PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Nombre del Documento:

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Cdigo: PT-02 Revisin: 0 Fecha: 15/05/2011
Elabora:
Alejandro Vzquez Mendoza Revisa:
Aprueba:

CONTROL DE MODIFICACIONES A ESTE PROCEDIMIENTO
REVISIN FECHA DETALLE DE LA MODIFICACIN
0 15/05/2011 Inicio de aplicacin

1. OBJETIVO
Definir Lineamientos que permitan mantener limpias las reas de trabajo y de servi
cio en forma limpia y ordenada.
2. ALCANCE
Aplica a la infraestructura interna y extraa de la Pizzera - Restaurant El Genovz.
3. REFERENCIAS
No. Cdigo Titulo
1 PT-01 Procedimiento de Compras
2 PT-03 Procedimiento de Preparacin de Alimentos
4. CONSIDERACIONES
a) Pre requisitos.
Los empleados de servicios de alimentacin deben recibir entrenamiento en inocuida
d alimentaria, en lo siguiente:
? Medidas de higiene para servicios de restauracin.
? Control de operaciones en servicios de alimentacin.
b) Equipamiento requerido
Ropa o vestimenta adecuada, para realizar tareas de limpieza la cual solo se uti
lizar para este tipo de tareas.

c) Equipos necesarios:
? Disponibilidad de elementos de limpieza y desinfeccin (Trapos, esponjas,
detergentes y desinfectantes, trapeadores, etc.).
d) Trminos empleados
Detergente. Es aquel cuyo objetivo es separar o desintegrar todo tipo de sucieda
d adherida a las superficies, los objetos y utensilios. Por tanto resulta propio
decir que una buena limpieza con un detergente equivale tambin a descontaminacin
parcial del nivel de contaminacin inicial. No obstante, hay que precisar que los
microorganismos no son destruidos, sino simplemente desplazados de su posicin ori
ginal a otra distinta.
Desinfectante. El objetivo es reducir los microorganismos, principalmente patgeno
s, que suelen contaminar el ambiente, las superficies, las manos, y por lo tanto
tambin los alimentos.
Higienizar. Tratamiento de las superficies que resulta eficaz para destruir las
clulas vegetativas de las bacterias patgenas y para reducir sustancialmente la car
ga de otros microorganismos.
e) Manejo de Registros
Registro de mantenimiento de reas de trabajo.
Registro de mantenimiento de reas de servicio. El registro ser conservado por el r
esponsable de su ejecucin como mnimo un mes.
f) Recomendaciones importantes
1. Mantener Limpios y Secos los materiales utilizados en la limpieza tales co
mo los cepillos, fregonas, cubos, trapeadores, paos, gamuzas, etc. Sucios y Hmedos p
ueden ser portadores de microorganismos y ser una fuente de contaminacin.
2. Intensificar la limpieza diaria en aquellas zonas, donde las paredes estn
en contacto directo con los alimentos durante su preparacin.
3. Para la limpieza minuciosa, una vez por semana, tanto de paredes como de
pisos, es necesario retirar los equipos y estantes para realizar una limpieza m
inuciosa y completa en zonas de difcil acceso.
5. ACCIONES QUE DEBEN REALZARSE
No Detalle de la actividad Responsable Documento emitido
1 Mantenimiento de las reas de Trabajo de produccin de alimentos:
Se realiza de la forma siguiente:
Manteniendo despejada el rea de preparacin de alimentos.
Higienizando utensilios y superficies que entren en contacto directo con los ali
mentos (Ver el Programa de Sanitizacin), de acuerdo con lo siguiente:
a) Al cambiar de un tipo de producto crudo a otro (Por ejemplo de la carne
de res a la de ave).
b) Al cambiar de un tipo de producto crudo a alimentos preparados o listos
para servir.
c) Despus de una interrupcin de cuatro horas en su uso.
d) Durante y al final de cada da de trabajo (No permitir que se aglomeren).
Responsable de limpieza R2 PT-02 (Al menos una vez al da)
R3 PT-02 (Programa de Sanitizacin)
2 Limpieza de Trapos de aseo
Se mantienen limpios los trapos de aseo, colocndolos entre uso y uso en agua clor
ada, de acuerdo con lo siguiente:
a) Para preparar el agua clorada, emplear media cucharilla de lavandina par
a 20 lt. De agua.
b) Reemplazando el agua clorada cada tres horas por lo menos (Con mayor fre
cuencia durante un uso frecuente).
c) Hacer lo mismo con cuchillos. Responsable de limpieza R3 PT-02 (Progra
ma de Sanitizacin)
5. ACCIONES QUE DEBEN REALIZARSE
No Detalle de la actividad Responsable Documento emitido
3 Heladeras, Freezer y Estantes de Almacn
Ordenarlos y limpiarlos cuando sea necesario durante el periodo de trabajo o al
final del da. Responsable de limpieza R3 PT-02 (Programa de Sanitizacin)
4 Artculos de empaque y Provisiones desechables
Guardarlos en su lugar respectivo, de la forma siguiente:
a) Almacenarlos de forma invertida, para protegerlos de lo que pueda caer d
e ms arriba.
b) Descartar artculos desechables que ya hayan sido empleados. Responsa
ble de limpieza R3 PT-02 (Programa de Sanitizacin)
5 reas de Servicio al Cliente
Considerar las recomendaciones siguientes:
a) Barrer zonas de comedor y trapear el piso.
b) Desempolvar y limpiar mesas y sillas.
c) Verificar la limpieza de manteles, servilletas y servilleteros.
d) Verificar que los vice cooler y el sifn de agua se mantengan limpios y or
denados.
e) Verificar que los platos, vasos y cubiertos sucios no permanezcan en las
mesas una vez que el comensal haya terminado de servirse su alimento.
f) Realizar la limpieza continua de sta rea si as se requiere durante y una ve
z terminada la jornada de trabajo. Responsable de limpieza R2 PT-01 (Al men
os una vez al da)
R3 PT-02 (Programa de Sanitizacin)
6. REGISTROS
Registro de Mantenimiento de reas de Trabajo R1 PT-02.
Registro de Mantenimiento de reas de servicio R2 PT-02.
Programa de Limpieza R3 PT-02.