Tecnologa de

Crnicos
Microbiologa de la Carne
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
ingeniera
Cdigo curso 301106
FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013
La carne se define como la
porcin comestible de canales
bovinos, borregos, cabras,
cerdo y caballo; incluye tejido
muscular y rganos.
La carne presenta un Aw
(Actividad de Agua) alta, 75%
del msculo es agua en la que
se encuentran gran variedad
de sustancias que pueden
promover el desarrollo de
microorganismos.
Alteracin
microbiana:
Los microorganismos que
alteran la carne pueden
tener acceso a la misma por
infeccin del animal vivo
(infeccin endgena) o por
contaminacin de la carne
postmortem (infeccin
exgena)
Beneficiosos:
Starters (Chacinados secos)
No deseables:
Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas
Patgenos
Salmonella
Escherichia colli
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillu cereus
Tipo de microorganismos
BACTERIAS

Tipo de cra (A campo vs Feed-lot)
Transporte (hacinamiento), fatiga del animal
(favorece la invasin de microorganismos
del intestino a la sangre)
Planta de faena (sacrificio, desollado,
desviscerado y otras actividades)
Agua de lavado
Operarios
Equipos y utensilios
Ambiente (uso de BPM)
Almacenamiento y transporte (cadena de
frio)
Lugares de venta y hogares
Fuentes de
Contaminacin
Alteraciones
Las seales de deterioro ms
comunes son:
olor anormal, generalmente
debido a bacterias aerobias en la
superficie de la carne;
aparicin de mohos en la superficie
con aspecto inicial de manchas;
deterioro profundo por accin de
microorganismos anaerobios
facultativos;
decoloracin causada por
alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.
Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la aparicin en la
superficie de mucosidad producidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los
aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre
que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico,
amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal
olor y consistencia viscosa caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire,
la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.
Estas alteraciones
dependen de:
Nmero y tipo de
microorganismos
La temperatura
Humedad relativa de
la cmara,
Caractersticas de la
carne y manejo.
La carne fresca se
considera
alterada cuando
el nmero de
microorganismos
oscila entre 10
6
y
10
8
por cm
2
.
Carne Cruda Congelada
Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a
temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el
congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin
en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.
Carnes
en
cortes
El tipo de
microorganismos que
contiene este tipo de
carne depende de la
manipulacin previa.
Normalmente para
evitar desecacin ( y
con ello crecimiento
de hongos, levaduras
y micrococos) y
prdida de color se
envuelve en una
pelcula transparente
permeable.
Los problemas se
controlan mediante
conservacin de
atmsferas
controladas que
contienen CO
2
extendiendo la vida
de anaquel a
temperatura de
refrigeracin.
Carne
picada/
molida
Es mucho ms
susceptible al
desarrollo de
microorganismos,
debido a que
durante la molienda
se distribuyen en
toda la masa.
La cuenta y
composicin
depender de las
condiciones en que
se haya encontrado
la superficie de la
carne.
Cuando se reduce la humedad
de 75% a 20%, es posible el
desarrollo de hongos por lo
que es recomendable secar
hasta 9%.
Los microorganismos
alteradores son hongos
capaces de crecer a bajas Aw,
ocasionan malos olores,
mohos y liplisis.
Carne
Seca
El secado se realiza
bajo condiciones
controladas.
Los principales
mtodos:
Secado a 50C durante
1 a 2 horas en tneles
de aire caliente en
carnes sin grasa cocida
y cortada en capas
delgadas.
Liofilizacin: La carne
puede ir en piezas ms
grandes. Los problemas
microbianos en este
mtodo son mnimos.
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Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.
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