FARMACIA Y BIOQUIMICA

PLAN DE INVESTIGACION
PROBLEMA
Esta investigacin est orientada a determinar
los factores que influyen en la calidad de leche
del ganado vacuno que radica en los
alrededores de los posos de oxidacin.
De qu manera afecta que
los animales se alimenten
del pastizal adyacente a los
posos de oxidacin de las
Pampas de Argentina y por
lo tanto afecte a la
produccin de leche?
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JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de
derivados lcteos es la de vaca. El tipo y nmero de bacterias
en leche a nivel de finca est asociado a condiciones de
manejo higinico sanitario de las unidades de produccin y
sanidad de los animales, afectando su calidad microbiolgica.
Tambin la falta de informacin sobre el consumo e
inconsciencia de personas que expenden el producto en
malas condiciones, debido a que va en contra de la salud de
los consumidores.
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HIPTESIS
HT
El anlisis fisicoqumico de la produccin de leche cerca
a los pozos de oxidacin (pampas de argentina-
Cajamarca) no mostr que la leche tiene un aumento de
los microorganismos, manifestando un control de calidad
de ptimo para su comercializacin.
H0
El anlisis fisicoqumico de la produccin de leche cerca
a los pozos de oxidacin (pampas de argentina-
Cajamarca) mostr que la leche tiene un aumento de los
microorganismos, manifestando un control de calidad
deficiente para su comercializacin.
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OBJETIVOS
General
Identificar la composicin en el anlisis fisicoqumico de
la leche cerca a los pozos de oxidacin para dar a conocer
los efectos que causa sobre el organismo humano.
Especfico
Determinar el porcentaje de toxicidad de dicho
producto.
Determinar el anlisis bacteriolgico de la leche.
Identificar los componentes de leche.
Determinar si es apta para el consumo humano.
Conocer las principales enfermedades parasitarias
producidas por el consumo de la leche.
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LA LECHE
MARCO TERICO
DEFINICIN
Es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos. Y si bien su
principal componente es el agua su presunto
inters nutritivo radica en que adems contiene
grasas (cidos grasos saturados y colesterol),
protenas (casena, lactoalbminas y
lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa,
fundamentalmente), vitaminas (cantidades
moderadas de A, D y del grupo B) y minerales
(fsforo, calcio, zinc y magnesio).

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CARACTERISTICAS GENERALES
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido
de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn
las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en
el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de
su tratamiento.
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PROPIEDADES
FISICAS
La leche tiene:
Densidad media de 1,032 g/l.
Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres
fases: Solucin, Suspensin y Emulsin.
Contiene cerca del 87% de agua . El resto
constituye el extracto seco que representa 130
gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45
g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos
lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos, y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
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PROPIEDADES
QUIMICAS
El pH comprendido entre 6,6 y 6,8
La cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-
0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche se clasifican en
dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%
del total protenica, mientras que las protenas del
suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

Lpido Porcentaje del total de lpidos
[]
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos Rastros Rastros
steres de esteroles Rastros Rastros
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PROPIEDADES
MICROBIOLOGICAS
Tipo de bacterias Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias para
su activacin o desarrollo
Lcticas
Convierten mediante la
fermentacin la lactosa en
cido lctico. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el
pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya
sea ambientales o superiores.
A temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Propinicas
Generan liberacin de dixido
de carbono (CO
2
). Actan
sobre las trazas de cido
propinico de la leche para
generar cido actico.
Requieren de temperaturas de
24 C para comenzar a actuar.
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Butricas
Generan cogulos grasos en
la leche no acidificada. La
alteracin de la grasa puede
generar un espesor muy
poco deseado.
Requieren de poca acidez y
de un pH superior a 6,8.
Patgenas
La acidez disminuye, el pH
comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular
de las grasas y la casena (se
"corta") y el olor se hace
ptrido.
Requieren de temperaturas de
37 C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera de
refrigeracin experimenta
estos cambios.
Psicrfilas
Este tipo de bacterias aparecen
despus del esterilizado de la
leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento
bacteriano entre 0 y 10
Celsius.
Requieren un grado de acidez
y valor de pH menor a 6.6. No
son inhibidas por
congelamiento y generan una
persistente actividad
enzimtica.
PROPIEDADES
MICROBIOLOGICAS
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PROPIEDADES
NUTRICIONALES
Su diversificada composicin, en la que entran
grasas, protenas y glcidos, la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de
vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos,
por lo que es especialmente recomendable para
nios.
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EFECTOS DE LA
LECHE SOBRE LA
SALUD
ENFERMEDADES RELACIONADAS
CON EL CONSUMO DE LECHE
Anemia ferropnica.
Asma.
Autismo.
Cncer de estmago.
Cncer de mama.
Cncer de ovarios.
Cncer de prstata.
Cncer de pulmn.
Cncer de testculos.
Cataratas.
Colitis ulcerosa.
Colon irritable.
Diabetes Mellitus Tipo I.
Enfermedades coronarias.
Estreimiento.
Fatiga crnica.
Incontinencia urinaria.
Intolerancia a la lactosa.
Linfomas.
Migraa.
Odos, garganta y sinusitis.
Reacciones alrgicas.
Sangrado gastrointestinal..
Sndrome de mala absorcin.
Trastornos del sueo.
lceras ppticas.
Otras reacciones provocadas por la leche.
Anemia ferropnica.
Artritis Reumatoidea y Osteoartritis. Asma.
Autismo.
Cncer de estmago.
Cncer de mama.
Cncer de ovarios.
Cncer de prstata.
Cncer de pulmn.
Cncer de testculos.
Cataratas.
Colitis ulcerosa.
Colon irritable.
Diabetes Mellitus Tipo I.
Enfermedades coronarias.

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Estreimiento.
Fatiga crnica.
Incontinencia urinaria.
Intolerancia a la lactosa.
Linfomas.
Migraa.
Odos, garganta y sinusitis.
Reacciones alrgicas.
Sangrado gastrointestinal.
Sndrome de mala absorcin.
Trastornos del sueo.
lceras ppticas.
Otras reacciones provocadas por la
leche.
EFECTOS DE LA
LECHE SOBRE LA
SALUD
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MARCO METODOLOGICO
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE
ANALISIS MICROBIOLGICO
ANALISIS FISICOQUIMICO
ANALISIS HIGIENICO SANITARIO