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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE

MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS
TESIS DE GRADO
Previa la obtencin del ttulo de
ECONOMISTA

Tema
INCREMENTO EN LA PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE
DE PESCADO PARA ABASTECER EL MERCADO LOCAL,
NACIONAL E INTERNACIONAL.

Elaborado por:
WERNER PAL SANTANA RODRGUEZ

Director de tesis
ING. CARLOS MUOZ


MANTA - Manab - ECUADOR
2003 - 2004
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TEMA: INCREMENTO EN LA PRODUCCIN DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA ABASTECER
AL MERCADO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL.

INTRODUCCIN

La produccin de harina y aceite de pescado constituye el principal mtodo de
aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestibles y de
los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. La industria actual
puede decirse que se inici a principios del ltimo siglo en el norte de Europa y
en Norteamrica, como un mtodo para la fabricacin de aceite de arenque. El
residuo, rico en protena, se desechaba, o se utilizaba como fertilizante. Sin
embargo, la utilizacin de los subproductos del pescado para la alimentacin
animal no es una idea nueva.

De hecho, las primeras harinas de pescado se mencionan ya en los viajes de
Marco Polo a principios del siglo XIV, acostumbraban a sus terneras, vacas,
ovejas, camellos y caballos a alimentarse con pescado desecado, que al
suministrrseles de forma regular, coman sin ninguna seal de desagrado". Y
se piensa que incluso en pocas ms antiguas, aproximadamente 800 aos
A.C., ya se empleaba en Noruega un procedimiento ancestral para obtener el
aceite de los arenques por prensado mediante tablas y piedras.

En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas, si bien
los principios bsicos se han modificado sorprendentemente poco. El producto
que en la actualidad se obtiene es, sin embargo, un producto muy mejorado. La
harina de pescado se produce en todo el mundo.

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Frente a estos acontecimientos, el siguiente estudio de tesis es propuesto con
la intencin de determinar la viabilidad tcnica y econmica del incremento en
la produccin de harina y aceite de pescado para abastecer al mercado local,
nacional e internacional, para lo cual se har un anlisis de las empresas
ubicadas en la ciudad de Manta y que se dedican a la produccin de estos
productos, tomando como caso especfico MANCORSACOM. Manabita de
Comercio S.A.. Se har un anlisis de mercado, donde se podrn observar
datos sobre la oferta, demanda, forma de distribucin de los productos y los
ingresos previstos en las ventas de los mismos.

El anlisis tcnico describe la reingeniera respectiva para la realizacin de las
actividades productivas en las empresas, con sus caractersticas y ventajas,
adems de la descripcin de los lugares hacia donde se comercializa la
produccin y sobre todo hacia donde se estn expandiendo las exportaciones
del mismo.

Con datos reales de la planta procesadora de pescado MANCORSACON.
Manabita de Comercio S.A., ubicada en la Va la Sequita y Carretero Manta
Rocafuerte, lograr los objetivos propuestos, teniendo presente la facilidad de
la informacin ya que pertenezco a esta institucin desde hace algunos aos,
lo cual me ha permitido ir adquiriendo experiencias en todo lo referente a la
produccin, procesamiento y comercializacin del producto en estudio.

Dentro de esta propuesta, quiero hacer constar que existe la necesidad de
realizar un estudio profundo acerca de la ampliacin en la planta procesadora
de la harina cuya finalidad es poder abarcar nuevos mercados teniendo el
producto necesario para abastecer dichas ofertas cumpliendo compromisos
locales y focalizar nuevos mercados internacionales.



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CAPTULO I
GENERALIDADES DEL TEMA
1.1. Historia de la materia prima para elaborar la harina
de pescado y de aceite.
Prcticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la
elaboracin de harina de pescado. El valor nutritivo de las protenas de las
especies de los peces vertebrados diferencia muy poco entre s. Es cierto, sin
embargo, existen en otros pases como el Per que se fabrica la harina de
pescado con mayor cantidad protenica ya que es fabricada con pescado
entero y en nuestro medio generalmente se la realiza con desperdicios o de
moluscos lo cual da lugar a una harina de menor contenido protenico, y con
elevado contenido de cenizas por las conchas. La siguiente tabla demuestra
una composicin media aproximada de algunas especies de pescado.

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Segn documento publicado a travs de la FAO, acerca de la produccin de
harina de pescado y de aceite, especialmente para aquellos pases en
desarrollo y para los que dirigen fbricas, que tienen con la FAO un acuerdo
especial de enlace y que han colaborado muy estrechamente con la
organizacin. Siendo una informacin prctica que pone de manifiesto la
existencia de una industria compleja y de gran futuro.
Al dar ciertas directrices de elaboracin, no se pretende fijar unas normas de
calidad, sino exponer detalladamente todos los aspectos de la produccin de
harina y aceite de pescado, desde la obtencin de los recursos hasta su
mercadeo.
Nuestro pas generalmente produce harina de pescado con los desperdicios del
mismo y con aquellos peces pequeos (en baja cantidad) que son capturados y
no estn aptos para el consumo del hombre. Sin embargo en pases como
Per por ejemplo, la harina de pescado la elabora con la captura de grandes
cantidades de peces pequeos siendo el producto de mejor calidad con un
excelente valor nutritivo.

Es importante la aplicacin de una serie de mtodos los mismos que
proporcionarn productos comercializables en el plano internacional. Hay tener
en cuenta que no se puede producir harina y aceite a partir del pescado,
secndolo al sol o empleando una maquinaria o mtodos antihiginicos que
puedan entraar ciertos productos o harina infestado o contaminada con
contenidos extensos en aceite.

Debido a la mejora en las tecnologas, las capturas mundiales de pescado se
triplicaron durante las dos dcadas posteriores a la II Guerra Mundial, despus
se estancaron. Aunque existen motivos naturales para ese declive (como los
cambios en las corrientes ocenicas), no cabe duda de que las causas de
origen humano, como la contaminacin y la sobrepesca, tambin han
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contribuido. En la actualidad se pesca en exceso, el arenque, el bacalao, el
salmn, la anchoa, la sardina y algunos tipos de atn.

Para controlar la explotacin de los caladeros costeros, Chile por ejemplo
declar en 1945 un lmite regulador para los barcos de pesca extranjeros de
200 millas marinas (370,4 km). Otros pases siguieron su ejemplo y en la
actualidad la mayora de ellos reivindica la zona de exclusin de 200 millas.

La FAO, que hasta finales de la dcada de 1980 fomentaba la expansin de la
pesca industrial, ha decidido recientemente que se debe reducir el ritmo de
capturas cuando el entorno marino se vea amenazado.

En la actualidad, el uso de redes de deriva (que pueden llegar a medir hasta 75
Km de largo) est prohibido en algunos pases porque tambin capturan
especies no aptas para el consumo humano, o en vas de extincin.

La captura mundial de pescado es del orden de los 70 millones de toneladas al
ao, pero tan solo un 1% de los alimentos del hombre consiste en pescado,
aunque el 10 % de su ingestin de protenas animales corresponda a las del
pescado, La proporcin de la captura anual que se transforma en aceite y
harina de pescado ha aumentado en los veinte aos ltimos en un tercio,
aproximadamente.

La Industria de aceite y harina de pescado, que se inici en Europa
Septentrional y en Amrica del Norte a principios del siglo XIX, se basaba
principalmente en el sobrante de la captura de arenque en la pesca estacional
de bajura. Se trataba esencialmente de producir aceite, ya que este producto
se utilizaba en la Industria del cuero, y para la produccin de jabn, glicerina y
otros productos no alimentarios. Inicialmente, se emplearon los residuos para
abonar las tierras pero, desde principios de siglo, se secan y muelen en forma
de harina de pescado para la alimentacin animal. Su utilizacin principal
corresponde a la alimentacin de las aves de corral, los cerdos y el pescado,
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que necesitan unas protenas de calidad superior, en comparacin con otros
animales tales como el ganado vacuno y el ovino.



Se duda que la captura mundial de pescado pueda aumentar de un modo
considerable, y se considera que un mximo razonable es la cifra de unos 100
millones de toneladas.

La finalidad bsica ha de consistir en producir pescado para el consumo
humano directo, y habr una fuerte presin en el sentido de dedicar la
produccin adicional a la alimentacin del hombre. Solamente cuando resulte
antieconmica o Inviable, habr que transformarla en aceite y harina de
pescado.

Debemos considerar adems que existen otras formas de fabricar la harina de
pescado y estas variaciones se dan de acuerdo a diversas circunstancias, por
ejemplo el elemento calefactor en los cocedores directos y los
deshidratadores puede no ser el vapor sino el aire caliente.

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Este permite cierto ahorro de energa, ya que no precisa la utilizacin de
recipientes de presin, se requiere menos espacio y es tambin menor el
consumo de agua dulce.

Por ello este proceso resulta ms adecuado para su realizacin a bordo o
cuando existe escasez de agua. Sin embargo, los evaporadores pueden
calentarse con vapor y si el agua de cola va a concentrarse en lugar de
desecharse (lo que constituira una mala prctica) se precisar tambin algo de
vapor para este proceso. El hecho de que algunas especies se cuecen mejor a
bajas temperaturas ya se ha mencionado anteriormente. En estos casos la
caldera puede adaptarse para su funcionamiento para agua caliente en lugar
de vapor.

Una variante muy importante es eliminar la prensa y realizar la eliminacin de
agua y aceite mediante una centrifuga de decantacin. Su funcionamiento en
este caso se centrifuga la totalidad de los slidos procedentes de la caldera y
no solamente el agua de cola (que proviene de la prensa) y los slidos que sta
contiene. Este sistema ofrece varias ventajas:

la centrfuga es un instrumento ms ligero y menos voluminoso que la prensa,
es fcil de limpiar y con ella pueden manejarse materias primas muy pastosas,
como son, por ejemplo, las procedentes de pescado muy alterado cuyo manejo
en la prensa sera imposible. Adems, con este procedimiento se pueden
conseguir, en especial con las materias primas de peor calidad, ms bajos
contenidos en aceite en la harina y mayor rendimiento total en este producto.

La desventaja de reemplazar la prensa por una centrfuga de decantacin
reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la
coccin, lo que supone la inversin de un capital adicional y el incremento en
los costes de fabricacin. Adems, los slidos procedentes de una centrfuga
de decantacin suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensa
y aumentan por tanto los costes de deshidratacin.
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Una variante sencilla del proceso de elaboracin de harina de pescado consiste
en deshidratar el producto no sometido previamente a coccin, prensado o
centrifugacin, en un chorro de aire caliente. Este sistema resulta utilizable
nicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para
deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboracin industrial
de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del
aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el
riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del
producto. Lgicamente aquellas fbricas que se abastecen solamente con los
desperdicios de pescado blanco no precisan manipulacin alguna para la
eliminacin de los aceites, por lo que con la instalacin de una serie de
deshidratadores cilndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.

El aceite, sin embargo, supone un beneficio econmico tan importante que, de
no existir razones muy importantes para ello, sera un error invertir en una
fbrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado
magro y graso. Prcticamente toda la fabricacin de harina de pescado se basa
en los principios anteriormente descritos.

Slo algunas utilizan un proceso semejante al que se emplea para la
reutilizacin de los subproductos de la carne, pero estos procesos se utilizan
muy poco y resulta quiz sorprendente que no se hayan todava diseado
mtodos completamente nuevos de fabricacin.

Para la elaboracin final el material procedente de los deshidratadores posee
un tamao de partcula muy variado que va desde fragmentos relativamente
grandes de hueso a polvo fino. Su composicin vara tambin mucho. El objeto
del proceso de molturacin consiste en producir un polvo homogneo, exento
de sustancias extraas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y
transportarse y que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los
componentes de la racin. Antes de la molturacin se somete el producto a un
10
cribado por vibracin y a un campo magntico mediante el cual se eliminan
sustancias extraas como maderas, clavos, anzuelos o sacos de plstico.

Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaos de partculas por lo
que deben procurarse de elaborar productos con stas exigencias. Resulta
difcil elaborar harina que no tenga una variacin relativamente grande en esta
caracterstica pero la mayor parte de los clientes desean una harina sin una
proporcin de partculas de pequeo tamao ya que de lo contrario se
producen prdidas y la propia formacin de polvo resulta molesta.

Ahora bien, el 90 por ciento del pescado que se transforma actualmente en
estos productos, esto es, los llamados pescados industriales (anguila,
anchoveta, faneca, etc.) no son actualmente comercializables en grandes
cantidades como alimentos para el hombre, en gran parte, el aumento de la
captura se deber a recursos, previamente no explotados, de este, se
prestarn a su transformacin en harina y aceite de pescado.

Aparte de este factor del sabor, la razn por la cual no puede utilizarse esa
proporcin de la captura para el consumo directo consiste que se trata de
peces demasiados pequeos o que se parten o se vuelven rancias como para
poder almacenarlos de un modo econmico, y tambin debido a las
subsiguientes operaciones de descabezamientos, evisceramientos, limpieza y
elaboracin
1
.

No se debe fomentar la transformacin de pescado de gran calidad en aceite y
harina de pescado. No obstante, resulta evidentemente ms eficiente, en un
mundo hambriento de protenas, dedicar las especies inaceptables a la
alimentacin de los anmales, consumidos subsiguientemente por el hombre,
en vez de dejarlas en el mar, sin explotarlas. La industria puede aportar una
valiosa contribucin a la nutricin humana, tanto directa como indirectamente.

1
Oval House, Inglaterra, Documento de conferencia ao 2002.
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Cuando abunde un pescado que, por una razn y otra, no pueda dedicarse al
consumo humano directo, habr que fomentar y facilitar el establecimiento de
una industria de la harina de pescado, cuando menos como modo de promover
un aprovechamiento racional.

No obstante, quienes carezcan de experiencia debern pensarlo dos veces
antes de intentar iniciar esta industria si no cuentan con una buena
planificacin y con un material y equipo adecuado y un personal experto. Esta
tesis consiste en exponer la complejidad y en describir las actividades de
planificacin en una industria de harina y el aceite de pescado.
2
La produccin
de harina y aceite es un proceso muy complejo que requiere una gran
competencia y experiencia.

Los productos solamente reunirn las condiciones estipuladas en las normas
comerciales e internacionales se fabrican en condiciones higinicas en una
fbrica bien administrada y controlada.















2
Peterson T.E.Int.Fish. Meal Man. News Summary ao 1998.
12
1.2. Caractersticas generales de la Harina de Pescado

Los pescados grasos pequeos son la base de la Industria de la harina y aceite
de pescado, incluso congelados, estos pescados se vuelven muy rpidamente
rancios, a no ser que se tomen medidas especiales y muy onerosas. Dado el
estado actual de los conocimientos al respecto, el mejor modo de utilizarlos
consiste en transformarlos en harina de pescado para la alimentacin animal y
dedicar el aceite al consumo humano directo en forma de margarina, u otros.
Hay una buena demanda de aceite y de harina de pescado de calidad, y la
produccin puede ser remuneradora si se dispone de materias primas
adecuadas. La industria puede utilizar tambin los despojos y vsceras que se
obtienen en las operaciones de evisceramientos, preparacin del pescado en
filetes y otras operaciones de esta ndole, que a veces plantean problemas de
eliminacin de los residuos.

El sistema ms eficaz consistira en dedicar directamente al consumo humano
los productos en polvo derivados de la transformacin. Esto nos lleva al
problema de la tecnologa de los concentrados de protenas de pescado (CPP),
en la que se han logrado grandes progresos y para la que existen perspectivas
muy alentadoras.

El consumo directo reduce las perdidas del ciclo que pasa por las aves de
corral o los cerdos, y que puede requerir tres kilos de pescado para producir un
kilo de cerdo o de gallina comestible, y tambin las perdidas que entraa la
preparacin del pescado para el consumo directo. Un filete de pescado puede
contener tan solo la mitad de las protenas del pescado original despus del
descabezamientos, evisceramiento, elaboracin de filetes, despellejadura, etc.

La produccin de concentrados de protenas de pescado est dentro de las
posibilidades de la industria de la harina y aceite de pescado. Se plantean
ciertos problemas a este respecto como, por ejemplo, los requisitos higinicos
13
que se imponen lgicamente a unos productos destinados a la alimentacin del
hombre.

El pescado debe ser fresco y sano, y las instalaciones han de ser de fcil
limpieza y esterilizacin despus de su uso. Se trata de problemas tecnolgicos
y, aunque su solucin resulta onerosa, las industrias cuentan ya con la
capacidad adecuada de organizacin y de concepcin a este respecto.

Se han producido y se siguen produciendo dos tipos de concentrados de
protenas de pescado; el tipo A, con contenido de grasas inferior al 0,5 % y el
tipo B, cuyo contenido de grasas es inferior al 10 %. Los principales problemas
de utilizacin de los concentrados de protenas de pescado son ms sociales
que tecnolgicos. Est la dificultad y el gasto de incorporar al rgimen
alimentario unos nuevos productos en polvo.

Los concentrados de tipo B tienen sabor a pescado despus de su produccin
y se asemejan a la harina de pescado o se vuelven rancios despus del
almacenamiento, dado que la mayor parte del sabor corresponde a la fraccin
de aceite. Los del tipo A no tienen sabor, pero resulta muy oneroso eliminar el
aceite, mediante la extraccin de solventes. En ciertas zonas, se aceptan los
sabores rancios ya que son muy similares a los de los productos tradicionales.

Finalmente hay que moler los concentrados de protenas de pescado, debido a
su poca capacidad de retencin de agua y porque tendran un sabor arenoso si
se incorporaran a los alimentos, pero este proceso es muy caro. Se alberga la
esperanza de llegar a una solucin tecnolgica de esos problemas y de
conseguir que estos, para el consumo humano, tengan precios competitivos.
Mientras tanto habr que seguir buscando mtodos que resulten socialmente
aceptables, de incorporacin al rgimen alimentario. Por ejemplo, los de tipo A
pueden retinarse qumicamente para dar al producto en polvo capacidades
funcionales (retencin de agua, gelificacin). Esto aumenta el costo, pero
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resulta ms barato que la carne y puede emplearse con provecho como
aditamento de la carne en salchichas, etc.

De lo anteriormente dicho se desprende que la produccin de protenas de
pescado es una empresa que solamente deber iniciarse cuando se haya
establecido ya un mercado propicio para estos productos.

El pescado que se emplea para su transformacin en harina y aceite puede
dividirse en estas tres categoras:

a) Peces que capturan con la nica finalidad de producir harina de pescado
(por ejemplo: Per, Noruega. Dinamarca, Sudfrica, Estados Unidos de
Amrica, etc.).
b) Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras (la mayora de los
pases productores de pescado).
c) Vsceras y despojos de la industria de consumo. (El Reino Unido y
Alemania producen harina de pescado blanco con esas materias primas;
Sudfrica elabora harina de langosta con los caparazones, etc.).

La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias
primas. Al planificar la creacin de fbricas de harina de pescado, ser
necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duracin de la campaa
de pesca, la ubicacin de los peces, la posibilidad de capturarlos mediante
distintos tipos de aparejos de pesca y, en la medida de lo posible, la captura
posible anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo.

Composicin del pescado:

Prcticamente todas las especies de peces, as como otras formas de vida
animal marina, pueden convertirse, en principio, en harina de pescado. Para la
produccin de aceite y harina de pescado se utiliza una amplia gama de
especies en diferentes pases.
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En el siguiente cuadro pueden verse algunos ejemplos de los elementos
integrantes del pescado entero, procedente de diferentes poblaciones. La
composicin y la calidad de las materias primas son los factores predominantes
al determinar las propiedades y el rendimiento de los productos.

Una de las principales operaciones de elaboracin de aceite y harina de
pescado consiste en separar las sustancias grasas (lpidos) y los elementos
integrantes de los dems elementos integrantes de los animales marinos
grasos.

Los gdidos comprenden un cierto nmero de especies que pueden
clasificarse como magras. Es caracterstico de ellas que la mayor parte de su
grasa este situada en el hgado. La harina de pescado fabricada con estas
especies magras recibe el nombre de harina de pescado blanco.

Los clupeidos constituyen la fuente ms importante de materias primas para la
produccin de aceite y harina de pescado.

Cabe clasificarlos como grasos, aunque su contenido de grasa puede oscilar
entre un 2 y un 30%, segn la especie y la estacin.

A diferencia de los pescados negros, la grasa no se concentra en el hgado
sino que est distribuida en todo el cuerpo.

Los escmbridos son tambin especies grasas.

Los elasmobranquios (rayas, tiburones, etc.) no se capturan especialmente
con fines de produccin de harina y aceite.

Sin embargo, ciertas especies proporcionan materias primas en forma de
morralla y peces bastos y desechos de la elaboracin de pescado.

16
Los salmnidos no suelen capturarse para producir harina de pescado, pero
se emplean las vsceras del salmn.

No obstante, hay una especie, el capelln, que ha llegado a ser una fuente
considerable de materias primas para la produccin de harina y aceite.

El grfico que se presenta a continuacin hace referencia a las diferentes
especies que son aprovechadas para el consumo de protenas en la harina de
pescado, las mismas que son aptas para este consumo, sin embargo para el
consumo humano estos productos no son aptos.






















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Protenas Grasas Ceniza Agua

Gdidos
Bacalao
Bacalao Polar
Merluza (Sudfrica)
Faneca de Noruega

Clupeidos

Anchoveta
Arenque de Primavera
Arenque de Invierno
Sardina (Sudfrica)
Anchoveta (Sudfrica)

Escmbridos
Caballa de Primavera (Mar N.)
Cabaa de Otoo (M. Norte)
Jurel (Mar de Norte)
Jurel (Sudfrica)

Elasbranquios (tiburones)
Tiburn
Salmnidos
Capeln (Noruega)



16
16
17
16



18
18
18,2
18
17


18
15
16
17


19

14


3
5,5
2
5,5



6
8
11
9
10


5,5
27
17
8


8,9

10



3
3
3
3



2,5
2
2
3
3


1,6
1,4
3,8
4


2,3

2


79
77
79
73



78
72
70
69
70


75
56,5
62,7
72


70

75

En los crustceos se aprovechan las conchas y los caparazones, as
como los crustceos pequeos que no se pueden vender con fines de
consumo humano directo.

18
1.3. Hacia quien va dirigido este producto y ventajas
de la utilizacin.

Los peces constituyen una de las fuentes ms importantes de protenas
animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como
alimento. Otros usos son la fabricacin de fertilizantes nitrogenados a
partir de peces y sus desechos, la extraccin de aceites de hgado como
fuente de vitamina D, y la fabricacin de alimentos para animales
domsticos.

Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricacin de perlas
artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo
de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y
adems se hace cola o pegamento con restos de peces.

En esta tesis, hacemos referencias a la importancia de peces que son
pocos conocidos por el hombre o no consumibles por ellos adems de
partes del cuerpo del pez que para muchos son desperdicios as como
las cabezas de los peces, las vsceras, entre otros. Sin embargo para los
empresarios de industrias pesqueras son de gran importancia para la
elaboracin de harina y aceite de pescado.

A veces, se dirigen crticas a la industria de la harina y el aceite de
pescado por el empleo de unos recursos pesqueros que deberan
dedicarse al consumo humano.

Es evidente que lo ms deseable consiste en poder capturar y utilizar
provechosamente el pescado para consumo del hombre. Pero, incluso
en una industria pesquera dedicada al servicio de la alimentacin
humana, hay una prdida potencial de subproductos de la captura o de
los residuos que quedan despus de las operaciones de preparacin del
19
pescado en filetes u otras operaciones de elaboracin. Estos residuos
pueden convertirse en harina de pescado. Hay, adems, grandes
poblaciones de peces en todo el mundo principalmente, pequeas
especies pelgicas que actualmente, por razones de sabor y otros
motivos, no pueden emplearse tilmente para el consumo humano, o
bien tan solo en pequeas cantidades.

El 30 %, mas o menos, de la captura mundial de pescado se transforma
en aceite y harina de pescado, pero el 90 % de esta proporcin
corresponde a especies que actualmente se consideran invendibles en
el mercado de la alimentacin humana.

La FAO ha estimado que, para mantener el ritmo de aumento de la
captura mundial de pescado durante ms de un decenio, ser preciso
que gran parte de ese aumento proceda de tipos de pescado que
actualmente no son muy conocidos. Aunque los esfuerzos por utilizarlos
para el consumo humano directo deben ser cada vez mayores, es
probable que un cierto volumen de los mismos slo pueden emplearse
eficazmente para su transformacin en aceite y harina de pescado.

Quisiera destacar que estos productos tienen un gran valor para la
alimentacin humana y de modo creciente en los pases en desarrollo,
que estn estableciendo una produccin ganadera intensiva. La harina
de pescado es un ingrediente de gran calidad de los piensos del ganado.

El aceite de pescado se utiliza directamente para la alimentacin
humana en forma de margarina y materias grasas de pastelera. Los
concentrados de protena de pescado se prestan a su consumo directo
por el hombre.

En conclusin la transformacin del pescado en harina y aceite es un
factor capital para impedir despilfarros y garantizar una explotacin
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provechosa de unos peces que no pueden dedicarse ltimamente al
consumo humano, y que incumbe a la Industria de la harina y el aceite
de pescado una fecunda funcin para el futuro progreso de la pesca en
desarrollo.

Esta visin de la realidad es muy acertada, ya que tiene en cuenta que la
transformacin en harina y aceite de pascado es, en muchos casos, el
nico modo de utilizar eficazmente los recursos, en particular las
pequeas especies pelgicas, que, en cualquier otro caso se
desaprovecharan.

A este respecto, es interesante recordar que la mayor parte del pescado
que se convierte actualmente en harina y aceite corresponde a esa
categora. La harina de pescado constituye un pienso de gran calidad
para los animales, incluidos los peces que se cultivan con tcnicas
acucola. De este modo, aportan con gran contribucin a la nutricin
humana.

Al mismo tiempo, el aceite obtenido a partir del pescado tiene mltiples
aplicaciones positivas para el consumo humano en forma de margarina y
materias grasas de pastelera y con fines mdicos e industriales.

Para los pases en desarrollo, es especialmente observar que el
establecimiento de una industria de la harina y el aceite de pescado ha
aportado a menudo considerables beneficios econmicos, por ejemplo,
en el caso de Per y Chile, en donde la harina de pescado es una fuente
importante de divisas. Por lo dems, el capital adquirido y la capacitacin
del personal por la industria podran facilitar una base para el
establecimiento de una industria pesquera alimenticia.
3


3
Peterson, T.E, Int. Ass. Fish. Meal Manu, News. 1997.
21
1.4. Lugares donde ms demandan este producto.
Al hablar de los consumidores de la harina de pescado en la ciudad de Manta y
otros sectores como Jaramij y lugares aledaos, se puede manifestar que
este producto es demandado por empresas avcolas especialmente, para el
caso de las empresas pesqueras que lo procesan, el mercado consumidor se lo
ubica en las ciudades de Ambato y Quito principalmente. Garantizando la
demanda del producto objeto de estudio en la instalacin de la planta.

Las empresas tienen entre sus objetivos, la captacin del mercado local, con
proyecciones a conquistar el mercado internacional, principalmente los del
Pacto Andino. Tambin esta el mercado proveedor de materias primas,
materiales e insumos para el procesamiento de harina de pescado y obras de
infraestructura para la Instalacin de la planta, sern contactadas en el
mercado nacional, de tal manera que se obtengan precios competitivos, entre
estos tenemos:

Proveedores de materia prima (subproductos industriales. derivados de la
transformacin del atn, conocidos como desperdicios de pescado):
La gestin y uso sustentable de los recursos naturales constituyen el elemento
central de una estrategia de desarrollo econmica eficaz, particularmente para
un pas como Ecuador, que basa su crecimiento en ellos.
El sector pesquero es de vital importancia para la economa nacional, no slo
por su capacidad de generar recursos, sino tambin porque involucra aspectos
sociales y culturales -la vida en torno al mar- que van ms all de la generacin
de un ingreso que internalice los costos ambientales.
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El desarrollo pesquero ecuatoriano se ha trasladado desde la pesca extractiva
que abastece a la industria de harina de pescado hacia la acuicultura.

Estos dos productos son fundamentales para pescadores artesanales, grandes
industriales pesqueros, acuicultores y una gran red de empresas y personas
que se teje en torno a las labores del mar. Tambin lo son para el pas, en la
medida que constituyen una importante fuente de rentas econmicas,
necesarias para el mejoramiento de las condiciones de vida de los
ecuatorianos.

El desarrollo de la actividad pesquera, su impacto ambiental y la gestin
sustentable de los recursos, as como los aspectos sociales, conllevan a una
reflexin sobre el modelo de desarrollo ecuatoriano y lo que nos depara el
futuro.

Creemos firmemente que, tal como puede coexistir el manejo sustentable de
los recursos pesqueros con un sector empresarial econmicamente rentable,
tambin podemos tener un crecimiento econmico distinto, basado en criterios
de sustentabilidad ambiental y social.

Se consideran dos subsectores de mayor importancia econmica del sector
pesquero, stos son la industria extractiva de especies pelgicas asociadas a
la industria reductora -cuyo principal producto es la harina de pescado- y la
industria acucola -especializada en el procesamiento de salmones y truchas.

El sector pesquero presenta una particular complejidad, dada la estructura de
produccin bajo la cual se desarrolla. Esta se caracteriza por una de
integracin vertical, que est presente desde las actividades ms bsicas
como es la extraccin o cultivo de recursos, hasta la venta de productos
transformados, pasando por variadas actividades de apoyo a la actividad
productiva.

23
Con relacin a los lugares donde ms demandan el producto, puedo decir que
el crecimiento econmico tiene su fuente principal en la demanda externa a
pesar que nuestra empresa est realizando exportaciones a Colombia y Japn,
sin embargo nuestro objetivo es abrir nuevos mercados en diferentes pases.

As tambin es necesario pensar en la inversin, es esta ltima la que asegura
el crecimiento futuro.

Para lograr un crecimiento sostenido es necesario hacer referencia a tres
mbitos de posibilidades de solucin a los siguientes problemas:

Primero, cmo y en qu direccin se realizan las transacciones mercantiles.
Segundo, cmo se resuelven los conflictos entre los distintos actores sociales
y; Tercero, como resultado de las dos anteriores, con que velocidad se realizan
las transacciones mercantiles.

Se pueden distinguir dos mbitos de relaciones relevante para el anlisis de un
modelo de crecimiento.

Por una parte, las variables econmicas y los agentes asociados a ellas, que
sustentan el crecimiento de un pas y, desde una perspectiva de ms largo
aliento, el arreglo social e institucional en que dicho crecimiento se lleva a
cabo, que ser funcional a una forma de entender el desarrollo de un pas.
4







4
Derivados del pescado, Pg. 19 26.

24
CAPTULO II.

DIAGNSTICO

2.1. Empresas que se dedican a esta actividad en la
ciudad de Manta especialmente.

En la ciudad de Manta, existen muchas empresas dedicadas al negocio de
harina de pescado, por ser una forma de aprovechar los insumos que se
desprenden del pescado.
Estas empresas generalmente estn relacionadas con personas que tienen
negocios de pesca, as tambin como los que tienen relacin con las granjas
avcolas.

Las empresas que se dedican a la comercializacin de harina de pescado son
diversas es decir que existen grandes, medianas y pequeas empresas, as
tambin personas naturales que se dedican a este tipo de negocios los mismos
que mantienen sus clientes definidos, la elaboracin de la harina de pescado
es a travs de pistas cuya tradicional forma de procesamiento sigue an
prevaleciendo y la industrial, que es aquella donde la tecnologa juega un
papel trascendental.

Estas clasificaciones son las ms conocidas y por lo tanto la produccin es
requerida en forma constante de acuerdo a las necesidades del mercado y
sobre todo a las perspectivas del cliente, con respecto a su utilizacin.

25
Es importante recalcar que existen temporadas en que la materia prima es
escasa, lo cual no permite cumplir con los requerimientos del mercado,
teniendo presente que esta va en constante incremento, siendo estos
productos utilizado por grandes empresarios y por personas naturales que
inician sus negocios.

La clasificacin es la siguiente:

Primero:

Mercado competidor de harina de pescado de pista: entre ellos.

Patricio Delgado
Agustn Briones
Silvio Hidalgo, entre otros

Segundo:

Mercado competidor de harina de pescado industrial:
TADEL (Conservas Isabel)
Galdecum (Fbrica Ideal)
Inepa (Inepaca)

Existen adems otras empresas que se dedican a este tipo de negocios, e
incluso tienen servicios mltiples como por ejemplo, granjas avcolas que a
ms de vender el producto que es el huevo y el pollo, venden tambin la harina
de pescado y los insumos para los cuidados del pollo. Esta forma de utilizar los
desechos del pescado ha permitido de alguna forma evitar la contaminacin
del ambiente, ya no dejan dichos residuos en cualquier parte como la hacan
anteriormente, sino al contrario, estos son recogidos en recipientes especiales
y transportado a la empresa para su transformacin.
26

27

28
2.2. Produccin de harina de pescado en forma
general en el perodo de estudio.
Con relacin a la produccin de harina de pescado, existe un proceso en cada
una de sus clasificaciones.
DESCRIPCIN DE PROCESOS.

HARINA DE PESCADO DE PISTA.


Se denomina harina de pescado de pista, porque el proceso de secado de la
materia prima se lo realiza a travs del calor generado por la energa solar.

RECEPCIN DE MATERA PRIMA
La recepcin de la materia (desechos de pescado en el proceso de obtencin
de lomos de atn) se la realiza en los patios de la empresa, la misma que es
transportada desde las plantas proveedoras de este subproducto.

29
DISTRIBUCIN EN EL PATO.



La imagen nos demuestra que la materia prima, es distribuida
homogneamente sobre el pavimento, lo cual permite para facilitar las
acciones consiguientes y lograr el secado..











30
SECADO


Una vez tendida la materia prima en el patio, se espera a que se deshidrate de
manera natural mediante la energa calorfica que genera el sol.

El rendimiento de este proceso es de aproximadamente el 45% en peso. Es
decir que por cada tonelada que ingresa al proceso, se obtiene tonelada de
harina de pescado de pista.

RECOLECCIN
Una vez que la materia prima se encuentra deshidratada, transcurrida algunas
horas, se procede a recolectarla, para su siguiente proceso.

MOLIENDA
Se abastece mediante una tolva a la materia prima seca, la misma que
progresivamente es molida para la obtencin de la harina de pescado de pista.


31
ENVASADO


La harina de pescado una vez obtenida, es pesada y sellada en sacos de 45 o
50 Kg.

ALMACENAJE
El producto terminado harina de pescado de pista, es colocado en las bodegas
de la empresa para su posterior comercializacin.

DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
La distribucin de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y
Ambato, para ser consumida en la industria avcola y productora de
balanceados.





32
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO INDUSTRIAL.

Imagen del Inicio del proceso de la harina de pescado Industrial.


Se denomina harina de pescado industrial, porque el medio de obtencin de la
misma, se lo realiza mediante proceso en lnea para sus diferentes fases,
interviniendo diferentes tipos de maquinarias y equipos, los mismos que
optimizan el tiempo de obtencin de la harina de pescado.











33
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia(desechos de pescado del proceso de obtencin de
lomos de atn) se la realiza en un rea adecuada para la recepcin, la misma
que es punto inicial del proceso.

COCINADO
Desde el reservorio de materias primas, la misma es transportada por bandas
hasta un cocinador, el mismo que opera en sistema cerrado con vapor,
generado mediante caldero industrial.









34
PRENSADO


De la fase de coccin, la materia prima es trasladada mediante transportadores
sinfn a la prensadora, la misma que comprime y extrae humedad que contiene
un bajo porcentaje de slidos suspendidos y disueltos, los mismos que son
recuperados y agregados al proceso.

SECA DO A FUEGO DIRECTO
Mediante transportacin la materia prima prensada, es conducida al sistema de
secado denominado a fuego directo. El mismo que deshidrata al producto hasta
obtener los porcentajes requeridos de humedad, previo a la molienda.

MOLIENDA
De igual manera el proceso en lnea continua hacia el molino industrial, el
mismo que tritura en partculas milimtricas al producto, obtenindose de esta
manera la harina de pescado industrial.


35
ENVASADO
La harina de pescado una vez obtenida, es conducida mediante aspiracin a
travs de duelos que desembocan en el rea de envasado (silo), donde se
procede a pesar la harina de pescado en sacos de 50 Kg. Cada uno.

ALMACENAJE
La harina de pescado envasada, es estibada en las bodegas de la empresa,
donde posteriormente ser embarcada haca los destinos de consumo.

DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
La distribucin de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y
Ambato, para ser consumida en la industria avcola y productora de
balanceados, transportacin que generalmente se hace va terrestre.
5



















5
Datos obtenidos de MARCORSACOM, Manabita de Comercio S.A., Manta ao 2003.
36
A continuacin se presentan las proyecciones del Estado de Perdidas y
Ganancias, desde el perodo 1999 hasta el ao 2002.





37
Balance general, perodo 1999 al 2002.

38
2.3. Volumen de exportacin tomando como referencia
los aos en estudio

Para la distribucin del producto, se hace directamente es decir que no se
emplea a terceros, es la misma empresa que realiza las actividades de
comercializacin y venta.

INGRESOS.

Los ingresos por ventas anuales son los siguientes:

AOS
INGRESOS
Ventas 1.999 2.000 2.001 2.002
117.114,54 212.080,80 614.623,59 1022.594,66

Los ingresos por ventas al iniciar en el ao 1999, tienen una proporcin directa
con el precio y el volumen que en este ao es bajo. fin el ao 2000 se
incrementa progresivamente el volumen de proceso y el precio se incrementa
notablemente, hasta alcanzar para el ao 2002 una capacidad de proceso de
60 toneladas por da. Y un precio promedio del saco de 50 Kg. de harina de
pista de 12 a 14 dlares y para la harina industrial de 20 a 22.5 dlares.

Cabe mencionar que no siempre se obtiene la materia prima para mantener
una constante produccin.

De las 60 toneladas por das de materia prima, se obtiene un 40% de
rendimiento en peso en promedio, es decir alrededor de 24 toneladas de harina
de pescado por da. Esta produccin se la realiza en una sola jornada de 8
horas.
6


6
Departamento financiero de Manabita de Comercio S.A., Manta, ao 2003.
39
ANLISIS FINANCIERO.

Siendo la finalidad de este tema incrementar la produccin de harina y aceite
de pescado es necesario pensar en una nueva inversin, tomando como base
de evaluacin del proyecto 4 perodos, se obtendr un valor actual neto (van)
de US$. 331.500,10 y una tasa interna de retorno financiera (tirf) de 91%, lo
cual demuestra que existe la posibilidad de este incremento con gran atractivo
para sus inversionistas.

RAZONES FINANCIERAS
Las razones de liquidez, demuestran que este nuevo proyecto de ampliacin de
mercado, empieza a laborar con crdito o con recursos de terceros, pero que al
final del tercero y cuarto ao comienza a tener liquidez.

Razones de apalancamiento. Indican que el endeudamiento de la empresa
disminuyen en cada uno de los perodos, hasta llegar a ser cubierta la totalidad
de la deuda en el ao cuarto (2002).

Razones de actividad. Estos indicadores demuestran el mejor
aprovechamiento de los activos de la empresa en los ltimos dos periodos
proyectados.

Razones de rentabilidad, las razones de rentabilidad, muestran indicadores
aceptables, como lo es el margen de utilidad sobre ventas, el margen de
utilidad en operaciones y el margen neto de utilidades, que bordea el 9% en el
ltimo perodo.

Los grficos que a continuacin se detallan permiten conocer de manera
especfica, la rentabilidad de la inversin por perodos y aos de estudios.
40

41

42
2.4. Volumen de importacin de los componentes del
producto, cantidades y lugares de donde se
comercializa. Segn estudio.

Hay que considerar que todo proceso debe tener como complemento ciertos
insumos que en muchos casos no se encuentran en nuestro medio y que son
trados desde otros pases.

As mismo la harina de pescado necesita una serie de componentes qumicos
para su procesamiento. Existen caractersticas que permiten cumplir con
ciertos estndares de calidad en los anlisis entre ellos los denominados
anlisis bromatolgicos, microbiolgicos, fsicos y especficos. Para los cuales
se necesitan protenas, grasas, calcios, fsforos entre otros que son
necesarios importarlos para cumplir con todos los requisitos de ley.

El producto es harina de pescado, que puede ser procesado de dos maneras:
Harina de pescado de pista o pampa.
Harina de pescado industrial.

Con presentaciones de 50 Kilogramos, que tienen tas siguientes
caractersticas, las mismas que cumplen con estndares de calidad, en los
anlisis bromatolgicos, microbiolgicos, fsicos y especficos.

El cuadro que se presenta a continuacin hace referencia concreta de todos
los componentes del producto.






43




44
Para el caso de MANCORSACOM, el mercado consumidor de la totalidad de la
harina de pescado procesada por la planta, se le ubica en el mercado interno y
en las diferentes ciudades del Ecuador, con algunos mercados en pases
internacionales entre ellos Colombia y Japn.

La empresa MANCORSACOM, con la ampliacin de su planta estar en
capacidad de captar un mercado internacional amplio, con proyecciones a
corto, mediano y largo plazo.

Existen en el mercado interno proveedores de gran cantidad de materia prima y
los principales proveedores son:

Compaa Tcnica y Comercio de la Pesca TECOPESCA C.A.

Proveedores de Materiales e insumos:

DIPAC
SOLDADURAS AGA
DISVECA
FERRUZAM
SACOS PILCO SERRANO
INDUEMAHUS
INDUMETAL
TALLER PONCE
TALLER IBERIA
TALLERES ECUADOR
SIMA
ZURITA
SEGURIILLANTA
METAL HIERRO
GRAFICAS GUEVARA
INSERMASA
45
2.5. Importancia de mantener la higiene en el
momento del procesamiento evitando contaminar
al ambiente.
La legislacin sobre la contaminacin requiere la reduccin de los malos olores
y de las aguas residuales en las fbricas de pescado.
Contaminacin producida por emanaciones de vapor:
No se estima que este tipo de contaminacin sea peligroso para la salud pero
resulta desagradable. La eliminacin total de la contaminacin del aire es
prcticamente imposible y en todo caso, excesivamente caro y en general
necesario, ya que los olores residuales derivados de un sistema imperfecto
quedaran normalmente diluidos por debajo del umbral de la perceptibilidad al
salir a la atmsfera.
Corresponde a los secadores la mayor parte de la emisin total de los olores
que tiene su origen en las fbricas de harina de pescado. El costo procede de
aparatos de coccin, prensas, transportadores y pescado almacenado viejo.
Para combatir plenamente la contaminacin del aire, habra que aadir a los
secadores, a la maquinaria de coccin, a los fosos descubiertos, etc. un
sistema de succin del aire y hacer que el aire contaminado pasara por un
desodorizante viene determinado principalmente por los siguientes factores:
a) Volumen de gases.- Esto incide en las dimensiones del equipo de
limpieza de gases y, por consiguiente, en los costos de funcionamiento y
de capital.
b) Frescura de las materias primas.- Las materias primas descompuestas y
rancias aumentan el volumen de gases nocivos; por esta razn, procede
someter a la elaboracin el pescado lo antes posible despus de su
descarga en el puerto.
46
c) Mtodo de desecacin.- Puede resultar difcil eliminar los gases que
tienen su origen en secadores rotativos directos ya que, en ciertas
circunstancias (pescado de mala calidad, molturacin hmeda
demasiada fina, etc.) propendern a formar aerosoles; y los vapores
saldrn en cantidades mayores que en el caso de los secadores
indirectos. Adems, si no se vigila cuidadosamente la temperatura,
puede ocurrir que se chamusquen los menudos de la harina de pescado,
lo cual aumentar considerablemente el problema de eliminar los olores.
d) Ubicacin de la fbrica de harina de pescado. Unas fbricas situadas en
zonas remotas pueden funcionar sin necesidad de desodorizacin, al
paso que en ciertas zonas la reglamentacin ser muy rigurosa. Es
evidente que, en tal caso, la solucin aplicable en una regin no
resultar necesariamente la ms adecuada para otra.
Los malos olores se derivan principalmente de la descomposicin bacterial y
enzimtico del pescado crudo y de productos de reaccin durante las
operaciones de desecacin. Los elementos que integran esos malos olores se
clasifican como vapores incondensables y bsicos. Tericamente, existen
mtodos para lograr una eliminacin casi total de tales substancias. En la
industria, se recurre a varios mtodos para reducir al mnimo los olores, a fin de
que no se extiendan desde la fbrica a las zonas circundantes; es
prcticamente imposible eliminar los olores en la propia fbrica.
La depuracin de los gastos residuales en unas torres de depuracin bien
concebidas del tipo de lmina de agua trae consigo una sensible reduccin de
los olores. Al condensarse por refrigeracin la mayor parte del agua y otros
vapores condensables, se reducen el volumen de gases en un 40%, ms o
menos, y se suprime en la chimenea el vapor blanco caracterstico. Los
vapores entran en el fondo y el agua de refrigeracin (dulce o salada) en la
parte superior de la torre. Con objeto de crear una gran zona de contacto entre
el agua de refrigeracin y los gases, se llena la torre con un material de relleno,
por ejemplo, placas de amianto acanaladas. Tambin se pueden reducir las
47
emanaciones de vapor mediante torres de depuracin indirecta, en las que los
gases no entran en contacto directo con el agua fra. La ventaja principal de
este mtodo consiste en que se conserva el agua, que lo general se puede
volver a refrigerar y a utilizar. Los vapores incondensables que salen del
depurador pueden quemarse en la cmara de combustin, y tambin cabe
oxidar los gases odorferos mediante un tratamiento qumico, con cloro u otros
reactivos oxidantes.
Los anlisis realizados al efecto demuestran que basta con unas cantidades
muy pequeas de compuestos odorficos para producir una percepcin
relativamente fuerte.
La desactivacin qumica de vapores incondensables tiene ciertas aplicaciones
en la industria de la harina de pescado. Se ponen en contacto los gases que
salen de las torres de depuracin con fuertes agentes de oxidacin, por
ejemplo, permanganato o compuestos clorados, que se aplican en la fase
gaseosa o lquida.
El empleo de gas de cloro suele ser ms barato que el de otros agentes de
oxidacin se obtienen a menudo por ejemplo en Sudfrica, en donde se cre
este mtodo por primera vez y en el Per equilibrando cuidadosamente la
solucin y oxidacin de los vapores para lograr una eliminacin mxima de los
olores. Dado el carcter corrosivo del cloro en un medio lquido, los elementos
de contacto deben ser de acero inoxidable o de plstico reforzado.
Por otra parte, se necesitar una fase final de depuracin, despus de la
oxidacin, para eliminar todos los rastros de cloro en los vapores tratados. El
escape de cloro en la atmsfera constituira un peligro para la salud y de hecho
para la vida.
Un buen depurador desodorizante y con una salida de vapor de unos 1.200
m3/min. Consiste en cuatro unidades superpuestas, cada uno de las cuales
tiene una seccin transversal interna de unos 8,5 m2 y 144 placas de amianto
48
acanaldo (de 3 m de largo por 1 de ancho) y con un espaciamiento de unos
1,25 cm. Se rocan de agua las placas hacia debajo de modo tal que fluya
como una lamina descendente y el vapor suba a contracorriente y sea colocado
entre la base tercera y la superior de la supuracin. El consumo total de agua
de mar es de unos 4500 litros por minuto.
La energa elctrica necesaria para bombear el agua y para el movimiento del
aire es de unos 50 KW. El volumen de cloro utilizado depende de la calidad de
pescado crudo y de la temperatura de funcionamiento. El permanganato es
ms eficaz todava que el cloro como desodorizante de los gases residuales del
pescado, pero mucho ms caro. No obstante aadiendo una unidad de
depuracin con permanganato despus de la seccin de vapores
incondensables, que pueden no haber quedado oxidados por el cloro.
La combustin es un mtodo eficaz de destruccin de los vapores
incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura sin un catalizador,
o a una temperatura inferior con un catalizador.
Combustin a gran temperatura. La combustin a gran temperatura de los
vapores incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura de los
vapores incondensables es posible en las instalaciones de produccin de
harina de pescado utilizando secadores indirectos.
Este mtodo resulta especialmente eficaz con los secadores de disco, que
tienen una entrada de aire muy reducida.
Despus de depurar el agua, los gases de salida pasan a unos hornos o
calderas de vapor como aire secundario. Cuando no se pueden emplear los
hornos existentes, cabe la posibilidad de construir desodorizantes especiales
de gran temperatura de 750C durante un segundo, ms o menos, para
destruir totalmente los vapores incondensables.
49
Por lo general, los grandes volmenes de aire que salen de los secadores
calentados directamente no pueden quemarse de un modo econmico y hay
que tratarlos de depuradores desodorizantes.
Si est ensayando la combustin cataltica en la industria de la harina de
pescado. En presencia de platino y oxigeno de metal, los vapores
incondensables se descomponen a una temperatura aproximada de 350C. En
la prctica, hay que calentar los gasea hasta 400C e introducirlos tras ello en
el reactor cataltico. El catalizador puede revestir la forma de una gasa
ensanchada, o un panel de miel o un lecho granular.

Al disear un sistema de desodorizacin por catlisis habr que tener
presentes las siguientes circunstancias:

1) El reactor opone una resistencia adicional a la circulacin de gases, que
habr que tomar en consideracin en las especificaciones de ventilacin
globales.
2) Los gases transportan contaminantes no combustibles, por ejemplo,
partculas de hueso y polvo, que pueden obstruir el elemento
catalizador. Impidiendo con ello la circulacin de los gases y reduciendo
la superficie de contacto. Por consiguiente, habr que pensar en el
empleo de un aparato de limpieza previa de los gases residuales.
3) Independientemente de la limpieza previa, los gases tienen todava
rastros de reductores de la catlisis. Que neutralizan gradualmente los
puntos activen. En las estimaciones habr que tener presente las
operaciones y los costos de la reactivacin y renovacin de los
elementos catalizadores.

La desodorizacin mediante una combustin cataltica tiene ventajas
econmicas debido a la baja temperatura que requiere, pero pueden surgir
problemas en relacin con los catalizadores, ya que estos elementos son
50
caros, y una renovacin o reactivacin frecuente de los mismos puede resultar
demasiado onerosa.

Aunque los fabricantes han presentado informes favorables sobre la vida til de
los catalizadores, ser preciso, no obstante, efectuar pruebas industriales para
determinar la economa de este mtodo de desodorizacin.

Contaminacin producida por aguas residuales

Por razones ambientales y econmicas, los desechos orgnicos se mantienen
en un mnimo en las fbricas bien dirigidas. Las fuentes de contaminacin
lquida se derivan del bombeo y circulacin del agua que se emplea en los
sistemas hmedos de descarga de pescado y en el lavado normal de
aparatos, suelos y fosos de pescado vacos.

Para reducir la contaminacin, se puede hacer que esos contaminantes pase
por tamices o espesadores de Dorr y tanques de sedimentacin, en los que
pueden separarse los elementos slidos. Un mtodo de recuperacin de
elementos slidos ensayado en la industria de conservas de salmn a sido
sometido a prueba por la industria de harina de pescado. Los slidos quedan
floculados mediante un reajuste del PH de los desechos, eliminados por
flotacin y convertidos en harina y en aceite en la fbrica.

No obstante, se considera que este procedimiento es demasiado caro y que
solamente elimina la mitad, ms o menos, de la materia orgnica. Por lo
dems, la evacuacin de desechos acidificados en el puerto no siempre cuenta
con la aprobacin del Gobierno o de las Autoridades locales.

Por ello, con objeto de evitar que los solubles y los slidos de pescado vayan a
la solucin y tener que recuperarlos luego de un modo oneroso, la industria
practica siempre que es posible, el sistema de descarga en seco.
51
CAPTULO III
INVESTIGACIN DE CAMPO DEL TEMA EN ESTUDIO.
3.1. Proceso de elaboracin

Para describir el proceso de produccin de harina de pescado, se establece 2
tipos de mtodos:

1. Proceso de harina de pista o pampa
2. Proceso de harina industrial.

Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos. As
tenemos que el empleo del calor, coagula las protenas del pescado, (quiebra
los depsitos del aceite y separa el agua fisiolgicamente a travs de la
prensadura, que elimina una gran parte de los lquidos de la masa; la
desecacin, que suprime la cantidad adecuada de agua (torta prensada con la
adicin de un concentrado) y la molturacin hmeda, (torta prensada con la
adicin de un concentrado a forma granulada conveniente).

Los pescados que contienen ms de un 3 %, ms o menos de aceite han de
ser sometidos a una operacin especial para separar el aceite del lquido de la
prensadura. Esta separacin produce otro producto muy valioso, a saber, el
aceite de pescado.

En este tem se examinar detalladamente el mtodo que se practica de modo
general en la produccin en gran escala. Se indicarn ms brevemente los
mtodos en pequea escala, concebidos con la finalidad de producir harina a
partir de materias primas especiales o de obtener productos que tengan
propiedades especiales.

52
Principal Mtodo de elaboracin.

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo
se fabrica con el mtodo de la prensadura en hmedo. Las principales fases
de este mtodo consisten en la coccin para coagular las protenas, con lo
que se libera el agua y el aceite retenidos.

La separacin, prensando los elementos coagulados, con los que se obtienen
una fase slida (torta prensada) que contiene de un 60 % a un 80 % de
materia seca exenta de aceite ( protenas, huesos) y el aceite y una fase
lquida (lquido de prensadura) que contiene el resto de los slidos (aceite,
protenas disueltas y en suspensin, vitaminas y elementos minerales).

La mayor parte de los lodos de ese lquido quedan eliminados por
centrifugacin de un decantador, y tras ello se separa el aceite por
centrifugacin.

La fase acuosa ( jugo de pescado) de las centrifugadoras ( residuos viscosos
lquidos) se concentran en evaporadores de posos mltiples y el producto
concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que tras ello es
deshidratada, habitualmente en dos fases de desecacin, la materia seca se
muele y almacena en sacos y al granel, el aceite se conserva en cisternas.
7










7
IAMF ( Asociacin Internacional de fabricantes de harina de pescado)
53
Esquema de una fabrica de harina de pescado



Vapor _ _ _ _ _ _ _ _ _
Lquido de prensadura ___ _ _ _ _ ___
Aceite de pescado _ . _ . _ . _ . _ .
Residuos viscosos lquidos ___ _ ____ _
Concentrados de residuos viscosos lquidos .......................

En la figura, puede verse el esquema de una fbrica tpica de harina de
pescado. Como se indica en esta (lnea de trazos fuertes), se puede
desodorizar la fbrica mediante la succin del aire de todas las cisternas y la
maquinaria. El aire pasa por un depurador y tras ella se quema en una caldera
de vapor o se trata con cloro, despus d lo cual otro depurador elimina el
cloro residual. Estn todava en estudio los mtodos de desodorizacin eficaz.

El barco de pesca se descarga mediante gras, transportadores, bombeo del
pescado hmedo o elevadoras neumticas, y la carga de pescado, se pesa y
54
se traslada a los fosos de pescado crudo de la fbrica. En la siguiente figura se
observa un ejemplo de los productos obtenidos.

Materiales obtenidos en la elaboracin de harina de pescado


Los peces grandes son desmenuzados y los pequeos (por ejemplo, de menos
de 40 cm) pasan directamente a un ritmo constante, por el mecanismo de
alimentacin, a la caldera de vapor indirecto. La masa coagulada es precernida
de un transportador de tamiz, o un tamiz de vibracin antes de entrar en la
prensa de doble tornillo.
Los productos que salen de la prensa torta presada y lquidos de prensadura
se tratan como siguen:
55
La torta prensada se desintegra en un aparato de molturacin hmeda. Para
facilitar la mezcla con el concentrado de residuos viscosos lquidos y la
desecacin en un secador de vapor indirecto u en un secador de llama directa.
La harina pasa por un tamiz de vibracin que tiene un imn para eliminar las
materias extraas tales como piezas de madera y metal (por ejemplo,
anzuelos) antes de entrar en la trituradora de martillo. La harina molida es
pesada automticamente en sacos con una balanza. Los sacos se cierran (por
ejemplo, cosindolos) y se transportan al almacn.

Tambin se puede almacenar la harina en un silo. Antes del ensacado, la
granulacin o el almacenamiento a granel. Para eliminar la mayor parte de los
lodos, el lquido de prensadura pasa por un decantador tras ello por una
cisterna de separacin. Antes de separar el aceite, los residuos viscosos
lquidos y los lodos finos en la centrifugadora, se aaden los lodos a la torta
prensada. El aceite pasa por una cisterna de separacin. Antes de eliminar el
agua y las impurezas (clarificacin) en el separador de aceite

Despus de la clarificacin, el aceite pasa a menudo por una cisterna de
inspeccin, antes de su almacenamiento en la cisterna general, los residuos
viscosos lquidos pasan por una cisterna de separacin. Antes de su
concentracin en un evaporador de mltiples fases. Despus de la cisterna de
separacin. Los concentrados se mezclan perfectamente con los lodos
decantados y la torta prensada, antes de la desecacin. En ciertos casos se
venden por separados esos concentrados, llamador solubles de pescado
condensados.

Como ya ha quedado dicho, el pescado grande tiene que cortarse en trozos
ms pequeos antes de que pase del alimentador al aparato de coccin, con
objeto de que la materia tenga la misma temperatura y est sometida a una
elaboracin uniforme. Adems, el alimentador permite un ritmo constante de
presentacin de la materia prima en el aparato de coccin.
56
3.2. Clasificacin del aceite y de los residuos para la
harina de pescado

La separacin del aceite y de los residuos viscosos lquidos se hace en
centrifugadores de disco vertical, del tipo de tobera, que dan constantemente
salida a esos residuos y a los lodos restantes, o bien del tipo de auto limpieza,
que es el que se suele preferir. En este ltimo caso, los residuos viscosos
lquidos salen constantemente, al paso que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan peridicamente con arreglo a un programa previamente establecido,
que depende de su cantidad y de sus caractersticas.

Los residuos viscosos lquidos, con un contenido de materia seca de un 6 a un
9 %, se concentran en unos evaporadores. En la mayora de los casos, los
lodos se bombean a la torta prensada.

En el siguiente dibujo puede verse cmo funciona una centrifugadora de discos
de auto limpieza. El principal elemento de la cubera es una pila de discos
cnicos superpuestos, a 0, 5 2 mm de distancia un cierto nmero de orificios
de facilitar el paso de lquido desde el fondo de la pila de discos. El lquido
decantado procede de un tubo de control.

El aceite pasa por los discos dirigindose hacia el centro y sale por los orificios
de la boca superior (1). Los residuos viscosos lquidos van hacia la periferia y
salen detrs de la placa de separacin (2) por el anillo de regulacin (3). Este
ultimo es intercambiable para adaptarse a la separacin.

Los lodos se separan en la periferia de la cubeta y salen por una ranura
pasando a intervalos regulares a un vertedero. Las centrifugadoras tienen una
capacidad de 500 a 23.000 litros por hora.

57

58
La clarificacin del aceite, que se lleva a cabo en separadores especiales, es la
operacin final de refino en la fbrica antes de bombear el aceite con fines de
almacenamiento. Se facilita esta operacin utilizando agua caliente, para
extraer las impurezas del aceite y garantizar la estabilidad durante el
almacenamiento.

La eficacia de la separacin depender de la concepcin y del funcionamiento
de las centrifugadoras. La velocidad de separacin depende de la movilidad de
las partculas y de la fuerza centrfuga del separador. La movilidad depende de
las propiedades de la materia prima como, por ejemplo, su viscosidad y su
gravedad especfica que, dependen, a su vez, de la temperatura. Por
consiguiente, es preciso controlar adecuadamente sta: unos 95C, pero no
menos de 90C. La fuerza centrfuga es proporciona l a la velocidad angular al
cuadrado por el radio de la cubeta de la centrifugadora, y la tensin sobre el
material de construccin es proporcional a la velocidad angular al cuadrado por
el radio de la cubeta. Por consiguiente, las centrifugadoras estn concebidas
para funcionar a gran velocidad y en general tienen radios pequeos.

Las centrifugadoras que funcionan a unas 5.000 revoluciones por minuto, y
producen una fuerza centrfuga de 5.000 g. son las ms comunes y utilizadas
en la industria de la harina de pescado.

Ciertos fabricantes separan el aceite de unos residuos viscosos lquidos
concentrados en parte. La densidad de estos ltimos es mayor en la fase
concentrada que en la diluida. Debido a esta mayor diferencia entre la densidad
del aceite y de los residuos viscosos lquidos aumenta el potencial centrfugo,
con lo que se facilita la eliminacin del aceite. Por consiguiente, la separacin
del aceite del concentrado puede traer consigo una harina de pescado
integral' ligeramente ms magra y aumentar el rendimiento del aceite. La
separacin del aceite parece resultar ms eficaz despus de la segunda fase
de evaporacin que despus de las ulteriores, debido a la menor viscosidad del
59
concentrado en esa fase. El aceite separado suele ser bastante oscuro y de
menor valor que el aceite separado antes de la concentracin.

En el siguiente grfico puede verse un sistema de cudruple fase pura la
evaporacin de los residuos viscosos lquidos. Este sistema funciona con
arreglo a la modalidad I, II, III y IV; los residuos viscosos lquidos entran
continuamente en la fase I y se concentran progresivamente en las fase II, III y
IV. Se mantiene la presin del vapor de la primera a la cuarta fase, en
consonancia con la economa clsica de vapor en los evaporadores de fases
mltiples.

Se introduce vapor directo en el precalentador y con el termopermutador de la
primera fase, al paso que el vapor extrado de los residuos viscosos lquidos en
esta fase se introduce en el termopermutador de la segunda fase. El vapor
extrado en la segunda fase pasa al termopermutador de la tercera fase, y as
sucesivamente.
60

Para Impedir la corrosin y facilitar la limpieza, se recomienda el empleo de
Cubos de acero inoxidable en el calentador.

El precalentador (B) y las camisas de vapor de la primera fase estn
concebidos normalmente para funcionar con una presin de 10 Kg. / cm2.
Estas dos ltimas fases trabajan en condiciones de vaco. Hay evaporadores
con una capacidad hasta de 100 toneladas de agua evaporada por hora
8
.



8
IAMF ( Asociacin Internacional de fabricantes de harina de pescado)
61
3.3. Distribucin de la planta procesadora.

Con fecha 23 de abril de 1998, se inscribi en el Registro Mercantil del cantn
Manta, la Compaa Annima Manabita de Comercio S.A. MANCORSACOM.
Bajo el No 230 y anotado en el repertorio general con # 488.

El representante legal de la empresa, quien ejerce las junciones de gerente es
el ingeniero: Gustavo Roberto Andrade Dvila, de nacionalidad ecuatoriana,
inicindose con cuatro accionistas.

La compaa MANC0RSAC.OM, inicia con un capital social de US$ 200 y
lo ampla al monto legal de US $ 800.

Haciendo referencia al anlisis econmico financiero; el estado de situacin
inicial de la empresa MANCORSACOM, su monto inicial de los activos es
igual a: US$. 89.891,37, para constancia y un amplio anlisis a continuacin
presento el estado de situacin inicial tomado del perodo de 1999.
62

63
El Organigrama de la empresa es el siguiente.



















Gerencia General Gerencia Produccin
Junta de Accionista
Administracin Comercializacin
Operacin Marketing
Servicio
Dpto. Compras y Ventas
64
3.4. Entrevistas, encuestas y anlisis de la informacin
recopilada.

Las entrevistas que e presentan a continuacin fueron realizadas a 20
personas que forman parte de la empresa.
1.- La empresa MANCORSACON, Manabita de Comercio S.A. cuenta para el
desempeo de sus funciones con tecnologas?.
R.- La empresa MANCORSACON, cuenta con tecnologa adecuada para el
desempeo de sus funciones, sin embargo cada vez la competencia es
mayor y ms tecnificada por lo que la empresa debe ir actualizando sus
maquinarias para poder competir.
2.- El capital con que opera la empresa es nacional o internacional?.
R. El 50 % es nacional y el 30 % es Internacional, de los cuales el 70 % es
capital propio y el resto es a travs de financiamiento.
3.- Cmo ha ido evolucionando la empresa con relacin al producto que le
caracteriza?.
R.- La empresa inicia sus actividades con una determinada lnea que es la de
harina de pescado para comenzar abastecer el mercado local, pero
consecutivamente ha ido creciendo hasta llegar en los actuales momentos
abastecer una parte del mercado internacional.
4.- Hacia qu mercados va dirigido el producto?.
R. Actualmente se abastece el mercado local, provincial, nacional y en lo
internacional se est abasteciendo una parte del mercado de Colombia y
algunos clientes del Japn.

65
5.- Cuales son las estrategias de ventas?.
R. La empresa utiliza el marketing a travs de l contacto directo con sus
clientes, utilizando personas capacitadas en ventas para lograr los
objetivos planteados.
6.- Qu polticas empresariales aplica la empresa?.
R. Entre las principales polticas empresariales se considera, la satisfaccin
del cliente, la responsabilidad en los cumplimientos de acuerdos,
excelente producto y sobretodo la calidad garantizada.
7.- Cuales son los mecanismos que utiliza la empresa, para la preparacin
del personal en su rea de trabajo?.
R. La empresa tiene dentro de su planificacin empresarial una partida
para capacitar al personal en las diferentes reas especialmente
aquellas que estn relacionadas con la atencin al cliente, esta
preparacin se la realiza cada ao en forma peridica y de una forma
organizada para no interrumpir las actividades de la empresa.
8.- Cuales son las perspectivas que tiene la empresa para incrementar sus
ventas?.
R. Entre las perspectivas est como factor principal ampliar el mercado
internacional por que la empresa est en capacidad de abastecer a
nuevos clientes, por lo que ha iniciado con nuevas estrategias que
conlleven al logro de este nuevo objetivo.,
9.- Considera usted que la empresa necesita hacer ciertos cambios?
Cuales?
R. La empresa debe de hacer una reingeniera total, cuya finalidad es
rescatar al recurso humano que est en capacidad de desempear
funciones de mayor responsabilidad, adems es necesario que lleve a
66
cabo la instalacin de una planta procesadora de harina de pescado
cuya finalidad es lograr abastecer los requerimientos del mercado.
10.- Algunas sugerencias para el desarrollo de la empresa?.
Como sugerencia que la empresa est en constante evaluacin de todas
las actividades que realiza con el fin de fortalecer los aciertos y analizar
aquellos que se consideran innecesarios
9
.















9
Entrevistas a empleados de la empresa en estudio, diciembre 2003
67
Las siguientes encuestas, estn relacionadas con las opiniones de 20
clientes de la empresa.
1 .- Como considera usted el producto que comercializa la empresa.
Porcentaje Total
Excelente 40 % 8
Muy bueno 40 % 8
Bueno 15 % 3
Regular 5 % 1
Porcentaje
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Exelente Muy bueno Bueno Regular


Segn los encuestados consideran que el producto que comercializa la
empresa es Excelente y muy bueno dando un porcentaje de 40% para cada
uno; otro 15% considera que el producto es bueno y el 5% restante que es
regular. Lo que nos lleva a la conclusin de que la mayora de los encuestados
tienen muy buen concepto del producto que comercializa la empresa
MANCORSACON.

68
2.- Por qu adquiere la harina de pescado en la empresa MANCORSACON.

Porcentaje Total
Precio 35 % 7
Calidad 40 % 8
Agilidad 15 % 3
Otros 10 % 2

Porcentaje
0
10
20
30
40
50
Precio Calidad Agilidad Otros


La mayora de los encuestados aseguran que adquieren la harina de pescado
en esta empresa por la calidad de la misma (40%), le sigue un porcentaje
cercano (35%) por su precio; un 15% contest que por la agilidad y el 10%
restante dijo otros.
Esto es satisfactorio ya que la buena calidad del producto y el precio moderado
del mismo van de la mano, sin dejar de lado la agilidad que tiene la empresa
permitiendo as la satisfaccin de los clientes.

69
3.- Cual es la finalidad de adquirir el producto ?.

Porcentaje Total
Comercializarlo 40 % 8
Alimentacin Aves 40 % 8
Otros 20 % 4

Porcentaje
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Comercializarlo Alimentacin de
Aves
Otros


La finalidad de los clientes al adquirir la harina de pescado en la empresa
MANCORSACON es para comercializarlo y para la alimentacin de aves,
teniendo as un porcentaje equitativo del 40% respectivamente, y el 20%
restante tienen otras finalidades diferentes a las mencionadas.



70
4.- Con que frecuencia compra el producto?.





Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
70
De vez en
cuando
Frecuentemente Otros


Los clientes de la empresa MANCORSAN frecuentemente compran el producto
teniendo as un alto porcentaje de 60% en esta categora, un 20% lo adquiere
de vez en cuando y el otro 20% lo compra ya sea seguidamente o a veces
despus de un largo perodo, lo que da a notar que esta empresa tiene su
clientela fija.


Porcentaje Total
De vez en cuando 20 % 6
Frecuentemente 60 % 8
Otros 20 % 6
71
5.- La atencin al cliente en esta empresa es?:

Porcentaje Total
Excelente 30 % 6
Muy buena 50 % 10
Regular 20 % 4
Mala 0 % 0

Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
Exelente Muy buena Regular Mala


Segn los criterios del 50% de los clientes encuestados la atencin del
personal de la empresa es muy buena, un 30% afirma que es excelente, y el
20% restante menciono que la atencin es regular. Esto es satisfactorio ya que
ninguno de los encuestados mencion que la atencin sea mala.



72
6.- Cree usted que la empresa est preparada para exportar a mercados
internacionales?.





Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
Si No En parte


EL 50% de los encuestados afirman que la empresa de harina de pescado
MANCORSAN est preparada en parte para lanzarse al mercado internacional
debido a la calidad del producto y precio bajo del mismo, y un porcentaje
equitativo de 25% indican que si est preparada y el otro 25% que no est
preparada para exportar.



Porcentaje Total
Si 25 % 5
No 25 % 5
En parte 50 % 10
73
7.- Cuales son lo cambios que considera debe hacer la empresa para ser
ms competitiva?.





Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
70
En organizacin Personal Utilizar estrategias


La utilizacin de estrategias es lo que sugiere el 60% de los encuestados para
que la empresa sea ms competitiva, otros opinan que la organizacin es el
punto en donde se debe poner ms nfasis para poder competir (30%), y el
10% sugiere que el personal es el que debe estar en constante capacitacin
ya sea en el trato al cliente o asesoramiento con las nuevas tecnologas para
as poder colocarse a un nivel de igual a igual o mejor an superar a otras
empresas que tienen mayor tiempo en la produccin de harina de pescado.


Porcentaje Total
En organizacin 30 % 6
Personal 10 % 2
Utilizar estrategias 60 % 12
74
8.- La empresa brinda servicio socioeconmico a la comunidad a travs de?:


Porcentaje Total
Servicio eficiente 30 % 6
Generacin de empleo 45 % 9
Ingresos de divisas 25 % 5

Porcentaje
0
10
20
30
40
50
Servicio eficiente Generacin de
empleo
Ingresos de
divisas


El servicio socioeconmico que brinda la empresa a la comunidad segn el
45% de los clientes encuestados es la generacin de empleos, otro 30% de los
encuestados aseguran que es el servicio eficiente y el 25% que resta opinan
que son los ingresos de divisas.


75
9.- La empresa ha tenido?:

Porcentaje Total
Excelente Crecimiento 70 % 2
Poco Crecimiento 20 % 14
Ningn Crecimiento 10 % 4

Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Excelente
Crecimiento
Poco Crecimiento Ningn
Crecimiento


En el paso del tiempo la empresa ha obtenido un excelente crecimiento es el
criterio del 70% de los clientes encuestados, un 20% dice que el crecimiento ha
sido poco, y un mnimo de encuestados (10%) dicen que la empresa no ha
tenido ningn crecimiento.



76
10.- La empresa cuenta con:

Porcentaje Total
Planta adecuada 60 % 4
Medianamente adecuada 35 % 15
No adecuada 5 % 1

Porcentaje
0
10
20
30
40
50
60
70
Planta adecuada Medianamente
adecuada
No adecuada


La empresa cuenta con planta adecuada segn el 60% de las personas
encuestadas, otro opinan que esta medianamente adecuada y que le falta ms
tecnologa para estar a nivel de otras empresas estos son el 25%, y solo el 5%
opina que no esta adecuada la planta de la empresa en estudio.



77
CAPTULO IV
ANLISIS Y PROPUESTAS PARA INCREMENTAR LA
PRODUCCIN Y BRINDAR MEJOR SERVICIO.
4.1. Pasos a considerar para el tratamiento de la
materia prima.
Como la composicin del pescado puede variar ampliamente durante el ao,
una labor sistemtica de toma de muestras y anlisis de las variaciones
estacionales aportar una informacin importante al estudiar la posibilidad de
establecer una industria de harina de pescado.

A partir de anlisis fiables de las materias primas, se puede determinar la
cantidad de aceite y de harina de pescado que cabe producir y, por
consiguiente, el valor de las materias primas. El contenido de agua proporciona
unas cifras bsicas para calcular el costo de la desecacin. Hay una
interrelacin entre la materia seca, las grasas y el agua que contiene el
pescado: las grasas y el agua son elementos complementarios en la medida en
que aquellas sustituyen a sta en la carne, debido a las variaciones
estacionales. Dada una cantidad de materias primas, un aumento del contenido
de grasas traer consigo una mayor obtencin de aceite, una reduccin de la
demanda de energa a efectos de desecacin y una capacidad ms grande de
las instalaciones de elaboracin.

En ciertos pases, en los que la flota pesquera y la industria de la harina de
pescado son entidades comerciales distintas, se recurre a menudo a la
composicin de las materias primas para evaluar el precio. Cuando la flota
pesquera funciona como parte integrante de la industria, puede utilizarse esta
evaluacin para predecir la calidad y el rendimiento del producto y como modo
de controlar la eficiencia de la produccin.
78
En la Figura que se presenta a continuacin, puede verse un tipo de
desmenuzador que se usa con frecuencia. Consiste en un rotor con cuchillas
alternadas y un bastidor que tiene una serie de cuchillas fijas.

D E S M E N U Z A D O R



En la otra Figura, puede verse un ejemplo de alimentador, que consiste en una
tolva desde el fondo de la cual la materia prima pasa al aparato de coccin
mediante un transportador de tornillo helicoidal. Se puede adaptar la velocidad
del transportador a la capacidad deseada mediante un engranaje progresivo.

Cuando la tolva est llena de materia prima, un regulador de nivel, interrumpe
la salida de materias primas de los silos o fosos de pescado fresco. Cuando se
llega a un determinado nivel inferior, otro control de nivel pone de nuevo en
marcha el mecanismo.

79
MECANISMO DE ALIMENTACIN




COCCION. La coccin tiene una doble finalidad, las protenas se coagulan en
una fase slidas capaz de soportar la presin que se requiere para separar el
aceite y los residuos viscosos lquidos. Mediante la coagulacin se libera
asimismo la gran proporcin de agua retenida as como los depsitos del
lquido del tejido muscular, con lo que se facilita la eliminacin y el aceite
mediante la prensadura.

El mtodo ms corriente consiste en cocer el pescado en un aparato de vapor,
por el que pasa de modo continuo. El calor suele transmitirse directamente
desde una camisa y un transportador calentado de tornillo rotativo. Se trata de
un perfeccionamiento con respecto a la coccin por inyeccin directa de vapor,
80
en la que el agua se condensa en la masa durante el proceso y tiene que .ser
eliminada por la prensa y evaporado a continuacin del lquido de prensadura.
No obstante, en el sistema de coccin Indirecta se prev tambin la admisin
de vapor directo en la masa, ya que esto puede ser a veces conveniente.

La coccin es una delicada operacin de produccin y a veces resulta difcil de
controlar. La produccin de una materia cocida que pueda prensarse
fcilmente depender de la calidad. De esa materia prima y de las condiciones
de elaboracin. Por consiguiente, no se puede establecer un programa preciso
de temperatura y tiempo para este proceso, y en general se requieren de
varios ensayos y pruebas cuando se somete a tratamiento un pescado cuyas
caractersticas no se conocen. No obstante, el sistema mas generalizado de
coccin de una materia prima consiste en calentarla a una temperatura de:
95- 100 C en un plazo de 15-20 minutos.

La mayora de los fabricantes cuentan con un aparato de coccin que permite
un rpido calentamiento de la masa hasta una temperatura de unos 95oC La
prueba de que la coccin ha sido lograda es que la masa tenga una buena
prensabilidad, que permita eliminar adecuadamente el lquido de prensadura y,
en particular en las especies de pescado graso. La eficaz recuperacin del
aceite permite obtener una harina con bajos contenidos de materias grasas.
Lo cual es un criterio de calidad Hay que controlar el proceso de objeto y que
la coccin sea suficiente, pero hay que evitar un exceso de la misma ya que
esto puede traer consigo problemas de prensadura y la existencia de grandes
cantidades de partculas en suspensin en los residuos lquidos viscosos, con
lo que la evaporacin resultar difcil de realizar.

Los experimentos realizados a este efecto han demostrado que, en el caso de
ciertas materias primas por ejemplo el capeln el hecho de calentarlas hasta
unos '50 60C puede ofrecer ventajas en relaci n con la eliminacin del
aceite de la pasta.
81
APARATO DE COCCIN




En esta Figura puede verse un aparato de coccin Indirecta continua, muy
utilizado en la industria. Consiste en un cilindro que tiene una camisa calentada
al vapor constantemente y un rotor, calentado tambin al vapor, con un
transportador de tornillo helicoidal con paletas huecas. El aparato de coccin
lleva unas ventanillas, para facilitar la Inspeccin y la limpieza y un sistema de
toveras que Inyectan directamente vapor en la masa. Tambin puede haber un
regulador automtico de la temperatura, un control automtico de nivel para la
entrada de las materias primas y un aparato de control de la descarga, que se
requiere en particular cuando se trata de manipular materias primas blandas, y
una trampa para dar salida materias extraas pesadas como piedras y chatarra
de hierro.

Este tipo de aparatos de control de la descarga que se requieren en particular
cuando se trata de manipular materias primas blandas, y una trampa para dar
salida a las materias extraas como piedras y chatarras de hierro.
82
Este tipo de aparatos de coccin suele tener una capacidad de 16 a 1.600
toneladas de materia prima cada 24 horas.

Para facilitar el funcionamiento de la prensa, el lquido que se obtiene de la
coccin pasa de la pasta de pescado coagulado a un transportador de tamiz o
a un tamiz de vibracin.
TRANSPORTADOR DE TAMIZ


Se puede ver un transportador de tamiz que est situado en ngulo entre el
aparato de coccin y la prensa. Se basa en el mismo principio que el
transportador de tornillo helicoidal. Con la salvedad de que el extremo inferior
es el ms cercano al aparato de coccin , tiene un tamiz de forma del medio
cilindro , se puede quitar fcilmente este tamiz o sustituirlo por otros, con
perfecciones de distintos tamaos, segn el tipo de pescado.

83
VENTANILLA DE INSPECCION

En la figura anterior, se presenta un tamiz de vibracin. El principio
fundamental consiste en que la materia cocida pasa al tamiz que mantiene en
vibracin un motor elctrico. La fase lquida sale por unos orificios y la fase
slida es traslada por vibracin a una boca de salida.

Para la evaluacin es preciso que las muestras representativas de cada
captura sean presentadas a efectos de anlisis a un laboratorio de control, la
forma de muestras no es simple debido a las considerables variaciones de la
calidad y el tamao del pescado en una misma captura. En las redes de cerco,
por ejemplo, los pescados pequeos suelen quedar en el fondo y la masa de
pescados mayores en la parte superior de la red. Por consiguiente, cuando se
traslada la captura puede producirse la consiguiente segregacin de los peces
y, por ello, el encargado de tomar las muestras tendr que procurar que stas
sean representativas de toda la captura.
84
4.2. Tratamiento adecuado de la harina de pescado
considerando la molturacin y almacenamiento.
Desde el punto de vista de la nutricin, los mtodos de desecacin directa e
indirecta proporcionan productos de valor equivalente. De hecho, todos los
datos disponibles indican que los procedimientos de coccin y de desecacin,
bien controlados, que se utilizan son nutricionalmente sanos y no producen
efectos deletreos sobre la calidad de la harina de pescado.
Molturacin.- Antes de la molturacin, la harina pasa por un tamiz de
vibracin, que elimina materias extraas tales como piezas de madera, trozos
de tejido, anzuelos y clavos. La finalidad de la molturacin consiste en facilitar
la incorporacin uniforme de la harina de los piensos. Una harina bien molida
tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las raciones que requieren
una dosificacin homognea.
Los diferentes usuarios necesitan unos tipos de harina de pescado cuyas
partculas varan por el tamao. En la molturacin, lo ideal consiste en producir
pequeas partculas con un promedio de 40 mallas Tyler y el tamao ms igual
que sea posible.
Ahora bien, en la prctica hay una gran variacin en el tamao de las
partculas, que oscila entre 10 mallas y ms de 100. en la mayora de las
especificaciones de compra, se estipula que la harina de pescado debe pasar
por un tamiz de 10 mallas ya que, en cualquier otro caso, ser demasiado
hasta para una incorporacin uniforme a los piensos.
Se evitarn la produccin de menudos excesivos (es decir, inferiores a 150
mallas) cerniendo, por ejemplo, la harina de pescado antes de la molturacin y
moliendo nicamente las partculas, que tengan un tamao superior. Una gran
cantidad de menudos resulta desaconsejable por varias razones: engendran
polvo cuando se los manipula, se escapan de los sacos de arpillera y entrenan
prdidas de peso y contaminacin, provocan la aglomeracin de la harina a
85
granel y tienden a obstruir los tabiques nasales de las gallinas que comen el
pienso.
Existen en el mercado muchos sistemas de molturacin en seco. Dada la
necesidad de que sean de gran capacidad de fcil acceso para su limpieza,
resultan especialmente idneos los trituradores de martillo. La harina hasta se
desintegra por el impacto de unos martillos que giran rpidamente en torno a
unos cilindros horizontales o verticales.
El rotor suele llevar una rejilla que retiene la harina hasta que es ya lo
suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

En el dibujo anterior puede verse un triturador concebido especialmente para
moler harina de pescado seca.

El rotor consiste en un cilindro central en el que hay diversas placas giratorias
perpendiculares al mismo. Entre las placas hay unos martillos que pueden
quitarse y ponerse fcilmente. En la caja hay unas placas especiales de
molturacin. La parte inferior de la caja lleva una reelija de agujeros redondos.
Al girar el rotor, los martillos y las placas golpean la materia y la hacen salir por
el tamiz. La harina molida se refrigera con el aire que sirve tambin para
moverla.

86
Incorporacin de antioxidantes.- Las harinas de pescado reactivas se
''estabilizan'' por medio de antioxidantes despus de la fabricacin, y pueden
almacenarse a granel o despacharse en cuanto estn ya refrigeradas. La
cantidad eje antioxidante necesaria para evitar un calentamiento excesivo
depender del grado de reactividad del aceite (instauracin de lpidos) y vara
segn las especies de pescado.

No obstante, se aade un exceso considerable de etoxiquina por razones de
seguridad. As, por ejemplo, la harina de sardina sudafricana (iodo - 18O,
aproximadamente) se estabiliza'' con 400 ppm de etoxiquina aunque bastara
con 200 y, la harina de arenque (iodo-120, aproximadamente) con 700 ppm de
BHT. El antioxidante se aade inmediatamente despus de la desecacin. La
harina de anchoveta (iodo-190, aproximadamente) ye suele proteger con 400 a
750 ppm de etoxiquina.

Se requiere un control muy minucioso, debido a la pequea cantidad de
antioxidante que se aade a la harina de pescado y a la necesidad de una
dispersin uniforme de la minina. Por esta razn, se aade antioxidante a la
harina en el transportador de tornillo helicoidal que la lleva desde el secador
hasta el triturador con objeto de que la mezcla se produzca durante ese
recorrido.

Existen controles automticos de la incorporacin de antioxidante, junto con
seales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fbrica en el
caso de que falle algo, con objeto de evitar que se ensaque una harina de
pescado que no pase por el dosificador, despus de sonar la seal de alarma
hasta que se restablezca la dosificacin adecuada, tras de lo cual volver a
pasar por el sistema de dosificacin.

En ciertas fbricas, se mezcla el antioxidante con una cantidad constante de
concentrado viscoso lquido, y esta solucin se aade a la torta prensada en el
transportador de tornillo helicoidal que la lleva al secador. La eficacia del
87
antioxidante es la misma, independientemente de que aada antes o despus
de la desecacin. Procede destacar que la harina estabilizada conserva un
pequeo rastro de reactividad y no es totalmente estable.

No obstante, se mantiene la calidad del aceite (valor energtico) durante un
almacenamiento prolongado; mucho ms importante todava es la calidad
protenica de la harina, que, en cualquier otro caso, disminuira debido a la
reaccin con un aceite de pescado oxidado.

Peso y ensacado de la harina de pencado.- A menudo, la harina se
almacena y transporta en sacos. La manera de pesar la harina terminada vara,
y el grado de automatizacin depende en general de la capacidad de la fbrica.
En ciertas fbricas de harina de pescado, y especialmente las que tienen una
capacidad inferior a unas 600 toneladas do pescado crudo cada 24 horas, los
sacos se pesan y cierran utilizando una bscula de plataforma.

En las grandes fbricas se suelen emplear mtodos ms modernos y
automticos. Las cosedoras de sacos son mquinas de coser porttiles o bien
grandes unidades fijas. Tambin se emplean sacos con vlvulas de cierre
automtico para llenarlos automticamente, as como bsculas mecnicas.

Sacos.- Los sacos suelen contener 50 kilos y pueden estar abiertos y cosidos o
bien tener vlvulas incorporadas. Los sacos suelen ser de arpillera o tambin
de papel en mltiples capas (con o sin un revestimiento de plstico) o de
plstico en lminas o tejido (polietileno de poca densidad). El saco do arpillera,
que se hace con yute tejido, se emplea mucho en los pases tropicales y
subtropicales.

La textura relativamente abierta hace que el calor y el vapor de agua salgan
fcilmente de la harina. No obstante, esa textura abierta tiene diversos
inconvenientes, a saber:

88
a) La rpida entrada de oxigeno procedente de la atmsfera facilita una fuerte
tasa de oxidacin del aceita residual en una harina de pescado no tratada con
antioxidantes. De hecho, el calor asociado a la reaccin puede ser lo
suficientemente alto como para provocar una combustin espontnea, a no ser
que la harina haya sido curada (es decir, que se la haya dejado oxidarse
lentamente en cada saco o en hileras de sacos) o protegida con un
antioxidante;

b) La harina est expuesta a la infestacin de insectos y roedores y se
contamina fcilmente por obra de bacterias y hongos;

c) La salida de harina provoca prdidas y contaminacin;

d) En condiciones de humedad, la harina de pescado absorbe mucha agua y
pueden formarse grumos y hongos.

La Industria emplea ampliamente los sacos de papel (en varias capas,
revestidos con politeno). Estos sacos no permiten el acceso de insectos y
microbios y retrasan la penetracin de oxgeno y vapor de agua de la
atmsfera. A consecuencia de ello, se puede evitar una grave subida de la
temperatura y, durante el almacenamiento, la absorcin de vapor de agua es
insignificante.

Los sacos de plstico (laminas slidas) ofrecen una proteccin excepcional
buena. Existe ya una gran variedad de materiales plsticos (polietileno de baja
densidad, CPV, etc.) y puedan fabricarse sacos para atender necesidades
concretas, por ejemplo, almacenamiento de duracin larga o corta,
manipulacin poco cuidadosa, etc. Uno de los criterios ms importantes para
determinar la calidad de los materiales de los sacos de plstico es su
resistencia a la entrada de oxigeno y vapor de agua. Vase en el siguiente
cuadro:

89
Entrada de oxgeno en los sacos de plstico y de papel


Material
Temperatura
0C
Superficie
cm2 x10^4
Entrada de 02 (PTN)
ml/ m^2 da (atm)
Politeno
Papel en 6 capas
Papel en 5 capas
27
23
22
1,196
1,38
1,28
1 510
18 360
53 200

La oxidacin y el calentamiento espontneo slo se reducen a proporciones
nfimas en los sacos de vlvula incorporada. Si se trata de sacos cocidos, por
los intersticios puede pasar una cantidad suficiente de aire romo para mantener
cierto calentamiento hasta que quede curada la harina, especialmente durante
la manipulacin de los sacos.

Por otra parte, una harina reactiva en sacos de vlvula permanente sin curar y,
si no se la trata con antioxidantes, puede constituir una causa grave de
combustin espontnea, si se la almacena inmediatamente granel despus de
sacarla de los sacos.
10









10
Malcolm Wildsor y Stuar Barlow Subproductos pesqueros Espaa.
90
4.3. Proceso y tratamiento del producto para ser
almacenado antes de llegar al mercado.
El pescado y sus desperdicios, como materia prima que no pueden ser
utilizado para el consumo humano directo se suele, transformar en harina, para
lo que encuentra fcilmente una salida en el mercado como alimento de gran
calidad para las aves y el ganado.

La harina de pescado, que ya se ha descrito con cierto detalle en los primeros
captulos de esta tesis, constituye un producto muy corriente en produccin
animal. Si se dispone de los medios para su produccin, no hay muchas
razones que justifiquen el empleo del pescado para otros fines. No obstante,
existen situaciones en las que resulta imposible, por una u otra razn, la
transformacin del pescado en harina.

As por ejemplo, puede ocurrir: que se disponga de pescado en una zona en la
que no existe una fbrica ni medio adecuado de transporte a la ms prxima;
que se disponga de l cuando todas las fbricas se hallan saturadas; que
existan reglamentaciones muy estrictas que impidan la fabricacin de harina de
pescado por causa de los malos olores; puede tambin suceder que la
materia prima se halle en alta mar.

En cualquiera, de estas situaciones, y con mayor razn todava cuando la zona
de desembarco y las granjas se encuentran muy prximas, merece la pena
considerar la posibilidad de la elaboracin de productos basndose en pescado
licuado.

De ellos, el ensilado de pescado y/o la protena de pescado licuado son dos de
los sistemas ms sencillos. Sin embargo, tambin pueden obtenerse
subproductos lquidos de pescado por otros mtodos.

91
El sistema de elaboracin de ensilado de pescado se utiliza comercialmente en
Dinamarca y Polonia, pero la inmensa mayor parte de la materia prima que no
se emplea para el consumo humano se destina a la fabricacin de harina,
obteniendo de esta ciertas ventajas y desventajas.

La fabricacin de la harina de pescado presenta algunas variaciones. As, por
ejemplo, el elemento calefactor en los cocederos directos y los deshidratadores
puede no ser el vapor sino el aire caliente. Este permite cierto ahorro de
energa, ya que; no precisa la utilizacin de recipientes a presin, se requiere
menos espacio y es tambin menor el consumo de agua dulce.

Por ello este proceso resulta ms adecuado para su realizacin a bordo o
cuando existe escasez de agua. Sin embargo, los evaporadores pueden
calentarse con vapor y si el agua de cola va a concentrarse en lugar de
desecharse (lo que constituira una mala prctica) se precisar tambin algo de
vapor para este proceso. El hecho de que algunas especies se cuecen mejor a
bajas temperaturas ya se ha mencionado anteriormente.

En estos casos la caldera puede adaptarse para su funcionamiento para agua
caliente en lugar de vapor.

Una variante muy importante es eliminar la prensa y realizar la eliminacin de
agua y aceite mediante una centrfuga de decantacin. Su funcionamiento es el
mismo que el anteriormente descrito, solamente que en este caso se centrifuga
la totalidad de los slidos procedentes de la caldera y no solamente el agua de
cola (que proviene de la prensa) y los slidos que sta contiene. Este sistema
ofrece varias ventajas:

La centrfuga es un instrumento ms ligero y menos voluminoso que la
prensa, es fcil de limpiar y con ella pueden manejarse materias primas
muy pastosas, como son, por ejemplo, las procedentes de pescado muy
alterado cuyo manejo en la prensa sera imposible. Adems, con este
92
procedimiento se pueden conseguir, en especial con las materias primas
de peor calidad, ms bajos contenidos en aceite en la harina y mayor
rendimiento total en este producto.

La desventaja de reemplazar la prensa porua centrfuga de decantacin
reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la
coccin, lo que supone la inversin de un capital adicional y el incremento en
los costes de fabricacin. Adems, los slidos procedentes de una centrfuga
de decantacin suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensa
y aumentan por tanto los costes de deshidratacin.

Una variante sencilla del proceso de elaboracin de harina de pescado consiste
en deshidratar el producto no sometido previamente a coccin, prensado o
centrifugacin, en un chorro de aire caliente. Resulta utilizable este sistema,
nicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para
deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboracin industrial
de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del
aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el
riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del
producto.

Lgicamente aquellas fbricas que se abastecen solamente con los
desperdicios de pescado blanco no precisan manipulacin alguna para la
eliminacin de los aceites, por lo que con la instalacin de una serie de
deshidratadores cilndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.

El aceite, sin embargo, supone un beneficio econmico tan importante que, de
no existir razones muy importantes para ello, sera un error invertir en una
fbrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado
magro y graso.

93
Prcticamente toda la fabricacin de harina de pescado se basa en los
principios anteriormente descritos. Slo algunas utilizan un proceso semejante
al que se emplea para la reutilizacin de los. subproductos de la carne, pero
estos procesos se utilizan muy poco y resulta quiz sorprendente que no se
hayan todava diseado mtodos completamente nuevos de fabricacin.


Elaboracin final

El material procedente de los deshidratadores posee un tamao de partcula
muy variado que va desde fragmentos relativamente grandes de hueso a polvo
fino. Su composicin vara tambin mucho. El objeto del proceso de
molturacin consiste en producir un polvo homogneo, exento de sustancias
extraas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y transportarse y
que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes de la
racin.

Antes de la molturacin se somete el producto a un cribado por vibracin y a un
campo magntico mediante el cual se eliminan sustancias extraas como
maderas, clavos, anzuelos o sacos de plstico.

Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaos de partcula por lo
que debe procurarse elaborar un producto con un tamao de partcula lo ms
prximo posible a estas exigencias. Resulta difcil elaborar harina que no tenga
una variacin relativamente grande en esta caracterstica pero la mayor parte
de los clientes desean una harina sin una proporcin de partculas de pequeo
tamao ya que de lo contrario se producen prdidas y la propia formacin de
polvo resulta molesta. La produccin de partculas tan finas puede reducirse
efectuando un cribado previo antes de la molturacin para evitar as reducir
ms el tamao por la trituracin de las partculas ya de por s pequeas. Esto,
por otra parte, ahorra energa en el proceso de molturacin. La mayor parte de
los clientes exigen un tamao de partcula entre 2 y 0,1 mm.
94

Para la elaboracin de harina de pescado existen en el mercado diversos tipos
de molinos, pero los de martillos resultan especialmente adecuados. En los
molinos de martillos, la molturacin se produce por el choque violento de los
"martillos" que ruedan a gran velocidad con la harina, que una vez
desmenuzada sale del molino atravesando una placa perforada.

El molino dispone de placas con perforaciones de diversos tamaos de
acuerdo con el tamao de partcula que se desea producir. Los molinos de este
tipo son robustos y no suelen dar problemas, siendo su nica desventaja real el
hecho de que son muy ruidosos. El molino debe ubicarse en la fbrica en un
lugar adecuado y aislado del resto entre paredes como debida precaucin para
una eventual explosin producida por el polvo y tambin para rebajar el nivel
sonoro.

Debe tambin tenerse un cuidado especial en el montaje de estos molinos con
objeto de reducir al mximo la vibracin. Inmediatamente antes de la
molturacin, o durante la misma, se aaden a algunas harinas de pescado,
antioxidantes. El aceite de algunas de estas harinas reacciona con mayor
facilidad que otras. Las que ms fcilmente parecen reaccionar son las de
anchoa y sardina. Antes del empleo de los antioxidantes no era infrecuente que
estas harinas se recalentasen durante su transporte por mar. El
sobrecalentamiento se produce por una reaccin del aceite con el oxgeno de
la atmsfera, reaccin sta que puede afectar al valor nutritivo en la harina en
cuestin.

La experiencia permite saber si una harina de pescado se va a hallar expuesta
a este tipo de alteracin, pero las pruebas en el laboratorio pueden tambin
poner en evidencia la velocidad a la que la harina reacciona con el oxgeno.
Por lo general, cuanto mayor es el ndice de yodo del aceite mayor es la
proporcin de antioxidante que es preciso aadir para su estabilizacin. El
producto frecuentemente empleado para la estabilizacin de la harina de
95
pescado es el Ethoxiquin y la concentracin a la que se emplea depende de
cada caso pero suele oscilar entre los 400-1.000 mg/kg. No existe un mtodo
satisfactorio que permita detectar la concentracin de antioxidante en la harina
por lo que es preciso que la adicin de antioxdante se controle perfectamente
para conseguir que las pequeas cantidades aadidas se distribuyan
homogneamente. El antioxidante se suele aadir a la harina a la salida del
deshidratado en el propio transportador helicoidal que lo pasa al molino. A este
respecto resulta absolutamente imprescindible la existencia de controles
automticos para que la adicin de antioxidante vaya efectundose de acuerdo
con la cantidad real de harina que pasa por el transportador.

Existe otra alternativa a la adicin de antioxidante, que consiste en "madurar" la
harina de pescado, disipando de esta forma durante la maduracin el calor que
se genera por la oxidacin de los aceites. Ello puede efectuarse mantenindola
durante las primeras cuatro semanas ensacada en sacos apartados entre s,
apilndolos seguidamente, pero de tal forma que se permita una posterior
disipacin del calor del conjunto. Si la harina se almacena a granel debe
removerse de cuando en cuando y los montones no deben superar los 2 m de
altura. Debe tambin controlarse la temperatura con termmetros efectuando
mediciones a cada tres metros, a un tercio de su altura desde el suelo. La
temperatura en las pilas debe ser inferior a 35 C. La adicin de antioxidantes
suele dar lugar a un producto de mejor calidad.

A veces, el aceite que podra dar lugar a estas reacciones se elimina de la
harina de pescado mediante una extraccin con solventes. Esto se efecta por
un procedimiento semejante al empleado con la carne y los huesos. La harina
procedente del deshidratador se extiende en una cinta transportadora y se
pulveriza sobre ella un solvente orgnico, generalmente el hexano. El solvente
disuelve la grasa dejando una harina con un contenido en grasa inferior al 1 /o.
El material as obtenido es posteriormente triturado hasta el tamao de
partcula deseado. El solvente utilizado se regenera por destilacin en una
instalacin adecuada. El aceite extrado por este procedimiento suele ser de
96
poca calidad y se destina a usos industriales. La mayor parte de la harina se
comercializa en forma de polvo pero tambin es muy frecuente su
comercializacin en forma granulada. El granulado posee diversas ventajas: se
maneja mejor con dispositivos del tipo de cucharas o palas, fluye mejor y
produce menos polvo durante su manejo. Existen en el mercado mquinas de
granular para harina de pescado y el gasto que su empleo supone solamente
se justifica, realmente, por el abaratamiento que se consigue en los gastos de
manejo del producto granulado.

La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar en sacos
de plstico, de arpillera o de papel.

La eleccin del saco ms adecuado depende del material en cuestin, de la
distancia y el sistema de transporte, de las condiciones probables durante el
mismo y de las preferencias del cliente. Los sacos sellados, que protegen al
producto de la accin del aire y de la humedad poseen la ventaja de que evitan
la oxidacin, por lo que en ellos la harina puede envasarse ms apretada ya
que no existe riesgo de calentamiento.

Adems, la harina de pescado envasada de esta forma, no se percibe por el
olor y resiste la lluvia. Sin embargo, estos sacos son ms frages a posibles
perforaciones, se escapan ms fcilmente de las manos y son ms difciles de
apilar. Los sacos de arpillera son permeables al agua y al aire y son menos
resistentes a las contaminaciones pero se apilan bien y permanecen estables.
Los sacos de papel que poseen unas propiedades intermedias se suelen elegir
como una solucin de compromiso, especialmente los recubiertos de
polietileno.
11




11
Ludorff W., y Meyer. V. Manual De Mtodos de Biologa pesquera, Espaa, 2001.
97
4.4. Nuevas formas de introducir el producto en el
mercado, utilizando tcnicas y estrategias apropiadas
para lograr xitos en las acciones a desarrollar.
Es importante que las empresas analicen peridicamente nuevos mecanismos
para brindar a los clientes un excelente producto, teniendo presente que
nuestros competidores vienen cada vez con mas fuerza y con nuevos
mecanismos y estrategias para acaparar el mercado.

Para ello debemos iniciar con un producto de calidad desde su proceso por lo
que se recomienda lo siguiente:

Higiene en la Fbrica.

El mantenimiento de la fbrica en condiciones higinicas hace sta un lugar
ms agradable para el trabajo, reduce el riesgo de contaminacin por
microorganismos como las salmonelas y reduce los malos olores.

Las salmonelas pueden dar lugar a enfermedades en el hombre, por lo que su
presencia debe eliminarse y el mejor mtodo para ello consiste en el buen
manejo de la fbrica. Las zonas "secas" y "hmedas" de la fbrica deben
separarse adecuadamente para que no exista posibilidad de contaminacin del
producto no elaborado con la harina de pescado y para que se evite el
movimiento directo de personal o de equipo entre las diversas zonas de la
misma.

Las paredes y suelos deben estar construidos en un material impermeable y
sus superficies no deben ser rugosas. Generalmente se recubren con baldosas
lo que facilita las operaciones de limpieza.

98
La planta de elaboracin suele resultar ms difcil de limpiar. Las superficies
externas de las instalaciones no deben ser rugosas y deben estar dispuestas
de tal forma que sean accesibles para su limpieza. La utilizacin de agua
contaminada de puertos u otros orgenes, para refrigeracin, puede provocar
problemas y no deben utilizarse aguas de este tipo si existe la ms ligera
posibilidad de que entren en contacto con la harina o la propia materia prima.

Debe adems tenerse un cuidado muy especial en mantener la fbrica aislada
de pjaros y roedores que pueden ser portadores de salmonelas. La
temperatura de coccin suele ser lo suficientemente elevada para asegurar la
destruccin de las salmonelas presentes pero cuando la fbrica reinicia su
actividad despus de un perodo de paro, existe -la posibilidad de la presencia
de residuos de harina de pescado hmeda que en las primeras fases de la
elaboracin no alcanza una temperatura suficientemente elevada.

Por ello, resulta adecuado recircular en la instalacin la harina que se ha
producido los primeros 45 minutos de fabricacin. Las manipulaciones que se
llevan a cabo para eliminar el mal olor durante la fabricacin de harina de
pescado afectan tambin de una forma muy directa a la higiene de la fbrica. A
partir de este proceso de elaboracin se inicia la calidad del producto.

Hay que tener en cuenta adems que existen muchas viviendas que estn
ubicadas en lugares aledaos a la fbrica y estos olores muchas veces
ocasionan enfermedades que perjudican a la salud especialmente a los
menores de edad y los ancianos, para ello es necesario aplicar el siguiente
mecanismo para reducir los malos olores ocasionados por la fabricacin de la
harina de pescado.

Resulta desafortunado para la industria de la elaboracin de harina de pescado
que algunas de las sustancias que se producen durante este proceso en muy
pequeas cantidades se encuentran entre las de peor olor de las que se
conocen.
99
As, el pblico tiene conocimiento de la existencia de una fbrica de harinas de
pescado por la pequea polucin que eliminan al aire y que se limita casi
exclusivamente a estas sustancias que por otro lado, por hallarse en tan
escasa concentracin resultan inocuas. En cambio, otras industrias prximas
pueden eliminar al aire grandes cantidades de sustancias nocivas que, por no
ser olorosas, no resultan detectadas. Ello significa que la industria de la
fabricacin de harinas de pescado tiene que actuar con ms eficacia en la
eliminacin de los malos olores que otro tipo de industrias.

La regla de oro para conseguir este objetivo consiste en lo siguiente:

(a) utilizacin de materia prima fresca;
(b) limpieza de la fbrica y maquinaria y
(c) un mtodo adecuado para la captacin y tratamiento del aire evacuado.

Estos requisitos bsicos se tratarn con mayor detalle ms adelante pero
resulta evidente que una fbrica que pone en prctica un detallado programa
de reduccin tiene malos olores hace ms agradable el trabajo de sus
empleados, mejora sus relaciones con la poblacin vecina y por tanto con las
autoridades municipales y tiene menos dificultades a la hora de obtener
permisos para su actividad industrial, contribuyendo de una forma meritoria a
mejorar la imagen pblica, con frecuencia desgraciadamente muy deteriorada,
de la harina de pescado.

Es importante considerar adems para el control de calidad el manejo y
almacenamiento del producto acabado el mismo que debe almacenarse
siempre que sea posible en ambientes frescos y secos. Las cintas
transportadoras y la trituracin del producto acabado pueden dar lugar a la
formacin de una cantidad considerable de "polvo" de harina de pescado. Es
preciso procurar limitar la formacin de este polvo a un solo recinto que debe
limpiarse con frecuencia.

100
Haciendo referencia especfica de la calidad de la harina de pescado es
importante destacar que la mayor parte de los contratos de compra de harina
de pescado estipulan que el producto debe ser "homogneo" y de buena
calidad. Este es un concepto muy difcil de definir en trminos qumicos y
naturalmente incluye los niveles exigidos de protena, grasa, humedad, sal y
arena, pero va incluso ms all.

Un comprador que reciba una harina de pescado que cumpla todas estas
especificaciones, pero que no asegure el crecimiento satisfactorio de su
ganado o que incluso provoque su mortalidad, reclamar que la harina no era
de buena calidad y homognea. Sin embargo, estas reclamaciones son difciles
de probar en un eventual litigio principal-mente porque la harina de pescado no
era el nico ingrediente de la dieta.

La mala conversin o incluso la mortalidad podran estar producidas tambin
por cualquiera del resto de los ingredientes o incluso no tener nada que ver con
la alimentacin. Por ello, los anlisis de los piensos han intentado ir ms all
de las especificaciones de contenido mnimo de protena, grasa, humedad, sal
y arena tratando de definir todava ms la calidad de la harina de pescado
utilizando parmetros tales como ndice de perxidos, cidos grasos libres,
composicin en aminocidos, digestibilidad por la pepsina, y contenido en lisina
disponible.

Algunos de los comerciantes de harina de pescado s se preocupan de estos
parmetros y facilitan esta informacin a sus clientes.

Es importante adems contar con laboratorios apropiados como en la siguiente
fotografa, para el control de calidad de la harina de pescado antes de ser
lanzada al mercado.
101


El mercado de harinas de pescado especiales

Para la comercializacin, existe un mercado para harinas de pescado
especiales, en particular para la alimentacin de peces en cautividad, visones y
animales de compaa.

Existe tambin un mercado para harinas especiales, para la alimentacin de
rumiantes jvenes como, por ejemplo, terneros.

Debido a la complejidad de estos usos no resultara adecuado describir aqu
estas harinas detalladamente.

Sin embargo, daremos una descripcin general con objeto de que el lector
adquiera una idea global de estos productos.
102

Cerdos jvenes alimentados con harina de pescado.

Terneros jvenes
En los ltimos aos se han realizado investigaciones encaminadas a la
sustitucin en las raciones para terneros jvenes de la protena lctea por la de
origen animal o vegetal. La utilizacin para la alimentacin de estos animales,
de harinas de pescado poco grasas, o extradas por solventes, no ha dado
lugar a fenmenos alrgicos de ningn tipo. Se ha mencionado el problema de
la sedimentacin de la protena de pescado en la alimentacin lquida para el
ganado, pero este problema puede solucionarse micro-triturando la harina
hasta tamaos de partcula muy pequeos y adicionando pequeas cantidades
de agentes espesantes.

El elevado contenido en hierro de la harina de pescado puede constituir un
problema cuando lo que se pretende es la obtencin de carne blanca de
temer. Las raciones lquidas pueden tener cierto "olor a pescado" que los
temeros aceptan perfectamente pero que. con frecuencia resulta desagradable
para el ganadero.
103
Lechones

En la prctica corriente, los cerdos suelen destetarse alrededor de las seis
semanas pero se han realizado intentos para un destete ms precoz con objeto
de cubrir de nuevo a las cerdas lo antes posible.

Se ha comprobado que la utilizacin para la alimentacin lquida, de cerditos
destetados a los cuatro das, de harina de pescado extrada por solventes,
micronizada hasta un tamao de partcula muy pequeo, en lugar de la
protena lctea (casena), no afecta a su velocidad de crecimiento. Incluso la
inclusin en la alimentacin seca de harina de pescado elaborada a partir de
pescado fresco y estabilizada con un antioxidante da lugar a idnticos
resultados a los obtenidos con protena lctea (casena) en la alimentacin de
cerditos de tres semanas.

Alimentacin de peces

El salmn, la trucha, el pez gato y las anguilas son las especies de pescado
carnvoras ms corrientemente cultivadas en cautividad y todas ellas son
especialmente exigentes por lo que respecta al contenido de protena de
pescado en la dieta y para mantener una buena salud y ritmo de crecimiento.

La cantidad de harina de pescado generalmente vara entre el 10 y el 70 % de
acuerdo con el tipo de racin y coste. Se suele preferir la harina de pescado
poco grasa, o la obtenida a partir de pescado fresco estabilizada con
antioxidantes.

104

Cultivo de peces en cautividad ( en tanques) con una racin basndose en
harina de pescado.

Cultivo de peces en cautiverio ( en jaulas en el mar) alimentado con raciones
de harina de pescado.



105
Visones

Los visones se alimentan, o bien con una dieta hmeda a base de desperdicios
de pescado, o con dietas secas, compuestas a base de los mismos
ingredientes empleados en la alimentacin de cerdos y aves. Parece haber en
la actualidad un incremento en la utilizacin de este ltimo tipo de raciones por
ser su utilizacin ms cmoda para el ganadero.

La harina de pescado suele tambin utilizarse para la alimentacin de los
visones. La proporcin de harina de pescado suele variar, pero con ella puede
cubrirse hasta el 60 % de las necesidades proteicas. Siempre que la harina en
cuestin sea de gran calidad.

Se suele preferir la harina de pescado poco grasa o la elaborada a partir de
pescado fresco estabilizada con antioxidantes, ambas cuidadosamente
deshidratadas.


106

Alimentacin de animales de compaa

Existen en el mercado dos grandes tipos de alimentos para animales de
compaa: los hmedos y los secos. La harina de pescado se emplea para la
preparacin de alimentos secos, especialmente los destinados a la
alimentacin de aves.

La exacta composicin de estos alimentos es difcil de determinar ya que
constituye un secreto cuidadosamente guardado por los fabricantes. En el
Captulo 8 se describe la elaboracin de alimentos a base de pescado para
animales de compaa.




107
CONCLUSIONES

El desarrollo de la presente tesis de grado relacionada a la produccin y
comercializacin de harina de pescado, me permiti conocer mas a fondo la
instalacin y operacin de la procesadora de harina de pescado de la
compaa MANCORSACOM S.A., la misma que demuestra su viabilidad
comercial, tcnica, organizacional y financiera, que hace factible la ejecucin
de los lineamientos expuestos, y el estudio de la misma me permiti llegar a
las siguientes conclusiones.

Las empresas de harina de pescado es un factor fundamental en el
desarrollo de las actividades industriales, por ser un componente de primera
lnea.

En nuestro pas la harina de pescado se la elabora de los desperdicios y
desviscerados del pescado y de aquellos que no son aptos para el
consumo, en nuestro medio.

La harina de pescado es utilizado en la alimentacin de las aves de corral,
porcino, caballar entre otros.

Este producto en los actuales momentos, se consume en muchos
mercados, entre ellos locales, nacionales e internacionales.

En la ciudad de Manta existen muchas empresas inmersas en estos
negocios, ya sean estas grandes, medianas y pequeas empresas, aunque
tambin existen otros negocios de esta naturaleza que recin se estn
iniciando y que an no tienen la caracterstica de empresas.

108
En nuestra empresa en estudio, la produccin de harina de pescado se ha
incrementado cada ao consecutivamente, e incluso est inmersa en las
exportaciones internacionales.

Con respecto a la infraestructura la empresa se ha visto en la necesidad de
realizar cambios significativos, lo que conlleva a una nueva planificacin y
reorganizacin de sus actividades administrativas y por ende financiera.

Las empresas en general, deben cumplir con ciertos requisitos de Ley para
poder operar, especialmente en todo lo que est relacionado con el control
de calidad.

El campo de la harina de pescado es lo bastante amplio, lo cual permite
hacer estudio desde diferentes ngulos, siempre en beneficio de este
importante sector.

















109
RECOMENDACIONES:

Las conclusiones vertidas en este estudio, son bases fundamentales para
realizar las siguientes recomendaciones:

Se recomienda realizar las inversiones a la brevedad posible, para evitar un
incremento en costo, debido a la situacin econmica y poltica en que se
encuentra el pas.

Es necesario buscar mecanismo para que la harina de pescado tenga un
alto porcentaje de protenas y pueda competir con otros mercado, teniendo
presente que la harina que produce Per, contiene un lato grado protenico
y es requerida en los grandes mercados Internacionales.

Realizar un estudio de mercado, para determinar la viabilidad de incursionar
en pases vecinos.

As mismo la adopcin e implantacin de normas HACCP e ISO, que
faciliten su incursin en mercados ms exigentes.

Por razones tcnicas, se recomienda fortalecer la lnea industrial, para
mitigar olores, debido al tiempo que tarda el secado natural.

Con el crecimiento de la planta y la expansin urbana, se requerir en el
menor tiempo un plan de manejo ambiental.

Que los lugares donde se encuentran estas fbricas harineras se declaren
zonas industriales, para evitar posibles trastornos en el medio y en el ser
humano. Para ello es necesario contar con el apoyo de organismos
pertinentes y el respaldo de las autoridades competentes.

110
BIBLIOGRAFA.



- BURTON W. Fredk, Director General de la Asociacin Internacional de
Fabricantes de harina de Pescado. ( IAMF) .
- BURGESS G, y otros, El pescado y las Industrias derivadas de la
pesca, Editorial Acribia, Apartado 466, Zaragoza Espaa, 2001.
- DETERSEN, T. E., PP. 119 121, New Sumary N.- 31, 1989.
- OLSEN, K.B., Annual Report Technological, New York, 1990.
- http://www/@productos del mar.

- e-mail: Olivery,paul.@iberopuebla.net

- e-mail: mailto:admisiones@iberopuebla.net

- FAO, Aminocicos asimilables de las harinas de pescado, 1999.

- Varios documentos de produccin de harina de pescado.
- Varias revista de pesca que hacen referencia al eviscerado, ao 2001.

- Varias sugerencias de personas inmersas en los negocios, revistas,
peridicos, informaciones complementarias.

111