulpa
Eliminacin de color
verde
Naranja, pomelo,
tomate
Antes del lavado Mejora la apariencia
Fungicidas
Pltanos, ctricos,
pia, otros
Despus del lavado Control de enfermedades
Inmersin en agua
caliente
Mango, papaya. Despus del lavado
Control de enfermedades,
estimulacin de la
maduracin
Recubrimiento de la
superficie
Ctricos, pia. Despus del lavado
Reduce la deshidratacin,
mejora la apariencia y
prolonga el almacenamiento.
Fumigacin
Uvas,
Frutas de
exportacin.
Despus de la cosecha y
durante el almacenamiento
Control de la produccin y la
infestacin
Vapor caliente
Ctricos, mango,
papaya, pia.
Antes o despus del
embarque
Requisitos de cuarentena
Exposicin a baja
temperatura
Frutas de arboles
caducos
Antes y durante el viaje en
barco.
Requisitos de cuarentena
Maduracin
Pltanos,
aguacate, mango.
Maduracin en bodegas
mayoristas
Hace comestible la fruta
En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de las prcticas
comunes de tratamiento Poscosecha para frutas
CADENA DE FRIO
se define como el conjunto de elementos fijos o
mviles y las operaciones que garantizan la
canalizacin de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura controlada
desde la fase de produccin hasta la fase ltima
del consumo.
La nica forma de conservar los alimentos en
estado fresco es mediante la refrigeracin. Esta es
la ventaja que tiene este mtodo con respecto a
otros. La desventaja es que el proceso debe
empezar desde la recoleccin, debiendo ser
continuo hasta el consumo final del producto.

El fro en la fase de produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El fro en la fase de distribucin
El fro domstico
FAVORABLE
Disminuye la actividad
respiratoria
Disminuye la velocidad de
deterioro del rgano vegetal
Disminuye la produccin de
etileno en los frutos
climatricos.
Disminuye actividades
enzimticas.
Retrasa la formacin de
compuestos aromticos

Disminuye el calor desprendido en
la respiracin.
Retrasa la formacin de color.
Disminuye la degradacin de
clorofilas.
Frena los procesos de la
maduracin y senescencia
Retrasa los cambios fisiolgicos y.
bioqumicos.
Alarga la vida til.
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como
consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo ms
corto de vida til del producto.
FRUTO Temperatu
ra Crtica (
C)
Sntomas del dao por fro
Aguacate
Guayaba
Limn
Mango
Meln
Naranja
Pltanos
Papaya
Pia
Toronja
4.5-13
4.5
11-13
10-13
7-10
3
11.5-13
7
7-10
10
Pardeamiento en la pulpa
Dao en la pulpa, superficies
podridas
Picado en el flavedo, manchas rojas
Decoloracin piel, maduracin
anormal
Picado, podredumbre, decoloracin
Picado y manchas obscuras
Color opaco, maduracin anormal
Picado, prdida de aroma,
reas verdes cuando madura
Escaldado, picado

CARACTERIZACION DE LA PAPAYA
Indices de Cosecha: entre el quiebre de color a
amarilla para exportacin o entre a amarilla para
mercado local.
Indices de Calidad: Papayas cosechadas de a
completamente amarillas tiene mejor sabor que aquellas
cosechadas en estado verde (maduro) a amarillas dado
que el dulzor no aumenta despus de la cosecha
Temperatura Optima:
13C (55F) para papayas verdes (maduras) a amarillas
10C (50F) para papayas parcialmente maduras ( a
amarillas)
7C (45F) para papayas maduras (> amarillas)

Tasa de Produccin de Etileno
Temperatura 7C (45F) 10C (50F) 13C (55F) 15C (59F) 20C (68F)
mL CO
2
/kgh 3-5 4-6 7-9 10-12 15-35
Temperatura 7C (45F) 10C (50F) 13C (55F) 15C (59F) 20C (68F)
mL C
2
H
4
/kgh 0.1-2 0.2-4 0.3-6 0.5-8 1-15
Humedad Relativa Optima: 90-95%
Tasa de Respiracin:

DESRDENES
Abrasiones en la cscara: Resultan en una coloracin
manchada en forma de "islas verdes" (reas de la cscara
que permanecen verdes y hundidas cuando el fruto est
completamente maduro) y una deshidratacin acelerada

Dao por fro. Los sntomas incluyen depresiones,
manchado, maduracin desuniforme, escaldado de la
cscara, corazn duro (reas duras en la pulpa alrededor de
los vasos vasculares), infiltraciones en los tejidos, y mayor
susceptibilidad a pudriciones.

Dao por calor. maduracin desuniforme, maduracin
manchada, pobre desarrollo de color, ablandamiento
anormal, depresiones superficiales y pudricin acelerada.
ENFERMEDADES
Antracnosis. Causado por Colletotrichum gloesporioides se
desarrollan mientras la fruta madura.
Pudricin terminal negra. Causado por Phoma caricae-
papayae, Despus de la cosecha.
Pudricin por Phomopsis. Causada por Phomopsis
caricae-papayae, se desarrollar rpidamente en frutos
maduros
Pudricin terminal por Phytophthora: Phytophthora stem-
end rot es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica
Pudricin por Alternaria: Es causada por Alternaria
alternata la cual sigue al dao por fro en papayas.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE REFRIGERACION DE LA
PAPAYA

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales
de papayas obtenidas de Carica papaya L., de la
familia Caricaceae, que habrn de suministrarse
frescas al consumidor, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las
papayas destinadas a la elaboracin industrial.

Las papayas de esta categora debern ser de calidad
superior y caractersticas de la variedad y/o tipo
comercial. No debern tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase.
Categora
Extra
Categora
I
Las papayas de esta categora debern ser de buena
calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo
comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten
al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase:
Defectos leves de forma;
- Defectos leves de la piel (como magulladuras
mecnicas, quemaduras de sol y/o manchas de ltex); la
superficie total afectada no deber superar el 10%.
En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del
fruto.
Esta categora comprende las papayas que no
pueden clasificarse en las categoras superiores,
pero satisfacen los requisitos mnimos especificados
en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo,
los siguientes defectos, siempre y cuando las
papayas conserven sus caractersticas esenciales
en lo que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
Categora
II
Defectos de forma
- Defectos de coloracin
- Defectos de la piel (como magulladuras mecnicas, quemaduras
de sol y manchas de ltex); la superficie total afectada no deber
superar el 15%
- Ligeras marcas causadas por plagas.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
El calibre se determina por el peso del fruto, que deber ser como mnimo de
200 g, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre Peso
(en gramos)
A 200 300
B 301 400
C 401 500
D 501 600
E 601 700
F 701 800
G 801 1100
H 1101 1500
I 1501 2000
J 2001
Cuadro: Clasificacin Por
Calibres
Fuente: (CODEX STAN
183-1993)
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN
POR CALIBRES
El 5%, en nmero o en peso, de las papayas que no satisfagan
los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la
Categora I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
Categora
Extra
Categora
I
El 10%, en nmero o en peso, de las papayas que no satisfagan
los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la
Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ltima.
Categora
II
El 10%, en nmero o en peso, de las papayas que no
satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos
mnimos, con excepcin de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que
no sean aptos para el consumo.
MADURACIN, ALMACENAMIENTO Y
REFRIGERACIN DE LA PAPAYA
Para entregar este fruto en su ptima calidad, se
recomienda se almacene entre 9C y 10C, a esta
temperatura, la papaya tiene un proceso de
maduracin muy lento. El transporte debe estar a
esta temperatura ya sea usando un remolque,
contenedor o celda de buque refrigerada. Cuando la
papaya haya llegado a su destino, la temperatura
puede aumentarse para acelerar su maduracin. Si
la temperatura es menor a 18C, el cambio de color y
la maduracin son relativamente lentos. Asi que la
papaya pueden tenerse hasta tres semanas de vida
en estante.
Una vez que las cajas en la tarima has sido fletadas, se
introducen a la cmara de refrigeracin. Actualmente el mejor
y ms conveniente mtodo para bajar la temperatura es el aire
forzado. El sistema de aire forzado logra bajar en 15C la
temperatura en una hora y media.
Esto es muy crtico en la preservacin de la calidad. Una vez
que se ha logrado llevar la temperatura de la pulpa a 8 10C,
se procede a ubicarla en una cmara de conservacin hasta
el da del embarque. Ese da se traslada la fruta de la cmara
de conservacin a un camin refrigerado, el cual llevara la
fruta a su destino final o hasta el sitio de embarque.
CONCERVACION DE LA FRUTA HASTA EL MERCADO
Fuente: Manual Prctico De
Manual Del Cultivo De La Papaya
(Jos A. Gimnez Das)
Las empacadoras deben cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria
y control fitosanitario de los Estados Unidos. La clasificacin inicial y el
lavado se deben llevar a cabo lo ms pronto posible despus de la cosecha.
La fruta se debe descartar si presenta muestras de dao mecnico reciente,
enfermedades, exceso de madurez, cara de gato, tamao excesivo o
insuficiente, etc. Segn las exigencias del mercado, es posible que la fruta
tambin se rechace por presencia de raspaduras, dao por insectos o forma
irregular.
A la vez que se clasifica la fruta, se le debe remover el tallo con un cuchillo
afilado, a ras del cuello de la fruta. Esta se debe sumergir en un tanque de
lavado en agua para remover el latex y suciedad. Se debe usar agua con
cloro, en una concentracin de 100 a 150 ppm. (Chemonics Internacional Inc.
Febrero del 2009)
Para exportaciones a los EU, el protocolo de papaya exige que se trate la
fruta en agua caliente a 49 C durante 20 minutos. Esto se debe hacer
despus del proceso inicial de lavado. Despus de esto la fruta se debe
enfriar en agua a temperatura ambiente y finalmente se empaca.

Cartn de [fiberboard] de una sola capa, con cierre
autoajustado; resistencia a la compresin de 250 a 275 lb/in2.
Se deben proveer agujeros de ventilacin para permitir el
enfriamiento horizontal y vertical durante el transporte martimo.
El empaque interno debe incluir empaque en papel tipo tissue
para cada fruta individual, o envueltos en papel, alternando
frutos envueltos y sin envolver. Se pueden adherir etiquetas a
las frutas individuales para presentacin e identificacin.
Los cartones deben llevar en la etiqueta el nmero de frutos, la
etapa de madurez y el cdigo de trazabilidad. Los cartones que
se utilicen para exportar de Honduras a los
Estados Unidos deben indicar que no son para importacin o
distribucin en Hawai, el texto en ingls es el siguiente: NOT
FOR IMPORTATION INTO OR DISTRIBUTION IN HI

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El almacenamiento a corto plazo se puede hacer entre 10 y 12oC y una
humedad relativa del 85 al 95%.
El control de enfermedades pre-cosecha y post-cosecha es de vital importancia
para el envo de papaya por mar. De particular cuidado son los controles al
antracnosis y la Phytophthora. El desarrollo del color suele aumentar durante el
trayecto martimo, del 10% al 40% para un perodo de 10 das a 12oC, y
aumentara an ms durante el proceso de inspeccin y franqueo aduanero y de
distribucin posteriores a la llegada.

El transporte de papaya por va martima se puede hacer cuando la fruta se enva en
su nivel ptimo de madurez, con una o dos rayas. La fruta debe enfriarse previamente
y las condiciones se deben establecer a 10o a 12o con una humedad relativa del 85 al
95%, (con una ventilacin del 50%), en bodegas o contenedores refrigerados.
Las frutas cosechadas en la etapa de cosecha recomendada (una raya amarilla) y
puestas a madurar, madurarn a unos 60% o 70% de coloracin amarilla en un
perodo de cuatro a seis das bajo condiciones ambientales tropicales (25o a
28oC). La fruta que se cosecha en la etapa de una raya y se transfiere a
almacenamiento a baja temperatura (10o a 12oC), podr almacenarse de 14 a 21
das si se controla la aparicin de enfermedades postcosecha.

TABLA N. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES
RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE PAPAYAS
(Temperaturas en C)
Fuente: http://www.mscspain.com/es/reefer/optimal_refrigerated_cargo.html
Producto Temperatura
(C)
Humedad
Relativa (%)
Vida Aproximada de
almacenamiento
Papaya 7 a 13 85 90 1 a 3 semanas
Se verifico que la papaya debe ser refrigerado antes de su maduracin (en
estado pintn) para que las papayas en refrigeracin se mantuvieron en
mejor estado y con menos desarrollo de la infeccin. Esto ya era esperado,
ya que la disminucin del calor inhibe el crecimiento del hongo.
La disminucin de la temperatura de almacenamiento reducen al mnimo los
cambios qumicos durante el almacenamiento. A la temperatura de 13 C, los
frutos maduros y presentan un aumento de la acidez en el mesocarpio exterior
despus de 30 das de almacenamiento, a diferencia de los frutos se
mantuvieron a 6 C que se mantuvo verde y no mostr ningn aumento en la
acidez final.
Con una buena cadena de frio la papaya se conserva en buen estado, siendo
importante el transporte y almacenado (9 -10C).
Para tener una buena conservacin y maduracin de la papaya se debe de
conocer bien todas sus caractersticas. Para poder tener un buen resultado por
ejemplo; tener en cuenta la temperatura, la humedad relativa, el porcentaje de
maduracin, etc. A la que est sujeta el futo.
Tambin saber qu tipo de fruta es con la que estamos trabajando ya que
no todas las frutas se comportan de la misma manera, como la velocidad de
respiracin, si es climatrica o no climatrica.
Se recomienda no variar mucho los lmites de temperatura, humedad, y
porcentaje de maduracin; ya que puede traer consigo la sobre maduracin
de la fruta, prdida de peso y de agua, y la presencia de microorganismos; y
yndonos a lo extremo intoxicaciones. As como tambin prdidas
econmicas.