1

EL SISTEMA HACCP
UNSM-T FIAI-DAIAI
2014-I
Ing Angel Chvez Salazar
Ing Richer Garay Montes
2
CONTENIDO
Introduccin
I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos
legales.
II. Elaboracin del Plan HACCP.
1 Formacin del equipo HACCP.
2 Descripcin del Producto.
3 Intensin de Uso del Producto.
4 Elaboracin del Flujo de Proceso y plano esquemtico.
5 Verificacin del Diagrama de Flujo y plano esquemtico.
6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de
peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas.
7 Determinacin de Puntos Crticos de Control.

3

8 Determinacin de Lmites Crticos.
9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10 Establecimiento de Acciones Correctivas.
11 Procedimientos de Verificacin.
12 Elaboracin de la documentacin.
III. Implantacin del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas Pre-
Requisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.

4
INTRODUCCIN
Conservacin Cualidades
Fsicas, Qumicas Nutritivas,
Organolpticas y Pureza
(Propias de origen y produccin)
Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)
Que causan Alteracin y
Enfermedades
CALIDAD E
INOCUIDAD
DE
ALIMENTOS
5
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)
PAS TOTAL DE BROTES N DE AFECTADOS TOTAL FALLECIDOS
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
6
ALIMENTOS INCOLUCRADOS EN BROTES DE ETA EN
AMERICA LATINA (1997-2002)
7
AGENTES ETIOLGICOS CAUSANTES DE BROTES DE
ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)
8
Preocupacin del que
Procesa Alimentos:
Reducir la
Contaminacin
La Calidad e
inocuidad en el
Procesamiento no es
Casual
Se logra: Recursos
Empresariales,
Tecnologa y
esfuerzo de
involucrados

Aplicando Programas y
Gestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria
9
Fsicos, qumicos o biolgicos.
Sensoriales
De comportamiento
De tiempo
Ergonmicas
Funcionales
Grado en el que un
conjunto de
Caractersticas
inherentes cumple
con los Requisitos.
CALIDAD

(ISO 9000: 2000).
INOCUIDAD
Calidad, incluida la
inocuidad
FAO:
10
La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999].
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
11
Hazard Analysis and Critical Control Points

H A C C P
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP
A P P C C
12
H
A
C
C
P
Aplicacin de
Principios
Cientficos y
Tcnicos usando
el Sentido
Comn.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
13
Qu ms es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria
Instrumento de Gestin
Es dinmico
xito: Compromiso y participacin de la
direccin y personal
Requiere enfoque multidisciplinario
Es diferente a la inspeccin
14
PROBLEMAS DE TRADUCCIN (1)
Dos vocablos con la misma traduccin:

Hazard = Riesgo
Risk = Riesgo

En HACCP
Hazard Analysis = Anlisis de Riesgos

No HACCP
Risk Analysis = Anlisis de Riesgos
15
Agente fsico, qumico
o biolgico capaz de
convertir un alimento
en peligroso para la
salud
(Vidrio, Resduos de
pesticidas, Bacterias
patgenas)


(Codex Alimentarius)
PROBLEMAS DE TRADUCCIN (2)
Hazard (Riesgo) Risk (Riesgo)
Probabilidad de
que ocurra un
dao a la salud
por la presencia
de un hazard en
un alimento
Hazard = Peligro Risk = Riesgo
16
TRADUCCIONES INCORRECTAS
Anlisis de Riesgos e Identificacin
y Control de Puntos Crticos.
Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos.
Anlisis de Peligros de Puntos
Crticos de Control.
17
2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):
National Aeronautic and
Space Administration
(NASA)
Laboratorios Natick
1971
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos
espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)
Pillsbury Company
18
National Aeronautic
and
Space Administration
Programa Cero Defectos
(Anlisis de materiales)
Laboratorios Natick
Programa Modos de Fallo
(Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control HACCP)
Pillsbury Company
Desarrollo final de un Plan
HACCP
(Partculas/Intoxicaciones)
19
Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al personal
en los sistemas de produccin: y este sistema
preventivo permitira alto grado de garanta de
inocuidad.
20
EVOLUCIN DEL HACCP
1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia
Nacional de Proteccin de Alimentos.
Tres Principios:
Identificar peligros.
Determinar Puntos Crticos de Control.
Establecer Sistemas de Monitoreo para cada
PCC.
Muy poco usado por la Industria.
1973: La Food and Drug Administration (FDA)
Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez
(1995, lo extiende a productos pesqueros y en
1997 a productos crnicos).
21
1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo
recomienda: sistemas de inspeccin de alimentos.
Evaluacin del Papel de los Criterios
Microbiolgicos de Alimentos y sus ingredientes
Peligros no son controlados mediante anlisis.
Uso de HACCP para asegurar inocuidad.
1986: National Marine Fisheries Service (NMFS):
Disea Programa Obligatorio de Inspeccin de
Pescados y Mariscos basado en HACCP.
1987: Comit Nacional Consultor en Criterio
Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) Propone:
Los 7 Principios del Sistema (Publicados en 1989,
1 mod. 1992 y 2

mod. 1997. Definitivos en 1998
Journal of Food Protection).
22
1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin Internacional para Especifica-
ciones Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF).
Unin Europea.
Hoy includo en la Normativa y Reglamenta-
cin a nivel Nacional e Internacional como
en el Per.

23
3. RAZONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mtra.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos.

24
Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
Ha sido probado como
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio

PORQU?

25
4. ASPECTOS LEGALES - PER

1991: 7ma Pandemia del Clera (3417
fallecidos y prdidas: 75 millones
mercado interno, reduccin consumo
productos hidrobiolgicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric-
ciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).
1992 : ADEX organiza seminarios sanitarios.
1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pes-
quera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos).
1996 : Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).
1997 : Obligatorio por FDA para EE.UU.
26
El Sistema HACCP en el Per:
Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos
de exportacin.

Principios son incluidos como parte del
proceso de tramitacin de autorizacin
sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).
1998: D.S. N 007-98-SA:
Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
27
Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc.
Se generan regulaciones y
normas de aplicacin
obligatoria y voluntaria
NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN
Requisito indispensable para comercializar
CAMPO AGROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR
La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria
En el sector agrcola y agroindustrial
28
Marco Regulatorio y Normativo del
Sistema HACCP en el Per
29
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
NTP-ISO 15161:2003 Directrices para la aplicacin de la Norma ISO
9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas
NTP- 833.910:2003 Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003
(Adenda)
Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003 Sistema de anlisis de peligros y de punto crticos
de control. Directrices para su aplicacin
NTP- 833.915:2004 Principios generales de higiene de los alimentos.
Normas Tcnicas Peruanas
30
Reglamentos Peruanos
CODIGO TITULO
D.S. 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial
N 615-2003-SA/DM
Criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial
N 1653-2002-SA/DM
Reglamento sanitario de funcionamiento
de autoservicios de alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial
N 449-2006/MINSA
(17-05-2006)
Norma sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
31
El Sistema
HACCP hoy:
Nacional:
Requisito: Autorizacin Sanitaria
para elaboracin alimentos y
bebidas.
Internacional:
Requisito: Exportacin alimentos
(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).
Genera la Certificacin de plantas
de alimentos.
Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado.
HACCP
32
II. ELABORACIN
DEL PLAN HACCP
33
2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.

Este deber estar funcionando de acuerdo con:
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex.
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y
Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Normas legales del pas de destino
34
2.2 EL PLAN HACCP
Consta: Dos componentes fundamentales:
Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:
Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP:
Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin.
Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.

35
CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. Nombre y ubicacin del establecimiento del
productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y
compromiso gerencial.
3. Diseo de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Anlisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificacin (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7).
36
2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA
El Equipo HACCP debe definir el Alcance del
Anlisis:
Establecer el tipo de peligros a evaluar (F, Q,
MB).
Definir si el Anlisis cubrir Todo el Proceso
o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico
producto o a un grupo de productos.
Definir el Alcance en cuanto a si ste cubrir
slo hasta el final de la lnea de produccin o
ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin
por parte del consumidor.
37
2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
4 Elaboracin del Diagrama de
flujo
5 Confirmacin in situ del
Diagrama de flujo
6 Ennumeracin de todos los po
sibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
control (Principio 1)
7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecimiento de Lmites Cr
ticos para cada PCC (Principio 3)
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
10 Establecimiento de Medidas
Correctivas (Principio 5)
11 Establecimiento de Procedimien-
tos de Verificacin (Principio 6)
12 Establecimiento de un sistema de
documentac.y registro (Principio 7)
38
1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Equipo Multidisciplinario
Pequeo (4 a 6)
Integrado por personas
con conocimientos
especficos y la
competencia tcnica
adecuadas al producto y
proceso.
39
CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP
A quin se debe incluir?

Miembros de la Organizacin:
Personal Directivo
Personas de menor nivel








Organizacin:
Un jefe o coordinador de grupo
Un especialista en produccin
Un especialista tcnico
Un secretario de actas
Conocimientos:
Propios y Externos
40
2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Descripcin tcnica y completa de caractersticas del
producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.

Nombre del Producto.
Composicin o ingredientes.
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos de conservacin.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Duracin de la vida del producto, duran-
te la cual ste conserva su calidad.
Instrucciones de uso o forma de consumo.
Contenido del rotulado.
Criterios microbiolgicos o qumico
oficiales que puedan aplicarse.
En formularios:
41
3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
Cmo y por quien va a ser consumido el producto.
Posible uso del producto:
Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc.
Por parte de:
Usuario o consumidor final
Transformadores, detallistas, tiendas de
gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta:
La manera en que lo va a manejar y conservar.
Posible destino a grupos especficos:
Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc.
Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos sensibles o
vulnerables:
Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para
garantizar la adecuacin.
42
4 DEFINICIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Secuencia de todas las operaciones desde
adquisicin de materias primas,
ingredientes o aditivos hasta la
comercializacin del producto incluyendo
actividades de transporte si las hubiere.
Debe permitir identificacin de peligros potenciales
para su control.
Incluir una descripcin con parmetro tcnicos relevantes.
Se disear de manera que se distinga el proceso principal
de los adyacentes, complementarios o secundarios.

43
Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan
varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias
significativas.
Por grupos de productos que
tengas el mismo tipo de proceso.

44
5 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
Todo el Equipo HACCP Contrastar en la
propia industria:
Todas las operaciones de procesado
En todas las etapas y
En todas las horas de fabricacin



Se deben asegurar que lo que pasa es lo
mismo que lo escrito.

Cualquier diferencia conducir a una
modificacin.
45
6 PRINCIPIO 1
REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Preparar una lista de las etapas del
proceso en la que puedan aparecer
peligros significativos y describir las
medidas preventivas.
46
6.1 PELIGRO
TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede
hacer que un alimento no sea seguro para el
consumo humano




47
6.2 RIESGO
RIESGO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Un peligro que es
probable que se
presente y que causar
un efecto perjudicial
para la salud.
Es la Probabilidad
(funcin) de aparicin
de un Peligro para la
salud del consumidor.
48
6.3 PELIGROS BIOLGICOS
Ocasionan en el organismo respuestas:
Casi inmediatas : Toxinas
A corto plazo : Infeccin por bacterias
Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parsitos
PELIGROS
BIOLGICOS
MACROBIOLGICOS MICROBIOLGICOS
49
6.3.1 PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco.
Excepcin: Insectos venenosos
Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patgenos
MOSCAS
INSECTOS PARSITOS PROTOZOOS
50
6.3.2 PELIGROS MICROBIOLGICOS
Causantes:
Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones
EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos)
preformados en alimentos.
Ejm: Bacterias y mohos
EFECTO DIRECTO:
Invasin de tejidos, por
microorganismo en s.
(Infeccin)
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos
51
A. BACTERIAS
A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Campylobacter jejuni
Shigella
Salmonella
52
En intestino y heces
(hombre, animales y aves)

No resistentes al calor

Indican:
- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminacin cruzada.

Eliminacin y control mediante:
- Tratamiento trmico (pasteurizacin)
- Separacin materias primas y productos
cocinados
- Prcticas higinicas correctas
- Almacenamiento o formulacin que
inactiven o inhiban crecim. Microbiano.


Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
(Toxiinfeccin)
53
A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Clostridium botulinum *
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
54
Histricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:
A.3 PATGENOS EMERGENTES
Yersinia enterocoltica
Aeromonas hydrophila
Vibrio vulnificus
Plesiomonas shigelloides
Listeria monocitogenes
55
Micotoxinas
Metabolitos secundarios de ciertos hongos (mohos).
Efectos carcinognicos a largo plazo.
Efectos txicos agudos a corto plazo.
B. HONGOS

Incluyen:
Aflatoxinas (Aspergillus flavus)
Patulina (Aspergillus clavatus)
Ergotoxina (Claviceps purpurea)
Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vas de consumo:
Directa : Granos contaminados.
Indirecta : Productos animales.
(leche y carne de pavo)

56
Responsables de Gastreoenteristis vrica
C. VIRUS
Virus de Hepatitis A.
Virus Estructurados Redondos y Pequeos
(SRSV): Virus de Norwalk.

Caractersticas:
Parsitos obligados (Alimentos: vectores)
Pequeos y difciles de detectar.

Fuentes:
Hombre, animales, heces, agua contaminadas y
mariscos.

Eliminacin y control mediante:
Tratamiento trmico eficaz (Tipo virus y
alimento)
Alto nivel de higiene personal (transmisin)

Incluyen:
57
D. PARSITOS Y PROTOZOOS
Larvas de parsitos: gusanos planos patgenos
- Trichinella spiralis (nemtodo: ganado porcino)
- Taenia saginata (tenia: ganado vacuno)
- Clonorchis sinensis (tremtodo: pescado asitico)
Quistes larvarios infectan hombre por ingestin.
- Toxoplasma gondii (carne parasitada y leche cruda)
- Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum
(leche cruda y el agua de bebida)
(Resistentes a desinfeccin qumica)
Infeccin humana: contacto con animales.

Prevencin:
Buenas prcticas: cra animal e inspeccin veterinaria.
Calentamiento (>76C)
Congelacin (-18C)
Secado y/o salado de alimentos.
Incluyen:
58
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento

6.4 PELIGROS QUIMICOS
Tipo de Peligros qumicos
Efectos: Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y
Acumulativos.
Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.
AADIDOS
VOLUNTARIAMENTE
Pesticidas
Alergenos
Nitratos, nitritos y
nitrosaminas
Residuos veterinarios
Aditivos qumicos
AADIDOS
ACCIDENTALMENTE
Productos de limpieza
Metales txicos
Bifenilos policlorados (PCBs)
Plastificantes y migraciones
a partir de envases
59
Materias extraas al alimento
Pueden ocasionar dao real o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.
6.5 PELIGROS FISICOS
Tipo de Peligros fsicos:
Vidrio
Metal
Piedras, arena
Polvo
Madera
Plstico
Plagas
Huesos
Pelos
Papel, etc.


60
En peligros identificados establecer: Causa(s) que los
originan.
Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

6.6 ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
6.6.1 ANLISIS DE CAUSAS
6.6.2 MEDIDAS PREVENTIVAS
Factor, puede ser usado para controlar un peligro
identificado.
Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
Tambin empleadas para controlar un peligro para la
salud.

61
IDENTIFICAR LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (PCC)
DEL PROCESO
7 PRINCIPIO 2
Una vez descritos todos los peligros y
establecido las medidas preventivas, el Equipo
HACCP debe identificar en que puntos el
control es crtico para la seguridad del
producto. stos son los Puntos Crticos de
Control.
62
Un punto, etapa o proceso
en el que se puede aplicar
una medida de control
(medida preventiva) y un
peligro puede ser evitado,
eliminando o reducido a un
nivel aceptable.
7.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL
(PCC)
63
COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC?
Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro
para la salud?
SI PCC NO PC
64
Serie lgica de preguntas que se
responden por cada peligro (materias
primas y etapas).
No substituye el conocimiento o la
experiencia.
RBOL DE DECISIONES
7.2 IDENTIFICACION DE PCCs
Nota:
A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin
obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de
Control del HACCP.
65
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada
PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo
que se mantenga el proceso dentro de los lmites de
seguridad. Deben incluir parmetros medibles.
8 PRINCIPIO 3
ESTABLECER LOS LMITES
CRTICOS PARA LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS ASOCIADAS A
CADA PCC.
66
Criterio que debe
cumplir cada medida
preventiva en un
PCC. La tolerancia
absoluta para la
seguridad.
8.1 LMITE CRTICO
67
8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?
NIVEL
(VALOR)
LMITE CRTICO
LMITE
CRTICO
FACTOR
(MEDIBLE)
PARMETRO CARACTERSTICA
68
QUMICOS
Niveles mx. aceptables:
Micotoxinas
Presencia o ausencia:
Alergenos
Presencia de: Antibiticos
Resduos:
Histaminas
pH, sal, Aw
FSICOS
Ausencia de
Metales
Filtros intactos
Temperatura
Tiempo

MICROBIOLGICOS
Deben ser evitados
Excepto:
En materias primas no
perecederas
En la verificacin del
HACCP
8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS
Lmites crticos de medidas preventivas valora-
das subjetivamente:
Ejm. Inspeccin visual
Acompaar con especificaciones claras referi-
das: a lo que es aceptable y no aceptable.
69
El Equipo HACCP debe especificar los criterios de
vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites
crticos. Esto implicar el establecer las acciones
especficas de vigilancia junto a su frecuencia y
responsabilidades.
9 PRINCIPIO 4
ESTABLECER LOS CRITERIOS
PARA LA VIGILANCIA DE LOS
PCCs.
70
Medida u observacin,
efectuada en un PCC, que
demuestra que el proceso est
funcionando dentro de los
lmites crticos, para
garantizar que el producto se
elabora de manera segura
continuamente.
9.1 VIGILANCIA
71
Nota:
El Sistema de Vigilancia
se incluirn en la Tabla de
Control del HACCP.
DNDE?
PCC
QUIN?
Responsable
CMO?
Sistema y Mtodo
Vigilancia
CUNDO?
Frecuencia
QU?
Factor
Lmite Crtico
Equipos e
Instrumentos
REGISTROS
9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA
72
9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA
EN LNEA
(ON LINE)
FUERA DE LNEA
(OFF LINE)
Factores Crticos se
miden durante el proceso
(Continuo o Discontinuo)
Se toman muestras y
Factores Crticos se
miden en otro lugar
73
1. Observacin visual
2. Valoracin Sensorial
3. Determinacin
fsica
4. Anlisis qumicos
5. Anlisis microbiolgicos
9.2.2 MTODOS DE VIGILANCIA
(ICMSF, 1991)
Cualitativo:
Observacin
Cuantitativo:
Medida
74
Depende:
Naturaleza del PCC.
Sistema de Vigilancia.
Mtodo de Vigilancia.
9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA
Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para
vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente.
Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas
del Control Estadstico del Proceso.
75
Es necesario especificar las acciones correctivas y los
responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las
acciones necesarias para poner el proceso de nuevo
bajo control y las acciones a realizar con los productos
fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control.
ESTABLECER LAS ACCIONES
CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO
LA VIGILANCIA DETECTE UNA
DESVIACIN FUERA DE UN LMITE
CRTICO.
10 PRINCIPIO 5
76
10.1 ACCIN CORRECTIVA
Acciones que se toman
cuando los resultados de la
vigilancia muestran una
desviacin fuera de los
lmites crticos en un PCC.


77
10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA
DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO
Actuacin rpida.
Registros detallados del suceso.
DOS TIPOS DE
ACCIONES
2.Tomar
medidas con
el material
producido
1.Ajustar
el
proceso
78
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA ASEGURAR QUE
FUNCIONE CORRECTAMENTE.
11 PRINCIPIO 7
Importante:
Haber definido al responsable de ejecutar el Plan
HACCP.
Personal implicado debe saber:
Que debe hacer, Como debe hacerlo.
Las responsabilidades y responsables deben estar
consignadas en la Tabla Control del HACCP.
79
11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de
Vigilancia) que garantizan que el Estudio
HACCP ha sido correctamente realizado
y que el Plan HACCP sigue siendo
eficaz.
COMPRENDE
La suficiente para confirmar que el
HACCP est funcionando
ficazmente.
{
Mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin.
Muestreo aleatorio y anlisis.
FRECUENCIA
{
80
Control eficaz de los puntos crticos
Veracidad y fiabilidad de los registros
Eficacia de las medidas correctoras
adoptadas.
La primera despus de implementar el Sistema es
importante: Ratificacin o Modificacin.
PERMITE: Valorar y comprobar:
Manera Eficaz
de realizar la
verificacin:
Mtodo de Auditora
81
11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecimiento de itinerarios
de verificacin, de inspeccin
adecuados.
Revisin del Plan HACCP.
Revisin de los registros
mantenidos para los PCCs.
Revisiones de desviaciones de
procesos y disposiciones del
producto.
Inspecciones visuales.
Muestreo al azar.
Registro de verificacin.
82
12 PRINCIPIO 6
ESTABLECER REGISTROS
ADECUADOS DE DATOS QUE
DOCUMENTEN EL HACCP.
Deben de guardarse los registros para demostrar que
el HACCP est funcionando bajo control y que se han
realizado las acciones correctivas adecuadas cuando
ha habido una desviacin fuera de los Lmites
Crticos. Esto demostrar la fabricacin de
productos seguros.
83
Ttulo del registro
Nombre de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Observaciones y medidas tomadas
Lmites crticos
Mtodos y equipos
Firma del responsable
Firma del supervisor
Fecha de la revisin
12.1 CONTENIDO DE LOS REGISTROS
NOTA: En Registros Computarizados
Incluir controles que aseguren que son autn-
ticos y protegerlos contra alteraciones.
(*Vigilancia)
84
REGISTRO
RH-01. CONTROL DE REQUISITOS DEL
AJI AMARILLO
Revisado:
Fecha:
Aprobado:
Requisitos del
Lote:
Fecha:
Hora:
C/NC
Observacio-
nes
Accin
Correctiva
Verificacin de
la Accin
Correctiva
a) Siembra
b) Riegos
c) Abonamiento y
Fertilizacin
d) Control de malezas
e) Control de Plagas
f) Momento de
Cosecha
g) Almacenamiento
Post- Cosecha
C: conforme
NC: No conforme
Jefe de Control de Calidad VB Jefe de Planta
85
III. CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP
86
Evitan que peligros potenciales de
bajo riesgo, se transformen en
peligros graves que afecten la
inocuidad del alimento elaborado.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)
Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones
ambientales, de infraestructura y de operativa bsica
para la produccin de alimentos inocuos (*).

Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC
en el HACCP.
87
DIFERENCIAS ENTRE PPR Y HACCP
PRE-REQUISITOS HACCP
Se asocian indirectamente a la
inocuidad.
Los Planes HACCP se refieren
exclusivamente a la inocuidad.
Alcance: General. Se aplican
a toda la Planta y a varias o
todas las lneas de produccin.
Se aplica a cada uno de los
distintos productos o lneas
que se elaboran en la Planta.
Su no cumplimiento puede
representar un peligro que
altere la inocuidad alimentaria.
La desviacin de un Lmite
Crtico genera necesariamente
una accin correctiva sobre el
producto.
88
NO CONFORMIDADES EN LOS PPR
LEVE IMPORTANTE GRAVE
Pobre mantenimiento del
edificio, de las reas
circundantes, de los jardines
y de los caminos de acceso.
Puertas y ventanas mal
mantenidas, tejido protector
de ventanas y cierre de
puertas con desperfectos.
Registros de capacitacin no
actualizados.
Imperfecto registro del
inventario e identificacin de
los productos txicos.
Mala identificacin de los
productos.
Presencia de hongos en paredes
y techos.
Suciedad en las reas de
produccin (puede considerarse
grave).
Presencia de plagas en las
reas de produccin.
Equipos con signos de
prdidas de lubricantes de
grado no alimentario en
produccin.
Manipuladores con manos
sucias.
Equipos de iluminacin sobre
las lneas de envase o de
produccin sin proteccin.
Medidores de temperatura
sin funcionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las reas
de produccin.
89
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES
COMPLEMENTARIOS
Estndares de proceso
PROGRAMAS
PRE-
REQUISITOS
Buenas Prcticas
de Manufactura
Higiene y
Saneamiento
(MIP)
Control de
Calidad de
Proveedores
Mantenimiento
preventivo
Calibracin de equipos
e instrumentos
Capacitacin
Salud
ocupacional
y seguridad
industrial
Atencin al
cliente
Planes de
contingencia
Fichas tcnicas
PLANES
COMPLEMEN-
TARIOS
90
IV. AUDITORIA
DEL
SISTEMA HACCP
91
4.1 AUDITORIA
o Debe ser independiente
o Cuidadosamente documentada
o Se basa en evidencias objetivas
o Requiere de personal capacitado: Auditores
La auditoria es un examen sistemtico
e independiente cuyo objeto es
establecer si las actividades y
resultados estn de acuerdo con los
procedimientos establecidos por
escrito.
92
4.2 OBJETIVOS DE LA AUDITORA HACCP
Consistencia entre lo declarado y las
actividades ejecutadas en la prctica.
Cumplimiento reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas.
Verificar si los PCCs identificados y los
lmites crticos son adecuados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
4.3 PRINCIPIOS DE LA AUDITORA
o Conducta tica
o Presentacin imparcial
o Cuidado profesional debido
o Independencia
o Evidencia
AUDITORES
PROCESO DE
AUDITORA
93
4.4 ACTIVIDADES DE LA AUDITORA
INICIO
REVISIN DOCUMENTARIA
PREPARACIN DE ACTIVIDADES IN SITU
REALIZACIN DE ACTIVIDADES IN SITU
PREPARACIN DEL INFORME
SEGUIMIENTO
94
REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos
Resultado:
Informe de
Auditora:
satisfactorio
Certificacin
95
Gracias por su
Atencin!