Muestras Recetas PDF

La alimentacin en la
enfermedad renal
(Recetario prctico de cocina para
el enfermo renal y su familia)
Sergio Fernndez
Natividad Conde
Alberto Caverni
Antonio Ochando
PRELIMINARES:ok 15/10/09 10:12 Pgina 3
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ISBN: 978-84-7885-496-7
Depsito legal:
de la edicin, Grupo Aula Mdica, 2009.
www.grupoaulamedica.com
AGRADECIMIENTOS:
A l@s alumn@s de la Escuela Superior de Hostelera
y Turismo de Madrid por su colaboracin desinteresada.
A nuestra Asociacin miembro, ALCER Ebro, por su colaboracin
desinteresada y por el tiempo que le hemos quitado a un profesional tan
valioso como Alberto Caverni.
Y al resto de autores por su esfuerzo en realizar un trabajo tan riguroso.
A la memoria de Antonio Gonzlez Alfonso,
enfermo renal y verdadero impulsor de este libro.
Presentacin
La cocina debe ser de todos y para todos .............................................................. 14
Prlogo
La comida, un placer para el enfermo renal y su familia ............................... 15
Prefacio
Carta del presidente SEN y presidenta SEDEN ..................................................... 16
Por qu afecta la enfermedad renal a la alimentacin?
Qu son los hidratos de carbono?
Cuntos hidratos de carbono podemos tomar? .............................................. 19
Qu son las grasas?
En qu alimentos puedo encontrar las grasas? ................................................ 20
Qu cantidad de grasa debo tomar? ....................................................................... 21
Qu son las protenas?
Cuntas protenas puedo tomar? .............................................................................. 21
En qu alimentos se encuentran las protenas? ............................................... 22
Qu es el sodio?
Cunto sodio puedo tomar? ......................................................................................... 23
Qu alimentos tienen mucho sodio? ...................................................................... 23
Qu es el fsforo?
Qu cantidad debo tomar? ............................................................................................ 24
Cmo puedo controlar los niveles de fsforo en sangre? .......................... 24
9
ndice
Qu medicacin es la encargada de controlar el fsforo? ......................... 25
En qu alimentos se encuentra el fsforo? .......................................................... 25
Qu es el potasio?
Cunto potasio puedo tomar? .................................................................................... 26
Cmo puedo controlar mis niveles de potasio? ............................................... 26
Qu alimentos contienen potasio? ........................................................................... 27
Qu es el calcio?
Cunto calcio puedo tomar? ........................................................................................ 28
Cmo puedo controlar los niveles de calcio en sangre? ............................ 28
En qu alimentos se encuentra el calcio? ............................................................. 28
Trucos tiles para la persona con enfermedad renal
Quiero darle sabor a las comidas, qu puedo hacer? ................................... 29
Algunos alimentos tienen bastante potasio,
hay alguna forma de quitrselo? ................................................................................ 31
Tengo la boca seca todo el da, cmo puedo evitarlo? ............................... 33
Qu bebidas son las ms o menos aconsejadas? ............................................ 33
Trucos para disminuir la sensacin de sed ............................................................. 33
Cmo utilizar este libro e interpretar las recetas .............................................. 35
Vocabulario tcnico de cocina ........................................................................................ 37
Bibliografa ...................................................................................................................................... 41
Primeros platos y platos nicos
Pastas
1. TALLARINES SALTEADOS CON FRUTOS DEL MAR .................................... 44
2. RAVIOLIS A LA ALBAHACA FRESCA .................................................................... 46
3. ESPAGUETI A LA SALSA NEGRA ........................................................................... 48
4. MACARRONES EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR ................................... 50
10
5. LASAA DE CARNE Y VERDURAS ........................................................................ 52
6. OQUIS DE JAMN Y POLLO ................................................................................ 54
7. PASTA FRESCA ITALIANA .......................................................................................... 56
8. PIZZA DE VERDURAS Y ATN ................................................................................ 58
9. CANELONES DE CARNE CASEROS ...................................................................... 60
Arroces
1. PAELLA DE CONEJO .................................................................................................... 62
2. ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS ADOBADAS ....................................... 64
3. ARROZ CON PIMIENTOS AL HORNO ................................................................. 66
4. PAELLA DE ARROZ AL AZAFRN CON BERBERECHOS .......................... 68
5. FIDEOS DE ARROZ A LA CARBONARA .............................................................. 70
6. RISOTTO DE PAVO ........................................................................................................ 72
Verduras
1. PASTELILLOS DE AJETES Y PUERRO ................................................................... 74
2. CREMA SUAVE DE CALABACN Y PUERRO ..................................................... 76
3. CESTO RELLENO DE VERDURAS ........................................................................... 78
4. GUISANTES ESTOFADOS CON JAMN ............................................................ 80
5. PAPILLOTE DE VERDURAS ........................................................................................ 82
6. ENSALADA FRESCA ...................................................................................................... 84
Legumbres
1. LENTEJAS CON JUDAS VERDES .......................................................................... 86
2. LENTEJAS ENCEBOLLADAS GRATN ................................................................. 88
3. SALTEADO DE GARBANZOS CON GAMBAS Y CALABACN ................. 90
4. ESTOFADO DE JUDAS A LA CANELA ............................................................... 92
5. LENTEJAS A LA LIONESA CON JAMN Y CALAMARES .......................... 94
6. JUDAS A LA VINAGRETA CON MAZ Y ARROZ ........................................... 96
7. ENSALADA DE GARBANZOS CON FRUTOS ROJOS .................................. 98
11
Segundos platos
Carnes
1. HAMBURGUESA CON PATATAS REJILLA ...................................................... 102
2. TERNERA ASADA EN SU JUGO ........................................................................... 104
3. GUISADO DE AOJO ................................................................................................ 106
4. ESCALOPINES A LA CREMA .................................................................................. 108
5. MUSLOS DE POLLO ASADOS EN SALSA DE PIMIENTOS .................... 110
6. POLLO EN PEPITORIA ............................................................................................... 112
7. POLLO RELLENO CON SALSA DE ARNDANOS ...................................... 114
8. PECHUGA DE POLLO VILLARROY ..................................................................... 116
9. CODORNICES ESCABECHADAS ......................................................................... 118
10. SOLOMILLO DE CERDO ASADO A LA PIA ................................................ 120
11. ALBNDIGAS CASERAS .......................................................................................... 122
12. CROQUETAS DE POLLO CASERAS .................................................................... 124
Pescados
1. MERLUZA EN SALSA VERDE ................................................................................. 126
2. LENGUADO FRITO A LA MOLINERA ................................................................ 128
3. PASTEL DE PESCADO ............................................................................................... 130
4. CHICHARRO ASADO AL HORNO ....................................................................... 132
5. BACALAO A LA VIZACANA .................................................................................. 134
6. DELICIAS DE SALMN SOBRE CALABACINES TOSTADOS ................ 136
7. EMPANADILLAS DE PESCADO CASERAS ..................................................... 138
8. PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO ............................................................. 140
9. MERLUZA RELLENA ................................................................................................... 142
Huevos
1. HUEVOS RELLENOS DE CHAMPIN ............................................................ 144
2. TORTILLA DE VERDURAS (HORTALIZAS) ...................................................... 146
12
Postres
Leche
1. ARROZ CON LECHE ................................................................................................... 150
2. NATILLAS CASERAS ................................................................................................... 152
3. FLAN AL CARAMELO ................................................................................................ 154
4. LECHE FRITA .................................................................................................................. 156
5. PUDIN CON FRUTAS ................................................................................................. 158
Fruta
1. MACEDONIA DE FRUTAS ....................................................................................... 160
2. COMPOTA DE MANZANA ..................................................................................... 162
3. BUUELOS DE FRUTA .............................................................................................. 164
4. MANZANA ASADA CASERA ................................................................................ 166
Gourmet
1. CONSOM GELATINOSO AL MARSALA ........................................................ 170
2. CCTEL DE MARISCO Y PESCADO .................................................................. 172
3. CORDERO ASADO CON MERMELADA DE GROSELLA ......................... 174
4. SALMN MACERADO CON ZANAHORIAS ................................................. 176
5. PESCADO EN HOJALDRE ....................................................................................... 178
6. TIRAMIS ......................................................................................................................... 180
7. ESPUMA DE PIA Y ZANAHORIA ...................................................................... 182
8. GELATINA DE FRUTAS ............................................................................................. 184
13
14
En las ltimas dcadas hemos asistido a un asombroso despegue
en fama, calidad y divulgacin de la gastronoma espaola, al ser por-
tada a nivel internacional, y provocar un constante elogio para nues-
tro pas. Poder disfrutar de esta nuestra cocina es, al fin y a la postre,
disfrutar de la tradicin de nuestros antepasados, protagonistas cla-
ves de la cocina que hoy conocemos.
Cada persona guarda en sus sentidos aquel plato con el cual su
abuela, madre o to deleitaba cada da, desde esas migas extremeas
pasando por el cocido madrileo hasta llegar a la paella de la costa
mediterrnea. Y as de norte a sur.
Tenemos en nuestras manos oro molido en forma de dieta me-
diterrnea, compuesta por una extensa variedad de materia prima;
conjugar tanta riqueza da como resultado la importancia de saborear
no solo un plato sino saborear junto al plato la propia vida.
Pero, nuestra gastronoma carecera de sentido si excluyese u
olvidase a las personas que padecen una u otra enfermedad, ya sea
colesterol, celiaqua o lo que nos rene en esta obra, problemas re-
nales.
Esta obra no existira sin la perseverancia, constancia y entrega
del tristemente fallecido Antonio Gonzlez, enfermo renal, trabajador
de la Federacin Nacional de Asociaciones de Lucha Contra las En-
fermedades Renales (ALCER). Desde el primer da que se puso en con-
tacto conmigo vimos claramente la necesidad de publicar un gran
recetario adecuado a cada paciente. La obra ha sido rigurosamente
revisada por el gran equipo tcnico formado por Antonio Ochando
(enfermero), Alberto Caverni (dietista y nutricionista) y Natividad
Conde (profesora de cocina), y coordinada por Juan Carlos Julin, Ge-
rente de la Fundacin Renal ALCER, que ha hecho de hilo conductor
entre la cocina y la consulta.
Espero que este libro rena la utilidad deseada por todo el
equipo y se convierta en un aliado para llevar una dieta saludable,
apetecible y atractiva.
Sergio Fernndez Luque
(Cocinero programa TVE Saber Vivir)
Presentacin
La cocina debe ser de
todos y para todos
Este recetario para personas con Enfermedad Renal Crnica (ERC),
es el producto del esfuerzo de un equipo de profesionales muy com-
prometidos con este proyecto.
Hace ya un tiempo, cremos en la utilidad que supondra para los
pacientes renales de nuestro pas la realizacin de un texto con estos
contenidos, y nos pusimos a ello. Pero no me puedo olvidar de la per-
sona que impuls este cometido, buscando patrocinio, contactado
con los autores, etc. Esta persona es nuestro amigo y compaero An-
tonio Gonzlez Alfonso. Por lo que, si alguien se merece la dedicatoria
de este libro nos complacera mucho que ese alguien fuera l.
Un trabajo como este es demandado desde hace bastante
tiempo por todos los agentes implicados en la ERC: mdicos, enfer-
meras/os, pacientes y familiares; dada la importancia que tiene en la
ERC la diettica y la nutricin. Al mismo tiempo se pretende ayudar
a contestar modestamente las consabidas preguntas, como qu
puedo comer y en qu cantidad?, y de esta manera mitigar el ansia
que crea la incertidumbre de no saber qu hacer ante la situacin de
restringir ciertos alimentos y al mismo tiempo estar bien nutridos sin
renunciar por ello a la rica gastronoma de nuestro pas y disfrutar de
sus exquisiteces. En definitiva, intentar con esta publicacin crear un
instrumento que nos lleve a conseguir una mejor calidad de vida para
todos los que padecemos una ERC y para nuestras familias.
Quiero, por tanto, felicitar a todos/as los que han contribuido a
hacer realidad este proyecto, que est elaborado incuestionable-
mente desde la ilusin y el cario que representa el estar haciendo
algo til para la sociedad. Desde Sergio Fernndez (cocinero del pro-
grama de TVE Saber Vivir) hasta Natividad Conde (profesora de hos-
telera), pasando por Alberto Caverni (diplomado en Nutricin
humana y diettica y especializado en ERC, y Antonio Ochando (en-
fermero del rea de nefrologa y eterno colaborador de nuestra
entidad, ALCER). A todos ellos, sin olvidarnos de nuestro patrocinador
Shire, que desde el primer momento crey en la utilidad de este tra-
bajo. En nombre de todos/as los enfermos renales, GRACIAS.
Alejandro Toledo Noguera
Presidente Fundacin Renal ALCER
15
Prlogo
La comida, un placer
tambin para el
enfermo renal y su
familia
Todos los profesionales sanitarios que cuidamos y tratamos al en-
fermo renal en cualquiera de las fases de su enfermedad, observamos
desde hace tiempo la relevancia y la influencia de la dieta en la pro-
gresin de la nefropata, y la importancia del estado nutricional de
los pacientes con enfermedad renal progresiva en programas de
dilisis o ya trasplantados.
Cualquier iniciativa que mejore la calidad de vida del enfermo
renal y que a su vez contribuya a que tanto ellos como sus familias
encuentren en la alimentacin no slo un cmulo de restricciones
sino una propuesta imaginativa, variada, equilibrada y apetecible,
abre una va para que las prohibiciones dietticas se vean sustituidas
por recetas saludables, sabrosas y que inviten a que el acto de comer
sano pueda llegar a convertirse en un verdadero placer.
Este libro de recetas, que naci por la inquietud y la generosidad
que estuvieron siempre presentes en la vida de Antonio Gonzlez Al-
fonso, por fin ve la luz. Seguro que l estara muy orgulloso del resul-
tado.
Los autores de La alimentacin en la enfermedad renal nos
sumergen en una propuesta de recetas tan imaginativas como fciles
de realizar.
Detallan cada receta segn la fase de la enfermedad: enfermedad
renal crnica avanzada (predilisis) y tratamiento renal sustitutivo (he-
modilisis, dilisis peritoneal y trasplante renal).
El trabajo multidisciplinar y el rigor cientfico son la clave de este
libro. Las aportaciones de diferentes profesionales hacen de l una
herramienta valiossima y muy til, tanto para el paciente como para
sus familiares, que muchas veces son los encargados de agudizar el
ingenio para realizar mens sabrosos de acuerdo a las restricciones
de la dieta en la enfermedad renal.
Desde la Sociedad Espaola de Nefrologa (SEN) y la Sociedad Es-
paola de Enfermera Nefrolgica (SEDEN) no podemos sino agrade-
cer el esfuerzo y el conocimiento de todos los implicados para facilitar
la informacin y la educacin sanitaria en hbitos dietticos de una
forma didctica, original y prctica.
Estamos seguros de que esta obra proporcionar a todos aqullos
que de una manera u otra convivimos con la enfermedad renal, una
16
Prefacio
La importancia de
una correcta
nutricin en la
enfermedad renal
informacin valiosa que resuelva posibles dudas en torno a la ali-
mentacin en esta enfermedad.
Parafraseando a los autores del libro: No podemos permitirnos
perder el placer que nos proporciona la comida.
Nuestro reconocimiento a quienes han hecho posible su elabo-
racin y a Shire, que ha colaborado desde el principio en el proyecto.
17
Dr. Alberto Martnez Castelao
Presidente de la SEN
Hospital Universitario de Bellvitge.
Hospitalet, Barcelona
Maricel Julve Ibez
Presidenta de la SEDEN
Hospital Universitario de
Bellvitge. Hospitalet, Barcelona
Sociedad
Espaola de
Nefrologa
18
Los riones se encargan, entre otras funciones, de limpiar la san-
gre de nuestro organismo. Cuando se produce una enfermedad renal
y esta afecta de forma importante la funcin de ambos riones (los
riones funcionan menos de un 50%), pueden comenzar a aparecer
algunas complicaciones.
La alimentacin en la enfermedad renal debe ir dirigida a conse-
guir varios objetivos: intentar que esta enfermedad avance lo ms
lenta posible, que las comidas que tomamos no aumenten mucho
los niveles de algunos txicos en la sangre, que mantengamos un es-
tado nutricional adecuado,etc.; en general, mantenernos en las me-
jores condiciones posibles. No lo olvides, tu estado nutricional va a
depender, fundamentalmente, de la alimentacin que realices.
La persona con enfermedad renal puede pasar por varias etapas
a lo largo del tiempo; etapa predilisis, dilisis y/o trasplante renal.
Las recomendaciones nutricionales van a variar en algunos aspectos
de una a otra etapa de la enfermedad. As mismo, dentro de una
misma etapa puede haber diferencias segn el sexo, peso, talla, nivel
de actividad, etc.
Con este libro queremos dar una herramienta actualizada con la
que proporcionar algunas recetas tiles en las diferentes etapas de
la enfermedad, as como algunos trucos y consejos para facilitar la
tarea de preparar la comida diaria.
Si tienes una enfermedad renal crnica debes prestar atencin a:
hidratos de carbono: aportan energa al cuerpo para realizar las
actividades del da a da, forman parte de muchas molculas (ej.:
ADN) y regulan el ritmo intestinal (ej.: la fibra evita el estreimiento).
grasas: son la principal reserva de energa, forman parte de mu-
chas membranas e intervienen en muchas reacciones qumicas.
protenas: renuevan y reparan los tejidos, participan en el sistema
de defensas y transportan sustancias (ej.: hierro).
Por qu afecta la
enfermedad renal
a la alimentacin?
1
os
Platos
Pastas
Arroces
Verduras
Legumbres
43
1os PLATOS:ok 15/10/09 12:29 Pgina 43
44
INGREDIENTES:
300 g de tallarines.
1 cebolla.
75 g de gambas.
75 g de berberechos.
100 g de gulas.
1 copa de jerez dulce.
1/2 manojo de albahaca.
1 limn.
1 y dl de aceite de oliva.
Un poco de perejil picado.
Pimienta blanca molida.
PREPARACIN:
Pelar y picar la cebollas en dados pequeos y meter en agua fra durante
4 horas (cambiar el agua al menos 2 3 veces).
Pelar las gambas y hacer un caldo: poner 1 dl de agua con las cabezas
y cscaras y cocer durante 10 min. Colar y reservar.
Lavar bien los berberechos y dejar en agua. Cortar las gulas en tiras finas.
ELABORACIN:
1. Hervimos la pasta en agua cociendo fuertemente con 1 cucharada de
aceite de oliva durante 8 min (si no se fuese a consumir de inmediato,
habr que refrescarla con agua fra).
2. En una sartn ponemos aceite, dejamos calentar y echamos la cebolla
escurrida (debe quedar blanda y con poca humedad); aadimos los
berberechos y dejamos que se abran con el calor; incorporamos las
gulas y las gambas; aadimos el jerez y dejamos que evapore el alco-
hol. Por ltimo, incorporamos la pasta escurrida, dejamos que todo se
mezcle bien y aadimos un poco de pimienta blanca.
3. Salsa: trituramos en la jarra de la batidora un poco de aceite, albahaca,
el zumo de limn y algo de caldo del marisco hasta conseguir un pur
ligero.
4. Terminacin del plato: echamos la salsa por encima de la pasta y mez-
clamos bien. Se sirve muy caliente.
TALLARINES SALTEADOS CON FRUTOS DEL MAR
4 raciones
1
os
Platos
Pastas
45
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os sustituido toda la sal y se ha aprovechado los
sabores de los propios alim
entos.
Las gulas son un alim
ento con un alto aporte de protenas.
Se ha aplicado el rem
ojo a la cebolla para reducir el aporte
de potasio.
Este plato tam
bin se puede realizar utilizando pasta fresca
elaborada por nosotros (ver receta en este libro).
Alimento por comensal
Kcal 397,88
Protenas (g) 23,37
Lpidos (g) 5,97
HC (g) 58,87
Potasio (mg) 462,90
Fsforo (mg) 266,65
Calcio (mg) 88,13
Sodio (mg) 289,78
VALORACIN NUTRICIONAL
Predilisis
La pasta es uno de los alimentos
que ms energa nos aportan, sin
excesiva cantidad de protenas, por
esto es muy recomendable para
esta fase de la enfermedad, utili-
zndolo como ingrediente princi-
pal de multitud de platos.
Para controlar el aporte de pro-
tenas aconsejamos tomarlo como
plato nico.
No olvides tomar la medicacin
para controlar el fsforo, si tu m-
dico te la ha prescrito.
Dilisis
El remojo de las hortalizas ayuda a
eliminar potasio y de esta manera
podemos consumir ms tipos de
alimentos, introduciendo mayor
variedad en nuestra alimentacin.
Si tienes el fsforo alto debes
tomar este plato como plato nico,
as controlars mejor la ingesta de
fsforo, adems hay que tener en
cuenta que este plato ya nos
aporta una cantidad suficiente de
protenas. A pesar de ello no debes
olvidar tomar la medicacin pres-
crita para el fsforo.
Trasplante
Si el potasio lo tienes controlado
puedes evitar hacer el remojo pre-
vio de la hortaliza.
Si te quedas con hambre puedes
acompaar este plato con una en-
salada.
Si tenemos la precaucin de no
cocer demasiado la pasta, es decir,
dejndola al dente, la absorcin
de los hidratos de carbono ser
ms lenta, lo que ayudar a que los
niveles de azcar estn ms con-
trolados.
Importante: las cantidades indicadas en esta tabla se han calcu-
lado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el
aporte de algunos minerales.
46
INGREDIENTES:
300 g de raviolis rellenos de pollo (se puede sustituir por pavo o
pescado).
3 dientes de ajo.
100 g de jamn serrano con poca sal.
1 manojo de albahaca fresca.
1 guindilla.
20 g de aceitunas negras sin hueso.
1 y dl de aceite de oliva.
PREPARACIN:
Pelar y picar los ajos finamente.
Picar muy fina la albahaca.
Cortar la guindilla en rodajas medianas.
Cortar el jamn en tiras muy finas.
Cortar las aceitunas en rodajas muy finas y meter en agua fra durante
al menos 8-12 horas (cambiar el agua 2 3 veces). Reservar.
ELABORACIN:
1. Cocemos durante 10 min los raviolis en agua hirviendo con una
cucharada de aceite hasta que resulten tiernos pero sin romperse.
2. Ponemos al fuego una sartn con aceite, doramos los dientes de ajo
con el jamn y agregamos la guindilla. Por ltimo, aadimos la alba-
haca y las aceitunas. Mezclar bien todos los ingredientes.
3. Terminacin del plato: aadimos la pasta cocida al sofrito preparado y
mezclamos unos minutos a fuego medio. Servimos muy caliente como
plato nico, acompaado con una ensalada mixta (aliada con vinagre
balsmico).
RAVIOLIS A LA ALBAHACA FRESCA
4 raciones
1
os
Platos
Pastas
47
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os sustituido toda la sal y se han aprovechado los
sabores de los propios alim
entos.
H
em
os realizado el rem
ojo de las aceitunas para la
elim
inacin de sodio.
H
em
os utilizado pollo para el relleno de los raviolis para
controlar la cantidad de grasa, aunque tam
bin se puede
sustituir por pavo o pescado.
Predilisis
Los raviolis son un alimento que
nos aporta gran cantidad de ener-
ga y la cantidad justa de protenas,
procedentes del relleno de pollo,
hacindolo un plato muy aconse-
jado para los enfermos renales en
predilisis. Por esto, aconsejamos
tomarlo como plato nico.
Dilisis
Si tienes problemas con el fsforo
este es uno de los platos ms indi-
cados, ya que aporta buena canti-
dad de caloras y no aporta mucha
cantidad de fsforo, aun as no olvi-
des tomar la medicacin prescrita
para el control de ste.
Como ya sabes, las necesidades de
protenas en esta fase estn aumen-
tadas, por lo que podemos comple-
mentar la comida con un segundo
plato ligero (ej.: croquetas) para ase-
gurarnos una adecuada ingesta de
protenas.
Trasplante
Este plato es una buena opcin
para incorporarlo a nuestro men,
ya que el ingrediente principal es
la pasta, por lo que nos aporta
buena cantidad de hidratos de car-
bono complejos, y al estar rellenos
de carne o pescado nos aporta la
cantidad justa de protenas. Las
grasas del plato las proporciona
fundamentalmente el aceite de
oliva, por lo que se consideran car-
diosaludables.
Kcal 338,72
Protenas (g) 18,63
Lpidos (g) 15,45
HC (g) 31,28
Potasio (mg) 465,73
Fsforo (mg) 230,48
Calcio (mg) 49,69
Sodio (mg) 1.801,23
2
os
Platos
Carnes
Pescados
101
102
INGREDIENTES:
300 g de carne de aojo picada.
150 g de cebolla.
25 g de harina.
1 cucharadita de hierbas provenzales.
1/2 dl de aceite de oliva.
Guarnicin:
250 g de patatas.
Aceite para frer.
PREPARACIN:
Pelar y cortar la patata en lminas muy finas, y ponerla en remojo, en
agua fra, durante 6 horas (cambiar al menos 2 3 veces el agua).
Pelar y cortar en juliana la cebolla. Cocer partiendo de agua fra durante
5 min. Rehogar con unas cucharadas de aceite sin que tome color. Dejar
enfriar.
Mezclar la carne picada, la cebolla rehogada fra, un poco de pimienta
y las hierbas. Formar las hamburguesas (hacer cuatro bolas con la carne
y despus dar forma plana redondeada con la ayuda de un poco de ha-
rina). Reservar.
ELABORACIN:
1. Las patatas las escurrimos del remojo, secamos muy bien y fremos en
abundante aceite muy caliente. Reservamos.
2. En una sartn ponemos unas cucharadas de aceite y cuando est ca-
liente hacemos las hamburguesas por las dos caras. Colocarlas en una
fuente y acompaamos con las patatas.
HAMBURGUESA CON PATATAS REJILLA
2
os
Platos
Carnes
4 raciones
103
S
a
b
a
s
q
u
e
...
Hem
os aplicado la tcnica del rem
ojo y el troceado de la patata para
elim
inar m
s cantidad de potasio (es im
portante que se corte m
uy
fina para que quede crujiente).
H
em
os cocido la cebolla para quitarle potasio.
Se puede acom
paar con aros de cebolla fritos, siem
pre y cuando
hayam
os puesto la cebolla en rem
ojo al m
enos 4 horas
Tam
bin se puede hacer la ham
burguesa con otro tipo de carne,
com
o pollo o pavo.
Tam
bin podem
os cortar la patata tipo paja, consiguiendo as
elim
inar m
s cantidad de potasio.
Kcal 287,50
Protenas (g) 16,69
Lpidos (g) 17,16
HC (g) 16,59
Potasio (mg) 670,25
Fsforo (mg) 200,75
Calcio (mg) 27,50
Sodio (mg) 81,00
Predilisis
Se puede tomar a modo de plato
nico, pero respetando las cantida-
des indicadas, para no excedernos
en el aporte de protenas.
Aconsejamos tomarlo en la cena
mejor que en la comida, dejando
para sta los platos que ms sacien
el apetito (generalmente arroces y
pastas).
Dilisis
La carne es un alimento rico en
protenas de alto valor biolgico.
Aconsejamos tomar mayor canti-
dad de carne de la indicada en esta
receta, aunque no de patatas, para
no excedernos mucho en el con-
tenido de potasio. Hay que tener
en cuenta que si aumentamos la
cantidad de carne, tambin au-
mentar la cantidad de fsforo que
tomemos, por lo que es muy im-
portante tomar la medicacin para
controlarlo.
Trasplante
Debemos tener cuidado en no
abusar de los fritos. En caso de
tener que disminuir el aporte de
grasas, podemos intercambiar las
patatas fritas por una ensalada.
Cabe destacar que la grasa que
nos aporta la carne de aojo no es
la ms adecuada para controlar
nuestro colesterol, pero si la utiliza-
mos de forma espordica no hay
ningn problema. Otra opcin es
sustituir la carne de aojo por
carne de pollo o pavo, que tiene
menos porcentaje de grasa.
Importante: las cantidades indicadas esta tabla se han calculado
sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte
de algunos minerales.
106
INGREDIENTES:
500 g de morcillo de aojo limpio.
1 dl de aceite de oliva.
1/2 dl de vino tinto.
2 cucharadas de harina.
1 ramita de perejil y 1 hoja de laurel.
1 diente de ajo.
1/2 l de caldo de carne (no utilizar caldos industriales).
Guarnicin:
100 g de patatas.
100 g de cebollitas francesas.
100 g de zanahorias.
1 cucharada de azcar.
1 cuchara de aceite.
Aceite de oliva para frer.
PREPARACIN:
Lavar, pelar y cortar en pequeos dados la patata y la zanahoria. Dejar en
remojo, en agua fra, durante 4 horas (cambiar el agua 2 3 veces).
Cocer las cebollitas durante 15 min; pelar y reservar.
ELABORACIN:
1. Caldo: ponemos a cocer 1y litro de agua con cuatro trozos de hueso de
caa, un ramillete de hierbas (una ramita de tomillo, una hoja de laurel y
dos ramas de perejil). Cocemos 1 y hora a fuego suave. Colamos y deja-
mos enfriar.
2. Guisar la carne: echamos pimienta a la carne, pasamos por harina y reho-
gamos en el aceite, a fuego vivo, durante unos minutos. Incorporamos el
ajo picado, sofremos, aadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Po-
nemos el caldo de carne caliente, el perejil y el laurel. Dejamos cocer hasta
que la carne est cocida (debe quedar poco caldo y espeso).
3. Guarnicin: cocemos los dados de patata y de zanahoria durante 10 min.
Las patatas, una vez escurridas, las fremos en abundante aceite hasta verlas
doradas y crujientes. Las cebollas las ponemos con un poco de aceite y
una cucharada de azcar durante 10 min para que se glaseen.
4. Terminacin: en una fuente ponemos los trozos de carne con su salsa, y
por encima la guarnicin. Servimos muy caliente.
GUISADO DE AOJO
2
os
Platos
Carnes
4 raciones
107
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os aplicado las tcnicas del troceado y rem
ojo de la
hortaliza, as com
o la coccin de las cebollitas para la
elim
inacin, principalm
ente, de potasio.
Predilisis
Plato no recomendado en esta
etapa de la enfermedad, debido a
su alto contenido en protenas. En
caso de tomarlo, debemos reducir
la racin a menos de la mitad y ha-
cerlo como plato nico. Aconseja-
mos reservar este plato para
ocasiones puntuales. Si tienes pro-
blemas con el fsforo, no olvides
tomar la medicacin prescrita para
su control.
Dilisis
Plato recomendado por la canti-
dad y calidad de las protenas, so-
breto do si te encuentras en dilisis
peritoneal.
Si tienes prescrita medicacin para
controlar el fsforo, debes tomarla
en mitad o al final de la comida
Es muy importante aplicar el re-
mojo y doble coccin a todas las
hortalizas del plato, para disminuir
la cantidad de potasio, sobre todo
si te encuentras en hemodilisis.
Trasplante
Este tipo de carne contiene mucha
cantidad de grasas saturadas gra-
sas nocivas para la salud, que pue-
den aumentar nuestros niveles de
colesterol en sangre. Por esto con-
viene reservar este plato para oca-
siones especiales.
Kcal 593,85
Protenas (g) 39,72
Lpidos (g) 37,91
HC (g) 21,51
Potasio (mg) 673,89
Fsforo (mg) 340,01
Calcio (mg) 37,10
Sodio (mg) 110,27
Importante: las cantidades indicadas esta tabla se han calculado
sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte
de algunos minerales.
Postres
Leche
Fruta
149
Postres:ok 15/10/09 13:04 Pgina 149
150
INGREDIENTES:
3/4 l de leche semientera.
1/4 l de agua.
Un poco de piel de limn.
1 ramita de canela.
200 g de azcar.
5 g de canela en polvo.
150 g de arroz.
PREPARACIN:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Hacer un almbar: cocer el agua con el azcar.
ELABORACIN:
1. Cocer el arroz: en un recipiente ponemos la leche con la piel de limn
y la ramita de canela, dejamos que se aromatice bien. Aadimos el
arroz y removemos bien. Cocemos durante 25 min, a fuego suave, re-
moviendo de vez en cuando. Aadimos el almbar y dejamos cocer
todo 5 min ms.
2. Ponemos el arroz en copas o en boles y, cuando est fro, espolvorea-
mos con una pizca de canela en polvo.
ARROZ CON LECHE
Postres
Leche
6 raciones
151
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os sustituido parte de la leche por un alm
bar para
dism
inuir el aporte de fsforo.
Podem
os elaborarlo con m
enos cantidad de arroz para
despus triturarlo y servirlo en copas, m
uy fro, com
o si se
tratase de una especie de helado.
Kcal 276,33
Protenas (g) 6,02
Lpidos (g) 2,18
HC (g) 58,14
Potasio (mg) 232,66
Fsforo (mg) 131,75
Calcio (mg) 152,73
Sodio (mg) 58,75
Predilisis, Dilisis y Trasplante
Postre adecuado en las diferentes etapas de la enfermedad renal.
Debemos resaltar que tiene un alto contenido en caloras, procedentes principalmente del azcar, por lo que este
postre est desancosejado para las personas con sobrepeso y personas diabticas. Se aconseja en estos casos utilizar
un edulcorante no calrico.
Los postres lcteos suelen tener bastante fsforo, y en este caso, al sustituir parte de la leche por almbar, hemos re-
ducido su cantidad. Aun s, si tienes prescrita medicacin para controlar el fsforo, no olvides tomarla.
152
INGREDIENTES:
1/2 l de leche semidesnatada.
Un poco de piel de limn.
1/4 ramita de canela.
1/4 l de agua.
100 g de azcar.
15 g de maizena.
1 yema de huevo.
2 claras de huevo.
Un poco de canela molida.
PREPARACIN:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Poner a hervir la leche con la canela en rama y la piel de limn. Dejar
que se aromatice bien. Reservar.
Mezclar agua, azcar y maizena. Reservar.
ELABORACIN:
1. En un bol ponemos la yema y las claras y mezclamos bien. Aadimos
la mezcla de agua, azcar y maizena y movemos hasta conseguir una
papilla, evitando batirlo, para que no pierda color.
2. Aadimos la leche aromatizada a la mezcla anterior y colamos. Pone-
mos al fuego y espesamos durante 3 4 min. Sacamos del fuego y em-
platamos en boles o copas.
3. Terminacin: Cuando estn fras espolvoreamos con una mezcla de
azcar y canela molida.
NATILLAS CASERAS
Postres
Leche
4 raciones
153
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os puesto m
enos cantidad de leche y de yem
a que
en la receta tradicional, para reducir el aporte de fsforo.
Es conveniente utilizar yem
a pasteuriza. D
e lo contrario,
hay que dejarlas cocer unos m
inutos m
s.
Podem
os acom
paar de claras a punto de nieve con
azcar, pero deben ser pasteurizadas.
Podem
os acom
paar de bizcochos de soletilla.
H
em
os utilizado leche descrem
ada para reducir grasa.
U
tilizam
os m
s cantidad de clara que en la receta
tradicional para aum
entar el contenido en protenas.
Kcal 193,86
Protenas (g) 7,06
Lpidos (g) 3,54
HC (g) 33,29
Potasio (mg) 239,94
Fsforo (mg) 133,55
Calcio (mg) 157,42
Sodio (mg) 85,77
Predilisis, Dilisis y Trasplante
Receta adecuada en las tres etapas de la enfermedad, con algunas observaciones.
Para tratarse de un postre y uno de un plato principal, esta receta tiene un contenido moderado-alto en potasio. Si
tienes que controlar la cantidad del potasio que tomas (principalmente personas en predilisis y dilisis), aconseja-
mos no tomarla como postre de platos con alto contenido en potasio, ni tampoco hacerlo en periodos largos sin
dilisis (fines de semana).
Las personas diabticas, as como las personas con sobrepeso, deben tener mucho cuidado con este postre, y slo
tomarlo en ocasiones puntuales y sustituyendo el azcar por un edulcorante no calrico.
Al haber reducido la cantidad de yema y de leche, se ha controlado mejor la cantidad de fsforo aportada. Aun as,
si tienes prescrita medicacin para ste, no olvides tomarla.
Gourmet
169
Gourmet:ok 15/10/09 13:10 Pgina 169
INGREDIENTES:
1 l de caldo de huesos de caa (no utilizar los caldos industriales).
50 g de carne picada de ternera magra.
1 rama de apio.
1 puerro.
1 cebolla.
1 zanahoria.
2 claras de huevo.
4 laminas de gelatina neutra.
1 dl de vino de Marsala.
Hierbas aromticas (perejil, laurel, tomillo).
Guarnicin:
1 rebanada de pan molde.
2 cucharadas de aceite de oliva.
50 g de carne picada.
4 hojas de albahaca.
PREPARACIN:
Lavar, pelar y cortar en dados muy pequeos todas las hortalizas. Poner en re-
mojo en agua fra durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 3 veces).
Caldo: se pone a cocer 1y litro de agua con cuatro trozos de hueso de caa,
un ramillete de hierbas (una ramita de tomillo, una hoja de laurel y dos ramas
de perejil), un poco de puerro picado. Cocer 1 y hora a fuego suave. Colar y
dejar enfriar.
Remojar en abundante agua fra las hojas de gelatina neutra.
Cortar el pan en pequeos dados y tostar.
ELABORACIN:
1. Preparacin del consom: mezclamos la carne con las hortalizas picadas y claras
de huevo crudas. Colocamos esta mezcla dentro de una cazuela que sea alta,
aadimos el caldo fro y removemos muy bien hasta que consigamos que est
todo bien integrado. Cocemos a fuego muy lento durante 1 hora, sin dejar que
levante el hervor, e incorporando poco a poco chorritos de agua fra, parali-
zando as una coccin brusca. Pasado el tiempo de coccin colare mos con
mucho cuidado, sin remover en exceso los ingredientes (nos ayudaremos de
un colador y un pao de cocina humedecido con agua fra), eliminando as im-
purezas. Una vez colado, incorporaremos poco a poco las laminas de gelatina
(al contacto con el caldo caliente se fundirn), movemos bien con cuidado
para evitar que se enturbie y, por ltimo, mezclamos el vino y damos un hervor
de 3 minutos. Comprobamos el punto de sabor y dejamos que se temple (la
gelatina comienza a solidificar tenuemente el caldo).
2. Guarnicin: con la carne picada haremos albndigas pequesimas (sazonar
con un poco de perejil picado y pimienta blanca molida) y fremos hasta verlas
doradas.
3. Terminacin: colocamos en el fondo de las tazas de consom las albndigas,
echamos el consom, decorando por encima con el pan y las hojas de alba-
haca. Debemos consumirlo tibio.
CONSOM GELATINOSO AL MARSALA
170
Gourmet
4 raciones
171
S
a
b
a
s
q
u
e
...
H
em
os aplicado la tcnica del troceado y el rem
ojo de
los vegetales para la elim
inacin, principalm
ente, de
potasio.
Para potenciar el sabor, en lugar de partir de agua se
parte de un caldo hecho con hueso y un ram
illete de
hierbas.
H
em
os utilizado las especias e hierbas arom
ticas para
evitar la sal.
Kcal 92,15
Protenas (g) 7,22
Lpidos (g) 1,82
HC (g) 7,86
Potasio (mg) 372,96
Fsforo (mg) 82,95
Calcio (mg) 43,73
Sodio (mg) 136,23
Predilisis
Este plato nos aporta prctica-
mente mayor cantidad de pro-
tenas que de lpidos o hidratos de
carbono, aspecto a tener en
cuenta cuando vayamos a elegir
con cul otro complementarlo.
Puede ser una buena opcin como
entrante, aunque debemos tener
en cuenta que si no realizamos los
trucos indicados en la receta, este
plato tendra bastante potasio.
Dilisis
Este plato contiene una gran can-
tidad de lquido, lo que puede su-
poner un problema para las
personas que tengan retencin de
lquidos.
Las gelatinas son un alimento muy
aconsejado cuando queremos
aportar protenas, p. ej.: pacientes
en dilisis peritoneal.
Aunque la cantidad de potasio no
es elevad,a recuerda realizar los
trucos indicados para reducir su
contenido.
Trasplante
Plato muy original e indicado para
esta fase, ya que aporta poca can-
tidad de caloras y prcticamente
nada de grasa. Se puede utilizar in-
distintamente en comida y cena,
acompaado de un segundo plato
de carne o pescado.
Al ser un alimento muy blando,
puede ser una buena opcin para
aquellas personas que tienen pro-
blemas de denticin o problemas
para tragar la comida.
INGREDIENTES:
250 g de pescado blanco (merluza, rape, bacalao fresco).
100 g de langostinos (carne limpia).
100 g de mejillones (carne limpia).
100 g de lechuga.
6 hojas pequeas de endibia.
75 g de salsa rosa.
Una naranja pequea.
Una ramita de perejil.
PREPARACIN:
Cortar el pescado y los langostinos en dados.
Lavar y cortar la lechuga en tiras muy finas. Poner en remojo, en agua
fra, durante 4 horas (cambiar 3 4 veces).
Limpiar y lavar bien las hojas de endivia.
Lavar y cortar en pequeos dados la carne de los mejillones.
Pelar la naranja y cortarla en gajos.
ELABORACIN:
1. Cocemos en un poquito de agua el pescado, durante 3-4 min. Sacamos
del agua y reservamos. En el agua de coccin hervimos los lan -
gostinos durante 4 min, los escurrimos y reservamos (el agua de cocer no
lo tiramos, pues nos sirve para la salsa).
2. En un bol ponemos el caldo de cocer el pescado (debe estar fro,) aadi-
mos la salsa rosa y mezclamos bien. Reservamos.
3. Montar el cctel: en una ensaladera mezclamos el pescado y los mariscos,
echamos dos cucharadas de salsa rosa y movemos suavemente para que
se mezcle bien. En copas o boles ponemos un poco de lechuga, muy es-
currida, en el fondo; encima colocamos la mezcla preparada anterior-
mente, y napamos con el resto de la salsa. Decoramos con un gajo de
naranja, hoja de endibia y un poco de perejil. Servimos fro.
CCTEL DE PESCADO Y MARISCO
172
Gourmet
6 raciones
173
S
a
b
a
s
q
u
e
...
Podem
os utilizar salsa m
ahonesa en lugar de salsa rosa.
H
em
os utilizado el caldo de cocer el pescado para
aprovechar m
s el sabor, y as utilizar m
enos cantidad
de
salsa.
Kcal 265,05
Protenas (g) 20,54
Lpidos (g) 18,55
HC (g) 3,78
Potasio (mg) 453,50
Fsforo (mg) 243,68
Calcio (mg) 88,31
Sodio (mg) 271,91
Predilisis
Este plato presenta un contenido
elevado en protenas, por lo que
no es uno de los ms recomenda-
dos en esta fase de la enfermedad.
Aconsejamos tomarlo en ocasio-
nes puntuales y reduciendo el ta-
mao de la racin.
Dilisis
Al igual que hemos dicho en la
fase de predilisis, debemos reser-
var este plato para ocasiones es-
peciales, respetando las cantidades
que aparecen en los ingredientes.
Presenta un contenido en potasio
ligeramente alto, por lo que reco-
mendamos tomarlo en la comida
anterior a la sesin de dilisis, evi-
tando hacerlo en periodos largos
sin dilisis.
Si tienes prescrita medicacin para
el fsforo no olvides tomarla.
Trasplante
Plato que puede ser utilizado por
las personas trasplantadas en oca-
siones especiales. Hemos ajustado
las cantidades de los diferentes in-
gredientes para intentar controlar
la composicin nutricional del
plato.

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