07 Guia Parasitos Tcm7 248621

MINISTERIO
DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN
Y MEDIO AMBIENTE
GOBIERNO
DE ESPAA
CECOPESCA
CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN
DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
GUA SOBRE
LOS PRINCIPALES PARSITOS PRESENTES
EN PRODUCTOS PESQUEROS: TCNICAS DE
ESTUDIO E IDENTIFICACIN
GUA SOBRE
LOS PRINCIPALES PARSITOS PRESENTES
EN PRODUCTOS PESQUEROS: TCNICAS DE
ESTUDIO E IDENTIFICACIN
Madrid, 2012
MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE
Edita:
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
Secretara General Tcnica
Centro de Publicaciones
Catlogo de Publicaciones de la Administracin General del Estado:
http://publicacionesociales.boe.es/
NIPO: 280-12-244-5 (papel)
Depsito Legal: M-39727-2012
NIPO: 280-12-189-1 (en lnea)
GUA SOBRE LOS PRINCIPALES PARSITOS PRESENTES EN PRODUCTOS PESQUEROS 3
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pes-
queros 2010-2012 impulsado por la Secretara General de Pesca per-
teneciente al Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Am-
biente, se ha elaborado esta Gua para el correcto reconocimiento
e identicacin de las principales especies de parsitos observados
con mayor frecuencia en el pescado destinado al consumo humano.
Considero fundamental esta iniciativa encaminada a evitar los po-
sibles riesgos sanitarios derivados del posible consumo de pescado
parasitado y productos elaborados a partir de este adems de las
posibles prdidas econmicas que ocasiona el parasitismo de pro-
ductos pesqueros y de la acuicultura.
El desarrollo de esta Gua se ha orientado hacia la presentacin de
las especies de parsitos ms frecuentes en el pescado destinado a
consumo humano as como a los mtodos de deteccin e inactiva-
cin existentes y en continuo desarrollo. Se trata pues de un libro
abierto a futuras tecnologas y aplicaciones en el amplio campo de la
parasitologa acutica, tanto marina como continental.
Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elabo-
racin se ver recompensado por el buen uso que de ella harn sus
destinatarios: productores, transformadores y comercializadores
del sector pesquero, y el propio consumidor nal.
ANDRS HERMIDA TRASTOY
Director General de Ordenacin Pesquera
PRLOGO
p. 03
p. 05
p. 07
p. 08
p. 09
p. 10
p. 10
p. 11
p. 13
p. 13
p. 18
p. 20
p. 26
p. 34
p. 34
p. 35
p. 38
p. 40
p. 40
p. 42
p. 42
p. 44
p. 47
p. 51
NDICE
Prlogo .........................................................................................................................
ndice .............................................................................................................................
Objetivo y finalidad de la gua ..................................................................................
1. Introduccin ..............................................................................................................
2. Parasitismo ...............................................................................................................
2.1. Que es un parsito .......................................................................................
2.2. Conceptos relacionados con el parasitismo .............................................
2.3. Clasificacin de parsitos ..........................................................................
3. Familia de parsitos ................................................................................................
3.1. Trematodos ..................................................................................................
3.2. Cestodos ....................................................................................................
3.3. Nematodos .................................................................................................
4. Principales pescados comestibles portadores de parsitos ...........................
5. Tcnicas de deteccin e identificacin de diferentes parsitos .....................
5.1. Tcnicas visuales ..........................................................................................
5.2. Tcnicas inmunolgicas y moleculares .....................................................
6. Procedimiento prctico de deteccin de parsitos visibles ............................
7. Legislacin y prevencin de los parsitos ..........................................................
7.1. Legislacin ....................................................................................................
7.2. Educacin sanitaria preventiva ..................................................................
7.3. Principales mtodos de inactivacin de los parsitos ...............................
7.4. Medidas preventivas para reducir las parasitosis asociadas al pescado ....
Bibliografa ...................................................................................................................
Anexo I ..........................................................................................................................
OBJETIVO Y
FINALIDAD DE LA GUA
El principal objetivo de esta gua es recopilar informacin de las principales especies de pa-
rsitos que afectan al pescado, sirviendo de este modo como herramienta de apoyo para
su deteccin e identicacin. Los diferentes apartados descritos en la gua permitirn la
comprensin de los factores implicados en la transmisin de parsitos, as como las medi-
das necesarias para su control y para la prevencin de las parasitosis.
Esta gua est dirigida al sector de la pesca, que desde la captura hasta la comercializacin,
debe garantizar que los productos pesqueros lleguen a los consumidores en las mejores
condiciones de calidad y seguridad. As mismo tambin puede ser til para el consumidor,
interesado en conocer las caractersticas de los parsitos ms comunes encontrados en
el pescado y los posibles efectos que puede tener el consumo de pescado parasitado, y
adems, ayudarle a entender las medidas de control destinadas a su prevencin y sensibi-
lizarse en su implicacin en la adopcin de dichas medidas de prevencin.
Con el n de facilitar al lector la comprensin de los complejos mecanismos de transmisin
de los parsitos, se han introducido nicamente las nociones bsicas necesarias emplea-
das en parasitologa, sin profundizar demasiado en los matices de cada uno de los trmi-
nos. Se ha incluido tambin una clasicacin general de los parsitos, reejando la variabi-
lidad de las modalidades de parasitismo y los principales grupos de parsitos del pescado
que pueden afectar a las personas. Finalmente, se exponen las tcnicas de deteccin de
parsitos utilizadas actualmente y la legislacin vigente respecto a este tema.
De este modo, la Gua de los principales parsitos del pescado pone al alcance de todos
la informacin necesaria para la deteccin y prevencin de los parsitos ms comunes
asociados al pescado.
1. INTRODUCCIN
El pescado es un alimento sano y con innumerables cualidades. Su alto contenido en pro-
tenas y minerales sumado a su bajo porcentaje en grasas, hacen de este alimento, princi-
pal fuente de Omega-3, un producto indispensable e insustituible con amplios benecios
para nuestras dietas.
La globalizacin del comercio internacional de productos de la pesca y de la acuicultura
ha supuesto la creciente incorporacin a nuestros mercados de pescado procedente de
diversas localizaciones. Esto, junto con el aumento de alertas alimentarias producidas por
consumo de pescado crudo o poco cocinado, ha llevado a las autoridades competentes a
regular los productos de la pesca destinados al consumo humano
(1, 2)
. Para ello se han es-
tablecido controles sanitarios estrictos y obligatorios que coneren una mayor seguridad
a los productos pesqueros ante el consumidor.
En ocasiones los peces destinados al consumo estn infectados por determinadas espe-
cies de parsitos que pueden poner en peligro nuestra salud. La presencia de estos par-
sitos en productos de la pesca y de la acuicultura es un hecho inevitable y que difcilmente
puede controlar el hombre debido a que cohabitan en el mismo medio.
Se han descrito numerosos parsitos que pueden estar presentes en el pescado de con-
sumo habitual. La mayora no producen efecto sobre los humanos aunque deterioran la
apariencia del pescado, devaluando su valor. Pero hay una minora que adems de provo-
car lesiones en los peces, puede ocasionar daos a las personas. Esto genera gran preocu-
pacin a los consumidores, por lo que es necesario informarles y sensibilizarles respecto
a este problema.
El principal objetivo de esta gua es aportar una herramienta til para el reconocimiento
e identicacin de las principales especies de parsitos observados con mayor frecuencia
en el pescado destinado al consumo humano con el n de evitar los posibles riesgos sa-
nitarios derivados del consumo de este producto y las posibles prdidas econmicas que
ocasiona el parasitismo de productos pesqueros y de la acuicultura.
2. PARASITISMO
El parasitismo es un fenmeno inherente a todas las especies marinas. Ambos, peces
y parsitos, coinciden en espacio y tiempo por lo que podramos armar que existen
multitud de parsitos que podran estar presentes en el pescado de consumo habitual,
bien sea porque stos se infestan al ingerir alimento o agua contaminada por un parsi-
to, o bien porque el parsito penetre en el pescado a travs de la piel al tomar contacto
directo con l.
Algunos de estos parsitos producen en el pescado diversas lesiones que le coneren un
aspecto desagradable y los hace inapropiados para su venta, pudiendo incluso en algu-
nas ocasiones, llegar a producir la muerte. Aunque la inspeccin sanitaria del pescado
destinado a consumo humano es obligatoria, ambos casos se siguen dando hoy en da y
producen cuantiosas prdidas econmicas que debilitan al sector pesquero.
Figura 1. Aspecto externo de pescados parasitados (rape a la izquierda y pez espada a la derecha).
Adems, debemos tener en cuenta que algunas de las especies de parsitos presentes
en el pescado son transmisibles al hombre, y aunque stas son pocas, causan enfer-
medades.
Esta problemtica se ve acentuada por las culturas gastronmicas emergentes, como
la comida procedente de pases orientales, que aumenta la posibilidad de contraer
este tipo de enfermedades parasitarias, ya que el parasitismo est ntimamente ligado
al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.
2.1. QUE ES UN PARSITO
Un parsito es aquel organismo que sobrevive a expensas de otro organismo vivo, ge-
neralmente ms complejo, alimentndose a partir de sus nutrientes y sin ofrecer ningn
benecio a cambio. Este organismo acta como husped mientras que el parsito es el
agente infeccioso. Cuando ambos entran en contacto, el husped se deende contra el
parsito pudiendo darse tres situaciones: destruirlo y eliminarlo; convivir en equilibrio,
convirtindose en portador asintomtico de la patologa; o verse alterado negativamente
por la aparicin de sntomas clnicos.
As, entendemos por parasitismo la interrelacin entre ambos organismos, parsito y hus-
ped, relacin en la que el hombre puede interferir convirtindose en husped accidental.
2.2. CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL PARASITISMO
Antes de referirnos a los distintos tipos de parsitos que se pueden encontrar en el pesca-
do, conviene tener claros ciertos aspectos.
Se puede denir zoonosis como la enfermedad o infeccin que se transmite de los ani-
males al hombre, y viceversa, de una forma directa o indirecta. El agente zoontico es
cualquier virus, bacteria, hongo, parsito u otro agente biolgico que pueda causar una
zoonosis. Concretamente, podemos denir el concepto de ictiozoonosis como aquellas
zoonosis transmitidas al ser humano por consumo de pescado, productos pesqueros y
productos de la acuicultura.
Figura 2. Esquema de zoonosis.
El parsito tiene la capacidad de invadir e infectar al pez, que es su husped habitual,
mientras que el hombre acta como husped accidental, es decir, no se halla involucra-
do en el ciclo natural del parsito que aloja, sino que lo adquiere tras la ingesta de pescado
parasitado. En este momento, si el parsito consigue escapar a las barreras de defensa
propias del husped, se constituye una relacin de parasitismo con la consiguiente apari-
cin de sntomas clnicos, en caso contrario, es destruido y eliminado.
2.3. CLASIFICACIN DE PARSITOS
Los principales grupos de parsitos que afectan a peces son protozoos (agelados, cilia-
dos y esporozoos), helmintos (digneos, monogneos, cestodos, acantocfalos, nemato-
dos) y artrpodos. Todos ellos se pueden clasicar siguiendo diferentes criterios.
Si nos basamos en su localizacin, podemos diferenciar entre endoparsitos y ectoparsitos.
Localizacin
ENDOPARSITOS:
nematodos, cestodos
Viven en el interior de su husped.
MESOPARSITOS:
coppodos
Viven anclados en los tejidos del
husped aunque una parte de su
cuerpo permanece en el exterior.
ECTOPARSITOS:
artrpodos, protozoos
Viven fijados al husped
externamente.
Figura 3. Vista de un endoparsito en merluza (arriba) y un mesoparsito en pez espada (abajo).
Tambin podemos clasicarlos segn el husped al que parasitan en monxenos y he-
terxenos.
Husped
MONXENOS:
Parsitos que realizan su ciclo evolutivo en un nico husped.
HETERXENOS:
Parsitos que solo completan su ciclo evolutivo pasando por lo
menos en dos huspedes.
Si en lo que nos basamos esta vez es en su forma de vida, podemos diferenciar entre
parsitos facultativos y parsitos obligados.
Forma de vida
FACULTATIVOS:
Pueden optar por el parasitismo o llevar una vida libre
como saprotos.
OBLIGADOS:
No tienen la opcin de vida libre, solamente sobreviven
parasitando otro organismo.
3. FAMILIA DE PARSITOS
Entre los parsitos causantes de las principales parasitosis transmisibles al hombre a travs
del consumo de pescado parasitado destacan los helmintos.
El trmino helminto procede de la palabra griega que signica gusano y hace referencia
a todos los tipos de gusanos, tanto parasitarios como no parasitarios. Los helmintos son
organismos pluricelulares muy complejos con tejidos y rganos diferenciados. Su tamao
puede variar, pudiendo llegar a alcanzar hasta varios metros de longitud. Se dividen en
dos grandes grupos: platelmintos y nematelmintos. Tambin podemos destacar parsitos
protozoos, artrpodos y acantocfalos.
Helmintos
PLATELMINTOS:
- Cestodos
- Trematodos
NEMATELMINTOS o NEMATODOS
Los platelmintos son gusanos de cuerpo aplanado y se dividen a su vez en trematodos y
cestodos. Los nematelmintos o nematodos presentan cuerpo cilndrico.
Figura 4. Fotografa de un parsito platelminto. Figura 5. Fotografa de un parsito nematelminto.
3.1. TREMATODOS
Los trematodos son gusanos que presentan una morfologa aplanada o en forma de hoja.
Existe un nmero de trematodos relativamente elevado que puede afectar al hombre a
travs de la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Segn la Organizacin Mundial
de Salud esos parsitos afectan a ms de 40 millones de personas, principalmente en los
pases del Sudeste Asitico.
Se conoce por trematodosis a las infecciones causadas por los trematodos y entre ellas
destacan los miembros de los gneros Opisthorchis (Opisthorchis vierrini), Chlonorchis
(Chlonorchis sinensis), Heterophyes (Heterophyes heterophyes) y Metagonimus (Meta-
gonimus yokogawi), adems de algunas especies del gnero Paragonimus.
La mayora de peces que se ven afectados por estos parsitos son ciprnidos como la carpa
o el barbo, peces de agua dulce procedentes en su mayora del sector de la acuicultura,
que se parasitan por contacto directo con aguas contaminadas con residuos fecales que
contienen huevos de trematodos o con moluscos contaminados. Podemos encontrar tre-
matodos alojados en rganos internos o enquistados en piel y musculatura del pescado,
pero su pequeo tamao diculta su inspeccin sanitaria.
Figura 6. Representacin del ciclo vital general de los parsitos trematodos.
El ciclo de vida de los trematodos puede resumirse como una sucesin de fases: Los hue-
vos pasan del hospedador a las heces. Cuando los huevos alcanzan el medio eclosionan
unas larvas nadadoras libres llamadas miracidio. Los miracidios penetran en un hospeda-
dor intermediario, en general un molusco, dondensufren varias transformaciones hasta
originar las cercarias, formas nadadoras libres que salen del hospedador intermedio. Tras
un periodo de vida libre en el agua se enquistan sobre un segundo hospedador, que suele
ser un artrpodo o plantas acuticas, transformndose en metacercaria (forma enquista-
da). Las metacercarias son ingeridas por el ganado o por los humanos, los hospedadores
denitivos donde originan los adultos que producirn huevos que abandonarn el hospe-
dador y cerrarn el ciclo.
Huevos en heces
Fase de vida libre en
agua
Agua
Fase de larva o quiste
Fase de larva o cercaria
Husped intermediario
(peces, cangrejos,
plantas...)
Personas
Ganado
Molusco (caracol)
Entre las principales trematodosis podemos destacar:
La Clonorchiasis es una infeccin heptica causada por Clonorchis sinensis que se ad-
quiere al comer peces de agua dulce crudos o poco cocinados, infestados por este par-
sito trematodo. Su sintomatologa incluye ebre, escalofros, dolores gstricos, diarrea e
ictericia leve, entre otros.
El diagnstico se realiza mediante la identicacin de huevos en las heces o en el conteni-
do duodenal.
Clonorchiasis es una zoonosis endmica del Lejano Oriente, especialmente de Corea, Ja-
pn, Taiwan y el sur de China, pero cobra cada vez mayor auge en pases occidentales
debido al aumento de consumo de pescado importado de zonas endmicas.
Figura 7. Imagen de Clonorchis sinensis.
La Opisthorchiasis es una zoonosis producida principalmente por Opisthorchis viverrini
y O. felineus.
La zoonosis producida por O. viverrini es frecuente en pases del sureste asitico dnde
no slo es un gran problema mdico, sino que adems causa grandes prdidas econ-
micas debido al alto costo de su tratamiento y al hecho de que constituye un gran obst-
culo en el desarrollo de los recursos marinos. Esta enfermedad puede ser adquirida por
consumo de platos tpicos de la zona endmica como el koi-pla, susceptibles de con-
tener pescado infectado por estos trematodos. La zoonosis producida por O. felineus
es endmica de Polonia, en pases de Europa Centro-Oriental y Siberia, en localidades
prximas a cauces de ros donde el consumo de pescado crudo o con poca salazn es
habitual. En ambos casos, las personas infectadas pueden presentar sntomas leves de
malestar general con dolor abdominal, epigstrico y en ocasiones se han descrito casos
de cncer heptico.
El diagnstico se realiza mediante examen del parsito en heces.
Figura 8. Imagen de Opisthorchis felineus.
La Heterodiosis es causada por trematodos que pertenecen a la familia Heterophyidae.
Son parsitos del intestino del hombre que generan infecciones generalmente asintom-
ticas o con sntomas leves, aunque existen especies que son capaces de causar manifesta-
ciones clnicas ms severas.
Este parsito se desarrolla en un caracol hasta infectar el segundo hospedador interme-
diario, generalmente mugildeos (de la familia Mugilidae), y especialmente la lisa (Mugil
spp.), enquistndose en los msculos donde crecen lentamente. El ciclo vital del parsito
se cierra cuando el hospedador denitivo, en este caso el hombre, ingiere el pez infectado.
Figura 9. Imagen de Heterophyes spp.
La Paragonimosis es una infeccin causada por trematodos del gnero Paragonimus. La
enfermedad es comn en el Sudeste Asitico, Amrica Latina y frica, con ms de 21 millo-
nes de personas infectadas. El ciclo evolutivo del Paragonimus tiene como primer hospe-
dador intermediario a un molusco gasterpodo (caracol) y como segundo, a un cangrejo
de agua dulce. La enfermedad es adquirida a travs del consumo del cangrejo crudo o
insucientemente cocido infestado por este parsito trematodo. Las especies de hospe-
dadores intermediarios varan de acuerdo a la ubicacin geogrca.
El Paragonimus parasita los pulmones del ser humano, donde induce sntomas frecuen-
temente confundidos con la tuberculosis si bien pueden darse localizaciones extrapul-
monares del parsito, como por ejemplo el cerebro, que pueden llevar a manifestaciones
clnicas ms graves.
AGENTE
ETIOLGICO
CLNICA
VA DE
INFESTACIN
EPIDEMIOLO-
GA
PROFILAXIS
Chlonorchis
sinensis
Distomatosis
heptica oriental
(Hgado, pncreas
y conductos
biliares)
Ingestin de
pescado crudo
(ciprnidos)
China
Cocinado
adecuado del
pescado
Opisthorchis
felineus
Distomatosis
heptica (Hgado,
pncreas y
conductos
biliares)
Ingestin de
pescado crudo
(ciprnidos)
Europa
Oriental
Cocinado
adecuado del
pescado
Opisthorchis
viverrini
Distomatosis
heptica oriental
(Hgado, pncreas
y conductos
biliares)
Ingestin de
pescado crudo
(ciprnidos)
Asia
Cocinado
adecuado del
pescado
Heterophyces
spp.
Heterodosis
(Gastrointestinal)
Ingestin de
un pez de agua
dulce (Carassius
auratus)
Filipinas
Cocinado
adecuado del
pescado
Metagonimus
yokogawai
Distomatosis
intestinal
Ingestin de
un pez de agua
dulce (Carassius
auratus)
Filipinas
Cocinado
adecuado del
pescado
Paragonimus
spp.
Paragonimosis
(Pulmonar)
Consumo de
cangrejo crudo
o insuciente-
mente cocido
Sudeste
Asitico,
Amrica Latina
y frica
Cocinado
adecuado del
crustceo
Adems de stos, podemos enumerar los diferentes parsitos trematodos asocindolos
con su husped intermediario ms comn (Ver ANEXO I).
3.2. CESTODOS
Los cestodos son gusanos planos y segmentados que en uno de sus extremos presentan
una boca o escolex destinado a la jacin al hospedador, que en el caso del hombre, suele
ser para su sujecin al tubo digestivo.
Las cestodiasis son las infecciones causadas por estos helmintos en forma de cinta. La
principal parasitosis causada por los cestodos es la dilobotriasis.
El hombre tras la ingesta de pescado crudo o poco cocinado contaminado con larvas de
cestodos, puede actuar como hospedador denitivo llegando a desarrollar la forma adul-
ta del parsito en su tubo digestivo, o como hospedador intermediario.
Figura 10. Representacin del ciclo vital general de los parsitos cestodos.
La Dilobotriasis es una enfermedad causada por la infeccin de una tenia de los peces
del gnero Diphyllobothrium que se alojan en el leon y, en ocasiones en el yeyuno, infec-
tando la mucosa del intestino delgado. Diphyllobothrium latum es el parsito ms grande
que infecta a los humanos tras el consumo de pescado de agua dulce, crudo o mal cocina-
do, que contenga quistes de la tenia. La larva comienza a crecer en el intestino y alcanza
su desarrollo completo en 3-6 semanas. La lombriz adulta, que es segmentada, puede
alcanzar una longitud de 9 metros.
La dilobotriasis es endmica de Europa Oriental, Norte y Suramrica, de pases africanos
en dnde se consume pescado de agua dulce, y tambin de algunos pases asiticos. Ge-
neralmente es asintomtica pero puede provocar dolor y malestar abdominal, atulencia,
Eliminacin de huevos
en heces
Ingestin
Agua (fase de vida libre)
Ingestin de pescado
parasitado (crudo, ahu-
mado o poco salado)
Ingestin
(Peces)
Personas
Ganado y animales
de compaa
(crustceos)
diarrea, vmitos, adelgazamiento, deciencia de vitamina B12, la cual emplean para su
crecimiento y desarrollo, y anemia megaloblstica. Existen un gran nmero de especies
dentro de este gnero y sera adecuado recurrir a la identicacin taxonmica molecular
mediante anlisis de ADN para su clasicacin.
Figura 11. Imagen de Diphyllobothrium latum.
Las principales especies de pescado involucradas en la transmisin de estos cestodos son
peces de agua dulce, principalmente salmnidos (Onchorhynchus spp.), aunque existen
otras muchas especies que se pueden infectar y transmitir esta zoonosis al hombre, inclu-
so marinas.
La Esparganosis es una enfermedad parasitaria producida por cestodos de los gneros
Spirometra, Diphyllobothrium y Lueheela. El hombre adquiere la enfermedad al comer
pescado crudo o insucientemente cocinado infestado por este parsito cestodo. Cuan-
do el espargano llega al intestino del hospedador denitivo, en 10-30 das se convierte en
cestodo adulto y llega a medir 25 cm. de longitud (Spirometra). En el hombre el periodo
de incubacin es de 20 das a 14 meses. La localizacin ms comn del espargano es el te-
jido conjuntivo subcutneo y los msculos superciales pero su migracin por los rganos
internos puede dar lugar a esparganosis visceral que se localiza en la pared abdominal,
grasa perirrenal y mesenterio.
AGENTE
ETIOLGICO
CLNICA
VA DE
INFESTACIN
EPIDEMIOLO-
GA
PROFILAXIS
Diphyllo-
bothrium latum
Dilobotriasis
Anemia
perniciosiforme
Ingestin de
pescado de agua
dulce crudo o
poco cocinado
Japn, USA,
Canad, Rusia,
Finlandia.
Cocinado
adecuado del
pescado.
Congelar a -10C,
48h.
Diphyllo-
bothrium
pacicum
Dilobotriasis
Ingestin de
pescado crudo o
poco cocinado
Amrica del Sur
(Per, Chile)
Cocinado
adecuado del
pescado.
Congelar a -10C,
48h.
Diphyllo-
bothrium spp.
Dilobotriasis
Ingestin de
peces de agua
dulce, crustceos
o agua.
Amrica, Rusia,
Canad, Japn
Cocinado ade-
cuado del pesca-
do y crustceo.
Saneamiento
ambiental.
Filtrar el agua de
bebida
Spirometra spp. Esparganosis
Ingestin de
peces de agua
dulce, crustceos
o agua.
Amrica del Sur
(Per, Chile)
Cocinado ade-
cuado del pesca-
do y crustceo.
Saneamiento
ambiental.
Filtrar el agua de
bebida
Adems de los parsitos cestodos mencionados podemos enumerar y relacionar con su
hospedador especco otros muchos cestodos (Ver ANEXO I)
3.3. NEMATODOS
Los nematodos son gusanos cilndricos y alargados que pueden causar graves enfermeda-
des en el hombre. Dentro de estas enfermedades transmitidas por consumo de pescado
infestado destacan la Gnatostomiasis, la Anisakidosis y la Capilariasis.
Las zoonosis por nematodos o nematodiasis son generalmente causadas al consumir
el hombre de forma accidental, pescado infectado por estos parsitos, que se aloja en
musculatura, intestino o vsceras. Los peces, ya bien sean dulceacucolas o marinos, son el
husped secundario, mientras que el hombre generalmente suele actuar como hospeda-
dor accidental denitivo de nematodos tras la ingestin de huevos presentes en el pesca-
do. A diferencia de las cestodiasis, las nematodiasis pueden llegar a ser letales.
FAMILIA ANISAKIDAE
Los aniskidos son un grupo de nematodos pertenecientes a la familia Anisakidae am-
pliamente distribuidos geogrcamente, que engloban un gran nmero de parsitos de
mamferos marinos y aves que se alimentan de peces. Desde el punto de vista sanitario,
entre los gneros ms importantes cabe destacar el gnero Anisakis, en el que la especie
con mayor implicacin en las infecciones parasitarias en el hombre es Anisakis simplex. La
presencia de larvas de aniskidos ha sido descrita en numerosas especies de pescado (ba-
calao, merluza, jurel, sardina, boquern, salmn, arenque, bonito, pescadilla, rodaballo,
etn o abadejo, entre otros) y cefalpodos (mayoritariamente calamar y sepia) destina-
dos al consumo humano, que se intercalan en su ciclo vital y actan como transporta-
dores. Las larvas son liberadas al tracto digestivo enquistandose en su tejido muscular y
vsceras, conservando su capacidad infestante
(4)
.
Los niveles de prevalencia de los aniskidos as como los grados de parasitacin son muy
variables y dependen de diversos factores entre los que se encuentran la especie de hos-
pedador, zona geogrca, poca del ao y caractersticas individuales de cada ejemplar
considerado (si se trata de un individuo adulto, si presenta otras enfermedades, si padece
inmunodeciencias, entre otras).
La Anisakiosis o Anisakidosis es la infeccin causada por las larvas de estos parsitos y
afecta al ser humano cuando ste consume determinados tipos de productos proceden-
tes del mar y de la acuicultura infestados
(5)
.
Figura 12. Larvas de anisakis en vsceras de pescado.
Aunque encontramos ambos trminos empleados en la literatura de forma indistinta,
en sentido estricto el trmino anisakiosis se reere a la patologa producida por Anisakis
simplex, mientras que el trmino anisakidosis se reere a las enfermedades producidas
por diferentes especies de la familia Anisakidae como Anisakis simplex, Pseudoterranova
decipiens y Contracaecum osculatum.
Las formas adultas de estos parsitos habitan en el estmago de mamferos marinos, pro-
duciendo ulceraciones en la mucosa gstrica, mientras que los huevos, expulsados por las
heces de estos mamferos, maduran en el mar hasta formarse la larva que queda libre en
el agua y puede ser ingerida por pequeos crustceos del plancton. Estos son el primer
husped intermediario.
La ingestin de estos crustceos infectados por peces marinos y cefalpodos permite que
la larva migre del intestino a la cavidad peritoneal, y de all a los tejidos, creciendo hasta
unos 2-3 cm. Por depredacin, pueden tener varios pasos de un pez o cefalpodo a otro,
pero no completan el ciclo a menos que lleguen al estmago de los mamferos marinos,
donde la larva se adhiere a la pared gstrica evolucionando hasta su estado adulto, cerrn-
dose as el ciclo.
El hombre se convierte en husped accidental cuando ingiere determinados tipos de pro-
ductos procedentes del mar y de la acuicultura que albergan estas larvas.

Figura 13. Detalle de larvas de anisakis vistas a la lupa.
Estas larvas no consiguen desarrollarse en el hombre, no alcanzan su madurez sexual, por
lo que no se desarrolla el adulto y, nalmente, mueren.
Esta infeccin gastrointestinal consiste en una reaccin inamatoria tras la penetracin
de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo causando, entre otros, dolores
abdominales, nuseas, vmitos y diarrea.
(6-9)
La gran relevancia adquirida por esta parasitosis se debe a su participacin en las infeccio-
nes transmitidas por alimentos. Esta infeccin es un problema de salud pblica de gran
importancia en pases donde es habitual el consumo de pescado crudo o poco cocinado,
como es el caso de Japn, Holanda y Chile, donde se consume habitualmente productos
tipo sushi, sashimi o ceviche
(9-11)
. Esta tendencia culinaria se ha extendido en los lti-
mos aos a otros pases del mundo, entre los que se incluye Espaa, donde diversos es-
tudios del Comit Cientco de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
(AESAN) han documentado el incremento en la incidencia de estas enfermedades debido
tambin a factores como una mayor infestacin de estos parsitos en el pescado captura-
do y un mejor diagnstico de las enfermedades ocasionadas
(12)
.
Figura 14. Detalle de anisakis al microscopio.
Ante esta situacin, diferentes administraciones han establecido normas para prevenir
las infecciones ocasionadas por la ingesta de productos infectados por estos parsitos.
En el RD. 1420/2006 se jan las normas de prevencin de la parasitosis por anisakis
en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los
consumidores nales o a colectividades
(39)
. Esta legislacin recoge el plan nacional de
control de la parasitosis por anisakis, resultado de los informes elaborados por la AESAN
en colaboracin con las Administraciones pblicas y con otras organizaciones y entidades
privadas afectadas. En el apartado de legislacin se ampla la informacin relativa a las
normativas referentes a la parasitosis por anisakis.
La Capilariasis en humanos se debe a la ingestin de pescado y marisco crudo o mal coci-
nado infectado por Capillaria philippinensis. El ciclo natural de C. philippinensis implica a
peces de agua dulce y salobre. Cuando el ser humano come pescado infectado, las larvas
se alojan en el intestino, donde maduran y se transforman en gusanos adultos, que produ-
cen larvas invasoras causantes de inamacin intestinal El diagnstico se realiza mediante
examen del parsito, bien sean huevos, larvas o su forma adulta, en heces.
Esta zoonosis produce lesiones en la mucosa intestinal, manifestado por diarrea intrata-
ble, desnutricin aguda y ebre. Si no se trata, la autoinfeccin progresiva terminar por
provocar una enfermedad grave y, por ltimo, la muerte por insuciencia cardaca o so-
breinfeccin.
Figura 15. Imagen de Capillaria philippinensis.
La Gnatostomiasis es una enfermedad parasitaria que se adquiere por el consumo de
alimentos contaminados con las larvas del parsito. La enfermedad es frecuente en el su-
deste asitico y Amrica Central, caracterizndose por la presencia de lesiones cutneas y
manifestaciones neurolgicas.
Figura 16. Imagen de Gnathostoma spp.
Gnathostoma spinigerum es el nematodo ms frecuentemente implicado en infecciones
de humanos. Las formas adultas miden de 2 a 3 cm y poseen una cabeza con varias las
de espinas. Estos nematodos viven formando tumores en la pared del tubo digestivo de
sus huspedes denitivos.
Entre sus huspedes intermediarios estn pequeos crustceos que sirven de alimento a
gran variedad de peces que actan como huspedes secundarios, donde se enquistan.
Los humanos se infectan con el consumo de pescados crudos o poco cocinados.
AGENTE
ETIOLGICO
CLNICA
VA DE
INFESTACIN
EPIDEMIOLOGA PROFILAXIS
Anisakis
simplex
Anisakidosis
Trastornos
digestivos
Ingestin de
pescado (sardina,
bacaladilla,
merluza)
Asia
Cocinado
adecuado del
pescado
Capillaria phi-
lippinenesis
Capilariasis
Trastornos
digestivos
Ingestin de
peces de agua
dulce
Filipinas
Cocinado
adecuado del
pescado
Gnathostoma
spp.
Gnatostomiosis
Trastornos
digestivos,
cutneos y
pulmonares
Ingestin de
peces crudos o
poco cocinados
Asia (Japn),
Mxico
Cocinado
adecuado del
pescado
Al igual que ocurre con los trematodos y cestodos anteriores, existe un gran nmero de
nematodos parsitos de ciertas especies de pescados (Ver ANEXO I).
4. PRINCIPALES PESCADOS COMESTIBLES
PORTADORES DE PARSITOS
PRINCIPALES PESCADOS COMESTIBLES PORTADORES DE PARSITOS
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Gadiformes Merluciidae
Merluccius
spp.
Merluza
Pescadilla
Acanthocheilus
rotundatus
Anisakis simplex
Anthocotyle merluccii
Aporocotyle argentinensis
Chondracanthus palpifer
Clestobothiumm
crassiceps
Contracaecum spp.
Corynosoma spp.
Derogenes varicus
Elytrophalloides oatesi
Gorgorhynchidae spp.
Grillotia spp.
Gymnorhynchus gigas
Hepatoxylon squali
Hepatoxylon trichiuri
Hysterothylacium spp.
Kudoa rosenbuschi
Kudoa thyrsites
Microsporidium ovoideum
Neobrachiella insidiosa
Pseudoterranova
decipiens
Scolex polymorphus
Trifur tortuosus
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Gadiformes
(cont.)
Gadidae
Gadus
morua
Bacalao
Abothrium spp.
Aega psora
Anisakis simples
Ascarophis liformis
Ascarophis morhuae
Caligus curtus
Clavella adunca
Clavella brevicollis
Contracaecum spp.
Cryptocotyle lingua
Cucullanus cirratus
Derogenes varicus
Echinorhynchus gadi
Hemiurus levinseni
Hysterothylacium
aduncum
Kudoa thyrsites
Lepidapedon gadi
Lernaeocera branchialis
Phocascaris spp.
Podocotyle atomom
PodocotyIe reexa
Pseudoterranova
decipiens
Pyramicocephalus
phocarum
Scolex polymorphus
Udonella caligorum
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Gadiformes
(cont.)
Gadidae
(cont.)
Merlangus
merlangius
Bacalada
Anisakis simplex
Nerocila spp.
Kudoa spp.
Micromesistius
poutassou
Bacaladilla
Anisakis simplex
Derogenes varicus
Kudoa spp.
Trisopterus
luscus
Faneca
Anisakis simplex
Dactylocotyle luscae
Clavellopsis spp.
Contracaecum spp.
Diclidophora merlangi
Cryptocotyle lingua
Echinostomatidae spp.
Hemiurus communis
Octobothrium spp.
Trisopterus
minutus
Capelln
Anisakis simplex
Phycis spp. Brtola
Anisakis simplex
Lepidapedon guevarai
Pollachius
pollachius
Abadejo
Abothrium spp.
Anisakis simplex
Pollachius
virens
Carbonero
Acanthocheilus rotundatus
Anisakis simplex
Molva molva Maruca
Anisakis simplex
Molva
blennoides
Bertorella
Anisakis simplex
Molva
dipterygia
Palo
Anisakis simplex
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Clupeiformes
Salmonidae
Salmo salar Salmn
Anisakis simplex
Derogenes varicus
Diphyllobothrium
cordiceps
Eubothrium spp.
Kudoa thyrsites
Lecithaster gibbosus
Myxobolus cerebralis
Nybelinia spp.
Scolex pleuronectis
Tetracapsuloides
bryosalmonae
Clupea
harengus
Arenque
Anisakis simplex
Kudoa thyrsites
Sardina
pilchardus
Sardina
Anisakis simplex
Aphanurus stossichi
Kudoa thyrsites
Hemiurus
appendiculatus
Hemiurus ocreatus
Engraulidae
Engraulis
encrasicholus
Boquern
Anisakis simplex
Aphanurus stossichi
Kudoa thyrsites
Hemiurus
appendiculatus
DENOMINA-
CIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Pleuronecti-
formes
Pleuronectidae
Platichthys
essus
Platija
Anisakis simplex
Pleuronectes
platessa
Solla de
altura
Anisakis simplex
Hippoglossoi-
des spp.
Fletn
Anisakis simplex
Kudoa thyrsites
Clupeiformes
Soleidae Solea spp. Lenguado
Anisakis simplex
Kudoa thyrsites
Scophtalmidae
Scophthalmus
maximus
Rodaballo
Anisakis simplex
Lepidorhom-
bus spp.
Gallo
Anisakis simplex
Escorpeniformes
Scorpaenidae
Helicolenus
dactylopterus
Gallineta
Anisakis simplex
Scorpaena
scrofa
Cabracho
Anisakis simplex
Triglidae
Trigloporus
lastoviza
Rubio
Anisakis simplex
Bericiformes Berycidae
Beryx
decadactylus
Palometa
roja
Anisakis simplex
Lophiiformes Lophiidae
Lophius
piscatorius
Rape
Anisakis simplex
Bucephalopsis
gracilescens
Contracaecum
spp.
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Anguillifor-
mes
Congridae Conger conger Congrio
Anisakis simples
Cucullanus
longispiculum
Dolichoenterum spp.
Lecithochirium
gravidum
Prosorhynchus
crucibulum
Pseudoterranova
decipiens
Perciformes
Scombridae
Scomber
scombrus
Caballa
Anisakis simplex
Kudoa thyrsites
Lecithocladium excisum
Serranidae
Serranus
scriba
Serrano
Anisakis simplex
Serranus
cabrilla
Cabra
Anisakis simplex
Derogenes varicus
Helicometra spp.
Steringophorus blackeri
Mullidae
Mullus
barbatus
Salmonete
de fango
Anisakis simplex
Mullus
surmuletus
Salmonete
de roca
Anisakis simplex
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Perciformes
(cont.)
Sparidae
Sparus pagrus Pargo
- Anisakis simplex
Pagellus
cantabricus
Besugo
- Anisakis simplex
Boops boops
Boga de
mar
- Anisakis simplex
- Aphanurus stossichi
- Cyclocotyla bellones
- Microcotyle erythrini
- Pseudaxine trachuri
Thunnidae
Thunnus
thynnus
Atn
- Anisakis simplex
- Hexostoma thynni
Auxis thazard Melva
- Anisakis simplex
Carangidae
Trachurus
trachurus
Jurel
- Anisakis simplex
Trachynotus
glaucus
Palometa
blanca
- Anisakis simplex
Bramidae
Brama brama Palometa
- Anisakis simplex
- Anthocephalus reptans
- Bathycreadium
biscayense
- Gymnorhynchus gigas
Trichiuridae
Trichiurus
lepturus
Pez sable
- Anisakis simplex
- Hepatoxylon squali
DENOMI-
NACIN
FAMILIA ESPECIE
NOMBRE
COMN
PARSITO
Perciformes
(cont.)
Xidae Xiphias gladius
Pez
Espada
- Anisakis pegrefi
- Anisakis physeteris
- Contracaecum
incurvum
- Dibothrium plicatum
- Dibothriorhynchus
attenuates
- Fistulicula plicatus
- Hepatoxylon spp.
- Hysterothylacium
incurvum
- Hysterothylacium
corrugatum
- Hysterothylacium
petteri
- Nybelinia lamontei
- Oncophora
melanocephala
- Pennella lose
- Pennella instructa
- Prosorhynchoides spp.
- Pseudophyllidea spp.
- Tentacularia
coryphaena
- Tetraphyllidea spp.
- Tetrarhynchidea spp.
- Tristoma coccineum
- Tristoma integrum
5. TCNICAS DE DETECCIN E IDENTIFICACIN DE
DIFERENTES PARSITOS
Existe una preocupacin creciente por la presencia de parsitos en el pescado debido a
que, como comentbamos antes, constituyen una fuente importante de infecciones sani-
tarias adems de ser un factor negativo en cuanto al aspecto comercial de los productos
de pesca. Por este motivo, la ciencia ha dirigido en los ltimos aos todos sus esfuerzos
a encontrar soluciones tanto para la industria alimentaria como para el consumidor nal
buscando mtodos de deteccin y control que reduzcan o eliminen totalmente la presen-
cia de parsitos en el pescado o en sus derivados antes de su comercializacin.
5.1. TCNICAS VISUALES
Los principales mtodos que se han utilizado clsicamente para la deteccin de parsitos
en el pescado son los controles visuales, la transiluminacin con UV
(15)
y luz blanca
(16)
y la
microscopa clsica.
EXAMEN VISUAL SIMPLE
Antes de que se destinen al consumo humano, los pescados y productos a base de pes-
cado deben ser sometidos a un control visual por sondeo para la deteccin de parsitos
visibles
(17)
. Estas inspecciones tienen como objetivo obtener una primera informacin de
cualquier parsito en el pescado que por su tamao permita ser detectado a simple vista
antes de su puesta en el mercado.
Algunos parsitos pueden detectarse en un primer momento mediante inspeccin visual
simple. Este examen visual es el mtodo ms sencillo de deteccin de parsitos y est ba-
sado en la bsqueda de parsitos en vsceras y musculatura del pescado. A pesar de ser un
mtodo muy sencillo y de no requerir de personal especializado para su realizacin, no es un
mtodo muy able ya que no es muy ecaz y no distingue entre parsitos vivos y muertos.
TRANSILUMINACIN
La transiluminacin consiste en exponer el pescado, generalmente leteado, a un haz de
luz blanca
(15)
o luz UV
(16)
, teniendo en cuenta que ante la presencia de parsitos, estos se
mostrarn opacos, facilitando as su eliminacin.
Esta es una tcnica rpida y de bajo costo ya que no requiere ni maquinaria ni personal
especializado pero se ha demostrado que es una tcnica con baja ecacia y subjetiva ya
que la deteccin siempre estar condicionada por parmetros propios de la muestra como
el grosor del lete, la presencia o ausencia de piel, el contenido en aceite, y sobretodo la
experiencia del operador.
MICROSCOPA
El diagnstico de la mayora de los parsitos se ha venido realizando mediante la detec-
cin de huevos o adultos en muestras de heces o uidos duodenales. En estos casos, la
sensibilidad y la abilidad del diagnstico dependen de la tcnica de examen y de la ex-
periencia del tcnico y suele haber una alta incidencia de falsos negativos, especialmente
en infecciones leves o con antecedentes de tratamiento reciente, que hace necesaria la
repeticin de los exmenes para aumentar la sensibilidad de la deteccin. Adems, la gran
similitud entre los huevos de los diferentes trematodos que se transmiten al hombre por
consumo de pescado infestado, diculta la identicacin nal del parsito.
Figura 17. Deteccin de parsitos mediante observacin al microscopio.
5.2. TCNICAS INMUNOLGICAS Y MOLECULARES
La principal desventaja de los mtodos visuales es que tienen baja efectividad, adems,
dependen del espesor y coloracin de la pieza de pescado analizada. Con el objetivo de
dar solucin a este problema se testaron otras muchas tcnicas entre las que destacan
mtodos inmunolgicos y tcnicas moleculares basadas en el anlisis del ADN.
MTODOS INMUNOLGICOS
Los mtodos inmunolgicos
(18, 19)
han ido sustituyendo en los ltimos aos a los exmenes
en heces habituales.
Las tcnicas inmunolgicas son pruebas basadas en las reacciones de los anticuerpos fren-
te a diferentes antgenos del parsito presente. Existen muchas tcnicas inmunolgicas
aplicadas a la deteccin de parsitos
(20)
, pero entre ellas la ms empleada es el ELISA. La
tcnica de ELISA (Enzyme Linked InmunoSorbent Assay) es un procedimiento de ensayo
inmunoenzimtico. Se basa en la deteccin de determinado antgeno empleando anti-
cuerpos marcados con una enzima, de modo que al reaccionar la enzima se obtiene un
producto coloreado, indicativo de la presencia del antgeno y puede ser medido espectro-
fotomtricamente. Su sensibilidad y especicidad varan en funcin de la naturaleza de los
antgenos empleados. Aunque estos mtodos son tiles para la deteccin de patgenos
en cultivo puro y en tejidos de peces infectados, an poseen un umbral de sensibilidad
limitado, especialmente cuando los niveles de patgenos son extremadamente bajos.
Figura 18. Imagen de diferentes pasos de un ensayo inmunoenzimtico (ELISA)
Las tcnicas inmunolgicas tambin presentan mltiples inconvenientes ya que son m-
todos muy laboriosos con tiempos de anlisis muy largos, adems, cabe la posibilidad de
contaminacin cruzada de antgenos de diferentes parsitos y no se pueden aplicar a pro-
ductos altamente procesados.
MTODOS MOLECULARES
Como alternativa a las convencionales tcnicas de diagnstico parasitolgicas e inmuno-
lgicas con especicidades relativamente bajas, surgen los mtodos moleculares, basados
en la deteccin de secuencias especcas de ADN.
Actualmente se estn desarrollando continuamente mtodos basados en la Reaccin en
Cadena de la Polimerasa (PCR) y en la hibridacin in situ para la deteccin de patgenos de
numerosas especies de peces. Existen cada vez ms trabajos que buscan dar una solucin
gentica a la deteccin de estos parsitos. Podemos nombrar como ejemplo el diseo de
sondas de ADN especcas para el diagnstico de enfermedades como la opistorquiasis
mediante la deteccin de huevos del parsito
(21, 22)
u otras tcnicas moleculares que de-
tectan el ADN de los huevos de O. viverrini en animales infectados y heces humanas
(23,24)
.
Figura 19. Metodologa de deteccin mediante PCR.
Cabe destacar el trabajo de Espieira y col.
(25)
en el que se desarrolla una tcnica analtica
que permite la deteccin e identicacin de larvas de aniskidos en cualquier producto
pesquero, incluso aquellos que han sido sometidos a procesos de transformacin agresi-
vos
(26)
. Esta tcnica se caracteriza por su alta especicidad para los gneros ms comunes
de parsitos aniskidos (Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium) y
presenta una sensibilidad muy elevada.
Esta herramienta molecular de deteccin e identicacin gentica desarrollada por Espi-
eira presenta gran precisin y puede ser aplicada a multitud de productos (frescos, de-
secados, salados, ahumados, cocidos o altamente procesados), sometidos incluso a trata-
mientos trmicos altamente intensos, detectando una o ms especies de aniskidos que
se encuentren en la muestra. Adems, es una metodologa rpida, robusta, de alta sensi-
bilidad y que se puede adaptar en la rutina de los laboratorios de diagnstico molecular.
Todo ello nos permite concluir que los mtodos moleculares nos permiten garantizar la
ausencia de los parsitos en los productos analizados, lo que contribuye a mejorar la cali-
dad y la seguridad de los productos de la pesca y, por consiguiente la salud de los consu-
midores, previniendo infecciones y alergias causadas por diferentes parsitos del pescado.
6. PROCEDIMIENTO PRCTICO DE DETECCIN DE
PARSITOS VISIBLES
Un parsito se considera visible cuando tiene una dimensin, un color o una textura que
permite diferenciarlos claramente de los tejidos del pescado.
La realizacin de un control visual consiste en el examen no destructivo de pescado o
productos pesqueros ejercido sin medio ptico de ampliacin y en buenas condiciones
de iluminacin para el ojo humano. El control visual implica una inspeccin visual exter-
na e interna. La inspeccin visual externa consiste en la observacin directa de la piel,
la cabeza y las branquias, para comprobar la presencia o ausencia de parsitos en el
exterior del pescado. La interna consiste en la observacin de la cavidad abdominal, del
msculo y de las vsceras. Muchas veces el control visual no permite detectar el parsito,
pero s la aparicin de sntomas que aunque pueden ser inespeccos indican presencia
de algn patgeno.
Dependiendo de cmo se vaya a consumir y del formato en el que se presente en el mer-
cado, el pescado pasar por varias etapas de transformacin, durante las cuales se puede
realizar un examen visual simple para la deteccin de parsitos visibles. El examen visual
puede ser realizado por distintos operarios, y en funcin del eslabn de la cadena pueden
darse los siguientes casos:
En el barco:
La deteccin de parsitos se
realiza por inspeccin visual di-
recta, externamente e interna-
mente en caso de que se realice
su evisceracin y segmentacin
o leteado. Los propios opera-
rios del barco podrn separar
las capturas o porciones que
contengan parsitos.
Figura 20. Entrada de pescado en puerto.
En la lonja:
En este caso tanto las autoridades portuarias, como el vendedor o el comprador po-
drn realizar una inspeccin visual directa. Si el pescado llega fresco sin eviscerar o
congelado, se observar la ausencia de parsitos externos. En el caso de que llegue
fresco y eviscerado, se observar adems la cavidad abdominal. Si fueran halladas,
se retirarn las capturas o piezas infectadas por parsitos.
Figura 21. Operario de lonja manipulando pescado.
Durante el procesado:
La deteccin de parsitos forma parte de los requisitos que
deben cumplir las empresas de elaboracin de productos de
la pesca, segn el Reglamento (CE) N 853/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo por el que se establecen nor-
mas especcas de higiene de los alimentos de origen animal.
Esta normativa establece: Los operadores de empresa ali-
mentaria debern garantizar que los productos de la pesca se
hayan sometido a un examen visual con el n de detectar los
parsitos visibles antes de ser puestos en el mercado.
El examen visual se har mediante observacin di-
recta o mediante transiluminacin, tanto de la mate-
ria prima como de la materia procesada, durante el
proceso y al nalizar ste. En el caso de materia pri-
ma sin eviscerar se someter a observacin directa
tambin durante su eviscerado. Adems los propios
operarios durante el procesado realizarn la separa-
cin de piezas o porciones que contengan parsitos.
Figura 22. Operaria de industria transformadora pesquera.
Empresas de restauracin y consumidor nal:
En primer lugar el control visual se podra
realizar externamente: piel y branquias. Si
el pescado est sin eviscerar se podran rea-
lizar el control en las vsceras y la cavidad
abdominal para comprobar la ausencia de
parsitos. En caso de letear o cortar el
pescado antes de cocinarlo puede realizar-
se adems la inspeccin del tejido muscular
para la deteccin de parsitos.
Figura 23. Venta de pescado en el mercado.
El examen visual permite la deteccin de parsitos visibles, pero su identicacin muchas
veces no es posible ni con ayuda de guas morfolgicas. Por lo que independientemente
del eslabn de la cadena al cual pertenezca el operario que realiza la inspeccin visual,
este podr recurrir a laboratorios especializados. Estos laboratorios deben disponer de
tcnicas especcas ms complejas pero de mayor resolucin adecuadas para su identi-
cacin (genticas, inmunolgicas).
7. LEGISLACIN Y PREVENCIN DE LOS PARSITOS
La reduccin de la incidencia de zoonosis parasitarias pasa por un estricto control sanitario
y de calidad alimentaria acorde con la legislacin vigente, pero tambin incluye la adopcin
de medidas adecuadas de conservacin y procesado de alimentos, junto con el fomento de
hbitos de consumo responsable que limiten la capacidad de infeccin por parsitos.
7.1. LEGISLACIN
En Espaa, el consumo de pescado es uno de los ms altos en Europa. En el marco actual del
sector de la pesca y la acuicultura en el que prima la globalizacin y la apertura de fronteras,
la presencia de pescados procedentes de diferentes pesqueras de todo el mundo es cada vez
ms habitual en nuestros mercados. Junto con la introduccin de nuevas zonas de pesca, se
adquieren los riesgos asociados a la presencia de parsitos diferentes de los habituales, proce-
dentes de diversas localizaciones. Por esto resulta necesario que llegue a los consumidores la
informacin necesaria y que se sensibilicen respecto a los riesgos y a las medidas de prevencin.
Las autoridades competentes regulan severamente los productos de la pesca destinados
al consumo humano mediante controles sanitarios estrictos y obligatorios que coneren
una mayor seguridad a los productos pesqueros ante el consumidor. Pero adems es pre-
ciso incidir en la importancia de las buenas prcticas tanto de operadores como de consu-
midores en la obtencin de una prevencin efectiva de las parasitosis.
En la actualidad, el Reglamento (CE) n 853/2004
(27)
junto con sus modicaciones poste-
riores
(14,33,35)
, establece las normas especcas de higiene de los alimentos de origen ani-
mal. De acuerdo a este Reglamento, los operadores de empresas alimentarias tienen que
garantizar que los productos de la pesca son sometidos a un tratamiento por congelacin,
con el n de eliminar los parsitos viables que puedan representar un riesgo para la salud
del consumidor. Este reglamento se aplica a los productos de la pesca destinados a su
consumo crudos o prcticamente crudos, incluso en el comercio al por menor, matizando
el caso de ahumados, escabeches y salazones.
La legislacin tambin recoge normas para la correcta observacin de los parsitos. El Re-
glamento (CE) n 2074/2005, establece normas detalladas que recaen sobre los operado-
res de empresas alimentarias relativas a las inspecciones visuales para detectar parsitos
en los productos de la pesca, facilitando la identicacin y eliminacin de los parsitos que
pudieran estar presentes
(14)
. Los responsables de la realizacin de este tipo de controles
son los barcos factora y las industrias dedicadas a la elaboracin y preparacin de los pro-
ductos de la pesca. Asimismo, las autoridades sanitarias realizan inspecciones peridicas
para vericar el cumplimiento de las normativas
Entre la legislacin referente a la prevencin de parasitosis destaca la referida a anisa-
kis, ya que su elaboracin ha concentrado el esfuerzo de entidades pblicas y privadas,
entre ellas la EFSA (European Food Safety Authority) y la AESAN
(12,40)
. El resultado de la
elaboracin de cuidadosos informes por parte de los comits cientcos de la AESAN,
recopilando todo el conocimiento disponible hasta ese momento de la parasitosis pro-
ducida por anisakis, ha sido la unicacin de criterios respecto a las medidas para la re-
duccin del riesgo asociado a la contaminacin del pescado por este parsito, recogidas
en el Reglamento 1420/2006
(39)
.
Por su parte el informe elaborado por la EFSA no se limita a anisakis, aunque en gran
parte se reere a ste
(40)
. Las conclusiones obtenidas de este informe han dado lugar al
desarrollo del Reglamento (UE) 1276/2011 que modica el anexo III del Reglamento (CE)
853/2004 en lo referente al tratamiento para matar parsitos viables en los productos
de la pesca destinados al consumo humano
(13)
. Dicho reglamento matiza los tratamien-
tos de congelacin requeridos en el caso de productos la pesca consumidos crudos o
escabechados, en salazn o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insucien-
te para matar el parsito viable. Y adems establece excepciones a este tratamiento en
casos concretos de los productos de la pesca que:
a) hayan sido sometidos o vayan a ser sometidos antes de su consumo a un trata-
miento trmico que mate el parsito viable. En el caso de los parsitos distintos de
los trematodos, el producto debe ser calentado a una temperatura interior mnima
de 60C durante un minuto como mnimo.
b) hayan sido sometidos a congelacin durante suciente tiempo como para matar
los parsitos viables.
c) procedan de capturas salvajes a condicin de que los datos epidemiolgicos dispo-
nibles demuestren la ausencia, en el caladero, de parsitos que entraen un riesgo
para la salud, y de que as lo autoricen las autoridades competentes.
d) procedan de la acuicultura, criados a partir de embriones y alimentados exclusiva-
mente con una dieta libre de parsitos viables que entraen un riesgo para la salud
y siempre que se cumpla uno de los requisitos siguientes:
i) que hayan sido criados exclusivamente en un entorno libre de parsitos
viables.
ii) que el operador de la empresa alimentaria haya comprobado, mediante
procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia en
ellos de parsitos viables que entraen un riesgo para la salud.
En todo caso, en el momento de su puesta en el mercado los productos de la pesca
deben ir acompaados de un documento del operador de la empresa alimentaria que
haya sometido los productos a congelacin, en el que se especique el tipo de proceso
al que han sido sometidos dichos productos y en el caso de las excepciones menciona-
das el operador de la empresa alimentaria debe garantizar que los productos de la pesca
proceden de un caladero o de una piscifactora que rene las condiciones concretas
requeridas que le eximen del tratamiento por congelacin.
Ningn rea de pesca puede considerarse libre de parsitos, al igual que sucede con
la presencia de estos en aguas destinadas a la acuicultura. Por lo cual, adems de un
riguroso control y seguimiento del cumplimento de las legislaciones vigentes, cabe
destacar el importante papel de una correcta educacin sanitaria que nos permita
prevenir o reducir la incidencia de estas enfermedades causadas por consumo de pes-
cado parasitado.
7.2. EDUCACIN SANITARIA PREVENTIVA
La prevencin es la mejor herramienta para reducir la incidencia de enfermedades parasi-
tarias por ingesta de pescado contaminado por diferentes parsitos. Sobre todo aquella
prevencin ejercida por el propio consumidor y por el personal manipulador de alimentos.
Esto se puede conseguir mediante una educacin sanitaria preventiva adecuada.
Esta educacin preventiva es la ms ecaz y donde se debe actuar, realizando programas
de educacin sanitaria, fundamentalmente en materia de higiene alimentaria, y sensibili-
zando a la poblacin con la problemtica que ocasionan las parasitaciones en los produc-
tos de la pesca. Se puede resumir que esta educacin sanitaria consiste principalmente
en proporcionar una informacin clara y concisa sobre los requisitos que ha de cumplir un
producto procedente de la pesca antes de llegar al mercado, de modo que el consumidor
pueda exigir a la empresa alimentaria que cumpla la legislacin vigente para asegurarse
de la seguridad del alimento que consume.
7.3. PRINCIPALES MTODOS DE INACTIVACIN DE LOS PARSITOS
En la actualidad, es necesario seguir avanzando en el conocimiento de estas enfermeda-
des transmisibles al hombre por consumo de pescado infectado crudo o poco cocinado.
Pero, aunque la informacin y la educacin sanitaria de los consumidores y manipuladores
es una herramienta imprescindible para su prevencin, tambin lo es el disponer de trata-
mientos ecaces de inactivacin de los parsitos. Se han evaluado diversos tratamientos
para la inactivacin de parsitos, podemos dividirlos en tratamientos trmicos y trata-
mientos fsicos.
MTODOS TRMICOS
La legislacin europea y el informe de la AESAN recogen los tratamientos necesarios
para destruir las larvas de parsitos. En el caso de los productos cocinados completa-
mente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente (temperatura central de la pieza >
60C), los pasterizados y los cocinados a vaco son seguros desde el punto de vista de la
inactivacin de parsitos. Y en el caso de los productos de pesca destinados a consumo
crudo o prcticamente crudo, los marinados y / o salados deben ser congelados a una
temperatura igual o inferior a -20 C durante un perodo mnimo de 24 horas, o -35 C
durante un perodo mnimo de 15 horas
(13)
. El tratamiento se aplicar al producto en
bruto o al producto acabado
(27,34)
.
Estos tratamientos aseguran la destruccin de larvas de nematodos y cestodos, mientras
que para los trematodos aun no existen especicaciones legales.
Es necesario tener en cuenta tambin las excepciones recogidas en el Reglamento 1276/2011,
que establece que no es necesario congelacin en el caso de que los alimentos procedan de
capturas salvajes a condicin de que los datos epidemiolgicos disponibles demuestren la
ausencia, en el caladero, de parsitos que entraen un riesgo para la salud, y de que as lo au-
toricen las autoridades competentes. Ni en caso de que procedan de la acuicultura, criados
a partir de embriones y alimentados exclusivamente con una dieta libre de parsitos viables
que entraen un riesgo para la salud y siempre que hayan sido criados exclusivamente en un
entorno libre de parsitos viables, o que el operador de la empresa alimentaria haya com-
probado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia en
ellos de parsitos viables que entraen un riesgo para la salud
(13)
.
MTODOS FSICOS
Adems de los tratamientos trmicos se han evaluado diferentes mtodos fsicos para la
inactivacin de parsitos en productos de la pesca. Los informes de AESAN y EFSA reco-
gen los resultados ms relevantes, los tratamientos evaluados incluyen la aplicacin de
irradiacin, altas presiones, electrocucin a bajo voltaje y procesos conservadores como
salazones y acidicacin
(12, 40)
.
En el caso de tratamientos de irradiacin se ha comprobado que permite la inactivacin de
larvas de diferentes parsitos, aunque la cantidad de irradiacin necesaria vara en funcin del
parsito. Tambin es necesario destacar que las radiaciones ionizantes afectan negativamente
a la calidad organolptica del pescado, por lo que no se considera un tratamiento adecuado.
Los tratamientos de altas presiones son ecaces en la inactivacin de Anisakis simplex, aunque
alteran el aspecto del producto. No se recogen estudios de este tipo de tratamiento aplicado
a otras especies de parsitos, por lo que no se puede generalizar respecto a su efectividad.
Hay escasos trabajos que incluyan la electrocucin como tratamiento antiparasitario,
por lo que su efectividad no est sucientemente avalada. El tratamiento consiste en la
aplicacin de voltaje de forma individualizada cuando se trata de pescados grandes o
de forma masiva, cuando se trata de pescados pequeos, mediante inmersin del pes-
cado en grandes recipientes con electrolitos, donde nodo y ctodo proporcionan una
intensidad que puede variarse en funcin del tamao y/o caractersticas del pescado a
electrocutar y/o del parsito a eliminar. El informe de la EFSA menciona este tratamien-
to como una posibilidad aunque incide en que es necesario realizar estudios experimen-
tales para evaluar su utilidad en productos destinados a la alimentacin
(40)
.
Respecto a los tratamientos por salazn o por acidicacin se consideran efectivos para
larvas de la supercie, pero la inactivacin de larvas internas de parsitos necesita trata-
mientos muy prolongados.
Los procesos de evisceracin no reducen el riesgo en el caso de parsitos enquistados en
la musculatura, pero en el caso de parsitos como Anisakis simplex, en los que la presen-
cia en msculo se debe nicamente a la migracin post-mortem, se hace imprescindible
la pronta evisceracin y lavado del pescado tras su captura, evitando que pueda pasar al
tejido muscular. El informe de la AESAN recoge las recomendaciones de manipulacin a
bordo y en tierra para la reduccin del riesgo asociado a anisakis
(12)
.
7.4. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA REDUCIR LAS PARASITOSIS ASOCIADAS
AL PESCADO
Aunque el principal mecanismo de prevencin es la informacin y la educacin sani-
taria de los consumidores y manipuladores, existen una serie de medidas sencillas de
fcil aplicacin que ayudan a prevenir estas zoonosis parasitarias mediante la inacti-
vacin del parsito. Estas medidas se recogen en el informe que la AESAN ha elabo-
rado para la prevencin de Anisakis, pero salvo aspectos muy concretos, las medi-
das mencionadas pueden ser de aplicacin para todo tipo de parsitos. Las medidas
preventivas se diferencian entre destinadas a operarios de la industria alimentaria o
consumidores nales:
MEDIDAS PREVENTIVAS DESTINADAS AL OPERADOR DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
- Evisceracin y lavado de la cavidad abdominal lo ms rpidamente posible tras el
desembarque, si no se ha llevado a cabo en el buque.
- Realizacin, tras la evisceracin, de una inspeccin visual y eliminacin fsica de los
parsitos observados o del tejido afectado.
- Tratamiento de inactivacin de parsitos. Se ha demostrado la ecacia de la congela-
cin y de los tratamientos por calor para inactivar las larvas de parsitos.
En el caso de los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados
en caliente (temperatura central de la pieza > 60C), los pasteurizados y los cocinados a
vaco, son seguros desde el punto de vista de la inactivacin de parsitos.
La legislacin europea seala que en el caso de los productos de pesca destinados al
consumo crudo o prcticamente crudo, los marinados y/o salados deben ser congela-
dos a una temperatura igual o inferior a -20C durante un perodo mnimo de 24 horas,
o -35 C durante un perodo mnimo de 15 horas
(13)
. El tratamiento se aplicar al produc-
to en bruto o al producto acabado
(27,34)
. Este tratamiento es tambin obligatorio para
productos procedentes de ciertas especies (arenque, caballa, espadn y salmn salvaje
del Atlntico o del Pacco), ahumados en fro (temperatura en el interior de la pieza no
sobrepasa los 60C) y para aqullos en escabeche o salados cuando el proceso no basta
para destruir las larvas.
Adems de los tratamientos trmicos, se han evaluado diferentes mtodos fsicos para la
inactivacin de parsitos en productos de la pesca. Los tratamientos evaluados incluyen la
aplicacin de irradiacin, altas presiones, electrocucin a bajo voltaje y procesos conserva-
dores como salazones y acidicacin. Los informes de AESAN y EFSA recogen los resulta-
dos ms relevantes, concluyendo que los tratamientos mencionados por s solos pueden
reducir, en algunos casos, el riesgo de transmisin de parasitosis, pero no lo eliminan ni lo
reducen hasta un nivel aceptable, por lo que es necesario emplear los tratamientos trmi-
cos adecuados
(12, 40)
.
MEDIDAS PREVENTIVAS DESTINADAS A LA RESTAURACIN COLECTIVA Y AL
CONSUMIDOR FINAL
- En el momento de la compra, en el caso de pescados y cefalpodos frescos, es convenien-
te conocer los criterios de frescura (ojos, agallas, consistencia y piel), para as adquirir los
especmenes que hayan sido capturados ms recientemente (menor tiempo para la
expansin del parsito postmortem). En el caso de pescados de tamao mediano y gran-
de, procurar adquirirlos eviscerados.
- Si en el momento de la compra contienen las vsceras, eviscerar lo antes posible.
- Lavar la cavidad abdominal, examinar visualmente los msculos abdominales y, si es
necesario, eliminar el tejido afectado.
- Asegurarse de que el producto ha sido sometido a algn tratamiento que garantice la
inactivacin de parsitos. Cocinar o congelar inmediatamente.
No consumir pescados ni cefalpodos crudos o procesados de cualquier otra forma que
no garantice la inactivacin de los parsitos, salvo que stos hayan sido sometidos a con-
gelacin comercial o se hayan congelado a -20C durante una semana (frigorcos de 3
4 estrellas). Comprobar la temperatura del congelador durante el almacenamiento. Ha de
tenerse en cuenta la capacidad de congelacin de los frigorcos, ya que en restauracin
colectiva y en los hogares no se usan sistemas rpidos de congelacin. En estos casos, ha-
bra que considerar separadamente el proceso de congelacin, hasta que se alcanzan los
-20 C en un equipo domstico, y el almacenamiento a congelacin.
Asegurar un tratamiento trmico completo mediante coccin o fritura. En restauracin,
utilizar termmetros de cocina o instrumentos medidores tiempo/temperatura, que se in-
sertarn en el centro de la porcin ms gruesa. Si no se dispone de termmetro, compro-
bar que el pescado est bien hecho, pinchando la pieza con un tenedor o un cuchillo; la
carne debe desprenderse fcilmente de la espina y tener un color opaco. Una regla gene-
ral son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos.
Cocinar 5 minutos ms si se trata de salsas o en papillote.
En el caso de tratamiento a la plancha hay que comprobar que est bien hecho. En el
caso del horno microondas, las recomendaciones generales son:
a) Elegir la temperatura de forma que sea 14C superior a la recomendada (en este
caso, 74+14C).
b) Cocinar el pescado cubierto de forma apropiada, el calor hmedo es ms ecaz, y
dndole una o dos vueltas durante la coccin (evita los puntos fros).
c) Una vez cocinado, dejar reposar en el horno la pieza cubierta, al menos, dos minu-
tos para que la temperatura pueda distribuirse uniformemente.
d) Comprobar que est bien hecho.
Estas sencillas medidas preventivas permiten la inactivacin de los parsitos, favoreciendo
la reduccin de la incidencia de parasitosis y ayudando a garantizar la seguridad alimenta-
ria de los productos procedentes de la pesca.
BIBLIOGRAFA
1. Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se jan las normas sanitarias apli-
cables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura.
2. Directiva del Consejo 91/493/CEE por el que se jan los requisitos sanitarios para la pro-
duccin y comercializacin de pescado y productos derivados del pescado.
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10. Cabezas, G. L., Garca, I. E., Fernndez, J. L. N., & Gonzlez, J. M. I. (2007). Informe de
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tologas que produce. Informe realizado para la asociacin ADEPESCA: Crculo de Innova-
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11. Yubero, F. J. R., Auroux, F. J. A., & Lpez, V. (2004). Aniskidos parsitos de peces co-
merciales. Riesgos asociados a la salud pblica. Anales de la Real Academia de Ciencias
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12. Opinin del Comit Cientco de la AESAN, sobre una cuestin presentada por la Presi-
dencia, en relacin con los factores favorecedores de la aparicin de alergia a Anisakis, as
como las medidas de prevencin aplicable. 2005. Referencia: AESA 2005-2008.
13. Reglamento (UE) n 1276/2011 de la comisin de 8 de diciembre de 2011 que modica el
anexo III del Reglamento (CE) n o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo
referente al tratamiento para matar parsitos viables en los productos de la pesca destina-
dos al consumo humano.
14. Reglamento (CE) n 2074/2005 de la comisin de 5 de diciembre de 2005 por el que
se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dis-
puesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para
la organizacin de controles ociales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE)
n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE)
n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modican los Reglamentos (CE)
n 853/2004 y (CE) n 854/2004.
15. Dixon, B. R. (2006). Health products and food branch-Ottawa. Isolation and identica-
tion of anisakid roundworm larvae in sh. Government of Canada. pp. 7.
16. Levsen, A., Lunestad, B. T., & Berland, B. (2005). Low detection efciency of candling as
a commonly recommended inspection method for nematode larvae in the esh of pelagic
sh. Journal of Food Protection, 68, 828832.
17. Norma NTON 03004-98 Modalidades de control visual para detectar parsitos en pro-
ductos pesqueros.
18. Akao, N., Ohyama, T., Kondo, K., (1990). Immunoblot analysis of serum. IgG, IgA and IgE
responses against larval excretory-secretory antigens of Anisakis simplex in patients with
gastric anisakiasis. J Helminthol, 64, 310-318.
19. Adroher, F.J., Valero, A., Ruz-Valero, J., Iglesias, L., (1996). Larval anisakids (Nematoda:
Ascaridoidea) in horse mackerel (Trachurus trachurus) from the sh market in Granada
(Spain). Parasitology Research, 82(3), 253-256.
20. Adams, (1999). Application of antibody probes in the diagnosis and control of sh di-
seases, pp. 1-12. In Karunasagar, I., Karunasagar, I. and Reilly, A. (eds.). Aquaculture and
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21. Sermswan, R., Mongkolsuk, S., Sirisinha, S., (1991). Characterization of the Opisthorchis
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22. Sermswan, R., Mongkolsuk, S., Panyim, S., Sirisinha, S., (1991). Isolation and characteri-
zation of Opisthorchis viverrini specic DNA probe. Mol. Cell. Probes, 5, 399407.
23. Wongratanacheewin, S., Pumidonming, W., Sermswan, R., Maleewong, W., (2001).
Development of a PCR-based method for the detection of Opisthorchis viverrini in experi-
mentally infected hamsters. Parasitology,122, 175180.
24. Wongratanacheewin, S., Pumidonming, W., Sermswan,. RW, Pipitgool, V., Maleewong,
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25. Espieira M., Herrero, B., Vieites J.M., Santaclara F.J. Detection and identication of
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region. Food Control 21 (2010) 1051, julio de 2010.
26. Unin Europea, la directiva 93/140/EC recoge el tratamiento trmico por congelacin de
los productos pesqueros liberados a consumo sin ulterior transformacin.
27. Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas de higiene de los alimentos de
origen animal procedentes de peces y productos a base de pescado.
28. Procedimiento para eliminar parsitos del pescado. Bereciartua Achaga, Jos Antonio.
Nmero de publicacin: 2 213 486. Nmero de solicitud: 200300356. Int. Cl.7: A23B
4/015; A22C 25/00; A23L 3/32.
29. Rohde, Klaus (ed.) (2005). Marine Parasitology. Melbourne and Wallingford, Oxon, U.K.:
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30. Jadwiga Grabda (1991). Marine sh parasitology: an outline. VCH. p. 8. ISBN 0895738236.
31. Woo P.T.K. (ed.) 2006. Fish Diseases and Disorders, Volume 1: Protozoan and Metazoan
Infections, 2nd edition, CABI Publishing, Wallingford, Oxfordshire, U.K., 800 pages.
32. Decisin 93/140/CEE de la Comisin, de 19 de enero de 1993, por la que se establecen
las modalidades del control visual para detectar parsitos en los productos de la pesca.
33. Decisin 2006/765/CE, de 6 de Noviembre de 2006, por la que se derogan determina-
dos actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas
sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de
origen animal destinados al consumo humano.
34. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
35. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas especcas para la organizacin de controles ociales de
los productos de origen animal destinados al consumo humano.
36. Reglamento (CE) 2065/2001, de 22 de Octubre de 2001, de la Comisin, por el que se
establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n 104/2000 del Consejo
en lo relativo a la informacin del consumidor en el sector de los productos de la pesca y
de la acuicultura.
37. Reglamento 2406/96, de 26 de Noviembre de 1996, por el que se establecen normas
comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros.
38. Reglamento 3703/85, de 23 de Diciembre de 1985, por el que se establecen las modali-
dades de aplicacin relativas a las normas comunes de comercializacin para determina-
dos pescados frescos o refrigerados.
39. Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevencin de la parasitosis
por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comi-
da a los consumidores nales o a colectividades.
40. EFSA. Scientic Opinion on risk assessment of parasites in shery products EFSA Journal
2010; 8(4):1543 [91 pp.].(http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1543.htm).
Este anexo contiene chas de los parsitos de mayor importancia en los productos de la
pesca. En la cha se resume, adems de su clasicacin taxonmica, la denominacin y
localizacin de la patologa que produce en humanos y las especies de pescado que cons-
tituyen el hospedador ms frecuente de cada uno de los parsitos descritos.
Abothrium gadi
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Pseudophyllidea
Familia Triaenophoridae
Enfermedad Cestiadiasis
Localizacin Intestino
Hospedador 2
Gadus morhua (Bacalao)
Gadus macrocephalus (Bacalao del Pacco)
Melanogrammus aeglenus (Egleno)
Theragra chalcograma (Abadejo de Alaska)
Abothrium spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2
Anguilla anguilla (Anguila)
Sebastes norvegicus (Gallineta nrdica)
Gadus macrocephalus (Bacalao del Pacco)
Melanogrammus aeglenus (Egleno)
Theragra chalcograma (Abadejo de Alaska)
Salvelinus malma (Trucha Dolly Varden)
A
ANEXO I
Acanthocheilus rotundatus
Filo Nematoda
Clase Secernentea
Orden Ascaridia
Familia Acanthocheilidae
Enfermedad Nematodiasis
Localizacin Musculatura
Hospedador 2
Petromyzon marinus (Lamprea)
Gadus virens (Carbonero)
Merluccius spp. (Merluza)
Allocreadium spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Allocreadiidae
Enfermedad Trematodosis
Hospedador 2
Misgurnus anguillicaudatus (Locha japonesa)
Chaenogobius spp.
Moroco percnuris (Carpa de lago)
Tropidophoxinellus alburnoides (Calandino)
Leuciscus cephalus (Carpa)
Tribolodon hakonensis
Tribolodon ezoe
Ancyrocephalus vanbenedeni
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Orden Monopisthocotylea
Familia Ancyrocephalidae
Localizacin Branquias
Hospedador 2
Mugil auratus (Mugil)
Chaenogobius laevis
A
Anisakis simplex
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Subclase Secernentea
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Enfermedad Anisakidosis
Forma Infectante Larva
Hospedador 2
Merlangius merlangus
(Bacalada)
Micromesistius poutassou
(Bacaladilla)
Pollachius virens (Carbonero)
Pollachius pollachius (Abadejo)
Trisopterus luscus (Faneca)
Trisopterus minutus (Capelln)
Molva molva (Maruca)
Molva dipterygia (Palo)
Molva blenoides (Bertorella)
Phycis spp. (Brtola)
Scomber scombrus (Caballa)
Pleuronectes platessa (Solla de
altura)
Lepidorhombus whifagonis (Palo)
Trigloporus lastoviza (Rubio)
Serranus cabrilla (Cabra)
Serranus scriba (Serrano)
Mullus barbatus (Salmonete de
fango)
Mullus surmuletus (Salmonete
de roca)
Pagellus cantabricus (Besugo)
Sparus pagrus (Pargo)
Boops boops (Boga de mar)
Thunnus thynnus (Atn)
Auxis thazard (Melva)
Trachurus trachurus (Jurel)
Trachynotus glaucus (Palometa
blanca)
Brama brama (Palometa)
Trichiurus lepturus (Pez sable)
Salmo salar (Salmn)
Sardina pilchardus (Sardina)
Clupea harengus (Arenque)
Engraulis encrasicholus
(Anchoa)
Platichthys essus (Platija)
Hippoglossoides spp. (Fletn)
Solea spp. (Lenguado)
Scophthalmus maximus
(Rodaballo)
Lepidorhombus spp. (Gallo)
Helicolenus dactylopterus
(Gallineta)
Scorpaena scrofa (Cabracho)
Beryx decadactylus (Palometa
roja)
Lophius piscatorius (Rape)
Conger conger (Congrio)
Patrick Woo/
Rachel Cutts; 2006.
Fish Diseases and
Disorders Vol.1
CAB International,
Wallingford, UK
A
Anisocladium fallax
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Cryptogonimidae
Hospedador 2 Uranoscopus scaber (Rata de mar)
Anthocephalus reptans
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Trypanorhyncha
Familia Lacistorhynchidae
Enfermedad Cestodiasis
Hospedador 2 Barbus comiza (Palometa)
Apatemon pellucidus (Strigea pellucidus)
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Strigeidae
Forma Infectante Quiste
Hospedador 2
Cottus nozawae
Noemacheilus toni (Locha)
A
Aphanurus stossichi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
Hospedador 2
Sardinella aurita (Alacha)
Boops boops (Boga de mar)
Engraulis encrasicholus (Anchoa)
Clupea sprattus (Espadn)
Aspinatrium trachini
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Orden Polyopisthocotylea
Familia Microcotylidae
Hospedador 2 Trachinus draco (Araa de mar)
Atriaster heterodus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2
Diplodus sargo (Sargo)
Diplodus vulgaris (Sargo)
A
Axine belones
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Axinidae
Hospedador 2 Belone belone (Aguja)
Patrick Woo/Rachel Cutts; 2006; Fish
Diseases and Disorders Vol.1; CAB
International, Wallingford, UK
A
Bathycreadium biscayense
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Hospedador 2
Blennius ocellaris (Torillo)
Coelorhynchus spp. (Granadero)
Lepidion eques (Palometa)
Bothriocephalus acheilognathi
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Bothriocephalidae
Hospedador 2 Cyprinus carpio (Carpa)
Bothriocephalus claviceps
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2
Muraena helena (Morena)
Cyprinus carpio (Carpa)
B
Brachyphallus crenatus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
Localizacin Estmago
Hospedador 2 Osmerus mordax (Eperlano Arco Iris)
Bucephalopsis gracilescens
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Azygiidae
Familia Bucephalidae
Hospedador 2 Lophius piscatorius (Rape)
Bunodera luciopercae
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Hospedador 2 Cottus nozawae
B
Cainocreadium labracis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Hospedador 2 Morone labrax (Lubina)
Camallanus spp.
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Spirurida
Familia Camallanidae
Localizacin Tracto digestivo
Hospedador 2 Tribolodon hakonensis
Capillaria coregoni
Filo Nematoda
Clase Enoplea
Subclase Dorilaimia
Orden Trichurida
Familia Capillariidae
Enfermedad Capilariasis
Hospedador 2 Salmo trutta (Trucha)
Patrick Woo/Rachel Cutts; 2006;
Fish Diseases and Disorders Vol.1;
CAB International, Wallingford, UK
C
Capillaria philippinensis
Filo Nematoda
Clase Enoplea
Subclase Dorilaimia
Orden Trichurida
Familia Capillariidae
Enfermedad Capilariasis
Hospedador 2
Hypseleotris bipartite
Apogon spp.
Caryophyllaeus fimbriceps
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Caryophyllidea
Familia Caryophyllaeidae
Hospedador 2
Chondrostoma polylepi (Boga)
Leuciscus spp. (Cacho)
Caryophyllidea spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Caryophyllidea
Familia Caryophyllidae
Hospedador 2 Tribolodon ezoe
C
Centroderma stossichianum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomida
Familia Mesometridae
Hospedador 2 Boops salpa (Salema)
Ceratomyxa furcata
Filo Myxospora
Clase Myxosporea
Subclase -
Orden Bivalvulida
Familia Ceratomyxidae
Localizacin Vescula biliar
Hospedador 2
Spirinchus lanceolatu (Eperlano)
Peces planos en general
Ceratomyxa spp.
Filo Myxospora
Clase Myxosporea
Subclase -
Orden Bivalvulida
Familia Ceratomyxidae
Hospedador 2 Peces planos en general
C
Chilodonella piscicola
Filo Ciliophora
Clase Kinetofragminophorea
Subclase Hypostomatia
Orden Cyrtophorida
Familia Chlamydodontidae
Hospedador 2
Hypomesus nipponensis (Wakasagi)
Chloromyxum spp.
Filo Myxospora
Clase Myxosporea
Subclase -
Orden Bivalvulida
Familia Chloromyxidae
Hospedador 2
Choricotyle chrysophryi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Diclidophoridae
Hospedador 2 Pagellus acarne (Besugo)
Patrick Woo/Rachel Cutts;
2006; Fish Diseases and
Disorders Vol.1; CAB
C
Clestobothiumm crassiceps
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2 Merluccius merluccius (Merluza)
Clonorchis sinensis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opisthorchiidae
Enfermedad Clonorchiasis
Localizacin Conducto biliar
Hospedador 2 Pseudorasbora parva
Contracaecum auctum
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
C
Contracaecum clavatum
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
Hospedador 2
ldus luscus (Faneca)
Mullus barbalus (Salmonete)
Contracaecum lophii
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
C
Contracaecum osculatum
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
Vejiga natatoria
Hospedador 2
Gasterosteus aculeatus (Espinoso)
Osmerus mordax (Eperlano Arco Iris)
Contracaecum spp.
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
Hospedador 2
Spirinchus lanceolatus (Eperlano)
ldus luscus (Faneca)
Mullus barbalus (Salmonete)
Lophius piscatorius (Rape)
C
Crepidostomum spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Hospedador 2
Salmo trutta (Trucha)
Chaenogobius urotaenia
Cottus nozawae
Cucullanus longispiculum
Filo Nematoda
Clase Secernentea
Subclase -
Orden Ascaridia
Familia Cucullanidae
Hospedador 2 Conger conger (Congrio)
Cyclocotyla bellones
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2 Boops boops (Boga de mar)
C
Cystidicola salmonicola (Salvelinema salmonicola)
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Spirurida
Familia Cystidicolidae
Localizacin Vejiga natatoria
Hospedador 2 Hypomesus nipponensis (Wakasagi)
Cystidicoloides tenuissima
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
C
Dactylogyrus spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Dactylogyridae
Hospedador 2
Barbus bocagei (Barbo)
Carassius carassius (Carpn)
Achondrostoma arcasii (Bermejuela)
Pseudochondrostoma polylepis (Boga de ro)
Derogenes varicus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Derogenidae
Hospedador 2
Molva macrophthalma (Arbitn)
Micromesistius poutassou (Bacaladilla)
Salmo salar (Salmn)
D
Diclidophora merlangi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2 Gadus luscus (Faneca)
Dimerosaccus oncorhynchi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Localizacin Recto
Hospedador 2 Cottus pollux
Diphterostomum spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Zoogonidae
Hospedador 2 Dipiodus vulgaris (Mojarta)
D
Diphyllobothrium cordiceps
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Diphyllobothriidae
Enfermedad Dilobotriasis
Hospedador 2
Esox lucius (Lucio)
Salvelinus fontinalis (Trucha de arroyo)
Oncorhynchus mykiss (Trucha Arco Iris)
Oncorhynchus kisutch (Salmn plateado)
Diphyllobothrium dendriticum
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Localizacin
Musculatura
Vsceras
Hospedador 2 Gasterosteus aculeatus (Espinoso)
Patrick Woo/Rachel Cutts; 2006; Fish Diseases
and Disorders Vol.1; CAB International,
Wallingford, UK
D
Diphyllobothrium hottai
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Localizacin
Musculatura
Paredes estomacales
Hospedador 2
Hypomesus pretiosus (Eperlano del Pacco)
Diphyllobothrium latum
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2 Esox lucius (Lucio)
Atlas of medical Parasitology, Denegri
Foundation www.cdfound.ti.it
D
Diphyllobothrium spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Localizacin
Tejido conjuntivo subcutneo
Musculatura
Vsceras
Hospedador 2
Barbus bocagei (Barbo)
Salvelinus fontinalis (Trucha de arroyo)
Oncorhynchus mykiss (Trucha Arco Iris)
Esox lucius (Lucio)
Diplectanum banyulense
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Diplectanidae
D
Diplectanum labourgi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Diplostomum spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Diplostomatidae
Hospedador 2
Diplozoon nipponicum (Eudiplozoon nipponicum)
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Diplozonidae
Hospedador 2
Carassius auratus (Carpn dorado)
D
Diplozoon paradoxum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Diplozonidae
Hospedador 2
Tribolodon ezoe
Dolichoenterum spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Echinochasmus spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomatiformes
Familia Echinostomatidae
Localizacin
Musculatura
Branquias
Hospedador 2
Lampetra reissneri (Lamprea asitica)
D-E
Echinostoma ilocanum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomida
Familia Echinostomatidae
Forma Infectante Metacercaria
Hospedador 2 Pescado de agua dulce
Eubothrium spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2
Salmo salar (Salmn)
Oncorhynchus tshawytscha (Salmn real)
Ezonema bicornis
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Quimperiidae
Hospedador 2
Cottus nozawae
Cottus pollux
Atlas of medical
Parasitology, Denegri
Foundation
www.cdfound.ti.it
E
Gnathostoma spp.
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Familia Gnathostomatidae
Forma infectante Larva
Enfermedad Gnatostomiosis
Hospedador 2 Peces de agua dulce
Gotocotyla acanthura
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Gastrocotylidae
Hospedador 2 Trachynotus glauctis (Palometa blanca)
Gymnorhynchus gigas
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Gymnorhynchidae
Hospedador 2
Barbus comiza (Barbo comizo)
Brama brama (Palometa)
Merluccius merluccius (Merluza)
Patrick Woo/Rachel Cutts; 2006. Fish
Diseases and Disorders Vol.1. CAB
G
Gyrodactylus spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Gyrodactylidae
Localizacin
Branquias
Aletas
Espinas
Hospedador 2
Achondrostoma arcasii (Bermejuela)
Hypomesus olidus (Eperlano)
Leuciscus soufa (Leucisco)
Helicometra fasciata
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Hospedador 2
Gaidropsarus vulgaris (Barbada)
G-H
Helicometra spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Hospedador 2
Derogenes laricus (Doncella)
Gaidropsarus vulgaris (Barbada)
Hemiurus appendiculatus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
Hospedador 2
Engraulis encrasicholus (Anchoa)
Alosa fallax (Saboga)
Clupea sprattus (Espadn)
Maena nwena (Chucia)
Hemiurus communis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
H
Hemiurus ocreatus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
Hospedador 2 Sardina pilchardus (Sardina)
Henneguya spp.
Filo Myxospora
Clase Myxosporea
Subclase -
Orden Bivalvulida
Familia Myxobolidae
Localizacin
Piel
Ovarios
Rin
Hospedador 2
Esox lucius (Lucio)
Acanthogobius lactipes
Chaenogobius spp.
Hepatoxylon attenuatus
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Hepatoxylidae
Hospedador 2
Xiphias spp. (Pez espada)
Coryphaena hippurus (Llampuga)
Patrick Woo/
Rachel Cutts;
2006. Fish
Diseases and
Disorders
Vol.1. CAB
International,
Wallingford,
UK
H
Hepatoxylon squali
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2
Trichiurus lepturus (Pez sable)
Merluccius merluccius (Merluza)
Hepatoxylon stenocephala
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Hospedador 2 Coryphaena hippurus (Llampuga)
Heterophyes spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Heterophyidae
Enfermedad Trematodiasis
Hospedador 2
Mugil cephalus (Mjol)
Oreochromis nilotica (Tilapia nilotica)
Aphanius fasciatus
Acanthogobius spp.
H
Hexostoma thynni
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Hexostomatidae
Hospedador 2
Thunnus thynnus (Atn)
Sarda sarda (Bonito)
Kudoa thyrsites
Filo Myxozoa
Clase Myxosporea
Orden Multivalvulida
Familia Kudoidae
Forma Infectante Esporas
Hospedador 2
Merluccius productus (Merluza
del Pacco)
Oncorhynchus spp. (Salmn)
Icelinus lamentosus (Espinoso del
pacco)
Ophiodon elongatus (Bacalao de
Alaska)
Aulorhychus avidus
Salmo salar (Salmn)
Reinhardtius stomias (Halibut del
Pacco)
Eopsetta jordani (Limanda petrale)
Hippoglossus stenolepis (Fletn
del Pacco)
Microstomus pacicus (Mendo del
Pacco)
Lepidopsetta bilineatus
(Lenguado del Pacco)
Platichthys stellatus (Solla
estrellada del Pacco)
Parophrys vetula (Solla inglesa)
Theragra chalcogramma (Coln de
Alaska)
Merluccius capensis (Merluza del Cabo)
Engraulis australis (Anchoa
australiana)
Engraulis japonicus (Anchoa
japonesa)
Sardinella lemuru (Sardinela de Bali)
Sardinops neopilchardus (Sardina)
Spratelloides delicatulus
(Arenquillo no)
Coryphaena hippurus (Lampuga)
Sardinops ocellatus (Sardina)
Thyrsites atun
Paralichthys adspersus (Lenguado
no)
Cypselurus spp (Pez volador)
Clupea harengus (Arenque)
Scomber scomber (Caballa del
Atlntico)
Patrick Woo/
Rachel Cutts;
2006. Fish
Diseases and
Disorders
Vol.1. CAB
International,
Wallingford, UK
H-K
Lamellodiscus ignoratus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2
Lecithaster gibbosus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Lecithasteridae
Hospedador 2 Salmo salar (Salmn)
Lecithochirium gravidum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
L
Lecithocladium excisum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Hemiuridae
Hospedador 2
Scomber scombrus (Caballa)
Trachynotus glauctis (Palometa blanca)
Lecithostaphylus retroflexus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Zoogonidae
Hospedador 2 Belone belone (Aguja)
Lepidapedon elongatum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Lepidapedon
Hospedador 2
L
Lepidapedon guevarai
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Lepidapedon
Hospedador 2 Phycis blennoides (Brtola)
Ligula spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Ligulidae
Hospedador 2 Noemacheilus toni (Locha)
Ligula interrupta (Digramma interrupta)
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Ligulidae
Hospedador 2
Tribolodon ezoe
L
Ligula intestinalis
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Ligulidae
Hospedador 2
Leuciscus spp. (Cacho)
Cyprinus carpi (Carpa)
Leucisctys rutilifs (Rutilo)
Tinca tincci (Tenca)
Mesometra branchycoella
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomida
Mesometra orbicularis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomida
L-M
Metagonimus spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Opishorchiida
Localizacin Escamas
Hospedador 2
Metagonimus yokogawai
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Localizacin
Aletas
Epidermis
Escamas
Hospedador 2
Plecoglossus altivelis (Ayu)
Tribolodon spp.
Patrick Woo/Rachel Cutts; 2006
Fish Diseases and Disorders Vol.1; CAB
M
Microcotyle alcedinis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2 Spondyliosoma cantharus (Chopa)
Microcotyle erythrini
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Microcotyle mormyri
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2 Lithognatys mormyru (Herrera)
M
Microcotyle mugilis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2 Mugil auratus (Mgil)
Microcotyle salpa
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Monascus filiformis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Fellodistomidae
Hospedador 2 Cepola rubescens (Cinta)
M
Myxobolus elliptica (Lentospora elliptica)
Filo Myxospora
Clase Myxosporea
Subclase -
Orden Bivalvulida
Familia Myxobolidae
Localizacin Rin
Hospedador 2
Carassius auratus (Carpa dorada)
Leuciscus leuciscus (Cacho)
Neosteganoderma glandulosum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plachiorchiida
Familia Zoogonidae
Hospedador 2 Beryx decadatyius (Palometa roja)
Nicolla spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Patrick Woo/Rachel Cutts;
2006. Fish Diseases and
Disorders Vol.1; CAB
M-N
Nybelinia spp.
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Tentaculariidae
Octobothrium spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Octobothrium
Opecoelus ukigori
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Opecoelidae
Localizacin
Intestino
Recto
Hospedador 2 Chaenogobius spp.
N-O
Opisthorchis felineus
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Enfermedad Opisthorchiasis
Hospedador 2 Peces de agua dulce
Opisthorchis tenuicollis
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Hospedador 2 Leuciscus soufa (Leucisco)
Opisthorchis viverrini
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Forma infectante Quistes
Localizacin
Aletas
Piel
Musculatura
Hospedador 2 Ciprnidos
Atlas of medical Parasitology,
Denegri Foundation:
www.cdfound.ti.it
O
Philometra jordanoi
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Familia Philometridae
Localizacin
Musculatura
Piel
Vsceras
Hospedador 2 Epinephelus gigas (Mero)
Plerocercoides lonchophorus
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden -
Familia Eucestoda
Hospedador 2 Coryphaena hippurus (Llampuga)
Polylabris diplodi
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Hospedador 2
P
Posthodiplostomum spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Diplostomatidae
Localizacin
Musculatura
Piel
Hospedador 2
Carassius carassius (Carpn)
Proleptus robustus
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Familia Physalopteridae
Hospedador 2 Raja spp. (Raya)
Pronoprymna spp. (Pseudopentagramma spp.)
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Fellodistomatidae
Localizacin
Intestino
Ploro
Hospedador 2
P
Prosorhynchus crucibulum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Proteocephalus macrocephalus
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Proteocephalidea
Familia Proteocephalidae
Hospedador 2 Anguilla anguilla (Anguila)
Proteocephalus percae
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Proteocephalidea
Familia Proteocephalidae
P
Pseudanisakis rajae
Filo Nematoda
Clase Secernentea
Subclase -
Orden Ascaridia
Familia Acanthocheilidae
Hospedador 2 Raja spp. (Raya)
Pseudaxine trachuri
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Gastrocotylidae
Pseudozoogonoides spp.
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Zoogonidae
Hospedador 2 Tribolodon hakonensis
P
Pyragraphorus hollisae
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Pyragraphorus
Hospedador 2 Trachynotus glauctis (Palometa blanca)
P
Raphidaskaris spp.
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Hospedador 2
Plecoglossus altivelis (Ayu)
Rhabdochona anguillae
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Familia Rhabdochonidae
Rhabdochona denudata
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Hospedador 2 Squalius pyrenaicus (Cacho)
R
Rhabdochona spp.
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Spirurida
Localizacin Tracto digestivo
Hospedador 2
Tribolodon ezoe
Squalius pyrenaicus (Cacho)
Chondrostoma polylepi (Boga)
Robphildollfusium fractum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Gyliauchenidae
Enfermedad Trematodiasis
Schistocephalus solidus
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Familia Ligulidae
Hospedador 2
Gasterosteiis aciileatus (Espinoso)
Cottus nazawae
Cottus pollux
R-S
Scolex pleuronectis
Filo Platelmintos
Clase Cestoda
Subclase Eucestoda
Orden Tetraphyllidea
Familia Tetraphyllidea
Spinitectus gordoi
Filo Nematoda
Clase -
Subclase Phasmidia
Orden Spirurida
Steganoderma abyssorum
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Plagiorchiida
Familia Zoogonidae
Hospedador 2
Coelorhynchus spp. (Granadero)
S
Steringophorus blackeri
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Familia Fellosdistomidae
Hospedador 2 Serranus cabrilla (Cabra)
Steringotrema divergens
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Hospedador 2
Capros aper (Chavito)
Steringotrema pagelli
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Strigeida
Forma Infectante Adulto
Hospedador 2
Spondyliosoma cantharus (Chopa)
Pomatoschistus minutus (Gobio)
S
Terranova decipiens (Pseudoterranova decipiens)
Filo Nemathelmintos
Clase Nematoda
Orden Ascaridida
Familia Anisakidae
Localizacin
Musculatura
Vsceras
Hospedador 2
Conger conger (Congrio)
Notothenia spp. (Trama)
Thyrsites atun (Sierra)
Trichodina spp.
Filo Ciliophora
Clase Oligohymenophorea
Subclase Peritrichia
Orden Peritrichida
Familia Urceolariidae
Localizacin
Branquias
Aletas
Hospedador 2 Pungitius pungitius
T
Trochopella candida
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Trochopella
Hospedador 2 Peristedion cataphractum (Armadillo)
Troglotrema salmincola (Nanophyetus salmincola)
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden -
Familia Nanophyetidae
Hospedador 2 Oncorhynchus clarkii (Trucha degollada)
T
Wardula capitellata
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Digenea
Orden Echinostomida
Hospedador 2 Sarpa salpa (Salema)
Winkenthughesia bramae
Filo Platelmintos
Clase Trematoda
Subclase Monogenea
Familia Discocotylidae
Hospedador 2 Lepidion eques (Palometa)
W
CECOPESCA
CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN
DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN
Y MEDIO AMBIENTE
GOBIERNO
DE ESPAA
GUA SOBRE
LOS PRINCIPALES PARSITOS
PRESENTES EN PRODUCTOS PESQUEROS:
TCNICAS DE ESTUDIO E IDENTIFICACIN

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