LAS RELACIONES ENTRE LA TEXTURA, PROPIEDADES MECNICAS Y LA ESTRUCTURA

DE LOS COPOS DE MAZ

Resumen
Hominies y harinas derivados de cuatro variedades de maz se prepararon de acuerdo a las
recetas industriales y procesados como ptalos de coccin por extrusin (SME = 150 J g 1, TDIE =
130 C) y un proceso trmico por lotes (100 C, 50 min). La escama de textura se evalu por
aplastamiento ptalos a granel en una clula Kramer y la comparacin de las mediciones a los
obtenidos para los copos de maz comerciales, previamente clasificados por un panel de anlisis
sensorial entrenado. Dependiendo de la variedad de maz, se encontraron varios resultados en lo
que respecta a nitidez. Mdulo de flexin de los materiales extruidos densos (Es 0,5-2,1 GPa) se
encontraron para ser correlacionada con la textura de los ptalos derivados de las mismas
mezclas. Los resultados obtenidos a diferentes escalas mostraron que la microestructura ampliada
de copos, determinados por tomografa de rayos X, y la morfologa de sus materiales constitutivos,
deducida a partir de microscopa confocal de luz de exploracin y RVA, dependa principalmente
en el proceso utilizado en lugar de en la variedad de maz. La adhesin entre los agregados de
protena y matriz de almidn amorfo se infiere de las propiedades mecnicas que intervienen en la
textura. 2006 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
1. Introduccin
Las ltimas dcadas han estado marcadas por el aumento de la popularidad de los productos de
cereales de desayuno listos para comer, como los copos de maz. Su calidad est influenciada por
las caractersticas de grano y la procesabilidad de las variedades de maz seleccionados (Fast &
Caldwell, 1990).
La evaluacin instrumental de la textura del producto final, por medio de mediciones mecnicas y
acsticas, se ha relacionado con la evaluacin sensorial, como la nitidez en el caso de los cereales
(Duizer, 2001; Roudaut, Dacremont, Valles Pamies, Colas,
Y Le Meste, 2002). Enlaces se han encontrado entre la amplitud del sonido emitido y la energa
mecnica rup-tura en, como lo demuestran las pruebas de flexin de tres puntos realizados sobre
muestras de almidn (Nicholls, Appelqvist, Davies, Ingman, y Lillford, 1995). A diferencia de los
alimentos celulares masivas, como las migas de pan o espumas extruidas, para el que las leyes de
escala como modelo de Gibson y de Ashby, se aplicar un (Scanlon y Zghal, 2001; Warburton,
Donald, y Smith, 1990), los productos de partculas, como los ptalos a base de maz , presentan
ms dificultades-
lazos para evaluar las relaciones estructura / propiedad. De hecho, las pruebas de piezas
individuales a menudo no es relevante y mediciones logradas en cantidades a granel impugnar la
interpretacin en trminos de las propiedades del material debido a los efectos de amortiguacin
(Nixon y Peleg, 1995). En un reciente estudio, se midi la textura de copos de maz durante el
lecho de muestra compresin
Sion en una celda de Kramer (Chaunier, Courcoux, Della Valle, y Lourdin, 2005). Las propiedades
mecnicas y acsticas se relacionaron con la nitidez previamente evaluados por un profesional
capacitado
panel de anlisis sensorial, y ms tarde demostrado estar relacionada con la clasificacin de la
textura obtenida con los evaluadores no entrenados (Courcoux, Chaunier, Della Valle, LOURDIN, y
Semenou, 2005). Todos estos resultados contribuyen a la relevancia de esta herramienta, ya est
disponible para su posterior evaluacin textura de los productos similares.
El comportamiento frgil asociado con nitidez se ha demostrado que se asocia al estado vtreo, lo
que implica la aparicin de movimientos moleculares por debajo de la Tg (Nicholls et al., 1995).
Disminucin de la resistencia mecnica al aumentar las cantidades de agua en los productos a
base de cereales subray el efecto plastificante del agua, la reduccin de Tg (Roudaut, Dacre-
mont, y Le Meste, 1998). Esto demuestra la necesidad de pruebas materiales en el mismo
contenido de humedad para eliminar la diferencia entre la temperatura ambiente y el material de
Tg. Transicin de vidrio juega un papel importante en el producto quebradizo-Ness, pero
propiedades mecnicas tambin depende fuertemente de la estructura del material a diferentes
niveles, incluyendo su expansin volumtrica (Luyten, Pleijter, y Van Vliet, 2004).
El estado de almidn en productos formulados complejos puede evaluarse a partir de sus
propiedades pegar medidos con un rpido Visco-Analyser (RVA) (Whalen, 1999) como
complemento de otros mtodos analticos (Colonna, Mercier, y Tayeb, 1989). La transformacin de
protenas durante el procesamiento copo de maz tambin se estudi mediante cromatografa y
MEB, y se encontr alteracin de protenas-cuerpo para tener un impacto en la textura del producto
final (Batterman-Azcona y Hamaker, 1998; Batterman-Azcona, Lawton, y Hamaker, 1999). Una
comprensin completa de las relaciones estructura / propiedad requiere ms estudio de sus
interacciones y de la estructura del producto final. Con este fin, la microscopa de luz de
exploracin confocal (CLSM) se puede utilizar para investigar la morfologa de material denso,
como para el almidn-zena combina materiales (Chevrier, Colonna, Della Valle, y LOURDIN,
2005). En un nivel superior, la tomografa de rayos X es una tcnica pertinente para evaluar la
estructura celular de escamas, ya que se ha empleado para otros alimentos celulares (Lim y Bari-
gou, 2004).
Para investigar las caractersticas del producto final, el proceso debe ser controlado
cuidadosamente. En el caso de los cereales, el proceso tradicional que incluye la coccin al vapor,
descamacin y tostado ha sido a escala reducida e instrumentado para validar los modelos
numricos de la relacin de aspecto de copos de cereales y caracterizar la avena y los productos a
base de maz procesado (Ames y Rhymer, 2003 ; Levine, Campanella, Okos, y Ross, 2004). De
coccin de maz de extrusin tambin es ampliamente utilizado para preparar productos
formulados y el papel de ingredientes, tales como azcares, en la expansin ha sido investigado a
fondo (Barrett, Kaletunc, Rosenberg, y Breslauer, 1995; Ventilador, Mitchell, y Blanshard, 1996a,
Ventilador, Mitchell, y Blanshard, 1996b). Sin embargo, las caractersticas estructurales pertinentes
que rigen el comportamiento mecnico de los productos finales an no han sido completamente
aclarada.
Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio fue determinar primero los vnculos entre las
propiedades del material a base de maz y la estructura y luego, con los copos de maz textura.
Con este fin
plantean, procesos por lotes y de extrusin convencionales fueron adoptadas a escala de
laboratorio con el fin de obtener ptalos derivados de diferentes variedades de maz. No se evalu
la influencia sobre la estructura y anlisis de materiales en diferentes escalas para la evaluacin de
la microestructura celular, la morfologa de la matriz de almidn / protena y la transformacin de
almidn.
2. Material y mtodos
2.1. materias primas

Granos de maz a partir de tres variedades de slex-dientes, en adelante referidos como
muestras'''', se obtuvieron a partir ARVALIS (Montardon, Francia) y, posteriormente, sin germen y
se muelen por ULICE-LIMAGRAIN (Riom, Francia). Argen-tina'' Plata granos'', utilizado como
variedad de referencia para la produccin de maz en copos, tambin fueron proporcionados por
ARVALIS. Para obtener la smola de maz, de germen y salvado se retiraron del ncleo, dejando
trozos de endospermo que a continuacin se tamizaron con el fin de retener las partculas mayores
de 4 mm. Las muestras se les dio un nombre en clave de la descripcin de los resultados, desde''
A'' a'' D'', siendo D el'' Plata'' variedad de maz. Contenido de humedad inicial, determinado con el
mtodo de Chopin estandarizada por pesada antes y despus de 4 horas a 130 C, se encontr
que era aproximadamente 12%, WB. Harinas de maz se obtuvieron durante el proceso de
extraccin de la smola de maz, despus de tamizar a travs de un
De ancho de malla de 250 lm. Contenido de protena smola de maz, determinado por el mtodo
de Kjeldahl, fue similar a los valores tpicos obtenidos para las variedades de maz utilizados en el
procesamiento de alimentos, desde
7,1% a 9,1%, db (Tabla 1).
2.2. Proceso trmico por lotes
Derivado de las formulaciones de uso general de los copos de maz por lotes (Fast & Caldwell,
1990), la smola de maz de maz (100 g, 55% del peso total), agua (40%), glucosa (4%), Malta
(0,5%) y sal (0,5%) se mezclaron y se introdujeron en un recipiente de 450-ml. La mezcla lleg a
100 C en 10 min y se mantuvo esta temperatura durante 50 min. Las etapas de proceso se detallan
en la figura. 1a.
Una vez cocida, la smola de maz fue aplanada en 0,5 mm
Ptalos de espesor entre dos cilindros de metal paralelas (B = 20 mm). Esto era similar a la normal
de puesta en marcha para el procesamiento de la smola de maz cocido en la produccin de copo
de maz a escala de laboratorio (Levine et al., 2004). El contenido de humedad alcanza alrededor
del 45%, wb. Ptalos en la forma de copos de maz tpicos se obtuvieron despus de tostar en un
horno de hogar en
215 C, despus de tres etapas de calentamiento de 90 s cada uno. (IR) Caudal medio de
infrarrojos se encontr que era cerca de 1550 W m 2 a 100 mm de los elementos de calefaccin
elctricos. Este orden de magnitud es similar a un horno de radiacin industrial en la
Misma temperatura (Fast & Caldwell, 1990). Por ltimo, 90 g de copos de maz se obtuvieron con
contenidos de humedad similares entre 8% y 9%, wb.
Tabla 1
Variedades de maz procesados a escala de laboratorio
Sample Protein content Three hominys weight (g) Three batch petals weight (g) qi, batch petals qi, extruded
petals A 8.8 0.27 0.02 1.13 0.11 0.19 0.19
B 9.1 0.23 0.02 0.65 0.11 0.31 0.21
C 7.7 0.23 0.01 0.73 0.02 0.21 0.19
D

7.1

0.37 0.03

1.37 0.13

0.18

0.19

Contenido de protena en Hominy%, db (determinado con el mtodo Kjeldahl). Densidad del lecho
de ptalos inicial, qi, ing ml 1.

Fig.. 1. Proceso de fabricacin por lotes adaptado a la escala de laboratorio (un)
y la coccin por extrusin de materiales a base de maz (b).

2.3. PROCESO DE COCCIN POR EXTRUSIN
La harina de maz (75%, peso total), glucosa (6%), de malta (3%) y sal (1%) se mezclaron primero
en una mquina de amasado de laboratorio antes de la extrusin, de acuerdo con el procedimiento
recomendado por Watson y Ramstad (1987 ) y Rocky (1995). Se aadi agua (15% del peso total)
para ajustar el contenido de humedad a 26%, WB. Las muestras se sometieron a extrusin como
cintas usando una SCAMIA mquina de un solo tornillo (Crosne, Francia), equipado con una
boquilla plana (longitud: 50 mm; seccin transversal: 30 0,5 mm2). El barril fue de 200 mm de
largo (tornillo L / D = 10). Los experimentos mostraron que la expansin por evaporacin
instantnea se limita cuando la temperatura en la boquilla no excedi de 130 C. La velocidad del
tornillo se fij a 25 rpm. Energa mecnica especfica, medida desde el par del eje, era
aproximadamente 150 J g 1 para todas las muestras, dentro del mismo orden de magnitud (50 kW
HT 1) como Carvalho y Mitchell (2000) para 10% de sacarosa y 26% de agua (wb). Velocidad de
cizalla aparente calculada en la matriz era de 20 s 1, para un caudal de alimentacin cerca de 500
gh 1. Etapas del procedimiento se detallan en la figura. 1b.
Despus de enfriar, cintas densos se almacenaron en desecadores
con una humedad relativa estable (NaBr, HR = 59% a 20 C)
durante un mes, con el fin de obtener el equilibrio de agua residual antes de la prueba mecnica.
Algunas de las cintas extruidas frescas se cortaron en 20 13 mm2 ptalos de forma ovalada con
un espesor de 0,5 mm. Ptalos en copos se obtuvieron despus de tostado en las mismas
condiciones que las muestras de lotes, para llegar a un contenido de humedad de 8-9%, WB. Las
muestras se almacenaron en bolsas selladas a la espera para su posterior anlisis.

2.4. Evaluacin de la textura de los ptalos analizados en mayor
Veinte gruesas capas milimtricas (unos 15 g) de ptalos extruidos o procesados por lotes se
comprimieron en una celda de Kramer. Este mtodo fue validado para muestras comerciales en un
estudio anterior, donde se determinaron las variables ms significativas (Chantier, Courcoux, et al.,
2005). Densidades de cama ptalo aparentes se midieron en los ptalos intactos (QI) y despus de
la compresin parcial de hasta una fuerza aplicada de 100 N, por un peso de 100 camas ml de
copos en un calibrado
250 ml vaso, despus de agitacin suave. Distribucin de tamao del ptalo se midi por tamizado
a 100 g de copos a granel con la disminucin de rejillas superpuesta de malla: 10, 5, 2 y 1 mm. Los
resultados se expresaron por la fraccin de masa de cada intervalo de tamao de partcula de la
masa total inicial. La variable ms significativa de corte IR tostar ptalos extruidos MC 8-9%, cintas
densas wb NaBr, HR = 59% a 20 C, almacenamiento de 4 semanas. MC 8-9%, Ables wb se
determinaron a partir de curvas de compresin fuerza frente a desplazamiento, F (d), para
discriminar entre texturas de maz ptalo: Fmax (N), la fuerza alcanzado en el pico mximo y
SL_MIN, la pendiente inicial de la F (d) las curvas hasta una fuerza aplicada de 100 N (fig. 2). La
mayora de las muestras comerciales crujientes, se mostr a mostrar mecnica moderada resis-
cia, caracterizado por un valor Sl mnima que van de 5 a 15 mm 1 N y un valor de Fmax de
alrededor de 2 kN.
2.5. Ensayos mecnicos de densas cintas extruidas
Las propiedades mecnicas de las cintas extruidas (e 100 30 mm3) se determinaron mediante
un ensayo de flexin de tres puntos en una mquina universal de ensayos Instron 1122. Espesor
de la muestra ('' e'', alrededor de 0,5 mm) se midi con un calibrador vernier.
La distancia entre apoyos era L = 60 mm y la velocidad de la cruceta se ajust a 20 mm min 1.
Flexin se llev a cabo hasta que la muestra se rompi. El comportamiento mecnico de los
materiales extruidos se caracteriz mediante el clculo de la tensin R y la cepa E de la fuerza F

Fig.. 2. Curva fuerza-desplazamiento promedio tpicos obtenidos con la clula Kramer durante la
compresin mayor de ptalos procesados por lotes procedentes de las variedades de maz bares
A. error representan un intervalo de confianza del 95%.
(N) vs desplazamiento de la cruceta d (mm) curvas (Chevrier et al, 2005;.. Nicholls et al, 1995). La
tensin de rotura se corresponde con el mximo de la curva

donde h (mm) es la anchura de la muestra. Valor de deformacin a la rotura se determina cuando
se alcanza la tensin mxima:
donde d (mm) es el desplazamiento de la cruceta. Mdulo de flexin EPA) fue definida por la
pendiente de la parte lineal de la curva de tensin frente a deformacin para valores bajos de la
cepa
Las mediciones se realizaron en diez muestras de cada producto. El valor medio se calcul y las
barras de error corresponde a un intervalo de confianza del 95%.
2.6. Tomografa de rayos X
Se tomaron radiografas de la muestra colocada en un gonimetro giratorio (Babin, Della Valle,
Dendievel, y Salvo,
2004). El dispositivo experimental consisti de una fuente de rayos X, una etapa de rotacin en la
que se fija el objeto y un detector de rayos X. Las radiografas fueron tomadas por un dispositivo de
radiacin sincrotrn (ESRF Europea de Radiacin Sincrotrn Facil-dad, Grenoble, Francia). El
detector de rayos X-Radio escpica bidimensional se compone de una pantalla fluorescente que
transforma los rayos X en luz visible, que se transfiere entonces por las lentes pticas adecuadas
para una cmara CCD. La resolucin espacial es de 15 lm en nuestro estudio. Dado que los
ptalos se representan como formas planas, el volumen seleccionado de inte-rs era 0.45 4.5
4.5 mm3. Las imgenes digitales en 3D (256 niveles de gris) se analizaron con ImageJ software
gratuito, lo que permite la caracterizacin cuantitativa de las estructuras celulares. Segmentacin
se realiz usando umbralizacin, y la densidad rela-tiva (RD) de cada muestra se midi por el
nmero de voxels de paredes celulares dividido por el nmero total de elementos de imagen
volumtrica. La representatividad del volumen estudiado se comprob mediante la determinacin
del nmero de voxels necesarias para obtener un valor constante de RD. Un anlisis
granulomtrico 3D fue hecha por aberturas secuenciales utilizando un elemento estructural
octadrica. Esta operacin morfolgica hizo posible la obtencin de distribuciones de tamao de
clulas y de la pared celular y el volumen celular medio (MCS), o significa tamaos de la pared
celular (MCWS). Despus del marcaje, se identificaron objetos tales como clulas nulas y se
evalu su nmero por unidad de volumen (Carolina del Norte).
2.7. Microscopa ptica con focal de barrido (CLSM)
Se utiliz CLSM (Zeiss LSM 410, Carl Zeiss, Alemania)
para el examen de la organizacin de las protenas en extrusin y
lote procesa ptalos. Para cada muestra, cinco secciones de diferentes tiras se prepararon usando
un criotomo (20-mm de espesor).
Se colocaron en portaobjetos de vidrio plana y coloracin de las protenas
se realiz por tincin durante 5 min en un 0,01% (w / v) de solucin de fucsina cida diluida en
cido actico al 1% (v / v). Las secciones fueron lavadas con agua destilada y se secaron a
temperatura ambiente. Para las observaciones, se aadieron agua y un cubreobjetos
la preparacin se sell con esmalte de uas para evitar que se seque. Las muestras fueron
examinadas en el modo de epifluorescencia del microscopio, excitado por un haz de lser verde a
543 nm y la luz emitida fue seleccionado por un pase largo fil-
ter (> 570 nm). El lser se centr en un plano de espesor 1-lm, dentro de la muestra. Las imgenes
fueron adquiridas con pinhole CALM (9), objetivo (40) y el zoom (2) parmetros. Cada imagen
corresponde a un rea de 320 320 LM2.
2.8. Calorimetra de barrido diferencial (DSC)
Alrededor de 20 mg de muestras se molieron y precisamente pesaron antes de la inmersin en 0,1
ml de agua en las clulas hermticas. Las muestras fueron sometidas luego a un anlisis 5-105 C
(3 min 1 C) en un Setaram DSC 121 (Cal-uire, Francia). Esta exploracin ha permitido medir la
fusin endotrmico de cristalitos de almidn que podra haber quedado despus del
procesamiento.
2.9. Un anlisis rpido de viscosidad (RVA)
Una rpida Visco Analyser (Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood, Australia) se utiliz para medir
la viscosidad aparente de muestras como una funcin de la temperatura. Despus de la molienda y
tamizado (malla ancha de 250 lm), 5 g de ptalos (ajustado a 14%, WB) se aadieron a 23 g de
agua. La secuencia de tiempo-temperatura fue como sigue: una etapa inicial a 50 C durante 2
min, seguido de calentamiento a 95 C a una velocidad de calentamiento constante de 5-6 C mn
1, manteniendo la temperatura a 95 C durante 5 min y despus de enfriar a 50 C a la misma
velocidad (Carvalho y Mitchell, 2000).
3. Resultados
3.1. Evaluacin Textura de lotes y ptalos extruidos
Valores derivados de los ensayos mecnicos en una clula Kramer se trazan para muestras
procesados por lotes y se extruye en Fig.. 3. Resultados hacen posible distinguir las variedades de
maz de los ptalos que muestran una menor resistencia a la trituracin, tales como A y variedades
de maz D (Sl Min <15 N mm 1, Fmax <3 kN), a las muestras que presentan resistencias
mecnicas elevadas, tales como C y B, en particular (Sl Min> 20 mm N 1, Fmax> 4,5 kN). Este
resultado muestra que era posible para la fabricacin de copos de maz a escala de laboratorio con
la evaluacin de la textura en la misma gama como de productos comerciales (representados por
el rea en la Figura). Aunque el estudio adicional de los efectos de las condiciones de
procesamiento no estara dentro del alcance de este estudio, la posibilidad de fabricacin de copos
de maz en el laboratorio se ha extendido a otras variedades de maz (Chaunier, DellaValle, y
LOURDIN, 2005).
El contenido de protenas, el peso y la smola de maz muestra procesada
Caractersticas se informan en la Tabla 1. Despus de procesamiento por lotes,
Los hominies ms pesados, derivados de A y D, las variedades de maz
Conducido a los ptalos ms grandes, ya que las escamas tienen la inicial ms baja
Densidades de cama (<0,2 g mL 1). Distribuciones de tamao de lote
Ptalos procesados tambin se determinaron (Fig. 4a). Muestras con las ms altas densidades
aparentes, tales como B y C variedades de maz (0,31 y 0,21 g ml -1, respectivamente), la pantalla
la fraccin en peso ms bajo de grandes ptalos, menos de 20% en la clase de partculas [> 10
mm]. Despus de la compresin parcial, hasta a una fuerza aplicada de 100 N, la cantidad de
partculas en el clase media [2-5 mm] aumenta significativamente para B y C variedades de maz,
mientras que A y D muestran una amplia redistribucin en la clase de tamao de partculas de alta,
a partir de [> 10 mm] para [5-10 mm] (Fig. 4b). La densidad de las muestras derivadas de .Las
variedades de maz A y D aumenta significativamente, de 0,19 y 0,18 g de 1 hasta 0,25 ml y 0,24 g
ml 1, respectivamente.
Ellos son mucho menos sensibles al efecto de amortiguacin, descrito por Nixon y Peleg, en el
caso de la textura evaluacin de productos divididos de cereales (1995), que los con los ptalos
ms pequeos. Este resultado sugiere que cuanto mayor su tamao inicial, el ms frgil de los
ptalos son. Un mayor aumento de la densidad, como para las muestras A y D, est vinculado a un
menor resistencia mecnica (SL_MIN), tal como se encuentra en la crispiest muestras comerciales
(Chaunier, Courcoux, et al.,)
La coccin por extrusin conduce a formas de ptalos estandarizados y bultos (qi = 0,20 g ml 1 en
valor medio), que cancela el impacto del tamao inicial del grano en la evaluacin del producto
final. Las propiedades mecnicas de los metales extruidos varan dentro de la misma gama que los
obtenidos con ptalos lotes procesados y se obtiene un ranking similar, A y D presentan una menor
resistencia a la compresin. Por lo tanto, el tamao inicial de la smola de maz es importante para
la textura de los ptalos procesados por lotes, pero su constitutiva

Fig.. 3. Las propiedades mecnicas, SL min frente a Max, evaluado en la clula Kramer para
extruido (j) y ptalos procesados por lotes (}). Area representa la gama de propiedades mecnicas
obtenidas con las muestras comerciales crispiest.

Fig.. . 4 fraccin en peso de ptalos y la densidad de las muestras procesados por lotes a granel:
(a) para los copos intactas y (b) los residuos despus de la compresin a un 100 N fuerza aplicada
en la clula Kramer. Clases de tamao de partcula (en mm), desde el negro al blanco: [0, 1], [1, 2],
[2, 5], [5, 10] y [> 10].
materiales tambin pueden desempear un papel importante. Es esencial para estudiar las
propiedades mecnicas de sus materiales intrnsecas con el fin de eliminar el efecto del tamao
inicial de la smola de maz y para explicar mejor textura ptalo.
contenido de humedad. La clasificacin opuesto se obtiene con los valores de deformacin a la
rotura.
Las variaciones de los valores Sl Min Es se han presentado con el fin de comparar la textura ptalo
a granel con sus propiedades intrnsecas del material, constitutiva de sus paredes celulares (Fig.
5). Una buena correlacin se encontr (r2 = 0,86, p = 0,001) y la dispersin se debe principalmente
a los resultados obtenidos por lotes ptalos procesados y no a los de los extruidos. Esto sugiere
que las propiedades mecnicas de los materiales intrnsecas influyen fuertemente en la textura de
ptalos evaluados en mayor. Adems, la dispersin relativa encontrado para los copos de lotes
confirma que el tamao de los ptalos, independientemente de cualquier otra caracterstica
estructural a nivel macroscpico, es tambin un factor importante.
Las propiedades mecnicas de densas cintas extruidas

3.3. Estructura celular Ptalo
La microestructura ampliada de ptalos extruidos y procesados por lotes se determin mediante
tomografa de rayos X como se realiz recientemente en espumas de biopolmeros (Tractores,
Alavi, y Rizvi, 2005). Las secciones tpicas del 3D reconstruidos

Fig.. 5. Variaciones de las propiedades mecnicas a granel, SL_MIN, para extruido (j) y ptalos
procesados por lotes (}) con mdulos de materiales extruidos densos, ES (r2 = 0,86, p = 0,001) de
flexin.
Los dos procesos diferentes presentan diferencias notables. Los extruidos revelan paredes
celulares ms delgadas y grandes burbujas expandido (Fig. 6A y B). Por el contrario, la
microestructura de ptalos procesados por lotes se expandi menos y mucho ms irregular, para
las clulas nulas, que tienen formas cncavas y estiradas de todos los tamaos, as como para la
matriz de la pared, que exhibe orientado y manas distribuidos irregularmente

Fig.. 6. Ptalo microestructura determinado por tomografa de rayos X. Ptalos extruidos
procedentes de variedades de maz B y D, en (a) y (b), respectivamente. Ptalos procesados por
lotes procedentes de variedades de maz B y D, en (c) y (d), respectivamente. Secciones estn en
el plano de las direcciones de flujo de materiales para la coccin por extrusin y durante la etapa
de hojas de proceso por lotes. Resolucin espacial: 15 lm, tamao de la imagen: 4,5 4,5 mm2.
Las zonas negras son transparentes en los rayos X y los blancos representan el material denso.
Tabla 3
Caractersticas estructurales de los ptalos extruidos y procesados por lotes determinado por
tomografa de rayos X

Densidad relativa (RD, -), tamao de celda vaco media volmica (MCS, LM) y el tamao medio de
vaco de la pared celular (MCWS, lm), nmero de clulas por unidad de volumen vaco (Carolina
del Norte, 3 mm).
(10 <tamao <100 lm) (Fig. 6C y D). Estos locos son ampliamente orientadas en el plano de la
cepa bi-extensional durante lminas y que pueden ser el punto de partida para las fracturas. A
pesar de una escala estructural superior, las observaciones de la tomografa de rayos X estn de
acuerdo con las observaciones de los hombres, como las realizadas por Rocky (1995) en los
ptalos procesados. A su vez, no se observaron diferencias significativas entre estas dos
variedades de maz.
Se realiz un anlisis de imagen 3D ms detallada para determinar estas diferencias, muy
probablemente debido a la historia termomecnica antes de tostar (alta temperatura, alta
cizalladura y de bajo contenido de humedad durante la extrusin cocinar-Ing, en comparacin con
las condiciones de proceso por lotes). Los valores numricos se presentan en la Tabla 3.
Densidades relativas de imagen revelan una gran diferencia con el proceso trmico por lotes, lo
que lleva a copo Extruidos tienen un menor nmero de clulas nulas por unidad de volumen (28
mm 3 para B y D), un promedio mayor tamao celular (lm P495) y un tamao de la pared celular
medio menor (6277 lm) que los ptalos procesados por lotes. La distribucin del tamao
volumtrica, determinada por un anlisis de granulometra 3D, muestra claramente que la
estructura celular da como resultado principalmente del proceso aplicado (Fig. 7). El proceso por
lotes trmica condujo a una fraccin de alto volumen de clulas ms pequeas, mientras que la
coccin por extrusin hace posible la obtencin de un tamao de celda distribucin ms dispersa.
La nica ligera diferencia entre B y D que podran ser detectado es una distribucin ms amplia de
tamao de celda vacas menos expandido (RD 0,67 a 0,77) y los ptalos extruidos (RD 0,30 a
0,36).
y los valores obtenidos para MCS grandes copos lotes transformados a base de la variedad de
maz D. Pero esta pequea diferencia difcilmente podran explicar la brecha entre sus
evaluaciones de textura. En general, esta informacin cuantitativa confirma que la expansin de los
materiales densos era principalmente relacionadas con el procesamiento, en vez de la variedad de
maz.
3.4. la morfologa del material
Observaciones de microscopa de materiales constitutivos de las muestras extruidas y por lotes
procedentes de las cuatro variedades de maz se presentan en la figura. . 8 Se observan dos tipos
de morfologa: una red polidrica continua y partculas dispersas. La primera de ellas puede
representar restos de la organizacin nativa de endospermo de maz, y la segunda, los agregados
de protenas creadas durante el proceso, principalmente por extrusin, como se observa por MEB
(Batterman-Azcona et al., 1999) y CALM (Chevrier et al ., 2005).
Cualquiera que sea la variedad de maz, cada proceso dio lugar a muy dife-f erent materiales
densos en cuanto a su morfologa. Extruidos presentes ambos restos y los agregados (Fig. 8a-d)
nativos, mientras que los ptalos procesados por lotes revelan las redes de protenas similares a
los nativos (Fig. 8e-H), que se pueden atribuir a bajar de corte y temperatura. Posibles diferencias
entre variedades se deben cuantificar por anlisis de imgenes con el fin de obtener valores
numricos que evalan la dispersin de fase de protena.
3.5. La transformacin de almidn
No endotermo gelatinizacin fue detectado por los experimentos de DSC para los ptalos ya sea
por lotes procesados o extruidos, lo que indica la fusin completa de los cristales durante el
procesamiento. Por otra parte, hay cruz polarizacin se observ por microscopa de luz polarizada,
lo que demuestra que las cadenas de polmero ya no estn alineados. Por tanto, los grnulos de
almidn haban perdido su estructura semi-cristalina en ambos procesos.
Entre los diversos mtodos utilizados para estudiar el estado de almidn en productos complejos
formulados, propiedades de pegado,
Fig.. 7. Distribuciones granulometra de las clulas vacas de ptalos derivados de variedades de
maz B y D, determinado por tomografa de rayos X y anlisis de imgenes 3D.



Fig.. 8. Observaciones calma de protenas en ptalos extruidos procedentes de variedades de
maz Un (a), B (b), C (c) y D (d). En ptalos procesados por lotes procedentes de variedades de
maz A (e), B (f), C (g) y D (h). Tamao de imagen: 320 320 lm2.
medido con un rpido Visco-Analyser (RVA), se han mostrado tiles para evaluar el grado de
coccin de los productos a base de cereales (Whalen, Bason, Booth, Walker, y Williams, 1997;
Whalen, 1999). Tal aparato hizo
posible cuantificar la transformacin de almidn durante el procesamiento trmico o termo-
mecnica (Carvalho y Mitchell, 2000). Se obtuvieron dos comportamientos distintos, dependiendo
principalmente en el proceso (Fig. 9). La forma de los perfiles RVA de ptalos procesados por lotes
se ha caracterizado por un incremento continuo de la coherencia en marcha a 70 -
75 C, mientras que los de ptalos extruidos todo aparece un pico a estas temperaturas, seguido
por una disminucin y una meseta a 95 C, sin diferencias importantes relacionadas con las
variedades de maz. El rpido aumento de la consistencia de la pasta a temperaturas bajas indica
que los grnulos de almidn fueron interrumpidas durante la extrusin y rpidamente hinchada
cuando la pasta de la temperatura se increment hasta la liberacin completa de macromolculas
para T> 80 C. Por el contrario, el aumento de la viscosidad de la pasta para los ptalos
procesados por lotes puede han sido debido al oleaje-Ing de grnulos de almidn, probablemente
retardada por la presencia de la red de protenas. Las diferencias entre la viscosidad de la pasta
caliente en el extremo de la meseta a 95 C y despus de enfriamiento no fueron significativos para
pastas extruidas derivados de varios callos. Por el contrario, los resultados obtenidos en los
ptalos procesados por lotes diferan entre las variedades de maz transformados. Esto podra
atribuirse a la accesibilidad limitada de agua al almidn, de la misma manera como lmites de la red
de gluten de almidn hinchazn en el caso de la pasta. Esta propiedad puede ser de con-
secuencia para el uso extremo de los ptalos, porque la capacidad de absorcin de agua puede
ser responsable de la rpida disminucin de la vida tazn cuando se consume con leche.
4. Discusin

En este trabajo, la textura de los ptalos a base de maz se ha encontrado para ser altamente
influenciado por el comportamiento mecnico de sus materiales constitutivos y, para los ptalos
procesados por lotes, por las propiedades del grano, tanto en funcin de la variedad de maz. Los
vnculos entre estas caractersticas necesitan ahora ser comprobado, es por eso que la
organizacin material fue estu-diado en varias escalas.
La microestructura ampliada de los productos finales se encuentra para ser influenciado
principalmente por el proceso, con grandes cambios en las densidades relativas y las estructuras
celulares, pero no hubo diferencia significativa se ha encontrado entre las variedades de maz.
Para ptalos extruidos, el orden de magnitud de los tamaos de clulas y de la pared celular es
mayor que la que se encuentra por tractor et al. (2005) para el suero de leche / almidn mezclas
directamente expandi en la salida de la boquilla del extrusor, pero cae en el rango de los
encontrados para el almidn extruido bajo diferentes condiciones de temperatura y flujo de morir
(Babin et al., 2004). As las variaciones observadas para la estructura celular de ptalos extruidos y
de lote pueden ser explicados por las diferencias en la cintica de calefaccin o de refrigeracin, es
decir, la velocidad a la que el material cruza su transicin vtrea. Tambin podra ser debido a un
baile diferir de comportamiento reolgico del material por encima de su transicin vtrea como se
sugiere por las diferencias de morfologa mostrados en los materiales densos. Cuando la reduccin
de escala de las observaciones, aunque el almidn es amorfo, en ambos casos, se encontr cada
proceso para dar lugar a una morfologa especfica, ms cerca de la organizacin nativa para los
materiales procedentes de procesos por lotes trmica. De hecho, CALMA sugiere la existencia de
una red de protenas, lo que podra dificultar la hidra-cin de grnulos de almidn amorfo y evitar
que se,

Fig.. 9. RVA Perfiles de lotes-procesos y ptalos extruidos. Los smbolos abiertos utilizados para
ptalos procesados por lotes, smbolos slidos para los extruidos.
inflamacin demasiado antes de la pasta alcanza una temperatura alta, como se ilustra por los
perfiles de RVA. Por el contrario, la red de protena es ms degradada en el caso de los materiales
extruidos, probablemente debido a los efectos de cizalladura, que tambin se ve confirmada por las
propiedades de pegado. Una viscosidad ms baja en el estado gomoso se espera a partir de
material que muestra una morfologa tal en lugar de partir de una ms organizada, lo que podra
explicar la estructura ms expandido obtenido para los ptalos extruidos.
Las diferencias de avera de la red y de la dispersin de partculas de protenas en la matriz
tambin puede influir en las propiedades mecnicas de rotura. La formacin de agregados de
protenas, bajo tratamiento termomecnico, conduce a la separacin de fases entre el almidn y
protenas y una morfologa-COM compuesto, que se traducen en un aumento de la fragilidad
materiales vtreos a base de maz, como se muestra recientemente (Chang-Rire et al. , 2005). Las
variaciones de las propiedades mecnicas del material compuesto de matriz-partculas'''' pueden
ser equipados en los modelos que incluyen un parmetro a tener en cuenta la adhesin entre los
componentes (NICOLAIS y Nicodemo, 1974). Mediante la aplicacin de este modelo en el caso de
mezclas de almidn-zena, se encontr que una adhesin muy dbil poda inferirse de la fragilidad
de los materiales vtreos a base de maz (Chevrier, Della Valle, y LOURDIN, 2006). Finalmente la
importancia de la morfologa de material sugiere que la distribucin de las protenas y de su
adherencia al almidn amorfo gobiernan sus propiedades mecnicas, y, finalmente, la textura de
los ptalos de maz. Esta hiptesis debe ser confirmada por una evaluacin precisa de la zona de
contacto de almidn / protena.
5. Conclusin
Gracias al sistema de recogida basado en pruebas de copo de maz a granel, ptalos procesados
por lotes y la coccin por extrusin a escala de laboratorio se evalu la nitidez y en comparacin
con muestras comerciales. Textura ha demostrado ser muy influenciado por las propiedades
mecnicas de los materiales constitutivos de los procesos y tambin por las caractersticas del
grano de ptalos procesados por lotes.
Entre las diferencias estructurales observados en diversas escalas entre ptalos procesados por
lotes y extruidos, la morfologa de la distribucin de la protena podra explicar la
diferentes comportamientos entre las variedades de maz. Este resultado se debe abrir
perspectivas para un estudio ms fundamental de los mecanismos de almidn / interfaz de
protenas y de adhesin de polmeros.