TEMA 16: LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

Uno de los mayores atractivos de España es sin duda su cocina, que es una de las
mejores del mundo por su calidad y variedad de sus productos.

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta

de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y
característicos, entre los que puede destacarse:

• El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo
como en frituras.
• La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes
platos.
• El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
• La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
• El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
• La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
• El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como
tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas
pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas
tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser
comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho andaluz, la
paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la
región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los
quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los
cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos
importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando
variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas
regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las
magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.

Por tanto no puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas
regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vidas autóctonas.

LA COCINA DEL NORTE:

El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y
variada tanto en carnes como en pescado.

1
El Pais Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con
platos propios como el Marmitako (patatas con bonito) y el Txangurro (almejas y
centollos)

Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de
mención como la fabada (guiso de alubias con productos del cerdo), el queso y la sidra
(vino de manzana)

• Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los
frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales y el queso de
Gamonedo), el cachopo, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y
la sidra.

Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaña con productos
de gran calidad como la carne de vaca, las anchoas, y los derivados lácteos.

Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiras, el
pulpo, los lacteos y la repostería.

Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla y natural que se
nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y
Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso,
y los espárragos, pimientos, borrajas, así como los melocotones y las peras gozan de
fama por su buena calidad.

2
LA COCINA MEDITERRÁNEA:

Asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se
basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como el
arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y las hortalizas, el queso y el yogur, los
pescados, carnes y huevos , y las frutas. Cocina tan variada como completa que
dependiendo de la zona mediterránea que nos encontremos tendrá sus particularidades y
matices.

Cataluña cuanta desde la E.Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el
mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad en pescados, mientras que en el
interior hay que destacar la escudella y los asados.

De gran prosperidad y contrastes es también la cocina valenciana, que conjuga los

platos típicamente mediterráneos con pescados verduras y frutas con los del interior
mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tienen en el arroz su
producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso, en paella,

Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de
culturas.

La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el
cerdo (ensaimadas, sobrasadas) sus principales particularidades, así como en su famosa
salsa mayonesa.

LA COCINA DE LA MESETA:

La cocina de la meseta es producto de una climatología extremada que exige del hombre
un esfuerzo duro y continuado en su labor.

Catilla y León pone su base en las legumbres: alubias, garbanzos, lentejas. La matanza
del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castañas, su
culmen de calidad y sabor es también básica en los productos regionales como
(morcilla, cantinpalo segoviano) asi como la caza lechazo, cabrito y cochinillo son sus
platos estrellas que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus
quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería destaca por su yemas y hojaldres.

3
Extremadura participa también de estos caracteres destacando los productos y platos
derivados del cerdo ibérico.

Castilla la Mancha tiene la particularidad del azafrán, la miel de la Alcarria, y el

famoso queso manchego (de oveja).

Madrid por su parte aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño,
el bacalao y los callos.

LA COCINA DEL SUR:

La cocina del sur, o lo que es lo mismo Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de
culturas que la habitaron un forjaron su patrimonio gastronómico. Coaligada con su
entorno encontramos asi una cocina de huertas y vega, una cocina de guisos invernales
y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.

Atodo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y
la variada cocina relacionada con el cerdo. Los gazpachos y sopas, las frituras y los
guisos partucularizan una cocina de gran acervo popular.

4
 • Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo
y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las
aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén,
de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso,
Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá los de mayor proyección
internacional y los más exportados entre los vinos españoles.

Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina
de cereales tostados), los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y
cilantro) algunos de sus alicientes.

BEBIDAS

El vino es un elemento esencial en cada una de las cocinas españolas. Los romanos
extendieron el arte de la viticultura que ha convertido a España en uno de los mayores
productores de vinos, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad, sujeta hoy a
estrictos controles y variedad.

De las sesenta comarcas vinícolas destacan por su fama internacional:

El vino de Rioja, por su aroma, sabor, y cuerpo. Otras denominaciones de origen son
Ribera del Duero y el Penedés. Por otra parte, el vino de Jerez, es un vino andaluz de
gran prestigio internacional, sobre todo en los países anglosajones, que tiene distintas
variedades (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, dulce…)

El cava español, o vino espumoso achampañado tiene su centro de producción en

Cataluña.

La cerveza goza de buen consumo hoy día en España, sobre todo como aperitivo fuera
de las comidas, acompañando a las típicas tapas o pinchos en los bares. La cerveza
española es rubia y agradable al paladar, sirviéndose habitualmente muy fría.

5
Cocineros

En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran

Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los
elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo
reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de
la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros
cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)

• Santiago Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
• Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
• Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
• Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:

• Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en

distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador,
al tiempo que las culinarias.
• Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en
sus platos.
• Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: 1080 recetas.
• Sergi Arola, cocinero del restaurante «La Broché», discípulo de Adrià.
• Darío Barrio.

NOTICIAS

La gastronomía española, camino del liderazgo mundial

En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. En muy pocos años se ha

empezado a hablar en todo el mundo de la gastronomía española, situándose por
encima de la francesa, entre algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina,
creatividad, capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un cierto estancamiento
y vivir de las rentas de nuestros prestigiosos vecinos.

En España cabe hablar de diferentes escuelas de gastronomía tanto por regiones como
por los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la
"nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era
adrià con la personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrán Adrià. Hoy este
maestro lidera una escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y
orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones españolas. Y al hablar
de escuela, también hay que referirse a las regiones españolas: gastronomía vasca,
catalana, de castilla - la mancha, navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremeña,
murciana, valenciana, canaria, gallega o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una
diversidad de productos de culturas, climas, historia, cultivos diferentes que evoluciona
de forma innovadora y creativa.

6
Precisamente la historia de la gastronomía española es la historia de un continuo
intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y
un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de
cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La
riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina,
chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un
intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que
atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café... introducidos por
España en el resto del continente europeo.

Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un

legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía
árabe, tan extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivió con nosotros
por ochocientos años.

Algunos estarán pensando que la italiana con mucho menos legado está más extendida
en el mundo a base de pastas y pizzas. O que la variedad y entidad de la gastronomía
china no deja sombra para otra. Sin duda, el panorama de la gastronomía internacional
deja pocos huecos.

Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que triunfan en el mundo, o de un
Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, hay
una puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más
se admira.

Es una pena que España no lidere en las universidades la gastronomía en sus aspectos
culturales, científicos y tecnológicos. La creación de institutos de gastronomía, o la
carrera de gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas incursiones
en las Escuelas o Facultades de Turismo. Sería una forma de extender todo su potencial
y ganar un merecido peso dentro de la panorama internacional. Hoy los avances
tecnológicos hacen que el vino sea estudiado e investigado con gran éxito en algunas
universidades españolas (Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronomía debería seguir
sus pasos. En América Latina, abundan las escuelas de gastronomía (México) o un
prototipo de instituto superior (Argentina) que siguen la tradición de la gastronomía de
países como Francia.

Nuestro objetivo a través de la sección Cocina, alimentación y gastronomía será ir

acercándonos a la realidad de nuestra cultura gastronómica e invitar a tu participación
activa.

MEJOR CHEF DEL AÑO EN EEUU

Ferran Adrià: "Tenemos que creérnoslo. La
cocina española ya no es una moda"

Foto: EP Ampliar
 NUEVA YORK, 27 Mar. (EUROPA PRESS) -

Ferran Adrià recibió ayer en Nueva York el premio al mejor Chef del Año en Estados
Unidos, un galardón otorgado por el Instituto Culinario de América (CIA, por sus siglas
en inglés) que para el cocinero catalán supone la "consolidación" de un proyecto "no ya
de El Bulli sino de la cocina española en su conjunto".

Atrás quedaron los años en que la gastronomía española triunfaba fuera de nuestras
fronteras porque estaba "de moda". "Ahora lo que nos falta es creérnoslo, que nuestra
comida es una de las mejores del mundo, pero creérnoslo con humildad", afirmó a la
prensa española poco antes de recoger el galardón.

Para Adrià, distinciones como ésta deben ser el punto de partida para que "todos"
--empresas, la administración y el sector gastronómico-- "nos pongamos las pilas y
sepamos aprovechar" la oportunidad que representa este país. "Porque Estados Unidos
es la puerta para triunfar en el resto del mundo", subrayó.

El dueño de El Bulli recuerda cómo en el verano de 2003 se levantó siendo portada

del 'New York Times'. "Entonces me pregunté, ¿qué le habré hecho yo a Nueva York?.
Hoy, siete años después, me lo sigo preguntado", reconoce el chef catalán. "Sin duda,
éste un premio a la consolidación de nuestra cocina de vanguardia", añade.

Durante una cena de gala en el exclusivo restaurante 'Cipriani' de Manhattan, Adrià

recibió el premio de manos de su "amigo" José Andrés, un chef español afincado en
Estados Unidos que hoy en día la crítica local considera uno de los mejores cocineros
del país. "Mucho, si no todo lo que soy hoy, se lo debo a Ferran", afirmó antes de dar
paso al cocinero catalán.

"Quiero dar las gracias por este premio, que es para toda una profesión en España que
ama la gastronomía", indicó Adrià, quien concluyó diciendo que "honestidad" y
"pasión" son los principales ingredientes que, a su juicio, hacen la diferencia "entre un
buen cocinero y uno muy bueno".