BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA - BPM
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DECRETO 3075 DE 1997
Buenas Prcticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Disposiciones generales
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Disposiciones generales
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y Control de Calidad
Saneamiento
Distribucin de alimentos
BPM - Instalaciones
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
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Disposicin de residuos
Instalaciones sanitarias
Pisos, paredes y techos
Ventanas, puertas
Iluminacin y ventilacin
BPM - Equipos y
utensilios
Diseo acorde a su funcin
Fabricados en materiales resistentes a la corrosin
No tener materiales porosos o con grietas
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No tener materiales porosos o con grietas
De fcil lavado y desinfeccin
Equipos que sean de fcil inspeccin
Manipulador de Alimentos
Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de Salud
Reconocimiento mdico inicial
Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
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Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Educacin y Capacitacin
Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Capacitacin continua y permanente
Colocar avisos para enfatizar lavado de manos
Manipulador de Alimentos
Practicas Higinicas
Limpieza e higiene personal
Lavado de manos con desinfectante
Mantener cabello recogido
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
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Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar calzado cerrado
Uso de guantes cuando sea necesario
Uso obligatorio de tapabocas
No uso de joyera, relojes y otros accesorios
No comer ni beber en las zonas de produccin
Requisitos Higinicos de Fabricacin
ptimas condiciones sanitarias
Control de condiciones - t, T.
Procedimientos de control para procesos (refrigeracin, coccin)
Proteger los Alimentos para evitar la Contaminacin
Prevencin de contaminacin cruzada
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Prevencin de contaminacin cruzada
Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias para todo el personal
manipulador de alimentos.
Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,
ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto
terminado con materias primas.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point
Punto Crtico de Control (CCP)
Un Punto Crtico de Control es un punto, dentro del proceso de
manipulacin, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado
o reducido a un nivel seguro
Proceso Operacional Estndar (SOP)
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Proceso Operacional Estndar (SOP)
Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o
indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.
Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en
momentos
predeterminados
Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.
Principios del
HACCP
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Anlisis de
Riesgos
Un mtodo para identificar
riesgos a la seguridad
Alimentaria en cada fase de
manipulacin
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manipulacin
Que son lmites
crticos?
Lmites Crticos son lmites especficos de las propiedades de los
alimentos, tal como:
Tiempo y temperatura
pH
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pH
Olor, sabor, color.
En un catering, los lmites crticos son ms frecuentemente la
relacin tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso
de manipulacin
Puntos Crticos de Control
(CCP)
CCP 1 Temperatura de alimentos en la recepcin
CCP 2 Temperaturas de almacenamiento
CCP 2.2 Temperatura de los alimentos listos para
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consumo durante el descongelamiento fuera de cmara.
CCP 3 Coccin
CCP 4 Enfriamiento Rpido
CCP 5 Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo
CCP 6 Temperatura durante despacho
CCP 6.2 Temperatura de los alimentos que retornan de pista.
C
o
Perfil de temperaturas durante el almacenamiento, producci n
manipuleo y transporte . CCPs se control an para cada lote de
alimentos de al to riesgo a lo l argo de la cadena de elaboraci n
Control de los CCPs
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C
Recepccin Almacena miento Coccin - Enfriamiento P orcionado Armado de Despacho
P latos y bandejas
70
60
50
40
30
20
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CCP 1 2 3 4 5 5 6
Zona de Riesgo
DIAGRAMA
GEERAL DE
Meal design
Food purchase
Storage raw
foods for cooking
Storage
raw vegetables
Storage
ready-to-eat foods
Pre- wash preparation
Wash / disinfection
Thawing
Pre-cooking reparation
Storage
Cooking
Chilling
Thawing
Storage
Food transport
& receiving
CCP 1
CCP 2
SOP 1
SOP 2
SOP 4
CCP 2
CCP 3 SOP 5
CCP 4
SOP 3
SOP 4
SOP 4
CCP 2.2
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GEERAL DE
FLUJO
DE ALIMETOS
GATE
GOURMET
Storage Storage
Portioning
Storage
Trayset/packing
Storage
Dispatch
Transport
Loading
Storage
Pre-portion preparation
Storage
Pre-portion preparation Pre-portion preparation
Storage
CCP 2
CCP 2
CCP 5
SOP 6
CCP 6
CCP 2
CCP 5
SOP 4
SOP 4
SOP 4
SOP 4
Reheating
CCP 6
Return of meals CCP 6.2
CCP 5
Procedimientos Operativos Estndar (SOP)
SOP 1 Procedimiento para el control de los ingredientes de las
comidas
SOP 2 Procedimiento para la aprobacin de proveedores
SOP 3 Procedimiento para el control en la recepcin de alimentos
SOP 4 Procedimiento para el almacenamiento
SOP 5 Procedimiento para la desinfeccin de vegetales
SOP 6 Procedimiento para el manipuleo de alimentos
SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal
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SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal
SOP 8 Procedimiento para la limpieza y desinfeccin
SOP 9 Procedimiento para el control de Riesgos Fsicos y Qumicos
SOP 10 Procedimiento para el entrenamiento
SOP 11 Procedimiento para la calibracin de herramientas
SOP 12 Procedimiento para el anlisi microbiolgico de alimentos,
agua y hielo.
SOP 13 Infraestructura
SOP 14 Procedimiento para la investigacin de incidentes con
alimentos