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SILABO
TALLER DE RESTAURANTES
I. DATOS GENERALES
1.1. Facultad: Ciencias de la Comunicacin, Turismo y Psicologa.
1.2. Departamento Acadmico: Escuela Profesional de Turismo y Hotelera
1.3. Semestre Acadmico: 2014 - 02
1.4. Cdigo: 32565
1.5. Ciclo: V
1.6. Crditos: 3
1.7. Horas Semanales: 4
1.8. Pre Requisitos:
1.9. Profesor Responsable:
II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA
El curso de taller de restaurantes forma parte del rea de formacin bsica de la carrera, es de
naturaleza terico-prctico. Brinda al alumno los conocimientos operativos bsicos del manejo del
sistema Micros, los aspectos tcnicos, operativos del servicio de restaurante, salones de banquetes,
lounge y bar. Adems de mostrar tcnicas y procedimientos de montaje de mesas, presentacin de
saln y elaboracin de, cafs, softdrinks, servicio de bebidas directas. Los contenidos estn
organizados en las siguientes unidades de aprendizaje.
Unidad : Buenas prcticas de manipulacin de equipos, utensilios y menaje del saln. La
Mantelera, Servilletas, Cubertera, Cristalera, Loza y porcelana. El sistema Micros
Unidad : Tcnicas y procedimientos de montajes de mesas de saln Armado de mesas y
presentacin de saln Uso del sistema Micros
Unidad : Aspectos tcnicos operativos del servicio de restaurantes, cocktail lounge. Elaboracin
de cafs, Softdrinks y servicio de bebidas directas
Unidad V: Protocolo de servicio de saln y de banquetes, interactuar con clientes. Sistemas
operativos internacionales estandarizados de los diferentes tipos de servicio de
banquetes. Cierre de cuenta
III. OBJETIVOS:
Objetivos GeneraIes:
El alumno desarrollara habilidades que le permitirn desempearse eficazmente en el servicio de
saln de un hotel y de un restaurante. Para lo cual tendr conocimientos de:
1. Tcnicas de servicio en comedor.
2. Sumillera.
3. Coctelera
4. Tcnicas de Preparacin de caf en Barra.
5. Manejo del sistema Micros
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Objetivos Especficos:
1. Dominar Armado y montajes de mesas de saln y de banquetes
2. Dominar tcnicas de transporte de platos a mano y con azafate.
3. Manejar procesos de manipulacin e higiene de alimentos.
4. Dominar tcnicas de servicio de bebidas fras y calientes.
5. Ejecutar eficientemente las tareas de pre servicio, servicio y post servicio
En Comedor y salones de banquetes.
6. Dominar protocolo y tcnicas de servicio de vinos blancos, tintos y espumantes.
7. Dominar los diferentes tipos de servicio utilizadas en restauracin en Banquetes
8. mplementar servicios personalizados de atencin utilizando coches Gueridones.
en servicios de saln y de banquetes
9. Dominar el manejo operativo del sistema Micros a nivel mesero-cajero
IV PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS
Unidad I: Buenas prcticas de manipulacin de equipos, utensilios y menaje del saln. La
Mantelera, Servilletas, Cubertera, Cristalera, Loza y porcelana. El sistema Micros
Primera semana
Primera Sesin
Presentacin deI curso - evaIuaciones.
Conocimiento de la Normatividad aplicadas al restaurante.
Control del tiempo y la temperatura en el servicio de saln.
Reconocimiento del rea de restaurante.
dentificar e implementar :
La Mise en place de los coches gueridon.
Segunda Sesin
La Comanda
Caractersticas y funciones.
Modelos de comanda
Segunda Semana
Primera Sesin
Discusin de criterios entre alumnos moderados por el profesor. Revisar los puntos que no quedaron
claros en relacin al curso anterior
dentificar Mantelera, Servilletas, Cubertera, Cristalera, Loza.
Limpieza de equipos, utensilios y menaje del saln.
Manipulacin del utillaje en restaurantes: la Mantelera, Cubertera, Cristalera, Loza y porcelana
Tendido de manteles y cubremanteles.
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Doblado de servilletas
Armado de muleta de cubiertos.
Tcnicas de transporte de platos a mano y en azafate
Tcnicas de transporte de vasos y copas en azafates.
Preparacin de los coches de bebidas aperitivas y digestivas
Segunda Sesin
La importancia del software de Restaurantes.
El Sistema Micros como herramienta de planeamiento, organizacin direccin y Control
ntroduccin al MCROS
Generalidades y funciones operativas
Unidad II: Tcnicas y procedimientos de montajes de mesas de saln
Armado de mesas y presentacin de saln. Uso del sistema Micros
Tercera Semana
Primera Sesin
El comedor equipamiento, medidas y aforo.
dentifica el tipo de evento a desarrollar en comedor
dentifica el tipo de montaje a desarrollar en comedor
dentifica el tipo de servicio a desarrollar en comedor
Distribuye las tareas de acuerdo a la secuencia de servicio a desarrollar
Tipos de montajes en comedor:
Definir tipos de montaje de acuerdo al protocolo y nmero de asistentes.
Medidas usuales y estndares de mesas segn tipos y funcin
Distancias recomendables entre mesas segn mobiliario y tipo de servicio (Aforos).
Organigrama funcional de personal de restaurantes.
Planificacin de las tareas y servicios de saln en restaurantes de hoteles.
Ejercicio prctico: Mesas de presentacin tipo escuela: modelo espiga y galn.
Segunda Sesin
Uso del Micros
iniciar sesin a nivel Usuario/mozo asignacin de cdigo de ingreso LOG N.
Reconocimiento de la carta ngreso de pedidos identificando los productos de la carta,
anulaciones, retornos.
Ejercicio prctico:
Cuarta Semana
Primera Sesin
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Tcnicas y procedimientos de montajes de mesas de saln
Planificacin y montaje de mesas segn tipos de servicio
Servicio Emplatado a La europea.
Servicio Emplatado a La americana.
Servicio Fuenteado a La nglesa y a La francesa.
Servicio Mixto
Servicio en gueridon.
Ejercicio prctico: Ejecucin de destrezas de servicio en mesas de comedor.
Segunda Sesin
ngreso de pedidos identificando los productos de la carta. ABRR MESA
ngreso de bebidas frias
ngreso de entradas
ngreso de fondos
ngreso de guarniciones
Ejercicio prctico:
Quinta Semana
Primera Sesin
Preparacin de los coches de servicio de quesos
Servicio de quesos
Servicio Emplatado a La europea.
Servicio Emplatado a La americana.
Servicio Mixto
Servicio en gueridon.
Ejercicio prctico: Ejecucin de tipos de servicio en el servicio de quesos
Segunda Sesin
ngreso de pedidos identificando los productos de la carta, anulaciones y retornos.
Anulacion de platos antes de enviar orden.
Retornos de platos despues enviar orden
Ejercicio prctico:
Unidad III: Aspectos tcnicos operativos del servicio de restaurantes, cocktail lounge y bar.
Elaboracin de cafs, Softdrinks y servicio de bebidas directas.
Sexta Semana
Primera Sesin
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Toma de ordenes vs. UpseIIing en eI servicio de bebidas en eI CocktaiI Iounge
La comanda. Toma de la orden y uso eficiente de la comanda en el Cocktail lounge
La carta de bebidas
La venta sugestiva- Tcnicas de venta sugestiva de bebidas aperitivas
Servicio de bebidas fras y calientes en el cocktail lounge
Aplicar tcnicas de transporte de vasos y copas en azafates en el cocktail lounge y comedor
Sistemas y procesos de servicio
Elaboracin de cafs, softdrinks y servicio de bebidas directas.
Funciones de la anfitriona y la cocktail waitres.
Uso del coche gueridon en el servicio diferenciado de bebidas aperitivos y digestivo
Segunda Sesin
ngreso de pedidos identificando los productos de la carta. PEDDO PARA LLEVAR
Abrir mesa, Llamar mesa
abrir cheque (cajero)
Ejercicio prctico:
Sptima Semana
Primera Sesin
Toma de ordenes vs. UpseIIing en eI servicio de comedor
La comanda. Toma de la orden y uso eficiente de la comanda en el comedor.
La Carta Men
La venta sugestiva
Segunda Sesin
Repaso y clase prctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel usuario mesero
Octava Semana
Examen parcial
Unidad IV: Protocolo de servicio de saln, interactuar con clientes. Sistemas operativos
internacionales estandarizados de los diferentes Tipos de servicio .Cierre de cuenta
Novena Semana
Primera Sesin
Mise en place de desayunos
Desayuno buffet, Brunch.
La hora del t
Montaje de mesas para desayunos.
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El coffee break: Diseo, montaje y Check list
dentificar procedimientos usuales utilizados para definir tipos de servicio en coffee break de
acuerdo al protocolo, nmero de asistentes y tarifas preestablecidas
Ejercicio prctico: Servicio de desayunos, saludo y acomodacin del comensal Secuencia de
servicio con fichas de cotejo estandarizadas
Segunda Sesin
La cuenta-Boleta-Factura
Dividir cuentas
Pedido por sillas.
Ejercicio prctico:
Dcima Semana
Primera Sesin
La Mise en place. Armado de saln y estaciones de servicio
nteractuar con clientes.
Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas.
Saludo y Acomodacin del comensal.
Servicio de agua. Servicio de pan.
ntroduccin al servicio de vinos
Segunda Sesin
niciar sesin a nivel usuario/cajero, mportancia del manejo de caja en el restaurante, manejo de
Dinero.
Asignar gaveta
Descuentos, tipos de descuento
Arqueo de caja
Ejercicio prctico:
Undcima Semana
Primera Sesin
La documentacin en los servicios de Banquetes
Montaje de mesa en ". Planeacin, diseo, aforos flujo de servicio.
Servicio Fuenteado (francs).
Servicio Fuenteado (ingls).
Servicio en Gueridon
Preparacin de los coches de servicio de platos fros y entradas.
Preparacin de platos de entrada a la vista. : Carpaccio
Servicio de Vinos blancos ligeros y con barrica y Vinos Rose.
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Ejercicio prctico: Servicio de Vino blanco y Rose, 3 modalidades (servicio en champagnera,
con mesa de apoyo y a pie firme aplicado al servicio en mesa en " y servicio de platos de
entrada aplicando los diferentes tipos de servicio fuenteado y emplatado).
Servicio de entradas en coche gueridon de platos fros.
Encorche, encapsulado, descorche y servicio de vinos con champagnera, con mesa velador y a
mano alzada.
Segunda Sesin
Reportes de cajero. Documentos del cajero.
Cuadre de caja.
Cuadre de cheques.
Ejercicio prctico:
Decimosegunda Semana
Primera Sesin
Montaje de mesa en "U, planeacin, diseo, aforos flujo de servicio.
Servicio mixto: Emplatado, fuenteado, gueridon.
Preparacin de los coches de servicio de platos flambeados
Preparacin de platos a la vista: Steak Diana y Lomo a la pimienta.
Servicio de vinos tintos crianza y reserva
Ejercicio prctico: Servicio de vino tinto, 3 modalidades con decantacin. (servicio en canastilla,
en mesa de apoyo, y a pie firme aplicado al servicio en mesa en "U y servicio mixto de Steak
Diana y Lomo a la pimienta.
Segunda Sesin
Repaso y clase prctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel cajero
Decimotercera Semana
Primera Sesin
Montaje de mesa "mperial. Planeacin, diseo, aforos. Flujo de servicio.
Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas
Preparacin de los coches de servicio de postres
Preparacin de platos a la vista: Banana Foster y Crepes Suzette.
Servicio en coche de bebidas: vinos fortificados y de postre.
Servicio en coche de bebidas: aguardientes de uva(Coac y piscos)
Ejercicio prctico: Servicio en coche de bebidas de: vinos fortificados, de postre y aguardientes
de uva Aplicado al servicio en mesa "mperial y servicio en Gueridon de Banana Foster y
Crepes Suzette.
Servicio de caf
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Segunda Sesin
niciar sesin a nivel manager
Anular cuenta.
Cambio de boleta a factura
Reportes.
Ejercicio prctico:
Decimocuarta Semana
Primera Sesin
Montaje de "Banquete americano. Planeacin, diseo, aforos. Flujo de servicio.
Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas
Preparacin de platos a la vista: Fresas Jubile, y chirimoya alegre.
Servicio en coche de bebidas: espumantes
Servicio en coche de bebidas: aguardientes de uva (Coac y piscos) y licores.
Ejercicio prctico: Servicio en coche de bebidas de: espumantes en dos modalidades. Servicio
a mano alzada y en champagnera Aplicado al servicio Banquete americano y servicio en
Gueridon de Fresas Jubilee, Banana Foster y chirimoya alegre.
Servicio de caf
Segunda Sesin
Repaso y clase prctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel cajero y
manager
Decimoquinta Semana
Primera Sesin
Secuencia completa de servicio de banquete americano desde el mise en place hasta el servicio de
bebidas digestivas y plus caf
Segunda Sesin
Repaso y clase prctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel mesero,
cajero y manager
Decimosexta Semana
Examen Final.
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V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
Las Explicaciones tericas se realizaran a travs de las exposiciones del profesor con la participacin
activa y crtica de los alumnos (Primeros10 minutos de cada clase).
Las clases prcticas correspondientes a los temas de servicio, se realizaran en el taller durante el
horario de clase y las clases correspondientes a montajes de banquetes se realizaran en el rea del
lobby del cuarto piso.
En cada sesin a partir de la tercera unidad en forma rotativa todos los alumnos agrupados en
brigadas de trabajo de 4 integrantes cada una, realizaran los siguientes ejercicios prcticos:
Servicio de Bebidas fras (jugos, gaseosas, ccteles varios, vinos, bebidas espirituosas y
espumantes (Transporte de copas y vasos utilizando el azafate de bebidas.
Uso de la jarra (servicio de agua).
Servicio de bebidas calientes. (Transporte de tazas y jarras calientes).
Servicio de vinos
Las clases prcticas correspondientes a los temas de servicio tambin se realizaran en el restaurante
durante el servicio en tiempo real de almuerzo de las 13:00 a 15:00 horas organizados en brigadas
de trabajo de 10 alumnos cada una ejecutando secuencias completas que incluyen el pre - servicio,
mise en place, servicio y post servicio supervisados por los docentes del turno de almuerzo,
observando las medidas de seguridad en todas las tcnicas a ejecutar en el servicio y Desbarrasado
VI. ESTRATEGIAS DIDACTICAS
Estrategias cognitivas: Con el objetivo de integrar el conocimiento nuevo con el conocimiento
previo que permiten aprender a codificar, comprender y recordar la informacin al servicio de las
metas de aprendizaje.
REPASO.- como operaciones bsicas que permiten el recuerdo de la informacin mediante
la repeticin.
Estrategias de manejo de recursos: estrategias de apoyo que incluyen diferentes tipos de
recursos que contribuyen a que la resolucin de la tarea se lleve a buen trmino.
La finalidad es sensibilizar al estudiante con lo que va a aprender; para tres mbitos: la
motivacin, las actitudes y el afecto.
Estas estrategias de apoyo, que incluyan aspectos claves que condicionan el aprendizaje
como son el control del tiempo, la organizacin del ambiente de estudio, el manejo y control
del esfuerzo, etc., con la finalidad de mejorar las condiciones materiales y sicolgicas en que
se produce el aprendizaje.
Como tiene que ver con la disposicin afectiva y motivacional del alumno hacia el
aprendizaje. Dependen, de las metas que persigue el alumno: acadmicas, por ejemplo,
metas de aprendizaje-metas de rendimiento; como a los propsitos e intenciones que guan
su conducta ante una tarea de aprendizaje en particular.
Las tcnicas a utilizar como procedimiento didctico es la demostracin y las actividades como parte
de esta tcnica como acciones especficas que facilitan la ejecucin de la tcnica son flexibles y nos
permitir ajustar la tcnica a las caractersticas de los grupos de trabajo.
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VII .EQUIPOS Y MATERIALES A UTILIZAR
Equipos: Multimedia, nternet.
Materiales: Diapositivas, separatas, menaje y mobiliario del comedor.
Medios electrnicos: uso de correo electrnico, web sites relacionados a la asignatura para investigar
temas de actualidad
VIII. EVALUACION
Sistema de evaIuacin Peso
EvaIuacin de resuItados
a. Tres Practicas Calificadas (PP) 33.33 %
b. Examen Parcial (EP) 33.33 %
c.- Examen Final (EF) 33.33 %
TOTAL GENERAL 100.0
IX. BIBLIOGRAFIA -por corregir -agregar a cada sesin
"Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente Francisco Garca G/642.6/G25/2010
"Servicio y Atencin al Cliente en Restauracin Jordi Bachs G/647.95/B13/2008
"Organizacin y Gestin de la Restauracin Javier Cerra G/647.95/C45O
"El Arte de la Mesa Manuel Martnez G/642.8/M261
"Tratado de Alimentos y Bebidas Ron Reynoso G/641.5/R47/v.4
"Servicio de Alimentos y Bebidas Lillicrap D.R G/647.95/L65/1994
"Procesos de Servicios en Restauracin Jos Snchez Feito G/647.95/S21/2006
"Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles Jorge Lara G/647.94/L26
"Gua prctica del servicio de mesa Custodio l. Gamarra G/642.6/A37
"Arreglo artstico de servilletas James Ginders G/642.8/G51/2004
"Gua del mesero como dar calidad en el servicio al cliente William B. Martin G/642.6/M261
"Administracin de comedor y bar. Maria del Carmen Morfi G/647.95/M793/2007