M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Jos Jos A. Fern A. Fern ndez Escudero ndez Escudero
Departamento de Qu Departamento de Qu mica Anal mica Anal tica tica
QUMICA DEL VINO
QUMICA ORGNICA: Para el conocimiento de los diferentes
componentes naturales de la uva, mosto y vino.
BIOQUMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentes
transformaciones del mosto y vino.
QUMICA ANALTICA: Para la cuantificacin de los componentes de
mostos y vinos de cara a su aplicacin enolgica.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ACIDO MALICO (1-6 g/l)
Segundo acido en importancia en mostos y vinos.
Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona
geogrfica, climatologa y proceso de maduracin.
Es fcilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol
o acido lctico.
Influye altamente sobre el sabor de los vinos.
ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l)
Apenas influye en la acidez de mostos y vinos.
Puede ser atacado por una accin microbiana.
Puede ser empleado como acidificante, y en previsin de enturbamientos
frricos, limitndose su concentracin a 1 g/l.
ACIDO LACTICO (100-3000 mg/l)
Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2
Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores.
Resistente a la accin microbiana y sin problemas de insolubilidad.
Es factor de calidad, influyendo en las caractersticas organolpticas.
ACIDO ACETICO
Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato
de etilo). Olor a pegamento.
Puede formarse mediante una va no deseable que es la oxidacin del
etanol debido a las bacterias Acetobacter (picado actico).
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ
Acidez Total: Conjunto total de todos los cidos
disociados y no disociados, tanto fijos como voltiles.
Acidez voltil: Conjunto de cidos grasos representados
principalmente por el cido actico.
pH: Mide la fuerza acida de los componentes cidos de
mosto o vino (3,0 a 4,0)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL pH.
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida
complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los
cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la
concentracin de iones hidrgeno:
pH = log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el
color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn
estrechamente relacionados con el pH del vino.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS.
METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION
Definicin
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva
al vino a pH 7 por adicin de una solucin alcalina valorada. Se utiliza el azul de
bromotimol como indicador para alcanzar el punto de equilibrio.
METODO POTENCIOMETRICO
Como en el caso anterior se basa en la valoracin mediante una solucin
alcalina valorada hasta llevar al vino a pH 7. El punto de equilibrio se regula
mediante un elctrodo de pH.
El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado, no estn
comprendidos en la acidez total.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL EN VINOS
Equipo para la determinacin de
pH y Acidez Total en vinos
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO
El cido L-mlico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima L-
malato deshidrogenasa (L-MDH), en presencia de nicotinamida-adenin
dinucletido (NAD), a oxalacetato:
L-malato + NAD
+
<==
L-MDH
==> oxalacetato + NADH + H
+
El equilibrio de esta reaccin se desplaza hacia el malato; sin embargo si se
elimina el oxalacetato del sistema el equilibrio se desplaza hacia la derecha,
oxalacetato. Para ello el oxalacetato se convierte con ayuda del enzima glutamato-
oxalacetato-transaminasa (GOT), en presencia de L-glutamato, a L-espartato:
Oxalacetato + L-glutamato<===
GOT
===> L-aspartato + -cetoglutarato
La cantidad de NADH formado en la primera reaccin equivale a la
concentracin de L-malato. La concentracin de NADH se determina por medio
de su absorcin a 340nm.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO
Espectrofotmetro UV-VIS
Cubetas desechables (1 cm)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:
METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL
Fundamento
Este mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de vino en el
extremo de un papel de filtro; ste se introduce en una solucin de desarrollo que
consiste en algn disolvente orgnico saturado con una solucin acuosa.
La porcin acuosa del sistema disolvente forma una fase inmvil a medida
que es absorbida por el papel, la parte orgnica sirve para extraer el cido de la
fase acuosa. Para evitar que los disolventes se evaporen (mal desarrollo del
cromatograma) las tiras de papel deben estar en un recipiente cerrado saturado
con el vapor del disolvente.
El tamao y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoracin
cuantitativa de los solutos
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:
METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL
Cromatograma
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS
METODO DE CAZENAVE
Definicin.
La acidez voltil en los vinos est constituida por la parte de los cidos
grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en ellos, ya sea en estado
libre o salificado. (Acticos, acetatos, frmico, propinico, butrico)
Fundamento.
Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por arrastre con
vapor de agua de la totalidad de la acidez voltil en el destilado. En los destilados
se determina la acidez voltil por valoracin con hidrxido sdico de normalidad
y factor conocido. Como el SO
2
y el CO
2
, pueden ser arrastrados con el vapor, su
presencia en el destilado provoca un error en el resultado (por lo tanto se debe
eliminar).
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS
METODO DE CAZENAVE
Equipo de destilacin
por arrastre de vapor
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
AZUCARES EN MOSTOS Y VINOS
Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno y
Oxigeno y caracterizado por la presencia en su molcula de algunas
funciones alcohlicas y una funcin aldehdica (Aldosas) o cetonica
(Cetosas). Formula Genrica CmH
2n
O
n
(Hidratos de Carbono o
Carbohidratos)
AZUCARES EN EL MOSTO
Hexosas: Glucosa (100 g/l)
Frutosa o Levulosa (100g/l)
Pentosas: Arabinosa (1g/l)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO
Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las
azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa)
Responsables de la formacin de una gran parte de productos secundarios
(aldehdos, alcoholes superiores, polialcohol, cidos orgnicos)
CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN
AZUCARES REDUCTORES
SECOS: menos de 5 gr/l
ABOCADOS: de 5 a 15 g/l.
SEMISECOS: de 15 a 30 g/l
SEMIDULCES: de 30 a 50 g/l
DULCES: mayor de 50 g/l
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO
REFRATOMETRIA
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de
azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n)
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo
luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede
demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de
luz refractado OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno del
ngulo de incidencia i
1
y el del ngulo de refraccin i
2
siguen la ley de
SNELLIUS.
El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el
grado alcohlico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/l azucares).
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO
Esquema del
refractmetro de ABB.
Campo de visin del ocular de un refractmetro
con escalas de medida en Brix.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.
METODO REBELEIM
Se basa en las propiedades reductoras de los azucares sobre las sales
cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un
exceso de solucin alcalina de Cu
2+
que contiene tartrato para mantener el metal
en solucin. El Cu
2+
es reducido a Cu
+
y el Cu
2+
en exceso se puede determinar
por yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular.
Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.
METODO REBELEIM
Equipamiento para determinar
azucares reductores en vinos
(Rebeleim)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C
La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o
mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es
20 C
.
La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre
la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su
smbolo es d
20 C
.
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la
determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que
presenta en ellos un cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados
aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se
introducen en el vino.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE MASA VOLMICA
Densmetro:
Lectura de la masa volmica
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ALCOHOLES EN LOS VINOS
ETANOL (CH
3
-CH
2
OH)
Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de uva y segundo
constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a
120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol.
Tiene una importancia especial desde distintos puntos de vista:
Como componente del vino.
Por su accin organolptica.
Por su aspecto legal.
Por su relacin comercial.
Por sus acciones fisiolgicas.
Por su intervencin qumica y fisicoqumica respecto de los restantes
componentes.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
FERMENTACIN ALCOHLICA
PRODUCIDA POR LAS LEVADURAS
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION
Fundamento
La diferencia de densidades entre el agua (0.99820) y el etanol (0,79433),
permite conocer la concentracin en etanol de una mezcla hidroalcohlica,
conociendo la densidad de sta ltima.
Para que la correlacin entre densidad y concentracin alcohlica sea
precisa es necesario destilar el vino para eliminar las materias extraas; a
continuacin se realizar una:
Medida picnomtrica: medida de la densidad del destilado por
picnmetro.
Medida aeromtrica: medida sobre el destilado mediante alcohmetros
contrastados.
Es un mtodo de determinacin del grado alcohlico de forma indirecta.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.
Equipo de destilacin
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.
Alcohmetro
Picnmetro
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
METANOL
Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las
sustancias ppticas.
Propiedades:
Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima
catalasa y posteriormente el acido frmico, bloqueante de la vitamina B
12
.
No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las
cantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo
300 mg/l) por el posible fraude por adiccin.
Por el efecto de la maceracin tendremos mas contenido en vinos tintos
(110-180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
GLICERINA
Se origina en los primeros momentos de la fermentacin alcohlica,
mediante el proceso que se ha venido denominando Fermentacin Glicero-
Piruvica,.
Es el tercer componente ms abundante presente en el vino.
Influye importantemente en el sabor azucarado del vino.
Es uno de los responsables directos de la sensacin tctil de suavidad de
los vinos (aterciopelado).
Por su alta densidad, tambin es muy responsable del cuerpo y
estructura del vino.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
BUTANODIOL
Se obtiene a partir del acido pirvico. Desde el punto de vista enolgico,
tiene unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las
caractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este (0,3-
1,4 g/l)
ALCOHOLES SUPERIORES
Se denominan al conjunto de todos los monoalcoholes de ms de dos
tomos de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o
alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de
todos ellos no llega a 1 g/l.
La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por si
mismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticas
organolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS
Engloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en tres
categoras:
AROMAS PRIMARIOS
Constituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, son
esencialmente sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol,
limoneno) y alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
AROMAS SECUNDARIOS
Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participan
esencialmente distintos compuestos como son:
Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que
en funcin de su concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en
el aroma del vino (olor a pegamento).
Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias y
aumento de la volatilidad de estas en tales mezclas.
cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de
influir en los aromas finos.
Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehido, que en
concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y en
concentraciones mas elevadas puede dar ciertos aromas desagradables,
exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante de
este componente (vinos tipo Jerez).
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
AROMAS TERCIARIOS
Producidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y
constituidos por sustancias aromticas procedentes de transformaciones quimicas
o bioqumicas naturales. Modificacin de algunos esteres y formacin de algunos
compuestos de tipo aldehdico, acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del
furano.
En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de
extraccin de los constituyentes de la madera y difusin del oxigeno atmosfrico
por los poros de la barrica con un aumento de las sustancias constitutivas de la
lignina.
Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes
y polifenoles, esterificacion de cidos como lctico y succinico, hidrlisis de
esteres y transformacin a semiacetales.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
TCNICAS DE ANLISIS DE COMPUESTOS VOLTILES
La tcnica mas adecuada para la determinacin de este tipo de compuestos
es la cromatografa de gases, que se realizara de una u otra manera segn el
contenido del compuesto a determinar.
En funcin de la concentracin y volatilidad de cada compuesto los
podemos agrupar en:
Compuestos mayoritarios, cuando so encuentran en concentraciones de
0.5 a 5,0 mg/l que se subdividen en:
Muy voltiles con punto de ebullicin menor de 145
Medianamente voltiles punto de ebullicin entre 145 y 175
Mediante esta tecnica se puede determinar con inyeccin directa metanol,
acetaldehdo, alcoholes superiores ( 1-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, 2-Metil-1-
Butanol y 3-Metil-1-Butanol) y acetato de etilo, utilizando columnas especificas y
un detector de llama FID.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Compuestos minoritarios.- cuando se encuentra en concentraciones
menores de 0.5 mg/l..
Para estos compuestos se necesitaran tcnicas de extraccin y
concentracin previas como puedan ser
Extraccin con un gas inerte.
Extraccin y destilacin simultanea.
Concentracin en el espaci de cabezas
Extraccin con un disolvente orgnico
Extraccin y concentracin de la fraccin aromtica por
microextraccin en fase slida (SPME)
Como complemento se pueden utilizar tcnicas de separacin mas precisas
como la separacin por cromatografa de gases multidimensional (MDGC), asi
como sistemas de deteccin por acoplamiento de GC como es la espectrometra
de masas (MS).
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Esquema de
cromatgrafo de gases
Columna cromatografica
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Cromatograma
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
POLIFENOLES EN MOSTOS Y VINOS
Sustancias en cuya molcula existe algn anillo bencnico, donde
aparecen directamente unidos a carbonos del ciclo ms de un hidrxilo y varias
funciones fenol.
CIDOS FENOLICOS
Derivados del acido benzoico y del acido cinamico, sus principales
propiedades son:
Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.
En el vino oscilan entre 50 y 100 mg/l para tintos y 1 a 5 mg/l para
blancos.
Los alcoholes y aldehdos de carcter fenolito tienen una importante
influencia sobre algunos aromas (vainillina)
Fcilmente oxidables, influyendo en el pardeamiento de los vinos.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ANTOCIANOS
Los principales antocianos que podemos encontrar en los vinos son
cianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, malvidol, y su principales propiedades
son:
Localizados en lo hollejos de las uvas .
Suelen estar parcialmente polimerizados.
Sufren disminucin de color en presencia de sulfuroso.
Son los responsables fundamentales de los colores rojos y azules de los
vinos.
Se encuentran en los vinos tintos en cantidades de 200 a 500 mg/l
cuando son jvenes, tendiendo a desaparecer en los vinos viejos,
reducindose hasta 20 mg/l.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Pepitas
Piel
Pulpa
Pruna
Pepitas
Piel
Pulpa
Pruna
Antocianos
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
TANINOS
Grupo de sustancias diferentes entre s pero con propiedades comunes.
Resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales de funcin
fenlica.
Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.
Se combina con las protenas facilitando su precipitacin a parte de
molculas dimeras y no de forma alargada.
Producen la sensacin de astringencia en la boca.
En proceso de condensacin evolucionan a coloraciones amarillo-
marrn.
Intervienen en procesos redox como oxidantes intermedios.
Actan con antioxidantes protegiendo al vino.
Forman combinaciones con el hierro, influyendo en las quebraduras.
Polimeraciones excesivas producen insolubilidades, enturbiamientos y
depsitos.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
Pepitas
Piel
Pulpa
Pruna
Pepitas
Piel
Pulpa
Pruna
Taninos
Taninos
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS
NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)
Fundamento
Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a
280nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos
polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda.
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada
se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a
280nm (A
280
), utilizando como blanco agua destilada.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS
NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC)
Fundamento
El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el
reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico),
dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles
y medible a 750 nm.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DE ANTOCIANOS EN VINOS
METODO DECOLORACIN POR BISULFITO
Fundamento
Se basa en la decoloracin que sufren los antocianos al adicionar una
concentracin conocida de bisulfito sdico, se aprovecha esta propiedad para
determinarlos por va calorimtrica.
Se mide las deferencias de absorbancia a 520 nm de dos muestras similares
tamponadas, una con bisulfito potsico y otra con agua..
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
MEDIDAS DE LAS CARACTERISTICAS CROMATICAS
Fundamento
Vinos tintos y rosados: las caractersticas cromticas se deducen de su
espectro de absorcin que representa un mnimo a 420 nm y un mximo a 520
nm, estas medidas permiten definir su intensidad colorante y su tonalidad.
Intensidad Colorante= I.C. = A420 + A520 + A620
Tonalidad = (A420 / A520 )
Vinos blancos: el espectro de absorcin no presenta puntos caractersticos.
Se define el color de un vino blanco por su densidad ptica a 420 nm.
.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ANHIDRIDO SULFUROSO
Se adiciona a mostos y vinos debido a sus propiedades que son:
Accin antisptica y selectiva sobre los distintos microorganismos de
mostos y vinos.
Accin esterilizante en botellas, corchos y sobre todo en envases de
madera (barricas).
Accin antioxidante: mediante una accin antioxidasica inhibiendo la
accin de las enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa) y mediante su
accin reductora frente a la oxidacin no enzimtica, a travs de una
oxidacin indirecta del sulfuroso catalizada por metales con hierro y
cobre.
Efecto sensorial por ser fcilmente detectada su presencia en fase
olfativa y gustativa.
Fcil combinacin del SO
2
con diversas sustancias del mosto o vinos,
principalmente con compuestos orgnicos con funcin carbonilo
(aldehdos y cetonas)
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DENOMINACION DE LOS ESTADOS EN EL VINO DEL SO
2
SULFUROSO LIBRE (SO
2
L)
Abarca todas las formas inorgnicas del SO
2
no combinadas con
componentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO
3
H
2
, SO
3
H
-
y SO
2
) y
salificadas.
SULFUROSO COMBINADO (SO
2
C)
Abarca el SO
2
unido a compuestos orgnicos e inorgnicos presentes en el
mosto o vino.
SULFUROSO TOTAL
Es el resultado de la suma de las dos fracciones anteriores.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
FORMAS DE ADICCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO
Mediante SO
2
gas, que se disuelve previamente en agua.
Mediante metabisulfito potsico (S
2
O
5
K
2
)
Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Se
realiza nicamente en barricas de madera.
LIMITES LEGALES
Sulfuroso (mg/L) Vinos Vinos Blancos Vinos Tintos
Dulces Rosado, Secos Secos
Libre 100 50 30
Total 260 210 160
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO.
METODO PAUL-RANKINE
Fundamento
La determinacin se basa en la liberacin del SO
2
libre por acidificacin
con acido fosfrico y se arrastra con una corriente de aire que hacemos borbotear
en agua oxigenada. El sulfuroso se oxida a sulfrico que se valorar con NaOH
0.01N. Se utiliza como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno
El sulfuroso combinado se libera con ebullicin moderada y se realiza la
misma operacin que para el libre.
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO.
METODO PAUL-RANKINE
Equipo para la determinacin
del anhdrido sulfuroso
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO.
METODO RIPPER
Fundamento
La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de
oxido-reduccin con I
2
como reactivo valorante en medio cido y en presencia de
almidn como indicador.
Las reacciones que se producen son:
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
OTROS COMPONENTES
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Pequea proporcin (0,3-1,5 g de N
2
/l)
Necesarias para la alimentacin de levaduras
Su carencia imposibilita el crecimiento y multiplicacin de las levaduras
imposibilita la fermentacin
SALES MINERALES
Pequeas cantidades: Sulfatos, fosfatos y cloruros en el mbito aninico y
como cationes importantes potasio, calcio, magnesio y sodio
Sulfatos > Fosfatos > Cloruros
Potasio > Calcio > Magnesio > Sodio
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO
Glucosa+ Fructosa Glucosa+ Fructosa
cido m cido m lico lico
cido tart cido tart rico rico
Acidez Vol Acidez Vol til til
Az Az cares reductores cares reductores
Acetaldeh Acetaldeh do do
SO2 libre SO2 libre
SO2 total SO2 total
cido l cido l ctico ctico
cido cido gluc gluc nico nico
Acido c Acido c trico trico
Polifenoles Polifenoles totales totales
Glicerina Glicerina
Antocianos Antocianos
Nitr Nitr geno amoniacal geno amoniacal
Hierro Hierro
PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE ANALIZADOR
AUTOMATICO ENZIMATICO/COLORIMETRICO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO
ANALIZADORES AUTOMATICOS INFRARROJO MEDIO
Alcohol Alcohol
pH pH
Acidez Total Acidez Total
Acidez Vol Acidez Vol til til
Az Az cares reductores cares reductores
cido m cido m lico lico
cido tart cido tart rico rico
cido l cido l ctico ctico
cido cido gluc gluc nico nico
Grado Be Grado Be
CO2 CO2
Glicerina Glicerina
Antocianos Antocianos
Taninos Taninos
PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT
PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT
-
-
IR
IR
M
M

S QU
S QU

MICA, MEJOR VIDA

MICA, MEJOR VIDA
QU
QU

MICA DEL VINO

MICA DEL VINO