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ANLISIS DE ALIMENTOS 233205

PRACTICA # 2
ANLISIS BROMATOLGICO BSICO
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales !ste valor analtico es
de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato#, as$
!l contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que
afecta la estabilidad de$ frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas% huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias
La determinacin de humedad se utili&a como factor de calidad de$ 'aleas y ates, para evitar la
cristali&acin del a&(car% 'arabes a&ucarados, cereales preparados ) convencionales *+),-.% inflados
*/),-.
0e utili&a una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de$ leches
concentradas, endul&antes% productos deshidratados *1stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad% 'ugos de frutas concentradas
!l contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar
debe tener 234- de humedad% para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser 215-%
en las carnes procesadas por lo com(n se especifica el porcenta'e de agua a5adida
6odos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad
Los datos sobre contenido de humedad se utili&an para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme *por e'emplo, con base en el peso seco.
!l contenido de humedad de los alimentos vara enormemente !l agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios
La forma de preparar la muestra para este anlisis qui& sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimi&ar las p1rdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos 7bviamente, cualquier
exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible 0e
debe minimi&ar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele
La p1rdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental
81todo de 0ecado al 9orno) !n este m1todo la muestra se calienta ba'o
condiciones especficas y la p1rdida de peso de la muestra se utili&a para calcular el
contenido de humedad de la misma !l valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utili&ar, las condiciones del horno y
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el tiempo, as como la temperatura de secado !stos m1todos de secado son simples y
muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes n(meros de muestras !l
tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de :+
horas
DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
La determinacin de ceni&as es referida como el anlisis de residuos inorgnicos
que quedan despu1s de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un
alimento !s esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios m1todos
para anali&ar ceni&as as como el equipo para llevarlo a cabo para garanti&ar resultados
confiables !xisten tres tipos de anlisis de ceni&as$ ceni&as en seco par ala mayora de
las muestras de alimentos% ceni&as h(medas *por oxidacin. para muestras con alto
contenido de grasa *carnes y productos crnicos. como m1todo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de ceni&as de plasma en seco a ba'a
temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales
La t1cnica que se utili&ar en esta sesin de laboratorio ser la de ceni&as en seco,
la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar
todo el material orgnico La ceni&a remanente es el residuo inorgnico y la medicin de
la ceni&a total es (til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos
minerales contenidos en la muestra ;lgunos errores y dificultades involucrados en la
determinacin de las ceni&as en seco son$ la p1rdida de ceni&a debido a la intensidad con
que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos% adhesin de las
muestras con un contenido alto de a&(cares, lo cual puede ocasionar p1rdida de la
muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra
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8uestra < 7
:
=========== >7
:
? 9
:
7 ? ceni&as *material inorgnico.
5@@A ) B@@A>

OBJETIVOS
!l estudiante se familiari&ar con el sistema de secado al horno y los clculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo
!l estudiante conocer las t1cnicas de determinacin de ceni&as en seco y el uso
de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de ceni&as en una muestra de
harina de trigo
DETERMINACIN DE HUMEDAD
MATERIAL
Capel o charolitas de aluminio *proporcionado por el alumno.
1 esptula
: frascos de vidrio con tapadera *proporcionados por el alumno.
1 balan&a analtica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tam&
PROCEDIMIENTO
1 Crepare una charolita de papel aluminio
: Cese la charola vaca y anote el peso
3 6amice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 ) + g de la
muestra en la balan&a analtica Degistre hasta cent1simas
+ Conga a secar las muestras en el horno a 13@A> durante 1 hora
5 0aque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 1@
minutos
B Cese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 1@
minutos al horno y enfriando nuevamente
/ >alcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante
el secado seg(n la siguiente frmula$
P
i
- P
f
!00 " # $% &'(%$)$
P
i
!n donde$
C
i
< Ceso inicial
C
f
< Ceso final
7tra manera de reali&ar los clculos es la siguiente$
Ceso de la charola ? muestra h(meda
+/5
) Ceso de la charola vaca
Ceso de la muestra h(meda
Ceso de la charola ? muestra h(meda
) Ceso de la charola ? muestra seca
Ceso del agua evaporada
-de humedad de la muestra < Ceso de agua evaporada E 1@@
Ceso de la muestra h(meda
- de materia seca < 1@@ ) - de humedad
, Degistre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pi&arrn Ftilice
los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin estndar para el
contenido de humedad de la muestra de harina
DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS
MATERIAL
: crisoles o cpsulas de porcelana
1 desecador
1 pin&as largas
1 par de guantes de asbesto
1 mufla
1 balan&a analtica
1 esptula
8uestra de harina seca
1 mechero de Gunsen
>erillos
H tela de alambre
1 soporte con anillo
M*TODO
MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS
1 Conga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que
se va a anali&ar, lo cual significa de'arlo durante 15 minutos en la mufla a una
temperatura de 55@A a B@@A>
: Ie'e enfriar el crisol en un desecador durante 15 a :@ minutos Crocure no
cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la
tapa se proyecte y se rompa
3 Cese el crisol en balan&a analtica e identifquelo con el n(mero que tiene
marcado en la parte inferior *NO LE VA+A A PONER MAS,ING TAPE. ;note el
peso
+ Cese en el crisol 1): gramos de la muestra *sobre todo si va a determinar >a y
C. de la muestra seca Degistre el peso exacto
5 Creincinere la muestra exponi1ndola a la flama del mechero de Gunsen
B Jncinere la muestra en la mufla precalentada entre 55@A y B@@A> durante :
horas
/ Cese el crisol con ceni&as *ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra
media hora. en la misma balan&a que utili& inicialmente ;note el peso
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Ceso del crisol con muestra
)Ceso del crisol vaco
Ceso de la muestra
Ceso del crisol con ceni&as
)Ceso del crisol vaco
Ceso de las ceni&as
- de >eni&as en base seca < Ceso de ceni&as E 1@@
Ceso de la muestra
- de >eni&as en base h(meda < - de ceni&as base seca x - materia seca
1@@
- de materia orgnica < 1@@ ) - >eni&as base seca
Degistre sus resultados en el pi&arrn y realice sus clculos estadsticos con los
datos de todo el grupo
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>hemists Kashington, I>
Danganna, 0 14// 8anual of ;nalysis of Lruits and Megetable Croducts
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