UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETTICA

VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIN DE VEGETALES
INTRODUCCIN
Son muchos los estu!os "ue se es#$$oll#n en el muno %#$# #ument#$ l#
%$oucc!&n e #l!mentos' s!n em(#$)o' l#s m#*o$es %+$!#s ocu$$en en l# et#%#
e %os,cosech#' u$#nte l# $ecolecc!&n' t$#ns%o$te' m#ne-o' #lm#cen#m!ento' %o$
.#lt# e c#en# e .$/o e !n.$#est$uctu$# su0c!ente * #ecu##' lo #nte$!o$
!sm!nu*e l# !s%on!(!l!# * enc#$ece los #l!mentos1
Un# e l#s est$#te)!#s %#$# !sm!nu!$ l#s %+$!#s e #l!mentos' es l# #%l!c#c!&n
e m+toos e conse$2#c!&n3 en2#s#o' con)el#c!&n' !$$#!#c!&n' sec#o'
esh!$#t#c!&n' e%$es!&n e l# #ct!2!# el #)u# 4hume# !nte$me!#5'
m+toos e conse$2#c!&n com(!n#os' em%#"ue en #tm&s.e$#s mo!0c##s'
ent$e ot$os' "ue %$ote)en #l #l!mento el cont#cto con el o6!)eno' l# %$esenc!# e
m!c$oo$)#n!smos * l# ent$## e !nsectos1 L# tenenc!# en l# conse$2#c!&n e
#l!mentos es l# #%l!c#c!&n e m+toos one el %$oucto 0n#l se# s!m!l#$ #l
#l!mento .$esco1
El te$m!no conse$2#' se e$!2# e l# %#l#($# CONSERVATIO "ue s!)n!0c# u$#c!&n
%$olon)##1 Est# se lo)$#' cu#no el #l!mento es somet!o # %$ocesos c#%#ces
e !n#ct!2#$ en7!m#s' est$u!$ m!c$oo$)#n!smos ent$e ot$os .#cto$es * lle)# # se$
!n#lte$#(le (#-o c!e$t#s con!c!ones e #lm#cen#m!ento1
El %$o%&s!to e l# e6%e$!enc!# en el l#(o$#to$!o' es lo)$#$ "ue el estu!#nte
#%l!"ue l#s t+cn!c#s e conse$2#c!&n e #l!mentos * s!$2# e mult!%l!c#o$ en
!.e$entes es%#c!o e su %$8ct!c# %$o.es!on#l1
Los m+toos e conse$2#c!&n # t$#(#-#$ en est# ses!&n e l#(o$#to$!o !nclu*e uso
e #lt#s tem%e$#tu$#s' (#-#s tem%e$#tu$#s' cont$ol e #c!e7' $emoc!&n e l#
hume#1
1. OBJETIVOS
A%l!c#$ t+cn!c#s e conse$2#c!&n en ho$t#l!7#s1
Dete$m!n#$ l# %$o%o$c!&n 9$oucto3 l/"u!o e )o(!e$no e #cue$o con
el t#m#:o el .$#sco1
E2#lu#$ l# c#l!# e los %$ouctos el#(o$#os con (#se en l#s no$m#s
t+cn!c#s c#l!# %#$# estos %$ouctos1
Dete$m!n#$ el $en!m!ento e los %$ouctos o(ten!os1
2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Teme!at"!as
E#$asado%
Es un# conse$2# el#(o$## con %$oucto .$esco' em%#c## en en2#ses
e 2!$!o 4en este c#so5 l!m%!os' he$m+t!c#mente ce$$#os *
este$!l!7#os1
GENERALIDADES
E&"'o Ne(esa!'o% ;$#scos "ue $es!st#n #lt#s tem%e$#tu$#s1 Desc#$t#$ los "ue
%$esent#n hen!u$#s' #st!ll#os o "ue($#os1 El (o$e e los .$#scos e(e se$
l!so %#$# #se)u$#$ un (uen sell#o1
Taas% De ho-#l#t#' %$ote)!# con l#c#' est#$ se%#$##s e l# %#$te
su%e$!o$ el .$#sco %o$ un# #$#nel# e )om# o c#ucho1
Se encuent$# en el me$c#o los .$#scos e 2!$!o con t#%# t#m(!+n e
2!$!o "ue se #%$!et#n #l .$#sco so($e un# (#n# e c#ucho %o$ un#
#($#7#e$# e met#l1
Re(''e#te a!a E#$asado% Olla para envasado es un# oll# com<n
)$#ne con c#n#st!ll# e met#l "ue se%#$# los .$#scos el .ono e l# oll#
%#$# .#c!l!t#$ l# c!$cul#c!&n el c#lo$1 De(e se$ su0c!entemente )$#ne
%#$# %e$m!t!$ "ue los .$#scos "ueen com%let#mente sume$)!os en el
#)u#1 Se us# este t!%o e $ec!%!ente %#$# #l!mentos 8c!os3 .$ut#s'
tom#tes' encu$t!os' -#le#s' me$mel##s1 49#steu$!7#c!&n51
A"to)(la$e% Es un $ec!%!ente %es#o con t#%# "ue c!e$$# he$m+t!c#mente1
Est# t#%# t!ene 28l2ul# e se)u$!# * m#n&met$o' const# #em8s e
c#n#st!ll# %#$# e2!t#$ "ue los .$#scos "ueen en cont#cto con el .ono el
$ec!%!ente * %e$m!te un# me-o$ t$#ns.e$enc!# e c#lo$1 4Este$!l!7#c!&n51
Olla de *!es'+# Com,#% Se e(e tene$ %$ec#uc!&n e coloc#$ el .#lso
.ono1 Los .$#scos no se e(en $o7#$ ent$e s/= n! con l#s %#$tes el
$ec!%!ente1
E&"'o Ad'('o#al% 9#$# un (uen en2#s#o son neces#$!os los s!)u!entes
utens!l!os3 c#n#st!ll#1 9!n7#s' em(uo e (oc# #nch#' cuch#$ones'
te$m&met$os' m#$c#o$es' et!"uet#s' col#o$ met8l!co %#$# esc#l#$ o
(l#n"ue#$' cuch#$#s e %#lo * cuch#$ones e m#n)o l#$)o1
MTODO B-SICO DE ENVASADO
Ba.o Ma!'a% Se ut!l!7# %#$# 2e)et#les 8c!os ent$e ellos3 .$ut#s' tom#tes'
%e%!nos' encu$t!os1 Los .$#scos llenos * t#%#os se sume$)en en el (#:o e
#)u# c#l!ente en un $ec!%!ente )$#ne o m#$m!t# #lc#n7#no tem%e$#tu$#s ent$e
>?@ * >A@B; 4?C,??BC5 u$#nte el t!em%o ete$m!n#o %#$# c## %$oucto1
*!es'+# de Vao!% Se coloc#n los .$#scos en el #uto,cl#2e o en l# oll# e
%$es!&n' so($e un# c#n#st!ll# o %#$$!ll# * se someten los #l!mentos # #lt#s
%$es!ones u$#nte el t!em%o $ecomen#o #l %$oucto' los .$#scos "ue#n
sume$)!os solo h#st# D %#$te1 Se ut!l!7# %#$# #l!mentos e (#-# #c!e7' en
)ene$#l c#s! toos los 2e)et#les .$escos1
*RE*ARACIN DE ENVASES
Ce$c!o$#$se e "ue los .$#scos no %$esenten #2e$/#s 4hen!u$#s' #st!ll#os'
"ue($#os51
L#s t#%#s e(en est#$ en (uen#s con!c!ones' es ec!$' e(en %e$m!t!$ un
c!e$$e he$m+t!co' l!($es e o6!#c!&n' #(oll#u$#s 4nue2#s51
L#2e los .$#scos' t#%#s' c#uchos con #)u# c#l!ente * -#(&n' en-u8)uelos (!en1
Este$!l!ce .$#scos * t#%#s1 Colo"ue l# %#$$!ll# o c#n#st!ll# ent$o e l# oll#1
A)$e)ue #)u# h#st# l# m!t#' colo"ue los .$#scos * t#%#s (oc# #(#-o' t#%e el
$ec!%!ente * cuente CE,3@ m!nutos # %#$t!$ el momento en "ue em%!ece #
he$2!$ el #)u#1 El m#te$!#l este$!l!7#o e(e %e$m#nece$ c#l!ente h#st# el
momento e su ut!l!7#c!&n1
Nota% En m!c$oon#s este$!l!ce solo el .$#sco ll+nelo con el #)u# * %$o)$#me E
m!nutos1 Recue$e "ue l#s t#%#s no se e(en mete$ en el m!c$oon#s1
*ROCESO GENERAL
9$e%#$e el m#te$!#l # ut!l!7#$' ce$c!&$ese "ue est+ l!m%!o * este$!l!7#o1
Colo"ue en el $ec!%!ente e este$!l!7#c!&n l# %#$$!ll# o c#n#st!ll# * #)$e)ue
#)u# h#st# E o F cms1 De %$o.un!#1 9$e%#$e el 2e)et#l # en2#s#$1
Selecc!one el 2e)et#l 4t#m#:o' )$#o e m#u$e7' etc'5 %$e%#$e solo l#
c#nt!# e 2e)et#l "ue se 2# # en2#s#$1 9#$# esc#l#$' ut!l!ce l# $el#c!&n >3>
e #)u#3 2e)et#l en oll# com<n1 A)$e)ue el 2e)et#l * cu#no 2uel2# # he$2!$'
cuente t$es m!nutos 4o el t!em%o neces#$!o e #cue$o con el 2e)et#l5' ut!l!ce
el l!"u!o e cocc!&n %#$# %$e%#$#$ el l/"u!o e co(e$tu$# 4est# %$ecocc!&n
$euce l# %os!(!l!# e "ue el #l!mento Gote' !n#ct!2# en7!m#s' 0-# el colo$5
$euce l# Go$# m!c$o(!#n#1
CALCULAR LA RELACION SLIDO % L/0UIDO
C#lcule el 2olumen tot#l e #)u# "ue c#(e en el .$#sco' h#st# el to%e1
R+stele el >@H %#$# el es%#c!o e c#(e7# 4%eso neto51
El #to o(ten!o e l# $est# co$$es%one # l# c#%#c!# net# 4>@@H5 o
ut!l!7#(le el .$#sco1
El %eso e los s&l!os es el F@H el %eso neto1
4En $esumen3 Se ut!l!7# el A@H e l# c#%#c!# tot#l el .$#sco' F@H %eso el
2e)et#l' I@H l!"u!o e co(e$tu$# * >@H es%#c!o e c#(e7#51
S#"ue el .$#sco el #)u# c#l!ente one .ue este$!l!7#o * ll+nelo con el
%$oucto1 No em%#"ue mu* #%$et#o1 A)$e)ue el l/"u!o e )o(!e$no
c#l!ente 4#)u#' s#lmue$#' etc151
J#)# 2#c/o ut!l!7#no (#:o m#$!# %$e.e$!(lemente o !nt$ouc!eno 4#l .$#sco5
ent$e el #l!mento * l#s %#$ees el .$#sco un# es%8tul# el)## * #)!te
su#2emente h#st# "ue s#l)# l#s (u$(u-#s e #!$e1 A)$e)ue m8s l/"u!o s! es
neces#$!o1 Recue$e e-#$ el es%#c!o e l# c#(e7#1
L!m%!e el .$#sco con un# se$2!llet# h<me#' %#$# $et!$#$ $estos e #l!mentos *
%e$m!t!$ un (uen c!e$$e1
T#%e el .$#sco1 No #%$!ete em#s!#o l# t#%#1
9on)# los .$#scos llenos en el $ec!%!ente e m#ne$# "ue no se to"uen ent$e s/'
n! con l#s %#$ees e este1 A%l!"ue el t$#t#m!ento t+$m!co #ecu#o #l
%$oucto1
T#%e el $ec!%!ente1 S! ut!l!7# #uto,cl#2e' e-e s!n 28l2ul# u$#nte C o 3 m!nutos
%#$# el!m!n#$ el #!$e "ue "ue# #ent$o1
Colo"ue l# 28l2ul# * coc!ne u$#nte el t!em%o ete$m!n#o %#$# c##
%$oucto1 Cu#no te$m!ne l# cocc!&n' no su(# l# 28l2ul# n! colo"ue el
$ec!%!ente en #)u# .$/#1 De-e "ue se en.$/e %o$ s! solo1 No %e$m!t# "ue l#
28l2ul# su(#1 9o$"ue l# !.e$enc!# e %$es!&n t$#t# e es%l#7#$ l# t#%# el
.$#sco * ete$!o$# el %$oucto1 S!)# l#s !nst$ucc!ones %#$# su m#ne-o1
Remue2# los .$#scos * col&"uelos so($e un %#:o seco o m#e$#' nunc# so($e
su%e$0c!es .$/#s o mo-##s' h#st# "ue se en.$/en1
J#)# l# %$ue(# el sell#o3 %$es!on#no l# t#%# con su eo /n!ce1 S! #l
%$es!on#$ no cee l# t#%#' h#* un (uen sell#o1 S! se hune * e2uel2e # l#
%os!c!&n o$!)!n#l 4suen#5 !n!c# "ue no h# s!o (!en sell#o1 En este c#so
es%u+s e en.$!#$ se $e.$!)e$# * se # #l consumo lo m8s $8%!#mente
%os!(le' o(se$2e co$$ect#mente l#s c#$#cte$/st!c#s senso$!#les1
K#$"ue los .$#scos * #lm#cene en un lu)#$ .$esco * oscu$o1
1LUJO DEL *ROCESO
Selecc!&n el L 9$e%#$#c!&n L Esc#l#o L Llen#o e
Ve)et#l %$el!m!n#$ los .$#scos
4%el#o' l#2#o
* %!c#o5 M
En.$!#m!ento N Este$!l!7#c!&n N T#%#o o sell#o V#c/o
Del %$oucto 4oll# e %$es!&n 4s#c#$ #!$e'
O #uto,cl#2e5 (u$(u-#s
M
Cont$ol el sell#o N Et!"uet#o N cu#$enten#
CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO
El cont$ol com!en7# ese l# selecc!&n e l# m#te$!# %$!m#1
Re2!se el %$oucto # los ?' >E * 3@ /#s1 Anote l#s c#$#cte$/st!c#s el %$oucto'
no est#%e1
O(se$2e los s!)u!entes #t$!(utos3
Color:
#5 Un!.o$me' ($!ll#nte1 9$o%!o el %$oucto .$esco1
(5 O%#co' oscu$o' %#$o o )$!s1
Uniformidad del Tamao:
#5 A@H e los cu(!tos est8n ente$os' s!n 2#$!#c!&n en es%eso$ n! lon)!tu1
(5 OEH e los cu(!tos ente$os1
Ausencia de Defectos:
#5 Tot#lmente l!($e e m#te$!#les e6t$#:os 4no m8s el EH %#$t!o n! m8s el
>H e m#te$!#l e esecho51
(5 L!($e e m#te$!#les e6t$#:os 4no m8s el >EH el m#te$!#l %#$t!o n! m8s
el 3H e m#te$!#l e esecho5 l!($e e se!ment#c!&n' l!($e e tu$(!e7'
l!($e e (u$(u-#s1
c5 K#te$!#l tot#lmente t!e$no1
E2*ERIMENTOS
ENVASADO DE VEGETALES. USO DE ALTAS TEM*ERATURAS
Ut!l!ce 2e)et#les e !.e$entes %!)mentos1
INGREDIENTE
S
*ES
O
*ROCEDIMIENTO TIEM*O
TRATAMIENT
O
TRMICO
J#(!chuel#
A)u#
S#l
>E@ ) >1 L#2e * es%unte l#s h#(!chuel#s1
C1 %#$t# en t$o7os e #%$o6!m##mente
C cms1
31 Cont!n<e el %$oceso1
I@,IE m!n1
P#n#ho$!#
A)u#
S#l
>E ) >1 l#2e * %ele l# 7#n#ho$!#1
C1 C&$tel# en -ul!#n#s1
I@,IE m!n1
COLADOS ENVASADOS
Es un %$oucto %#stoso o sem!%#stoso %$e%#$#o # (#se e .$ut#s' 2e$u$#s'
c#$nes solos o me7cl#os' #!c!on#os o no e ce$e#les' #lm!ones' eulco$#ntes
n#tu$#les' s#les * es%ec!#s1 Somet!os # este$!l!7#c!&n come$c!#l1
Nom($e e los col#os en2#s#os3 Com%ot#s1
Comota de 3a#a4o!'a 5 Ca!#e de Res%
N<me$o e 9o$c!ones3QQQQQQQQQ T#m#:o e l# 9o$c!&n3QQQQQQQQQQ
9eso e l# Recet#3QQQQQQQQQQQQQ
A%o$te Nut$!c!on#l %o$ 9o$c!&n3 Rc#l13QQQQQQQ G$#s# Tot#l3QQQQQQQ
G$#s# S#tu$##3QQQQQQQQ Chos Tot#les3QQQQQQQQQQ
V!t A3QQQQQQQ V!t C3QQQQQQQQQQ C#lc!o3QQQQQQQQQQ J!e$$o3QQQQQQQQQQ
Pn3QQQQQQQQ 9$ote/n#3QQQQQQQQQQQ Ac1 ;&l!co3QQQQQQQQQQ
INGREDIENTES CANTIDAD *ROCEDIMIENTO
*ESO MEDIDA
P#n#ho$!#
S#l
C#$ne e $es
#)u#
>C@ )
3 )
3@ )
> un!1
> %!7c#
S %oc!llo
>1 L#2e' %ele * %!"ue l# 7#n#ho$!#1
C1 9on)# # coc!n#$ l# 7#n#ho$!# * l# c#$ne1
A%l!"ue los c$!te$!os %#$# c##
#l!mento1
31 L!cue * Cuele %o$ un ce#7o e m#ll#
s!nt+t!c# 0n#1
I1 En2#se * este$!l!ce1
E1 E2#l<e el %$oucto 4c#$#cte$/st!c#s
senso$!#les51
F1 Lle2e un .$#sco # tem%e$#tu$#
#m(!ente' ot$o # %#steu$!7#c!&n * el
ult!mo # $e.$!)e$#c!&n1
CONTROL DE LA ACIDE3
ACIDULACION% es l# conse$2#c!&n e ho$t#l!7#s' %o$ ut!l!7#c!&n e #c!os1 El
#c!o !sm!nu*e el %J' lo cu#l !sm!nu*e el $!es)o e cont#m!n#c!&n
m!c$o(!#n#' )ene$#lmente se ut!l!7# el #c!o #cet!co o 2!n#)$e como #)ente
"u/m!co1
ELABORACIN DE ENCURTIDOS% Encu$t!os no .e$ment#os o .$escos1 Su
s#(o$ c#$#cte$/st!co es %$ouc!o %o$ l# #cc!on e con!mentos
%$!nc!%#lmente 2!n#)$e1
E#("!t'do de Ve6etales%
N<me$o e 9o$c!ones3QQQQQQQQQ T#m#:o e l# 9o$c!&n3QQQQQQQQQQ
9eso e l# Recet#3QQQQQQQQQQQQQ
A%o$te Nut$!c!on#l %o$ 9o$c!&n3 A)u#3QQQQQQQ Rc#l13QQQQQQQ
G$#s# Tot#l3QQQQQQQQQ G$#s# S#tu$##3QQQQQQQQ Chos Tot#les3QQQQQQQ
V!t A3QQQQQQQ V!t C3QQQQQQQQQQ C#lc!o3QQQQQQQQQQ J!e$$o3QQQQQQQQQQ
Pn3QQQQQQQQ 9$ote/n#3QQQQQQQQQQQ Ac1 ;&l!co3QQQQQQQQQQ
INGREDIENTES CANTIDAD *ROCEDIMIENTO
*ESO MEDIDA
P#n#ho$!#
Col!Go$
A%!o
9e%!no
cohom($o
Ce(oll# (l#nc#
9!ment&n $o-o
>@@ )
>@@ )
>@@ )
>@@ )
>@@ )
>@@ )
>@@ )
> un!1
> %!7c#
S %oc!llo
>1 L#2e los 2e)et#les con #)u# .$/#1
C1 9ele * %#$t# l# 7#n#ho$!#1 K!t# en
cu(os' m!t# en $e(#n##s1
31 D!2!# l# col!Go$ en )#-os1
I1 Ret!$e l#s 0($#s el #%!o * c&$telo en
-ul!#n#s1
E1 Re(#ne el %e%!no' m!t# %el#o * m!t#
9!ment&n 2e$e
A)u#
V!n#)$e
Cl#2os e Olo$
A7<c#$
S#l
;$#scos e 2!$!o
I )
>@ )
>@ )
I@@ml
CI@ml
con c8sc#$#1
F1 Co$te los %!mentones en -ul!#n#s1
O1 9on)# # he$2!$ el #)u#1 Cu#no h!e$2#
#)$e)ue los 2e)et#les -untos' e6ce%to
l# col!Go$ * +-elos he$2!$ %o$ 3 m!n1
?1 D$ene el #)u# e cocc!&n * m/#l#1
A1 Ke7cle el #)u# con el 2!n#)$e' el #7<c#$
* l# s#l1
>@1 A)$e)ue los 2e)et#les1
>>1 Em%#"ue en los .$#scos e 2!$!o1
Ten)# en cuent# l# $el#c!&n s&l!o,
l/"u!o1
>C1 h#)# 2#c/o * t#%e el %$oucto1
>31 K#$"ue el %$oucto1
>I1 Colo"ue uno e los .$#scos #
tem%e$#tu$# #m(!ente' ot$o en
$e.$!)e$#c!&n * el ult!mo %#steu$/celo
u$#nte CE,3@ m!n1
>E1 E2#l<e el %$oucto' o(se$2e los
c#m(!os ocu$$!os en cTu e los .$#scos
u$#nte ?' >E * 3@ /#s1

*e'#os A6!'d"l(es%
N<me$o e 9o$c!ones3QQQQQQQQQ T#m#:o e l# 9o$c!&n3QQQQQQQQQQ
9eso e l# Recet#3QQQQQQQQQQQQQ
A%o$te Nut$!c!on#l %o$ 9o$c!&n3 A)u#3QQQQQQ Rc#l13QQQQQQQ
G$#s# Tot#l3QQQQQQQ G$#s# S#tu$##3QQQQQQQQ Chos Tot#les3QQQQQQQQ
V!t A3QQQQQQQ V!t C3QQQQQQQQQQ C#lc!o3QQQQQQQQQQ J!e$$o3QQQQQQQQQQ
Pn3QQQQQQQQ 9$ote/n#3QQQQQQQQQQQ Ac1 ;&l!co3QQQQQQQQQQ
INGREDIENTES CANTIDAD *ROCEDIMIENTO
*ESO MEDIDA
9e%!nos en
$e(#n##s
A)u#
S#l
OC@ )
cTu CI@ )
>E )
3 un1
me1
> l!t$o
C c#s
>1 L#2e (!en los %e%!nos * c&$telos en
$e(#n##s el)##s D %ul)##1
C1 Colo"ue el #)u# # he$2!$ con s#l1
9#nel# en %ol2o
V!n#)$e (l#nco
Cl#2os e olo$
C#nel# en %ol2o
D l!($#
3,E )
S %oc1
> c!t#
D c#
31 A)$e)ue los %e%!nos %#$t!os * e-e
he$2!$ %o$ 3 m!n1
I1 B#-e * en.$/e $8%!#mente1 Deseche
el #)u# e cocc!&n1
E1 %$e%#$e un -#$#(e el)#o con
%#nel#1U
F1 A)$e)ue el 2!n#)$e' los c#l2os' l#
c#nel# * los %e%!nos * coc!ne u$#nte
3 m!n1
;$#scos e 2!$!o O1 En2#se en .$#scos e 2!$!o' e-e
es%#c!o e c#(e7# * t#%e1
?1 Lle2e uno e los .$#scos #
este$!l!7#c!&n * e-e ot$o #
tem%e$#tu$# #m(!ente en lu)#$ .$esco
* seco1
A1 E2#l<e en los %$&6!mos ?' >E * 3@
!#s1
REMOCIN DE LA 7UMEDAD
DES7IDRATACIN% Cons!ste en !sm!nu!$ l# AV' h#st# n!2eles' one se !nh!(en
l#s $e#cc!ones en7!m8t!cos * m!c$o(!ol&)!c#s1
7ORNO MICROONDAS3
INGREDIENTES CANTIDAD *ROCEDIMIENTO
*ESO MEDIDA
P#n#ho$!# C@@ ) >1 9#$t# l# 7#n#ho$!# en $e(#n##s e C
mm e es%eso$1
C1 colo"ue en un %l#to e %o$cel#n#1
31 Ll+2elo #l ho$no # 9oVe$ Ke loV'
u$#nte C m!n1
I1 %ese1
E1 Colo"ue nue2#mente en el
m!c$oon#s %o$ > m!n1
F1 9ese * cont!n<e #s/ c## 3@ se)1
J#st# lo)$#$ un %eso est#(le el
%$oucto1
O1 E2#l<e el $en!m!ento * l#s
c#$#cte$/st!c#s o$)#nol+%t!c#s1
USO DE BAJAS TEM*ERATURAS
RE1RIGERACIN% Se ut!l!7# %#$# co$tos %e$!oos en l# conse$2#c!&n e
%$ouctos %e$ecee$os1
CONGELACIN% Es un c#m(!o en el est#o ./s!co el 2e)et#l1 El l/"u!o
conten!o en el #l!mento' se sol!!0c# e(!o #l !nte$c#m(!o e ene$)!# e l#
sust#nc!#' c#lo$,.$/o %$ouc!+nose !sm!nuc!&n en el mo2!m!ento *
o$)#n!7#c!&n molecul#$1
*ROCESO GENERAL
Selecc!&n el 2e)et#l
M
9eso ($uto
M
L#2#o
M
9el#o
M
Co$t#o
M
9eso neto
M
Bl#n"ue#o o esc#l#o
M
Em%#c#o 4U5
M
V#c/o
M
Et!"uet#o
M
Alm#cen#m!ento
4U53 Bols#s e %ol!et!leno c#l!($e C1@
*ARA CONGELAR
Ut!l!ce (ols#s %l8st!c#s c#l!($e C1@' %#%el e #lum!n!o o em%#"ues %l8st!cos
con t#%# he$m+t!c# 4$/)!os51
De-e es%#c!o e c#(e7#1 Los %$ouctos se e6%#nen1
Con)ele l# c#nt!# $e"ue$!# con (#se en el nume$o e %o$c!ones' no m#s e
un# l!($# %o$ em%#"ue 4.#c!l!t# el en.$!#m!ento * l# c!$cul#c!&n el #!$e' es m#s
$8%!#51
Esc#le el %$oucto' ut!l!ce l# c#nt!# m/n!m# e #)u# %o$ %eso el 2e)et#l
4E@@ )' E@@ # OE@ ml5 * el t!em%o1 En.$/e $8%!#mente1
CONGELACIN DE VEGETALES
VEGETAL CANTIDAD TIEM*O DE ESCALDADO
J#(!chuel#s
P#n#ho$!#
Remol#ch#
3@@ )
3@@ )
3@@ )
3 m!nutos
3 m!nutos
3 m!nutos
>1 S!)# el Gu-o e %$oceso1
C1 Ten)# en cuent# los t!em%os e esc#l#o1
31 Lle2e >@@ ) el 2e)et#l #l con)el#o$' >@@ ) #l $e.$!)e$#o$ * >@@ ) # me!o
#m(!ente= e2#l<e u$#nte los s!)u!entes ?' >E * 3@ /#s1
7elado de A4"5ama%
N<me$o e 9o$c!ones3QQQQQQQQQ T#m#:o e l# 9o$c!&n3QQQQQQQQQQ
9eso e l# Recet#3QQQQQQQQQQQQQ
A%o$te Nut$!c!on#l %o$ 9o$c!&n3 Rc#l13QQQQQQQ G$#s# Tot#l3QQQQQQQ
G$#s# S#tu$##3QQQQQQQQ Chos Tot#les3QQQQQQQQQQ
V!t A3QQQQQQQ V!t C3QQQQQQQQQQ C#lc!o3QQQQQQQQQQ J!e$$o3QQQQQQQQQQ
Pn3QQQQQQQQ 9$ote/n#3QQQQQQQQQQQ Ac1 ;&l!co3QQQQQQQQQQ
INGREDIENTES CANTIDAD *ROCEDIMIENTO
*ESO MEDIDA
Ahu*#m# t!e$n# > l!($# E@@ ) >1 En un# oll# com<n' coc!ne en t$o7os
%e"ue:os l# #hu*#m#' h#st# "ue este
(l#n# 4O m!n151
C1 L!cue -unto con l# leche * el #7<c#$1
31 K!# l# me7cl#1
I1 C#lcule l# c#nt!# e )el#t!n# >
c#Tl!t$o e me7cl#1
E1 A)$e)ue l# )el#t!n# !suelt# en un
%oco e me7cl#1
F1 A)$e)ue los em8s !n)$e!entes *
homo)en!ce l# me7cl#1
O1 Con)ele * cu#no sol!!0"ue (#t#1
?1 Con)ele nue2#mente %o$ es%#c!o e C
# 3 ho$#s como m/n!mo1 S!$2#1
Leche S l!t$o
Est#(!l!7#nte
4)el#t!n# s!n
s#(o$5
>S %oc
C$em# e leche
Wu)o e l!m&n
K#$)#$!n#
C@@ ) > t#$$o %e"
3@ ml
> c#
CUESTIONARIO
>1 XLos m+toos "ue com(!n#n3 $e.$!)e$#c!&n' #tm&s.e$#s mo!0c##s *
hume# $el#t!2# son &%t!mos %#$# l# conse$2#c!&n e 2e)et#lesY 9o$"ueY
XEn "ue cons!ste el em%#"ue en #tm&s.e$#s mo!0c##sY KA91
C1 XCu8les son l#s tenenc!#s h#c!# l# conse$2#c!&n e #l!mentosY
31 XEn cu#l m+too e conse$2#c!&n h#* %oc# %e$!# e nut$!entesY 9o$"ueY
I1 XEn cu#l m+too h#* m#*o$es %e$!#s e nut$!entesY 9o$"ueY
E1 XCons!e$# neces#$!o escon)el#$ el %$oucto con)el#o %#$# ut!l!7#$loY
S!QQQQQQQ NoQQQQQQQ X9o$ "u+Y E6%l!"ue "ue h#$/# uste1
F1 XCu8les t!%os e encu$t!os e6!sten cu#l es l# !.e$enc!# en el %$ocesoY
O1 XCu8l es l# !.e$enc!# nut$!c!on#l ent$e un %$oucto .$esco * el m!smo
en2#s#oY Conclu*# con (#se en t#(l#s e com%os!c!&n * con l# !n.o$m#c!&n
nut$!c!on#l e l# et!"uet# el %$oucto %$oces#oY
?1 X9o$ "u+ $ecomen#$/# el uso e #l!mentos %$oces#os !nust$!#lmenteY X9o$
"u+ no lo $ecomen#$/#Y Wust!0"ue * !scut# su $es%uest#1